ANALISIS DE QUESOS

OBJETIVOS

 Realizar el examen organoléptico de diferentes muestras de queso.

 Determinar el porcentaje de acidez y concentración de sal en una muestra de Queso.

MARCO TEORICO

EL QUESO

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General

de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o
ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la
presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no
es queso sino imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las
imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los
usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este
mismo». Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos
similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos
de quesos naturales. La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de
cabra, pero la mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche
de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a
un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de
enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las
manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa
higiene.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas
vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína
y grasa, así como el máximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera,
parcialmente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su
clasificación es la siguiente: Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor
suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran
como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado,
oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse,
etcétera.
Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un
proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos. Aquí se
encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere,
emmental, cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y
danablu, entre otros. Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los
que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos
fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas
cuadradas.
COMPOSICION PROMEDIO Y PH DE ALGUNOS QUESOS.

QUESO Extracto grasa proteína sal cenizas pH

seco
Blanco 49% 15% 22.9% 3.0% 5.4% 5.3
Cottage 21% 4.2% 14.0% 1.0% 1.0% 5.0
Crema 50% 33.5% 10.0% 0.8% 1.3% 4.6
Requesón 21% 0.2% 15.0% 0.7% 1.0% 4.5
macro
mozzarella 46% 18% 22.1% 0.7% 2.3% 5.2
Tabla Nº 1: composición de algunos quesos.

METODO DE VOLHARD

El método de Volhard es un tipo de valoración química, que trata la plata con sulfocianuro
(tiocianato). También puede ser utilizada para valorar haluros y otras sustancias que precipiten
con plata a través una valoración por retroceso.
La plata puede ser valorada en medio ácido con KSCN o también con NH4SCN, el producto
formado, AgSCN, es una sal de color blanco y de tipo muy poco soluble.
Un poco de exceso de sulfocianuro se detecta de manera clara en presencia de Fe^3+, ya que
este ion forma un complejo de color rojo con el tiocianato, que en medio ácido se detecta a
concentraciones muy bajas. Debido a que el indicador es muy sensible a un exceso de
tiocianato, el blanco del indicador es muy pequeño.
Los equilibrios que tiene lugar son:
Ag^+ + SCN^- ↔ AgSCN ↓
Cuando termina de reaccionar la plata, un exceso ligero de SCN^- forma el complejo de color
rojo con los iones férricos, hecho que indica el final de la valoración:
SCN^- + Fe ^3+ ↔ FeSCN^2+

Imagen Nº2. Valoración de cloruros

Imagen Nº1. Se observa diferentes
por el método volhard
tipos de queso
PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Papel filtro

Pipeta 5 y 100 ml Balanza
Bombilla
Matraz 250 ml
REACTIVOS
Beacker 250 ml
OHNa 0.1 N
Espátula
KMnO4 5%
Bagueta
AgNO3 0.1 N
Bureta
HNO3
Soporte universal
Fenoltaleina
Pinzas
Tiocianato de potasio
Fiola
Tiocianato de amonio
Pisceta
Sulfato férrico 4%
Embudo
PROCEDIMIENTOS.
A) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La pasta debe ser homogénea sin manchas extrañas al color del queso, el sabor no
debe ser amargo y la consistencia normal, no viscosa.
Se debe observar si en la corteza hay agujeros o sustancias extrañas Y ANOTAR EN LA
TABLA DE RESULTADOS.

B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
 Se pone a calentar 100 ml de agua en un Beacker de 250 ml hasta llegar a los
40 0C
 Se pesó 10 g de queso en la balanza limpia y seca, se añadió al agua y se agitó
fuertemente con la bagueta.
 Se coloca papel filtro en el embudo y se filtra la mezcla en un Erlenmeyer de
250 ml lavándose la masa con agua destilada y se añade 3 gotas de
fenolftaleína.
 Se agrega 25 ml de NaOH 0.1 N en la bureta para titular y anotar el gasto en ml
y calcular con: NaOH 0.1 N = 0.009 g de acido láctico

C) DETERMINACION DE CLORUROS (método de Volhard)

Se agregó 50 ml de agua en un Beacker y se pone al fuego hasta 40 0C
Se pesó 3 g de queso limpia y seca, se añadió al agua caliente y se agito fuertemente
con una bagueta.
Se coloca papel filtro en el embudo y se filtra la mezcla en el Erlenmeyer y lavarse la
masa con agua destilada.
Se añade a la solución filtrada 25 ml de AgNO3 0.1 N; 5 ml de NHO3 0.1 N; 5ml de
sulfato férrico amónico 4% al para titular
Se añade 25 ml de KSCN 0.1N para titular anotar el gasto en ml y calcular con.
% NaCl = (A-B)xNx0.0585x100
m

DETERMINACION DE CLORUROS

Imagen Nº 3. Se calienta 50 ml Imagen Nº 4. Se acondiciona la

de agua destilada muestra (queso)
 Imagen Nº 6. Se mezcla y agita Imagen Nº 7. Se procede a
con una bagueta. filtrar y añadir los reactivos.

OBSERVAR Y ANOTAR
RESULTADOS
DEL GASTO EN ml

Imagen Nº 8. Seguidamente se Imagen Nº 9. Se calienta 100 ml

titula con KSCN de agua destilada

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

 Se realiza el mismo procedimiento de acondicionamiento de materia prima con 100

ml de agua destilada
 Imagen Nº 9. Seguidamente se Imagen Nº 10. Se agrega 3
filtra la mezcla 100 ml de agua gotas de fenolftaleína a la
caliente con 10 g de queso. solución filtrada.

OBSERVAR Y ANOTAR
RESULTADOS
DEL GASTO EN ml

Imagen Nº 11. Se añade a la Imagen Nº 12. Se anota el gasto

bureta NaOH 0.1 N y se de NaOH y calcular %
procede a titular

RESULTADOS

MUESTRA COLOR OLOR SABOR CARACTERISTICA PH

S

PRUEBAS IMAGEN RESULTADOS

 DETERMINACION DE
CLORUROS “METODO DE
VOLHARD”

DETERMINACION DE ACIDEZ
EN EL QUESO titulado con
NaOH como indicador
fenolftaleína.

CÁLCULOS

DETERMINACION DE ÁCIDEZ

NaOH 0.1N = 0.009 g x gasto en ml

NaOH 0.1 N = 0.009 g x 2.5 ml

NaOH 0.1 N = 0.0225

DETERMINACION DE CLORUROS (MÉTODO DE VOLHARD)

% NaCl = (A - B) x N x 58.5
M

% NaCl = (17 – 25) x 0.1 x 58.5

3

% NaCl = 15.6 %

DISCUSIONES.
 o A la solución filtrada se le agregó ácido nítrico concentrado (HNO3), ya que éste
permite que las partículas se unan y formen una masa amorfa, la solución se tituló con
Nitrato de Plata (AgNO3), el volumen gastado fue 17 ml. Al precipitado formado: Ag + +
Cl - AgCl, se le agregó un exceso de agente precipitante (AgNO3) para disminuir las
pérdidas en el análisis, ya que por más baja que sea la solubilidad del precipitado
siempre una parte del ión quedará en solución disminuyendo el resultado del análisis.

En la práctica realizada no utilizamos todos los reactivos indicados por el autor del texto solo
se utilizó HNO3 0.1 N, AgNO3 0.1 N y sulfato férrico amónico al 4% eso explicaría porque la
cantidad de NaCl en el queso muestra.

o La plata puede ser valorada en medio ácido con KSCN o también con NH4SCN, el
producto formado, AgSCN, es una sal de color blanco y de tipo muy poco soluble. Un
poco de exceso de sulfocianuro se detecta de manera clara en presencia de Fe^3+, ya
que este ion forma un complejo de color rojo con el tiocianato, que en medio ácido se
detecta a concentraciones muy bajas. Debido a que el indicador es muy sensible a un
exceso de tiocianato, el blanco del indicador es muy pequeño.

En la práctica realizada en el laboratorio obtuvimos un gasto de 17 ml de KSCN 0.1 N

lo tanto se obtuvo un porcentaje elevado de NaCl= 15,6 %

CONCLUSIONES

 Se determinó las características de los quesos en nuestra muestra de laboratorio,

obteniéndose quesos frescos y de buena calidad.
 Se determinó la cantidad total de sal en el queso y si esta reglamentado para consumo
en la alimentación.
 Se determinó el contenido de acidez en las muestras de queso, compararlos con las
nomas de elaboración de queso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL (2002) Determinación De Cloruro De Sodio En Quesos

Argentinos. UNL. Argentina: Visto en.
bibliotecavirtual.unl.edu.ar/ojs/index.php/FAVEveterinaria/article/.../136.. El 22 de setiembre
del 2015.