Practica: identificación morfológica (externa e interna) de

las partes y órganos de la trucha arco iris

I. Marco teórico:
Cuando nos preguntamos que es un pez automáticamente respondemos
que es un vertebrado de vida acuática, que presenta una forma alargada y
que respira por branquias. El pez tiene un cuerpo suavemente curvado; su
contorno de línea es ligeramente suelto, creando la conocida forma
aerodinámica, que le permite deslizarse por el agua con la menor resistencia
posible al avance. Está provisto de aletas situadas en posición estratégica
para mantener el equilibrio y colaborar en el movimiento. La propulsión está
a cargo de la cola y el equilibrio es función de la aleta caudal. De la
continuidad en el movimiento iniciado se ocupan las aletas dorsal y anal,
principalmente. De la dirección, las pectorales y ventrales. Los movimientos
ondulantes del cuerpo, arrojan el agua circundante hacia atrás. El pez hace
fuerza por así decir, contra el muro de agua que se abre y, al mismo tiempo,
rechaza el cuerpo del pez en dirección contraria. El animal nada.
Descripción General de la trucha Arco iris
La trucha posee un cuerpo robusto y comprimido, el que es más alargados
en hembras que en machos y su altura es de 20-23% de la longitud
estándar. Tiene un hocico redondeado con una boca terminal pequeña,
mandíbula inferior adelantada, línea lateral incompleta y mide generalmente
menos de 20 cm.
Posee en los lados una banda longitudinal rojiza, dorso café jaspeado.
Diámetro orbital de 19-21% de la longitud de la cabeza y de 100 a 120
escamas en la línea lateral. Con 11 a 13 branquiespinas en la rama inferior
del primer arco branquial. Con dos aletas dorsales; la aleta anterior con
radios blandos, la posterior muy pequeña sin radios blandos, llamada aleta
adiposa.
El esqueleto de los salmonídeos está formado principalmente de dos partes:
cabeza y columna vertebral. La columna vertebral está constituida por una
sección de piezas óseas, articuladas entre sí, llamadas vértebras y cuyo
número varia de una especie a otra. Cada vértebra presenta hacia arriba y
hacia abajo una saliente llamada apófisis (neuro espina y hemoespinas) que
en la región del tronco están sustituidas por las costillas, determinando la
cavidad del cuerpo.

II. Objetivos:
Identificar estructuras y órganos tanto internos como externos de un
Pez.
III. Materiales y métodos:

Material de proceso: trucha arcoíris grande (edad adulta)

Material informático: laptops
Utensilios: tabla de picar, cuchillos, navajas, bisturí, guantes.

IV. Resultados y discusión:

A. IDENTIFICACION DE PARTES EXTERNAS: colocar la trucha sobre un
papel e identificar el tipo de aletas del animal dándole una denominación
con una flecha (seguir según explicación de video).

B. IDENTIFICACION DE PARTES INTERNAS: seleccionar al animal

siguiendo los pasos del video, diseccionar y los siguientes órganos.
a.) Extraer, identificar y fotografiar las agallas (disponiéndoles en un
papel y poniéndole su nombre)
Agallas: También llamadas branquias, vistas al levantar el opérculo,
aparecen como cuatro órganos semicirculares y rojos, cada uno
llevando una doble fila de filamentos branquiales libres. Alternando con
las branquias se encuentran las cinco hendiduras
branquiales alargadas y verticales que se abren en la faringe. La
 presencia de branquias en lugar de pulmones constituye uno de los
rasgos principales que separan a los peces de los vertebrados
superiores.
La trucha respira incorporando agua por la boca y expulsándola al
exterior por las branquias. La incorporación o inspiración se efectúa al
mover los opérculos hacia fuera y deprimiendo el piso bucal, con lo que
el volumen interno aumenta, decreciendo la presión. Con la cavidad
bucal ampliada de esta forma, el agua fluye a través de la boca abierta,
compensando el cambio de presión. La expulsión o espiración tiene
lugar gracias al movimiento de los opérculos y al del piso de la boca,
que se eleva forzando al agua a pasar entre las branquias para salir
luego hacia el exterior. Un par de pliegues membranosos dirigidos
transversalmente, llamados válvulas respiratorias, controla la dirección
de la corriente de agua para hacerla pasar forzosamente por las
branquias.
.

b.) Extraer, identificar y fotografiar el riñón (disponiéndoles en un

papel y poniéndole su nombre)
Riñón: Se sitúan dorsalmente a la vejiga gaseosa, a lo largo de casi
todo el techo de la cavidad celómica (derivan del mesonefros y
metanefros embrionarios) en posición retroperitoneal e inmediatamente
ventrales a la aorta dorsal. Aunque se describen comoórgano par,
pueden fusionarse parcial o completamente (salmónidos).
Normalmente, se diferencia un riñón craneal (formado por abundante
tejido hematopoyético, linfocitos, macrófagos, hemoblastos y
eritroblastos) y un riñón caudal (parénquima formado por corpúsculos
renales y túbulos, sin diferenciarse la corteza de la médula; contiene
también tejido hematopoyético y centros de melanomacrófagos). La
orina producida drena desde los conductos colectores a los uréteres.
Éstos pueden fusionarse caudalmente e incluso producir un
ensanchamiento que se suele describir como dilatación o vejiga
urinaria. Como en las aves, existe un sistema porta-renal, que recibe
sangre venosa procedente de la cola a través de la vena caudal. Entre
los vasos sanguíneos del riñón craneal se localiza la glándula
interrenal, productora de cortisol, equivalente a la corteza de la
glándula adrenal de los mamíferos. Junto a las células interrenales,
asociadas a ganglios simpáticos, o a modo de acúmulos de tejido entre
el riñón y la columna vertebral, existen células cromafines, equivalentes
a la médula de la glándula adrenal de los mamíferos. Estas células son
productoras de epinefrina y norepinefrina (hormonas liberadas como
respuesta primaria al estrés).
c.) Extraer, identificar y fotografiar el hígado (disponiéndoles en un
papel y poniéndole su nombre)
Hígado: Imperfectamente dividido en lóbulos derecho e izquierdo, se
encuentra en posición ventral cerca del estómago, anclado a los
miómeros y a la columna vertebral por tejido conectivo. Produce la bilis,
que se almacena en una gran vesícula biliar (bajo el hígado).
Además, el hígado almacena glucógeno y grasa (en elasmobranquios
puede ser importante para la flotabilidad).
d.) Extraer, identificar y fotografiar el corazón (disponiéndoles en un
papel y poniéndole su nombre)
Corazón: El corazón consta de un seno venoso, una aurícula y
un ventrículo. Además, tiene un bulbo arterial que consiste en una
dilatación elástica del extremo proximal de la aorta. Aunque no es
musculoso, este bulbo se dilata y contrae en respuesta al latido del
único ventrículo, sistema por el cual se mantiene la presión a través de
la aorta hacia las branquias. Las células sanguíneas son discos
nucleados ovales que contienen hemoglobina como pigmento
respiratorio. Además, la sangre contiene también reticulocitos
nucleados, trombocitos, granulocitos y diversos linfocitos.

e.) Extraer, identificar y fotografiar el bazo (disponiéndoles en un

papel y poniéndole su nombre)
Bazo: Espacioso órgano para el almacenamiento de sangre y otras
funciones que le asocian, no con el tubo digestivo, sino con el sistema
vascular sanguíneo. Entre dichas funciones se cuenta liberar eritrocitos
adicionales para aumentar la capacidad transportadora de oxígeno de
la sangre.
f.) Extraer, identificar y fotografiar los ojos (disponiéndoles en un
papel y poniéndole su nombre)
Los ojos: Carecen de párpados y la córnea es plana, estando
recubierta por una capa de piel transparente. La vista es
probablemente el sentido más importante en la trucha, que cuenta con
los ojos situados a los lados de la cabeza. El ojo del pez tiene una
estructura algo diferente al de los mamíferos, ya que el enfoque no se
produce por una mayor o menor apertura de la pupila y abombamiento
del cristalino (como en aquellos), sino que se consigue gracias a un
mayor o menor acercamiento del cristalino a la retina.

g.) Extraer, identificar y fotografiar la vejiga natatoria (disponiéndoles

en un papel y poniéndole su nombre)
Vejiga Natatoria: Se encuentra entre el tubo digestivo y los riñones,
extendiéndose a lo largo de toda la cavidad abdominal. Aparece como
un saco brillante de finas paredes, siendo esencialmente un órgano
hidrostático que almacena aire rico en oxígeno y cuya función principal
consiste en regular la capacidad de flotación del pez (hinchándose o
deshinchándose). También sirve para producir y recibir sonidos, y en
algunos casos para respirar.
 OJOS
VEJIGA NATATORIA ALETA CAUDAL
(Homocerca)
CABEZA AGALLAS

CEREBRO

RIÑON ESTOMAGO

HÍGADO

CORAZÓN

V. Conclusiones
En la práctica realizada se llegó a aprender que cortes se debe realizar para
la identificación de las diferentes partes externas y órganos internos en este
caso de la Trucha.
VI. Referencias bibliográficas
 DOMÍNGUEZ M.; GARCÍA C. . LA DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA DE
PRODUCTOS PERECEDEROS EN EUROPA. ALIMENTACIÓN Nº 169. JUNIO 2002. 45,48

 DOMÍNGUEZ M. ; PINILLOS Jª M.; GARCÍA C. PROBLEMAS ACTUALES Y TENDENCIAS

EN LA CADENA DEL FRÍO .ALIMENTACIÓN Nº 204. SEP 2005. 85, 91.
 https://www.um.es/anatvet/Documentos/Curso-
Peces/pdfs/Corazon%20de%20los%20peces.pdf
 https://www.innovabiologia.com/biodiversidad/diversidad-
animal/anatomia-oncorhynchus-mykiss/

VII. Cuestionario

1. Identificar las zonas de mayor producción y/o

comercialización de trucha en el Perú. Especificar las
toneladas en producción.
En los últimos 10 años, la extracción de trucha ha pasado de 1,761 TN
en 1997 a 6,145 TN en el 2006, es decir, ha aumentado 250%.
La producción nacional de trucha se encuentra concentrada en los
departamentos de Puno y de Junín, con 50% y 27% respectivamente.
2. ¿cuáles son las características físicas que determina la
categorización de un pescado fresco?
- Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes.
- Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor
característico para ciertas especies. De apariencia brillante si el
pescado está aún vivo. Piel brillante, carne firme.
- Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor.
- El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos, las paredes
abdominales firmes y elásticas con ausencia de coloraciones y
presencia de un olor fresco, característico.
 - Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene
firmemente adherida a los huesos, particularmente a las costillas.
- El olor es agradable, pudiéndose describir como olor a agua
marina u olor a mar. No hay olores extraños.
3. Describa cual es el procedimiento de pesca que realizan las
embarcaciones extranjeras para la captura y transporte de
pescado a sus respectivos países (transporte a otro
continente).
La pesca comercial necesita para que su realización sea
rentable, equipados para la captura masiva, además los puertos tienen
que estar preparados para la recepción de este tipo de embarcaciones
pesqueras. Existen distintos tipos de extracción en la pesca industrial,
unos más sostenibles que otros, vayamos a conocer al detalle una de
las actividades primarias más antiguas del ser humano.
Pesca costanera
Para la pesca costera se utilizarán barcos de tamaños medianos o
pequeños ya que estos permanecerán a pocos kilómetros de
distancia de la línea costera, estos vuelven a puerto cada día para
dejar las capturas de la jornada.
La pesca de altura
Requiere de mayores avances tecnológicos para poder llevar a buen
puerto las capturas, los barcos utilizados son de mayor tamaño y con
maquinaria de manipulación y transformación muy útil para
conservar el pescado congelado ya que este tipo de embarcaciones
pesqueras pasan largas estancias de tiempo en alta mar faenando,
hablamos de semanas o incluso meses, en busca de los grandes
bancos de peces que allí se encuentran.
4. ¿Cuáles son los valores de temperatura y humedad relativa
para la conservación tanto de trucha refrigerada como
congelada?

5. Describa el mejor procedimiento para congelar y

descongelar trucha fresca?
Consejos a la hora de congelar pescado
1. Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Sobre todo, evita
congelarlo con restos de vísceras.
2. A la hora de congelar debes respetar las normas de higiene
básicas: manos limpias, encimera limpia. El objetivo es prevenir el
desarrollo de bacterias. Debes tener en cuenta que la congelación no
destruye los gérmenes y bacterias, solo los inactiva mientras el
producto está congelado... en cuanto se descongele el pescado, su
actividad se reanudará.
3. Procura que el pescado esté bien seco antes de meterlo en el
congelador. Si, por ejemplo vas a congelar un pescado entero, como
una lubina o una dorada... es una buena idea poner un poco de papel
absorbente en su interior, en la cavidad donde estaban las vísceras,
para que absorba toda la humedad.
Consejos para descongelar el pescado
1. La clave para descongelar pescado y que esté fresco y sabroso como el
Primer día es que el proceso de descongelación se haga sin prisas,
lentamente.
2. La descongelación debe ser lenta. Lo mejor es sacar el pescado del
congelador y pasarlo a la nevera y que siga el proceso de descongelado
lentamente, durante toda la noche o incluso un día entero.
3. Descongela sobre una rejilla o, si no tienes, pon el pescado sobre un
colador grande. Es muy importante que el pescado no esté en contacto
con el agua que vaya soltando.