PRACTICA N°1

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
Todos sabemos que las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra
nutrición, pero también sabemos que son productos altamente perecibles.
Comúnmente, hasta unos 23% de las frutas y hortalizas más perecederos se
pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, perdida de agua, daño
mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en
las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a, b). Es por eso que antes de
cualquier operación, es importante conocer las propiedades y características de
los productos frente a cambios humedad. Temperatura, etc. Con el fin de mantener
la calidad y evitar pérdidas.
II. OBJETIVOS
- Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación
y la humedad relativa en la conservación de frutas y hortalizas)
- Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Se puede plasmar temas de cómo influye la temperatura, tasa de respiración,
humedad del ambiente, transpiración de los frutos, la luz, la refrigeración, el
tiempo de exposición en la conservación de frutas y hortalizas.
IV. MATERIALES Y METODOS
a. Materiales
o Frutas (manzana, del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), Hortalizas (tomate, del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes), limones (del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
o Bolsas de polietileno, transparente y opacas.
o Balanza analítica y rotulador.
o Agente higroscópico (sal o HCl 6M)
o Estufa por convección natural
o Refrigeradora
o Vasos descartables
o Vasos de precipitación
b. Metodología
o Efecto de la temperatura
 Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja
 Pesar y observar sus características organolépticas (color,
textura)
  Realizar los siguientes tratamientos:
R: Almacenamiento en refrigeración
A: Almacenamiento a temperatura ambiente
T: Almacenamiento a 35°C
 Hacer un seguimiento del peso y las características
organolépticas según la tabla que a continuación muestra.

Tomate (g) Manzana (g) Limones (g)

Tiempos
(horas) A R T A R T A R T

0 88.58 71.68 95.59 36.63 43.34 35.77 39.66 41.21 32.79

24 87.05 71.04 92.10 36.36 43.24 35.16 39.18 35.75 28.74

72 85.04 70.38 88.11 36.00 43.13 34.16 36.68 34.38 25.17

A: TEMPERATURA AMBIENTE (25°C)

R: TEMPERATURA DE REFRIGERACION (2°C)
T: TEMPERATURA TROPICAL (35°C)
Expresar los valores mediante una gráfica de tendencia (% peso – tiempo)

o Efecto de la luz y ventilación

 Tomar de muestras hortalizas (tomates verdes)
 Pesar y observar sus características
 Realizar los siguientes tratamientos:
 B1: Almacenamiento en bolsas de plásticos opacas con
ventilación.
 B2: Almacenamiento en bolsas de plástico
transparentes con ventilación.
Tomate Manzanas Limones
Tiempo
Translucidas Negras Translucidas Negras Translucidas Negras
0 89.24 93.21 45.15 44.06 34.24 36.79
24 87.75 92.21 44.96 43.90 33.07 36.27
72 83.25 89.88 44.63 43.46 31.41 34.41
Expresar los valores mediante una gráfica de tendencia (% peso – tiempo)
o Efecto de la humedad relativa:
 Tomar muestras las hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesar las muestras y observar sus características
organolépticas (color y textura)
 Colocar en ambientes de baja humedad relativa (aprox. 75.3%)
y en ambientes de alta humedad (100%)
  Hacer en seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas) y las
características organolépticas según la tabla que a
continuación se muestra
HR: 100% HR: 75%
Tiempo
Quinua Quinua
0 25.09 25.03
72 26.88 27.68
Expresar los valores mediante una gráfica de barras comparativas (% Peso – Tiempo)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO N°1: EFECTO DE LA TEMPERATURA (Los datos de este cuadro han
sido convertidos para poder compararlos en el gráfico N°1)

Tomate (g) Manzana (g) Limones (g)

Tiempos
(horas) A R T A R T A R T

0 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

24 98.27 99.10 96.34 99.26 99.76 98.29 98.81 86.75 87.64

72 96.00 98.18 92.17 98.28 99.51 95.33 92.48 83.42 76.76

GRAFICO N°1:
TOMATE

TOMATE
102
100
% EN PESO

98
96
94
92
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

Temp. Ambiente Refrigeración Tropical

MANZANA

MANZANA
Temp. Ambiente Refrigeración Tropical

101

100

99
% EN PESO

98

97

96

95
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

LIMONES

LIMONES
Temp. Ambiente Refirgeración Tropical

120

100

80
% EN PESO

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO
CUADRO N°2: EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILIACION (Los datos de este
cuadro han sido convertidos para poder compararlos en el gráfico N°2)
Tomate Manzanas Limones
Tiempo
Translucidas Negras Translucidas Negras Translucidas Negras
0 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
24 98.33 98.92 99.57 99.63 96.58 98.58
72 93.28 96.42 98.84 98.63 91.73 93.53

GRAFICO N°2:
TOMATE

TOMATE
Translucidas Negras

101
100
99
98
97
96
95
94
93
92
0 10 20 30 40 50 60 70 80

MANZANA

MANZANAS
Translucidas Negras

100.2
100
99.8
99.6
99.4
99.2
99
98.8
98.6
98.4
0 10 20 30 40 50 60 70 80
LIMONES

LIMONES
Translucidas Negras

101
100
99
98
97
96
95
94
93
92
91
0 10 20 30 40 50 60 70 80

CUADRO N°3 EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA (Los datos de este

cuadro han sido convertidos para poder compararlos en el gráfico N°3)
HR: 100% HR: 75%
Tiempo
Quinua
0 100.00 100.00
72 107.13 110.58

GRAFICO N°3

QUINUA
112
110
108
106
104
102
100
98
96
94
0 72

HR: 100% HR: 75%

 CUADRO N° 1:
- En el grafico del tomate se pudo observar que el producto ha variado debido
a los factores de la temperatura y el tiempo. siendo más exactos, por ejemplo,
podemos observar que en los medios de Temp. Ambiente y refrigeración no
tuvieron una pérdida de peso significativa en comparación al tropical, esto se
debe principalmente por "la temperatura", ya que ha mayor temperatura, se
produce una aceleración en la respiración y en las actividades metabólicas,
maduración, etc. Y, por lo tanto, una mayor pérdida de peso.
- En el gráfico de la manzana, se dio casi lo mismo del punto anterior.
- Con respecto al grafico del limón, podemos observar que no hubo una
variación exagerada en la pérdida de peso, por la verdad del limón o el grado
de maduración del limón (Falta completar)
CUADRO N° 2:
- En el grafico del tomate y del limón: hemos podido observar, que en las bolsas
translucidas ha perdido mayor porcentaje de peso, comparado con el producto
que estaba en la bolsa negra, esto se puedo deber a los diferentes factores, por
ejemplo, la calidad de la bolsa, ya que al ser translucida deja mayor incidencia
el paso de la luz, por lo tanto, acelera los procesos madurativos.
- Pero en el caso de la manzana, hubo un resultado diferente, es decir envés de
perder peso en bolsas traslucidas, perdió más peso en el otro tipo de bolsas;
esto se puedo explicar de la siguiente manera: al ser un color oscuro (como la
bolsa) absorbe más calor, y si absorbe más calor, mayor será temperatura y a
mas temperatura, más pérdida de peso tendrá el producto.
CUADRO N°3:
- Con los datos obtenidos, hemos visto que no resulto según lo esperado, ya que
envés de que la quinua gane un mayor % de humedad en la campana de
HR:100%, gano más en la campana de HR:75%, esto se puedo deber a que la
campana tuvo una deficiencia (fisura, en la parte de la tapa) y esto como
resultado, ha afectado el resultado esperado en ese proceso.

VI. CONCLUSIONES
- Hemos comprendido la importancia del manejo de los factores ambientales
en el almacenamiento postcosecha. ya que este proceso nos pueda ayudar a
entender mejor los efectos que causa el aumento o disminución de la humedad
en los diferentes productos con respecto a su peso.
- Verificamos los diferentes cambios que presento en nuestros productos bajo
los diferentes factores de temperatura y tiempo que fueron sometidas y
obtuvimos como resultado variaciones en su peso y color de los productos
tratados.
VII. RECOMENDACIONES
-Utilizar y verificar que lo materiales se encuentren en óptimas condiciones para no
tener un menor margen de error en los datos.
-Poner en practica la BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

M. JAMIESON y P. JOBBER, Manejo de los Alimentos, Vol. 2 y 3 (FAO, Editorial
Pax-México), 1975

Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A.

Madrid Vicente 1994.

http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm Accesado (05/09/14)

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas

de hoja?

- La luz viene a ser uno de los agentes que tiene mucha relevancia en el
almacenamiento de verduras y hortalizas debido a que presenta oxígeno y
dióxido de Carbono lo cual va generar que se obtenga un grado de maduración
más veloz.
- La luz interviene mucho en el tiempo de almacenamiento de tomate, papa y
hortalizas de hoja, ya que al momento de exponerlo a la luz su madurez del
producto va ir lentamente madurándose y así el comerciante va a poder vender
su producto en buen estado en mayor tiempo.

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de

productos perecibles?

- Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha

el flujo natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el
calor y la humedad generada por la respiración. Se puede utilizar cualquier
tipo de construcción que proteja del ambiente externo y que posea aberturas
para permitir la circulación del aire. Las condiciones de humedad y
temperatura son muy próximas a las del ambiente externo por lo que debe ser
utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas
 satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo, cebolla,
zapallo, etc.

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa

durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, frutas frescas, cereales?

- Porque permite reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas

disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del
deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo
respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se
retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre
el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de
todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto, así
como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para
su conservación y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es
conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los
requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al frío y al etileno, la absorción o emisión de olores
contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado
para almacenar distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta
7 días, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte.
Especies muy incompatibles no deberían estar juntas más de 1 o 2 días dentro
de un mismo ambiente.

4. Enumere 10 productos agroindustriales que su respectivas temperaturas

y humedad relativa optima de almacenamiento
 Temperatura Humedad Vida aproximada de
Producto
°C relativa % almacenamiento
Guayaba 8 – 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 – 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limón verde 10 – 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limón
0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
coloreado
Mango 7 – 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 – 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Melón 7 – 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3–9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta
7 – 12 85 - 90 1 a 2 semanas
(aguacate)
Papaya 7 – 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 – 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7–8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano
13 – 16 85 - 90 20 días
coloreado
Plátano verde 12 – 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sandía 5 – 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 – 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 – 0 90 - 95 1 a 4 meses

5. Que otro tipo de sustancias pueden ser utilizadas como elementos para
obtener humedades relativas por debajo de la experimentada con la sal.
Presentar tablas de HR en función a la temperatura y/o concentraciones
de esas sustancias.

- El cloruro de calcio (CaCl²) presenta delicuescencia a un 33% de HR

- El cloruro de magnesio (MgCl²) delicuescente al 35% de HR
- El vapor del cloruro de litio cerca del 11% de humedad relativa