INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRACTICA 2

Presentado Por:

Ángela Yaneth Ortiz Calderón – 1095826214

Kevin Yesid Palenque Duque_1098674680
Erley Fernández C – 1091133327
Johana
Wilson

Curso:
Procesos de Cereales y Oleaginosas
211615_12

Presentado a:

Doris Álvarez Flórez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD Bucaramanga

Escuela de Ciencias básicas Tecnología e Ingeniería

15 de Octubre 2018
 Introducción

El siguiente informe se realizara un resumen de la practica realizada en planta con el fin de estudiar
los procesos realizados y evaluar los productos realizados, asimismo identificación de los procesos,
sus interferencias, las reacciones que ocurren y los controles que se deben llevar a cabo para un
buen producto final y de calidad.

En la práctica se realizaron 5 productos de panadería: pan de maíz, churros, almojábanas, pan de

yuca y croissant; de los cuales se realizó un procedimiento diferente y se estudiaron diferentes
materias primas, como harina de trigo, harina de maíz, harina de yuca, quesos, margarinas.

La Harina de trigo es la materia prima fundamental de la panificación que, por su alto contenido de
Gluten, complejo proteico constituido por Gliadina y Glutenina, requiere de procesos unitarios
específicos, tales como el Horneado y la Fermentación, donde las variables a controlan de manera
estricta son la Temperatura y la Humedad, para conservan su estructura química y permitir el
aprovechamiento de sus nutrientes. Para el desarrollo de un buen pan se necesita de un adecuado
proceso de Leudación, donde la levadura causa una formación de CO2, quien es el responsable del
volumen del pan y de transferir sabores y aromas característicos del pan.

La fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables
en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre
desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 ºC en su interior.
 Objetivos

 Elaborar productos de panadería usando los procedimientos estándar y controlando

variables de proceso.

 Realizar verificación de materias primas a utilizar en cada proceso e identificar su utilidad

en el producto.

 Relacionar los conceptos teóricos en la práctica y establecer los controles que se deben
llevar a nivel industrial.

 Identificar interferencias y puntos críticos de cada proceso a realizar con el fin de establecer
controles y seguimientos de calidad para el control de la calidad del producto final.
 1. PAN DE MAÍZ

MATERIALES- EQUIPOS:
• Amasadora – mezcladora
• Horno
• Bandejas de metal
• Toallas
• Gramera.
• Mesa de trabajo.

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar equipos
2. Pesar y medir ingredientes
3. Activar la levadura con agua 200 ml
4. Mezclar la margarina con el azúcar, los huevos y la esencia
5. Mezclar la harina de trigo con el queso rallado, la harina de maíz, y sal
6. Mezclar todo en seco
7. Adicionar la levadura disuelta en el agua , mezclar sin apretar
8. Adicionar el agua restante
9. Evaluar consistencia
10. Dejar reposar la masa 10 minutos
11. Amasar hasta el desarrollo del gluten
12. Llevar a mesa aceitada y porcionar
13. Moldear en forma de rollos, pasar por miga de pan
14. Enlatar los panes y llevarlos a cuarto de crecimiento, hasta doblar su tamaño
15. Hornear a 180°C por espacio de 15 a 20 minutos
16. Sacar del horno y dejar enfriar
17. Empacar

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Harina panificable 90 2700 g Tamizada
Harina de maíz 10 300 g
BASE DE CALCULO 100 3000 g Suma de las harinas
Azúcar corriente 12 360 g
Sal refinada 1 30 g
Agua 40 1200 g o mL Cant. Aproximada
Levadura fresca 2 60 g
Margarina 12 360 g
Huevos 6 180 g
Esencia de queso 0,2 6 mL
Queso costeño 10 300 g Molido o rallado
Miga de pan C/N Para decoración
La levadura obtiene su alimento de la sacarosa y de la harina gracias a la alfa-amilasa que
transforma los almidones en azúcares simples que esta puede metabolizar. Allí intervienen
las proteínas glutenina y gliadina, encargadas de aportar elasticidad y fuerza a la masa. La
sal tiene una función muy especial en el proceso fermentativo ya que sirve de control para
la fermentación ya que sin esta el proceso se desbocaría, por así decirlo, provocando en la
masa efectos indeseables, además de que en su ausencia los sabores no resaltarían igual. El
trabajo mecánico dado a la masa (batido en la batidora, ayuda al desarrollo del gluten,
condición muy necesaria para la elaboración del pan.

BALANCE DE MATERIA:

Una vez pesados cada uno de los ingredientes se inicia el proceso de obtención de la masa cuando
su gluten se ha desarrollado quedando los siguientes resultados:
(𝑷𝑴) = ℎ𝑝 + ℎ𝑚 + 𝑎𝑧 + 𝑠 + 𝑎 + 𝑙 + 𝑚 + ℎ + 𝑞
𝑷𝑴 = 1350𝑔 + 150𝑔 + 180𝑔 + 15𝑔 + 600𝑔 + 40𝑔 + 180𝑔 + 90𝑔 + 150𝑔
𝑷𝑴 = 2755𝑔
Obtenido el mezclado y amazado, se déjà en reposo para que actue el proceso de fermentación por
parte de las levaduras produciendo CO2 tras el consumo de azucares que hace que la masa
incremente su tamaño.
Los resultados anteriores corresponden a los pesajes de un solo lote en total se realizaron dos lotes
con las mismas características y pesos, es decir en total se obtuvieron 5510g de masa para pan de
maíz, los cuales se porcionan en cantidades iguales de 50g, dando como resultado la elaboración de
108piezas, lo que quiere decir que durante el proceso de fermentación y maduración de la masa
existe una merma de agua por liberación de CO2
Porción (pr) = 50g
PM = 5510g
Cantidad de pan (cp) = PM/pr
Cp = 110 unidades; resultado real 108 unidades
Porciones (prc) = cp*pr
Porciones (prc) = 108 * 50g
Prc = 5400g
𝑃𝑟𝑐
Merma (mr) = ( 𝑃𝑀 ∗ 100%) − 100% = 2%

Merma (mr) = 110g equivalentes al agua liberada

Para el balance de energía se determina la transferencia de calor empleada en el proceso de

horneado, presentándose las siguientes reacciones:
- Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC las
células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre
sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa
sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de
atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida
que la humedad contenida en ello es extraída hacia el exterior. El interior de la masa difícilmente
superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe calor e impide que la masa se
sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es importante
comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a
88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 85ºC.
- Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC, los azúcares se combinan
con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteinas (reacción de Maillard),
empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores. A
medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los
azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse.
La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares se endurecen y
oscurecen, sumándose por tanto al aporte de características físicas de dureza, sabor y color iniciadas
por la reacción de Maillard.

- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren
una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento
va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la temperatura de
la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos.
De esta manera obtenemos:

𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑝. ∆𝑡
𝑘𝑗
𝑄 = 0,05𝑘𝑔. 9,95𝑥10−3 . (180 − 250 𝐶)
𝑘𝑔. 𝐶
𝑄 = 0,077𝑘𝑗 Energia empleada para hornear una porción de pan

𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑝. ∆𝑡
𝑘𝑗
𝑄 = 5,4𝑘𝑔. 9,95𝑥10−3 . (180 − 250 𝐶)
𝑘𝑔. 𝐶
𝑄 = 8,328𝑘𝑗 Energia empleada para hornear todo el lote

2. CHURROS

MATERIALES- EQUIPOS:
• Amasadora – mezcladora
• Horno
• Bandejas de metal
• Toallas
• Gramera.
• Mesa de trabajo.

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Harina panificable 100 3000 g Tamizada
Levadura fresca 2 60 g
Sal 1 30 g
Margarina 10 300 g
Azúcar 26 780 g
Huevos 10 300 g
Agua 28 840 g Cant. aproximada
Esencia de vainilla 0,2 6 g
Color amarillo 0,016 Pizca g Al gusto
Leche en polvo 5 150 g
Bocadillo para relleno 24 1500 g Al gusto
Queso para relleno 24 1500 g Al gusto
Aceite 3 L Para fritura
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar equipos

2. Pesar y medir los ingredientes
3. Activar la levadura con agua 100 g
4. Mezclar la margarina con el azúcar, los huevos, y la esencia
5. Mezclar la harina de trigo con la sal
6. Mezclar todo en seco
7. Adicionar la levadura disuelta en agua , mezclar sin apretar
8. Adicionar el agua restante
9. Evaluar consistencia
10. Dejar reposar la masa 10 minutos
11. Amasar hasta desarrollar el gluten
12. Llevar a la mesa aceitada, porcionar según indicaciones
13. Moldear los rollos, rellenándolos con el bocadillo y el queso en tiras
14. Enlatar en bandejas enmantequilladas
15. Fermentar hasta que triplique su volumen inicial
16. Alistar abundante aceite, colocar los churros y freírlos por 4 a 5 minutos hasta que doren,
extraerlos del aceite y escurrirlos para volcarlos sobre azúcar
En churros se debe tener en cuenta el proceso de fritura, que aproximadamente se hizo
entre 130 y 140°C.

Una vez pesados cada uno de los ingredientes se inicia el proceso de obtención de la masa cuando
su gluten se ha desarrollado quedando los siguientes resultados:
(𝑷𝑪) = ℎ𝑝 + 𝑎𝑧 + 𝑠 + 𝑎 + 𝑙 + 𝑚 + ℎ + 𝑙𝑝
𝑷𝑪 = 1500𝑔 + 390𝑔 + 15𝑔 + 420𝑔 + 35𝑔 + 150𝑔 + 150𝑔 + 75𝑔
𝑷𝑪 = 2735𝑔, 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑢𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 5470𝑔
El total producido en unidades fue de 80 piezas de 50g, para un total de 4000g, dejando una merma
Merma (m) = cantidad total de churros / PC
𝑀 = ( (4000/5470) ∗ 100%) − 100% = 26.86%

Esta cantidad tan elevada de merma se debe a la falta de pericia en la fragmentación de la masa y
en el armado, ya que en este procedimiento se descartaban las puntas del laminado.
Para el balance de energía se determinó:
𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑝. ∆𝑡
𝑘𝑗
𝑄 = 0,05𝑘𝑔. 9,95𝑥10−3 . (230 − 250 𝐶)
𝑘𝑔. 𝐶
𝑄 = 0,102𝑘𝑗 Energia empleada para hornear una porción de churro
La cantidad de energía para este producto es superior a la anterior debido a que en la fritura se debe
llevar a una temperatura mucho más alta el aceite para que pueda realizar su operación.

3. ALMOJÁBANAS
MATERIALES- EQUIPOS:

• Amasadora – mezcladora
• Horno
 • Bandejas de metal
• Toallas
• Gramera.
• Mesa de trabajo.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

%
Queso doble crema 100 2000 g Molido o licuado
Mezcla para almojábanas 50 1000 g
Harina pastelera 5 100 g
Polvo de hornear 2 40 g
huevos 10 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Moler el queso o pasarlo por la batidora

2. Aparte mezclar el almidón, la harina de trigo y el polvo de hornear
3. Luego añadir los huevos al queso
4. Adicionar ingredientes secos al queso y los huevos
5. Amasar muy bien
6. Pesar bolitas de 50 g
7. Colocar en lata sin engrasar, preferiblemente en doble lata y hornear a 180 °C durante 15
minutos

En Las almojábanas se presentó un error en la medición de la harina de trigo ya que la masa

era reseca y tenía más textura de masa a base de trigo que de almidón, por lo cual requirió
más humedad (unos 100 gr más de huevo) y su textura y volumen final no fueron los
deseados.
 𝐴𝑙𝑚𝑜𝑗á𝑏𝑎𝑛𝑎 = 𝑞 + 𝑚𝑎 + 𝐻𝑝 + 𝑝 + ℎ
𝐴𝑙𝑚𝑜𝑗á𝑏𝑎𝑛𝑎 = 2000 + 1000 + 100 + 40 + 200 = 3340𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎𝑠 52 𝑑𝑒 50𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙 / 𝑎𝑙𝑚𝑜𝑗á𝑏𝑎𝑛𝑎) ∗ 100%
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (2600/3340) ∗ 100% = 77.8%

4. PAN DE YUCAS
MATERIALES- EQUIPOS:
• Amasadora – mezcladora
• Horno
• Bandejas de metal
• Toallas
• Gramera.
• Mesa de trabajo.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

%
Queso costeño 100 1000 g Molido
Almidón de yuca 100 1000 g
Polvo de hornear 3 30 g
Huevos 20 200 g
Leche o agua 50 500 mL Vol. Aproximado

PROCEDIMIENTO
1. Rallar o moler muy bien el queso costeño
2. Mezclarlo con el almidón y el polvo de hornear
3. Añadir los huevos, el agua o la leche y amasar muy bien
4. Pesar porciones de 60 g .
5. Formar el pan de yuca y ponerlo en lata semi engrasada
6. Hornear a 180 °C por 10 0 15 minutos
7. No abrir el horno los primeros 5 minutos
8. También se puede reemplazar la mitad del queso costeño por queso doble crema
𝑃𝑎𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎 = 𝑞 + 𝑦 + 𝑝 + ℎ + 𝑙
𝑃𝑎𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎 = 1500𝑔 + 1500𝑔 + 45𝑔 + 300𝑔 + 750𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎𝑠 72 𝑑𝑒 50𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙 / 𝑝𝑎𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎) ∗ 100%
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (3600/4095) ∗ 100% = 87.91%

5. CROISSANT DE JAMÓN Y QUESO

MATERIALES- EQUIPOS:
• Amasadora – mezcladora
• Horno
• Bandejas de metal
• Toallas
• Gramera.
• Mesa de trabajo.

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Harina pastelera 100 3000 g Tamizada
Sal 1,33 40 g
Margarina 12,5 375 g
Agua 33,33 1000 mL o g Cant. Aproximada
Azúcar 12 360 g
Huevos 10 300 g
Levadura fresca 2 60 g
Vitina u Hojaldrina 50 1500 g Para el empaste

Jamón de cerdo C/N Relleno

Queso tajado C/N Relleno

PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes
 2. Activar levadura en agua tibia con un poco de harina, y azúcar
3. Mezclar la grasa con los huevos, azúcar
4. Mezclar la harina con la sal
5. Mezclar la mezcla de huevos, con la mezcla de la harina
6. Adicionar la levadura activada, amasar hasta homogenizar
7. Adicionar el agua restante poco a poco
8. Evaluar consistencia
9. Se pasa por la amasadora hasta el punto tela
10. Se extiende sobre la mesa enharinada, hasta formar un rectángulo que se divide
imaginariamente en 3 partes

1. Se empieza a empastar así: en la parte 1 se coloca la mitad de la hojaldrina, y el resto

en la parte 3

1 2 3

2. Se dobla 1 sobre 2 y 3 sobre 1. Se presiona un poco en las puntas para cerrar y así
evitar que se salga la margarina, aquí formamos el primer doblez
3. Se extiende nuevamente sobre la mesa enharinada con rodillo formando un rectángulo
que se divide imaginariamente en 4 y doblamos así
1 2 3 4

1 sobre 2 y 4 sobre 3, quedando la pasta dividida en 2 partes que se doblan una

sobre otra. Aquí tenemos el segundo doble

4. Colocar el relleno dentro del triángulo y enrollarlo desde la base, estirándolo y

apretándolo, con cuidado de no reventarlo
5. Doblar por el centro cada croissan y colocarlos en latas
6. Llevar a cuarto de fermentación por 40 minutos, hasta que doble su tamaño
7. Embolar con huevo batido, un poco de agua y azúcar, con brocha
8. Hornear a 160°C por 18 a 20 minutos
9. Sacar del horno, dejar enfriar
OBSERVACIONES:

En el caso de los croissants la función de la grasa empaste (hojaldrina) es muy importante

ya que esta es la que le provoca a la masa capitas u hojas que se perciben en el producto
final. Esto se va dando por las amasadas con la hojaldrina y los dobleces que se realizan en
el amasado y es muy importante esta etapa ya que esta le va a dar las características finales
de textura al producto.

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO
La calidad de harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la
elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan,
(aproximadamente de un 12 % de proteína).
La formación del gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas
que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua y requiere
mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de
manejar.

AGUA
 En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para
proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
 En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y
hacer presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de
margarina usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene la
función de proporcionar lubricación, facilitar su corte y obtener un producto final de mejor
calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y
el 12 % con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las
capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 %
y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las
siguientes características:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de
laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen
volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las
características organolépticas del producto terminado.
SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole
mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila
entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la fórmula. Por lo regular unos
15 gr por kilo de harina es suficiente, pero esto por su puesto, puede según la fuerza de la
harina.
 Referencias
 http://www.puratos.com.uy/es/Productos-recetas/our-product-
range/bakery/EasyPandeQueso.jsp
 https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/08/receta/1486577378_0
84473.html
 https://sigra.com/manual-del-hojaldre/
 http://www.afuegolento.com/articulos/48/tipos-de-hojaldre