sumário

CAPITULO 1..........................................................................................................................................................3
1. CARBOIDRATO...........................................................................................................................................3
1.1 Biogênese Dos Açúcares...................................................................................................................3
1.1.1 Definição De Carboidratos..............................................................................................................3
1.1.1.1Monossacarídeos - Cm(H2O)n onde m = n........................................................................................3
1.1.1.2 Dissacarídeos..............................................................................................................................4
1.1.1.3 Açúcar redutor.............................................................................................................................4
1.2 PRIEDADES DOS AÇÚCARES.......................................................................................................4
1.3 Reações.............................................................................................................................................8
1.3.1 CARAMELIZAÇÃO (Açúcar).................................................................................................................9
1.3.2 REAÇÃO DE "MAILLARD" (ou reação do tipo carbonila-amina).....................................................10
1.3.3 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO...............................................................................................11
1.3.4 CONTROLE DO ESCURECIMENTO.................................................................................................11
1.3.4.1 Temperatura...............................................................................................................................11
1.3.4.2 Umidade.....................................................................................................................................12
1.3.4.3 pH...............................................................................................................................................12
1.3.4.4 Constituintes dos alimentos.......................................................................................................12
1.3.4.5 Outros Recursos.........................................................................................................................12
1.4 Polissacarídeos...............................................................................................................................13
1.4.1 COMPOSIÇÃO....................................................................................................................................13
1.4.2 AMILOSE.............................................................................................................................................13
1.4.3 AMILOPECTINA.................................................................................................................................14
1.4.4 USOS DO AMIDO GRANULAR..........................................................................................................14
1.4.5 INSOLUBILIDADE EM ÁGUA...........................................................................................................14
1.4.6 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO....................................................................................16
1.4.7 FUNCIONALIDADES E USOS DOS AMIDOS...................................................................................17
1.4.7.1 USOS DO AMIDO EM ALIMENTOS...............................................................................................17
2. Referências Bibliográficas........................................................................................................................18
2. Proteínas.............................................................................................................................................22
2.1 Classificação das proteínas............................................................................................................22
2.2 Quanto à estrutura:........................................................................................................................22
1.2.1 Estrutura primária:........................................................................................................................23
1.2.2 Estrutura tridimensional:...............................................................................................................23
2.3 Funções fisiológicas das proteínas................................................................................................24
2.4 Principais funções das proteínas....................................................................................................24
2.5 ENZIMAS........................................................................................................................................25
1.5.1 Fatores que influenciam a velocidade das reações enzimáticas..........................................................26
1.6 Propriedades gerais das Proteinas.........................................................................................................26
1.6.1 Viscosidade de Soluções protéicas.......................................................................................................27
1.6.2 Desnaturação.......................................................................................................................................27
2 Referências bibliográficas:.................................................................................................................28
1. CARNE................................................................................................................................................29
2. Água.....................................................................................................................................................29
3. Carboidratos.......................................................................................................................................29
4. Matéria Lipídica..................................................................................................................................29
5. Compostos Nitrogenados....................................................................................................................30
5.1 Proteínas.................................................................................................................................................30
6. Enzimas...............................................................................................................................................30
7. Fatores que influem na composição da carne....................................................................................31
8. Características organolépticas da carne............................................................................................32
8.1 Cor..........................................................................................................................................................32
8.2 Odor e sabor...........................................................................................................................................32
10. Bibliografía.............................................................................................................................................35

1
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................37
1.1 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS.................................................................................................37
1.2 ÁCIDOS GRAXOS E SEUS DERIVADOS..........................................................................................37
1.3 TRIACILGLICERÓIS...............................................................................................................................38
2. EMULSÕES......................................................................................................................................................39
2.1 EMULSÕES – DEFINIÇÃO.........................................................................................................................39
2.2 AUXILIARES MECÂNICOS À EMULSIFICAÇÃO....................................................................................40
2.4 MÉTODOS DE EMULSIFICAÇÃO - PRINCÍPIOS GERAIS............................................................40
2.4 AGENTES EMULSIFICANTES OU EMULSIFICADORES..............................................................40
2.1 GORDURA DO LEITE..........................................................................................................................44
3.1 OXIDAÇÃO............................................................................................................................................47
4.1 Bibliografia..............................................................................................................................................48

2
CAPITULO 1

1. Carboidrato
Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doçura)
agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.
As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura
química deles e, portanto é com nelas é possível escolher qual açúcar ou carboidrato será
utilizado para a fabricação ou elaboração de um determinado alimento.
Os carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos. Ou na forma de
açucarados naturais como o mel e as frutas, de açucarados propriamente ditos como o
açúcar comercial nas várias formas, de alimentos elaborados a base de açúcar, como
geléias, doces, caramelos, balas, glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como
bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de
amiláceos é consumido ainda como o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os
amiláceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos elaborados com
amido são as massas em geral, o pão, o macarrão, os biscoitos, a cerveja e os enlatados em
geral.

1.1 Biogênese Dos Açúcares.

A origem do nome carboidratos, ou seja, carbonos hidratados é devido ao produto da
reação de fotossíntese. Assim, as plantas se utilizam do CO2 e da H2O, na presença de luz
para produzir "carbonos com água" ou carbonos hidratados. A reação clássica da fotossíntese
pode ser definida como a redução do dióxido de carbono a carboidrato, uma vez que o
hidrogênio da água é usado para reduzir o CO2 e o oxigênio é desprendido como um gás. Os
produtos da fotossíntese são a D-glucose (6 carbonos) e os polímeros dela. A equação de
fotossíntese pode então ser escrita:
6 CO2 + 6 H2O  C6H12O6 + 6 02
Sendo a energia estocada em 1 mol de glicose = 675 calorias. A energia pode ser
bioquimicamente revertida na respiração e na glicólise. O total de energia capturada pode ser
acumulada na forma de polímeros de glicose, ou seja, amido.

1.1.1 Definição De Carboidratos

Carboidratos ou carbonos hidratados, ou glicídios são substâncias formadas de C, H e
O2 na proporção de 1:1, C e H2O, de fórmula geral Cm (H2O)n.

1.1.1.1Monossacarídeos - Cm(H2O)n onde m = n.

Podem ter 3, 4, 5 ou 6 átomos de carbono. Se m = 3 são trioses como o
gliceraldeído, o ácido acético e os metabólitos intermediários da glicólise como os
componentes fosforilados e de outras vias metabólicas.
Se m = 4 são tetroses, m = 5, pentoses e m = 6, hexoses.
Pentoses: C5H10O5. Exemplos: a xilose (presente na madeira e nas sementes de
algodão), ribose e arabinose (unidade formadora das gomas). São isômeros, cuja fórmula
estrutural é tridimensional, mas podem ser escritos em um plano. São anéis de 5 (furanose) ou 6
(piranose) membros e com ligação hemiacetálica.
A glicose é o açúcar básico. Também chamado de "grape sugar", açúcar de amido,
xarope de milho e Dextrose (nome comercial). É natural na uva, 6,87%; na cereja, 6,49%; na

3
couve, 2%; no melão, 2,56% e no alho, 2%.
A frutose ou levulose é natural da uva, 7,84%; cereja, 7,38%; maçã, 6%; pêra 6,77%
e melão, 3,54%, etc.

1.1.1.2 Dissacarídeos
Fórmula geral: Cm (H2O)n onde n = m-1. Ao se unirem 2 monossacarídeos, perdem
uma molécula de água. Então m =12 e n =11. C12 H22 O11. Exemplos: maltose (glicose +
glicose).A ligação hemiacetálica entre os Carbonos 1 e 4 é a ligação glicosídica -1,4. Lactose =
glicose + galactose e ligação -1,4. Sacarose = glicose + frutose e ligação -1,2.
A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais e tubérculos e é natural na uva. A
única fonte de lactose é o leite, 5%. A sacarose é natural em pêssego, 7%; abricó, 5,8%;
beterraba, 6,11%; cenoura, 4,2% e melão, 5,7%. É extraída da cana de açúcar, que pode conter
de 14 a 24% de sacarose.

1.1.1.3 Açúcar redutor

Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na forma estável que é a forma de
anel, porém, são potencialmente ativos. Se rompermos a ligação hemiacetálica por efeito de
um álcali, por exemplo, o anel se rompe e a molécula fica aberta e com um grupamento
redutor. Partindo da glicose:
A glicose aldeído tem as propriedades químicas e reações de um aldeído. Participa das
reações de escurecimento não enzimático. A glicose em alimentos alcalinos tem o anel rompido
e reage.
Para produção de açúcar, a presença de glicose e frutose (redutores) n caldo não é
desejada e sim, a sacarose. Para produção de álcool é interessante a glicose porque a levedura
ataca-a diretamente. No caldo de cana o anel é fechado e é chamado de redutor (potencial). No
caldo de frutas para geléia também.
A galactose também é redutora com 1 grupamento aldeídico e a frutose com 1
grupamento cetônico no C2.
São também açucares redutores a maltose e a lactose. Porém, a sacarose não tem
caráter de açúcar redutor porque os grupamentos aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do
C2 da frutose estão bloqueados pela ligação glicosídica -1,2 (ligação nos 2 carbonos
anoméricos). Precisa ser hidrolisada antes.
As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das do açúcar na forma
não redutora o que fará com que a utilização destes açúcares nos alimentos seja feita em
função dessas propriedades.

1.2 PRIEDADES DOS AÇÚCARES

1.2.1 Doçura relativa

Os açúcares conferem sabor doce aos alimentos, é uma propriedade intrínseca. A

sensação de doçura é sentida na região da extremidade da língua (sal e acidez laterais e
amargo no fundo). Alguns açúcares como a ß-D-manose são amargos. O sabor deles pode
mascarar a doçura quando presentes em misturas. O mesmo pode ocorrer com o sal e a acidez
de um alimento.
O leite é levemente doce, possui 5% de lactose com poder adoçante de 30% (em
relação à sacarose). Então, em cada 100 ml de leite temos 1,5 g de poder adoçante padrão
(muito pouco perceptível).

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 1.2.2 Fatores que afetam a doçura

Os alimentos são compostos de vários açúcares, e, portanto, o grau de doçura é uma

mistura deles. Vários fatores afetam a doçura até mesmo a forma isomérica. Por exemplo, a
mistura de a e ß glicose, é levemente menos doce (0,61) do que a glicose (0,64).

a) Sinergismo
Os açúcares quando misturados tem um efeito sinergístico na doçura do outro. É o caso
do mel, cujo poder adoçante é o resultante de: 34% de glicose, 41% de frutose e 2,4% de
sacarose. O xarope de milho adoça o resultante do sinergismo entre (no caso de xarope de
baixa D.E, equivalente em dextrose) 17% de glicose, 2% de frutose, 2,8% de sacarose, 8,7%
de maltose. Ainda há na composição deste 29% de dextrinas que não são doces.
O mel é considerado mais doce do que o xarope de glicose comercial devido ao
sinergismo dos açúcares do mel e da alteração química que este pode provocar nos alimentos.
Já o xarope de alta D.E, tem 70% de glicose; o mel tem aproximadamente 75% de
açúcares redutores, sendo 41% de frutose que é mais doce do que a glicose.
O açúcar invertido, Gludex, possui cerca de 30% de glicose, 30% de frutose e 30%
de sacarose. Só pela degustação é possível calcular o grau de doçura, pois este não é resultante
só da soma na escala e sim do efeito sinergístico.
O efeito sinergístico também aparece quando se usa os realçadores de "flavor". O maltol
é capaz de intensificar a doçura e dar a sensação de aveludado ao alimento. O açúcar também é
utilizado como melhorador de sabor na fabricação de maionese, catchup e molhos. Em
alimentos ácidos minimiza a acidez, como picles, doces e sucos.

b) Concentração
Doçura relativa de vários componentes comparativamente à sacarose (padrão). A
doçura depende da concentração; é sempre uma propriedade relativa. Em relação à sacarose. Por
exemplo, há necessidade de solução a 15% de lactose para adoçar o mesmo que 5% de sacarose
adoça. E é necessário uma solução a 15% de galactose para adoçar o mesmo que 10% de
sacarose.

c) Forma do açúcar
A variação da doçura também depende da forma, se o açúcar está em solução ou
na forma cristalina. A a-D-glucose é bem mais doce, se cristalina. Os açúcares variam de sabor
devido a sua propriedade intrínseca textural. Efeitos de "corpo" nos alimentos. A sacarose tem
forte efeito de encorpar. Em alimentos viscosos fica difícil detectar a doçura.

d) Temperatura
Quando aumenta a temperatura diminui a doçura relativa, mas pode aumentar à absoluta
porque libera os sítios fornecedores do sabor doce da molécula. logo quando trabalhamos com
alimentos em temperaturas elevadas a sensação de doçura deve ser pensada, para não haver
exageros.

1.2.3 Higroscopicidade

É a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e

formar torrões, às vezes tão duros que prejudicam a sua utilização. Propriedade não
desejável ocorre com armazenamento mal feito. Empedramento.

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 Em atmosferas saturadas de umidade os açúcares se tornam facilmente hidratados,
convém sempre secá-los em estufa antes de usá-los.
Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o tamanho dos cristais devido à
maior superfície de contato. O açúcar refinado é mais fácil de hidratar do que o açúcar cristal.
Açúcar exposto a uma determinada U.R. pode perder ou ganhar umidade em
função dessa U.R. O mecanismo que governa o fenômeno é a pressão parcial de vapor
da água no açúcar e a pressão parcial de vapor da água na atmosfera

1.2.4 Solubilidade
Conforme a maior ou menor solubilidade do açúcar em água, ele pode ser escolhido
para um determinado tipo de alimento industrializado. Todos os açúcares são solúveis em
água. Há variação de 30 a 80% na solubilidade.

1.2.4.1 Fatores que influem na solubilidade

a) Temperatura: a solubilidade de mono e dissacarídeos em água aumenta com a

temperatura. A frutose é a mais solúvel e a lactose a menos. É uma propriedade física e às
vezes um açúcar ao ambiente pode se tornar insolúvel a um dado momento. As curvas de
solubilidade variam; assim o gradiente de temperatura afeta bastante a solubilidade da lactose,
da glicose e da maltose e menos a da sacarose.
Uma variação brusca de temperatura pode supersaturar a solução de açúcar e então
ocorrer à cristalização. Este fato pode levar a erros no preparo de doces, como as rapadurinhas
ou doce de leite em barras, pois o açúcar é adicionado na mistura a quente (a solubilidade é
maior) e ao esfriar cristaliza.

1.2.4.2 Solubilidade em álcool

Os açúcares simples são também solúveis em álcool, mas conforme aumenta o peso
molecular, a solubilidade cai. A precipitação em solução álcool-água constitui um método
comum para separação de oligossacarídeos de P.M. ( Peso Molecular) elevado de outros
homólogos de P.M. mais baixo. Sabe-se em qual ponto está a hidrólise do amido porque os
polímeros menores precipitam, mas a glicose não.(é solúvel)

1.2.4.3 Pressão osmótica e atividade de água

Se adicionarmos açúcar em grande quantidade, podemos aumentar o tempo de

conservação de um alimento porque há aumento da pressão osmótica (P.O.) e não sobrará
água disponível para crescimento microbiano. Exemplo: a geléia tem 30% de umidade e
os cereais 15%, porém na geléia a Aw é menor.
O recurso de aumentar a P.O. é usado na fabricação de geléias, doces em massa e
compotas. Se a quantidade de açúcar não for suficientemente alta, funciona como um
preservativo apenas auxiliar e há necessidade de esterilização, como no caso de frutas em
calda de baixa acidez, enlatadas. Em geléias e doces em calda temos 50 a 70% de sacarose e
no leite condensado 54% de açúcares totais (sacarose + lactose).
Em geléias, a adição de açúcar depende do poder geleificante da pectina. O equilíbrio
entre açúcar, pectina e ácido é importante para uma boa textura - se desequilibrados, o gel fica
borrachento ou ocorre sineresis na estocagem. O açúcar tem ação desidratante, para que a

6
pectina possa coalescer (aglutinar) e geleificar.
Nestes exemplos, o açúcar em solução tem uma pressão osmótica intrínseca. P.O.
é a pressão que pode ser aplicada a um sistema para prevenir a difusão de água. Quanto
maior a P.O., menor a Aw e menor água disponível ao microrganismo.
Para uso como agente desidratante em frutas, pode-se verificar qual tipo de açúcar se
deve utilizar. O açúcar atuando como preservativo pode aumentar a P.O. a um nível de não
reprodução microbiana por efeito de plasmólise das células.
Nas concentrações de 1 a 10% já influi no crescimento de microrganismos. A 50% inibe
o crescimento da maioria das leveduras. A 65-80% inibe bactérias e fungos, respectivamente. O
efeito bactericida para Staphylococcus, por exemplo, ocorre ao se utilizar 35 a 45% de dextrose
ou 50 a 60% de sacarose. Estas concentrações levam a obtenção de diferentes Aw. Os
microrganismos crescem em Aw diferentes. Assim Clostridium e Escherichia precisam alta
Aw, 0,95. Staphylococcus, 0,86. Leveduras osmofílicas ou açúcar tolerantes, 0,62 a 0,65,
portanto podem crescer mesmo em alta concentração de açúcar, como no mel, por exemplo.
Microrganismos do gênero Leuconostoc são açúcar tolerantes.

1.2.5 Cristalização

Principal propriedade para a indústria de alimentos. Pode ser provocada ou evitada. É

desejável obter açúcar industrial ou refinado na forma cristalina. Assim, cristalização
repetida significa menos impurezas. Um cristal tem forte ligação dos hidrogênios e o
ponto de fusão é alto. O processo de cristalização da sacarose na indústria é exatamente o de
purificação dela.

a) Provocada: o açúcar candy é a cristalização forçada da sacarose em torno de um

fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constituidos de sacarose
pura. É o caso do algodão doce, onde a cristalização é conduzida e imediatamente
revolvida, levando à formação de diminutos cristais. Outro exemplo é a rapadura:
0
leva-se o caldo de cana, sob aquecimento a uma concentração de 70 Brix; com o
resfriamento posterior a massa se solidifica devido à grande quantidade de cristais formados.
O "fondant" consta de uma fase líquida, solução saturada de açúcar com
diminutos cristais dispersos que dão a textura característica aveludada. Normalmente se
prepara com sacarose saturada, resfriamento e batimento por 20 min. Forma pequenos
cristais por efeito do batimento intenso. O produto final tem milhões de cristais de alguns
microns de tamanho e textura cremosa. Normalmente se adiciona xarope de milho, ou no
preparo coloca-se cremor tártaro (agente de hidrólise) para provocar aparecimento de
açúcar invertido não cristalizável para manutenção da textura, e dos cristais pequenos
(pois pode frear novas cristalizações dos mesmos).
No leite condensado são adicionados intencionalmente os núcleos de
cristalização para que a lactose se cristalize em forma de pequenos cristais e não grandes
ao acaso, assim mantém-se a textura porque são imperceptíveis para o consumidor.
Os núcleos de cristalização aparecem normalmente em sorvetes, sobremesas
geladas preparadas com leite e leite condensado. São devidos à insolubilidade da lactose. A
presença de lactose contribui para aumentar o número de sólidos quando o alimento já gelado
é mais viscoso
E, portanto cristaliza, ou quando já está saturado em sacarose como o leite condensado.
Por isso em sorvetes há um mínimo de açúcar a adicionar: até 15% nos de baunilha e de
chocolate.

b) Evitada:

7
 Todos os açúcares cristalizam. Porém o açúcar redutor tem grande dificuldade
quando em solução, devido a se constituírem em um conjunto de isômeros em equilíbrio o
que funciona como uma barreira à cristalização são intrinsecamente impuros.
Isto não é desvantagem porque às vezes não se pretende cristalizar. Aí os
açúcares redutores são preferidos. Para armazenagem do xarope e do mel também, a solução
de glicose, resiste às variações bruscas de temperatura, ou super saturação a longo prazo e
cristalização, por manipulação. Um xarope de sacarose ou o próprio mel podem ficar
armazenados por longo tempo sem formar cristais, mas se um dos açúcares, por
exemplo, no caso do mel, ficar supersaturado, formará cristal.
Tem-se utilizado o mel cristalizado para garantia do consumidor. Ao aquecer liquefaz
e ao voltar ao ambiente permanece com a textura do mel. Já o xarope de sacarose cristaliza ao
esfriar. Para qualquer xarope ou no caso do mel, ao se abaixar a temperatura (geladeira) há
aumento da viscosidade e provoca-se a cristalização. Com o tempo, soluções de glicose
também cristalizam.
Assim em preparo de glacês, de "mashmallow", balas duras vítreas, pirulitos,
balas brancas de aniversário, balas puxa-puxa, toffee e caramelos, não se pretende
formar cristais porque darão textura arenosa aos glacês e "mashmallows", além de tornar as
balas quebradiças. Utiliza-se parte do açúcar na forma de xarope de milho (açúcar
redutor) ou açúcar invertido (açúcar redutor).
Há diminuição da velocidade de cristalização da sacarose com adição de açúcar
invertido. A bala dura ou pirulito é preparada com aquecimento de sacarose + ácido + xarope
de glicose + corante + flavorizante + água. Ao esfriar forma uma massa amorfa e vítrea não
cristalina, porque além do açúcar invertido tem também as impurezas dos produtos de
decomposição da sacarose no aquecimento (dextrosano e levulosano).

1.2.6 Capacidade de retenção de umidade (maciez)

A presença do açúcar deixa o bolo armazenado por mais tempo porque retém a
água e este demora a endurecer, fica mais úmido e palatável. É a capacidade de retenção de
umidade que aumenta. No preparo de bolos pode-se utilizar até 30% a mais de açúcar em
relação a farinha (a relação em volume deve ser menor para o açúcar devido à maior
densidade deste). O bolo terá textura fina e poucas escavações. O açúcar rouba a água ligada,
por isso ao se adicionar açúcar no bolo convém aumentar o teor em líquidos (leite e ovos).
No entanto, com excesso de açúcar no bolo, ele “encolhe” no assamento
por estrangulamento das células desidratadas já antes de aquecer. A textura é de goma e não
mais maciez. O recurso é a batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes
como as gorduras. Em pudins, o excesso de açúcar é prejudicial porque a sacarose adicionada
compete com o amido pela água e não gomifica ficando amolecido. Às vezes adiciona-se
muito açúcar porque o amido presente impede a boa detecção do açúcar, sensorialmente
falando.

1.2.7 Aumento da velocidade de fermentação (panificação)

Na panificação o açúcar pode ser utilizado para aumentar a velocidade de

fermentação, à base de 6 a 8% do total dos demais componentes. Isso ocorre no preparo de
pães de forma. No pão comum o fermento se utiliza do açúcar proveniente da hidrólise do
amido da farinha por ação da amilase presente nesta. No entanto, o excesso de açúcar no
pão (até 22%) pode retardar a fermentação por efeito de osmose. Aí é necessário adicionar
mais fermento.

8
 1.2.8 Aumento da viscosidade

O açúcar pode propiciar espessura e corpo aos alimentos. Ex.: leite condensado, doce
de leite, doces em massa, mel, melado, xarope e caramelo. Essa viscosidade depende da
temperatura e concentração.
Abaixando a temperatura aumenta a viscosidade. Aumentando a concentração
aumenta a viscosidade. Acima de 40% e concentração, a viscosidade aumenta mais
rapidamente.

1.3 Reações

Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de
cor característica; cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de
confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral.
Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em
cerveja escura.
Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os
desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o
pescado salgado seco e os sucos de frutas.
Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar
diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas
com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico
de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas.
Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do
açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo,
marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de
alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e
componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação.

O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No

caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma.

1.3.1 CARAMELIZAÇÃO (Açúcar)

Em condições anidras:

Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins.
A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete) torna-se amarela e depois
marrom claro. Neste ponto se adiciona água, por exemplo, para preparo de caldas, ou
leite para preparo de leite caramelizado. Houve, p o r t a n t o alteração na cor, aroma, sabor e
textura em relação à sacarose pura. Ao se fundir, a sacarose perde água e se transforma nos
anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos.
A reação é autocatalisada, pois a água formada acelera a reação. Os anidridos
formados se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose
remanescente, produzindo glicose e frutose. Os levulosanos e glucosanos formados também
podem combinar-se com a água e reaparecer a frutose e a glicose.
Durante todo o tempo da reação ocorrem desidratações e hidrólises, chegando ao final
com predominância de ácidos como o acético e o fórmico, de aldeídos como o
formaldeído e o hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos enólicos. Estes são

9
compostos responsáveis pelo aroma, porque são voláteis e pela cor, porque são ativos,
recombinam-se e formam o polímero que é um pigmento chamado melanoidina.
Com aquecimento a 200ºC a degradação da sacarose se faz por desintegração, com
formação de espuma e pigmento, em 3 estágios de formação da cor.
Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o caramelo. Pode-se
dizer que essa é a reação clássica de caramelização. Se o aquecimento continuar, haverá a
carbonização ou queima.

Nos alimentos

Nos alimentos, a caramelização vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de

elaboração desses alimentos, da umidade e do ph do meio. Assim a sacarose, portanto, não se
funde e não formará a cor porque os alimentos não são aquecidos a temperaturas tão altas e
as condições não são normalmente anidras.
Essa cor de caramelo deve aparecer partindo do açúcar na forma redutora reativa,
podendo formar derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o
polímero, pigmento escuro, com mais facilidade e menos tempo.
Os açúcares redutores são: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. A
sacarose precisa ser hidrolisada (se o alimento for ácido e aquecido ou se contiver a
enzima, será possível obter o açúcar invertido). Ou ainda, se o alimento contiver amido e
este for hidrolisado parcial ou totalmente a glicoses redutoras.

Caramelização em meio ácido

São basicamente três etapas. Na primeira, a glicose ou outro açúcar redutor em

+
meio ácido, (H ), sofre uma isomerização. A segunda etapa é a das desidratações. Há saída
de 3 moléculas de água. Após a saída da 1ª molécula há um rearranjamento ou isomerização
que leva ao aparecimento de 1 isômero insaturado, altamente instável que logo se transforma
em 1 isômero saturado mais estável. Aí há perda das outras 2 moléculas de água. O isômero
se encolhe a ponto de formar uma ligação hemi-acetálica entre os carbonos 2 e 5. É o
hidroximetilfurfural, HMF, precursor da cor.

Resumo da caramelização

Em meio ácido ou alcalino, o açúcar redutor isomeriza e enoliza. Numa segunda etapa
em meio ácido, desidrata, "encolhe" e forma o HMF; em meio alcalino se fragmenta em
compostos lábeis. Na terceira etapa formam-se polímeros que são as melanoidinas coloridas.
São reações autocatalizadas pelo desprendimento de água, aceleradas pelo calor e umidade.

1.3.2 REAÇÃO DE "MAILLARD" (ou reação do tipo carbonila-amina)

Considerações gerais
,
O trabalho publicado em 1912, no "Comptes Rendus de l Academie des Sciences" de
M.L.C. "Maillard", revelava a possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando em solução
aquosa, a quente, com um aminoácido (ácido glutâmico) produzindo coloração amarela e

10
depois marrom. Maillard equacionou a reação provável. Seguidores de "Maillard" foram
elucidando etapas e completando a reação, como Amadori, Strecker, Cole etc.
No alimento essa reação vai depender da presença do açúcar redutor que dará o
grupamento carbonila C=O, vindo de um aldeído ou de uma cetona.
Não só um açúcar fornece a carbonila, mas também as gorduras que tem esse grupo
livre em cada 1 dos 3 ácidos graxos ligados à glicerina.
Os aminoácidos irão colaborar com os grupamentos (NH2) essenciais para a reação. O
grupamento ácido do aminoácido também pode fornecer a carbonila como no caso do ácido
graxo ou do açúcar redutor.
Os aminoácidos básicos como a lisina, a hidroxilisina, que têm grupamentos NH2
extras à ligação peptídica, quando presentes nos alimentos tornam mais provável a reação. É
importante classificar os aminoácidos também quanto à reatividade. O ácido glutâmico é o
mais reativo. Assim, uma lipoproteína pode então, fornecer grupamentos NH2 e C=O.

Alimentos fornecedores dos grupos reativos

No leite reagem as proteínas caseína, lactoalbumina e lactoglobulina e o açúcar

lactose. Nas carnes e nos peixes reagem a mioglobulina, a miosina e a actina e como
fonte de carbonilas, as gorduras. Nos peixes, durante a secagem, pode ocorrer o ranço
oxidativo, liberando peróxidos altamente reativos ou malonaldeídos que fornecem carbonilas
que reagem com a própria proteína do peixe, particularmente a lisina, com
escurecimento além do desejado.
Em alimentos preparados com açúcar ou amido onde se adiciona o leite, como os
produtos de confeitaria, é comum ocorrer este tipo de escurecimento. O final da reação de
"Maillard" é importante porque há formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos.
Conforme o minoácido presente há o aparecimento do aroma e de cor característicos, a uma
dada temperatura.
Por exemplo, a arginina na presença de glicose escurece a 60ºC e desprende aroma
semelhante a pipoca. A valina escurece a 80ºC e a 180ºC desprende aroma semelhante ao do
chocolate. A lisina só escurece a 130ºC e a 180ºC desprende aroma semelhante ao do pão.
Alguns autores sintetizam "flavours" sob condições especiais de pH, temperatura e
tempo a uma dada concentração dos componentes. Exemplo: glicose + histidina = manteiga.
Glicose + ácido glutâmico + ácido cítrico = mel

Resumo
A reação de "Maillard" ocorre entre 1 grupamento carbonila do açúcar ou da gordura
e o grupamento NH2 do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de
água e calor. Há complexação do açúcar com o aminoácido, formando uma base, o que
acelera a reação. Há formação imediata de composto mais estável, cíclico que é a
glicosamina N substituída. Esta recebe prótons e os doa. Devido a isomerização recebe o
nome de rearranjamento de Amadori levando a 1 amino, 1 deoxi, 2 cetose, N substituída.
Na 3ª fase há desprendimento de CO2 (aroma) e formação de redutonas e de
hidroximetilfurfural.
Ao final, há formação de substâncias heterocíclicas, pirróis, imidazois, piridinas e
pirasinas. Podem ocorrer condensações aldólicos e polimerização de aminoaldeídos. Os
intermediários se polimerizam formando polímeros insaturados coloridos.

11
1.3.3 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
Este tipo de escurecimento ocorre numa situação particular. O alimento deve conter ácido
ascórbico ou vitamina C e ser suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5. Geralmente
ocorre em sucos de frutas como o limão, laranjas e pomelos.
O ácido ascórbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar ácido dehidroascórbico
no início da reação. Este contém 3 grupos carbonilas. Esta substância recebe 2 H e chega ao
ácido 2 ceto, 3 ceto hexurônico que perde 2 moléculas de água e 1 de CO2 chegando ao
furfural.
O aparecimento do furfural já indica a tendência à polimerização e formação das
melanoidinas com escurecimento. Este furfural é um aldeído muito ativo, poderá combinar-
se com grupos amino e chegar à reação de "Maillard", mas neste caso, esta reação é típica
de meio alcalino, portanto não poderá ocorrer em sucos, mas pode aparecer em repolhos
desidratados.
+
Resumo: A oxidação leva o ácido ascórbico a dehidroascórbico e este recebe 2 H
no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para
reagir. Há perda de CO2 (aroma) com desidratação chegando ao furfural. A vitamina C
perde seu valor já na 1ª etapa da reação. Os sucos armazenados sob congelamento sem
desidratação podem ser armazenados por um ano. Ao ambiente oxidam facilmente devido a
esta reação.

1.3.4 CONTROLE DO ESCURECIMENTO

Pode-se intensificar ou evitar as reações. As reações podem ocorrer concomitantemente

em um alimento desde que haja condição de favorecimento delas ou de predominância de uma
sobre a outra. Os fatores para ocorrência ou controle são:

1.3.4.1 Temperatura

Sempre com o aumento da temperatura, as reações podem se iniciar ou serem

intensificadas. Portanto, a refrigeração as inibirá. Mas às vezes, o próprio aumento da
temperatura pode fazer com que os componentes ou primeiros produtos interajam por outros
mecanismos que vão inibir a reação.
A sacarose é inerte a baixas temperaturas, porém com o aquecimento sofre hidrólise
para glicose e frutose, mais reativos que rapidamente caramelizam ou entram na reação de
"Maillard”. Os próprios aminoácidos, se presentes, podem catalisar a hidrólise da sacarose.
Já o formaldeído produzido em consequência poderá bloquear a participação dos outros
aminoácidos na reação. A cada 10ºC de aumento da temperatura, a cor e o desprendimento de
CO2 aumentam 2 a 3 vezes, em sistema-modelo. A frutose pode-se decompor quando presente
nos alimentos, de 5 a 10 vezes a cada 10ºC de elevação da temperatura. A perda de nitrogênio
amínico é proporcional ao aumento da temperatura, a partir de 0ºC até 90ºC.

1.3.4.2 Umidade

A água catalisa as reações. Há produção de água na própria reação, é autocatalizada

(alimentos líquidos). Em sistema modelo glicose-glicina, o escurecimento aumenta com o
aumento da umidade relativa, depois diminui (alimentos secos).
No leite em pó armazenado a 40ºC em ambiente que permita a variação da atividade de
água (Aw), o escurecimento é mais intenso a Aw 0,6. Nos extremos Aw < 0,4 e > 0,7 não há

12
escurecimento. A Aw < 4,0 não escurece devido à imobilização dos componentes; não há
água que permita que os componentes se unam para reagir. A AW> 0,7 há efeito de "diluição"
dos componentes tornando o meio viscoso, o que também não permite a reação.
Às vezes está se utilizando a adição de açúcar para diminuir a Aw dos alimentos, e está
se aumentando indesejavelmente a cor. Em solução aquosa o escurecimento é primariamente
devido à caramelização, mas no estado seco alcalino prevalesce "Maillard". A presença de água
em alimentos autoclavados previne o efeito deletério no valor nutritivo das proteínas

1.3.4.3 pH

O efeito do pH na caramelização é intenso. A solução de glicose é estável a pH 2,8,

faixa de estabilidade dos açúcares redutores. Mas, abaixo ou acima escurece. A reação de
"Maillard" é auto inibidora. A perda dos aminogrupos dos aminoácidos leva à sobra dos grupos
ácidos.
Geralmente até pH 6,0 a contribuição de "Maillard" é insignificante, depois aumenta.
Generalizando: caramelização, "Maillard" e oxidação do ácido ascórbico podemos verificar
que:
 A pH de + 3,5 a 7 ocorre a caramelização em meio ácido e de 7 a 10 a
caramelização em meio alcalino. A partir de pH 7 ocorre "Maillard".
 Em pHs alcalinos a reação de caramelização predomina sobre "Maillard",
quando juntas em um alimento. A tendência da reação de "Maillard" é ir usando os grupos NH2
do aminoácido, sobrando os grupos ácidos o que abaixa o pH do meio e inibe a reação. Já a
caramelização é autocatalizada pela produção de água, o que não altera o pH.

1.3.4.4 Constituintes dos alimentos

Além do controle físico e químico visto podemos substituir um componente do

alimento passível de escurecer por outro menos reativo ou vice versa. Substituir a glicose
pela sacarose, esta ainda tem que se hidrolisar e demora mais. Ainda a glicose pela frutose
que tem grupamento cetônico que reage mais dificilmente com o aminoácido do que o
grupo aldeídico da glicose.
Em balas, a substituição do xarope de milho pelo açúcar invertido, (sacarose +
ácido tártarico), faz com que não haja escurecimento por "Maillard" porque o meio fica
ácido e também a caramelização não ocorre porque o pH é mais propício à hidrólise da
sacarose e não formação de polímeros.
O próprio caramelo é usado como intensificador de cor e aroma em refrescos, molhos,
balas e cerveja escura.

1.3.4.5 Outros Recursos

São substâncias adicionadas para bloquear a reação de "Maillard", reagem com o

grupamento redutor antes do aminoácido. As mais comuns são o metabissulfito e o anidrido
sulfuroso, (SO2), este o melhor.
O bissulfito de sódio entra no C1 da glicose (reativo). O aminoácido entra na cadeia
com perda de uma molécula de água. Há bloqueio da reação porque é um composto que não
possui mais grupo reativo. Esta reação pode ocorrer com qualquer composto intermediário
da reação de "Maillard".

13
1.4 Polissacarídeos

Polissacarídeos são macromoléculas naturais ocorrendo em quase todos os organismos

vivos. São substancias formadas pela condensação de monossacarídeos ou seus derivados
Polissacarídeos apresentam à propriedade de reter moléculas de água formando
soluções coloidais controlando desse modo a atividade de água de um sistema. Dente esse
polissacarídeos o mais importante é o amido
O amido é um carboidrato abundante na natureza. O termo amido não é fácil de definir
precisamente porque pode ter uma definição variável de acordo com o contexto onde é usado.
No que diz respeito às plantas, o termo amido é usado para descrever o maior polissacarídeo
de reserva dos tecidos fotossintéticos e de muitos tipos de órgãos de armazenamento tais
como sementes, caules entumescidos e raízes.
A despeito do conhecimento da importância do amido como componente da dieta, este
carboidrato é matéria-prima de impressionante potencial de aplicações novas e o maior
contribuinte para a biomassa global. Em termos de química superficial, o amido é uma
mistura do polímero predominantemente linear, a amilose e doa amilopectina, altamente
ramificada, de alto peso molecular. Do ponto de vista de nutrição humana, o amido é o
material que, após a cocção, é digerido no trato alimentar superior e representa o maior
componente polissacarídico dos carboidratos de nossa dieta.
São considerados vegetais amiláceos os cereais, que acumulam este polímero nos
grãos, as raízes e tubérculos, que o acumulam em estruturas subterrâneas e algumas
leguminosas, que acumulam nos grãos.
O amido é o componente mais abundante da maioria dos alimentos sendo responsável
pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados. O
processamento dos cereais em diversos produtos derivados como farinhas, flocos, produtos de
extrusão, amido e outros, já foi bastante estudado. Já o processamento das raízes e tubérculos,
principalmente os de origem tropical, para obtenção de derivados foi pouco explorado.

1.4.1 COMPOSIÇÃO

Os polímeros formadores do grânulo de amido são a amilose, polissacarídeo

linear de (14)--D-glicose e a amilopectina, molécula ramificada, onde cadeias de (14)-
-D-glucana são conectadas por ligações  (16). O amido deve muito de sua
funcionalidade a estas duas macromoléculas, assim como a organização física das mesmas
dentro da estrutura granular.
Os polímeros apresentam características distintas. A amilose é formada por unidades de
glicose, unidas por ligações do tipo  1, 4, dando um polímero essencialmente linear. A
amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas dos tipos 1, 4
e 1, 6, dando um polímero de estrutura ramificada, de maior peso molecular que a amilose. A
amilose se enovela formando um helicóide em meio aquoso, capaz de complexar o iodo, dando
coloração azulada. Este teste é usado para se detectar a presença de amido. Diferenças entre
estes 2 polímeros resultam em diferenças maiores em propriedades funcionais.

1.4.2 AMILOSE

É um polímero considerado essencialmente linear. Recentemente, entretanto, tem sido

sugerido que este polímero a apresenta algumas ramificações. Embora tipicamente ilustrada
como sendo uma cadeia simples, a amilose apresenta-se como um helicóide. O interior da
hélice contém átomos de hidrogênio e é, portanto, hidrofóbico, permitindo que a amilose
forme um tipo de complexo de clatrato (complexo de inclusão onde uma molécula

14
“hospedeira” enreda uma segunda molécula como “convidada”) com ácidos graxos livres,
ácidos graxos componentes de glicerídeos, alguns alcoóis e iodo.
A complexação com lipídeos, particularmente mono e di glicerídeos, é uma
propriedade bastante conhecida da hélice de amilose. A formação e integridade estrutural dos
complexos amilose-lipídeos são funções de vários fatores, incluindo temperatura, ph, tempo
de contato ou mistura entre a amilose hospedeira e a molécula convidada, e a estrutura do
ácido graxo ou glicerídeo. A complexação da amilose com gorduras e emulsificantes
alimentícios tais como os mono e di glicerídeos podem alterar as temperaturas de
gelatinização do amido, alterar os perfis de textura e viscosidade da pasta resultante, e limitar
a retrogradação.
Outro atributo bastante conhecido da amilose é sua habilidade para formar um gel
após o grânulo de amido ser cozido, gelatinizado e empastado. Esta propriedade é evidente
no comportamento de certos amidos que contém mais amilose. Amido de milho, de trigo, de
arroz. A formação do gel é primariamente o resultado da reassociação (retrogradação) de
polímeros de amido solubilizados após o cozimento e pode ocorrer bastante rapidamente com
o polímero linear de amilose.

1.4.3 AMILOPECTINA

A amilopectina é a molécula predominante na maioria dos amidos regulares e é muito

maior que a molécula de amilose. É um polímero ramificado, composto por segmentos de
glicose ligados por ligações -1,4 e conectados em pontos de ramificação por ligações do
tipo -1,6.
Por causa da natureza altamente ramificada suas propriedades diferem daquelas da
amilose. Por ex, dado ao tamanho da molécula e sua estrutura “arbustiva”, a retrogradação é
lenta e a formação do gel pode tanto ser retardada como prevenida. Pastas de amidos que
contêm essencialmente amilopectina (amidos cerosos) são consideradas não gelificantes, mas
tipicamente apresentam uma textura coesiva e gomosa.
A taxa amilose/amilopectina dentre de um dado tipo de amido é um ponto muito
importante a ser considerado com respeito à funcionalidade do amido em alimentos. O teor
de amilose e a amilopectina e a estrutura afetam a arquitetura do grânulo de amido, os perfis
de gelatinização e empastamento, além dos atributos textura. Pelo uso de técnicas clássicas de
reprodução assim como técnicas sofisticadas de biologia molecular, é agora possível obter
amidos de vários híbridos de plantas que contenham essencialmente amilose, somente
amilopectina ou várias taxas entre elas.

1.4.4 USOS DO AMIDO GRANULAR

O amido seco ou modificado serve com agente absorvente de umidade em vários

produtos. O amido é adicionado ao fermento químico em pó para absorver umidade e manter
os ingredientes sem perder suas atividades.

1.4.5 INSOLUBILIDADE EM ÁGUA

O amido colocado em presença de água e sob agitação resulta em uma suspensão

leitosa, opaca. Sob repouso os grânulos de amido desta suspensão decantam, pois são
insolúveis em água (DENSIDADE = 1,5 -1,6 g/cm³).

15
 Grânulos de amido
+
Água

Suspensão

Decantação

Figura1. Insolubilidade em água fria

Quando submetidos a um processo hidrotérmico os grânulos de amido começam a

absorver água, aumentando de tamanho e com isto, perdem a cristalinidade. Eles se tornam
menos ordenado. O aquecimento de uma suspensão de amido provoca a quebra de pontes de
hidrogênio que mantêm o arranjo molecular no interior do grânulo. Os grupos OH- polares
das unidades de glicose que participavam das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo de
amido incha.

SUSPENSÃO DE AMIDO

Calor

PASTA

Resfriamento

GEL
Figura 2. Gomificação ou gelatinização e Geleificação do amido

Em decorrência de altas absorções de água o material intumescido adquire um aspecto

transparente e perde a mobilidade, o que se traduz como viscosidade. É o fenômeno da
gomificação ou gelatinização do amido. Caso o aquecimento prossiga, pode haver rompimento
dos grânulos, o que reduz um pouco a viscosidade.
A viscosidade pode ser definida como a medida da resistência do fluido ao fluxo,
propriedade grandemente explorada pela indústria para trabalhar a textura dos alimentos.
Devido às características individuais (tamanho, composição...) nem todos os grânulos
começam a inchar na mesma temperatura. Este processo geralmente ocorre em uma faixa de
temperatura de 10ºC.

 GELATINIZAÇÃO DO AMIDO: é o colapso (rompimento) da ordem molecular

no interior do grânulo, manifestado por alterações irreversíveis em propriedades
tais como expansão do grânulo, perda de birrefringência e solubilização do
amido. O ponto inicial da gelatinização e a faixa em que ocorre são governados
pela concentração de amido, método de observação, tipo de grânulo e
heterogeneidades no interior da população de grânulos sob observação.
O termo gelatinização pode ser usado, segundo os estudiosos do assunto. O dicionário
define gelatinizar por “converter para uma forma gelatinosa ou de geléia”. Entretanto, o termo
“do amido” deve sempre estar junto.

 EMPASTAMENTO: é o fenômeno que se segue à gelatinização na dissolução do

amido. Ele envolve a gomificação dos grânulos, exsudação de componentes

16
 moleculares dos grânulos, e eventualmente total rompimento dos grânulos.
Quando ocorre rompimento, a viscosidade decresce.
A pasta formada, após o resfriamento ou o repouso, tende a formar um gel. A ação
reversa da gelatinização é a retrogradação, explicada também pela associação intramolecular.
Quando uma pasta de amido é deixada em repouso, sem agitação antes ou depois de esfriar, a
tendência é que se estabeleçam ligações intermoleculares, formando um gel. As regiões de
tais ligações nos géis aumentam em número durante o período de repouso tornando a rede
mais firme e compacta, em diferentes graus, segundo o número, tamanho e distribuição das
regiões micelares.
Soluções com baixa concentração de amido (2%) tornam-se progressivamente turvas
devido à agregação e conseqüente insolubilização da molécula de amido. Pastas com alta
concentração formam géis, que se tornam mais rígidos e opacos com o tempo.
Freqüentemente a evolução da retrogradação é acompanhada de sinérese (separação de fases)
ou (exsudação de líquidos). O fenômeno ocorre pela forte tendência a formar pontes de H+
entre moléculas adjacentes, formando uma rede tridimensional, mantida coesa pelas áreas
cristalinas.

 RETROGRADAÇÃO: é o processo que ocorre quando as moléculas de amido

gelatinizado começam a se reassociarem em estrutura ordenada. Numa fase
inicial, duas ou mais cadeias de amido podem formar uma zona de junção
simples que, posteriormente pode se desenvolver em regiões mais ordenadas.
Por último, sob condições favoráveis, uma ordem cristalina aparece. É um
termo dado às transformações que ocorrem durante o resfriamento e
armazenamento de pastas de amido gelatinizadas. Estas transformações são
lentas e progressivas.
A retrogradação é fenômeno facilmente observado em pão envelhecido ou alimentos
amiláceos armazenados sob baixas temperaturas (pudins, flans e molhos), sendo indesejável.
Quanto mais amilose presente num tipo de amido mais facilmente ocorrerá
retrogradação porque são moléculas lineares que se colocam paralelas umas às outras com tal
aproximação que um polímero pode-se unir a outro por pontes de hidrogênio. Forma-se uma
rede tridimensional a amilopectina, por ser ramificada possui maior dificuldade para se
aproximar de outra molécula semelhante (só ocorre nas porções retilíneas da amilopectina). O
amido de cereais tem maior tendência a retrogradação que o de raízes e tubérculos, pois tem
mais amilose. O amido retrogradado é insolúvel em água fria e é resistente ao ataque
enzimático.
Os efeitos da retrogradação podem ser parcialmente revertidos pelo aquecimento. A
energia térmica e a movimentação das moléculas de amido restauram parcialmente o estado
amorfo, estrutura aberta que confere uma textura macia.
A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas concentrações de amido.
A velocidade de retrogradação é maior na faixa de pH de 5-7 e diminui em valores mais altos
e baixos de pH. Ocorre cerca de 6 vezes mais rapidamente em temperaturas de refrigeração
que em condições ambientes.

Géis de amido variam em sua rigidez (força) e podem ser afetados por diversos
fatores. Alguns amidos não geleificam ou somente geleificam sob altas concentrações. São
importante a extensão do aquecimento para liberar amiloses e agitação não excessiva para
não romper os grânulos.
A transparência/opacidade da pasta de amido é um importante atributo de qualidade
deste produto e varia consideravelmente com a fonte botânica. Maiores teores de amilose no
amido resultam em pastas mais opacas e menores teores em pastas mais claras. A
transparência da pasta é afetada também pelo pH, presença de sais e procedimentos de
solubilização.

17
 1.4.6 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO

A gelatinização do amido, a viscosidade das suspensões de amido e as

características dos géis de amido dependem de variáveis como tipo de amido, concentração
de sólidos, pH, agitação durante o cozimento, taxa de aquecimento máxima atingida, tempo
mantido naquela temperatura e presença de outros ingredientes na formulação.
A temperatura de gelatinização varia com o tipo de amido selecionado para uso e
também com as condições físicas impostas ao sistema.
Em alimentos, a água não é só um meio de reação, mas é também um ingrediente
ativo usado para controlar reações, textura e comportamento físico e biológico. Não é a
quantidade de água que é importante, mas sim a água disponível, ou seja, a atividade de água.
A atividade de água é influenciada por sais, açucares e outros agentes capazes de ligar
fortemente a água. Se esses tipos de constituintes estiverem presentes em grandes
quantidades a atividade de água será menor, e a gelatinização não irá ocorrer ou ocorrerá em
limitada extensão. Em resumo, constituintes capazes de fazer fortes ligações com água
reduzem a gelatinização do amido, pois competem pela água que iria se ligar ao amido.
Altas concentrações de açúcar reduzem a taxa de gelatinização do amido, a
viscosidade da pasta e a dureza do gel. Os açucares reduzem a força do gel por ligarem água
e pro interferirem na formação da estrutura do gel. Dissacarídeos são mais efetivos na
redução da gelatinização e do aumento de viscosidade do que os monossacarídeos.
Os lipídeos como mono, di e triglicerídeos, e alguns emulsificantes, também ocorrem
em alimentos e afetam a gelatinização do amido. Gorduras que se complexam com a amilose
retardam a absorção de água pelos grãos. A adição de monoglicerídeos com cadeia de 16 a 18
átomos de carbono resulta em aumento da temperatura de gelatinização, redução de
temperatura de formação do gel e redução da força do gel de amido. Esses compostos
formam complexos de inclusão com amilose helicoidal e resistem á entrada de água no
grânulo, mas por outro lado dificultam a retrogradação.
Os sais, em função de sua característica neutra, em baixas concentrações exercem
pouco efeito na gelatinização e formação do gel.
A maioria dos alimentos apresenta valor de pH na faixa de 4 a 7, e essa concentração
de ácido tem pouco efeito na gelatinização do amido. Em valores de pH alcalinos, o amido
degrada-se pelo mecanismo de β-eliminação. Em baixos valores de pH (pH< 3,0), ocorre
hidrólise do amido.
Outra propriedade importante do amido é sua suscetibilidade à hidrólise. A hidrólise
leva a molécula de amido a uma quebra nas ligações glicosídicas, tanto da amilose como da
amilopectina, resultando em cadeias mais curtas, chamadas Maltodextrinas, e, se prosseguir o
processo produz-se a Maltotriose, Maltose (que é um dissacarídeo) e glicose.

Amido  Maltodextrina  Maltotriose  Maltose  Glicose

nG G-G-G G-G G

Equação Geral da hidrólise:

(C6H10O5) n + (H2O) n  n (C6H12O6)

A hidrólise do amido pode ser total ou parcial. O grau de hidrólise ou de

conversão do amido, ou medida da quebra da molécula de amido é determinado pela relação
tempo, temperatura, pressão e catalisador. Esta quebra se dá mediante a ação de ácidos ou
enzimas.

18
1.4.7 FUNCIONALIDADES E USOS DOS AMIDOS

No mundo, o setor alimentar é o principal consumidor de amido, tanto nas suas

formas nativas, como modificadas, hidrolisadas ou em misturas.
Uma vez que as propriedades do amido podem também serem alteradas por
derivatização e modificação, quase que ilimitadas variações podem ser obtidas. Esta
versatilidade tem tornado possível o desenvolvimento de muitos produtos de amidos
especiais destinados para campos específicos de aplicações.
O que faz diferir os amidos regulares, dando-lhes características próprias e definindo
sua utilização são variadas de suas propriedades, dentre elas o tamanho do grânulo, teor de
amilose/ amilopectina, arranjo estrutural e propriedades funcionais.

1.4.7.1 USOS DO AMIDO EM ALIMENTOS

 Espessante – utilizado para promover estrutura cremosa e suave. Ex.: pudins,

recheios molhos, caldas, sopas, tempero para saladas, cremes, alimentos infantis, sorvetes.
 Geleificante – balas de goma, geléias de frutas, flans, calda de frutas em
compota, fruta geleificada, manjar.
 Anti umectante – atua como agente absorvente de umidade em mistura com
açúcar, condimentos, fermentos químicos.
 Diluente – usado quando a fração ativa dos componentes é muito pequena.
Atua como material inerte no produto evitando micromanipulação. Ex. fermento químico,
biológico ou enzimas empregadas na indútria alimentícia.
 Estabilizante – em bebidas a base de chocolate para evitar deposição, em
cremes para evitar que “talhem” durante a autoclavagem, estabilizando os alimentos quanto a
acidez e ao congelamento.
 Emulsificante-evita a separação de fases durante o processamento em misturas
água-óleo em maioneses, molhos para salada.
 Agente de coesão – preparados a base de carne (embutidos)
 Retentor de água – evitando a liberação de água. Ex.: merengues e coberturas
(marshmallow ou embutidos).

Tabela 1- FUNÇÕES DO AMIDO EM ALIMENTOS

Função Aplicação
Adesivo Produtos de panificação
Ligante Produtos cárneos, alimentos
extrusados
Turbidez Recheios cremosos, bebidas
Auxiliar de fluxo Fermento químico
Fortalecimento Marshmallows, bebidas
espuma
Antienvelhecimento Produtos de panificação
Geleificante Balas de goma, pudins
Retenção de umidade Pães
Moldagem Balas de gomas
Para dar formatos Produtos cárneos, rações para animais

19
 Estabilizante Bebidas, molhos de saladas
Espessante Molhos, recheios de tortas, sopas
Fonte: ELIASSON(2004).

2. Referências Bibliográficas.

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22
 Capitulo 2

2. Proteínas

Proteínas são compostos essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas

praticamente a todas as funções fisiológicas. São Utilizadas na regeneração de tecidos;
catalisadores de reações químicas. Constituem o elemento estrutural do organismo animal.
Quimicamente falando proteínas são grandes polímeros cuja unidades básica são os
aminoácidos ligados por ligações peptídicas.
Sendo esses aminoácidos em numero de 20 unidas distintas, que podem se combinar
de n maneiras, apesar de alguns apresentarem comportamentos similares e raízes idênticas,
cada um tem sua relação de polaridade e consequentemente solubilidade em água. Sendo
assim a solubilidade de uma proteína estará intimamente ligada com a sua composição
aminica e seu posicionamento espacial.
As proteínas são formadas por longas cadeias polipeptídicas. Estas cadeias
polipeptídicas são formadas por encadeamentos de aminoácidos ligados entre si (ligações
peptídicas).
Existem, em geral, os oligopeptídios ou dipeptídios (formados pela união de dois
aminoácidos); os tripeptidos (formados pela união de três aminoácidos) e os polipeptídios
que são formados por mais do que três uniões de aminoácidos.

2.1 Classificação das proteínas

Não existe um sistema universal de classificação de proteínas, de modo que, existem

diversos sistemas de classificação propostos. As proteínas podem ser classificadas quanto à
sua composição, solubilidade, estrutura e função.
Existe ainda um sistema com uso em bioquímica clínica que se baseia na
solubilidade em soluções aquosas salinas, distinguindo e classificando as proteínas em
albuminas, globulinas, histomas, etc.
As proteínas podem ainda ser classificadas quanto à forma em proteínas fibrosas e
proteínas globulares. As primeiras, também designadas por escleroproteínas são constituídas

23
por fibras, por colágenos (dos tecidos conjuntivos), cartilagens, tendões e queratinas (pele,
cabelo, pêlos, unhas, etc.). Estas proteínas são praticamente insolúveis. As proteínas
globulares, também designadas por esferoproteínas, são mais facilmente solúveis e têm uma
forma esférica ou ovóide (ex. enzimas). A este grupo pertencem as albuminas e as globulinas.

2.2 Quanto à estrutura:

No que diz respeito à estrutura das proteínas estas podem ser classificadas como
proteínas de estrutura primária e de estrutura tridimensional, na qual se encontram incluídas a
estrutura secundária, terciária e quaternária. As diferentes estruturas são mantidas por
diferentes tipos de ligações.

1.2.1 Estrutura primária:

Designa-se por estrutura primária a sequência ou ordem dos aminoácidos na cadeia
peptídica. É o nível estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva
todos os arranjos espaciais da molécula. As ligações responsáveis pelo
estabelecimento da estrutura primária de uma proteína (polipeptídio) são as ligações
amida ou peptídica.

1.2.2 Estrutura tridimensional:

Estrutura secundária
Existem essencialmente dois tipos de estrutura secundária originados pelas rotações
em torno das ligações adjacentes à ligação peptídica. Estes dois tipos de estrutura são as
hélices (quando a rotação dá-se no mesmo sentido) e as folhas pregueadas (quando a
rotação se dá em sentidos opostos). As hélices e as folhas são estabilizadas por pontes de
hidrogênio.
Hélice Tripla (colágeno):
Pode-se ainda identificar um terceiro tipo de estrutura secundária, a hélice tripla.
Esta estrutura corresponde a uma proteína fibrosa do tecido conjuntivo, o colágeno.
A hélice tripla consiste no colágeno apresentado sob a forma de três cadeias
polipeptídicas helicoidais imbricadas como uma trança. Como se pode ver pela figura ao
lado, de três em três resíduos de aminoácido encontra-se geralmente a glicina. A prolina
encontra-se presente em proporção elevada, contribuindo para a estabilização da estrutura e
para a formação de dobras.

Estrutura terciária

24
 A estrutura terciária corresponde à conformação tridimensional das cadeias
polipeptídicas e é fundamental para a atividade biológica.
Existem vários tipos de ligação que estabilizam a estrutura terciária. A ponte de
enxofre é de grande importância na estrutura terciária, pois é fundamental na formação e
estabilização de quase todas as proteínas com esta estrutura.

Estrutura quaternária
Este tipo de estrutura corresponde a associações entre várias cadeias polipeptídicas
idênticas ou diferentes, quase sempre reversíveis e de ligações fracas (não covalentes). A
estrutura quaternária é nível superior de na estrutura das proteínas.
A hemoglobina transporta o oxigênio molecular. É constituída por quatro cadeias
polipeptídicas, duas α e duas β (no ser humano adulto). Cada cadeia contém um grupo heme e
um só centro de ligação ao oxigênio. Os dois tipos de cadeias (α e β) são muito semelhantes
à cadeia de mioglobina.

Como já foi referido, neste tipo de estrutura existe a interação de subunidades

polipeptídicas, por fracas ligações. A dissociação das com estrutura quaternária, permitem à
célula retardar ou parar, ou seja, controlar, a atividade dessas proteínas.

2.3 Funções fisiológicas das proteínas

As proteínas têm um papel fundamental em quase todos os processos vitais.

Participam numa grande variedade de funções, incluindo o transporte e armazenamento de

substâncias vitais como a regulação hormonal, função estrutural, proteção contra doenças,
entre outras.
A estrutura de uma proteína é determinante no desempenho das suas funções. Por
exemplo, a enzima quimotripsina, é uma enzima digestiva e sem esta categoria de enzimas, a
digestão demoraria cerca de 50 anos para ser realizada. A nossa existência depende da
eficácia das enzimas: se a cadeia polipeptídica da quimotripsina tivesse outra configuração, a
sua ação catalítica desapareceria.

2.4 Principais funções das proteínas

As proteínas com função estrutural participam na estrutura dos tecidos, conferindo-

lhes rigidez, consistência e elasticidade. São exemplos destas proteínas, o colágeno, que é a
proteína que confere resistência (encontra-se na pele, nas cartilagens, nos ossos e nos
tendões) e a queratina (proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas

25
unhas).
A actina e a miosina são proteínas com função contráctil, encontram-se em
abundância nos músculos e participam no mecanismo de contração muscular. Com função de
transporte, pode citar-se como exemplo a hemoglobina, que transporta oxigênio e dióxido de
carbono no sangue. Outro exemplo são as proteínas plasmáticas que controlam o
movimento de substâncias para o interior e exterior das células.
Os anticorpos são proteínas que defendem o organismo. São especializados no
reconhecimento e neutralização de microrganismos e outras substâncias estranhas.
Como função energética, as proteínas podem ser degradadas em aminoácidos, com o
fim de o organismo obter energia. Por unidade peso, as proteínas, possuem tanta energia
como os açucares.
Ainda um exemplo de proteína fibrosa é o colágeno, que é a proteína mais comum
no corpo humano, representando de um quarto a um terço do total de proteínas do corpo, o
que constitui aproximadamente 6% do peso total do corpo (SEELEY ET al, 2007).
Esta proteína é a base do tecido conjuntivo e a matriz dos tecidos calcificados, por ser
muito forte e flexível, mas nada elástico. O colágeno é sintetizado no interior das células em
pequenas porções, posteriormente sai para fora da célula, onde, através da atuação de
enzimas polimerizantes, é definido com a estrutura própria de colágeno, em α-hélice-tripla.
A molécula de colágeno possui uma composição de aminoácidos não muito
comum. É formado por um grande número de glicinas e prolinas, assim como por mais dois
aminoácidos: a hidroxiprolina e a hidroxilisina, derivados da prolina e lisina,
respectivamente.
Existem pelo menos 15 tipos diferentes de colágeno, muitos dos quais são específicos
de certos tecidos:
 Colágeno Tipo I que é o mais comum (tendões, na cartilagem fibrosa, tecido
conjuntivo, formando fibras e feixes, ou seja, ossos, tendões, pele);
 Colágeno Tipo II que é produzido por condrócitos (cartilagem hialina,
cartilagem elástica, discos intervertebrais, olhos e cartilagem);
 Colágeno Tipo III que constitui as fibras reticulares (pele, artéria aorta,
pulmões); colágeno Tipo IV (lâmina basal, um dos componentes da membrana basal dos
epitélios);
 Colágeno Tipo V (presente nos ossos, tendões e sangue);
 Colágeno TipoVI (presente no sangue, camada interna da placenta);
 Colágeno Tipo VII (presente nas membranas corioamnióticas);
 Colágeno Tipo VIII (endotélio);

26
  Colágeno tipo IX (cartilagem, córnea retina)
 E os colágeno Tipo X, XI e XII (cartilagem).

Quanto à composição:
Em relação à classificação das proteínas quanto à composição podem-se distinguir
dois grupos: as homoproteínas (simples), constituídas apenas por aminoácidos e as
heteroproteínas (conjugadas), constituídas por cadeias peptídicas e por um grupo prostético
(não protéico) ligado de forma covalente.
Da família das heteroproteínas fazem parte as fosfoproteínas, as nucleoproteínas, as
cromoproteínas, as gliocoproteínas e as lipoproteínas.

2.5 ENZIMAS

As enzimas são proteínas e são fundamentais como moléculas reguladoras das reações
biológicas. De entre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as
lípases ( enzimas que transformam os lipídios nas suas unidades básicas, como os ácidos
gordos e o glicerol). Muitas funções hormonais do nosso organismo são de natureza protéica.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos , delas depende não só a
formação de compostos altamente desejáveis como também podem ter conseqüências
indesejáveis.
Alguns aromas de vegetais e frutas são derivados a ação de enzimas, a doçura em
algumas frutas. Enzimas que quebram proteína como papaína e a bromelina são empregadas
no amaciamento de carnes. As amilases na panificação é outro exemplo desejável em
alimentos.
Porem uma reação muito freqüente, mas indesejável em alimentos é o escurecimento
enzimático de vegetais como no caso da batata, abacate, maça, Que cortados e expostos ao
oxigênio as enzimas (polifenoloxidase P.P.O) reagem formando compostos escuros, as
melaninas.

1.5.1 Fatores que influenciam a velocidade das reações enzimáticas.

Vários fatores, alem da concentração de substrato, podem influir na velociddae das

reações enzimáticas.Porem os dois fatores que mais temos contato na cozinha são:
 pH- a ação de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito
estreitos de pH. Cada reação tem um pH ótimo, no qual a enzima apresenta sua atividade
máxima. Valores extremos de pH, em geral desnaturam as proteínas, inativando assim

27
algumas enzimas.
 Temperatura- a velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da
temperatura de modo semelhante ao das reações químicas, isto é a velocidade da reação
duplica com o aumento de 10°C. Mas nas reações enzimáticas, porem, a velocidade aumenta
com a temperatura até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual o aumento acarreta
uma diminuição da velocidade de reação.
Assim temos que as enzimas alem de atuarem em um substrato especifico necessita
que esteja em ambiente com temperatura e pH ótimos para que possa exercer o máximo de sua
capacidade de reação.

1.5 Propriedades gerais das Proteínas

Uma das propriedades mais importantes das proteínas é a facilidade com que esses
compostos se combinam com água. Seja na gelatinização do colágeno, hidratação do glúten
ou ainda se ligando a carne oferecendo suculência a um corte bovino. A quantidade de água
que vai se ligar a uma proteína vai depender principalmente da relação proteína/água. Essa
relação é determinada por três fatores principais: grau de hidratação, densidade e distribuição
de carga ao longo da cadeia e presença de substancias não protéicas.
Essa solubilidade pode ainda ser apresenta como as albuminas, que são solúveis em
água fria e até em água destilada e têm um caráter ácido; as globulinas que são insolúveis
em água, mas solúveis em soluções salinas diluídas (as glicoproteínas e os complexos
glicoprotéicos); as protaminas e as histonas que são proteínas solúveis, de tamanho pequeno e
apresentam um caráter básico muito acentuado, o que lhes confere um ponto isoelétrico
muito elevado (cerca de 11); as globinas que constituem a parte protéica das hemoglobinas e
das mioglobinas (cromoproteínas em que o grupo prostético é o heme); as prolaminas e
gluteninas que são insolúveis em água, mas são solúveis nos ácidos e bases diluídos; as
escleroproteínas que são insolúveis em água ou em soluções salinas, ácidas ou alcalinas
diluídas (proteínas fibrosas) e, por fim, as proteínas fibrilares solúveis que são proteínas que
constituem as fibrilas nas células musculares, como a miosina, a actina e a troponina .

1.6.1 Viscosidade de Soluções proteicas

A viscosidade de soluções de proteínas varia muito, dependendo da concentração das

soluções e da estrutura molecular da proteína. Soluções de gelatina são extremamente
viscosas, enquanto as proteínas do soro formam soluções de viscosidade muito baixas mesmo
em concentrações muito altas. Soluções de proteínas de moléculas longas, esticadas tem
viscosidade maior do que soluções de proteínas globulares.

28
1.6.2 Desnaturação

A desnaturação de proteínas é definida como alteração da conformação em todas as

partes de sua molécula, acarretando a perda de sua atividade biológica e funcionalidade.
Desnaturação não envolve alteração na estrutura primária, mas de todas as outras (secundária
terciária e quartenária).
Diversos tratamentos são utilizados no processamento de alimentos e vários podem
provocar a desnaturação das proteínas. Estes incluem calor, alteração de superfície, alteração
de pH e concentração salinas, desidratação. Geralmente esse processo de desnaturação é fruto
da combinação de vários fatores, os quais rompem a conformação original da proteína.
A desnaturação altera varias propriedades importantes da proteína, do ponto de vista
tecnológico. A proteína desnaturada é geralmente menos solúvel ou até mesmo insolúvel,
aumenta a viscosidade do alimento.
Como visto no item de solubilidade, a interação da água com uma proteína esta
relacionada com sua conformação e distribuição superficial de aminoácidos. Se esta
distribuição e conformação são afetadas pela desnaturação, logo temos que a solubilidade será
profundamente alterada.
Sendo esta proteína desnaturada é mais sensível a hidrolise, logo sua digestibilidade
aumenta. O branqueamento e a pasteurização utilizam deste principio para inativação de
enzimas e assim cessar atividades enzimáticas.

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29
 Capitulo 3

1.Carne

O conhecimento da estrutura e dos constituintes da carne, bem como das reações

bioquímicas que ocorrem no músculo, é necessário para entendermos os diferentes modos de
preparo e os valores nutricionais. Os músculos são formados por feixes paralelos de
numerosas células muito longas, as fibras musculares. O citoplasma dessas células contém
centenas de filamentos contráteis organizados em paralelo, as miofibrilas, as quais são
constituídas por dois tipos de filamentos protéicos: filamentos grossos (miosina) e filamentos
finos (actina), que são responsáveis pela contração e relaxamento muscular.
A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2%
de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos diferentes
animais de abate possui uma variação química pequena. O conteúdo energético é
relativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores
são maiores, em torno de 830 kcal/100g.
As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o
teor dos outros componentes, como gordura e proteínas. Uma comparação entre a
composição da carne magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne é um
alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.

1. Água

A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e
descompressão, contração e relaxamento somente é possível em presença da água. A
porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação
água-proteína pode ser considerada como uma constante biológica. Esta relação é utilizada
para determinar a quantidade de água adicionada à carne picada e aos embutidos.
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser um
componente abundante, a água influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura,
cor e sabor. Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta
diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento.

2. Carboidratos

A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos

(glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose).
O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade. No animal vivo,
está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%. As
vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. O fígado
bovino possui de 2 a 4% e de suíno, 1% de carboidratos.
Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos livres,
formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos.

30
 3. Matéria Lipídica.

A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em gordura e é

apontada de maneira muito crítica, quanto ao aspecto de alimentação saudável. As tabelas de
composição química da carne divulgadas normalmente são antigas e ultrapassadas e
apresenta um teor de matéria graxa elevado, o que não é observado atualmente.
O lipídio está armazenado no tecido animal de quatro modos: extracelular,
constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo
animal; a intermuscular entre os músculos; a intramuscular, conhecida como marmorização,
constituídas de fibras muito finas no tecido muscular. Possui também uma pequena
quantidade de graxa no tecido muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas
no líquido intercelular.

A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para
a suculência, firmeza e sabor da carne.
As gorduras de búfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporção de ácidos graxos
saturados, enquanto que em suínos e aves predominam os ácidos graxos insaturados.

4. Compostos Nitrogenados

5.1 Proteínas

O teor e proteína com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O
valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos
essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em
aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal.
Sob o ponto de vista da solubilidade, as proteínas podem ser classificadas em:
 Proteínas solúveis em água ou em soluções salinas diluídas. Compreende
numerosas proteínas sarcoplasmáticas (cerca de 50 componentes), muito dos quais são
enzimas glicolíticas. Inclua-se também aqui a mioglobina, principal pigmento da carne;
 Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas ou proteínas miofibrilares
(actina, miosina, actomiosina). Estas proteínas são importantes na contração muscular e nas
modificações post-mortem.
 Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas. São proteínas do
tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e enzimas da respiração e fosforilação
oxidativa. O colágeno é o principal componente do tecido conjuntivo, que é encontrado na
pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. Em presença de água, aquecida a 60-
70ºC, o colágeno sofre encolhimento; à temperaturas mais elevadas (80ºC), converte-se em
gelatina, solúvel em água. O colágeno apresenta elevado teor de
hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinação da riqueza de um músculo em
tecido conjuntivo.

A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as

propriedades de suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do
rigor-mortis. Na carne PSE possui menor solubilidade de proteínas que a carne normal. Na
técnica de avaliação da solubilidade, por métodos de extração são separadas: proteínas
solúveis em água, proteínas solúveis em sal (1%), proteínas sarcoplasmáticas e proteínas
miofibrilares.

31
 5. Enzimas

Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e

peroxidases. São muito importantes nos fenômenos post- mortem . A maior parte
encontram-se no sarcoplasma.
Entre os fatores que influem na ação das enzimas podem ser destacados:
 Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. Em
temperaturas inferiores sua ação é retardada. Acima de 60ºc, inicia-se sua
inativação. A 100ºC há destruição total.
 pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7.
 Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em meio
aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.
A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é importante
na maturação da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a maioria das enzimas são inativadas),
rompendo-se as ligações -CO-NH das substâncias protéicas. Na transformação do ácido
lático atuam várias enzimas: amilases, que desdobram o glicogênio em glicose; uma
mistura de enzimas (transferases, óxido-redutases e esterases) transformam a glicose em
ácido lático. As nitrato redutases reduzem os íons de nitrato a nitrito, são encontrados em
bactérias e fungos. Na putrefação da carne e produtos cárneos participam as óxido-
redutases, provocando a decomposição das substâncias nutritivas e dando formação a
substâncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolíticas podem causar a rancificação das
gorduras.

6. Fatores que influem na composição da carne

Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais

acentuado, porém nos músculos com pouca gordura, a variação da
composição química é pequena (Tabela 1).
Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a
composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior
quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
Sexo:em geral os machos possuem menor quantidade de graxa
subcutânea do que as fêmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos os
parâmetros químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de
gorduras subcutâneas e intramuscular, e não apresentam marmorização.
Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de
carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular
também é um reflexo do plano de nutrição.
Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na
composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a
composição dos músculos da coxa e peito de aves
Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de
mioglobina, que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que nos músculos
menos ativos.

32
 7. Características organolépticas da carne

8.1 Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da

comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor
da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for
mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne.
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

8.2 Odor e sabor

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor
e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um
complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento
fica alterado.

A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam

ser criticados pela subjetividade.

O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas

espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as

torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a
carne peculiar quanto ao sabor.

A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a

intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C
internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A
ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

8.3 Suculência

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de

suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos

mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura,
torna-se seca ao final do processo de mastigação.

Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne,

entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.

O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da

carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente

33
apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir
dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se
indiferente.

Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que
impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a
formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em
água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente
estava fria.

8.4 Maciez

É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive,

podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).

Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de

impressões:

 Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a

carne é mole ou firme.
 Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.
 Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras
musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas
aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras
demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
 Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo
mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.

Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes

(ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.

Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.

 Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de

colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.
 A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne)
promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.
 Animais inteiros apresentam carne menos macia.
 O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir
o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos
visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.
 Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate,
apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral,
ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.
 Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis,
posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma
excessiva perda de suco.

34
 Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação
física.
 Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os
músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se
demasiadamente.
 Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de
1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras
musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-
miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação
ocorre desenvolvimento de sabor.
 Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes
bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento
protéico", que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que
com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne.
Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento
miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o
amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou
seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado
a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas
pobres em colágeno.

 Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma
série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína
proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas
miofibrilares, mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de
colágeno solubilizada pelo calor.

9 Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de

tratamentos tecnológicos e culinários.

9.1 Efeito da salga

O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da

carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com

que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da

capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo
começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da

gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

9.2 Efeito da cocção

35
 O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio
tempo-temperatura.

9.2.1 Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem

cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protéico". Ao
atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e
vão perdendo a capacidade de reter água.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que
a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o
processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o
colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da

carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas
e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do
aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados
desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da
disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

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Capítulo 4

1. Introdução
Os lipídeos são biomoléculas que exibem uma grande variedade estrutural. Moléculas
como as gorduras e óleos, fosfolipídeos, esteróides e carotenóides, que diferem grandemente
tanto em suas estruturas como em suas funções, são considerados lipídeos. São compostos
orgânicos heterogêneos pouco solúveis em água, mas solúveis em solventes não- polares.
Alguns lipídeos estão combinados com outras classes de compostos, tais como proteínas
(lipoproteínas) E carboidratos (glicolipídeos).
Os lipídeos participam como componentes não-protéicos das membranas biológicas,
precursores de compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes, vitaminas (A, D, E,
K), fonte e transporte de combustível metabólico, além de componentes de biossinalização
intra e intercelular.
Lipídeos, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos
alimentos insolúveis em água. Em contraste com proteínas e carboidratos, óleos e gorduras
possuem poucos sítios reativos na molécula de modo que as ocorrências de reações durante o
processamento e armazenamento do alimento são menos variadas que a de componentes
solúveis em água.
Os lipídeos ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, e a maioria deles (~90%) é
encontrada na forma de triglicerídeos. Os ácidos graxos naturais presentes nos alimentos
possuem cadeia linear e números pares de carbono, os quais podem ser saturados ou
insaturados com até seis duplas ligações. Além dos triglicerídeos, os alimentos também
possuem outros tipos de lipídeos, como fosfolipídios, glicolipídios, esfigolipídios,
lipoproteínas, etc.

1.1 Classificação dos lipídeos

Os lipídeos são freqüente mente classificados nos seguintes
Grupos:
 Ácidos graxos e seus derivados
 Triacilgliceróis.
 Ceras

37
  Fosfolipídeos (glicerofosfolipídeos e esfingosinas)
 Esfingolipídeos (contê m moléculas do aminoálcool esfingosina)
 Isoprenóides (moléculas formadas por unidades repetidas de
isopreno, um hidrocarboneto ramificado de cinco carbonos)
constituem os esteróides, vitaminas lipídicas e terpenos.

1.2 Ácidos graxos e seus derivados

Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos de longas cadeias de

hidrocarbonetos acíclicas, não-polares, se m ramificações e, em geral, número par de
átomos de carbono. Podem ser saturados, monoinsaturados (contém uma ligação
dupla) ou poliinsaturados (contê m duas ou mais ligações duplas). Os mais
abundantes contê m C 16 e C 18 átomos. Em geral, as duplas ligações nos ácidos
graxos poliinsaturados estão separadas por um grupo metileno, CH=CHCH2
CH=CH, para evitar a oxidação quando expostos e m meio contendo oxigênio. Como as
ligações duplas são estruturas rígidas, as moléculas que as contê m podem ocorrer sob duas
formas isoméricas: cis e trans. Os isômeros cis ocorrem na maior ia dos ácidos graxos
naturais. Os ácidos graxos são componentes importantes de vários tipos de moléculas
lipídicas. Em geral, são representados por um símbolo numérico que designa o comprimento
da cadeia. Os átomos são numerados a partir do carbono da carboxila. A numeração 16:0
designa um ácido graxo com C16 sem ligações duplas, enquanto 16:1 9 representam um
ácido graxo com C16 e ligação dupla em C9. Os átomos C2 e C3 dos ácidos graxos são
designados  e , respectivamente. Outro sistema de numeração também é utilizado na
nomenclatura dos ácidos graxos onde o C1 é o mais distante do grupo carboxila (sistema de
numeração  ômega): Além das gorduras provenientes da dieta, o homem pode sintetizar a
maioria dos ácidos graxos, mas é incapaz de produzir o ácido linoléico e o ácido linolênico.
Esses dois últimos são denominados ácidos graxos essenciais e são obtidos da dieta. Os
ácidos graxos essenciais são precursores para a biossíntese de vários metabólitos
importantes. Os ácidos graxos saturados com dez ou mais átomos de carbono são sólidos em
temperatura ambiente. Todos os insaturados são líquidos nesta temperatura.

38
 1.3 Triacilgliceróis

Os triacilgliceróis (triglicerídeos) são ésteres de ácidos graxos com o

glicerol. A porção ácido graxo presente nos ésteres lipídicos é designada grupo acila.
Dependendo do número de grupos hidroxila do glicerol esterificados com ácidos
graxos, os acilgliceróis são denominados monoacilgliceróis, diacilgliceróis e
triacilgliceróis. Estes compostos são também conhecidos como mono, di e
triglicerídeos. São os lipídeos mais abundantes no transporte e armazenamento de
ácidos graxos. Os ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis naturais podem ser
iguais (triacilgliceróis simples) ou diferentes (triacilgliceróis mistos). A maioria dos
ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis são mono ou poliinsaturados em
configuração cis. O ponto de fusão desses compostos são deter minados,
fundamentalmente, pela natureza dos ácidos graxos presentes na molécula. Em
animais, os triacilgliceróis (geralmente chamados de gorduras) têm vários papéis.
Primeiro, são as principais formas de armazenamento e transporte de ácidos graxos.
As moléculas de triacilgliceróis armazenam energia mais eficiente mente que o
glicogênio por várias razões:
Os triacilgliceróis hidrofóbicos são armazenados na for ma de gotículas de
gordura não hidratadas em células do tecido adiposo. O glicogênio (outra molécula de
armazena mento de energia) liga-se com quantidade de água de hidratação (2 gramas de
água por grama de glicogênio).
Assim, os triacilgliceróis armazenam uma quantidade muito maior de energia
que o glicogênio hidratado. Como o tecido adiposo, com seu elevado conteúdo de
triacilgliceróis, é encontrado na camada subcutânea previne a perda de calor.
Nas plantas, os triacilgliceróis constituem m uma importante reserva de energia
em frutas e se mentes. Como essas moléculas contêm consideráveis quantidades de
ácidos graxos insaturados (exemplos, oléico e linoléico) são chamados óleos
vegetais. Sementes ricas e m óleos incluem amendoim, milho, açafrão e soja. Abacate
e azeitonas são frutas com alto conteúdo em gorduras.
Os fosfolipídeos são os principais componentes lipídicos estruturais das
membranas. Além disso, vários fosfolipídeos são agentes emulsificantes (composto
que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes
(composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes). Os
fosfolipídeos exercem essas funções, pois são moléculas anfifílicas. Apesar das
diferenças estruturais, todos os fosfolipídeos são constituídos de “caudas” apolares

39
alifáticas de ácidos graxos e “cabeças” polares que contêm fosfato e outros grupos
carregados ou polares. Quando os fosfolipídeos são suspensos em água, eles
espontaneamente rearranjam em estruturas ordenadas. Os grupos hidrofóbicos são
orientados no interior para excluir a água. Simultaneamente, os grupos das cabeças
polares são orientados para água. Quando as moléculas de fosfolipídeos estão presentes
em concentrações suficientes, elas formam bicamadas lipídicas. Essa propriedade dos
fosfolipídeos e de outras moléculas lipídicas anfifílicas, é à base da estrutura das
membranas biológicas.

2. Emulsões

Emulsões alimentícias exibem as características de sistemas coloidais, muito embora os

diâmetros das gotículas em emulsões geralmente excedam o limite máximo do tamanho de
partícula coloidal.
Uma emulsão define-se como um sistema heterogêneo que consiste de pelo menos um
líquido não miscível intimamente disperso em forma de gotículas cujos diâmetros, em geral
ultrapassam 10m limite máximo do diâmetro de uma partícula coloidal. Tais emulsões possuem
uma estabilidade mínima a qual pode ser reforçada por aditivos como emulsificantes agentes
"tensoativos", sólidos finamente divididos.

2.1 Emulsões – Definição

Uma emulsão é, basicamente, um sistema de dois líquidos imiscíveis, normalmente óleo

e água, no qual um dos líquidos encontra-se na forma de gotículas microscópicas ou sub-
microscópicas (fase dispersa ou interna) dispersas no outro líquido (fase contínua ou externa).
Esse sistema é intrinsecamente instável e, portanto, há necessidade de um emulsificante, que se
adsorva à superfície das gotículas durante o processo de emulsificação e forme um “envelope”
protetor, reduzindo o perigo de coalescência das mesmas.
Muitas teorias foram desenvolvidas para descrever o desenvolvimento da estrutura de
uma emulsão. A teoria do desenvolvimento da micela descreve muitas das características das
emulsões. De acordo com essa teoria, as partículas coloidais tendem a se tornar organizadas em
uma estrutura onde seus grupos apolares se unem e seus grupos polares fiquem expostos para o
líquido. Tal agregação é denominada micela e parece assumir uma forma esférica.

40
 O preparo das emulsões geralmente exige energia, na forma de trabalho, para reduzir o
tamanho, aumentar a superfície e separar as gotículas da fase interna.
Na interface dos dois líquidos imiscíveis é onde se localiza a energia livre resultante da
desigualdade das forças de coesão dos dois líquidos (tensão interfacial). Esta tensão faz com que
a interface se contraia para produzir a menor área interfacial possível. Em uma emulsão a fase
interna sempre tende a formar pequenas gotas esféricas oferecendo uma maior área interfacial
por unidade de volume do líquido. Caso estas gotas tendam a coalescer ou se aproximar,
formam-se gotas grandes, reduzindo a área interfacial.
Em uma emulsão grosseira isto pode continuar até que as fases se separem de todo outra
vez. Por outro lado, a formação de uma emulsão supõe a criação de um grande número de novas
interfaces contra a tendência a contrair-se provocada pela tensão interfacial. Quanto maior a
tensão interfacial mais difícil é formar uma emulsão. No geral, é necessário reduzir a tensão
interfacial para formar uma emulsão estável. A maneira mais comum de conseguí-lo é através do
emprego de emulsificantes.
Uma tensão interfacial alta contribui para a instabilidade da emulsão. A adição de certos
tipos de soluções provoca a diminuição da tensão interfacial. Estas substâncias se concentram na
interface. As moléculas que produzem esse efeito são geralmente anfifílicas, isto é, são
orientadas na interface com a porção lipofílica se estendendo para a fase não aquosa e a porção
hidrofílica se estendendo para a fase aquosa. O filme interfacial assim criado exerce uma
influência estabilizante. A fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel será a fase externa,
e a fase dispersa estará no lado do filme com maior tensão interfacial.
A consistência de uma emulsão ou sua resistência ao fluxo é de importância comercial,
pois o valor de muitas emulsões pode variar de líquido ao sólido plástico. A consistência depende
da viscosidade da fase externa, da concentração da fase interna e das forças de atração entre as
partículas.
A consistência aumenta com a maior concentração da fase dispersa, geralmente emulsões
continuam líquidas até que a concentração da fase dispersa se aproxima de uma compactação. As
gotículas das emulsões óleo em água (O/W) podem ser deformadas, e em tais sistemas a
viscosidade da fase interna, assim como a viscosidade da fase externa, podem ser
significantemente afetadas. As gotículas de emulsões água em óleo (W/O) comportam-se como
esferas rígidas e sua natureza química pode ser mais importante do que sua viscosidade.
As designações W/O e O/W são usadas para descrever emulsões alimentícias embora as
fases não sejam estritamente água e óleo. A fase água pode conter, além da água, os constituintes
do leite solúveis em água, vinagre, ácido cítrico, suco de frutas, uma pasta de amido cozido, ovos
inteiros, e proteínas, bem como, sais e outros compostos hidrossolúveis. A fase óleo pode conter

41
qualquer óleo comestível ou composto lipossolúvel pigmentos, por exemplo. As emulsões óleo
em água são mais comuns em alimento do que as água em óleo.

2.2 Auxiliares mecânicos à emulsificação

Equipamentos mecânicos são usados para prover a energia necessária para reduzir o
tamanho e separar as partículas da fase interna de uma emulsão.
Além da agitação pode-se fazer uso da força centrífuga, onde um líquido é pré-atomizado
ou pressão é aplicada. As batedeiras podem ser usadas para pré-misturar a emulsão antes de ser
colocada em um moinho coloidal ou homogeneizador.
Se a maionese é homogeneizada, o tamanho da partícula da fase dispersa não deve ser
pequeno demais, pois a área interfacial pode se tornar muito grande para ser estável pela
quantidade de emulsificante presente.

2.4 Métodos de emulsificação - Princípios Gerais

Como regra geral é melhor preparar as duas fases separadas. Quase sempre se adiciona o
agente emulsificante à fase externa, ainda que haja exceções. Algumas gomas e colóides
hidrófilos devem ser dispersos na fase oleosa para diminuir o intumescimento e a formação de
grumos. Quando se efetua a pré-mistura das fases comumente se adiciona a fase interna
gradualmente à fase externa sob agitação.
Para se formar uma emulsão é necessária a aplicação de trabalho sobre o sistema a fim de
se superar a resistência à formação de nova superfície (proveniente da tensão interfacial).
Teoricamente este trabalho de emulsificação é equivalente ao produto entre a nova superfície
criada e a tensão interfacial. Além do mais é necessária energia para manter os líquidos em
movimento e superar a resistência por fricção. Em geral, isso é feito sob aplicação de agitação
violenta. A classe de agitação mais adequada para a emulsificação é aquela que cizalha (corta,
rompe) as grandes gotas de gordura da fase externa. Por esta ação as gotas se deformam e se
rompem em gotas menores e mais finamente dispersas. Se as condições forem adequadas, a
película protetora de agente emulsificante é absorvida na interface e assim é formada uma
emulsão estável.
O tempo necessário para que se forme a emulsão, varia com a formulação da emulsão e a
técnica empregada e às vezes tem que ser determinado experimentalmente. Em cada caso, há um
tempo ótimo sob o qual se formam emulsões relativamente estáveis. Se a agitação se prolongar

42
muito além do tempo considerado ótimo, a estabilidade da emulsão pode de novo sofrer visto
que a película protetora pode se romper.

2.4 Agentes emulsificantes ou emulsificadores

Emulsificantes ou outros agentes que são adicionados a uma emulsão para diminuir sua
instabilidade através da ação interfacial são tensoativos. Partículas da fase dispersa de uma
emulsão evitam sua coalescência pela adsorção de moléculas de um emulsificante tensoativo
sobre a superfície da fase dispersa. Os emulsificantes mais estáveis têm ambos os grupos
fortemente polar e fortemente apolar, porém um deles deve ser levemente dominante. Se o grupo
polar é dominante, ele é adsorvido mais fortemente à água do que à fase oleosa e dessa forma,
reduz a tensão superficial da água e esta se torna a fase contínua. Os grupos não polares podem
estar parcialmente adsorvidos à fase oleosa.
Dessa forma, o emulsificante tem a tendência de formar um filme entre as duas fases da
emulsão. Ligações de hidrogênio são também importantes nas soluções de agentes tensoativos.
A gema de ovo é um agente emulsificante natural de grande importância, as
lecitoproteínas da gema, lipoproteínas que contém lecitina, são responsáveis pela sua capacidade
de emulsificação. Outros emulsificantes naturais e estabilizantes em alimentos são proteínas do
leite, farinha, gelatina e amidos. A gema de ovo é o único emulsificante permitido na maionese.
A relação óleo-água na maionese está nas margens do limite, ou parece por à prova, algumas
regras da teoria da emulsão. O uso de emulsificante e tecnologia torna possível um bom produto.
Para molho para salada, além da gema de ovo é permitida a adição de goma arábica,
goma alfarroba, goma guar, goma caraia, goma tragacante, goma carragena, pectina,
carboximetil celulose ou quaisquer misturas de duas ou mais dessas, que são solúveis em água e
estabilizam emulsões óleo em água. A quantidade de cada emulsificante ou da mistura usada não
deve ultrapassar mais do que 0,75% em peso do molho pronto. Os dois tipos de molho podem
também conter outros ingredientes estabilizantes, que podem ser os condimentos tais como
mostarda, páprica, e no caso do molho para salada, uma pasta de amido cozida. Entretanto, esses
estabilizantes não são suficientes para manter o molho estável sem uso de um ou mais dos
emulsificantes permitidos.

5.4. Estabilidade da emulsão

A estabilidade da emulsão pode ser afetada pelos mesmos fatores que influenciam seu
preparo. A estabilidade depende largamente da composição da emulsão e do método de preparo.

43
Fatores internos que afetam a estabilidade das emulsões incluem o tipo e concentração do
emulsificante, o tipo e concentração dos componentes das fases dispersa e contínua, a
viscosidade da fase contínua, a proporção da fase dispersa em relação à fase contínua, e o
tamanho da partícula. A carga das gotículas da emulsão promove a estabilidade pela repulsão de
partículas de mesma carga. Os fatores externos que afetam a estabilidade incluem agitação,
evaporação (que causa coalescência do óleo sobre a superfície de emulsões O/A) e temperatura.
A extensão à qual o emulsificante diminui a tensão interfacial afeta a estabilidade da
emulsão, visto que uma emulsão com uma alta tensão interfacial é relativamente instável. A
concentração do emulsificante e a força do filme interfacial são importantes na estabilidade das
emulsões.
A composição das fases dispersa e contínua afeta a estabilidade. A concentração do óleo
em emulsões alimentícias varia de uma percentagem muito baixa a cerca de 85 %. A maionese,
por definição contém pelo menos 65% de óleo e freqüentemente varia até 75%. Maionese com
mais de 90% de óleo é bem dura e se separa facilmente.
Tem-se como importante a existência de uma fase contínua suficientemente viscosa. As
proteínas e gomas que produzem sóis ou géis com baixa concentração inibem a coalescência. A
proporção da fase dispersa em relação à fase contínua afeta a estabilidade da emulsão. Uma
emulsão maionese se quebra se a concentração do óleo se torna muito alta. Esta pode ser
recuperada pela adição gradual sob adição desta à gema de ovo ou a uma pequena quantidade de
vinagre ou água. Ela não se re-emulsificará se o ovo, água ou vinagre for adicionado à massa da
emulsão quebrada.
A distribuição por tamanho das partículas dispersas afeta a estabilidade da emulsão. Uma
condição de estabilidade máxima é representada por uma grande porcentagem de gotículas de
diâmetro pequeno e um número muito limitado de gotículas de diâmetro máximo limitado. Uma
mudança na distribuição em tamanho durante o armazenamento e um aumento na porcentagem
de gotículas de diâmetro maior indica uma emulsão instável.
A homogeneização do leite ilustra o efeito do tamanho das gotículas; a gordura do leite
não coalesce após a homogeneização. Uma gotícula muito pequena pode causar instabilidade em
algumas emulsões, contudo, visto que gotinhas pequenas têm uma grande área interfacial e dessa
forma exige um aumento no agente emulsificante. Há alguma evidência de que após dispersão
mecânica do óleo durante emulsificação, dependendo do diâmetro dos glóbulos, atinge-se um
equilíbrio. Isso pode levar alguns dias ou semanas. Assim a maionese pode ficar mais estável
após algum tempo de fabricação.
O resfriamento causa problemas em emulsões óleo em água, podendo ocorrer a quebra
das emulsões pelo congelamento com a destruição do filme ao redor de cada glóbulo e não com

44
o congelamento da fase contínua. Um aumento na quantidade de gema, mudanças (alterações) na
composição (ingredientes) e incorporação de estabilizantes são necessários para melhorar a
estabilidade da maionese e molhos a baixas temperaturas.

5.5. Maionese

A necessidade de um produto de alta consistência levou ao método de mistura usado para

o preparo da maionese, onde deve existir toda uma seqüência de adição para que ocorra uma
emulsificação satisfatória.
A maionese, por definição, é uma emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais,
adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis. Não poderá ser adicionada de
corantes. Deverá ter no mínimo, duas gemas de ovos por litro e 65% de óleo vegetal comestível.
Poderá ter, no máximo, 0,5% de amido. Quanto às características microbiológicas, não deve
conter Escherichia coli em 0,1 g, sendo tolerada a presença de, no máximo, 100.000 germes/g.
A maionese tem cor amarelo pálido. A cor deriva-se principalmente das gemas de ovos e
não do óleo, apesar de a clorofila do óleo de soja, por exemplo, poder conferir uma coloração
levemente esverdeada.

5.6. Formulação

Cada ingrediente tem uma função específica a quantidade de cada um é cuidadosamente

determinada para se atingirem as características desejadas. As quantidades de ovos e óleo são
balanceadas para se obter corpo, viscosidade e textura adequados, características essas também
relacionadas com o tipo de equipamento utilizado e com a forma de operação. O sal, açúcar,
vinagre e condimentos também são balanceados para se obter sabor e aroma suaves, nos quais
também influi a característica da emulsão. Uma boa emulsão resulta num sabor suave; uma
emulsão fraca pode acentuar o sabor ácido, salgado ou doce, tornando o produto desagradável.
A maionese é uma emulsão alimentícia, semi-sólida de óleo vegetal comestível, gema de
ovo, ou ovo inteiro, vinagre ou suco de limão, com um ou mais dos seguintes ingredientes: sal,
um adoçante, mostarda, páprica ou outro condimento, glutamato monossódico e outros. A ordem
na qual os ingredientes são adicionados e as quantidades adicionadas nos vários tempos durante
a mistura dependem do equipamento e das condições de mistura. O sal, a mostarda e outros
ingredientes secos são geralmente misturados com as gemas. O ingrediente acidificante é
adicionado em quantidade suficiente para fazer uma pasta viscosa seguida de adição alternada de
pequenas quantidades de óleo e vinagre. 1/3 do óleo é acrescentado juntamente com o ovo e a

45
fase de solúveis na água. Os outros 2/3 são adicionados ao longo da emulsificação. Em alguns
casos, o vinagre é acrescentado ao final da emulsificação para preservar a proteína do ovo do
contato direto com o ácido antes de gerar a emulsão. A cada incremento de óleo, as partículas
dispersas se tornam menores e a maionese, mais dura. A adição de vinagre a cada estágio da
emulsificação provoca a coalescência de algumas partículas e a maionese se torna mais fina
temporariamente. Depois que se inicia a emulsão, todo o óleo adicionado é rapidamente
emulsificado. A adição de maionese já preparada à gema de ovo e vinagre antes da adição de
óleo facilita a emulsificação do óleo adicionado, de forma análoga à semeadura na formação do
cristal e à adição de um gel à gelatina para acelerar solidificação.
A maionese pode ser formada por mistura contínua ou intermitente. Os óleos vêm dos
tanques com temperaturas entre 5 e 9C para o processo e durante o trabalho de emulsificação
pode haver um ganho de até 10C. Com a elevação da temperatura, a tensão superficial na
maioria dos líquidos diminui. Os óleos se tornam menos viscosos e mais móveis. A elevação da
temperatura até certo ponto facilita a emulsificação, porém uma elevação exagerada reduzirá a
viscosidade da mistura e uma mistura adequadamente viscosa também é essencial.

5.7. Ingredientes

Óleo
Há 2 fatores que determinam a escolha do óleo para maionese. O primeiro é a proporção
de glicerídeos saturados (estearina) contidos no óleo. Esses glicerídeos tendem a se cristalizar e
separar quando o óleo é armazenado em baixas temperaturas, provocando a quebra da emulsão
de maionese. Os óleos de milho, soja e girassol são naturalmente adequados. O outro fator é a
estabilidade do sabor durante o armazenamento. O óleo de soja é o mais comumente empregado,
por razões econômicas, porém é altamente insaturado o que pode comprometer a vida útil do
produto.
A maionese é uma emulsão óleo em água (O/A), ou seja, as gotículas de óleo estão
dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das
gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas. Quanto mais óleo estiver disperso
na emulsão, mais rígida ela será.
Do ponto-de-vista da quantidade de óleo, entretanto, o consumidor se acostumou com a
faixa de viscosidade dada pelos limites de 77-82%. Os níveis de 80-84% dão maioneses espessas
e com corpo pesado, que desagradam o consumidor. Mais de 84% de óleo sobrecarregam o
sistema: as gotículas estarão agrupadas muito densamente e com uma parede muito fina entre

46
elas, sendo que qualquer choque mecânico facilmente provocará a coalescência das gotículas de
óleo e a quebra da emulsão.

Ovos
A gema de ovo é o principal composto emulsificante da fórmula da maionese.
Emulsificantes sintéticos não são permitidos por lei. A quantidade e o tipo de sólidos do ovo têm
efeito sobre a viscosidade e a força da emulsão. A proteína da clara ajuda na emulsificação
formando uma estrutura de gel sólida quando é coagulada pelo componente ácido. Quanto mais
emulsificante e matéria sólida forem dispersos na fase aquosa na forma coloidal, mais rígida essa
fase se torna.
Os ovos preparados industrialmente são separados em gema e clara. A gema comercial
contém 43% de sólidos e constitui 35-40% do ovo. Gema e clara podem ser combinadas em
qualquer proporção desejada. O ovo inteiro contém aproximadamente 26% de sólidos.
Adicionando-se mais gema tem-se a combinação conhecida como ovo fortificado. Em nível
comum de fortificação usam-se 33% de sólidos.
A substituição de ovo fortificado por gema tem pouco efeito sobre a viscosidade da
maionese se o conteúdo total de sólidos na formulação for o mesmo. Entretanto, com a presença
de clara a textura da maionese torna-se mais macia.
Os ovos para maionese podem ser somente pasteurizados, congelados ou desidratados.
Ovos recém quebrados geralmente dão um produto com corpo fraco, que enrijece com algum
tempo de armazenamento, porém eles já não mais são usados em escala industrial pelo problema
com a Salmonella. As proteínas da gema geleificam com o congelamento. A maionese preparada
com ovo congelado será espessa e cremosa. O ovo desidratado se dispersa facilmente na fase
aquosa da fórmula. O produto resultante é mais espesso do que o obtido com ovo congelado,
quando preparado com a mesma quantidade de sólidos.

Ácidos
O ácido é o principal preservativo contra a deterioração microbiológica da maionese. O
vinagre de álcool é o ácido mais comumente usado. A força do vinagre é medida em acidez
acética. O vinagre industrial normalmente tem por volta de 10% de acidez acética. O vinagre de
álcool é o de menor preço entre todos os vinagres e também comparado ao ácido cítrico. O suco
de limão é adicionado em algumas marcas de maionese mais para efeito de sabor.
Os vinagres de vinho são mais caros. Dão um sabor especial à maionese, porém tornam-
na muito escura. Adicionados em grande quantidade, prejudicam o sabor do produto. A

47
quantidade de vinagre presente na fórmula deve proporcionar uma acidez de aproximadamente
0,3% e um pH por volta de 3,0.

Mostarda
A mostarda pode ser utilizada em pó ou na forma de óleo. Os componentes da mostarda
em pó são responsáveis pela alteração do sabor picante em um período relativamente curto,
talvez duas semanas depois da fabricação, quando não é mais notado como tal, desenvolve-se um
sabor novo parecido com ovo. Alguns consideram que a mostarda em pó possui importantes
propriedades emulsificantes. Ela pode, contudo, ser substituída pelo óleo sem afetar a força da
emulsão.
Quanto ao óleo, a legislação exige que seja obtido de semente de mostarda; não é
permitido o alcil isocianato sintético. A quantidade de óleo sugerida é 1/3 da usada para o pó, já
que o óleo é supostamente mais pungente no estado livre.
O uso do óleo tem certas vantagens sobre a mostarda em pó: retém sua pungência e sabor
por um tempo maior e não tem proteína ou amido, que podem causar a quebra da emulsão.
Entretanto, o manuseio do óleo é extremamente perigoso por ser muito irritante. A melhor
maneira de manuseá-lo é diluí-lo no óleo que vai ser utilizado na fabricação da maionese. Com
uma concentração de 0,25-0,50% em óleo a solução pode ser adicionada à fórmula no mesmo
nível da mostarda em pó.
A mostarda em pó contribui para a cor da maionese enquanto que o óleo não. O uso de
um ou outro depende das preferências de cor do mercado consumidor.

Outros condimentos
O sal e o açúcar são adicionados à maionese em níveis baixos. O sabor salgado ou doce,
entretanto, é função da sua concentração na fase aquosa da emulsão. Uma vez que a maionese
contém aproximadamente 80% de óleo, o sal e o açúcar estão dissolvidos em menos de 20% de
água e, portanto, relativamente concentrados.
Condimentos e óleos naturais deles obtidos também são usados. Além da mostarda, o
mais popular, a páprica pode ser usada como oleoresina, com um odor característico e um sabor
picante. O efeito sobre a cor do produto final é bem notado.
O alho em pó é freqüentemente usado, sendo que a quantidade varia com a marca. O
sabor característico do alho parece ser bem estável durante o armazenamento.
A cebola tem sabor mais fraco que o alho e é bem menos estável. A maionese não retém
o sabor característico da cebola por mais do que alguns dias. Entretanto, o sabor residual parece
ter alguma influência benéfica sobre outros sabores do produto.

48
 Outros condimentos não são usados com muita freqüência, porém podem incluir óleo de
estragão, cravo, pimenta da Jamaica e canela. O óleo essencial de limão também pode ser
adicionado.

5.8. Processo de fabricação

A maionese é uma emulsão de difícil preparo. Uma emulsão tende a se formar com o
componente em maior proporção na fase contínua e aquele, em menor proporção, na fase
dispersa. Na maionese, o óleo é a fase em maior proporção e é forçado a ser a fase dispersa.
Os produtos comerciais são, com freqüência, grosseiramente emulsificados numa fase
inicial e depois, homogeneizados em máquinas do tipo moinho coloidal, antes de serem
acondicionados. Numa emulsão boa, após esse processo, as gotículas de óleo não terão mais de 6
a 8 m de diâmetro, variando entre 2 a 4 m. Em emulsões pobres, a maioria das gotículas tem
10 m ou mais.
O equipamento para acondicionamento é parte integrante de qualquer sistema de
fabricação de maionese. A emulsão é fluída quando inicialmente preparada e se torna um gel
semi-sólido depois de um dado intervalo de tempo. Se a emulsão for perturbada após a primeira
geleificação, torna-se muito mole, embora volte a geleificar posteriormente. O tempo necessário
para geleificação depende de fatores interrelacionados como: formulação, equipamento e
procedimento. A maquinaria para acondicionamento deve ser capaz de acondicionar a maionese
rápido o suficiente para que ela inicie a geleificação dentro do frasco.
Dentre os fatores que influem no corpo da maionese está a temperatura dos ingredientes
durante a mistura. A emulsão é mais fácil de ser preparada quando os ingredientes líquidos estão
resfriados. Recomenda-se uma temperatura de 10-15°C considerando que durante a operação a
temperatura aumenta 10°C e que a emulsão não se forma acima de 24°C.

5.9 Gordura do Leite

A nata ou creme é considerada como leite enriquecido em gordura (12% a 60%, mas o
conteúdo mais comum é de 35%é obtida desnatadeiras. Fisicamente a nata é uma emulsão de
gordura em água nos quais os glóbulos de gorduras permanecem intactos. Porem no processo
de esterilização da nata o material do glóbulos de gordura passa por processo de
homogeneização que diminui e padroniza o tamanho. Porem isso impedir a formação de
espuma. Dos produtos encontrados os mais comuns são:

49
  Creme de leite de “caixinha”: É o creme de leite tratado com temperatura muito
elevada (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeneizado e adicionado de
espessantes. A maioria das marcas hoje em dia possui somente 20% de gordura,
alguma possui 25% de gordura. Utilização: preparações salgadas em geral, cremes,
etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.
 Creme de leite em lata: É pasteurizado e contém somente estabilizante, é possível
retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor
mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo dos cremes de caixa (entre 20 e
25%).
 Creme de leite light: Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido (em torno
de 15%) por isso é menos consistente.
 Creme de leite fresco: É pasteurizado, mas vendido “fresco” – deve ser mantido
refrigerado. Normalmente possui 30 ou 35% de gordura. Utilização: todas acima com
a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro.
Devido ao tamanho e forma de glóbulos de gordura, que não foram homogeneizados
em processos industriais que torna possível a emulsificação do ar na matéria lipídica
(espuma).
 Creme Chantilly: É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e
dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui
aromatizantes e gorduras hidrogenadas. Os cremes em pó são artificiais, feitos com
gorduras hidrogenadas, aromatizantes. Para fazer chantilly é só bater o creme fresco
bem gelado com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até que encorpe – cuidado,
não pode ser batido em excesso para não virar manteiga.

6. Manteiga

A manteiga é creme de leite fresco ou fermentado, batido até se transformar numa

emulsão de água em gordura, que pode ser usada em produções culinárias. Manteiga é o nome
dado de forma exclusiva a ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome
correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. A manteiga é composta por cerca de
80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, e
proteína do leite. Desse material lipídico temos que a maior parte (~98%) é formada por
material apolar quase 2% de material polares (fosfolipideos). Porém os ácidos graxos
insaturados de cadeia curta e média são mais solúveis em água comparados aos ácidos graxos
de cadeia longa e saturados. Assim a utilização da manteiga como fonte lipídica na confecção

50
de massas, implica não só em maciez, mas também em umidade já que a conformação lipídica
da manteiga tem lipídios de cadeia curta como ácido caprico (10C), capróico (6C) e caprilico
(8C).
O material componente da manteiga não é só lipídeos, mas também outros
componentes como água, proteínas e carboidratos, e eles influenciam diretamente na
estabilidade térmica da manteiga quando aquecida. Nasce então disto a necessidade da
purificação da manteiga para melhorar sua resistência térmica para utilização culinária. Assim
sendo, o processo de clarificação da manteiga significa separar a gordura (de coloração
amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, soro
de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga
clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas
maiores.

7. Estabilidade térmica de Lipídeos.

Como em qualquer reações químicas, a velocidade da oxidação do lipídio

(deterioração) aumenta com a temperatura. A indução térmica das reações de oxidação ocorre
em ambos os lipídeos (saturados e insaturados) nas temperaturas utilizadas nos processos de
frituras. A alta temperatura promove isomerização e reações de quebra da molécula de lipídeo
formando novos subprodutos.
Particularmente, os ácidos graxos insaturados de cadeia curta e média são mais
susceptíveis à hidrólise por serem mais solúveis em água comparados aos ácidos graxos de
cadeia longa e saturados
O comprimento da cadeia hidrocarbonada do ácido graxo, número de duplas ligações
e a posição determinam o seu ponto de fusão (Tabela 1) e a estabilidade oxidativa.

Tabela 1- Nomenclatura e propriedades físicas dos ácidos graxos.

Nome do ácido Nº Carbonos PF (°C)
Butírico (butanóico) 4:0 - 7,9
Capróico (hexanóico) 6:0 - 3,4
Caprílico (octanóico) 8:0 16,7
Cáprico (decanóico) 10:0 31,3
Láurico (dodecanóico) 12:0 44,2

51
Mirístico (tetradecanóico) 14:0 54,4
Palmítico (hexadecanóico) 16:0 62,9
Esteárico (octadecanóico) 18:0 69,6
Fonte: Araujo 2001

As alterações físico-químicas da degradação do óleo de fritura desencadeiam

elevação da acidez do óleo, formação de fumaça, produção de aromas e odores
desagradáveis e aumento da viscosidade do óleo, favorecendo de um lado a formação de
espuma, e por outro lado, a diminuição da qualidade do alimento.
A diminuição desses efeitos irão ser definidos tanto pelo cuidado com a matéria
prima, como a qualidade do material usado, cada óleo tem uma composição lipídica tanto
em termo de cadeias saturadas e insaturadas como no tamanho dessas cadeias. Sendo assim
os óleos não tem a mesma estabilidade térmica, conforme exemplificado na tabela. 2
Tabela 2. Estabilidade de óleos/gorduras à fritura
Óleo/gordura Estabilidade
Girassol 1
Soja 1
Soja hidrogenada 2,3
Amendoim 1,2
Amendoim hidrogenado 4,4
Dendê 1,5
Porco 2,5
Manteiga 2,3
Coco 2,4
Fonte: Araujo 2001

Durante o processo de fritura, o óleo é o componente mais crítico do sistema

por estar exposto a três agentes que lhe provocam alterações. A água proveniente do
próprio alimento, o oxigênio e a temperatura desencadeiam alterações químicas e físicas
contribuindo para a sua degradação com alteração das características nutricionais e
“organolépticas”, aumento da viscosidade, formação de fumaça, produção de surfactantes e
alteração de cor.
A grande maioria dos óleos e gorduras são consumidos diariamente após terem
sido aquecidos à temperatura elevada, sendo a fritura o processo mais utilizado na
preparação de alimentos. Três elementos influenciam essa oxidação:

52
  Umidade do alimento promove a hidrolise dos triglicerídeos
 Oxigênio em contato com óleo ou gordura, promove alterações oxidativas
 Temperatura do processo (~180°C), resultando quebras e alterações.
2.1 Oxidação
Esta degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise,
polimerização, pirólise, e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre produtos
biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial
(sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças
podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento
e o preparo do alimento. Muito em borá a oxidação em geral se inicie na fração lipídica,
eventualmente outros componentes como proteínas, vitaminas e pigmentos são afetados.
A oxidação em alimentos secos ou desidratados é acelerada por diversos fatores,
incluindo a exposição à luz e temperatura elevada. Ocorre mais rapidamente em níveis de
baixa atividade de água.
As reações de oxidação podem ser influenciadas por diversos fatores, como calor luz,
reação de ionização, traços de metais (cobre e ferro), pelas metaloproteinase pela
lipoxigenase. Logo a utilização e o armazenamento de ingrediente lipídicos ou simplesmente
de ingredientes gordurosos irá implicar em sua qualidade. Por exemplo, o coco ralado, que é
um material rico em lipídeos, mas se armazenado em condições que o expõem a temperaturas
desfavoráveis ou a luz implicará em sua oxidação e a formação de aroma desagradável
conhecido como ranço. Outro sinal claro desta oxidação e degradação do material lipídico é o
Ponto de fumaça.
Ponto de fumaça, que consiste na temperatura na qual a fumaça começa a ser liberada
da superfície do óleo aquecido por causa da decomposição do triacilglicerol na presença de
oxigênio. Portanto fumaça é sinal de decomposição do triacilglicerol na presença de oxigênio.
O ponto de fumaça é dependente da composição do óleo e da gordura. A gordura de coco, por
exemplo, que possui ácidos graxos de cadeia curta (láurico), resiste menos à temperatura que
óleo de algodão amendoim e similares. Ácido graxos, mono e diglicerídeos são menos
estáveis que os triglicerídeos. Portanto, o ponto de fumaça de óleos e gorduras é dependente
da quantidade de ácidos graxos livres e de mono e diglicerídeos presentes no óleo conforme
demonstrado na tabela 3

Tabela 3. Ponto de Fumaça

Amostra % A.G. L Ponto de Fumaça

53
 Azeite de Oliva 2,10 138

Óleo de Girassol 1,70 159

Óleo de soja 0,01 228

Óleo de milho 0,01 233

Óleo de milho 1,00 94

Óleo de algodão 0,01 232

Óleo de algodão 1,00 160

Fonte: Araujo 2001

3.1 Bibliografia

ALMEIDA, D. T.A;RAÚJO, M. P. N.; FURTUNATO, D. M. N. da; SOUZA, J. M.; MORAES, T. M.

Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n.
138, p. 42-48, 2006.
AMIOT, J. Ciencia y Tecnologia de La Leche. Ed. Acribia, Zaragoza, 547 pág. 2001.
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 2. ed. Viçosa: UFV, 1999. 416p.
BARHAM, P. "A ciência da culinária", 2a edição, Ed. Roca, 2002
BEHEMER, M.L.A. Tecnologia do Leite. Ed. Nobel, S. Paulo, 3 ed., 321 p. 1984.
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Capitulo 5

54
MASSAS ALIMENTÍCIAS
1. INTRODUÇÃO
1.1. Material farináceo

O trigo durum é usado preferencialmente na elaboração de massas. A formulação

usada normalmente consiste de semolina, água e algumas vezes, agentes enriquecedores A
semolina de trigo durum é a preferida para a produção de pastas. Pastas feitas a partir de
semolina têm uma cor amarela desejável na forma seca. Uma cor uniforme e boa é um
importante atributo de qualidade, e, portanto é importante que a semolina tenha uma cor
amarela brilhante. Os pigmentos do trigo são susceptíveis á oxidação, assim, é importante que
os aditivos tais como peróxido de benzoil e cloro sejam evitados. A oxidação pode também
ser catalisada pela enzima lipoxigenase. A massa feita com semolina contendo elevados níveis
de lipoxigenase não é amarela; portanto, um teste do teor de lipoxigenase na semolina pode
garantir o produto se a cor for um objetivo.
Pastas feitas com semolina são duráveis o suficiente para empacotar e transportar sem
um elevado grau de quebra (dano). A pasta feita com semolina não se quebra enquanto está
sendo fervida em água e é coesiva ao ser resfriada. A água de cocção é livre de amido e o
produto resiste ao sobre- cozimento. Estas características no produto de pasta são providas
pela semolina como um resultado de sua dureza, características de seu glúten, matriz protéica
e a dispersão dos pigmentos ao longo do endosperma.
A semolina proveniente do trigo durum é o material mais empregado para a produção
de massas alimentícias na Itália, França, Argentina, EUA . No Brasil, o trigo durum foi
melhorado geneticamente para se adaptar às condições edafo-climáticas de nosso país, mas é
produzido em quantidade muito pequena. Por isto, a pequena produção nacional com
semolina de durum é feita com material importado. Na maioria dos casos, as indústrias se
utilizam da sêmola ou semolina de trigos diferentes do durum. Semolinas de trigo que não o
durum, apresenta qualidade inferior no processamento e no produto final. Principalmente são
afetadas a textura e coloração. Apresentam poucos pigmentos, o que, normalmente é
complementado pela adição de ovos ou corantes.
A principal diferença entre farinha e a semolina ou sêmola é quanto à granulometria,
que é maior nestas últimas, principalmente na sêmola. Além destas diferenças, existem
determinados limites quanto ao teor de água, acidez, cinza e glúten seco presentes nestas
farinhas .

55
 Na legislação brasileira (132/1999), que foi revogada, a classificação desses produtos
era:
Sêmola ou semolina de trigo durum: teor máximo de cinzas de 0,92%, na base seca.
O total do produto deve passar em peneira com abertura de malha de 841 µm e, no máximo,
10% passar em peneira com abertura de malha de 150 µm.
Farinha de trigo durum: teor máximo de cinzas de 1,50%, na base seca. No mínimo,
98% do produto deve passar em peneira com abertura de malha de 250 µm.
Na legislação atual (263/2005) estas especificações não existem.

1.1.1. Composição da Farinha de Trigo (FT)

Uma discussão detalhada acerca da composição do trigo e suas farinhas é apresentada
em capítulo a parte. Alguns conhecimentos básicos sobre os principais componentes da FT
são necessários, para um melhor entendimento das propriedades tecnológicas desta.

PROTEÍNAS
As quatro principais proteínas do trigo são:
A gliadina e a glutenina ontem um nível relativamente alto de ácido glutâmico e de
prolina. Nestas proteínas a glutamina (e não o ácido glutâmico) predomina. Este baixo teor de
aminoácidos básicos ou ácidos restringe a solubilidade destas proteínas em água.a
estabilidade das gliadinas e glutelinas é devido principalmente às ligações (pontes) de
hidrogênio entre os grupos amidas da glutamina com outros radicais susceptíveis a este tipo
de interação, às ligações de dissulfeto e às interações hidrofóbicas.
Na farinha, as gliadinas e glutelinas formam agregados protéicos estáveis. Entretanto,
quando a farinha é misturada com água estes agregados são destruídos formando pequenas
unidades com seus grupos reativos mais expostos. Estes grupos rearranjam-se e através de
ligações, formam uma rede com propriedades viscoelásticas. Este complexo protéico é
denominado glúten. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas desejáveis para a
produção de massas alimentícias. Durante mistura e extrusão das massas ocorre a formação
dessa rede protéica que , envolvendo outros componentes da farinha, confere ao produto uma
forma estável, que não se quebra durante a secagem.
As propriedades viscoelásticas do glúten também pode ser explicadas por outras
teorias. Trocas tioldissulfeto.
A qualidade e a quantidade deste componente são extremamente importantes tanto em
termos de qualidade da matéria-prima como para se estabelecer as variáveis do

56
processamento. Assim, por ex., não se deve extrudar massas em temperaturas acima de 45ºC.
elevadas alteram sua estrutura, comprometendo suas propriedades viscoelásticas.

ENZIMAS
Na produção de massas alimentícias são importantes as seguintes enzimas:

Amilase: hidrolisam ligações alfa 1,4 dos componentes do amido, AM e AMP. Os 2

grandes grupos de amilases são a alfa e a beta amilase.
No trigo, a atividade da alfa-amilase ocorre com o início da germinação e por isto sua
presença na farinha indica se esta é proveniente de trigo germinado ou não. No
processamento das massas, farinhas com altos teores de alfa-amilase causam problemas. Nas
massas longas pode ocorrer aumento na porcentagem de quebra durante a secagem. A
utilização de farinha proveniente de trigo germinado causa problema quanto à uniformidade
do filme de massas extrusadas para a confecção de lasanha ou similares.
A beta-amilase ocorre em trigo não germinado e sua presença não parece ser
importante na qualidade de farinhas para confecção de pastas.
Proteases: em trigo o conteúdo de proteases é baixo, mesmo durante a germinação. A
presença destas proteínas pode acarretar uma massa muito fluida que se quebra durante a
secagem.
Lipoxidase: catalisa a oxidação de compostos poli insaturados presentes na farinha,
produzindo peróxidos, seus produtos de decomposição e oxigênio molecular. Em massas, a
presença desta enzima é indesejável, pois oxida os pigmentos carotenóides presentes na
farinha, fazendo com que o produto final tenha uma cor indesejável.
Lipases: atacam ésteres de ácidos graxos produzindo alcoóis e ácidos orgânicos. Na
farinha, a presença dessas é indesejável pois sua ação gera aumento em ácidos graxos livres ,
propiciando o desenvolvimento de rancidez durante a estocagem controlada.

CARBOIDRATOS
Durante a secagem das massas os monossacarídeos presentes e, inclusive aqueles
provenientes da hidrólise da sacarose podem servir como substrato para o desenvolvimento de
fungos ou bolores. Em massas alimentícias secadas em temperaturas elevadas, processo
moderno, observa-se o aumento da quantidade de maltose, possivelmente produzida pela
hidrólise de grânulos de amido não intactos
A gelatinização do amido contribui para a textura das pastas. Um teste relativamente
simples para determinar o tempo de cocção de espaguete baseia-se nas transformações

57
decorrentes da gelatinização. Consiste em observar o aspecto do espaguete cozido após
pressioná-lo entre duas lâminas de vidro.

Antes do cozimento Cozimento incompleto Cozimento completo

Com a gelatinização, o amido torna-se suscetível ao ataque de enzimas amilolíticas.

Em farinhas provenientes de trigo germinado, portanto, com alta atividade de alfa-amilase, a
hidrólise do amido durante a cocção influi negativamente na qualidade do produto. Com a
hidrólise o produto torna-se grudento, muito mole e a água de cocção apresenta-se turva.

LIPÍDEOS: os lipídeos na FT são constituídos, em grande parte, de triglicerídeos,

glicolipídeos e fosfolipídios. Estes 2 últimos contribuem na formação da rede de glúten.
Em semolina de durum, o pigmento luteína, um carotenóide, ocorre em concentrações
razoáveis. Este pigmento é responsável pela coloração amarela da semolina de durum. Na
semolina de trigo que não durum este pigmento não ocorre em concentrações razoáveis, e,
assim, a coloração amarelada desejada nas massas é normalmente alcançada pela adição de
corantes ou ovos.
Além dos lipídeos normalmente presentes na farinha, alguns outros têm sido propostos
como aditivos para melhorar as propriedades da massa e do produto final. Entre estes,
destacam-se o estearoil-lactil lactato de sódio ou cálcio e monoglicerídeos . O estearoil lactil
lactato (ELLS ou ELLC) tem função de melhorar a qualidade da massa ou reforçar o glúten.
Embora não se conheça o exato mecanismo deste composto, supõe-se que durante a mistura
da massa sirvam como ponte entre a gliadina e a glutenina, fortalecendo a rede de glúten.
Entretanto, com o cozimento ocorre desnaturação destas proteínas e o ELLS ou ELLC
interagem com o amido gelatinizado. Assim, estes compostos têm uma ação dupla, agindo no
glúten durante a mistura e no amido durante e após a cocção. O efeito destes compostos no

58
amido é que provocam uma redução do tempo de cozimento e fazem com que o produto
permaneça tenro por mais tempo após a cocção.
Os monoglicerídeos quando adicionados à farinha interagem principalmente com o
amido. Supõe-se que estes compostos envolvamos grânulos de amido, neutralizam a carga
superficial deste e , assim, modificam suas propriedades reológicas. Com a neutralização das
cargas superficiais não ocorre repulsão entre os grânulos, o que facilita a extrusão e faz com
que o produto tenha uma superfície mais lisa.

CONTROLE DE QUALIDADE DO MATERIAL FARINÁCEO

Umidade
O teor de umidade deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que
as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no
processamento. Para se obter bons resultados, o conteúdo de umidade deve estar ao redor de
13%. As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem
uniformemente. Em processos contínuos, a uniformidade no fluxo da farinha é essencial para
que a proporção entre farinha e água seja constante. Variações nesta proporção podem causar
problemas durante a extrusão e secagem comprometendo a qualidade do produto final .

Cinzas
De um modo geral, quanto maior o teor de cinzas, pior será a qualidade do produto
final. Altos teores de cinzas indicam altas extrações e, portanto, inclusão de farelo na farinha.
A presença de farelo na farinha é indesejável uma vez que o produto final terá uma cor
mais escura, qualidade de cocção inferior e será mais susceptível à quebras durante a
secagem. Além do teor de cinzas, é importante, principalmente em produtos com partículas
maiores, que os pedaços de casca não estejam contaminando a farinha. Estas partículas,
principalmente as fibras , quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecem o produto e
provocam quebras durante a secagem .

Quantidade e qualidade de glúten

As semolinas com alto teor de glúten e de boa qualidade são hidratadas
uniformemente durante a mistura e produzem massas, aos fortes e elásticas; estas massas
apresentam um volume adequado após a cocção, não deixam muito resíduo na água de cocção
e permanecem firmes quando deixadas em água quente. As semolinas com baixo teor de
glúten e de inferior qualidade produzem massas deficientes em algumas destas características.

59
 Por outro lado, um conteúdo muito elevado de glúten pode tambem causar problemas.
A semolina com alto teor de glúten deve ser processada a baixa absorção, o que
normalmente provoca descoloração e superfície áspera no produto final. A semolina com
glúten forte produz massas alimentícias de qualidade superior . Em geral, a semolina com
glúten muito extensível tem tendência a produzir massas com qualidade de cocção inferior.

Cor
A cor das massas é sem dúvidas, o fator de maior importância para sua
comercialização. Na semolina de durum a cor amarela desejada é devido à presença de
pigmentos carotenóides. A determinação subjetiva de cor é, entretanto, influenciada pelo
tamanho das partículas. As partículas finas, por refletirem maior quantidade de luz, têm
geralmente, uma aparência mais esbranquiçada que as partículas mais grossas. O conteúdo de
pigmentos carotenóides da farinha ou semolina é menor do que o encontrado na semolina de
durum. Este fato, em conjunção com a alta atividade da enzima lipoxidase, que oxida os
pigmentos da farinha, faz com que a coloração dos produtos confeccionados com semolina ou
farinha tenham uma cor inferior àqueles produzidos com a semolina de durum. Para
suplementar este problema adiciona-se ovos ou corantes, que dão a cor desejada ao produto
final .

Granulação
Para a produção de massas pelos processos modernos é preferível usar semolina com
granulação mais fina. Entretanto, isto não significa que a semolina possa ter uma distribuição
heterogenia de partículas. Durante a mistura de semolina e água as partículas mais finas
tendem a absorver água mais rapidamente que as grossas. Isto faz com que a massa seja
heterogênea e conseqüentemente é necessário um tempo de mistura mais prolongado para
homogeneização. Este tratamento mecânico excessivo pode comprometer a qualidade do
glúten. Assim, a distribuição ou regularidade no tamanho das partículas é mais importante que
o tamanho propriamente dito.
As farinhas muito finas também não são desejáveis pois não fluem uniformemente,
produzem muito pó, são de difícil manuseio e causam problemas na estocagem. Para a
produção de massas pelo processo descontínuo, os melhores resultados serão obtidos com
semolinas que passam completamente em peneiras de 30 mesh e sejam retiradas em peneiras
de 60 mesh. Para o processo contínuo o tamanho das partículas pode ser menor e ótimos
resultados são obtidos com semolina que passe completamente por peneira de 40 mesh e
sejam retiradas em peneiras de 60 mesh

60
 Lipoxidase
A lipoxidase, em presença de oxigênio, destrói os pigmentos amarelos naturais da
semolina durante o processamento. Esta enzima está concentrada no germe e em porções do
farelo de trigo. Assim, as farinhas com alto teor de cinzas terão maior quantidade da enzima.
Em processos descontínuos, devido ao oxigênio do ar, a presença desta enzima é
mais crítica que em processos contínuos, onde a massa é misturada e amassada a vácuo. A
presença ou atividade desta enzima pode ser determinada pelo aumento da pressão quando o
substrato, ácido linoléico, é misturado com um extrato da farinha

Alfa-amilase
A presença desta enzima na semolina ou farinha é uma indicação segura da ocorrência
de germinação no trigo. No Brasil, devido ás condições climáticas, é comum encontrar
farinhas com teores excessivos de alfa-amilase. A enzima hidrolisa o amido durante a cocção
afetando de modo negativo a qualidade de cozimento das massas. Produtos com alta atividade
em alfa-amilase apresentam-se grudentos, com baixo volume após cocção e o resíduo deixado
na água de cocção aumenta consideravelmente

2.2. ÁGUA
A água utilizada na elaboração de massas deve ser clara, sem gosto ou odor e sem
microrganismos. Esta água deve conter alguns sais minerais. Os SM interagem com o glúten
influenciando a textura da massa. Uma massa feita com água muito mole será muito
extensível e pouco elástica. Para o processamento de massas recomenda-se água com 30º de
dureza, baixos teores de sódio, magnésio e íons cloreto e com teor mas baixo possível de
ferro.
A temperatura da água durante a mistura é outro fator importante na confecção de
massas. No processo descontínuo recomenda-se temperaturas de 40 a 60ºC. A semolina com
granulação muito fina deve ser misturada sob temperaturas mais baixas que as de maior
granulação. Neste tipo de equipamento, a água morna propicia não só uma massa mais macia
e fácil de extrudar, como também realça a cor amarela. Em extrusoras contínuas o calor
gerado durante a mistura não é dissipado e assim, é possível usar água na temperatura
ambiente durante a mistura. Neste caso, a água morna não é recomendada .

2.3. OUTROS INGREDIENTES

61
OVOS
Embora não seja essencial, seu uso para melhorar a cor do produto final é largamente
difundido. A maioria dos lipídeos presentes no ovo está associados à gema, enquanto que a
clara contém cerca de 2 vezes mais água que esta. Embora existam ovos desidratados no
comércio, a maioria dos produtores de massas adiciona ovos inteiros e líquidos. Como estes
são excelentes meios de cultura, é necessário um controle rígido para que não ocorra
contaminação. Ovos pasteurizados devem ser incorporados na massa com a água .

2. ASPECTOS NUTRICIONAIS
Pela composição química das massas, 1 kg desse alimento pode suprir as necessidades
energéticas diárias de um homem de peso médio (3200 calorias). Entretanto, do ponto de vista
nutricional, as massas não podem ser consideradas como um alimento bem balanceado.
Devido à deficiência em alguns aminoácidos essenciais, as proteínas das massas têm baixo
valor biológico. O primeiro aminoácidos limitante é a lisina e a treonina o segundo.
Como geralmente são acompanhadas por um molho, queijo, molho branco então a
distribuição em termos de proteína também pode ser melhorada. A deficiência em vitaminas
pode ser superadas com o enriquecimento ou a adição destes componentes durante o
processamento. As quantidades adicionadas durante o processo devem ser maiores que as
exigências nutricionais, pois parte destas vitaminas é perdida na água de cocção.Uma
tendência atual também tem sido o uso de massas com trigo integral.

4. PROCESSAMENTO DAS MASSAS

A produção de pasta consiste de operações básicas: mistura, formatação e secagem. O
Processo básico é apresentado no fluxograma da Figura ...

62
 Mistura

Amassamento

Moldagem ou Trefilação

Seccionamento

MISTURA
A preparação da matéria-prima inclui a recepção da farinha, armazenamento, análise
da qualidade, combinação de lotes diferentes em proporções determinadas, remoção de
materiais estranhos e transporte da matéria –prima até o dispositivo dosa dor. Existem
misturadores especiais, que além de combinar diferentes lotes podem também ser utilizados
para adição de aditivos em pós como o beta caroteno.
Durante a mistura, os materiais secos (farinha e aditivos) e os líquidos (água, ovos,
etc.) são dosados em proporções determinadas e, a seguir, misturados de modo a obter uma
mistura homogênea.
A proporção de água deve ser cuidadosamente controlada, pois pequenas variações na
qualidade deste ingrediente causam transformações nas propriedades viscoelásticas do glúten,
que comprometem as etapas posteriores do processamento. Como a proporção de água
depende da variedade do trigo, qualidade do glúten, teor de proteína, umidade inicial da
semolina e granulometria é necessário ajustar os dosadores periodicamente . A temperatura
durante a mistura é outro fator que influencia a qualidade da massa e a eficiência do processo.
As temperaturas ligeiramente elevadas diminuem o tempo necessário de mistura, confere
plasticidade maior à massa. Essa maior rapidez na etapa de mistura minimiza a oxidação dos
pigmentos, normalmente intensa durante este estágio .

AMASSAMENTO

63
 Nos processos contínuos, o amassamento é realizado no canhão do extrusor.
O amassamento é pela ação de uma rosca sem fim, que provoca uma elevada pressão
conforme a massa atravessa a extensão do canhão e esta pressão é conferida pela matriz.
A fricção considerável envolvida na extrusão gera calor, que pode ser nocivo.
Entretanto, as extrusoras de massas apresentam-se revestidas de camisas, onde circula água
gelada para resfriamento evitando temperaturas excessivas.
Durante o amassamento, as proteínas absorvem quantidade considerável de água
(200x seu peso em água) e interagem para formação da rede de glúten. Além disto, ocorre
temperaturas, uma apreciável absorção de água pelo amido. Finalmente, os lipídios tendam a
formar emulsões, devido à ação mecânica. Na verdade, durante o amassamento ocorre a
formação de um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amidos, açúcares, minerais,
proteínas, etc, que é responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a
produção de massas .
A massa da pasta é normalmente formulada com cerca de 31% de umidade. Este é um
teor de mistura baixo comparado com aquelas massas de pão, que geralmente tem cerca de
45%. Quando misturados, a massa da pasta tem a aparência de areia, com bolas de massa de
cerca de 2,5cm de diâmetro. A massa é misturada em um misturador airtight paddle. O ar é
excluído durante a mistura pela criação de um vácuo parcial para assegurar que o produto
final não contenha bolhas de ar microscópicas. O ar difunde a luz; portanto, bolhas de ar
causam uma aparência opaca à massa e depreciam a aparência translúcida desejável em
massas. Além disto, bolhas de arem massas secas são pontos de fraqueza e podem induzir
quebras. A ausência de bolhas de ar propicia um produto mais compacto, resistente e mais
translúcido. Além disto, o contato íntimo entre as partículas de semolina favorece melhor
distribuição de água e, conseqüentemente, uma massa mais homogênea. O processo á vácuo,
devido à maior compactação, aumenta a atividade enzimática. Para evitar uma degradação dos
componentes que determinam a qualidade do produto, é aconselhável que o amassamento seja
efetuado à temperatura não propícia à atividade enzimática. Esta é minimizada em
temperaturas abaixo de 30ºC ou acima de 42ºC. Considerando que as massas mornas têm uma
maior plasticidade e são mais fáceis de extrudar, é conveniente usar temperaturas em torno de
30ºC. Temperaturas em torno de 42ºC durante o amassamento poderiam ser utilizadas.
Entretanto, uma massa com 42°C durante o amassamento poderia ser utilizada. Entretanto,
uma massa com 42 ºC teria uma temperatura muito elevada durante a prensagem podendo
desnaturar o glúten e gelatinizar o amido. Nestas condições, a energia para a moldagem
aumenta consideravelmente e a qualidade do produto é sacrificada .

64
 O oxigênio do ar é também requerido na reação de branqueamento que afeta os
pigmentos do trigo durum e é catalisado pela enzima lipoxigenase. Assim, minimizar o ar na
massa também inibe a oxidação dos pigmentos amarelos desejáveis .

PRODUTOS E PROCESSOS
Existem 2 causas gerais de problemas associados com as massas. Aqueles envolvendo
a semolina e aqueles envolvendo as práticas do processo. Uma cor uniforme e boa é um
importante atributo de qualidade ,e portanto, é importante que a semolina tenha uma cor
amarela brilhante. Os pigmentos do trigo são susceptíveis á oxidação, assim, é importante que
os aditivos tais como peróxido de benzoil e cloro sejam evitados. A oxidação pode também
ser catalisada pela enzima lipoxigenase. A massa feita com semolina contendo elevados níveis
de lipoxigenase não é amarela; portanto, um teste do teor de lipoxigenase na semolina pode
garantir o produto se a cor for um objetivo.
Se a pasta crua é opaca e não translúcida, ela tem ar incorporado nela. A translucidez
ocorre por que o material é uniforme e não é interrompido por bandas de materiais que
inclinam a luz diferentemente. Se o ar está presente, muitos limites (fronteiras) existem entre
a massa e as bolhas de ar, e a luz é desviada muitas vezes conforme atravessa o produto. O ar
em massas resulta de uma mistura de processos; como com produtos de trigo tenro e duro, o
ar é incorporado pelo misturador. A retenção de fás na massa é pobre, mas a retenção de
mesmo poucas bolhas pode difundir a luz a uma extensão que a pasta tenha uma aparência
opaca .
Pontos escuros nas massas são indesejáveis. Uma causa é a inclusão de farelo na
semolina. Reduzir o teor de cinza permitido na especificação da semolina pode ser necessário
se for o caso. Pontos escuros (specks) podem também ser causados pela infecção dos grãos de
trigo pelo fundo Alternaria alternata e Helminthosporium sativum. Esta condição,
denominada pontos pretos, podem descolorir o endosperma. Reduzir o teor de cinza pode não
eliminar a causa dos specks. Ao invés disto o moedor deve empregar rigoroso critério de
seleção para assegurar que os grãos afetados pelos pontos pretos não sejam usados na
preparação da semolina. Outra causa de specks na massa e outros produtos pode ser o
enriquecimento. O ferro no enriquecimento pode foste da polimerização de pigmentos escuros
similares àqueles envolvidos na reação da polifenoloxidase. Se esta for a causa do problema
assegurar que não existam grumos no enriquecimento podem ajudar. Isto podem também
ajudar a usar uma a forma menos reativa de ferro no enriquecimento .
O controle da umidade durante o processamento é crítico. Se a massa for muito úmida,
a massa é extrusada muito rapidamente. O controle das formas pode ser dificultado porque a

65
pasta úmida estica facilmente, o que causa uma espessura e diâmetros não uniformes no
processamento posterior. Massas úmidas podem também requerer tempos de secagem
prolongados. Ao contrário, uma massa seca não é coesiva ao sair do extrusor, e as massas
frescas e secas podem ser frágeis como resultado. O material pode tambem dificultar a
moldagem, o que pode causar erros na forma do produto .
Talvez o problema mais comum nas massas esteja associado com a quebra ou
checking. (devido ao maior diferencial de umidade no produto?). Quando materiais
higroscópicos são úmidos, eles expandem e quando secos, eles contraem. Isto é também é o
caso do amido, glúten, e pentosanas, que compreendem a maior porção de uma massa. Se
tempo suficiente não for permitido para a água se equilibrar ao longo do produto, contrações
não uniformes causam pequenas fissuras no produto. Em muitos parâmetros de manufatura, a
velocidade de produção é um fator econômico importante. Infelizmente, não há alternativas
para o tempo se está secando massas de alta qualidade .
Podem ocorrer bolhas (encolhimento do interior em relação à superfície (pontos
brancos no produto final), quebras durante a cocção, má aparência. Alguns tipos de fissura
podem aparecer apenas durante o armazenamento .

MASSAS FRESCAS
Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em
seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são
submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na
fase anterior.
As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a
utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico,
sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de
35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que
determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem
sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
É um produto com elevados teores de umidade (máx. 30%) e, portanto, altamente
perecível. Por este motivo, apresenta problemas com o desenvolvimento de microrganismos
(bactérias, leveduras e fungos) e com as várias atividades enzimáticas.

Controle:
 Sanitização do produto por meio de tratamento térmico (pasteurização).

66
  Uso de barreiras para prevenir nova contaminação do produto sanificado
(condicionamento do ambiente, controle antimicrobiano como local de
produção; embalagem do produto).
 Adoção de barreiras para restringir o crescimento de microrganismos
sobreviventes da sanitização (atmosfera controlada, resfriamento...).

Produtos químicos preservativos e bacteriostáticos: regulamentados pela legislação.

Ex: ácido sórbico e seus sais, ácido cítrico, ácido acético, ácido lático.

Uso de atmosfera modificada: retira-se o ar e injeta uma composição de O², CO² e N,

em proporções que variam com o tipo de massa. O nitrogênio está associado a uma maior
resistência mecânica ao produto. Enquanto as massas frescas apresentam uma vida útil
normal de 1-2 semanas, as massas em atmosfera modificada duram 3-4 semanas.

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67