La legislación bromatológica

Fundamentos y alcances de la legislación bromatológica

Significado de la legislación bromatológica
La legislación bromatológica debe ser consecuencia de los estudios y conocimientos
adquiridos sobre la composición de los alimentos y el valor biológico de los
componentes, la tecnología correcta de los mismos y los aspectos higiénico-
toxicológico y analítico, aplicados para asegurar sobre fundamentos firmes, a los
consumidores, alimentos genuinos y sanos en todo momento, libres de alteraciones de
cualquier índole, de adulteraciones y falsificaciones.
Definición de alimento genuino y sano
Todo alimento responde a las características propias de si tipo y calidad, deben estar
libre de alteraciones provocadas por agentes biológicos, físicos o químicos, de tal forma
que no se vea alterado o haya disminución de su valor nutritivo o contaminación con
productos tóxicos y adición de sustancias nocivas.
Adulteraciones
Es la variación del producto en su composición, valor bromatológico y calidad.
Distintos aspectos:
a) Por la elaboración o mezcla de los alimentos con materias primas impuras,
sucias, descompuestas o pútridas.
b) Por adición de agua o ingredientes sustitutos que rebajen su valor bromatológico
real.
c) Por coloración real para disimular efectos de elaboración.
d) Por preparación con sustancias no permitidas, etc.
Falsificaciones
Hay falsificaciones al presentar un producto con las apariencias o etiquetado de otro
de mejor calidad.
Aspectos de la función tutelar de los gobiernos
El gobierno en su función de estado debe velar por la alimentación.
1) Que haya en todo momento alimentos en cantidad suficiente para todos los
habitantes del país, aun los más menesterosos, atendiendo a los problemas de la
producción, abastecimiento, reserva y abaratamiento.
2) Que los alimentos sean sanos, es decir: libres de adulteraciones y alteraciones, y
vigilar constantemente para evitar el fraude, el ocultamiento y cualquier
maniobra que dificulte o impida el cumplimiento de todas aquellas exigencias.
Esto exige la organización de una policía sanitaria y de laboratorios centrales y
dependientes en armónico desempeño de sus tareas, perfectamente organizados
y atendidos por personal idóneo y honesto.
 3) Difundir el conocimiento bromatológico para que la población sepa cómo debe
alimentarse, y exigirlo en los que elaboran alimentos para que lo hagan a
conciencia.
Es la única vía para conseguir que la población de un país se alimente
adecuadamente y pueda disfrutar de salud y poseer capacidad para el trabajo,
tanto físico como intelectual, primer requisito para el bienestar de los pueblos.
(Montes, 1981)
Legislación bromatológica estadounidense
Se puede apreciar la legislación bromatológica de los estados unidos de
Norteamérica como un importante ejemplo de igual modo la legislación bromatológica
Argentina.
La ley de alimentos de EE.UU. surgió en 1906 y posteriormente, ya perfeccionada, la
de 1938, y en 1958 el Food Additives Amendment. La institución encargada de hacer
cumplir la ley de alimentos en EE. UU es la Food and Drug Administration, bajo
cuya jurisdicción están todos los alimentos que se intercambian entre los numerosos
estados del país, con excepción de las carnes, cuyo control depende del
Departamento de agricultura, que aplica el Meat Inspection Act. La institución
cuenta con unos 900 empleados: químicos, bacteriólogos, médicos, veterinarios,
farmacólogos y otros especialistas y oficinistas, de los cuales 300 operan en la sede
central en Washington y 600 en servicio de campaña. Este servicio federal es
realizado a través de dieciséis estaciones o unidades mayores, cada una con
jurisdicción sobre cierto distrito, estando interrelacionadas todas ellas entre sí para
cubrir con su inspección en el país entero. Además, existen subestaciones e
inspectores locales ampliamente diseminados. La organización es bastante flexible
como para permitir operaciones coordinadas en gran escala. Todos los jefes de
estaciones y subestaciones operan bajo la dirección general de la sede central de
Washington. (Montes, 1981)

La legislación bromatológica mundial

Su significado y antecedentes
Desde tiempos antiguos había problemas de adulteración de alimentos, ciertamente
era escasa la información sobre esto y solo la elite conocedora podía distinguir con
algunos conocimientos básicos generales. No había mucho conocimiento científico; al
ser el asunto un tema importante para la salud, en algunos países empezaban a fiscalizar
los alimentos y producción de alimentos, como en el caso de Alemania durante el siglo
XV; ya en Paris, en 1852 se organizaba el congreso de salubridad alimentaria y en
Inglaterra en 1876 la creación de una sociedad pública de analistas, simultáneamente
empezaron a aparecer más instituciones, todos estos enfocados en el mismo tema, sobre
la seguridad alimentaria y la salud de la población.
Aunque es difícil aunar criterios sobre materia tan compleja y son posibles distintas
actitudes frente a una política alimentaria, sim embargo en diferentes épocas se ha
intentado crear una legislación internacional básica alimentaria; se ha realizado
 conferencias y reuniones internacionales y aconsejado criterios y contralores de
alcance internacional, con el fin de buscar en todo el ámbito del mundo una
alimentación sana para su población y perseguir la adulteración y el fraude, la
ocultación y el alza de los precios, la existencia de reserva de alimentos estables para
acudir en auxilio de poblaciones necesitadas accidentalmente a causa de sequias
extraordinarias, epidemias que han trastornado las poblaciones y la realización de las
cosechas, etc. (Montes, 1981)
El código latinoamericano de alimentos de 1960
Su publicación fue en 1960 y reproduce en gran medida el reglamento alimentario de
1953 de argentina; contiene 19 capítulos abarcando temas de conservación,
almacenamiento, utensilios empleados, etc.
Lo más importante de todas esas reuniones, simposios y proyectos de legislaciones
bromatológicas internacionales, es que se mantiene de esta manera una conciencia
alerta sobre la necesidad de vigilar el manipuleo, la elaboración y distribución de los
alimentos, para que todo habitante del mundo pueda alimentarse adecuadamente, con
productos genuinos, sanos, libres de adulteraciones, buscando asimismo no se le
perjudique económicamente, eliminando la inmoralidad en asunto tan importante
para la humanidad. No es tan importante que se adopten códigos internacionales
como que se aúnen criterios sobre los fundamentos bromatológicos e higiénicos del
manipuleo y elaboración de alimentos y sus materias primas, para tornar imposible el
expendio de los que han sido alterados y contaminados, adulterados o falsificados en
el país de origen o la fabricación exclusiva para exportar a países más necesitados
cuyas menores exigencias de calidad o falta de controles tientan a individuos
inescrupulosos ávidos de ganancia fácil. Sería también útil llegar a un acuerdo
internacional sobre métodos analíticos a aplicar en el controlador bromatológico,
medio necesario para poder cotejar datos de composición y contralor, especialmente
en lo que se refiere a los alimentos y a las materias primas destinadas al intercambio
internacional. (Montes, 1981)
Codex alimentario internacional
Se puso en conocimiento sobre la creación de un Codex alimentario, como código de
higiene y de prácticas correctas de producción de comercio de alimentos en los
congresos internacionales de ginebra en 1908 y Paris 1909. Posteriormente a la creación
de la FAO (organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación),
este organismo encamina su acción el Codex alimentarios internacional y la OMS
(organización mundial de la salud) trabaja sobre aditivos y sobre higiene alimentaria
internacional. Más adelante quedan sentados los principios y finalidades del Codex y en
1964 se establecen las reglas para la elaboración del Codex y en 1965 las normas para la
aceptación de las normas.
El Codex alimentario internacional se define como: colección de normas alimentarias
aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. El objeto de estas
normas es proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex incluye también
disposiciones de naturaleza recomendatoria en forma de códigos de prácticas
directivas y otras medidas recomendadas destinadas a alcanzar los fines de aquel. El
objeto de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos y facilitar el
comercio internacional. El Codex deberá contener disposiciones relativas a la higiene
de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes,
etiquetado y presentación, método de análisis y toma de muestra. (Montes, 1981)