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  • Dialnet UtilizacionDeGuayabaDeBajoCostoComercialParaLaObte 6151519 PDF

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    WESTIN UTILIZACIONDE GUAYABA DEBAJO COSTO COMERCIAL PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS ALCOHOLICOS Dr, Eduardo de la Cerda G.',M. en. Femando Bon Rosas, Programade Investigaciénen Alimentos Ed Laguayaba (Psidium guajaba),frutaque se cultivaen 7,342 hectéireas del municipio de Calvillo estado de Aguascalientes, tiene una cosecha estimada en 120,000 toneladas, su comercializacién como frutafresca, presenta ‘muchos problemas, porun lado los problemas nherentes ala fruta misma y por otro lado la complejidad del intermediarismo. Suexportacién es muy limitada, ya que presenta otra problemética en relacién a los controles internacionales fitosanitarios. Mas del 50% de lacosecha resentaproblemas ain mas severosparacomercializarse orlas caracteristicas de! tamafioeintegridad dela fruta Enel presente estudio planteamos unaalternativa para darle valoragregado ala fruta, manufacturando bebidas de ‘consumohumano con contenido alcohslico. Elproceso que estamossugiriendo, nospermite realizar fermentaciones alcohGlicas eficientes, utilizando Biotecnologiaenzimitica, ycuentacon los siguientes pasos: Enel presente trabajo damos aconocerel proceso fntegro de laclaboracién de bebidas alcohslicas fermentadas, no inchuimos las bebidas destiladas ode elaboracién de mezclas, enfrio, INTRODUCCION Laguayaba (Psidium guajaba) es fruto originario de Brasil, secultivaen climas ropicales y subtropicales, esta frutafucintroducidaanuestro pafsen donde se adapt6 alas ‘condiciones climdticas de varias regiones, En 28 estados de la Repiblica Mexicana se cultiva, aclarando que casi en la mayorfa se encuentra en forma silvestre. Son los estados de Aguascalientes y Zacatecas en donde se cultiva en dreas compactas y de microclima especifico, contando con huertos bien establecidos, aunque cexisten huertas en menorescala enlos estados de Michoacén, ‘Veracruz, Querétaroy Guanajuato, Laprincipal zona productora de guayabaestéubicada en elmunicipio deCalvilloestado de Aguascalientes, en donde secuentan con 6,800 hectireas de cultivo en produccién y $42 hectéreas en desarrollo, con lo que el rea total es de 7,342 hectireas Lacosecha estimadade guayabaes alrededorde 120,000 toneladas* 5%, laprincipal épocade cosechaes del mes de septiembre al mesde diciembre, La comerciatizacién de la guayaba, igual que la de ‘muchos productos del campo, secaracteriza portener muchos, intermediarios, en donde el productor (generalmente el, ‘menos beneficiado) recibeprecios muy bajos pore producto. ‘yelconsumidor final lo paga muy caro, Elmercado paralafrutafrescaes may restringido, yaque ‘como en la mayoria de los productos del campo, esti ‘monopolizadoporcompradores en lostres centrosde Abastos ‘mds importantes de la Repdblica, como son: el Distrito Federal, Monterrey y Guadalajara Porlo tanto, su distribucién a nivel nacional rayaen lo absurdo, yaque os compradores de estados vecinos, tienen que acudiralos centros de abasto mencionados. Porotro lado, el mercado deexportacin pricticamente cesmulo paralafrutaen fresco, yaque en otros paises preficren \inicamente guayabaconpigmentacisn rosa, ademis de los problemas parasitarios que esta fruta presenta, lo que hace que no tan fiicilmente pase los controks fitosanitarios cstablecidos intemacionalmente Aunquenocxiste unanorma oficial decalidad paracsta fruta, los productoreslaclasifican de acuendoa sutamafioen: Guayaba Extra, representa el 5% de lacosecha,; Primera, representacl 20%; Segunda, representael 50% y Tercera, representael 25%. Existiendo ademés la mermanatural por sobremadurez0 datio que presenteelfruto. | Profenortnvestigador del Cento Basico El problema de 1a comercializaciGn de la fruta se encuentraen sus caidades segundas yterceras,y no digamos Jasobremaduraodafiada, representando més del 50% del total dela produccién, Enel presente estudio estamos planteando una opcién para lautilizacin deestetipode fut, y darlevaloragregado, atravésde lamanufacturade productos deconsumo humano ‘concontenido alcohético. Presentamos un proceso sugerido hastaelembotellado de producto fermentado, MOLIENDA Y MACERADO (INCUBACIONENZIMATICA): Elobjetivo fundamental de lamoliendadelafrata,es el incrementareléreade superficie decontacto paraofrecer un frente de ataque paralas enzimas, mucho mayor, Losobjetivos fundamentales delaincubacién enzimética 4)-Faciltarladegradacién de laCelulosa, protopectina y pectina, que permitalaliberacién del zumo dela frutaquecontiene losazticaresa fermentar. »).-Despectinizacién total yreduccidn de viscosidad de Japasta, incremento en ladisponibilidad del jugo, degradacién del almidén y oligosacéridos para incrementarlosazticaresreductores. PROCESO SUGERIDO 1. Molerla frutahasta conformar unapastaespesa, se sugierequelamoliendaseamecdnica,conmolinodemartillo de navajas. La pasta se vierte en recipiente de acero inoxidable, 2.-Mezelarcon aguahastaobtencrunapastacon densidad de40.a50°Baume, 3.-Aplicacién del primer grupoenzimético en el mismo recipiente de molienda: 4) Hemicelulasas,celulasasy pectinasas (pectinex usp de iotecsa) dosis de504 150 ppm. )-Subirla temperaturaentre 40 y SOC. ©).-Ajustarel pHentre3.5.y5.5. 4). Mezclar adecuadamente la pulpa junto con las cenzimas o incubarpor2 hrs, 4.-Lapastaque se obtiene dela moliendaes transferida ‘aun tanque de recepcidn de acero inoxidable, donde se procede a laaplicaciGn del segundo grupo enzimatico, )-Arabinasas, 8-glucanasa, xilanasa, pectinasa (Pectinex ‘ARy Viscozyme 1) dosis de 50 a 100 ppm. Utilizarlos mismos parimetros fisicoquimicos, que el primer grupoenzimatico, )~Mezclarperfectamentee incubarde2ad hrs. ‘ontroles: cuantificarpectina, almidény azticares reductores al inicio del proceso y cada hora de desarrollo asf comoal final ©. 5. AplicaciGn del tercer grupo enzimético: ~ Amiloglucosidasa(amg 300). ),~ Amilasas-termoestables (termamy! 1201), ).-Incrementar la temperaturade lapastahasta 60°C y ‘mezclarperféctamentebien las enzimas, yredirel pH yajustara 5.5, incubarpor2 horas, 4). Subir la temperaturaa 85°C que es la temperatura

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