INFORME DE PRACTICA DE EXAMEN INTERCICLO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

Elaboración de Yogurt Natural y Yogurt de Tomate de Árbol

Julia González1, Diego Juela2, Olger Morocho3, Lorena Portilla 4, Jamileth Toro5.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Lácteos, Cuenca-Ecuador. Ciclo: 9no

1. OBJETIVOS

2. MARCO TEÓRICO
3.1 Definición de yogurt
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.(CEIA, 2013)

3.2 Yogur con frutas

Es el producto lácteo al que se le agrega durante el proceso de elaboración o posteriormente,
frutas frescas o en conserva. (Segura, W)
Un punto importante en la elaboración de yogur con frutas es el pH de la fruta que debe ser
aproximado al pH del yogur que es 3,6-4,5 para evitar una sobre acidificación y por
consiguiente el desecho del producto.
El yogur con frutas contiene un 20 % más de carbohidratos que el yogur natural esto se debe
a que la fruta con el cual se elabora contiene distintas concentraciones y tipos de
carbohidratos naturales más conocidos como sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa. (Vera,
M).

3.3 Factores esenciales de composición y calidad

 Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

 El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2%
m/m, salvo para los yogures semidesnatados, en los que será inferior a 2 y superior a
0,5% m/m, y para los yogures desnatados, en los que será inferior a 0,5% m/m.
 Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales la cantidad mínima
de yogur en el producto terminado será del 70% m/m. Para los yogures aromatizados
la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80% m/m. (CEIA,
2013)
3.4 Conservación
El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se
mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 ºC y 8 ºC. El yogur deberá ser vendido al
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consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su
fabricación. (CEIA, 2013)

3.5 Características nutricionales

Hidratos de Carbono: El hidrato de carbono presente en el yogur es la lactosa. Esta última,
colabora en la absorción de calcio.
Proteínas: Son una buena fuente de proteína de alto valor biológico, ya que poseen todas las
sustancias que el organismo necesita para la síntesis de nuevas proteínas, hormonas y
formación de estructuras.
Grasas: El porcentaje de lípidos es variable y está relacionado con el contenido presente en
la leche que se utilice para su elaboración.
Vitaminas: Aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y vitamina B6. Todas
ellas son de suma importancia ya que intervienen en diferentes procesos metabólicos,
permiten el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.
Minerales: Contiene calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy buena biodisponibilidad
gracias al aporte de vitamina D que también es aportado por la leche; asimismo contiene una
adecuada relación entre el calcio y fósforo dos factores que facilitan su absorción. (Yacón,
2016)

3.6 Tomate de árbol

Presenta una forma ovoidal, punteada en su extremo inferior y con un cáliz cónico, está
cubierta por una cáscara gruesa, lisa, brillante y cerácea, de sabor amargo, en tonos ladrillo,
rojos, naranjas y amarillos según la variedad. En el interior, los colores de la pulpa varían
entre naranja, rojo y amarillo; es ligeramente firme, suave y jugosa, con un sabor agridulce.
En el centro de la fruta, rodeadas de pulpa más suave que la capa exterior, se encuentran entre
200 y 400 pequeñas semillas comestibles, de forma plana y circular.
El tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto semi-leñoso, alcanza 2 ó 3 metros
de altura, presenta ciclo vegetativo perenne; crece en zonas con altitudes que varían de 1.000
a 3.000 m.s.n.m. En altitudes inferiores a 1.000 m.s.n.m. no fructifica bien porque durante la
noche la temperatura no es lo suficientemente baja. Es una planta de climas templados y fríos,
su temperatura está entre 13° a 24° C siendo la óptima entre 16° y 19° C. No necesita gran
humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima
seco. Se desarrolla en una amplia gama de suelos, siendo los mejores los de textura franca,
ricos en materia orgánica. (Villegas, 2009)

3.7 Composición química

Es un fruto con una fuente importante de beta caroteno (provitamina A), vitamina B6,
vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E y hierro. También posee contenidos altos de
potasio, magnesio y fósforo. Se ha reportado en Cyphomandra betaceae dos alcaloides
esteroidales del tipo de los espirosolanos, solasodina y tomatidenol, siendo los que mayor
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atención han recibido como fuentes alternativas de esteroides de interés farmacéutico.

(Villegas, 2009)
3. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 Mermelada de Tomate
Materiales Equipos Reactivos
Olla Cocina industrial Tomate de árbol
Cucharon de madera Azúcar
Cuchillos Agua
2 pozuelos de acero Colorante amarillo
inoxidable
Tabla de picar
Cedazo
Cuchara

Tabla 1. Lista de materiales, equipos y reactivos usados para la elaboración de la

mermelada de tomate.

4.2 Yogurt

Materiales Reactivos Equipos

Vasos de Recipientes plásticos Azúcar. Potenciómetro.
precipitación
Cernidor. Termómetro Leche cruda Balanza analítica
Cuchareta. Varilla de vidrio Cultivo láctico YF-L812 Cocineta
(Streptococcus industrial
thermophilus)
Cuchara de palo Paila de acero Conserva de durazno Analizador
Milkostester
Cuchillo. bureta Hidróxido de Sodio 0,1N Micro balanza
Espátula. Cedazo Fenolftaleína.
Jarras plásticas. Recipientes de aluminio
Tabla 2. Lista de materiales, equipos y reactivos usados para la elaboración del yogurt
natural.

5 PROCEDIMIENTO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 Mermelada
Etapa Descripción Tiempo
1. Recepción de la Los tomates para la elaboración de la
-
materia prima mermelada deben estar en buen estado

Se debe pelar los tomates con la ayuda de un

2. Pelado -
cuchillo.
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Cortar en pequeños pedazos la parte de afuera y

3. Corte colocar en un pozuelo y la parte de las semillas -
colocar en otro pozuelo.
La parte de las semillas contiene cierta pulpa
4. Extracción de la
que se debe extraer con la ayuda de un cedazo y -
pulpa
de una cuchara.
En una olla agregar una mínima cantidad de
5. Encendido de la
agua, junto con el tomate de árbol, azúcar y 15 a 20 segundos
cocina
poner a fuego lento (ver cálculos y datos)
Mezclar el contenido de la olla cada cierto
6. Mezclado tiempo para que no se queme cuando empiece a 10 minutos
hervir.
Una vez que la viscosidad de la mermelada ha
7. Enfriamiento de aumentado dejar enfriar a temperatura 20 a 25 minutos
ambiente.
Se debe almacenar en tarrinas de plástico a
8. Almacenamiento temperatura ambiente o en refrigeración, hasta -
el momento de mezclarlo con el yogurt natural.
Tabla 3. Procedimiento para la elaboración de mermelada.

5.2 Yogur

 Recepción de la materia prima, la leche cruda debe estar a temperatura ambiente.

 Tomar una muestra y determinar los parámetros de calidad en el milkostester.
 Pasteurizar la lecha a 92 °C durante 15 minutos. Debido a la cantidad de leche, este
proceso se lo realizo en la cocina industrial.
 Transcurrido este tiempo se procede a inocular la leche, pero para esto se debe enfriar
la misma hasta una temperatura entre 45ºC, en ese momento se agrega el cultivo
láctico se homogeniza suavemente y se deja incubar por un tiempo de 3-4 horas pero
manteniendo la temperatura de 45ºC, durante el proceso de incubación, se determinara
el pH y la acidez del yogurt con la finalidad de observar como varían estos parámetros.
 Cuando el pH haya llegado hasta 4.2-4.5 se homogeniza el yogurt y se procede a
enfriar hasta temperatura ambiente, en este caso lo dejamos enfriar hasta el día
siguiente.
 Colamos el yogur con una tela, en este caso lo realizamos una sola vez debido a la
poca existencia de sólidos.
 Se agrega la mermelada de tomate de arbol al gusto y se procede a envasar para esto
los recipientes deben ser esterilizados.
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Grafica 1. Diagrama de proceso de la elaboración del yogurt natural.

6 DATOS Y CÁLCULOS
6.1 Calidad de la Materia Prima
Los resultados del análisis físico-químico de la leche cruda se muestra en la tabla 5.
Parámetro Valor Norma INEN 009 Cumple
Min Max
Grasa 3.0% m/m 3 % m/m - 
Solidos no grasos 7.74% m/m 8.2% m/m - x
Solidos Totales 10.74% m/m 11.2 % m/m - x
Densidad a 20°C 1.022 g/cm3 1.028 g/cm3 1.032 g/cm3 x
Proteínas 2.8% m/m 2.9 % m/m - x
Lactosa 4.1% m/m 4.9 % m/m -- x
Sales 0.6% m/m -- -- 
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Punto -0.479 °C -0.536 °C -0.512°C x

crioscópico
% de Agua 5.5% 0 0 x
añadida
Tabla 5. Parámetros físicos químicos de la leche cruda.

Tal como se puede observar, la leche cruda usada en esta practica no cumple con la mayoría
de los parámetros físico químicos exigidos por la norma INEN 009 para una leche cruda de
calidad. Los resultados del análisis físico químico indican que la leche es de mala calidad,
que ha sufrido adulteración por adicción de agua principalmente. Para un análisis mas
profundo sobre el tipo de adulterantes que puede tener la leche cruda, se debe usar los
métodos de ensayo cualitativos establecidos en la norma INEN 1500.

6.2 Dosificación del Fermento

La cantidad de leche cruda y cultivo láctico usados en esta practica se muestran en la tabla
siguiente. El calculo correspondiente se muestra se muestra a continuación.

Insumo Cantidad
Leche Cruda 5L
Cultivo YF-L812 para Yogurt 0.4 g
Tabla 6. Cantidad de materia prima usada.
La cantidad de cultivo láctico se obtiene basándose en la dosificación recomendada (0.32 g/
4 L de leche cruda). Para 5 litros se hace el correspondiente calculo:
0,32 gr 4 litro de leche
X 5 litros de leche
X=0,4 gramos de fermento

6.3 Control de pH y Acidez en la Fermentación

a) pH del Yogur Natural

El pH de la leche durante el proceso de fermentación fue controlado con 2 pHmetros
simultáneamente, el intervalo de tiempo entre cada medida fue de 30 minutos. Los resultados
se muestran en la tabla

Tiempo pH 1 pH 2
(min)
0 6.78 6.70
30 6.61 6.74
60 6.29 6.37
90 6.07 6.09
120 5.55 5.59
150 5.01 5.28
180 4.88 5.13
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210 4.67 4.93

240 4.51 4.87
270 4.42 4.70
Tabla 7. Datos del pH durante el proceso de fermentación.

b) Acidez del Yogur Natural

La determinación de la acidez del yogurt fue realizada mediante titulación con una base.
Las medidas de la acidez se tomaron al inicio y al final de la fermentación. Los datos de
este ensayo se muestran en la tabla:

Datos de la Prueba de Acidez del yogurt al inicio y fin de

la fermentación
Parámetro Inicio de la Final de la
Fermentación fermentación
Volumen de la 50 mL 50 mL
muestra
Volumen de NaOH 4,3 ml 16,5 ml
consumido
Normalidad NaOH 0,1 N
Constante (K) 0,9796
Tabla 8. Datos del control de la Acidez

Calculo de la Acidez como % de ácido láctico

Formula
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝐾 ∗ 𝑚𝑒𝑞𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 ∗ 100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚

Inicial
4,3𝑚𝑙∗0,1∗0,9796∗0,09∗100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0,075%
50 𝑚𝑙

Final
16,5 𝑚𝑙∗0,1∗0,9796∗0,09∗100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0,29 %
50 𝑚𝑙

6.4 Elaboración de la Mermelada de Tomate de Árbol y Yogurt de Tomate

La cantidad de materia prima usada para la elaboración de la mermelada de tomate se muestra
a continuación, los respectivos cálculos se muestran a continuación.

Parámetro Valor
Masa de tomate con cascara 380 g
Masa de tomate sin cascara 345 g
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Masa de pulpa sin pepa obtenida 283 g

Masa de pulpa usada para el yogurt 188 g
Masa de azúcar usado para la mermelada 215.2 g
Tabla 9. Medidas de peso para la elaboración de mermelada.

a) Cantidad de mermelada añadida al yogurt:

Varios autores recomiendan añadir una dosificación de 5 a 10% dependiendo la intensidad
del sabor y las características organolépticas de la mermelada. (Alcívar, 2016) Se estableció
añadir 7.5% (7.5 g de mermelada por 100 g de yogurt o 100 mL de yogurt).
Volumen yogurt = 2,5 L= 2500 mL
7.5 g de mermelada por 100 mL de yogurt
X 2500 mL de yogurt X=187.5 g de mermelada de tomate.

b) Cantidad de azúcar añadido a la mermelada

Para determinar la masa de azúcar a añadir se usa una dosificación de 8%. Esto significa que
se añadirá 8 g por 100 g de yogurt de tomate. Para el calculo se considera la masa total del
yogurt de tomate:
Masa de yogurt de tomate: Masa de yogurt natural + masa de mermelada de tomate
Masa de yogurt de tomate: 2500 g +190 g =2690 g

La cantidad de azúcar es:

8 g de azúcar por 100 g de yogurt de tomate
X por 2690 g de yogurt de tomate X= 215,2 g de azúcar

Además del azúcar, se añadió un colorante amarillo para alimentos. La dosificación usada
fue de 0.5 mL/2 L de yogurt.

7 RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1 Proceso de Fermentación
La fermentación se realizó durante un promedio de 4 horas y 30 minutos (270 min), a una
temperatura entre los 40 y 45° C. El proceso se detuvo cuando se alcanzó un valor de pH
que se encuentra entre 5.4 y 5.5. La variación de pH durante todo el proceso de fermentación
se muestra en la siguiente gráfica.
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Comportamiento del pH durante el

proceso de Fermentacion
8
7
6
pH
5
4
3
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
Tiempo (min)

pH 1 pH 2

Grafica 2. Comportamiento del pH en función del tiempo.

Acidez como ácido Láctico

Inicio de la 0.075 %
fermentación
Fin de la 0.29%
fermentación
Tabla 10. Valores de la acidez al inicio y fin de la fermentación
La grafica 1 y la tabla permiten apreciar un aumento de la acidez y una disminución de pH
durante el proceso de fermentación de la leche. Este fenómeno es normal en la elaboración
del yogurt dado que en este proceso parte de la lactosa es transformada en ácido láctico, lo
cual produce una disminución de pH e incremento de la acidez. La disminución de acidez le
otorga al yogur la propiedad de inhibir el crecimiento de microorganismos, otorgándole un
mayor tiempo de vida comparado al de la leche cruda. (GIL, 2010)
Dado que el yogurt es un tipo de leche fermentada, tal como le define la norma INEN 2395.
Por lo que para establecer la calidad del yogurt natural obtenido se compara los valores de
Acidez y pH obtenidos con los que norma INEN 2395 establece.

Parámetro Esta practica Norma INEN 2395

Valor mínimo Valor máximo
pH a 20°C 4.42 No especifica -
Acidez (%P/V como 0.29 % 0.85% 0.95%
Ac Láctico)
Tabla 11. Comparación del producto obtenido con valores establecidos por la INEN 2395.
La norma INEN 2395 no establece un valor de pH para el yogurt natural, pero varios autores
recomiendan que el valor de pH debe de estar en el rango entre 4,6 y 3,7 (Hernández, 2003).
El cual cumple para el yogurt elaborado, sin embargo, el % de acidez se encuentra muy
debajo del valor recomendado, esto puede deberse a la baja calidad de la leche usada en la
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elaboración de yogurt natural, principalmente el bajo contenido de lactosa, lo cual no produce

suficiente acido láctico.
7.2 Yogurt Natural y Yogurt de Tomate

Parámetro Yogurt Natural Yogurt de Tomate

Volumen Obtenido 2.5 L 2.7 L
Color Blanco Ligeramente amarillo
Sabor Ligeramente Acido Acido- Dulce
Presentación

Tabla 12. Resultados del Yogurt Natural y yogurt de tomate.

8 CONCLUSIONES

9 BIBLIOGRAFÍA
Alcívar O. (2016). Evaluación de la Acidez Titulable en la elaboración de Yogurt en base a
la norma INEN 2395 en Lácteos Nacionales. Obtenido de:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/7661/1/alcivar.pdf
Segura, W. (2012). Procesos Agroindustriales. Mayo 13, 2019, de pdf Sitio web:
http://wilsonproces.blogspot.com/
Yacón, J. (2016). YOGUR: Un alimento, muchos beneficios. Mayo 13, 2019, de Ministerio
de Agroindustria Sitio web:
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimentos/0000
00_Educacion%20Alimentaria/000000_Ficha%20Yogur.pdf
CEIA. (2013). Yogur. Mayo 13, 2019, de Junta de Andalucía Sitio web:
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fich
as/pdf/2_Yogur.pdf
Vera, M. (2011). Elaboración y aplicación gastronómica del yogur. Mayo 13, 2019
Villegas, I. (2009). Cultivo de tomate de árbol. Mayo 13, 2019, de INTA Sitio web:
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/AV-0982.pdf
Norma INEN NTE 2395. (2012). Leches Fermentadas, Requisitos. Obtenido de:
https://archive.org/details/ec.nte.2395.2011
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Norma INEN NTE 009. (2012). Leche Cruda Requisitos. Obtenido de:
http://181.112.149.204/buzon/normas/9-5.pdf

10 Anexos
Etiquetas de los Productos