PRACTICA N°2.

RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS,

MOHOS Y LEVADURAS.
Ballesteros Silva Lisbeth; Casanova Rueda Jairo; Duque Caicedo Maryanod;
De Alba Villalobos Juliana; Hernández Pérez Sadam;
Departamento de microbiología. Facultad de Ciencias Básicas
Universidad de Pamplona. Km 1 Vía Bucaramanga. Pamplona Norte de
Santander
__________________________________________________________________

RESUMEN: Las bacterias mesófilas aerobias son todas aquellas bacterias capaces
de crecer en agar nutritivo, principalmente son investigadas por el método de
recuento en placa con siembra en profundidad [1]; los mohos y levaduras es otro
tipo de contaminación fúngica que puede sufrir un alimento, no solo por su acción
deteriorante sino por la capacidad de algunos de ellos al sintetizar toxinas y producir
infecciones. [2] Durante el desarrollo de la practica fue determinado
experimentalmente la presencia o no de bacterias mesófilas aerobias, mohos y
levaduras en leche pasterizada (Freska leche), preparando diluciones 10−1, 10−2 y
10−3, a partir de agua peptona al 0,1% realizando la adición del alimento en esta
misma; de manera simultánea fueron alistadas 8 cajas de Petri, de las cuales cuatro
se utilizaron para análisis de aerobios mesófilos y las restantes para análisis de
mohos y levaduras, seguidamente fue adicionado 1 ml de cada disolución (10−2,
10−3,) del alimento en las cajas seleccionadas, el agar Plate Count fue utilizado para
muestras de aerobios mesófilos, agregando 20 ml de este y homogenizando de
acuerdo a los movimientos de las manecillas del reloj, este mismo protocolo fue
aplicado a muestras de mohos y levaduras con agar Patata Dextrosa y por último
fue incubado a 35°C y 25°C respectivamente.

PALARAS CLAVES: Recuento, microorganismos, aerobios mesófilos, mohos,

levaduras, diluciones.

INTRODUCCIÓN con métodos que permitan desarrollar

Las empresas procesadoras de
alimentos para proporcionar productos
inocuos a sus consumidores, se ven
en la necesidad de realizar análisis
microbiológicos que le den indicios de
la inocuidad del producto para ser
aptos para el consumo humano. Sin
embargo, se hace necesario contar
estos análisis de manera rápida
aumentando la productividad de los
laboratorios y más importante aún,
que proporcionen resultados
confiables y seguros. Cuando se
requiere investigar el contenido de
microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente
utilizada es el conteo en placa. Esta
técnica no pretende detectar a todos
los microorganismos presentes, pero
el medio de cultivo, las condiciones
de temperatura y la presencia de
oxígeno, permiten seleccionar
grupos de bacterias cuya presencia
es importante en diferentes
alimentos; por ejemplo, las bacterias
mesofílicas aerobias, o mesófilos
aerobios son un indicador general de
la población que pueden estar
presente en una muestra y, por lo
tanto, de la higiene con que ha sido
manejado el producto.
El número de microorganismos
aerobios mesófilos encontrados en
una muestra, como un alimento, ha
sido uno de los indicadores
microbiológicos de calidad más
comúnmente utilizado. El recuento de
flora aerobia mesófila tiene un valor
limitado a la hora de juzgar la
seguridad de un alimento. Resulta útil,
no obstante, en muchos alimentos por
diversos motivos ya que, por ejemplo,
indica si la limpieza y la desinfección y
el control de la temperatura durante
los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento se han
realizado en forma adecuada. Los dos
métodos más usados para el recuento
de la flora aerobia mesófila son el
método de recuento en placa por
incorporación y el método de recuento
en placa por extensión en superficie.
Estos métodos se basan en contar las
“unidades formadoras de colonias” o
UFC presentes en un gramo o mililitro
de muestra. Para que las colonias
puedan contarse de manera confiable,
se hacen las diluciones decimales
necesarias de la muestra, antes de
ponerla en el medio de cultivo. [3]
Las levaduras pueden crecer en
alimentos con valores de pH bajos
(5,0 o menos) y en presencia de
azúcares, ácidos orgánicos y otras
fuentes de carbono de fácil
metabolización. Durante su
crecimiento, las levaduras
metabolizan algunos componentes
del alimento y producen diferentes
metabolitos. Esto hace que
cambien las propiedades físicas,
químicas y organolépticas de un
alimento, provocando así su
deterioro. El crecimiento de
levaduras en los productos
alimenticios suele ser visible en la
superficie, como ocurre en los
quesos o las carnes, o por la
fermentación de azúcares en las
bebidas, como los zumos, y los
productos semilíquidos, como los
jarabes y las mermeladas. [4]
MATERIALES
 Mechero de Bunsen
 Tubos de ensayo con 9 ml del
diluyente
 Cajas de Petri estériles
 Pipetas estériles
 Estufa de incubación
 Agares: Patata Dextrosa, Plate
Count.
MUESTRAS
Leche pasterizada (Freska leche)
METODOLOGÍA
 Preparación de diluciones:
El trabajo realizado fue siempre
realizado cerca al mechero, las
muestras liquidas fueron medidas con
la ayuda de pipetas estériles,
procediendo a realizar diluciones a
diferentes concentraciones, para este
caso fueron elaboradas diluciones de
10−1 , 10−2 𝑦 10−3 en agua peptona a
0,1%. (Ver ilustración 1)
Ilustración 1. Esquema de diluciones para
recuento microbiano. (Fuente: Banco de
diluciones)
 Método de siembra por
profundidad para bacterias
aerobias mesófilas.
Fueron tomadas alícuotas
−2 −3
(10 𝑦 10 ) de las disoluciones
escogidas, procediendo a sembrarlas
en el medio de cultivo.
Ilustración 2. Esquema placas por
profundidad. (Fuente: Pinterest)
Una vez adicionada las alícuotas en
las diferentes cajas de Petri, fu fundido
el agar para recuento en placa,
adicionando 20 ml del agar Plate
Count (aerobios mesófilos) y 20 ml de
agar Patata Dextrosa (mohos y
levaduras) en sus respectivas cajas,
seguidamente fue mezclado los
inocuos con su medio fundido,
moviendo y girando las placas
acordes a las manecillas del reloj,
dejando solidificar e incubando a
temperaturas de 35°C durante 48
horas para aerobios mesófilos y a
25°C por 72 horas para mohos y
levaduras. Cabe resaltar que fueron
preparadas siembras por duplicado
por cada disolución con el fin de
obtener un conteo más confiable y
oportuno.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Análisis para mohos y levaduras en
una muestra de leche pasterizada,
obteniendo los siguientes
resultados:
A través de dicha metodología pudo
medirse las unidades formadoras de
colonias UFC por cada mililitro de
muestra en la leche tal y como se
observa en la tabla 1 utilizando
diluciones de 10−2 y 10−3 .
Tabla 1. Resultados de la determinación de Ilustración 4. Mohos y levaduras, disolución
por ml en la muestra liquida 10−3 .
Muestra Factor de N° de UFC/ml
Dilución Colonias
−2
Leche 10 29 29𝑥10−2
(Freska Una vez realizado el protocolo para
10−3 22
Leche) mohos y levaduras, se procedió al
conteo de todas las colonias
𝐴 → 10−2 = 29, > 1600 = 29*100 desarrolladas en las placas, estas
=2.900 pudieron visualizarse a simple vista
luego de la incubación a 35°C,
𝐵 → 10−3 = 22, > 1600 = 22*1000 determinándose cuantitativamente
=220.000 una siembra por dilución, las otras
Ecuación 1. Relación entre (ufc) para
diluciones de 10−2 y 10−3 .

𝐵 220.000
= = 75,86
𝐴 2.900
= 29𝑥10−2 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙

Ilustración 3. Mohos y levaduras, disolución

10−2 .

placas restantes fueron clasificadas

con un conteo estimado >1600
UFC/ml. El criterio utilizado para
cuantificar las placas en mohos y
levaduras es que tenga de 10 a 100
UFC por placa, rango establecido por
el Ministerio de Salud y Protección
Social (MinSalud). Con la dilución de
10−2 fueron obtenidas 29 (UFC) y por
otro lado a partir de dilución 10−3 se
observaron 22 (UFC), valores
encontrados dentro del rango y por lo
𝑈𝐹𝐶
tanto fue calculado 29𝑥10−2 de
𝑚𝑙
leche, reportando la dilución más
concentrada (10−2) debido a que el
cociente fue mayor a dos (75,86). Por
lo tanto, aunque la leche demostró la
presencia de mohos y levaduras, en BIBLIOGRAFÍA
gran parte, estos se encuentran en los
rangos de aceptabilidad permitidos; la  J. Brunel, «Food News
proliferación de estos indicadores Latam.com,» 15 Mayo 2015. [En
línea]. Available:
pudo verse dado debido a que se
https://www.foodnewslatam.com
encuentran ampliamente distribuidos
/component/contact/contact/4-
en el ambiente, pudiéndose hallar uncategorised/4.html.
como biota normal en el alimento o
como contaminantes en los equipos  A. M. G. A. O. Camacho,
de incubación o almacenamiento. «Depa.fquim.unam.mx,» 2009.
[En línea]. Available:
También fue pretendido determinar el http://depa.fquim.unam.mx/amy
recuento de microorganismos d/archivero/TecnicBasicas-
aerobios mesófilos con la misma Cuenta-mohos-
muestra, aplicando el procedimiento levaduras_6530.pdf.
ya establecido, pero no pudo lograrse
el crecimiento de colonias, por el  G. Salas Mendoza, K. Sánchez
contrario, fue visualizado un tipo de Rivera, J. Segovia Huarcaya, J.
Simón Ríos, K. Surita Cuba y G.
contaminación en una de las
Torres Carrera, «StuDocu,» [En
siembras, teniendo un
línea]. Available:
comportamiento de mancha en el https://www.studocu.com/es/doc
centro de la placa, denominada ument/universidad-nacional-
microbiológicamente como spreader, mayor-de-san-
dicho acontecimiento pudo haberse marcos/microbiologia/informe/re
reflejado al no homogenizar cuento-microbiano-aerobios-
correctamente el agar dentro del mesofilos/3482158/view.
cultivo. Como la muestra era una leche
pasterizada, es decir ya había estado  «biomerieux,» [En línea].
Available:
sometidas a procesos térmicos y de
https://www.biomerieux.es/moho
higienización, esto contribuyó a que
s-y-levaduras. [Último acceso:
dichos microorganismos no se
18 Mayo 2019].
proliferaran a un mayor rango, puede
decirse que el producto es apto para el
consumo humano.

CONCLUSIONES