LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

BERBAGAI MACAM PENGEMASAN PANGAN

OLEH:

AMALIA MAHARDHIKA

AMALIA MEGA ROSTINA

LILIH RETNO WIDIYANTI

SURYA ESTETIKA PUTRI

JURUSAN GIZI

POLTEKKES TANJUNGKARANG

2017

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk hortikultura Indonesia sangat beragam mulai dari yang banyak
dijual dipasaran tradisional sampai buah-buahan yang jarang sekali ditemukan
dipasaran. Banyak produk yang masih segar ataupun yang sudah diolah di
ekspor keluar negeri, tetapi ditolak dengan alasan salah satunya adalah
penurunan kualitas yang dikirim sehingga dapat menyebabkan permintaan
pasar berkurang.
Pada dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami
kerusakan .Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana
dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi. Cara yang paling efektif
untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk
namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat
meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain
menurunkan suhu dilakukan pengemasan.
Dalam industri pangan pengemasan merupakan salah satu cara untuk
membantu melindungi bahan pangan dari kerusakan, melindungi bahan yang
ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan,
benturan dan getaran mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan
pemasaran.
Pengemasan menjadi hal yang sangat penting karena akan memudahkan
dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Teknologi pengemasan dan
pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan
pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikrobia. Selain itu
juga dapat menghasilkan produk pangan yang memiliki daya simpan yang
relatif lebih lama dengan kandungan nilai nutrisi yang relatif masih baik.
Pengemasan juga dapat meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas
seperti bahan atau produk menjadi lebih menarik dan harga jualnya lebih
tinggi.
Pada dunia pemasaran persaingan merupakan hal yang lumrah dan wajar.
Maka dari itu berbagai usaha dilakukan dalam upaya memenangkan
persaingan ini. Salah satu diantaranya adalah membuat desain kemasan
 produk yang menarik sehingga dapat mengundang konsumen untuk membeli
produk yang dipasarkan.
Desain kemasan belum begitu populer, karena pemahaman tentang
manfaatnya belum dirasakan. Disamping itu untuk usaha-usaha mikro dan
idustri kecil rumahan, kemasan masih dipandang hanya sebagai pembungkus
semata bukan sebagai media pemikat konsumen. Demikian juga kemasan
masih dianggap penyebab ongkos produksi tinggi.
Keberhasilan pemasaran suatu barang, tidak hanya ditentukan oleh mutu
barang serta usaha promosi yang dilakukan, tetapi juga dalam upaya yang
sama oleh mutu dan penampilan kemasan itu sendiri.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui cara-cara pengemasan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa terampil menggunakan alat pengemas.
b. Mahasiswa terampil melakukan proses pengemasan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengemasan
 Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi
yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka
waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan
oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara
lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan
serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat
alamiah dari produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan
ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989).
Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan
karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis
dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan
penampakan.
Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan
terhadap bahan atau produk agar bahan dan produk tersebut baik yang
belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan
konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan terjadi
gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan, untuk
pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu
melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi.
Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk
pengemasan bahan pangan adalah yang mempunyai sifat :
1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi dan
penumpukan,
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,
3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya,
4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi
bahan yang dikemas dan biaya kemasman sesuai dengan bahan yang
dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam memeprttahankan
mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian
integral dari proses produksi.
2.2 Fungsi Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil
pertanian. Pada umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan
bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk
yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke
masyarakat pembeli. Fungsi pengemasan yang lainnya adalah:
1) Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari
mikroorganisme maupun kotoran-kotoran serta gigitan serangga
dan binatang pengerat.
2) Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air
bahan yang dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh
berkurang kadar airnya karena merembes ke luar atau bertambah
kadar airnya karena menyerap uap air dari atmosfer.
3) Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang
dikemasnya seperti pada pengemasan mentega digunakan
pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.
4) Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan
mencegah keluarnya bau dan gas-gas yang diinginkan.
5) Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini
terutama ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap
sinar seperti minyak dikemas dalam pengemas yang tidak tembus
sinar.
6) Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik
seperti : gesekan, benturan dan getaran.
7) Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan.
Misalnya dengan digunakan pengemas yang transparan (tembus
pandang).

2.3 Pengemasan Makanan Secara Tradisional

 Ragam kemasan makanan tradisional yang sering dijumpai seperti
kemasan dengan menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun
jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati.
 Daun
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang
biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung
dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan
dibanding plastik.
 Gerabah
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak
mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air,
kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin
sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu,
anggur, minyak, curd/dadih dll.

2.4 Pengemasan Makanan Modern

A. Kemasan Flexible
Kemas fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat
fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film
plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas dibuat
satu lapis atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastic maupun
bahan perekat lainnya sebagai pengikat ataupun pelapis konstruksi
kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun bentuk
lainnya. Bahan baku yang digunakan: Kombinasi dari berbagai
material tersebut, akan memberikan kemasan yang lebih sempurna dari
prosuk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan
adalah sebagai berikut:
- Bahan Utama : film plastik, selopan, aluminium foil, metalized
film, kertas dan sebagainya.
- Bahan Pengikat : perekat/adhesive dan extrusion dari bahan
Thermoplastic.
- Bahan Penolong : antara lain tinta dan solven
 Bahan utama:
1) Kertas
Ada berbagai macam jenis kertas yang dikenal, dengan sifat
tertentu dan dengan aplikasi tertentu. Kertas dibagi dua dalam
klasifikasi yang luas, ialah cultural papers atau fine paper dan
industrial paper atau coarse papers.
o Cultural paper : antara lain printing paper, litho paper,
artpaper dan lain-lain.
o Industrial paper : antara lain kraft paper, manila paper,
glassine paper, grease-proof paper dan lain-lain.
Untuk keperluan kemas fleksible, selain menggunakan kertas
industri seperti kraft paper dan glassine paper juga digunakan cultural
paper, seperti litho paper dan art paper. Kraft paper, karena sifatnya yang
kuat, banyak digunakan dibidang kemas fleksible, terutama sebagai
shopping bag.
2) Aluminium Foil
Foil adalah tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan
hygienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.
Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi dari aluminium
foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film.
Coating yang sangat tipis dari aluminium, yang dilaksanakan di
ruang vacuum, hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan
kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi aluminium foil, dalam
aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup baik
terhadap cahaya, moisture dan oksigen.

3) Film
Sifat tertentu dari film seperti keuletannya dapat diperoleh
memakai orientasi dan stretching. Film banyak digunakan, karena
sifat barrier dan daya tahan terhadap bahan kimia. Moisture atau
transimisi gas permeability adalah sifat yang utama yang menjadi
pertimbangan dalam aplikasi packaging. Dalam aplikasi tertentu
daya tahan minyak dan gemuk juga diperlukan beberapa produk
terutama food, membutuhkan pengendalian transimisi dari gas
oksigen dan karbondioksida.
Produk seperti kopi, teh, potato chip mempersyaratkan gas
barrier yang baik, sedang tomato segar, kubis dan lain-lain produk
yang memerlukan kegiatan pernapasan, mensyaratkan film yang
permeable yang bisa melepas gas karbondioksida ketika terjadi
proses pernafasan.
Daya tahan terhadap perembesan uap air dan permeable gas
dari suatu film dapat dikurangi dengan meningkatkan ketebalan
film tersebut, atau dengan cara coating dengan bahan lain, atau
dilaminasi dengan film lain atau foil.
Disamping sifat diatas, yang perlu diperhatikan juga adalah
dimensional stability, resisten terhadap sinar UV, heat seal range
flameability, machine ability, gloss dan transparansi. Dan
printability adalah penting dalam aplikasi packaging. Selopan
dalam bentuk nitro cellulose atau polymer coated dan coated
lainnya agak mudah dicetak. Sedang yang lain memerlukan
perlakuan khusus dalam proses printing. disebut juga polymer,
yang memiliki molekul yang panjang yang terkadang merupakan
gabungan dari monometer antar 1.000 sampai dengan 2.000 unit.
Proses polymerisasi bisa terjadi diatas seperti proses pada
pembuatan selopan. Sedang untuk film plastik disebut juga
polymer sintesa. Dalam proses ini molekul kecil, yang disebut
monometer bergabung bersama menjadi rantai panjang yang
kemudian disebut polymerisasi.
Lembaran film yang akan digunakan sebagai bahan
kemasan, diikat dengan jalan extrusion coating maupun laminasi.
Lapisan dibaut menjadi heat sealable, dapat disatukan dengan
bagian lain, kemudian ditutup dan terjadilah perlindungan terhadap
produk yang terdapat didalamnya.
 Proses penutupan/pengemasan bisa dilaksanakan secara
manual, semi manual ataupun secara masinal. Film yang akan
digunakan pengikatannya dibantu melalui coating ataupun
laminasi.
Coating adalah proses untuk meningkatkan sifat proteksi
dari film yang digunakan terhadap uap air, gas dan lain-lain
sehingga bahan yang digunakan untuk coating bisa thermoplastic
ataupun bahan sintetis seperti laquer.
Proses pengikatan yang terjadi pada dua permukaan secara
bersama, memiliki dua prinsip mekanis yang berbeda. Bila
permukaan film agak porous, maka media cair akan mengadakan
penetrasi kepada substrat, dan terjadi pengisian oleh adhesive yang
bermolekul panjang. Terjadi ikatan fisik antara kedua material
tersebut. Cara ini disebut sebagai physical adhesive atau
mechanical adhesive. Bila permukaan dari film adalah rata, dan
permukaannya tidak dapat tembus, maka mekanisme pengikat agak
berlainan. Maka kekuatan pengikat tergantung dari molekul
adhesive dan biasanya disebut specific adhesive. Yang paling
popular dalam aplikasi kemasan adalah extrusion coating dan
hotmelt coating.
Extrusion proses adalah pengikatan thermoplastic material
selaras dalam keadaan cair keatas substrate. Dalam proses ini yang
banyak digunakan sebagai media adalah LDPE. Selain dengan
coating proses, pengikat dilaksanakan proses laminasi. Dikenal
adanya wet laminasi dan dry laminasi serta solven free process.
Dalam proses dry laminasi, maka bonding process
diaplikasikan pada lembaran film dan dikeringkan sebelum
disatukan melalui tekanan dan panas.
Yang perlu mendapat perhatian dalam proses pengikatan ini
adalah heat seal strength. Kekuatan seal tersebut, bisa terjadi segera
diikat selagi panas, atau bisa juga ditunggu beberapa saat sampai
produk tersebut dingin. Kekuatan seal yang terjadi pada saat masih
 panas tersebut disebut hot tack. Hot Tack amat penting bila
pengisian terhadap produk yang agak berat, ataupun pemakaian
mesin pengisian yang vertical. Ikatan antara lapisan dari multi
layer film, kekuatannya disebut bonding strength.
4) Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat
terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah
tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus
udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan
uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara
lain: polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil
dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester, poliamida, dan
polietilentereptalat (PET).
o Polietilen: adalah jenis plastik yang harganya paling murah
dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density
Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan
Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat
bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan
dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
o Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang
disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk
membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti.
Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang
tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan
dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan
terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk
mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
o Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun
memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan
sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
 o Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat,
tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering
dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang
dikeringkan.
2.5 Pengemasan Buah dan Sayur
Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan
sayuran masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk preservasi produk
tersebut, adalah controlled atmosphere (CAJ) preservation method.
Dengan cara ini, gas yang ada di lingkungan produk dapat dikontrol pada
temperatur rendah, kurangi kadar O2 dan ditambah CO2, untuk
mengendalikan pernafasan dan mempertahankan kualitas dari produk
tersebut untuk jangka waktu yang lama.
Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara
didalam kemasan akan mengubah pernafasan yang berlebihan, buah
berkerut dan nilai buah tersebut sebagai produk akan menurun. Bila kadar
O2 meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2 meningkat
maka rasa akan berubah.
Low density polyethylene film dengan ketebalan kurang dari 20
micron agak lumayan untuk pengemasan sayuran, karena permeability
yang tinggi terhadap gas dan uap air. Namun demikian sulit diaplikasikan,
film tersebut agak rapuh dan mudah sobek.
Menurut penelitian high density polyethylene dengan ketebalan 10
micron sudah memberikan hasil yang memuaskan dalam pengemasan
buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut dalam aplikasi
pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA, dengan menggunakan
film LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang cukup tinggi di
Indonesia.
2.6 Pengemasan Gelas
Gelas merupakan suatu produk anorganik yang dibuat melalui
proses fusi yang dilanjutkan dengan pendinginan. Bahan yang biasa
digunakan adalah silikat, kapur, dan soda. Setelah melewati titik fusi,
campuran tersebut kemudian didinginkan. Gelas bersifat rigid. Namun,
 sifat tersebut tidak disebabkan karena proses kristalisasi. Proses kristalisasi
tidak terjadi karena atom-atomnya tersebar secara amorphous acak. Hal ini
berbeda dengan kristalisasi yang persebaran atom-atomnya kompak dan
teratur.
Pengisian bahan pangan ke dalam botol dolakukan dalam kondisi
panas. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi vakum pada head
spacenya. Setelah filing, masih bisa dilakukan sterilisasi karena botol kaca
meiliki sifat ketahanan yang tinggi terhadap suhu sterilisasi. Wadah gelas
dapat dikenakan sterilisasi dan pasteurisasi in-bottle, baik untuk pengisian
produk panas ataupun dingin. Tidak akan masalah sehubungan kondisi
volume headspace dan kejutan panas yang akan dibuat. Pada prakteknya,
hot-fill, produk diisikan pada 85oC dan selanjutnya didinginkan yang akan
membutuhkan headspace minimum 5%.
Kondisi vakum di sini penting karena bahan pangan tersebut
memiliki kemungkinan untuk ditumbuhi yeast. Kondisi vakum
diharapkan dapat menghambat pertumbuhan spora yeast yang tahan
terhadap pasteurisasi maupun sterilisasi.
Tutup yang digunakan dalam produk ini bisa berupa logam yang
berbentuk crown. Model penutupannya secara vakum. Kondisi vakum ini
sangat diperlukan karena produk kecap merupakan produk yang
nutriously, yang kaya akan protein sehingga mudah dimanfaatkan
mikrobia untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangannya. Vakum
dapat diciptakan dengan menghembuskan uap pada headspace. Model
penutupan seperti ini mudah dan cepat sehingga biaya produksi dapat
ditekan.
2.7 Pengemasan Kaleng
a. Penggunaan
Pemilihan bentuk kemasan kaleng tentunya berhubungan dengan
biaya, penampilan fisik dan kompatibilitas dengan isi produk. Sebagai
gambaran, harga bahan logamnya saja mencapai 50-70% dari total biaya
wadah. Oleh karena itu, pemilihan bentuk ataupun desain kemasannya
harus dapat ditentukan secara pasti sehingga dapat tercapai keseimbangan
antara biaya yang dibutuhkan dengan keamanan yang dapat didapatkan
dari kemasan untuk produk yang bersangkutan.
Penggunaan kemasan kaleng untuk produk bahan pangan sangat
penting. Hal ini berkaitan dengan nilai ekonomis produk tersebut yang
relatif tinggi sehingga diperlukan kemasan yang dapat memproteknya
secara bagus. Ada beberapa fungsi dari penggunaan kemasan kaleng pada
produk bahan pangan. Di antaranya adalah:
 Melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. Sifat ini
terutama didapatkan dari bahan baja sebagai penyusunnya. Baja
yang digunakan merupakan baja rendah karbon(biasanya
diproduksi sebagai plat hitam). Kemudian, dikonversikan menjadi
tinplate atau tin-free steel (TFS) untuk wadah dan manufaktur
penutup.Tinplate dibuat dengan coating elektrolic plat hitam black
plate dengan lapisan tipis timah. Timah dilapiskan pada kedua sisi
plat dengan ketebalan yang tepat internal untuk produk dikemas
dan lingkungan eksternal.
 Melindungi produk dari kontaminasi udara luar. Kontaminasi ini
dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kondisi seperti ini
sangat penting dalam perlindungan produk bahan pangan karena
beberapa alasan. Di antaranya yaitu:
o Produk bahan pangan bernutrisi tinggi sehingga mudah
ditumbuhi mikrobia perusak. Ketika kontak dengan udara
luar terjadi maka hal pertama yang dapat ditebak adalah
terserapnya uap air sehngga Ka dalam bahan meningkat.
Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka semula
yang rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yang
ada) meningkat dan memudahkan pertumbuhan mikrobia
perusak.
o Produk dituntut memiliki higienitas yang tinggi. Kemasan
kaleng mampu memenuhinya karena (salah satunya) dapat
tahan terhadap suhu sterilisasi.
 o Bahan pangan yang telah mengalami fortifikasi
membutuhkan proteksi ekstra karena adanya beberapa
bahan fortifikan yang sensitif terhadap cahaya, panas, dan
O2. Kemasan kaleng diharapkan dapat berfungsi sebagai
protektor dari beberapa ahl di atas.

b. Pengisian

Pengisian (filling) produk bahan pangan ke dalam kemasan kaleng

harus dilakukan di dalam ruang aseptis. Kondisi aseptis dibutuhkan
untuk mencegah adanya kontaminasi dari luar. Di dalam pengisian,
penting untuk menyediakan headspace yang cukup karena dapat
mempengaruhi tingkat vacuum akhir (oksigen sisa mempengaruhi
korosi internal dan kualitas produk), dan juga meminimalisasikan
tekanan internal pada tutup kaleng selama pengolahan panas dan
pendinginan.

Penutupan kemasan kaleng bahan pangan menggunakan tipe

penutupan double seam. Seam dibentuk dalam dua operasi, dari
pembengkokan ujung/bibir kaleng dan pinggiran badan kaleng.

2.8 Penyimpanan Makanan

2.9
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Daya simpan produk
No Produk Jenis kemasan/ alasan Gambar (sifat fisik)
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Hari ke 6
1. Air Menggunakan botol Air Tidak ada Tidak ada Tidak ada
mineral kaca, ditutup dengan terlihat perubahan perubahan perubahan
tutup botol dengan jernih, warna, warna, warna,
bantuan alat tidak ada aroma, aroma, aroma,
kempyeng. Alasan aroma masih masih masih
menggunakan dan tidak sama sama sama
kemasan ini adalah ada rasa. seperti seperti seperti
karena botol kaca kontrol kontrol kontrol
bersifat kuat dan
tahan tekanan serta
panas dan tahan
terhadap reaksi
kimia.
2. Air kecap Geals plastik. Air Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Menggunakan gelas kecap perubahan perubahan perubahan
plastik yang ditutup beraroma warna, warna, warna,
plastik dengan kecap, aroma, aroma, aroma,
bantuan alat cup bewarna masih masih masih
sealer karena lebih agak sama sama sama
ringan, mudah kekuning seperti seperti seperti
didapat dan lebih kuningan kontrol kontrol kontrol
ekonomis. , rasa
sedikit
seperti
rasa
kecap
3. Kubis Wraping, pada
pengemasan kubis
menggunakan
wraping, alasan
menggunakan
wraping karena
mempunyai daya
tarik, mengurangi
penguapan,
memperpanjang shelf
live, melindungi
sayur dari
kontaminasi silang.
4. Keripik Plastik HDPE, alasan Tidak ada Tidak ada Tidak ada
pisang menggunakan HDPE perubahan perubahan perubahan
coklat adalah bahannya warna, warna, warna,
lebih kuat, keras dan aroma, aroma, aroma,
lebih tahan pada suhu rasa, dan rasa, dan rasa, dan
tinggi dan merupakan tekstur tekstur tekstur
salah satu bahan masih masih masih
plastik yang aman sama sama sama
untuk digunakan seperti seperti seperti
karena kemampuan kontrol kontrol kontrol
untuk mencegah
reaksi kimia antara
kemasan plastik
berbahan HDPE
dengan makanan dan
minuman.
5. Daun Plastik LDPE, karena
singkong plastik LDPE kuat,
tembus pandang,
fleksibel dan daya
 tahan terhadap uap
air.
6. Bakso Plastik PP, karena
kuat dan ringan,
ketahanan baik
terhadap lemak dan
tahan suhu tinggi.
7. Kacang Plastik HDPE, alasan Tidak ada Tidak ada Tidak ada
kedelai menggunakan HDPE perubahan perubahan perubahan
adalah bahannya warna, warna, warna,
lebih kuat, keras dan aroma dan aroma dan aroma dan
lebih tahan pada suhu tekstur tekstur tekstur
tinggi dan merupakan masih masih masih
salah satu bahan sama sama sama
plastik yang aman seperti seperti seperti
untuk digunakan kontrol kontrol kontrol
karena kemampuan
untuk mencegah
reaksi kimia antara
kemasan plastik
berbahan HDPE
dengan makanan dan
minuman.
8. Nanas Wraping dan tray,
alasan menggunakan
wraping karena
mempunyai daya
tarik, mengurangi
penguapan,
memperpanjang shelf
live, melindungi
sayur dari
kontaminasi silang.
 Lalu menggunakan
tray karena, untuk
meningkatkan daya
tarik dan
menghindari
kontaminasi

Daya simpan produk

No Produk Jenis kemasan/ alasan Gambar (mikrobiologi)
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Hari ke 6
1. Air Menggunakan botol Tidak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
mineral kaca, ditutup dengan ada tanda- tanda- tanda-
tutup botol dengan tanda- tanda tanda tanda
bantuan alat tanda pertumbuh pertumbuh pertumbuh
kempyeng. Alasan pertumb an an an
menggunakan uhan mikroba mikroba mikroba
kemasan ini adalah mikroba
karena botol kaca
bersifat kuat dan
tahan tekanan serta
panas dan tahan
terhadap reaksi
kimia.
2. Air teh Geals cup. Tidak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Menggunakan gelas ada tanda- tanda- tanda-
cup karena lebih tanda- tanda tanda tanda
ringan, mudah tanda pertumbuh pertumbuh pertumbuh
didapat dan lebih pertumb an an an
ekonomis. uhan mikroba mikroba mikroba
mikroba
3. Kubis Wraping, pada
pengemasan kubis
menggunakan
wraping, alasan
 menggunakan
wraping karena
mempunyai daya
tarik, mengurangi
penguapan,
memperpanjang shelf
live, melindungi
sayur dari
kontaminasi silang.
4. Keripik Plastik HDPE, alasan Tidak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
pisang menggunakan HDPE ada tanda- tanda- tanda-
coklat adalah bahannya tanda- tanda tanda tanda
lebih kuat, keras dan tanda pertumbuh pertumbuh pertumbuh
lebih tahan pada suhu pertumb an an an
tinggi dan merupakan uhan mikroba mikroba mikroba
salah satu bahan mikroba
plastik yang aman
untuk digunakan
karena kemampuan
untuk mencegah
reaksi kimia antara
kemasan plastik
berbahan HDPE
dengan makanan dan
minuman.
5. Daun Plastik LDPE, karena
singkong plastik LDPE kuat,
tembus pandang,
fleksibel dan daya
tahan terhadap uap
air.
6. Bakso Plastik PP, karena
kuat dan ringan,
 ketahanan baik
terhadap lemak dan
tahan suhu tinggi.
7. Kacang Plastik HDPE, alasan Tidak ada Tidak ada Tidak ada
kedelai menggunakan HDPE perubahan perubahan perubahan
adalah bahannya warna, warna, warna,
lebih kuat, keras dan aroma dan aroma dan aroma dan
lebih tahan pada suhu tekstur tekstur tekstur
tinggi dan merupakan masih masih masih
salah satu bahan sama sama sama
plastik yang aman seperti seperti seperti
untuk digunakan kontrol kontrol kontrol
karena kemampuan
untuk mencegah
reaksi kimia antara
kemasan plastik
berbahan HDPE
dengan makanan dan
minuman.
8. Nanas Wraping dan tray,
alasan menggunakan
wraping karena
mempunyai daya
tarik, mengurangi
penguapan,
memperpanjang shelf
live, melindungi
sayur dari
kontaminasi silang.
Lalu menggunakan
tray karena, untuk
meningkatkan daya
tarik dan
 menghindari
kontaminasi

4.2 pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap pengemasan bahan
pangan yang dilakukan penyimpanan selama 0, 2, 4, dan 6 hari pada suhu yang
berbeda beda. Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi
yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu
yang diinginkan (Buckle et al., 1987).
Terdapat delapan macam bahan pangan yang dikemas dengan alat
pengemasan yang berbeda-beda yaitu air mineral dikemas menggunakan botol
kaca, air kecap dikemas menggunakan gelas cup, kubis dikemas menggunakan
wraping, keripik pisang coklat dikemas menggunakan plastik HDPE, daun
singkong dikemas menggunakan plastik LDPE, bakso dikemas menggunakan
plastik PP, kacang kedelai dikemas menggunakan plastik HDPE, dan nanas
dikemas menggunakan wraping dan tray.
a. Pengamatan pada kemasan botol kaca
Pembotolan atau yang biasa disebut adalah metode pengemasan bahan
pangan dengan menggunakan botol sebagai botol kemasannya. Tujuan utama
pembotolan adalah untuk mengawetkan bahan makanan dan minuman dalam
kondisi yang dapat dimakan atau diminum dengan demikian dapat mencegah
kebusukan. Prinsip pembotolan adalah mengemas bahan makanan atau minuman
dalam wadah yang tertutup dan hemertis. Pembotolan merupakan salah satu cara
pengawetan bahan pangan sebab bahan pangan dikemas secara hemetris yakni
kedap terhadap udara, air dari lingkungan luar, mikroba kontaminan dan benda
asing, sehingga bahan pangan akan menjadi tidak mudah mengalami kerusakan
(sacarow, 1970)
Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti
penutupan botol untuk mengemas produk sirup, sari buah, dan lain-lain. Tujuan
penutupan botol secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan,
terutama yang disebabkan oleh mikroba.
Keadaan hemetris akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol
dalam kondisi baik. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian, yaitu lapisan luar
yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC
(pradiskagita,2012).
Pada pengemasan air mineral digunakan botol kaca yang ditutup dengan tutup
botol dengan bantuan alat kempyeng. Alasan penggunaan botol kaca adalah botol
kaca bersifat kuat dan tahan tekanan serta panas dan tahan terhadap reaksi kimia.
Dan memiliki keunggulan dari segi keamanan kompatibilitas produk dan
penerimaan konsumen, serta dapat menyimpan pangan cair dan padat untuk
periode waktu yang lama tanpa efek perubahan pada kualitas flavour produk,
sehingga merupakan bahan yang cocok untuk mewadahi makanan dan minuman.
Pada penyimpanan air mineral dalam botol gelas, disimpan pada suhu ruang
karena untuk menjaga kualitas makanan atau minuman agar tidak rusak.
Pada pengamatan hari kontrol (hari ke 0) organoleptik air mineral memiliki
warna, aroma dan rasa samaseperti air mineral pada biasanya. Selama
penyimpanan dari hari ke 0 samapai hari ke 6 tidak ada perubahan organoleptik
karena penyimpanan menggunakan botol kedap terhadap bau-bauan, dan
mikroorganisme karena penutupan botol hemetris (rapat).
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembotolan yaitu tutup
botol, jarak antara tuas penekan dengan botol energi yang dihasilkan, kekuatan
menekan tuas, dan kecepatan menekan tuas penekan. Faktor yang mempengaruhi
pembotolan adalah kecermatan dalam penekanan pada saat tuas penekan ditekan
kebawah. Pada pembotolan yang perlu diperhatikan adalah ketepatan penepatan
tutup botol sebelum dipacking dan waktu untuk menutup dan merapikan botol.
b. Pengamatan pada pengemasan gelas plastik
Pada pengemasan ini digunakan gelas plastik sebagai pengemasnya.
Pengemasan gelas plastik ini menggunakan cup sealer. Cup sealer adalah alat
untuk mengemas produk dalam cup plastik dengan tutup plastik yang berasal dari
jenis plastik pp. Mekanisme kerja dari cup sealer ini adalah memanaskan cup dan
plastik penutup sehingga antara cup dan plastik penutup merekat. Suhu yang
digunakan dalam pemanasan cup sealer adalah 175°C, untuk sekali pengemasan
diperlukan waktu rata-rata 2 detik. Apabila cup sealer digunakan pada suhu
dibawah 175°C maka hasil pengemasan kurang maksimal.
 Pada pengemasan ini menggunakan gelas plastik karena selain melindungi
produk, tetapi juga untuk meningkatkan estetika sehingga meningktakan daya
tarik terhadap konsumen.
Pada penyimpanan gelas plastik, disimpan pada suhu ruang karena untuk
menjaga kualitas makanan atau minuman agar tidak rusak. Pada pengamatan hari
kontrol (hari ke 0) organoleptik memiliki warna, aroma dan rasa sama seperti air
mineral pada biasanya. Selama penyimpanan dari hari ke 0 samapai hari ke 6
tidak ada perubahan organoleptik karena penyimpanan menggunakan gelas plastik
kedap terhadap bau-bauan, dan mikroorganisme karena penutupan gelas plastik
hemetris (rapat).
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, RA Edward , GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan:

Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta
Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan
Yoga, I. 2008.Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan. Jakarta
Syarief, R. S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sacharow, S., and R.C. Griffin. 1978. Food Packaging. AVI Publ. Inc., Westport.
Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen . Jakarta: Penerbit
Bina Aksara.
Syarief, Rizal. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan . Jakarta: Penerbit ARCAN
Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz; Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan
http://pradiskagita.blogspot.co.id/2012/06/teknologi-pembotolan-pada-
produk.html?m=1 diakses pada 21 maret 2017 pukul 17:19