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Deshidratación de Alimentos
1.1. Generalidades
Se entiende por deshidratación al mecanismo mediante el cual se elimina total o parcialmente el agua
del alimento que la contiene. Esta definición puede ser aplicada a diferentes matrices alimentarias y
contempla varias operaciones unitarias como la evaporación, el secado convectivo, la
crioconcentración, la ósmosis, entre otras.
Por esta razón, el primer objetivo de la deshidratación es aumentar la estabilidad de los alimentos
mediante la reducción de la actividad de agua (aw) y no en términos de disminución del contenido en
humedad, puesto que la aw puede ser considerada una medida indirecta del agua que está disponible
en un producto para participar en las reacciones de deterioro.
Sin embargo, la deshidratación también puede provocar cambios indeseables en los alimentos. El
tamaño y la forma, de manera que cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su forma y
tamaño originales. Los cambios de color también pueden darse debido al tratamiento de alimentos a
altas temperaturas, cambios que perduran después de la reconstitución. Otro aspecto importante es
el cambio en la textura debido al encogimiento celular provocado por la pérdida de agua y las altas
temperaturas.
● PRENSADO: También llamado compresión, es una operación que tiene por finalidad separar
un líquido de un sistema de dos fases sólido-líquido, comprimiendo el sistema en condiciones
que permitan al líquido fluir y salir mientras el sólido queda retenido entre las superficies
compresoras.
De todas estas técnicas, las más utilizadas en la deshidratación de alimentos son la evaporación, el
secado convectivo, la deshidratación osmótica y el secado por microondas. En ocasiones estas
técnicas se combinan para la obtención de un determinado producto (por ejemplo: la obtención de
frutas deshidratadas con Deshidratación osmótica y secado por aire caliente); o bien, constituyen
operaciones previas o pretratamientos en un proceso (por ejemplo: deshidratación osmótica como
pretratamiento para la elaboración de mermeladas).
2. Objetivo general
Evaluar diferentes métodos de deshidratación de alimentos y su impacto en las variables del proceso
y del producto (tiempo de deshidratación, cambios en la forma, características sensoriales).
2.3. Procedimiento
Actividad 1: tomates deshidratados
Objetivo: elaborar una curva de secado para determinar la velocidad de la variación de la masa con
respecto al tiempo teniendo en cuenta el factor de la adición de sal.
La velocidad del secado de un material es la dependencia de la intensidad de la deshidratación con
relación al tiempo. La intensidad de evaporación se determina a través de una curva de secado y esta
representa la variación de la masa del alimento debida a la deshidratación con relación al tiempo de
secado.
Lavar los tomates, hacer un corte en cruz en la parte superior del tomate y escaldar por 1 minuto para
separar la cáscara del tejido antes de pelar. Cortar longitudinalmente por la mitad, rebanar de 6-8 mm,
antes de poner en las bandejas pesar cada una de las rodajas de tomate.
Medir y registrar la masa de cada rodaja de tomate y distribuirlas de tal manera que pueda establecerse
un orden para el desarrollo de seis tratamientos (tiempos de secado) con dos mediciones (n1 y n2)
cada uno teniendo en cuenta el factor de la adición de sal.
Llevar la bandeja con tomates al horno a 45 °C y empezar el secado. Pesar y registrar cada 20 minutos
cuatro muestras en cada tratamiento: dos muestras sin sal y dos muestras con sal hasta completar los
seis tratamientos.
Cálculos:
Rend = Masa promedio después del tratamiento / Masa promedio antes del tratamiento
Registros:
Realizar dos curvas de secado (%Rendimiento vs tiempo de secado) con los datos registrados en las
tablas 1 y 2.
Preguntas orientadoras
¿Qué variables intervienen en este proceso?
¿Cómo incide el factor de la adición de sal en la velocidad de secado de las rodajas de tomate?
¿Cómo se afectan las características sensoriales de las rodajas de tomate en cada tratamiento
(color, aroma, forma, sabor)?
Actividad 2: yemas de huevo curadas
Objetivo: realizar una deshidratación osmótica de una matriz alimentaria con alto contenido de grasa
usando dos tratamientos.
Tratamiento 1: preparar una mezcla de salsa de soya (60 ml), condimentar con jengibre en polvo y
ajo en polvo, adicionar en esta mezcla 3 yemas de huevo.
Dejar curar en refrigeración durante 8 días.
Tomar peso y evaluar características sensoriales de ambos tratamientos.
Tratamiento 2: mezclar sal y azúcar en una proporción 3:1, disponer en una bandeja o recipiente
plano una capa gruesa de esta mezcla, poner las 3 yemas de huevo y cubrir.
Cálculos:
Rend = Masa yema después tratamiento / Masa yema antes del tratamiento
Registro:
Preguntas orientadoras:
¿Qué diferencias se pueden apreciar en los dos tratamientos con respecto al rendimiento?
¿Cómo influye la sal y el azúcar en el proceso de deshidratación?
Actividad 3: Charqui
Cálculos:
Rend = Masa promedio después del tratamiento / Masa promedio antes del tratamiento
Registros:
Tiempo de
secado Masa (g) Rend
(min)
t1 (20)
t2 (40)
t3 (60)
t4 (80)
t5 (100)
t6 (120)
t7 (140)
t8 (180)
t9 (200)
t10(220)
Realizar una curva de secado (%Rendimiento vs tiempo de secado) con los datos registrados en las
tabla 4.
Preguntas orientadoras
¿Cómo cree que puede variar la curva de secado de una fruta con respecto a la de la carne?
¿Cómo influye la adición de sal en el proceso de deshidratación?
Actividad 4: fruta deshidratada
Preparación
Pelar mangos
Cortar trozos de 1x1x0,4 cm
Preparar una solución de maltodextrina al 65%, mantener una temperatura entre 37-40°C en un baño
de maria y sumergir (200 g) de mango durante 60 min.
Ubicar en el microondas un tapete de silicona y distribuir 200 g de mango en trozos que queden
separados unos de otros, programar el microondas a una potencia de 560 W y deshidratar durante 7
minutos.
Tratamiento 3: deshidratación por secado convectivo
Distribuir 200 g de mango en trozos que queden separados unos de otros en una bandeja cubierta
con una fina capa de aceite o glicerina, someterlos a una temperatura de 45 °C durante 3 horas.
Cálculos:
Registro:
Preparación:
Pelar bananos
Cortar rodajas de 0,5 cm
Pesar 200 gramos de rodajas de banano
Pesar un tapete de silicona
Distribuir las rodajas de banano en un tapete de silicona de tal forma que queden separados unos de
otros
Tratamiento
Ubicar en el microondas un tapete de silicona con las rodajas de banano y programar el microondas
En opción de descongelación y deshidratar durante 30 minutos.
Tomar mediciones cada 5 min del peso de la silicona con las rodajas de banano
Cálculos:
Rend = (masa silicona con banano en el tiempo t - masa silicona) / 200
Registro
Tabla 6. Registro de datos de deshidratación de banano por microondas
Preguntas orientadoras
2.5. Bibliografía
ITEM Descripción D I S O
EVALUADO
Introducción Breve descripción de qué, por qué y para qué este análisis.
Objetivo
Descripción de
materiales y
equipos
Limitaciones
Bibliografía