NUEVAS TENDENCIAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

NELSON FABIAN APONTE BONILLA

Código: 1.110.178.060

Tutora

Grupo:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

“UNAD”
CEAD IBAGUE
2015
 INTRODUCCION

El propósito principal del trabajo, es exponer los aspectos importantes

frente a los Métodos de Conservación de Alimentos, contrastando los
tradicionales con los nuevos, y de esta manera establecer las ventajas y
desventajas de los métodos de conservación de alimentos.

En este tema exponemos las fichas técnicas de un producto de origen

vegetal y de origen animal, cada ficha técnica tendrá sus características
físicas, químicas y nutricionales, su presentación o empaque,
almacenamiento y vida útil.

Además, exponemos una breve descripción del Nuevo método de

conservación seleccionado para cada uno de los productos;

Y finalmente la justificación de cada uno de los nuevos métodos de

conservación seleccionados (para el producto de origen vegetal y para el de
origen animal), indicando las ventajas frente a otro u otros métodos de
conservación tradicional.
 OBJETIVOS
GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos del curso, donde se plasmaran en

cada una de las actividades, ya que se realizaron por medio de
investigaciones, fuentes bibliográficas y ayuda de tutores.

ESPECIFICOS

 Describir un producto de origen animal y otro de origen vegetal por

medio de una ficha técnica, con sus características físicas, químicas y
nutricionales, su presentación y empaque, almacenamiento y vida útil.
 Seleccionar y describir un nuevo método de conservación para cada uno
de los productos.
 Justificar cada producto con su método de conservación indicando sus
ventajas y desventajas frente a otro u otros métodos de conservación
tradicional.
 1. Ficha técnicas de los productos de origen vegetal y del origen animal.

PRODUCTO DE ORIGEN VEGETAL

FICHA TECNICA DE LA MERMELADA DE FRESA.

Ficha Técnica De Producto Programa Escuela De

Terminado Ciencia, Tecnólogo E
Ingeniería

Realizado: Aprobado: Fecha Versión

Nombre del
Producto

Descripción del Producto
MERMELADA DE FRESA
Se define a la mermelada de fresa como
como un producto de consistencia
pastosa y gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de fresas sanas
y adecuadamente preparadas con
adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua o solidos solubles del
65% - 68%.

Carbohidratos 63.62%
Proteínas 0,38%
Lípidos y grasas %
Composición Nutricional Fibra %
Agua 35%
Minerales 1%
Calorías 256
aportadas por
cada 100g

Color: rojizo brillante y atractivo.

Consistencia: gelificada sin demasiada
rigidez.
Características Organolépticas Olor y sabor: característico a la fresa.

Resolución 14712 de 1984

NTC 285 frutas procesadas,
Requisitos Mínimos y Normatividad mermeladas y jalea de frutas

Conservación Temperatura ambiente

Consideración para el
almacenamiento Mantener en un lugar seco, fresco y
ventilado a temperatura ambiente.

Presentación o Empaque Envase de Vidrio 125g – 250g – 500 g

Vida útil estimada

6 meses a partir de su día de
elaboración.
PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL

FICHA TECNICA DEL JAMON DE CERDO COCIDO

Nombre del
Producto

JAMON DE CERDO COCIDO

Producto cárnico cocido, elaborado con

Descripción del Producto carne de cerdo, y aditivos.
Producto cocido, listo para su consumo

Energia 241
Glúcidos 0.01
Proteínas 31
Composición Nutricional Grasas (g) 13
Colesterol (mg) 70
Calcio (mg) 12.70
Fibra (g) 0
Yodo (um) 11.40
Hierro (mg) 2.30
Vitamina A (mg) 0 vitamina C
0mg
Vitamina B12 Tr vitamina E
0.08mg
Vitamina D (um) Tr

Color rosado
Características Organolépticas Sabor característico
Olor característico
Textura consistente

Características Físico-químicas Especificaciones Min Max

Humedad % 16 74
Grasa % - 15
Proteína de 16 -
 origen animal

Requisitos Mínimos y Normatividad NTC 1325

Resolución 5109 de 2005

Conservación Refrigeración

Consideración para el Se debe conservar refrigerado 0 a -5°C

almacenamiento

Presentación o Empaque Empaque al vacío de 250g y 500g

Vida útil estimada 30 días del su día de elaboración.

2. Nombre y breve descripción del Nuevo método de conservación
seleccionado para cada uno de los productos.

NOMBRE DEL PRODUCTO METODO DE CONSERVACION

MERMELADA DE FRESA El procesado por alta presión es un

método de procesado no térmico en el
que los alimentos, dentro de su envase
final flexible, se introduce en una vasija
de acero y son sometidos a altos niveles
de presiones isostáticas (300-600
MPa/43,500-87,000psi) transmitidos por
el agua.
Presiones superiores a 400
MPa/58,000psi a temperaturas de
refrigeración († 4°C to 10°C) o ambiente,
inactivan la flora vegetativa (bacterias,
virus, mohos, levaduras y parásitos)
presentes en el producto, aumentando su
vida útil y garantizando su seguridad.

La irradiación con electrones

acelerados, un tipo de tratamiento
alimentario por radiaciones ionizantes o
ionización, es un método eficaz para
eliminar patógenos presentes en los
alimentos, como Listeria
monocytogenes, Salmonella
spp., Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli O157:H7 y otros. Sin embargo, su
aplicación en la carne a dosis elevadas
está limitada porque puede provocar
JAMON cambios en el aroma, color y sabor y, por
tanto, afectar a su aceptación. Ajustar de
forma cuidadosa las dosis del tratamiento
para conseguir un nivel adecuado de
inactivación microbiana sin causar
cambios significativos en las propiedades
sensoriales es, por tanto, de vital
importancia.
 3. Justificación de cada uno de los nuevos métodos de conservación
seleccionados (para el producto de origen vegetal y para el de origen
animal), indicando las ventajas frente a otro u otros métodos de
conservación tradicional.

PRODUCTO METODO DE VENTAJA DESVENTAJA METODO

CONSERVACION TRADICIONAL

MERMELAD Alta Presión *El tratamiento *Con los equipos

A DE FRESA evita la de APH
deformación de disponibles hasta
los alimentos, ahora en el
debido a que la mercado no se
presión se pueden diseñar Esterilización
trasmite procesos
uniformemente e continuos.
instantáneamente
. *Es necesaria
una inversión
*No altera las inicial elevada,
propiedades justificada por
organolépticas. altos costos de
los equipos.
*¨No produce
deterioro de *En algunos
nutrientes alimentos puede
termolábiles causar una
como vitaminas y modificación
responsables del indeseable de su
aroma y sabor. textura y aspecto
original, por lo
que es
recomendable
evaluar cada uno
en particular.

JAMON Irradiación *Sustitución de *No se puede Vacío

tratamientos usar para todos
químicos y físicos los productos.
en los procesos.
*Algunos
*No aumenta la productos son
temperatura. sensibles a la
 irradiación y
*Aumenta la como
condición de consecuencia
seguridad para el puede producir
consumo de los perdida de
alimentos. Vitaminas.

*Formación de
radicales libres.

*Puede producir
cambios
organolépticos.
 CONCLUSIONES

Al investigar sobre estos dos productos, aprendí a elaborar una ficha técnica
con su respectiva información.

En relación a los métodos de conservación de alimentos, conocí cuales son los

métodos tradicionales, e investigue acerca de los nuevos métodos, para poder
describirlo respecto a cada producto; en relación a esta investigación pude
comprender mejor como debo conservar un alimento ya sea por un periodo de
vida larga o corta;

Como, también identifique cada una de sus ventajas y desventajas que tiene
cada método para cada producto frente a los métodos tradicionales.
 BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/veronicarosado3/investigacin-proceso-y-nuevos-mtodos-
de-conservacin-de-productos-alimenticios-de-origen-vegetal-y-animal

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/10/13/203858.php

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-
tecnologias-en-la-conservacion-de-alimentos