DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS CON

ESTUFA A PRESIÓN ATMOSFÉRICA 105°C

I. INTRODUCCIÓN

En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente

de la adulteración grosera de los alimentos. Ahora hay una tendencia creciente
para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. Los
alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares
prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con requisitos
legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la
estandarización del proceso. Tanto como sea posible en cada una de las
siguientes etapas: en la granja la materia prima, el proceso mismo y finalmente
el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo
de técnicas adecuadas para el análisis y control rápido, que pretenden
reemplazar métodos subjetivos para evaluar cualidades organolépticas
mediante procedimientos más objetivos. El conocimiento de los mismos
constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la
aplicación de técnicas más modernas de separación

II. FUNDAMENTO TEÓRICO DEL MÉTODO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación

de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos
son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideren sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100°C En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente
una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
contaminada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a los
problemas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados
 obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es
posible que se efectué alguna descomposición, como sucede en los alimentos
que tienen una proporción elevada de azucares, es aconsejable usar una
temperatura de secado más bajo, por ejemplo, 70°C y aplicar al vacío. En la
fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para
determinar la humedad utilizando estufas desecadoras especiales que trabajen
a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el
laboratorio en forma rápida.

III. MATERIA PRIMA:

 Quinua
 Papa

IV. MATERIALES

 Estufa regulada a 105°C

 Capsulas
 Balanza analítica
 Desecadores

V. PROCEDIMIENTO

 Pasar cerca de 3g. de muestra en recipiente previamente tarado e

identificado
 Llevar a la estufa a 105 °C y luego de aproximadamente 3 horas (en
este caso durante 1 hora) transferir para el desecador
 Enfriar y pasar
 Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento cada hora.
 Se repite el procedimiento con cada muestra.
VI. RESULTADOS

Tabla 1. Datos correspondientes a las pesadas antes de la estufa a 105°C

Numero de Peso Placa Peso placa más Peso de muestra

Muestra Vacío (g) Muestra (g) (g)

Papa (1) 45,1915 48,2497 3,0582

Papa (2) 41,4450 44,4658 3,0208
Papa (3) 40,0570 43,135 3,0780
Quinua (1) 29,7300 32,8201 3,0871
Quinua (2) 49,7811 52,8355 3,0544
Quinua (3) 42,1179 45,1237 3,0058

Tabla 2. Pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación

Muestra Tiempo (Horas)

12:30 1:30 2:30

Quinua (1) 2.6583 2.6352 2.6296

Quinua (2) 2.6405 2.614 2.6084
Quinua (3) 2.7784 2.5759 2.566
Papa (1) 0.7148 0.6735 0.6715
Papa (2) 0.6978 0.6605 0.6561
Papa (3) 0.706 0.6637 0.66
VII. INFORME
1. Determinar el % de perdida de humedad de las muestras utilizadas en el
presente experimento

(𝑨 − 𝑩)
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑪

Dónde:

A: peso de capsula más muestra húmeda.

B: peso de capsula más muestra seca.

C: peso de la muestra.

MUESTRA: PAPA (1)

a) 12:30

(48.2497 − 45.9063)
%𝐻 = 𝑥100
3.0582

%𝐻 = 76.6267%

b) 1:30
(48.2497 − 45.865)
%𝐻 = 𝑥100
3.0582

%𝐻 = 77.9772%
 c) 2:30

(48.2497 − 45.863)
%𝐻 = 𝑥100
3.0582

%𝐻 = 78.0426%

MUESTRA: PAPA (2)

a) 12:30

(44.4658 − 42.1428)
%𝐻 = 𝑥100
3.0208

%𝐻 = 76.9001%

b) 1:30
(44.4658 − 42.1115)
%𝐻 = 𝑥100
3.0208

%𝐻 = 77.9363%

c) 2:30

(44.4658 − 42.1011)
%𝐻 = 𝑥100
3.0208

%𝐻 = 78.2805%
MUESTRA: PAPA (3)

a) 12:30

(43.135 − 40.763)
%𝐻 = 𝑥100
3.0780

%𝐻 = 77.0630%

b) 1:30

(43.135 − 40.7206)
%𝐻 = 𝑥100
3.0780

%𝐻 = 78.4405%

c) 2:30

(43.135 − 40.717)
%𝐻 = 𝑥100
3.0780

%𝐻 = 78.5575%
MUESTRA: QUINUA (1)

a) 12:30

(32.8201 − 32.3883)
%𝐻 = 𝑥100
3.0871

%𝐻 = 13.9872%

b) 1:30

(32.8201 − 32.3652)
%𝐻 = 𝑥100
3.0871

%𝐻 = 14.7355%

c) 2:30

(32.8201 − 32.3596)
%𝐻 = 𝑥100
3.0871

%𝐻 = 14.9169%

MUESTRA: QUINUA (2)

a) 12:30

(52.8355 − 52.4216)
%𝐻 = 𝑥100
3.0544

%𝐻 = 13.5509%
 b) 1:30

(52.8355 − 52.3951)
%𝐻 = 𝑥100
3.0544

%𝐻 = 14.4185%

c) 2:30

(52.8355 − 52.3895)
%𝐻 = 𝑥100
3.0544

%𝐻 = 14.6018%

MUESTRA: QUINUA (3)

a) 12:30

(45.1237 − 44.8963)
%𝐻 = 𝑥100
3.0058

%𝐻 = 7.8980%

b) 1:30

(45.1237 − 44.6938)
%𝐻 = 𝑥100
3.0058

%𝐻 = 14.6350%

c) 2:30

(45.1237 − 44.6839)
%𝐻 = 𝑥100
3.0058

%𝐻 = 14.9644%
2. Deducir una expresión para determinación de humedad (en g. de humedad
para 100 g. de alimento).

𝒎 (𝒈) → 𝑯(𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂)

𝟏𝟎𝟎 𝒈 → 𝑿

a. Papa (1)
Tiempo 12:30

3.0582 𝑔 → 0.7148 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.7148 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 23.3732 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0582

Tiempo 1:30

3.0582 𝑔 → 0.6735 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6735 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 22.0227 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0582

Tiempo 2:30

3.0582 𝑔 → 0.6715 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6715 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 21.9573 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0582
b) Papa (2)

Tiempo 12:30

3.0208 𝑔 → 0.6978 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6978 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 23.0998 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0208

Tiempo 1:30

3.0208 𝑔 → 0.6605 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6605 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 21.8650𝑔 𝑀. 𝑠
3.0208

Tiempo 2:30

3.0208 𝑔 → 0.6561 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6561𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 21.7194 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0208
c) Papa (3)

Tiempo 12:30

3.0780𝑔 → 0.706 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.706 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 22.9369𝑔 𝑀. 𝑠
3.0780

Tiempo 1:30

3.0780𝑔 → 0.6637 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.6637 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 21.5627 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0780

Tiempo 2:30

3.0780𝑔 → 0.66 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 0.66 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 21.4424 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0780
a) Quinua (1)

Tiempo 12:30

3.0871 𝑔 → 2.6583 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.6583 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 86.5613 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0871

Tiempo 1:30

3.0871 𝑔 → 2.6352𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.6352 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.8091 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0871

Tiempo 2:30

3.0871 𝑔 → 2.6296 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.6296 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.6268 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0871
b) Quinua (2)

Tiempo 12:30

3.0544 𝑔 → 2.6405 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.6405 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 86.4490 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0544

Tiempo 1:30

3.0544 𝑔 → 2.614 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.614 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.5814𝑔 𝑀. 𝑠
3.0544

Tiempo 2:30

3.0544 𝑔 → 2.6084 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.6084 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.3981 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0544
c) Quinua (3)

Tiempo 12:30

3.0058 𝑔 → 2.7784 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.7784 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 92.4346 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0058

Tiempo 1:30

3.0058 𝑔 → 2.5759 𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.5759 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.6976 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0058

Tiempo 2:30

3.0058 𝑔 → 2.566𝑔 𝑚. 𝑠
100 𝑔 → 𝑋

100 𝑔 𝑥 2.566 𝑔. 𝑚. 𝑠
𝑋= = 85.3682 𝑔 𝑀. 𝑠
3.0058
3. Trazar las curvas relacionando el tiempo de sacado (min. u horas) vs. % de
perdida de humedad, Discutir.

MUESTRA (QUINUA)

curva de perdida de humedad

79.00%

78.50%
% de humedad perdida

78.00%

77.50%

77.00%

76.50%
12:30 1:30 2:30

MUESTRA (PAPA)

curva de % de perdida de humedad

79.00%

78.50%
% de HUmedad perdido

78.00%

77.50%

77.00%

76.50%
12:30 1:30 2:30
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CEINCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA A PRESIÓN ATMOSFÉRICA

105ºC

NOMBRE: YANETH CHUCUYA PERCCA

CODIGO: 2016-111006

CURSO: LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: MIGUEL LARREA CÉSPEDES