BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyedikan makanan dalam

jumlah besar dengan alasan tertentu. Penyelenggaraan makanan rumah sakit

merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan

kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan

makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan.Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi

kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.Sekitar 20- 40 % anggaran rumah sakit

digunakan untuk makanan.Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat

dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai

sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah

sakit.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status

metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh

terhadap keadaan gizi pasien ( Kemenkes RI, 2013).

B. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :

1. Sistem Swakelola
 Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,

instalasi gizi/unit gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan

penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya

yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana) disediakan oleh

pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola

kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang

ditetapkan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan rumah sakit.

Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu diborongkan secara

penuh (full outsourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara

makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik rumah sakit. Pada

sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang

ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga penerimaan &

penyimpanan bahan pelayanan makanan pasien pengadaan bahan perencanaan

menu penyajian makanan di ruang persiapan & pengolahan makanan distribusi

makanan.

3. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang

merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai

upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat

menggunakan jasaboga/catering hanya untukkelas VIP atau makanan karyawan,

sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

C. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
bersih mentah untuk setiap jenis hidangan, sesuai kebutuhan individu/konsumen.
Standar porsi memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan
individu untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu dan standar
kebutuhan serta kecukupan gizi individu. Standar porsi digunakan pada unit
perencanaan menu, pembelian,pengolahan dan distribusi. Pemorsian menu
makanan merupakan suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan
standar porsi yang telah ditentukan.

Tujuan dari standar porsi ialah menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan
gizi pasien serta Memudahkan dalam perencanaan anggaran bahan makanan.

Tabel 1. Standar porsi kelas II dan kelas III Psikiatri RSMM Bogor

Jenis Bahan Makanan Satuan Berat

Nasi gr 250
Daging sapi gr 35
Daging ayam gr 40
Nugget gr 50
Ikan fillet gr 40
Tahu gr 70
Perkedel Kentang gr 50
Sg kentang gr 50
Telur ayam gr 50
Tempe gr 50
Buah potong gr 100
Sayur gr 225
Minyak goreng gr 25
Gula pasir gr 30
Susu bubuk gr 25