UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Investigacion formativa
Asignatura Ingeniería de Alimentos II

Proyecto de Investigación:

Título: Evaluación de la difusividad en el proceso de secado del Tarwi a diferentes

temperaturas, e índice de mezclado en la sustitución parcial de la Harina de
Tarwi ( lupinus mutabilis Sweet) con cascara en la harina de trigo, para la
elaboración de panes.

Fecha de inicio : Abril 2018

Fecha de culminación : Julio 2018

Ejecutores:

Apellidos y Nombres Código de matricula Semestre Participación 1

ACOSTA LÓPEZ EDGAR RAFAEL - - Responsable

CAMARGO PAREDES, VANESSA 2014100890E VII Corresponsable

HUAMANÌ GALINDO, CARMEN 2007100608C VII Corresponsable

LEIVA RAMOS, MARIA SHIRLEY 2012100254E VII Corresponsable

MORALES CANCHUMANYA, JESSICA 2014100906B VII Corresponsable

RAMOS ZORRILLA, CRHISTIAN 2010202063J VII Corresponsable

Aprobado por:

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M.Sc. Edgar Rafael Acosta López
Docente de la Asignatura

Huancayo, Abril 2018

1
Participación: Responsable, Corresponsable o Colaborador
1. Aspectos de la Investigación
1.1. Título del proyecto
“Evaluación de la difusividad en el proceso de secado del Tarwi a diferentes temperaturas,
e índice de mezclado en la sustitución parcial de la Harina de Tarwi ( lupinus mutabilis
Sweet) con cascara en harina de trigo, para la elaboración de panes”
1.2. Descripción del proyecto.
El proyecto consiste en evaluar el tratamiento óptimo de secado a través de la determinación de
difusividades también, evaluaremos el índice de mezclado al elaborar panes con adición de harina
de tarwi (lupinus mutabilis Sweet) con cascaraen harina de trigo. El secado se realizará en una
cabina de secado con aire caliente será a temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C, donde se verificará
controles de perdida de humedad en el proceso. Estos datos se hallarán con la segunda ley de
Fick en donde se medirá la difusividad para un mejor tratamiento. En la elaboración de panes se
utilizará la adición de harina de tarwi en sustitución parcial de la harina de trigo donde se hallará el
índice de mezclado para cuantificar la homogeneidad de la mezcla y hallar un tiempo óptimo de
mezclado.
1.2.1. Planteamiento y formulación del problema
El tarwi puede ser consumido húmedo, pero para la comercialización y conservación del
producto es necesario secarlo. Artesanalmente el tarwi (Lupinus mutabilis) es secado al
natural, es decir, expuesto directamente al sol. Por este sistema se requiere un espacio
bastante grande. Otra desventaja muy importante es el tiempo de secado que puede durar
días dependiendo de la temperatura del medio ambiente. Mientras más sea el tiempo de
secado de un alimento mayor será la pérdida de sus propiedades nutritivas. (Dávila, 1987)
Para un análisis sensorial se hallará el índice de mezclado ya que en la sustitución de la
harina de trigo por harina de cultivos autóctonos permite mejorar el valor nutritivo del pan,
ahorro de divisas por menor importación de trigo e impulsa la agricultura local por la
generación de un demanda cada vez mayor de productos nativos
¿Cuál tratamiento es óptimo (temperatura) en el secado de granos de Tarwi? Y ¿Cuál es el
índice de mezclado en adición de Harina de Tarwi (lupinus mutabilis Sweet) en sustitución
parcial de harina de trigo, para la elaboración de panes?
1.2.2. Objetivos
General
Evaluación de la difusividad en el proceso de secado del Tarwi a diferentes temperaturas, e
índice de mezclado en la sustitución parcial de la Harina de Tarwi (lupinus mutabilis Sweet)
con cascara en harina de trigo, para la elaboración de panes.
Específicos
- Determinar la temperatura optima de secado en el Tarwi.
- Calcular la difusividad efectiva en el secado con aire caliente a temperaturas de 60°C,
70°C y 80°C
- Hallar el índice de mezclado para cuantificar la homogeneidad de la mezcla a 2%, 5%
y 10% .
- Evaluar mediante el análisis sensorial la aceptabilidad de cada formulación en la
elaboración de panes.
 .
Justificación
Park et al. (2001) menciona que el secado es una técnica de conservación de alimentos
que permite la reducción de actividad de agua y el aumento de la vida útil del producto
facilitando su transporte y almacenamiento ,sin embargo un incremento en la temperatura
a mayor de 85°C del proceso de secado de tarwi causa cambios en las características del
producto como el color y la degradación de componentes bioactivos, por tanto cada
producto alimentario tiene una temperatura especifica de secado.
Mesas y Alegre (2002) Menciona que la producción de harina de tarwi es utilizada
comúnmente en la elaboración del pan previamente sometida a un pre-calentamiento de
desarmagado en base de cocción de los granos y previamente secado. Siendo que el tarwi
tiene un alto contenido de proteínas y calorías convirtiéndose en una excelente fuente
nutritiva.
Sandoval-Torres y col (2006) menciona que para la elaboración de panes a partir de la
obtención de harina de tarwi en el proceso se necesita la difusividad para la efectividad del
secado, siendo importante ya que permite la modelación del secado realizando simulaciones
siendo un método simple y rápido que otros procedimientos. El modelo del secado con la
difusión permite controlar el proceso, la simulación del secado y prediciendo así mismo el
tiempo del secado para la efectividad el resultado.
El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades funcionales y las
características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo en las masas de panadería, durante
el mezclado y amasado se facilita la formación de enlaces de hidrogeno y disulfuro
responsables de la estructura y consistencia del gluten, a la que se debe la textura del pan.
(Colina, 2010)
Índices de mezclado: cuantifica la homogeneidad de la mezcla y halla tiempo óptimo de
mezclado. (Bermejo, 2002)

1.2.3. Marco teórico

a. Antecedentes
El secado de los productos alimenticios es un importante método de conservación y es
aplicable a muchos productos industriales agrícolas en la actualidad. La estabilidad física,
química y microbiológica de los alimentos deshidratados es influenciada por su actividad de
agua. Dicha estabilidad se produce principalmente como consecuencia de la relación entre
el contenido de humedad en equilibrio y su correspondiente actividad de agua. El modelo o
simulación matemática de la cinética de secado es fundamental para la optimización del
proceso en sí, y como ayuda a controlar los parámetros e funcionamiento de este proceso.
Hay muchos modelos semi- empírico o empíricos para la simulación del secado.
Según GROSS (1982), nos menciona que el tarwi (Lupinus mutabilis) es una semilla
leguminosa y se reconoce también como chocho o chuchis muti, contienen alcaloides
amargos que impiden su consumo directo, es un alimento lleno de proteínas, grasas,
hierro, calcio y fósforo.
De acuerdo a MONTES Y HURTADO, (1984). Menciona que el tarwi está limitado su
consumo directo, por su contenido de alcaloides, que fluctúa de 0.02 a 4.45%, entre los que
se encuentran principalmente la Lupanina, Lupinina y la Esparteína, siendo más toxica la
Lupanina.
Según FRÍAS (1997) menciona que La harina de tarwi se produce a partir del grano seco,
donde el contenido de alcaloides es de 0,02 %, después del desamargado, siendo este el
límite de seguridad que se acepta para el consumo humano en el Perú, se utiliza
moderadamente, incorporando su uso en la producción de pan, galletas, puré salados,
humitas, bebidas, etc.

2
b. Secado
Sharma et al. (2003) menciona que el deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los
métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste
en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel
de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se
reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los
alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado
también reduce los costos de transporte y almacenamiento.
El estudio de la cinética de secado es esencial para diseñar un correcto proceso de
secado, que permita además obtener un producto de calidad. Por otro lado, un buen
modelo matemático, que describa el proceso de secado puede considerarse como una
herramienta muy eficiente para salvar obstáculos, tales como, daños al producto, consumo
excesivo de energía, desgaste del equipo o la disminución del rendimiento (Olivas et al.,
1999 citado por Vega et al., 2005).
Las curvas de secado obtenidas bajo condiciones controladas proveen información sobre
el mecanismo de transporte de agua y se utilizan para la determinación del coeficiente de
difusión efectivo del agua (Saravacos y Marcoulis 2001). Existen diferentes metodologías
para determinarlo, dependiendo de las geometrías específicas del alimento y condiciones
experimentales bien definidas como estables o transientes. Los métodos están basados en
la cinética del secado, cinéticas de absorción o desorción y análisis de los perfiles de
humedad (Crank 1975)
La cinética de secado muestra la variación de la humedad el material (intensidad de
evaporación) con el tiempo. Las curvas de cinética de secado dan idea del tiempo
necesario de secado, del consumo de energía, del mecanismo de transferencia de agua,
de las condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa y de la influencia que
tiene la velocidad del secado, las variables de proceso tales como; la temperatura,
humedad de entrada, velocidad de aire, ect. Esto permite realizar un diseño o una
selección más eficiente de secado así como variables de proceso.

c. Modelo matemático de transferencia de masa en secado

Las curvas de secado obtenidas experimentalmente se modelizaran utilizando el modelo
difusional de Fick es utilizada por muchos investigadores en el estudio de secado.
El modelo de Fick que se utilizara será para una placa plana infinita con una difusividad
efectiva constante, sin considerar el encogimiento de la muestra y ausencia de cualquier
resistencia al transporte de masa (Crank, 1975).
La ecuación 1 corresponde a una lámina semi-infinita. Cuando la resistencia a la difusión
de agua se localiza en la superficie del producto, es suficiente considerar un solo término
de la ecuación (n=0) (Iguaz et al., 2003 citado por Aylas, 2012).
La integración de la ecuación diferencial de Fick asume determinadas hipótesis de partida,
en concreto la humedad inicial del producto es homogénea y constante a lo largo de todo
su espesor, que el alimento es isotrópico y que la difusividad es constante a lo largo del
proceso. Cada simplificación supone una modificación de la realidad en lo que se refiere a
los fenómenos que tienen lugar durante el secado de alimentos; así, no se tienen en cuenta
los cambios en la estructura celular y en el volumen (encogimiento) que sufre el producto a
medida que se deshidrata.

X t  X e 8 n  1  2 n 1 2  2
Def *t
Y  2 2 e
( 2 L ) 2 (1)
X o  X e  n1  2n  1

3
Para un solo termino en una placa plana
X t  X e 8  2 Def *2t
Xo  Xe  2 e
Y  (2 L) (2)

Dónde:
Y = fuerza impulsora reducida
Xo = humedad inicial del producto (g agua/g materia seca)
Def = difusividad efectiva del agua (m2/s)
t = tiempo del proceso (s)
Xe = Humedad de equilibrio en (g de agua/g de materia seca)
Xt = Humedad del producto medido al tiempo t (g de agua/g de materia seca)
L = semi-espesor de la lámina (m)
n = número de términos de la serie considerados
d. Difusividad efectiva
La difusividad es una propiedad de transporte importante para, entre otras cosas, predecir
el coeficiente de transferencia de masa, el cual es útil para diseñar equipos de
transferencia.
Los alimentos presentan una estructura heterogénea y es difícil tener una idea precisa del
mecanismo de difusión, y la difusividad se corrige con el término de difusividad efectiva
(Djerlveh, G y Col.; 1989) citado por (Sinche, 2013).
e. Mezclado de la harina de tarwi y harina de trigo.
Según (Colina, 2010) menciona que el mezclado ejerce un importante efecto sobre las
propiedades funcionales y las características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo en
las masas de panadería, durante el mezclado y amasado se facilita la formación de enlaces
de hidrogeno y disulfuro responsables de la estructura y consistencia del gluten, a la que se
debe la textura del pan.
f. Índice de mezclado de la harina de tarwi y harina de trigo
Índices de mezclado: cuantifica la homogeneidad de la mezcla y halla tiempo óptimo de
mezclado. (Bermejo, 2002)
- Hay diferentes ecuaciones para hallar el mezclado

Ecuación de Poole:

Ecuación de Lacey (1950):

Ecuación de Ashton y Valentin:

Para:

Dónde:

4
 Hipótesis
La temperatura de secado tiene efectos en la difusividad másica efectiva, donde influye la
velocidad del secado, las variables de proceso tales como; la temperatura, humedad de
entrada, velocidad de aire y perdida de humedad.
El índice de mezclado influye en el sabor del pan en la adición de Harina de Tarwi (lupinus
mutabilis Sweet) con cascara en sustitución parcial de harina de trigo, para la elaboración
de panes
Variables de investigación:
Independiente: Temperatura de secado: 60°C, 70°C y 80°C, proporción de mezclado: 2%,
5% y 10%
Dependiente: Difusividad efectiva e índice de mezclado
Interviniente:
- Velocidad de secado de aire
- Espesor de láminas de los granos de tarwi.
- Estado de madurez de los granos de tarwi.
- Tiempo de cada temperatura de secado.
- Influencia en el análisis sensorial en el mezclado.
1.2.4. Metodología
a. Lugar de Ejecución
La investigación se realizará en el laboratorio de Ingeniería de alimentos de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Del Centro De Perú.
b. Población
Constituida por granos de Tarwi de variedad H6 desamargado, procedente del anexo de
Santa Rosa de Tistes, distrito de Chambara, provincia de Concepción, Región Junín.
c. Unidad experimental
1500 g de granos de tarwi desamargado.
d. Equipos e instrumentos de laboratorio
- 01 Balanza analítica digital de sensibilidad 0,1 -0,001 g
- 01 Cabina de secado con bandejas de laboratorio
- Estufa universal, con rango de cobertura mínimo comprendido entre 70ºC a 140ºC,
precisión de temperatura a 0,5 ºC
- Termómetros de 0 a 100°C
- Cronómetros
- Molino manual de marca Corona.
- Juego de tamices (Malla n° 30)
- Recipientes metálicos
- Cocina a gas
- Vasos precipitados
- Placas Petri
- Horno Nova Max 1000, con rango de 80°C a 250°C
e. Métodos de análisis

Caracterización fisicoquímica de la materia prima y producto final

5
  Determinación de humedad, Método Association of official Analytical Chemists.
(A.O.A.C.), 2000).
f. Metodología experimental
Los granos de Tarwi frescos son seleccionadas, lavados, hidratados, llevados a pre
cocción, des amargados, oreados y secados a las temperaturas de 60, 70 y 80°C.
Durante el secado se tomaran datos de peso (g) y humedad hasta peso constante.

Figura 1. Diagrama de flujo para el secado de tarwi.

- Granos de tarwi
RECEPCION DE TARWI
DESAMARGADO deterioradas, cuerpos
extraños.

Agua LAVADO Y
OREADO

Temperatura aire SECADO

caliente: 50°C, 60°C Y
70ºC (fuente propia)

MOLIENDA

Malla n° 30
595 um
FUENTE: Huayna TAMIZADO
(2016)

Bolsas de polietileno ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de panes, mediante adición de

harina de tarwi en sustitución parcial de harina de trigo.

RECEPCION DE
HARINA DE TARWI

Harina de Tarwi Harina de Trigo

F1= 2% F1= 98%
F2= 5% F2= 95% PESADO Y
F3= 10% F3= 90% DIVISION

x20 min
AMASADO

MOLDEADO

6
 Tº= 25 – 30ºC x 2 h FERMENTACION

T = 150°C a 160°C x
15 min
(FUENTE: CPSC “El HORNEADO
Hornito FAIIA”)

ENFRIADO

Bolsas de polietileno
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia (2018)

- Determinación del contenido de humedad en granos de tarwi

Se calienta la matriz alimenticia (granos de tarwi) bajo condiciones establecidas (120
ºC x 3 horas) y se hace uso de la pérdida de peso para calcular el contenido de
humedad en la matriz. (NCh841).
- Cinética de secado de ls granos de tarwi
El estudio de la cinética de secado se realizara con aire caliente a 3 temperaturas
(60°C, 70°C y 80°C)

Durante el secado se medirá la pérdida de peso cada 30 minutos hasta obtener un

producto seco de peso constante.

Tabla 1. Datos que se registraran durante el secado de granos de Tarwi H6

Tiempo Peso de bandeja Pérdida de (Hbs)

(min) + muestra peso (g) g de agua g de agua/g de
materia seca
0
30
60

- Calculo de difusividad efectiva (Def)

Se utilizara la segunda Ley de Fick para una placa plana infinita (Crank, 1975). Se
realizara una regresión lineal al modelo difusional para placas y con la pendiente se
calculara la difusividad efectiva.

X t  X e 8  2 Def2*t
Xo  Xe  2 e
 4L 
Dónde:
Xt = Contenido de humedad medido el tiempo t (kg de agua/kg de sólido seco, base
seca);

7
 Xe = Contenido de humedad de equilibrio (kg de agua/kg de sólido seco, base
seca);
Xo = Contenido de humedad inicial (kg de agua/kg de sólido seco, base seca)
Def = Difusividad efectiva (m2/s)
t= Tiempo (s)
L = es la mitad del espesor de la placa (m)

- Dependencia de la difusividad efectiva con la temperatura de secado

La dependencia de la difusividad efectiva con la temperatura de secado se mide con
la energía de activación para lo cual se utilizara la ecuación de Arrhenius
 Ea
Def  Do exp( )
RT

Dónde:

Def= difusividad efectiva

D0: es un factor pre-exponencial (factor de Arrhenius)
Ea: es la energía de activación (J/mol)
R: la constante de los gases (8,3143 J/ (mol-K))
- Formulación de mezclas.
Tabla 2
Tiempo (min) Porcentaje del componente B (tarwi)
2% 5% 10%
5
10
15
20
25

Tabla 3
Prueba Proporción del compuesto analizado en cada muestra (X)

2% 5% 10%
1
2
3
4

Tabla 4 E n cada prueba hallar

Tiempo Desviación M1 M2 M3
estándar

8
g. Diseño de la investigación y análisis estadístico
Figura 3. Diseño de la Investigación

Se presenta el diseño experimental de la investigación

SECADO CON AIRE CALIENTE

DE GRANOS DE TARWI H6.

T1 T2 T3

DIFUSIVIDADES EFECTIVAS

A PARTIR DEL TRATAMIENTO

ÓPTIMO (Tx)

MOLIENDA

TAMIZADO

M.F. M.I. M.G

DETERMINANDO EL TAMIZADO
OPTIMO PARA LA HARINA DE
TARWI

F1 F2 F3

INDICE DE MEZCLADO

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

(SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TARWI
EN HARINA DE TRIGO)

9
 F1 F2 F3

EVALUACION SENSORIAL

Figura 4: Formato de Prueba Escalar de Control:

Producto:___________________________________ Fecha:_______________

Frente a usted hay tres muestras codificadas de Panes, las cuales

debe probar una a la vez y escribir de acuerdo a su juicio sobre cada muestra.
091 364 129

5= Me gusta mucho
4= Me gusta moderadamente
3=No me gusta ni me disgusta
2=Me disgusta moderadamente
1= Me disgusta mucho
FUENTE PROPIA 2018
2. Aspecto Administrativo
2.1. Cronograma de Actividades

Año: 2018
Abril 2018- Julio 2018
Trimestre Actividad Semanas:
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16
5
I
Revisión Bibliográfica x
Meta; preparación
y aprobación del
proyecto Organización del proyecto X x
II Marco teórico y antecedentes X x
Meta : Materiales y métodos preliminares x
antecedentes y Metodologia preliminar x
marco teórico Presentacion del proyecto y
x
resultados preliminares.
III Marco teórico definitivo x
Meta: Metodología definitiva x x
Resultados x x
Metodología
definitiva y Presentación del proyecto definido y
x
resultados Resultados finales

10
 Procesamiento de datos X
IV Discusión de resultados X
Meta: informe
final) Presentación de informe final y
x x
Exposicion

3. Referencia Bibliográfica

 Bermejo, Maribal (2002). Mezclado de alimentos. Universidad de valencia. Disponible

en: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf.
 Colina Irezabal, Luisa (2010). Mezclado en el proceso de alimentos. Disponible en:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf
 Gross, R. 1982. El cultivo y la utilización del tarwi. Estudio Protección Vegetal, FAO.
Roma - Italia .
 Gross, R. y Tuesta, V. L. 1981. Proyecto de Cultivo y Utilización de los Lupinos en el
Perú. Informe Nro. 7. Lima - Perú.
 Frías, C. 1997. Mujeres: Tecnologías invisibles, experiencias desde América Latina.
ITDG. Lima - Perú.
 Huayna Chara, Carlos David (2016) “Optimización de formulación de premezcla para
la elaboración de queque con sustitución parcial de harina de tarwi (lupinus mutabilis
sweet) y quinua (chenopodium quinoa willd) y evaluación de su vida útil”- Tesis pre-
grado UNA.
 Mesas J.M; Alegre M.(2002),”El pan y su proceso de elaboración”, diciembre, vol3,
Nº005, Mexico pag. 307-313.
 Montes, A. y Hurtado F.1984. Optimización del proceso de desamargado y desarrollo
de una línea de fabricación de harina de tarwi a nivel rural proyecto Lupino- cebada de
la GTZ. Lima- Perú.
 S. Sandoval-Torres y col. (2006), Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 5,
Supl. 1 35-38
 Vega, A. A. y Lemus R. A. (2006) “Modelado de la cinética de Secado de la papaya
chilena” Inf. Tecnol. Vol. 17 (3), 23-31.
 Vega, A. y R. Lemus, “Importancia de las Isotermas en los Alimentos” , Revista
Indualimentos: 8(35), 71-74 (2005).

11