GASES QUE SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 La utilización de los gases en sectores como la industria alimentaria se ha

convertido en algo habitual que proporciona soluciones para aplicaciones muy
diversas.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos, constituyen el factor que
incide sobremanera en las condiciones de vida del hombre y en la búsqueda de
soluciones que permiten preservar las características de los alimentos por
largos períodos, utilizando procedimientos tales como enfriamiento,
congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos
químicos y otros.

Hoy en día son la industria alimentaria utilizados también dentro de estos

proceso una gran infinidad de gases, cada una de diferentes maneras y en
variados proceso o la mezcla de ellos, tanto en la preservación de los
alimentos como en el proceso mismo.
Dentro de estos gases podemos mencionar al nitrógeno líquido, al dióxido de
carbono, al ozono, al hidrogeno.

 El ozono(O3)

Es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno,
formada al disociarse los dos átomos que componen el gas de oxígeno. Cada
átomo de oxígeno liberado se une a otra molécula de oxígeno gaseoso (O2),
formando moléculas de ozono (O3).

A temperatura y presión ambientales es un gas de olor acre y generalmente

incoloro, pero en grandes concentraciones puede volverse ligeramente
azulado. Si se respira en grandes cantidades puede provocar una irritación en
los ojos o la garganta, la cual suele pasar después de respirar aire fresco
durante algunos minutos.

Información general

Formula estructural:

Formula molecular: O3
Propiedades físicas:

Apariencia: Azul pálido

Densidad: 2.14 kg/m3; 0,00214 g/cm3
Masa molar: 47,998 g/mol
Punto de fusión: 80,7 K (-192 °C)
Punto de ebullición: 161 K (-112 °C)
Viscosidad: N/A
Índice de refracción (nD): 1,2226 (liquid)

Propiedades químicas
Solubilidad en agua: 0,105 g/100 mL (0 °C)

Termoquímica

ΔfH0sólido: 142,3 kJ/mol

S0sólido: 237,7 J·mol-1·K-1

Riesgos

Riesgos principales: Exposición mayor de 0,05 PPM

Ingestión: Irritación de la garganta y/o Inflamación estomacal (En dosis altas)
Inhalación: >0,05 PPM por 8 horas
Piel: No reacciona
Ojos: Irritación a más de 0,05 PPM

APLICACIONES
El ozono se puede producir artificialmente mediante un generador de ozono.

Tiene uso industrial como precursor en la síntesis de algunos compuestos

orgánicos, pero principalmente como desinfectante depurador y purificador de
aguas minerales. Su principal propiedad es la de ser un fuerte oxidante.
También es conocido por el importante papel que desempeña en la atmósfera.
A este nivel es necesario distinguir entre el ozono presente en la estratosfera y
el de la troposfera. En ambos casos su formación y destrucción son
fenómenos fotoquímicos.

Cuando el oxígeno del aire es sometido a un pulso de alta energía, como un

rayo, el doble enlace O=O del oxígeno se rompe, entregando dos átomos de
oxígeno, los cuales luego se recombinan con otras moléculas de oxígeno.
Estas moléculas recombinadas contienen tres átomos de oxígeno en vez de
dos, lo que origina ozono.

El ozono (O3) es utilizado debido a sus propiedades oxidativas fuertes que son
suficientes para matar a los microorganismos en productos alimenticios. Aún
más, su corta vida previene que los productos contengan una contaminación
residual. Estas interesantes propiedades han sido usadas de manera exitosa
en el tratamiento de agua en el cultivo de peces, en el reciclaje de sustancias
nutritivas en invernaderos y la sanitización de productos alimenticios.
 El dióxido de carbono(CO2)

Es un gas incoloro y vital para la vida en la Tierra. Este compuesto químico se

encuentra en la naturaleza y está compuesto de un átomo de carbono unido
con enlaces covalentes dobles a dos átomos de oxígeno. El CO2 existe en la
atmósfera de la Tierra como gas traza a una concentración de alrededor de
0,04 % (400 ppm) en volumen.

Información general

Formula estructural:

Formula molecular: CO3

Propiedades físicas:

Apariencia: Gas incoloro

Densidad: 1,842 kg/m3; 0,001842 g/cm3
Masa molar: 44,01 g/mol
Punto de fusión: 194,7 K (-78 °C)
Punto de ebullición: 216 K (-57 °C)
Estructura cristalina: Parecida al cuarzo
Viscosidad: 0,07 cP a −78 °C
Propiedades químicas
Acidez: 6,35 y 10,33 pKa
Solubilidad en agua: 1,45 kg/m³
Momento dipolar: 0 D
Termoquímica
ΔfH0gas: -393,52 kJ/mol
S0gas, 1 bar: 213,79 J·mol-1·K

Riesgos
Ingestión: Puede causar irritación, náuseas, vómitos y hemorragias en el
tracto digestivo.
Inhalación: Produce asfixia, causa hiperventilación. La exposición a largo
plazo es peligrosa. Asfixiante a grandes concentraciones
Piel: En estado líquido puede producir congelación.
Ojos: En estado líquido puede producir congelación.
APLICACIONES

El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e insípido. El uso de este

compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado líquido puede
usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento
de productos congelados. También puede utilizarse para la conservación mediante
atmósferas modificadas, en la producción de refrescos carbonatados o como
subproducto de la fermentación de la levadura, así como para la elaboración del
pan o la cerveza. En definitiva, un elemento con múltiples usos.

También se puede utilizar como ácido inocuo o poco contaminante. La acidez

puede ayudar a cuajar lácteos de una forma más rápida y por tanto barata, sin
añadir ningún sabor, y en la industria se puede utilizar para neutralizar residuos
alcalinos sin añadir otro ácido más contaminante como el sulfúrico.

En agricultura, se puede utilizar como abono. Aunque las plantas no pueden

absorberlo por las raíces, se puede añadir para bajar el pH, evitar los depósitos
de cal y hacer más disponibles algunos nutrientes del suelo.

También en refrigeración se utiliza como una clase de líquido refrigerante en

máquinas frigoríficas o congelado como hielo seco. Este mismo compuesto se
usa para crear niebla artificial y apariencia de hervor en agua en efectos
especiales en el cine y los espectáculos.

Otro uso que está incrementándose es como agente extractor cuando se

encuentra en condiciones supercríticas, dada su escasa o nula presencia de
residuos en los extractos. Este uso actualmente se reduce a la obtención de
alcaloides como la cafeína y determinados pigmentos, pero una pequeña
revisión por revistas científicas puede dar una visión del enorme potencial que
este agente de extracción presenta, ya que permite realizar extracciones en
medios anóxidos, lo que permite obtener productos de alto potencial
antioxidante.
EJERCICIOS DE APLICACIÓN DE LAS LEYES DE LOS GASES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

1. Tenemos un recipiente hermético de 500 mL donde se encuentra confinada

una masa de gas a una presión de 0.25 atm y a una temperatura de 20°C, pero
si aumentáramos la temperatura a 100ºC, ¿cuál sería la nueva presión en la
que se encontraría la masa del gas?

Bueno para este ejercicio utilizamos la ley de gay Lussac

Resolución:

Respuesta: La nueva presión en la que se encontraría la masa de gas es

de 0,31atm

2. Tenemos 3,50 L de un gas que, sabemos, corresponde a 0,875 moles.

Inyectamos gas al recipiente hasta llegar a 1,40 mol, ¿cuál será el nuevo
volumen del gas? (la temperatura y la presión las mantenemos constantes).

Resolución:
Aplicamos la ecuación de la ley de Avogadro:

Y reemplazamos los valores correspondientes:

Resolvemos la ecuación, multiplicando en forma cruzada:

Ahora, despejamos V 2 , para ello, pasamos completo a la izquierda el miembro con la
incógnita (V 2 ), y hacemos:

3. Es peligroso que los envases de aerosoles se expongan al calor. Si una lata de

fijador para el cabello a una presión de 4 atmósferas y a una temperatura
ambiente de 27 °C se arroja al fuego y el envase alcanza los 402 °C ¿Cuál
será su nueva presión? La lata puede explotar si la presión interna ejerce 6080
mm Hg ¿Qué probabilidad hay de que explote?

El volumen (al no dilatarse la lata) es constante por lo que usaremos la ley de

Gay-Lussac.

Las magnitudes son

P1 = 4 atm
T1 = 27 + 273 = 300 K
T2 = 402 + 273 = 675 K.

Despejando y sustituyendo se halla que:

P2 = 9 atm.
Hay que realizar un cambio de unidades:

Luego el bote reventará ya que la presión final que alcanza es superior a que
puede resistir.