¨DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL¨

¨UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES¨

Facultad De Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Agroindustrias

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

SOMETIDOS A TRATAMIENTOS TERMICOS.

CURSO:

Microbiología Aplicada.

DOCENTE:

Solís Castro, Rosa Liliana.

ALUMNO:

Peña Lopez, Anderson Joel.

CICLO:

VI

TUMBES – PERU

2018
INTRODUCCION
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de
alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el
enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a
suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composición de los medios de enfriamiento.
 ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SOMETIDOS A
TRATAMIENTO TERMICO
En este capítulo nos habla que para el tratamiento térmico para la conservación
de alimentos puede variar, y que así con los diferentes tratamientos térmicos
existen microorganismos que son capaces de soportar dichos tratamientos
térmicos.

CAUSAS DE ALTERACION
Algunas de las causas de la alteración de alimentos enlatados pueden darse
por aspectos químicos o biológicos.
Por la parte química tenemos a la más común en abombamiento por hidrógeno,
en la que se debe cuando guardamos una lata por mucho tiempo el hidrogeno
que hay en la lata se acumula y en el cual es una manifestación de corrosión, y
eso hace que haya diferentes cambios en el contenido de la lata, como el
sabor, el olor, el color y algunas características nutritivas.
Por el lado biológico puede ser que después del tratamiento térmico haya algún
orificio que se haya ocasionado por algún golpe o por una manipulación brusca
y eso lleva a que puedan entrar microorganismos los cuales pueden ser
termorresistentes y estos microorganismos son los que pueden afectar el
contenido que hay en el interior de la lata.

ASPECTOS DEL RECIPIENTE ANTES DE SU APERTURA

- Bote saltador: Tiene ambas tapas combadas, pero una de ellas o ambas
recuperan su concavidad si se ejerce presión sobre ellas.

- Bote lanzador: Tiene ambas tapas planas, una de las cuales se

convertirá en convexa cuando se golpea fuertemente en la parte lateral
del bote o cuando aumenta la temperatura del contenido.

Otros defectos del aspecto general de la lata se observan antes y después de

su apertura: abolladuras, las cuales pueden ser responsables de un bote
lanzador, perforaciones, cierre de las tapas defectuosas y corrosión.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SEGÚN SU ACIDEZ

Para poder determinar un tratamiento térmico para los alimentos enlatados es
necesario tener en cuenta el tipo de acidez que tenga. La National Food
Processors Association, establecio que para alimentos con baja acidez debe
tener un pH mayor a 4,5 y que para alimentos con mayor acidez debe tener un
pH menor a 4,5.
TIPOS DE ALTERACIONES BIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
Las alteraciones biológicas de los alimentos enlatados se deben a los
microorganismos, los cuales los clasifican en dos tipos de alteraciones, una
producida por bacterias termófilas y la otra por microorganismos mesófilos.
También existen otros tipos de alteraciones dependiendo el tipo de alimento
que este en el interior de la lata, los tres mas importantes son: el agriado plano,
la alteración por TA y la putrefacción.

Tipos de alteración por bacterias termófilas

Hay una gran variedad de casos respecto a la alteración de alimentos por estas
bacterias termófilas ya que ellas poseen esporas mas termorresistentes a la
mayoría de las bacterias mesófilas. Las tres más comunes son:
- El agrio plano: Este tipo de alteración no se puede detectar a simple
vista, sino que para ello debemos realizar unos cultivos a partir del
contenido de los botes, también este tipo de alteración se presenta en
alimentos de baja acidez y son producidas por especies de genero
Bacillus y para que esta alteración no acurra los alimentos enlatados
deben mantenerse en refrigeración.

- Alteración por TA: Se trata de una bacteria anaerobia termófila que

produce acido cuando crece en los alimentos y su origen es el mismo
que el de las bacterias del agriado plano, el alimento alterado por dicha
bacteria tiene un olor agrio.

- Putrefacción: Esta alteración la encontramos en alimentos de acidez

baja, las esporas de estas bacterias tienen una termorresistencia mucho
menos al de las esporas de las bacterias TA de agriado plano. Para que
estos microorganismos crezcan es necesario que el alimento enlatado
su conservado este a temperaturas elevadas. Si hay presencia de estos
microorganismos en alimentos enlatados podemos concluir que el
tratamiento térmico que han recibido es insuficiente.

Tipos de alteración por bacterias mesófilas

La alteración por estos microorganismos mesófilos es producida por bacterias
pertenecientes al genero Bacillus y Clostridium, aunque también es posible que
los alimentos son sometidos a calentamientos ligeros, permiten la
supervivencia de bacterias asporogenas e incluso de las levaduras y mohos, y
estos son los que posteriormente pueden alterar a los alimentos.
- Alteración por especies mesófilas del género Clostridium: Hay
especies de Clostridium que produzcan la fermentación de tipo butírico
en alimentos ácidos, un ejemplo de ellos son los C. butyricum y C.
pasteurianum. Hay otras especies que son C. sporogenes, C.
putrefaciens y C. botulinum, estas descomponen las proteínas
produciendo el sulfuro de hidrogeno, el amoniaco, el indol entre otros, a
estas se les conoce como proteolíticas.

Puesto que las esporas de los clostridios sacarolitos, tienen una

termorresistencia muy escasa, la alteración por estos anaerobios se da
en alimentos enlatados que han tenido un tratamiento térmico a
temperaturas inferiores de 100 °C. Los anaerobios de la putrefacción
crecen mejor en alimentos enlatados de baja acidez, como los son el
maíz, las carnes, pescado y aves, una de estas bacterias es C.
botulinum

- Alteración por especies mesófilas del género Bacillus: Las esporas

de muchas bacterias mesófilas son destruidas al poco tiempo a unas
temperaturas inferiores a los 100°C, pero hay algunas esporas que
sobreviven a estos tratamientos, pero no dañan el alimento ya que las
condiciones en las que se encuentras los alimentos enlatados no son
apropiadas para que las esporas se desarrollen.

Hay muchas especies del genero Bacillus que son aerobias, es decir
que no son capaces de multiplicarse en el interior de la lata, pero hay
casos en los cuales, si se han podido multiplicar, pero en alimentos de
baja acidez que han sido sometidos a tratamientos térmicos de 100°C,
los cuales son B. subtilis y B. mesentericus. Los alimentos enlatados que
se venden en el comercio han sido alterados por especies de genero
Bacillus.

- Alteración por bacterias asporogenas: Si encontramos este tipo de

bacterias en los alimentos enlatados es debido a que se realizó un
tratamiento térmico muy suave, suele indicar que en el envase a habido
alguna fuga y es por allí en que se puedan penetrar bacterias
asporogenas y también es posible que incluyan especies pertenecientes
a los géneros Pseudonomas, Alcaligenes, Micrococcus, entre otros

- Alteración por levaduras: Cuando encontramos alteraciones por

levaduras en los alimentos enlatados podemos deducir que su
tratamiento térmico es insuficiente ya que las levaduras y sus esporas
son destruidas son destruidas por tratamientos de pasteurización. Hay
casos en los cuales frutas, jaleas, zumos de frutas, almibares, a pesar
 de encontrarse enlatados, han sido alterados por levaduras
fermentativas.

- Alteración por mohos: Una de las causas más comunes en la

alteración de alimentos enlatados caseros son los mohos, los cuales se
pueden penetrar a través de las fugas de sus cierres. Las jaleas,
mermeladas y los dulces de frutas permitirán el crecimiento de mohos, a
pesar de tener una concentración de azúcar del orden del 70 por cien, y
a pesar de la elevada acidez que tienen estos alimentos.

Algunos mohos son capaces de resistir el calor, sobre todos aquellos

que forman una masa de micelio muy campactas denominadas
esclerocios. La elevada concentración de azúcar de los almibares que
rodea a las frutas protege a los microorganismos frente a la acción
destructora del calor.

Alteración de las carnes y pescados enlatados: En general, las carnes y los

pescados enlatados presentan dos tipos principales de alteraciones una es por
especies de Bacillus, las cuales producen su ablandamiento y agriado, y la otra
por especies de Clostridium, que dan lugar al abombamiento de los botes como
consecuencia de la putrefacción. Las carnes curadas enlatadas, como por
ejemplo el jamón son alimentos que se someten a tratamientos térmicos
insuficientes para esterilizarlas. Normalmente estas alteraciones se evitan
mediante una refrigeración apropiada
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

- MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS/ autores: W. C. j Frazier Profesor

Emérito de Ba&eriologh” Universidad de Wisconsin – Madison y D. C. Westhoff
Director, Departamento de Ciencia Animal Universidad de Maryland/ 1993 de la
edición en lengua española/ Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España).