Titulo

Actividad 1

Presentan:

Eliana Marcela Cabezas Quiñones ID - 429596

Cristian Andrés Nupan Vélez ID – 435737

John Steven Giraldo Puerta ID – 441329

Miguel Ángel Gaviria ID - 433907

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Unidad Ciencias Empresariales
Programa Administración en Salud Ocupacional
Semestre XX
 Colombia, Guadalajara de Buga
Mayo, 04 de 201

Titulo
Actividad 1

Presentan:

Eliana Marcela Cabezas Quiñones ID - 429596

Cristian Andrés Nupan Vélez ID – 435737

John Steven Giraldo Puerta ID – 441329

Miguel Ángel Gaviria ID -

Docente
Juan Guillermo Popayán Hernández

Asignatura:

Opción de grado
 Corporación Universitaria Minuto de Dios
Unidad Ciencias Empresariales
Programa Administración en Salud Ocupacional
Semestre XX
Colombia, Guadalajara de Buga
Mayo, 04 de 2019
1. Seleccionar una empresa en el contexto de Buga o sus alrededores.

Contexto de la organización

Pollos Asados Mario es un restaurante y asadero que está ubicado en la Carrera 12 # 7- 02

en el municipio de Buga Valle del Cauca, con especialidad en productos tales como: pollo
asado o apanado y gran variedad en comidas típicas colombianas. Los precios y la calidad
hacen que sus servicios puedan llegar a toda clase de público brindando un alto grado de
satisfacción y tranquilidad. El servicio de restaurante que ofrece Pollos Asados Mario
marca la diferencia por la excelente atención que allí se brinda, por el sabor y la calidad de
sus productos; todo esto garantiza la confianza, la seguridad y la comodidad de sus clientes.

Ficha técnica
 2. Describir en términos generales sus objetivos misionales y su razón de ser.

Misión

El compromiso de pollos Asados Mario es satisfacer las necesidades gastronómicas de

nuestros clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad, donde se
sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y ser un espacio de trabajo que permita la
realización personal y el Desarrollo de sus colaboradores en el grupo.

Tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de

higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.

Visión

En el año 2020 Pollos Asados Mario será una empresa líder, posicionándonos en el mercado
como el mejor respecto al sabor, calidad y economía de los productos garantizando la
confiabilidad a nuestros clientes y respetando nuestro medio ambiente, generando así fuentes
de trabajo para el bien de la empresa y sus colaboradores.

1. Partes interesadas

o Partes internas (procesos)

Compras y bodegas
 Gestión de compras de la materia prima.
 Recepción de materia prima.
 Almacenamiento de materia prima.
 Distribución.
 El encargado de este proceso es el señor Carlos Andres Bedoya Romero quien actualmente
es el administrador del lugar.
Cuando la materia prima llega al establecimiento en este caso el pollo, va directamente al
cuarto frio el cual tiene capacidad de 500 a 700 pollos.
El restaurante cuenta con dos bodegas, en una se almacenan los abarrotes y verduras y en la
otra las bebidas (gaseosas, jugos, cervezas etc).

Producción
 Descongelación del pollo.
 Preparación y organización previa del ingrediente y herramientas utilizadas a lo
largo del proceso de cocción.
 Producción transformación de los insumos, recursos humanos y físicos en productos
de interés para el consumo.
 Emplatado.
 Domicilios.

Personas del área de producción

 Jefe de cocina
 Cocineros
 Meseros
 Mensajeros

Servicio
 Establecimiento
 Caja

Mapa de procesos

Recepción de Cuenta por

Realización del Entrega del
Necesidades cliente y Satisfacción
producto en producto y cobrar,
de cliente toma de del cliente
cocina atención limpieza
pedido
o Partes externas (proveedores)
Se manejan varios proveedores de pollo, abarrotes y bebidas buscando quien da mejor
rendimiento, calidad y precios más favorables.
Los vendedores vienen directamente al restaurante y enseñan el catálogo de productos y
precios. Esto permite la comparación de la materia prima para posteriormente realizar la
orden del pedido.
3. Identificar los aspectos principales de la política ambiental de la empresa
seleccionada. Documentar las fuentes.

En el momento no cuentan con un modelo de Gestión Ambiental, pero tienen establecida

una Política Ambiental basada en los siguientes aspectos:

 Asegurar la protección del medio ambiente a través de la implementación de buenas

prácticas ambientales en sus procesos, productos y servicios, con el fin de generar el
menor impacto posible.

 Hacer uso adecuado de los desechos orgánicos, por medio de las partes interesadas
(recolectores de residuos).

 Proporcionar formación continua y adecuada al personal para mejorar la

intervención de sus labores con criterios de respeto al medio ambiente.

 Está totalmente prohíbo verter aceite por los desagües, el aceite se debe colocar en
un contenedor que se entregará a la empresa de recolección de aceite de cocina
Así que deberían solidificar su estructura con los siguientes componentes:

 Realizar prácticas de utilización y reciclado de los residuos generados por la

actividad.

 Practicar el uso sostenible de los recursos naturales y materias primas, así como
promover la utilización eficiente de energía, gas y agua.

 Identificar los aspectos e impactos ambientales que se presentan en el desarrollo de

cada uno de sus procesos, con el fin de evaluarlos y establecer estrategias
correctivas, que de manera responsable cooperen a reducir las consecuencias
negativas para el medio ambiente.

 Dar información medioambiental de las actividades y difundir la política al personal

de la empresa, a los clientes y al público en general y garantizar su actualización.

 Establecer, documentar y preservar esta política como marco para el

establecimiento del Programa de Gestión Ambiental mediante los objetivos y metas
correspondientes.

 La empresa debe velar por la mejora continua del Sistema de Gestión Ambiental
con el fin de lograr las metas establecidas.

4. Identificar los principales aspectos ambientales y sus posibles impactos.

Matriz Leopold

Se utiliza para identificar el impacto inicial de un proyecto en un entorno natural. El

sistema consiste en una matriz de información donde las columnas representan varias
actividades que se hacen durante el proyecto.

Para su realización se deben tener en cuenta 3 aspectos:

a) Valoración del riesgo: Valorar el riesgo si es bueno o malo, si es perjudicial (-) o

beneficioso (+) para la organización.
 b) Magnitud del impacto: Se realiza una valoración cuantitativa de 1 a 10 para
calificar la magnitud del impacto. La asignación es subjetiva.

c) Gravedad del impacto: Se realiza una valoración cuantitativa de 1 a 10 para

calificar la gravedad del impacto. La asignación es subjetiva.

Calificación Gravedad al Gravedad al Pérdida de Impacto Pérdida de Total

-Magnitud medio establecimie imagen operacional confianza aspectos
/Gravedad ambiente nto organizacional en los ambientales
clientes
Contaminación -7/7 -6/6 -4/5 -4/5 -6/7 -27/30
auditiva
Emisiones a la -10/10 -7/8 -5/6 -6/7 -3/5 -31/36
atmósfera
Descarga de aguas -7/9 -7/9 -6/8 -5/5 -9/10 -34/41
no tratadas

Procesos de -8/10 -7/9 -5/5 -6/6 -8/10 -34/40

lavado y enjuague
(utilización de
productos
químicos)
Malos olores -7/9 -9/10 -8/8 -7/7 -9/10 -40/44
Acumulación de -7/10 -9/10 -9/9 -8/8 -6/8 -39/45
desechos
Acumulación de -5/7 -5/7 -7/8 -6/7 -4/6 -27/35
grasas y aceites
Uso innecesario de -8/8 -6/7 -3/6 -3/6 -1/1 -21/28
agua y energía
Manejo -10/10 -10/10 -8/9 -6/8 -7/9 -41/46
inadecuado de
desperdicios y
basuras

Total de impactos -69/80 -59/67 -49/56 -46/54 -44/56

El aspecto ambiental con mayor riesgo presentado en el restaurante es el manejo

inadecuado de desperdicios y basuras ya que su calificación dio como resultado -41/46
5. Formular estrategias generales de prevención, control, mitigación y
compensación de los impactos ambientales considerados.

 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública
de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados
por la DMA (Dirección de Medio Ambiente), para lo cual previamente se los deberá
filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.

 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a

las recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento de los
alimentos.

 Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en

buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.

 El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas,

manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos,
roedores) y olores.

 Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa

no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública, deberán ser entregados a
los gestores ambientales autorizados por la DMA (Dirección de Medio Ambiente).

 El extractor de vapor deberá estar aislado acústicamente, con el objeto de controlar

que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los límites
máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificación que corresponda.

 Ya que en el establecimiento se utilizan grasas, mantequillas, carnes, entre otros

para la preparación de alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina, se
debe instalar trampas de grasa y dar su oportuno mantenimiento.

 La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores herméticos,

localizados en áreas donde no exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de
alcantarillado.
  Separar y clasificar los residuos con el fin de ayudar a limitar la presencia de
residuos en el medio ambiente y de igual manera disminuir los olores causaos por la
acumulación de desperdicios.

Objetivo de un Sistema de Gestión Ambiental

Según (NTC ISO 14001, 2015) el objetivo de un sistema de gestión ambiental es la

protección del medio ambiente, mediante la prevención o mitigación de impactos
ambientales adversos; a través de la gestión de los riesgos medioambientales asociados a la
actividad desarrollada

Objetivo ambiental

Establecer programas para el buen manejo y reutilización de los residuos generados por los
diferentes procesos, actividades y productos del Restaurante pollo Mario, para que estos sean
menos agresivos y contaminantes con el medio ambiente, así mismo fomentar en los
empleados el uso eficiente de agua, energía y gas natural. Estas medidas se llevarán a cabo
el segundo semestre del año 2019.

Meta Ambiental

 Disminuir en un 20% el consumo de energía en el restaurante en los meses de junio

a diciembre del año 2019
 Disminuir la contaminación ambiental derivadas de la basura que sale del
establecimiento.
 Utilizar productos que sean amigables con el ambiente, como jabones y
desinfectantes biodegradables.
 En el año 2020 se modificará parte de la estructura del restaurante para equiparlo
con herramientas que ayuden a disminuir los contaminantes ambientales.

Acciones

 la infraestructura del lugar será modificada para aprovechar la luz natural de la

mejor manera, las luminarias artificiales se sustituyen por lámparas ahorradoras,
esta acción reducirá el consumo de energía eléctrica en un porcentaje significativo,
en los desagües del lugar serán instaladas trampas de grasa que serán revisadas y
limpiadas cada seis meses
 Brindar capacitación continua y adecuada al personal para mejorar el desarrollo de
sus actividades con criterios de respeto al medio ambiente.

 Programa de manejo de residuos sólidos, programas de uso eficiente de los

servicios públicos (agua, energía, gas natural)

 Eliminación de productos químicos agresivos con el medio ambiente

 Referencias

GUÍA DE PRÁCTICAS RESTAURANTES. (08 de 2008). Recuperado el 04 de 05 de 2019,

de file:///D:/Users/USUARIO/Downloads/gpa_restaurante.pdf

S.L., U. A. (09 de 04 de 2011). Youtube. Recuperado el 04 de 05 de 2019, de

https://www.youtube.com/watch?v=z6x1EsHNQzA

Nueva ISO 14001:2015. (02 de 06 de 2015). Recuperado el 14 de 03 de 2019, de

https://www.nueva-iso-14001.com/2015/06/iso-14001-los-requisitos-del-sistema-de-
gestion-