Como cultivar levadura a partir de una masa madre

1. Elige un frasco grande y limpio. Lo ideal es usar un frasco de vidrio que pueda contener al
menos dos litros (dos cuartos de galón), ya que el cultivo iniciador crecerá rápidamente y te
obligará a tirar gran parte de este si el frasco es demasiado pequeño. Los recipientes de plástico,
de cerámica o loza también son útiles, pero el vidrio es más fácil de limpiar y te facilita la tarea
de vigilar la masa madre.[1] Es recomendable esterilizar el frasco en agua hirviendo si tu
recipiente es resistente al calor. Sin embargo, basta con lavar el frasco con agua caliente y jabón
y luego, enjuagarlo.
2. Vierte 1/2 taza (120 ml) de agua declorada. Si tu agua de grifo está tratada con cloro, puedes
comprar tabletas decloradoras para eliminarlo o deja reposar el agua durante 24 horas. Los
minerales que se encuentran en el agua "dura" podrían ayudar a desarrollar el cultivo de
levadura, por lo tanto no es recomendable usar agua destilada.[2]
 Si no tienes acceso a agua con las características ideales, usa cualquier agua que sea potable.[3]
3, Incorpora cuidadosamente 3/4 de taza (180 ml) de harina. Usa harina sin blanquear para
todo uso, si vas a usar tu cultivo iniciador para hacer pan blanco o harina de trigo integral para
hacer pan integral. La harina contiene naturalmente levadura salvaje, un microorganismo que
produce dióxido de carbono y otras sustancias que levantan el pan y le añaden sabores
adicionales.
 Revuelve enérgicamente para añadir aire a la mezcla.
 Puedes usar muchos otros tipos de harina para hacer un cultivo iniciador de distintos sabores,
incluyendo la harina de arroz marrón y la harina de espelta.[4]
4. Agrega uvas orgánicas sin lavar (opcional). Si usas harina blanca en vez de harina integral, tu
cultivo iniciador podría no tener ciertos tipos de levadura que le dan un sabor agrio a la masa
madre.[5] Opcionalmente, puedes tratar de corregirlo agregando un poco de fruta (mayormente
un puñado de uvas) a la mezcla. Usa uvas orgánicas que no hayan sido tratadas con pesticidas o
cera, por lo tanto puedes añadirlas sin lavar a la mezcla.
 Aunque las uvas definitivamente contienen cepas de levadura, está en duda qué tan bien se
desarrollan en una masa madre. Algunos panaderos recomiendan realizar este paso, mientras
que otros cuestionan su efectividad.
5. Cubre el frasco, pero sin sellarlo. Evita usar una tapa hermética, ya que un cultivo iniciador
exitoso producirá gas que podría romper la tapa y podría necesitar oxígeno adicional para
desarrollarse. En vez de eso, cúbrelo con un paño de queso, toalla de papel o un secador limpio
sujetado con un elástico o usa una tapa suelta que no esté totalmente ajustada.
6. Mantenlo en un lugar cálido durante dos días. Mantén la nueva masa madre en un ambiente
cálido (al menos a 21 °C o 70 °F) con el fin de estimular la actividad de la levadura. Después de
dos días, la mezcla podría tener un aspecto burbujeante o espumante, además de un olor
 notorio. Sin embargo, a algunos cultivos iniciadores les tomará más tiempo empezar a tomar
cuerpo. Así que no te preocupes si aún no notas ningún cambio.
 Si tu casa es fría, conserva la levadura cerca de la estufa o el calentador, pero no tan cerca como
para cocinarse, calentarse o cocerse con el vapor. La levadura se desarrolla en ambientes
cálidos, pero muere si se calienta demasiado.
7. Añade 1/2 taza (120 ml) de agua y 3/4 de taza (180 ml) de harina. Incorpora el mismo tipo
de agua y harina en pequeñas cantidades, hasta que mezclarlos completamente. Cubre y deja
reposar durante otras 24 horas mientras que la levadura come su nuevo alimento.
8. Remplaza parte del cultivo iniciador diariamente con harina y agua nueva.Retira parte del
cultivo iniciador cada día, dejando al menos 1/2 taza (120 ml) en el frasco. El cultivo iniciador
aún no es apto ni efectivo para usarlo en recetas, por lo tanto tira la parte extraída. Agrega más
agua y harina para remplazarlo. La cantidad exacta que agregues no es importante, siempre y
cuando uses 3 partes de harina para 2 partes de agua.[7] No trates de agregar más del triple del
tamaño actual de la mezcla.
9. Vigila su progreso. Al inicio, el cultivo iniciador podría producir un líquido amarillento en la
parte superior u oler a alcohol. Con suerte, esto debe desaparecer dentro de una semana a
medida que la colonia de levadura crece y produce un olor más similar al pan.[8] Una vez que se
ha establecido la levadura, la mezcla debe expandirse de forma consistente hasta duplicar su
tamaño entre cada alimentación. Sigue alimentándola hasta que esto se haya logrado y al menos
durante una semana completa para disminuir la probabilidad de que los microorganismos
competidores tomen el control.[9] Algunos cultivos iniciadores podrían no estar listos durante un
mes o más.
 Si la mezcla produce un líquido de color marrón oscuro, esta es una señal de que le falta comida.
Escurre el líquido y aliméntala con más frecuencia o con grandes cantidades de harina y agua
cada vez que la alimentes.[10]
10. Traslada la mezcla al refrigerador y aliméntala con menos frecuencia. Una vez que la mezcla
haya duplicado su tamaño diariamente al menos durante tres días y que no haya producido
ningún aroma o líquido desagradable (distinto al olor del pan), cúbrela herméticamente y llévala
al refrigerador. La levadura se pondrá inactiva o al menos disminuirá su velocidad de actividad
y solo será necesario alimentarla una vez a la semana con harina y agua, desechando parte de
esta si es necesario para evitar que se desborde. Siempre y cuando no olvides alimentarlo,
puedes mantener el cultivo iniciador en el refrigerador de manera indefinida, produciendo una
masa madre con levadura que puede durar meses o incluso, años.
 Los cultivos iniciadores de harina de arroz marrón necesitan alimentarse cada dos o tres días,
incluso si permanecen en el refrigerador.
 11. Usa el cultivo iniciador en recetas para hacer pan. Antes de usar una parte del cultivo
iniciador en una receta de masa para pan (en lugar de la levadura de panadería), vuelve a activar
la levadura llevándola a temperatura ambiente, cubriéndola holgadamente con un papel toalla
o paño de queso y alimentándola al menos tres veces en intervalos de 8 a 12 horas. Amasa
cuidadosamente la masa para pan hasta activar el gluten. Esto creará una masa que puedes
estirar al máximo, lo suficiente como para que la luz brille a través de ella sin necesidad de
romper la masa. Ya que la levadura salvaje tiende a actuar de forma más lenta que las cepas de
levadura comerciales, deja que la masa para pan se levante de 4 a 12 horas, o incluso hasta 24
horas para obtener un pan más agrio.[12]
 Asegúrate de no sobrecalentar la masa para pan, lo que puede matar a la levadura. Toca la masa
para pan de vez en cuando si estás amasando en una batidora, ya que esto puede sobrecalentar
la masa.
 También puedes usar la masa madre en otras recetas que requieran harina, pero ten en cuenta
que esto añadirá un sabor agrio a dicha masa. Muchas personas hacen panqueques de masa
madre para usar cultivo iniciador adicional que de otro modo tendrías que tirar durante el
proceso de alimentación.
MATERIALES
 un frasco de vidrio que pueda contener al menos dos litros. Los recipientes de plástico,
de cerámica o loza también son útiles, pero el vidrio es más fácil de limpiar y te facilita
la tarea de vigilar la masa madre

 2 litros de agua declorada.

 500 g de harina. si vas a usar tu cultivo iniciador para hacer pan blanco o harina de trigo
integral para hacer pan integral. Puedes usar muchos otros tipos de harina para hacer
un cultivo iniciador de distintos sabores, incluyendo la harina de arroz marrón y la harina
de espelta.
 Agrega uvas orgánicas sin lavar (opcional). Si usas harina blanca en vez de harina
integral, agregando un poco de fruta (mayormente un puñado de uvas) a la mezcla
.
 cúbrelo con un paño de queso, toalla de papel o un secador limpio sujetado con un
elástico o usa una tapa suelta que no esté totalmente ajustada.