CARBOHIDRATOS

Bromatología: disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos; desde los puntos de vista biológico, físico y químico; investiga: la
composición química, propiedades físicas, calorías, nutrientes, toxicología de los alimentos.
Química del alimento: estudia carbohidratos ,proteínas, lípidos, micronutrientes, minerales, antioxidantes , fibra
Carbohidratos o Glúcidos son biomolecular de valor energético y estructural
Carbohidratos o Glúcidos; formula: (CH2O)n donde n ≥ 3
Carbohidratos o Glúcidos; compuestas principalmente por Carbono, Hidrogeno y Oxígeno
Tipos de carbohidratos: según su estructura se clasifican: monosacáridos, disacáridos , oligosacáridos, polisacáridos
Monosacáridos: azucares simples , son los glúcidos más sencillos, formados por una sola molécula y no se hidrolizan
Principales monosacáridos: glucosa ,fructosa ,sacarosa, lactosa, maltosa, celulosa , almidón
Características de los monosacáridos: Son sólidos cristalinos, de color blanco, de sabor dulce, y solubles en agua(hidrosolubles)
Glucosa; formula química: C6H12O6

Glucosa; estructura química:

 Glucosa ; características:

 Es una hexosa, es decir, tiene seis átomos de carbono.

 Es una aldosa: posee un grupo aldehído o carbonilo CHO en el primer carbono.
 Tiene grupos hidroxilo OH, que también se encuentra en los alcoholes.
 Forma cristales sólidos.
 Es soluble en agua.
 Tiene sabor dulce.

Glucosa; donde encontrarla: Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75
Kcal/g en condiciones estándar.
Disacáridos: son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con
pérdida de una molécula de agua)
Disacáridos, formula química: C12H22O11.
Disacáridos más comunes:

 Sacarosa= glucosa + fructosa (azúcar común).

 Lactosa= glucosa + galactosa. (azúcar de la leche)
 Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa= formadas todas por la unión de dos glucosas
Sacarosa: azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Su fórmula es C12H22O11.

Sacarosa: El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
Sacarosa: En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las
que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Edulcorante: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce
a un alimento o producto
Tipos de Edulcorante:
1. de alto valor calórico, como el azúcar o la miel
2. de bajo valor calórico, se emplean como sustitutos del azúcar.
3. Naturales
4. Artificiales(productos químicos derivados del petróleo, dan el dulzor a productos industrializados ejemplo las gaseosas)
Edulcorantes ejemplos: sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame y acesulfamo K (acesulfamo de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona
(Neohesperidina DC).
Lixiviación: es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato
(ATP)
Alimento definición: Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición
Uso de los polisacáridos almidón es ligar y espesar
Uso de los monosacáridos glucosa usado en fondant
Uso de los disacáridos: lactosa –fermentan a través de bacterias lácticas produciendo ácido láctico por ejemplo el yogurt
Unidad de medida de los azucares: grados bricks
Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada u otro cereal que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Se obtiene por
hidrólisis de almidón y glucógeno.
Cerveza: pasos
1.- maltosa o azúcar de cebada
2.- obtención del mosto estabilizado
3.- adición de la levadura
4.-periodo de reposo
5.-proceso de clarificación
6.-proceso de embotellamiento
Volumen alcohólico según días:
 A los 21 días alcanza de 4,5° a 12° de volumen alcohólico, siempre y cuando este a una temperatura estable
Pisco: es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uvas que se produce en el Perú .elaborado a partir
del vino fermentado de ciertas variedades de uvas
Pisco derivado de la uva pisquera (producidas en lima y Tacna) y existen solo 8 tipos de uva de las q se puede hacerlo

Tipos de fermentación:
1. Completa: requiere de 7 a 10 kg de uva coste : 20 y 30 soles
2. Mosto verde: requiere 20kg a más de uva coste: 40 a 60 soles
Grado alcohólico del pisco peruano : 40 -48 grados de alcohol
Tiempo de destilación del pisco: 6 meses
 PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Consumo recomendable: 30% de la alimentación diaria
Función de las proteínas
 Estructural: formando masa muscular
 Perpetuidad de las especie (reproducción)
1. Mamíferos: en la leche cuya proteína es la caseína
2. Ovíparos: en la clara de huevo cuya proteína es la albumina

Las proteínas están constituidas por aminoácidos que se agrupan de manera aleatoria y se conocen 22 aminoácidos en total ,de los cuales
8 son esenciales

Estructura de un aminoácido (en general)

Otras funciones de las proteínas

 Albumina : captura oxígeno en su estructura , por lo que aumenta su volumen y se cambia la consistencia , ejemplo al batir la clara
de huevo
 Caseína: mantienen unidas la materia grasa y el agua , conformando una solución uniforme que solamente se rompe al cambiar la
temperatura y la leche, ejemplo la leche
 Proteínas de origen vegetal: gluten presente en trigo, avena, centeno y cebada y la lecitina es la proteína de la soya
 LIPIDOS
Son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomolecular), que están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno
Son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el
cloroformo
Clasificación:
1. Grasas son los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente
2. Aceites son los triglicéridos líquidos a temperatura ambiente
Un triglicérido es: Desde un punto de vista bioquímico sería la unión de tres ácidos grasos a una molécula de glicerina (o glicerol).

A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más
ampliamente distribuidos en la naturaleza. estas “grasas” tienen una consistencia cremosa y pastosa a temperatura ambiente
Estructura primaria de un lípido: la mínima unidad de un lípido son los ácidos grasos

Aceites Grasa líquida que se obtiene por presión de las aceitunas, de algunos otros frutos o semillas y de algunos animales.
Omega 3 y omega 6
  El 60% del cerebro es grasa
 La anchoveta es el pez que contiene los 3 tipos de omega 3,6 y9
 Los omega son neuronutrientes
DHA y ARA
El ácido docosahexaenoico (DHA) es un ácido graso poliinsaturado de la serie omega-3, formado por una cadena de 22 carbonos con seis
dobles enlaces. Se encuentra en el aceite de pescado y en algunas algas.
El ácido araquidónico (ARA) es un ácido graso poliinsaturado de la serie omega-6, formado por una cadena de 20 carbonos con cuatro
dobles enlaces.

Importancia:

El DHA constituye el 97% de los ácidos grasos omega-3 del cerebro y un 93% de los de la retina. Constituye entonces un nutriente de radical
importancia para el desarrollo cognitivo del bebé durante la gestación y la lactancia. Este efecto se extiende durante todo el ciclo del vida,
particularmente en la salud cardiovascular y cognitiva.

Al ARA representa el 50% de los ácidos grasos omega-6 del cerebro y un 60% de los de la retina. Es válido entonces el mismo argumento
sobre su crítica importancia en el desarrollo infantil. Adicionalmente, el ARA es crítico para el crecimiento, es un precursor de las moléculas que
regulan la inmunidad y también de las moléculas que regulan las células del organismo humano.

AGUA
Es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).
Agua en los alimentos: está bajo la forma de ligada y constituyente (también llamada agua total)

Cambios de estado del agua /están sujetos a cambios de presión y temperatura

Olla a presión:

Cuidados:
distribuir en 3/3 el contenido:
 1/3 agua
 1/3 alimento
 1/3 vacío
 Verificar que el empaque no este seco o roto
 Para retíralo bajar el volumen de la hornilla
 Nunca abrir en ebullición
 Se toman los minutos después de la primera piteada; ejemplo las lentejas remojadas toman 7 a8 minutos , el frejol 25 minutos

Un alimento mientras más agua tenga es más perecedero

Liofiliacion es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el material más conveniente
para el transporte. La liofilización funciona congelando el material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua
congelada en el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Lixiviación La lixiviación es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido.
Ambas fases entran en contacto íntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el sólido a la fase líquida, lo que produce una
separación de los componentes originales del sólido.

Algunos ejemplos son:

 El azúcar se separa por lixiviación de la remolacha con agua caliente.
 Los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas (como los de soja y de algodón) mediante la lixiviación con disolventes
orgánicos.
 La extracción de colorantes se realiza a partir de materias sólidas por lixiviación con alcohol o soda.
Deshidratación de alimentos: se busca reducir el agua de constitución , reduciendo también el Epson y volumen del alimento ,facilitando su
transporte y almacenamiento facilitando las condiciones de uso
Deshidratado de frutas: La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de
la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas
que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano, uvas. Guindones .orejones (durazno
deshidratado)
Frutos secos: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos
en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas
(sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3. No se deben confundir con los provenientes de frutas desecadas.
 Almendras
 Anacardos
 Avellanas
  Cacahuete (aunque clasificado como legumbre, está considerado popularmente como fruto seco)1
 Castañas
 Castañas de Para/Nueces de Brasil
 Gevuinas o avellanas chilenas
 Nueces de Macadamia
 Nueces
 Nueces de Pecán
 Piñones (semillas de algunas especies de pino)
 Pistachos (frutos del árbol denominado alfóncigo)
 Semillas de calabaza (denominadas pipas en España)
 Semillas de girasol (denominadas pipas en países cómo España o Argentina)
Frutas confitadas: Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en almíbar para que pierda su humedad interior,
de manera que pueda conservarse sin riesgo de putrefacción. El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature
de azúcar, lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse varios años
Almíbar: es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución
acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería. En este proceso se usa la calabaza
Ventajas del deshidratado:
 Alarga la vida útil de un alimento
 Facilita el transporte
 Disminuye el peso y volumen de un alimento
Pasteurización: La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que
podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Su
creador,es Louis Pasteur, yse basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.
Apertizacion: Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva el nombre de su inventor, Nicolas Appert.
Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico.

Deshidratación de solidos:
 Salazón La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras
(soluciones concentradas de sal).ejemplos: salmón, alpaca ,charqui, cordero
 Ahumado El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo
proveniente de fuegos, ejemplos carnes de caza, carne negra, cabanossi , salchichas picantes ,peperoni
 Armarios de bandeja usado para secar frutas y verduras aprovechando la circulación de aire en la caja
 Lechos fluidizados método de separación de solido usado para separar cereales ejemplo la quinua por diferencia de peso al ser
secados estos granos alcanzan mayor altura llegando a diferenciarse para su procesamiento
Temperatura burbuja del agua; refiere al puto de inicio de la deshidratación de un alimento ,aproximadamente 60°C
MICRONUTRIENTES
Vitaminas , según el medio q se disuelven son:

Hidrosolubles son las que se encuentran disueltas en agua , son termo sensibles (el vapor las arrastra y se pierden)
Liposolubles son los que están disueltas en materia lipídica , son importantes para la piel ,coagulación y la fijación de calcio en los huesos
A= retinol ,D= calciferol ,E=tocoferol,K1= filokinona, k2=menakinona
Vitamina C: o conocido como ácido ascórbico, presente en los cítricos , usado para procesos respiratorios (gripe)
Ayuda a fijar el colágeno.
MINERALES
Electrolitos: sodio (Na+), potasio (K+), calcio (Ca2+), magnesio (Mg2+), cloruro (Cl−), hidrógeno fosfato (HPO42−) y bicarbonato (HCO3−). Se
encargan de mantener el equilibrio hidroelectrolítico/agua en el cuerpo están presentes en frutas (plátano, melón, sandía)y bebidas
rehidratantes
Oligoelementos: son bioelementos presentes en pequeñas cantidades en los seres vivos y tanto su ausencia como su exceso puede ser
perjudicial para el organismo, llegando a ser patológicos.se les encuentra en peces, frutos secos, y están asociados al desarrollo cerebral por
ejemplo : I, P, Fe, Zn, Se, Mn
 Cromo. Potencia la acción de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las células. Su contenido en los órganos del cuerpo
decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras, las hortalizas, las aceitunas y los cítricos (naranjas, limones, toronjas,
etc.), el hígado y los riñones son excelentes proveedores de cromo.
 Cobalto. Componente central de la vitamina B12.
 Cobre. Estimula el sistema inmunitario. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes, el pescado, los guisantes, las lentejas, el hígado,
los moluscos y los crustáceos.
 Flúor. Se acumula en huesos y dientes dándoles una mayor resistencia.
 Hierro. Forma parte de la molécula de hemoglobina y de los citocromos que forman parte de la cadena respiratoria. Su facilidad para
oxidarse le permite transportar oxígeno a través de la sangre combinándose con la hemoglobina para formar la oxihemoglobina. Se
necesita en cantidades mínimas porque se reutiliza, no se elimina. Su falta provoca anemia.
 Manganeso. El manganeso tiene un papel tanto estructural como enzimático. Está presente en distintas enzimas, destacando el
superóxido dismutasa de manganeso (Mn-SOD), que cataliza la dismutación de superóxido.
 Níquel. Actúa como bio-catalizador, participa en el metabolismo de glúcidos, favorece la absorción de hierro y estabiliza el DNA y el
RNA
 Selenio. El dióxido de selenio es un catalizador adecuado para la oxidación, hidrogenación y deshidrogenación de compuestos
orgánicos.
ANTIOXIDANTES
Son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se
encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras. También se encuentran disponibles como suplementos dietéticos. Ejemplos de
antioxidantes incluyen:
 Beta carotenos
 Luteína
 Licopeno
 Selenio
 Vitamina A
 Vitamina C
 Vitamina E
Las verduras y frutas son ricas fuentes de antioxidantes

Antioxidante mecanismo de acción: molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción
química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales que
comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical e inhiben
otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como
tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil,
cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otros muchos alimentos.
Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón desapareado o libre por lo que son muy reactivos ya que tienden a
captar un electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica. Una vez que el radical libre ha conseguido
sustraer el electrón que necesita, la molécula estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre por quedar con un electrón
desapareado, iniciándose así una verdadera reacción en cadena que destruye nuestras células. La vida media biológica del radical libre es de
microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que esté a su alrededor provocando un gran daño a moléculas, membranas
celulares y tejidos.
FIBRA
Se encuentra en los alimentos, en los vegetales constituyen la pared celular de sus células, y no se metabolizan, ,
los alimentos con mayor porcentaje de fibra son los cereales
las fibras provocan una sensación de saciedad , ayudan a movilizar grasas y a mejorar el tránsito intestinal
Existe fibra soluble que reduce el colesterol arterial ejemplo el presente en el maíz morado.
COMPORTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y CARBOHIDRATOS EN LA COCINA
Las diversas funciones coloidales de las pastas de almidón cocidas en el uso alimentario se pueden agrupar en seis categorías generales:
como agente espesante, como agente gelificante, para retención de humedad, como estabilizante coloidal, como aglutinante y como agente de
recubrimiento.

Por ejemplo, el almidón se emplea como agente espesante para proporcionar una textura suave y cremosa a los siguientes productos: salsa,
sopas de crema, salsas, remolachas, aderezos para ensaladas, mostaza preparada, rellenos de tartas de frutas, carne de cerdo y frijoles y
alimentos para bebés.
Algún grado de gelificación es deseable para ciertos usos alimenticios. Los requisitos de una preparación de postre instantánea se cumplen con
una mezcla de almidón de maíz pregelatinizado, que se reconstituye con leche para dar un semi-gel liso y suave.

uso de los edulcorantes utilizados en los dulces, que en seco son carbohidratos prácticamente puros. Los edulcorantes comunes utilizados en
los dulces son caña cristalina refinada o azúcar de remolacha, azúcares líquidos, jarabe de maíz, dextrosa, sorbitol, almidones, melazas y miel.

Aproximadamente 16,000 Kg de harinas y almidones se usan anualmente como aglutinantes en el procesamiento de carne, principalmente para
absorber la humedad resultante del hielo que se usa para cortar.

Un aglutinante satisfactorio debe retener esta humedad durante el procesamiento (picado, curado, ahumado, cocción y enfriamiento) y el
almacenamiento del producto. Los aglutinantes también sirven como agentes emulsionantes entre la proteína, la grasa y la humedad de la
carne. Se usan dos tipos de aglutinantes de carbohidratos, los almidones puros y las harinas. El almidón de patata es considerado como uno de
los mejores aglutinantes para salchichas.
destrucción natural de la pectina y la consiguiente pérdida de turgencia debido al exceso de la maduración la fruta. Este hecho es de interés en
la industria de conservación, donde es deseable obtener buen sabor y colores óptimos, para usar frutas completamente maduras a pesar de
que la pectina en tales frutas se ha reducido en cantidad y calidad por las reacciones naturales. La adición de pectinas de frutas estandarizadas
a frutas deficientes en pectina permite que se produzcan jaleas y conservas de sabor y firmeza uniformemente buenos.

Las pectinas comerciales se usan en alimentos como espesantes, como formadores de geles, como emulsionantes, para suspender sólidos y
para una gran variedad de propósitos específicos. Todos estos usos dependen de la naturaleza hidrófila de la pectina.
DESCRIPCIÓN DE QUE CONFORMA LAS PROTEINAS
Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o
sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas,
sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su
función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).3

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno)

 Contráctil (actina y miosina)
 Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico)
 Inmunológica (anticuerpos)
 Producción de costras (Ej.: fibrina)
 Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
 Transducción de señales (Ej.: rodopsina).
COMPONENTES DE LAS VITAMINAS
 Los alimentos ricos en proteínas están unidas a vitaminas del grupo B
El cuerpo no las fabrica o lo hace en pequeñas cantidades ,excepto la vit D