I.

INTRODUCCIÓN

Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de

formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados
y livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición
química y en especial a las proteínas y a su capacidad de formar gluten (León &
Rosell, 2007). Se atribuye estas propiedades fundamentalmente a las proteínas
de reserva del trigo que forman gluten. El almidón y las proteínas solubles en
agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa
bajo una pequeña corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa
gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las
proteínas del trigo, formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y
gluteninas, que definen la calidad de un trigo. Las proteínas de otros granos de
cereal, no tienen la propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen
masas débiles, no comparables a las del trigo (Hoseney, 1991).

El análisis del gluten permite detectar la presencia de gluten en muestras de

alimentos. El gluten es una proteína contenida en diversos granos, como trigo,
cebada y centeno.

Entre sus atributos está el de conferir las propiedades de panificación a las

masas, además en la elaboración de alimentos da soporte al aroma y actúa como
aglutinante o espesante, es por esto que un alto porcentaje de los alimentos que
consumimos lo contiene.

En las personas celiacas el sistema inmunitario reacciona ante el gluten,

dañando al intestino; este daño hace que la persona no digiera y absorba los
alimento, y por eso se enferma.

La determinación de gluten se realiza en todo tipo de muestras

II. OBJETIVOS
  Estudiar las proteinas insolubles en agua presentes en el trigo
 Calcular el porcentaje de gluten humedo y gluten seco.
 Aprender la fórmula para hallar el gluten seco.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Muestras

- Harina de trigo sin preparar (muestra determinación de gluten)

Materiales

- Agua

- Vaso precipitado

- Balanza analítica

IV. MÉTODOS
DETERMINACION DE GLUTEN

1. Pesar 100 gramos de harina de trigo sin preparar

2. Adicionar agua hasta formar masa
3. Reposar 15 minutos
4. Amasar enérgicamente 1 minuto
5. Lavar 1 minuto bajo chorro suave con agua
6. Remojar 10 minutos en agua en un vaso de 100ml
7. Lavar hasta eliminar almidón
8. Escurrir y pesar
9. Calcular el porcentaje de gluten seco y húmedo.
BIBLIOGRAFÍA

DINTA. (30 de Junio de 2017). Análisis de alimentos. Obtenido de Laboratorio

Centro de alimentos: http://www.dinta.cl/servicios/analisis-de-
alimentos/laboratorio-centro-de-alimentos/

Hoseney, C. (1991). Relación gluten/proteína en trigo. Obtenido de INTA Marcos

Juárez: http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-03relacion_gh-
prot_en_trigo-cuniberti_-mir.pdf

León, L., & Rosell, C. (2007). Relación gluten/proteína en trigo. Obtenido de INTA
Marcos Juárez: http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
03relacion_gh-prot_en_trigo-cuniberti_-mir.pdf

https://www.madrimasd.org/uploads/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/V
T/VT9_deteccion_gluten_alimentos.pdf
ANEXOS:

En la elaboración de alimentos existen diversos puntos críticos susceptibles de

provocar la contaminación con gluten de los alimentos cuando en la misma
fábrica o cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten. El
consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales a
los pacientes celíacos, ya que el gluten puede ser añadido a un producto como
ingrediente, aditivo, o bien éste puede contenerlo por razones tecnológicas del
proceso de fabricación. Por lo tanto el gluten puede estar presente no sólo en los
productos elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena,
como pan, pastas, pasteles y galletas, sino también en embutidos y derivados
cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, etc. e, incluso, en
ciertos medicamentos como excipiente.

Los retos y barreras existentes en el desarrollo de métodos de detección del

gluten constituyen las áreas prioritarias que necesitan un mayor impulso para
mejorar el proceso de detección. La mejora en los métodos de detección de
gluten en alimentos sería un gran avance para los enfermos celíacos que deben
seguir una dieta sin gluten de por vida.
FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS.

 MUESTRA: harina de trigo

- Lugar donde se adquirió la MUESTRA: bodega de la punta-callao

- Condiciones ambientales en que encontró LA MUESTRA: buenas

 FECHA DE MUESTREO: 5 de junio del 2017

 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO:
buenas

 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: David

 FECHA DE LOS ANÁLISIS DE LA MUESTRA: lunes 5 de junio

 ANÁLISIS (indicar los análisis y los métodos): pesado-reposado-amasado-

lavado-remojo absoluto-escurrido-cálculo del %.

 Instrumentos empleados en el análisis: balanza analítica

-Estado en que se encuentran los instrumentos del Laboratorio (: optimas -

Observaciones en la práctica de Laboratorio (en relación a Reactivos, Solventes,
materiales u otro en relación al Laboratorio): optimo

 NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANÁLISIS:

- SANTIAGO FLORES CHAVARRIA

- TREYSY TIPTE PINO

-AREVALO LLATAS ADITA NOEMI

- EDITH SALAZAR ANCALLA

- SHIRLEY CUBA GARCIA