INFORME DE LABORATORIO

Componente práctico Procesos de Cárnicos

Presentado por
YAN FABER SALAZAR

Presentado a:
JULY PERDOMO y VICENTE ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
mayo de 2019
 INTRODUCCIÓN

A lo largo del semestre se han venido estudiando temas referentes a la carne como materia
principal de productos alimenticios, su parte química, biológica y física, con relación a
tratamientos post mortem y la implicación que tienen estos factores en los productos
finales. El componente práctico del curso reafirma dichos conocimientos adquiridos
mediante la experimentación en laboratorio y planta de transformación de cárnicos.
El presente informe muestra, mediante resultados de las prácticas, la relación entre el
marco teórico y los procesos prácticos. Cabe anotar que en la segunda parte de las
prácticas se deben considerar las variables de proceso propias de esta industria de los
alimentos.

OBJETIVOS

 Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la

temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.
 Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la
concentración de sal en una salmuera de inmersión.
 Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación
de productos cárnicos.
 Determinar los cambios producidos en un producto cárnico al utilizar
almidón y proteína de soya en su procesamiento.
 PREINFORME DE LABORATORIO
PROCESOS DE CÁRNICOS

Práctica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO

AL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.
MARCO TEORICO.

La blandura de la carne se da por diferentes mecanismos entre los que

se encuentran:
Componentes individuales, según las características de la especie Edad
del animal diferentes músculos, entre animales de una especie Tiempo
de maduración postmortem en almacenamiento a diferentes
temperaturas: La maduración permite cambiar las propiedades de la
carne, tales como sabor, color y textura, al almacenarla a
temperaturas por arriba de su punto de congelación. Si tomamos en
cuenta que la maduración es un proceso lento, lo ideal sería que las
canales deberían almacenarse por un periodo de 15 días a 4 º C, esto
no se lleva a cabo en la práctica debido al alto costo que representa
por la refrigeración

Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son

las catepsinas y las calpaínas, pero también esta acción puede ser
provocada por enzimas vegetales por proteasas de origen vegetal
como:

• La bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y

• La papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya.

Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas

como ablandadores durante la cocción:
• Son inestables a temperaturas de 70°C.
• Pueden producir un sabor desagradable en la carne debido a la
degradación de la miosina.
MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS.
 Carne de res.
 Cascara de piña.
 Cascara de papaya.
 Ablandador de carnes comercial o jengibre.
 aguardiente

MATERIALES Y REACTIVOS

 Cuchillo o bisturí
 Tablas plásticas
 Platos o cajas de petri vacías
 Espectroscopio
 Portaobjetos

Diagrama de Flujo con procedimiento

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas

a la carne fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras
de acuerdo al procedimiento establecido en la práctica de análisis
sensorial.

ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE CON ADICIÓN DE DIVERSAS ENZIMAS

ENZIMA OLOR SABOR COLOR TEXTURA FOTO
Papaína característico característico café Jugosa -
blanda

Jengibre Jengibre Característico Café Semiblanda

- picante dorado - jugosa

Cáscara Característico Característico Rosado Súper-

de piña - dulzón - dulce pálido blanda -
seca

Los resultados obtenidos en la practica 1 permiten establecer que la

bromelina (cascara de piña) y la papaína (cascara de papaya) son enzimas
que aceleran el proceso de reacción al momento de ablandar los tejidos
que la carne contiene.
Según, Badui. (2006). Establece que la papaína es una enzima proteolica
que está presente en el látex de la papaya siendo extraída en una
concentración de 10% aproximadamente la cual presente un peso
molecular de 21000 Da y un pH de 6.5 a 7.8 enzima considerada no muy
específica.
A criterio personal y de acuerdo a los 25g de muestra de carne para el
desarrollo de la practica considero que las enzimas utilizadas cumplieron
su función de ablandamiento en el periodo de prueba, cabe resaltar que
el proceso de ablandamiento hubiese sido mayor al tener la muestra de
carne en un menor grosor.
¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablanda-
carnes comercial o aguardiente) es más efectivo en el
ablandamiento de la carne?
Según la experiencia es la bromelina pero se debe tener en cuenta que
se dejó por 24 horas mientras que las otras solo por tres. Además se
debe tener cuidado con la cadena de frío de la carne ya que la corteza de
piña, que contiene la bromelina, tiende a dar un sabor alcohólico y
corromper la carne de manera más rápida.

Analice los mecanismos de acción enzimática de los diferentes

productos y seleccione el mejor método, argumentando la
decisión.
La bromelina es la más eficaz para el ablandamiento de la carne
comparado con las otra dos. La carne que en principio era dura,
finalmente terminó siendo “puré” y muy blanda. Quedando en segundo
lugar la papaína y por último el jengibre. La bromelina es la más efectiva
para el ablandamiento de la carne, pero no porque contiene más enzimas
que cualquier otra fruta, la cantidad de enzimas depende del estado de la
fruta y del uso correcto de las mismas.

Comparar las estructuras del músculo antes y después de la

adición de los diferentes ablandadores.
Antes de la adición de los ablandadores naturales se observó la carne en
un estado firme y con dureza propia de la carne de venta para consumo,
después de un par de horas se pudo apreciar que en cada caso (piña,
papaya, jengibre) la carne cambio su aspecto físico y cambió tanto su
color como su textura, pudiéndose apreciar una textura más suave en
comparación que antes de agregar los ablandadores naturales.

Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

OBJETIVO:
Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta
parámetros tales como especie y cantidad de grasa.
MARCO TEÓRICO
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales
se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad
son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para
obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico
de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular
(Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a
través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración
física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expulsarse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua
libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en
su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas
estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce
una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho
mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno
de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en
tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la
fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa
que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté,
etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la
matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta
de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando
una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las
proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes y a las
proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua también están presentes
sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa.
Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura
y la cantidad de grasa presente.

MATERIALES Y REACTIVOS

º Aceite vegetal.
º Carne de res, cerdo y pollo.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Licuadora.
º Balanza.
º Centrífuga.
º Prensa de queso.
º Tubos de centrífuga (4).
º Cuchillos.
º Pipeta de 10 ml.
º Probeta de 100 ml.
º Pipeta.
º Varilla de vidrio.
º Papel filtro Whatman 1.
º Papel de aluminio.
º Baño María.
º Solución de NaCl 1M.
º Solución de NaCl 0.6 M.

Diagramas de Flujo proceso

Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo
de carne se determinará humedad, CRA y CE.
Determinación de la capacidad de retención de agua
RESULTADOS DE LA PRACTICA Y ANALISIS
Inicialmente para la determinación de la capacidad de emulsión en los
tres tipos de carne se dio inicio con la carne de pollo de las cuales se
tomaron 25 g de muestra más 100 ml de solución de NaCl previamente
preparado formando una pasta en la licuadora a baja velocidad.
En el primer intento de ver la capacidad de emulsión la pasta obtenida se
consumió 300 ml de aceite de maíz, al ver que no había rompimiento de
la emulsión de esa pasta se tomaron nuevamente 34 g de la misma pasta
a la cual se le adicionaron 20 ml de aceite nuevamente y al final se pudo
ver como la capacidad de emulsión llego a su punto final. En conclusión,
para la muestra de carne de pollo se determinó que el volumen total de
aceite gastado fue de 320 ml.
Para los dos tipos de muestras siguientes (carne de res y cerdo) se
determinó que cada una en su proceso de determinación de la capacidad
de emulsión gasto 230 y 100 ml de aceite respectivamente. Finalmente
se pudo establecer que la carne de pollo fue la que mayor capacidad de
emulsión presento en el desarrollo de la prueba.

Evidencias fotográficas practica # 2.

Descripción Foto

Obtención de pasta

para emulsión

Pasta para emulsión

de pollo
¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con
el pH de la carne?
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a
la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957;
WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos
derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y
color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha
retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de
agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b,
1984), más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el
músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por
pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las
miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la
masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los
filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983,
HAMM, 1986).
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A
pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la
actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está
aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra
parte una aproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la
CRA (HAMM, 1960), por la lógica disminución de cargas libres (SIERRA,
1977).
Eggert et al. (3DDD) menciona que la velocidad de reducción del pH
después del
sacrificio y la temperatura a la que se produce afectan a la desnaturaliza
ción proteica en el musculo post mortem. Una caída rápida de pH,
mientras la canal aún está a temperatura alta (>37°C), provoca la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares. Braun y Pattacini (2011)
agregan que, la caída hasta un pH cercano al punto isoeléctrico (5,0- 5,1)
de las proteínas musculares reduce considerablemente su capacidad de
retener agua y como resultado en las carnes de cerdo son carnes blancas,
blandas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos.
¿Porque es importante esta determinación?
Es importante la determinación de la cantidad de agua libre y CRA
para evitar pérdidas durante el enfriamiento de la canal y
almacenamiento.
La jugosidad de la carne, percibida por el consumidor, está determinada
por la cantidad de agua que es mantenida en su estructura al momento
de ser consumida, luego de cumplir un proceso de maduración,
almacenamiento, porcionado y posterior cocción.
La característica CRA es especialmente importante desde el punto de vista
sensorial por su asociación con la denominada jugosidad, pero también
se considera como un parámetro neurálgico en la rentabilidad para el
sector cárnico, ya que un incremento en las pérdidas del contenido de
agua en la pieza cárnica (mermas), disminuye su peso a la venta,
incrementando tanto el valor unitario para el consumidor como las
pérdidas económicas del sector, lo que conlleva al detrimento de la calidad
del producto. (Leal, 2013).

Determinación de la capacidad de emulsificación (CE)

Realice conclusiones de la capacidad de emulsión realizado en 2 o
3 diferentes muestras de carnes.
Según SÁNCHEZ una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles,
uno de los cuales se encuentra disperso en forma de glóbulos pequeños
en el otro líquido, la parte en forma de glóbulos pequeños se conoce como
la raíz dispersa y el líquido en el cual los glóbulos están dispersos se
conoce como la fase continua.
Un emulsión cárnica es un sistema de dos fases constantes en la
dispersión de un sólido grueso ( grasa) en un líquido (agua), en el cual el
sólido no es miscible y un agente emulsificante que son las proteínas
solubles especialmente en sales concentradas.
En la prueba que realizamos se aplicó una emulsión
Hidrofilica (Emulsiones aceite, en fase continua de agua): En estas
emulsiones la fase continúa en el agua y la fase dispersa es la grasa.
Respecto al CE, de la carne, se concluye que es influenciada por
el tratamiento que esta recibe, pues cuando las proteínas son
desnaturalizadas, no tendrá ningún tipo de CE.
Se observó una separación de los tejidos obteniendo una clase de fibra.

Determinar la cantidad de aceite utilizada en cada prueba.

Se realizó una sola prueba que fue 30 mL.

¿Porque es importante realizar este tipo de análisis?

Debido a los factores que afectan su Capacidad Emulsificante (CE) que
son: Concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la fuerza
iónica y la naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad de
mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo, forma del
recipiente, tipo de aceite, así como su
velocidad de adición y de las interacciones proteina-proteina, proteína-
agua y proteina-lipido. De tal manera que, la CE no es únicamente una
propiedad de la proteína bajo estudio, sino más bien es una propiedad de
todo el sistema de emulsión.
¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
 Usar carne de alta calidad e ingredientes adicionales
 Varios factores interfieren con la funcionalidad de la miosina y su
habilidad de emulsificar la grasa. Antes del rigor mortis, la miosina
está más disponible en los músculos de los animales, pero después
del rigor mortis, la miosina y la actina -otra proteína de la carne- se
combinan, formando actomiosina. En eta forma, la miosina pierde
sus capacidades de ligado de agua y estabilización de grasa.
 El pH de la carne es otro factor que debe ser monitoreado, puesto
que la capacidad de retención de agua de la carne está en su
mínimo, a lo que se le llama “punto isoeléctrico” (pI) de las
proteínas. El pI es el pH al cual las proteínas tienen un mismo
número de cargas positivas y cargas negativas, y, por lo tanto, no
pueden atraer más cargas positivas y/o negativas, haciéndolas
incapaces de ligar el agua. El pI para la carne fresca de res y cerdo
post mortem generalmente ocurre a un pH de
5.3. (Contextoganadero, 2016)
Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN
DE SAL SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.
MARCO TEÓRICO

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la

sal, por el efecto del calor, durante la cocción, sufren una
desnaturalización, conllevando a una disminución de los espacios
intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas
formando una red tridimensional capaz de retener agua, concediendo
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a
°
100 C, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar
entre +65 y +85 grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia

intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación
entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno
intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas,
etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos casos la
cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán
antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.

La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina

que mejora la textura de los productos por la activación de la proteína.
La concentración de la sal y los diferentes métodos en los que se aplica
agregarán más o menos sensibilidad cuando se cocina, así como
diferentes efectos en la carne.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
 - Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.

Diagrama de Flujo de proceso

En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo y la

apariencia exterior teniendo en cuenta la diferencia de color entre la
corteza y el centro del cubo (5 para la carne bien cocida y 1 para la carne
cruda), genere la calificación para la corteza y para la parte central del
cubo.
 Descripción Foto

Muestra de carne sin sal con

temperatura de 70-80 y 90ºC.

Antes de la cocción.

Muestra de carne sin sal con

temperatura de 70-80 y 90ºC.
Después de la cocción.

Muestras de carne con sal a diferentes

concentraciones.

Antes de la cocción.

Muestras de carne con sal a diferentes

concentraciones.

Después de la cocción. (80ºC)

Prueba visual después

de la cocción

RESULTADOS Y ANÁLISIS

- Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de carne

utilizada (comparación a diferentes temperaturas de cocción).

Valoración
4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

0
70 80 90 80 80 80 80 80 80 80 80 80

Valoración

- Fotografías con la concentración de sal vs textura física de

la carne a simple vista (ver la tabla entarior.) y en estereoscopio
(no se realizó esa parte).

- Compare los resultados obtenidos y concluya cuál podría

ser la temperatura de cocción adecuada de acuerdo a lo
observado, y cuáles son las concentraciones de sal más
apropiadas para preparar diferentes preparaciones de
carne.
Después de la cocción las muestras 1, 5, 7 y 12 presentan un color rojo
característico de la carne que le falta cocción.
Las muestras 3,6, 9 y 10 alcanzaron una cocción adecuada.

Todas las muestras se sintieron duras al cortar excepto la muestra 2.

Después de cortar y probar todas las muestras, la N° 9 fue la que

presentó mejor textura y color después de la cocción.

Describa las características del agua de cocción por tanda de

cubos de carne y por tipos de carne, investigue cuales son los
componentes disueltos en esta agua de cocción y porque,
soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de consulta.
El color que toma el agua es un color turbio con espuma en la mayoría de
las muestras.
Durante la cocción de la carne, tanto la firmeza del producto cocido como
la cantidad de líquido exudado de cocción aumentan. Los cambios en la
terneza de la carne a temperaturas superiores a los 65°C podrían estar
asociados a la desnaturalización y contracción del colágeno dentro del
tejido conectivo intramuscular (IMCT). El componente mayoritario del
IMCT es el perimisio y la fuerza de contracción inducida por el calor podría
ser considerada la fuerza principal de contracción que contribuye de
manera importante a las pérdidas por cocción. (Latorre & Purslow, 2016)
Las diferentes sales y concentraciones afectan la estabilidad térmica del
tejido conectivo intramuscular afectando las características
organolépticas de la carne.
Se puede inferir aspectos encontrados en la cocción de la carne a la
siguiente fundamentación encontrada en el módulo: la pasteurización es
una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de
la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento. Si se reduce la población de
microorganismos al principio del almacenamiento, N0, la vida útil del
alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la
presencia de microorganismos, ya sean patógenos o sólo alterantes,
porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de
microorganismos. La pasteurización consigue disminuir la población de
microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un
tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.

Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los

constituyentes nutricionales de la carne, soporte su respuesta
con mínimo tres fuentes de consulta.
La conservación comercial de alimentos se estableció a principios del siglo
XIX, después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las
bases científicas y técnicas para dicha conservación, sin embargo, a pesar
del completo desconocimiento que se tenía en la antigüedad de las causas
de degradación de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron
muchos métodos de conservación más o menos efectivos, que han
empleado durante cientos de años (Casp, 1999).
El valor de la carne para la alimentación humana se basa
fundamentalmente en su alto contenido proteico de óptimo valor biológico
y de buena digestibilidad, además de un importante contenido de
vitaminas, minerales y hierro particularmente, por lo que es un alimento
ampliamente preferido por sus cualidades sensoriales y nutritivas. Dada
sus excelentes cualidades es también un excelente medio de cultivo para
el desarrollo de microorganismos, por lo que el principal objetivo de la
aplicación del calor es la destrucción de los microorganismos, pero sin
provocar efectos excesivos que devalúen la calidad del producto, por
tanto, es necesario un conocimiento detallado de la acción del calor sobre
los microorganismos y sobre los demás constituyentes del producto a fin
de poder optimizar los procesos y obtener los resultados deseados. Las
modificaciones estructurales provocadas por el calor en los alimentos
comprende la desnaturalización de las proteínas, gelatinización de los
hidratos de carbono, destrucción de las vitaminas, reacciones de Maillard,
destrucción de pigmentos.
La acción del calor sobre los productos cárnicos se manifiesta de
diferentes formas:
Acción Sobre Las Proteínas
Una de los objetivos de la aplicación del calor a los productos cárnicos es
la coagulación de la estructura proteica. La coagulación de las proteínas
miofibrilares de la carne solubles en sal comienza aproximadamente 40
°C y finaliza alrededor de los 60 °C. Las proteínas sarcoplasmáticas, por
el contrario, solubles en agua se encuentran a 50 °C aun disueltas en gran
medida e incluso a 70 °C no están totalmente desnaturalizadas. La
desnaturalización térmica de la mioglobina comienza también a los 65 °C,
por lo que para la formación de una estructura óptima se requiere una
temperatura de calentamiento entre 65 °C y 70 °C. Estas temperaturas e
incluso superiores son necesarias también para la gelificación completa
de los aditivos empleados en las formulaciones, como son los almidones
nativos y modificados, lo que ocurre en un rango entre 65 y 72 °C
aproximadamente en función del origen. Por otra parte, cuando se
elaboran productos a base de sangre o con plasma sanguíneo se requieren
temperaturas de por lo menos 75 °C, para formar el gel de la proteína
sanguínea.

Inactivación Enzimática
Al igual que ocurre en la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad
de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con
la temperatura. La velocidad de algunas reacciones enzimáticas se duplica
aproximadamente por cada 10 °C de aumento de la temperatura. La
mayoría de las enzimas se inactivan a temperaturas comprendidas entre
55 y 60 °C, pero otras son completamente estables y conservan su
actividad a temperaturas muy superiores, por ejemplo, las enzimas de
algunas especies de bacterias termófilas siguen activas a temperaturas
superiores a los 85 °C.
Inactivación Microbiana
El calentamiento provoca la estabilidad de los productos cárnicos
mediante la inactivación de los microorganismos y el efecto alcanzado
determina en gran medida la conservación del producto. Cuanto mayor
sea el número de microorganismos presentes en el producto, más intenso
deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, debido
a que su termo resistencia será mayor. Por otra parte, las bacterias se
hacen más resistentes cuanto más apropiado haya sido el medio de
cultivo para su crecimiento. En el caso de las formas vegetativas, la termo
resistencia es mayor en las últimas etapas de la fase de latencia y menor
durante la fase de crecimiento. En el caso de las esporas, la termo
resistencia también varía con la edad, siendo menor en las esporas
jóvenes que en las maduras.
Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.
(Se muestra en la anterior tabla).
 CONCLUSIONES
Se conoce y se identifica los cambios de estructura y composición del
tejido muscular durante los procesos cárnicos.
 Se analiza los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del
musculo en carne y sus efectos en el procesamiento de cárnicos.
 Se conocen y se aplican cada una de las materias primas utilizadas en
el procesamiento de carnes y sus efectos en los productos terminados.
 Temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento
como favorecer la eliminación de patógenos.
 Entre más sea la mayor la temperatura de cocción a la que se someta
la carne, mayor pérdida de jugosidad tendrá.
 La principal función por la que se realiza la cocción es la modificación de
los alimentos para hacerlos más apetecibles, y agradables a nuestros
sentidos.
 Se evidencia cambios de las características físicas (color, tamaño,
textura) de la carne al ser sometida a diferentes ºT.
 En la carne a medida que la temperatura avanza esta cambia de color
rojo se pierde y queda marrón.
 La cocción elimina la estabilización microbiológica del producto y limitar
los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las
características organolépticas).
 Es fundamental conocer los conceptos básicos de procesos de cárnicos
para comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en la
elaboración de productos cárnicos.
 Es importante tener el control de las operaciones unitarias del proceso
e identificar los puntos críticos donde el producto pueda sufrir algún riesgo
que afecte la inocuidad o calidad del producto.
 Lo principal para elaborar algún producto cárnico es conocer la función
y los principios activos de los ingredientes y aditivos que se emplearan en
el proceso de elaboración.
 Se pudo observar que la adición del agente extensor en sustitución de
carne, no afecta sustancialmente la calidad nutricional de los productos.

 BIBLIOGRAFIA
 Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los
productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. (Pág 7-41; 49-61).
Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.ac
tion?ppg=6&docID=10317000&tm

 Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y

conservación de las salchichas tipo Frankfurt. Madrid, ES:
Universidad Complutense de Madrid. (p.p.38-74). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.ac
tion?ppg=8&docID=10121738&tm

 Ministerio de la Economía Popular (2005). Productos cárnicos

madurados. Primera edición. Venezuela.