NOTA

INFORME DE ELBORACION DE NECTAR A BASE DE FRUTA

Tema: NECTAR DE SACHATOMATE

Autor del trabajo:

· Turpo Quiro Jhon Ketson Código: 5271857091

Correo: jkketson.1998@gmail.com

Este trabajo es dirigido a Ing. Tania

Semestre VII

Juliaca – Perú, mayo - 2019

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 CONTENIDO

ELABORACION DE NECTAR DE SACHA TOMATE (Cyphomandra betacea Send.)

1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 3
2. MARCO TEORICO .................................................................................................................. 3
2.1. SACHA TOMATE (Cyphomandra betacea Send.) .......................................................... 3
2.2. Néctar ........................................................................................................................... 6
2.3. Propiedades organolépticas ......................................................................................... 7
3. MATERIALES ......................................................................................................................... 8
4. FLUJOGRAMA ....................................................................................................................... 8
5. CALCULOS Y RESULTADOS .................................................................................................. 10
5.1. Cálculos de insumos ................................................................................................... 10
5.2. Parámetros de control de calidad .............................................................................. 11
5.3. Balance de materia ..................................................................................................... 12
5.4. Rendimiento del producto ......................................................................................... 13
5.5. Costo de producción................................................................................................... 13
5.5.1. Calculo de costo por envase ................................................................................... 13
5.6. Análisis sensorial y resultados. ................................................................................... 14
6. DISCUCION.......................................................................................................................... 18
7. CONCLUCION ...................................................................................................................... 18
8. REVICION BIBLIOGRAFICA .................................................................................................. 18
ANEXOS....................................................................................................................................... 19

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 ELABORACION DE NECTAR DE SACHA TOMATE (Cyphomandra
betacea Send.)

1. OBJETIVOS

 Elaborar una bebida a base de la fruta Sacha tomate (Cyphomandra betacea

Send.) que tenga las propiedades organolépticas del mercado.

2. MARCO TEORICO

2.1. SACHA TOMATE (Cyphomandra betacea Send.)

2.1.1. Definición

Es una planta nativa de América del Sur, de aroma agradable y sabor agridulce, cuya
coloración se debe a compuestos antioxidantes como carotenoides, flavonoides y
antocianinas. Este frutal, en forma natural, se encuentra en Bolivia, Argentina, Venezuela,
Ecuador, Perú, Colombia y dispersos en otros países de la región andina como Chile, norte
de Argentina, Ecuador y Bolivia, dónde es producido extensivamente, así como en Brasil
y Colombia, con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles (INIA, 2007)

¨Es una especie nativa de los Andes cuya domesticación y cultivo son anteriores al
descubrimiento de América. Fue una especie cultivada por los antiguos habitantes del
Perú¨(Popenoe, 1939). ¨Y forma parte de los alimentos que fueron desplazados, luego de
la llegada de los españoles¨ (Bohs, 1989). ¨A pesar de su antigüedad, no se conocen
nombres en lenguas nativas¨ (Sánchez & Tapia, 2011)
Entre sus varios nombres regionales tenemos: tomate extranjero, tomate granadilla,
tomate de monte, sima (Bolivia), pepino de árbol (Colombia), tomate de árbol (Ecuador),
tomate cimarrón (Costa Rica) y tomate francés (Venezuela y Brasil). En 1970 se le dio el
nombre “tamarillo” que fue adoptado en Nueva Zelanda y que se ha convertido en el
nombre comercial estándar para la fruta (Amaya, 2006)
2.1.2. Fruto
Es una baya de forma ovalada, redonda o acorazonada. La cascara es lisa, brillante, de
sabor desagradable y de color verde cuando el fruto es joven, al madurar el color varia del
amarillo al rojo de acuerdo con la variedad. El mesocarpio es firme, suculento y blando
(Amaya, 2006)
Pertenece al grupo de frutas semi-ácidas. La longitud varía entre 4,5 y 7 cm. En su parte
más ancha mide entre 3 y 4 cm. El peso promedio puede variar entre 40 y 70 g. Tiene una
piel fina, lisa y resistente al transporte y una cutícula de sabor amargo. La pulpa es muy
jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce (algo ácida), agradable y muy particular.
En el fruto se encuentran numerosas semillas, entre 300 y 500 (Buono, 2018).

3
 2.1.3. Taxonomía
Según (Amaya, 2006) la taxonomía del sacha tomate es la siguiente:
Reino: Vegetal
División: Antófita
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Sinpétala
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanaceae
Género: Cyphomandra
Especie: Cyphomandra betacea
2.1.4. Variedades
(García Muñoz, 2008) Indica que el género Cyphomandra, nativo de América del Sur y
Central contiene aproximadamente 40 variedades. Siendo las más importantes las
siguientes:
a. Variedad rojo común
Presenta pulpa naranja, su corteza es roja o anaranjada cuando está madura y con rayas
color marrón verdoso cuando el fruto es joven, su tamaño es de 5 cm de ancho y 8 cm de
largo, pesa aproximadamente de 80 a 90 gramos, como se puede observar en la Figura.

Ilustración 1 Variedad rojo común

b. Variedad amarillo redondo

¨Los frutos son redondos con un diámetro ecuatorial de 6 cm y longitudinal de 7 cm.
Tiene una corteza amarilla y pesa aproximadamente 90 gramos. Como se observa en la
Figura 2 que se presenta a continuación¨

Ilustración 2 Variedad amarillo redondo

4
 c. Variedad amarillo común
Frutos de forma oval y de corteza amarilla intensa, con suaves rayas marrón verdosas.
Tiene un peso aproximado de 70 gramos y mide 5 cm de diámetro y 7 cm de longitud. La
pulpa es de color amartillo. Presenta 170 semillas por fruto aproximadamente tal como se
observa en la Figura

Ilustración 3 Variedad amarillo común

d. Variedad roja morado (Tamarillo)

Frutos de forma oval, redondo, de color purpura intenso y suaves rayas verticales
verdes. Pesa aproximadamente 90 gramos. Presenta un diámetro de 5,2 cm y longitud de
6 cm. El color de la pulpa es naranja. Puede tener aproximadamente 300 semillas por
fruto. En la Figura se presenta la variedad rojo morado referido.

Ilustración 4 Variedad roja morado (Tamarillo)

e. Variedad sin semilla

Frutos ovoides, de color rojo naranja con rayas verdes y café, pesa 21 gramos
aproximadamente y miden 4 cm de longitud y 3 cm de diámetro. La pulpa es de color
naranja. Son conocidos también como partenocarpicos por no tener semillas.

2.1.5. Composición química

El componente mayoritario del sacha tomate es el agua (81-88 %). Este fruto es bajo en
calorías y rico en fibra, además contiene vitamina C y B6, carotenos y hierro (Tabla 1). En
el fruto se pueden encontrar algunos pigmentos como son las antocianinas, flavonas,
flavonoles y leuco antocianinas (Vasco, Avila, Ruales, Svanberg, & Kamal-Eldin, 2009)

5
 El sacha tomate resalta por sus cualidades medicinales debido a su contenido de
compuestos antioxidantes, uno de los principales es la vitamina C (ácido ascórbico), que se
encuentra en una proporción de entre 19,7 y 57,8 mg/100g (Carrera Oscullo, 2013).
¨Atribuyéndole dichas propiedades, gracias a su capacidad antioxidante. Esta está
relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes,
colesterol, artritis, arterioesclerosis, así como con el retraso del envejecimiento¨ (Cerón,
2010).
Además, se ha propuesto que el consumo de sacha tomate fortalece el cerebro y
contribuye a curar migrañas y cefaleas severas, debido a que contiene sustancias como el
ácido gamma amino butírico, el cual disminuye la tensión arterial, siendo esto beneficioso
para personas hipertensas. También se puede utilizar para tratar enfermedades respiratorias
y anemia (Revelo, Pérez, & Maila, 2011)

Composición química del tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

(J, Ruiz, & J, 1996)

2.2. Néctar
El néctar de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable que se obtiene añadiendo
agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el
zumo de fruta concentrado, los purés de fruta o purés de fruta concentrados o una mezcla
de estos productos. Se le pueden añadir sustancias aromáticas, componentes volátiles,

6
pulpa, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por
medios físicos idóneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o una mezcla
de frutas (Codex Alimentarios, 2005)
Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación,
obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla
de estos, provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no (NTP,
2009)
2.3. Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas también denominadas sensoriales, son los atributos de los
alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se
perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más
sentidos. El análisis organoléptico sirve para obtener una lista de caracteres del alimento
llamados propiedades organolépticas, es decir, propiedades percibidas por los sentidos.
También es útil para cuantificar dichas propiedades.
2.3.1. Color
Los objetos blancos reflejan la luz de las ondas longitudinales de onda del visible, mientras
que los cuerpos negros no reflejan luz alguna. Según Anzaldúa-Morales (1994) el color de
un objeto tiene tres características:
 El tono, el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz
reflejada. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezcla con otro color
y, por lo tanto, un tono diferente.
 La intensidad, la cual depende de la concentración de las sustancias colorantes
dentro del objeto o alimento.
 El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en
comparación con la luz que incide sobre él.
2.3.2. Olor
Anzaldúa-Morales (1994) indica que el olor es la percepción, por medio de la nariz, de
sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las
sustancias olorosas esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer
clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los olores. Otra característica
del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre olor y el tiempo es
muy importante, ya que el olor es una propiedad que presenta dos atributos, contradictorios
entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo.
2.3.3. Sabor
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el
olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres características y, por lo tanto, su
medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no al gusto, ya que, si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de que
alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no solo es

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 importante que la lengua del juez este en buenas condiciones, sino también que no tenga
problemas con su nariz y garganta (Anzaldúa Morales, 1994)

3. MATERIALES

EQUIPOS INSUMOS
 Refractómetro  Materia Prima (sacha tomate)
 pH metro  Ácido Cítrico
 Termometro  CMC
 Probeta  Sorbato de potasio
 Viandas  Azúcar
 Ollas  Agua mineral
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Tela filtrante

Fuente: Elaboración propia

4. FLUJOGRAMA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

Agua potable Hipoclorito de sodio LAVADO Y Tiempo 10 minutos

DESINFECCION

ESCALDADO T= 77 °C por 9 minutos

I
8
 I

PELADO MANUAL

PULPEADO Malla gruesa 1 mm

REFINADO Malla fina 0.5 mm

Pulpa de Agua:
1:2.5 °Brix = 13 pH = 3.3.
ESTANDARIZACION
Azúcar Blanca
Ácido cítrico regular
Estabilizante CMC 0.125

PASTEURIZADO T° = 80 °C t = 10 min.

ENVASADO T° > 75 °C.

ALMACENADO T° Ambiental

Descripción de las operaciones:

1. Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que s e puede obtener de la fruta.

2. Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación de microorganismos por microorganismos.

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 3. Lavado:
Se realiza el lavado con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra. Esta
operación se puede realizar por inmersión: por lo general viene a ser un lavado previo a
otro proceso.

4. Escaldado:
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulseado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas.

5. Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción.
Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida
6. Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. La fruta es
Pulpeado con su cascara como en el caso del durazno. Esta operación se realiza empleando
una pulpeadora o una licuadora.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. Cálculos de insumos

5.1.1. Calculo para la cantidad de agua

1𝐿 → 2.5
625 → 𝑥

625 × 2.5
𝑥 =
1000

𝑥 = 1.5625

5.1.2. Cálculos para azúcar

2180 × (𝐵𝑟𝑖𝑥 − 1)
100𝑏𝑟𝑖𝑥 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

2180 × ( 13 − 1)
100𝑏𝑟𝑖𝑥 − 13

10
 2180 × (13 − 1)
100 − 13

2180 × (13 − 1)
100 − 13

26,160
87

300.689

5.1.3. Cálculos de CMC

1 → 1.250
2.180 → 𝑥

2.180 × 1.250
0.1

0.2725

5.1.4. Calculo de Sorbato de potasio

1 𝑘𝑔 → 0.5 𝑔

𝑥 = 1.09 𝑔
5.2. Parámetros de control de calidad

Temperatura del escaldado 77 °C

Temperatura de la fruta 19 °C
Temperatura del pasteurizado 80 °C
Temperatura del envasado 75 °C
pH 3.5
°Brix 13
Fuente: Elaboración Propia

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 5.3. Balance de materia

Materia Prima
1785.8 g PESADO, LAVADO
Materia prima para proceso: 1645.7 g
Temperatura de la Y DESINFECCION
materia Prima: 19 °C

Merma: 140.1 g

ESCALDADO Y
Peso inicial: 1645,7 g Peso f. 787.0 g
PESADO DE PULPA

Merma: 858.7 g

Peso F. 625.6 g
P. Inicial: 787.0 g REFINADO
pH. 3.5

Merma: 161.4 g

BALANCE GENERAL

Agua Mineral: 1562 mL

Adición de aditivos:
CMC: 0.2725 g
Sorbato de potasio: 1.09 g Peso F. 625.6 g
NÉCTAR DE
Azúcar: 300.689 g Volumen: 2188 mL
SACHATOMATE
P. Inicial: 1645.7 g pH. 3.5
Volumen: 625 de zumo
T° inicial: 19 °C

Merma: 1020.1 g

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 5.4. Rendimiento del producto

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

2188 𝑥 100
= 68.2108 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
3,207.7

5.5. Costo de producción

5.5.1. Calculo de costo por envase

Cantidad producido 2,188 mL

Rendimiento 68.2108
Costo total de producción 17.00 soles
Volumen producido 450 mL
Fuente: Elaboración propia

Precio unitario:

2,188 mL 17.00 soles

450 mL X

X = 3.50 soles
Calculo de rentabilidad:

Cantidad producida: 2,188 mL

Unidades Producidas: 5 Unid. De 450 mL
Costo Unitario: 3.50
Precio de venta: 4.00
Utilidad por Unidad: 0.50
Utilidad total: 2.50 por 5 envases

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 5.6. Análisis sensorial y resultados.

Sexo del encuestado

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido Masculino 5 41,7 41,7 41,7

Femenino 7 58,3 58,3 100,0

Total 12 100,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Tabla de frecuencia

Cuadro 01
Análisis de Sabor

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido acumulado

Válido Malo 1 8,3 8,3 8,3

Regular 5 41,7 41,7 50,0

Bueno 4 33,3 33,3 83,3

Muy bueno 2 16,7 16,7 100,0

Total 12 100,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

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Interpretación: En el cuadro 1 y gráfico nos indica que el atributo del sabor indica que de
los 100% el 8,3 % indica que es malo, y el 41,7 % nos indica que es regular, el 33 % indica
que bueno y por ultimo tenemos que muy bueno obtenemos un 16,7 %. Analizando nuestros
resultados lo que es en sabor podemos decir que el néctar tiene un porcentaje de
aceptabilidad. Podemos indicar nos falta mejorar en lo que es el dulzor del néctar para que
tenga una mayor aceptabilidad en el mercado y también bajar lo que es la acidez.

Cuadro 02
Análisis de Color

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido Regular 1 8,3 8,3 8,3

Bueno 6 50,0 50,0 58,3

Muy bueno 5 41,7 41,7 100,0

Total 12 100,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Interpretación: En el cuadro 2 y gráfico nos indica que el atributo del color indica que de
los 100% el 8,3 % indica que es regular, el 50 % indica que es bueno y por ultimo tenemos
que muy bueno obtenemos un 41%. Al analizar estos resultados podemos decir que en el

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atributo color tenemos una alta cantidad de porcentaje de aceptabilidad, por tanto, se puede
decir que en el mercado tendría una buena aceptabilidad lo que es en color.
Cuadro 03
Análisis de Apariencia general

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido Regular 1 8,3 8,3 8,3

Bueno 10 83,3 83,3 91,7

Muy bueno 1 8,3 8,3 100,0

Total 12 100,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Interpretación: En el cuadro 03 y gráfico nos indica que el atributo del Apariencia General
indica que de los 100% el 8,3 % indica que es malo, y el 83.3 % indica que es bueno y por
ultimo tenemos que muy obtenemos un 8,3 %. Podemos decir que en apariencia general
tenemos una buena cantidad de aceptación por los panelistas y se puede decir que el
producto elaborado tendría una buena aceptabilidad en el mercado.

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 Cuadro 04
Análisis de Textura

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido Regular 3 25,0 25,0 25,0

Bueno 7 58,3 58,3 83,3

Muy bueno 1 8,3 8,3 91,7

No opina 1 8,3 8,3 100,0

Total 12 100,0 100,0

Fuente: Elaboración Propia

Interpretación: En el cuadro 04 y gráfico nos indica que el atributo del sabor indica que
de los 100% el 25 % nos indica que es regular, el 58 % indica que bueno, el 8,3 % nos
indica que es muy bueno por último el 8,3 % indica que no opina. En este atributo podemos
decir que el producto tenía una buena cantidad de aceptabilidad por los panelistas.

En análisis sensorial obtuvimos un buen porcentaje de aceptabilidad por los catadores y

que esta prueba se hizo en base de 12 Panelistas (Estudiantes de la Universidad Nacional
de Juliaca – IIA – VIII Semestre y en anexos se adjunta las fichas de la catacion)

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6. DISCUCION
Los resultados que menciona el autor (MARTÍNEZ, 2017) sobre la viscosidad arrojados
por el viscosímetro rotación determino que el tratamiento (0,07 % de CMC y 0,03 % de
goma xantana) de néctar de sacha tomate tiene mejor viscosidad, con 7,08 cP, a
comparación de los demás tratamientos, por lo cual fue asignado como el mejor
tratamiento.
Al comparar estos resultados con nuestros datos se puede decir que se asemejan en
tanto que el autor trabajo con datos distintas y las cantidades. En tanto que el autor
toma datos muy distintos en lo que son los parámetros y el otro es que toma lo que es
la goma xantana esto hace que no sean iguales.
Otros autores mencionan de la forma más general de los parámetros sobre la elaboración
de Néctar de Sacha tomate. Más allá de comparar los parámetros de las Néctares de
frutas se asimilan con un porcentaje elevado de fruta esto hace que este producto sea
aceptable para el mercado.
7. CONCLUCION

Se realizó exitosamente la elaboración del producto Néctar a base del tomate de árbol
(Solanum betaceum). Los resultados obtenidos, se concluye que ambos estabilizantes son
compatibles en el producto que la cantidad adicionada es lo indicado para el néctar de sacha
tomate, pero que la mayor actividad sobre la estabilidad del néctar de sacha tomate la
general el porcentaje de CMC adiciona.

Así como los autores mencionan en la revisión bibliográfica este producto beneficiara a
combatir muchas enfermedades, en primer lugar, lo que está afectando más en esta región
de Puno como es la Anemia y la desnutrición crónica. En tanto este producto ayudaría a
combatir esas causas más letales que está afectando en la Región

Se concluye que también falta de información sobre un producto de Néctar de Sacha tomate
y que en el mercado sea nuevo esto se debe a que la fruta tenga un valor elevado en lo que
es el precio.

8. REVICION BIBLIOGRAFICA

Amaya, R. (2006). Tomate de arbol (cypomandra betaceae send). . Trujillo, Peru.

Anzaldúa Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Zaragoza, España:: Acribia.

Bohs, L. (1989). Ethnobotany of the Genus Cyphomandra (Solanaceae).

Buono, S. (2018). TOMATE ÁRBOL ( Solanun betaceum ) . Argentina: INTA-EECTY.

Carrera Oscullo, P. D. (2013). Determinación de las propiedades fisicoquímicas del jugo de

tomate de árbol (solanum betaceum cav) preparado a del jugo de tomate de árbol
(solanum betaceum cav) preparado a del jugo de tomate de árbol (solanum betaceum
cav) preparado a diferentes tiempos. Quito - Ecuador.

18
Cerón, I. H. (2010). Capacidad antioxidante y contenido fenólico total de tres frutas cultivadas en
la región andina.

Codex Alimentarios. (2005). Norma General del CODEX para zumos, jugos y nectares de frutas.
Obtenido de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?10

García Muñoz, M. C. (2008). Manual de manejo cosecha y poscosecha del Tomate de árbol .
Bogotá- Colombia: Corporación Colombiana.

INIA. (2007). Los cultivos nativos en las comunidades del Perú. Lima - Peru.

J, P., Ruiz, J., & J, N. (1996). Mejoramiento del cultivo del tamarillo. Valencia, España: Hort
Siencie.

NTP, I. (2009). Norma Técnica Peruana . Lima - Peru.

Popenoe, W. (1939). Manual of Tropical and Subtropical fruits.

Revelo, J., Pérez, E., & Maila, M. (2011). El cultivo de tomate de árbol . Quito - Ecuador: INIAP.

Sánchez, I., & Tapia, M. (21 de 06 de 2011). Cultivos Andinos. FAO. Obtenido de Edición
Electrónica: http://www.rlc.fao.org/es/
agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_4.htm

Vasco, C., Avila, J., Ruales, J., Svanberg, U., & Kamal-Eldin, A. (2009). Physical and chemical
characteristics of golden-yellow and purple-red varieties of tamarillo fruit (Solanum
betaceum Cav.).

ANEXOS

Imagen 1 selección de Materia Prima Imagen 2 Pesado de la Materia Prima

19
Imagen 3 Pelado de Materia Prima Imagen 4 Muestra de La Materia Prima

Imagen 5 Adición de los Insumos Imagen 6 Extracción de las pepas de la Materia

Prima

Imagen 6 Merma

20
Imagen 7 Merma de la Materia Prima Imagen 8 Medición del pH

Imagen 9 Envasado del Producto Imagen 10 Producto Final

21
 HELATONY’S CHOCO GOLDEN
 Agua
 Azúcar
 Manteca vegetal
 Leche descremada en polvo
 Harina de lúcuma
 Cobertura sabor a chocolate
 Cocoa
 Maní tostado
Conservar el envase, cerrado y limpio almacenado a una
6 unidades de 65 ml c/u temperatura de - 18 °C
LT: 080419 REG. SAN.: B2605015N NAHLSC
VENCIMIENTO: 08/04/20 LIMA – PERU
Av. Santa Rosa de Lima, Urb. Semi Rustica, Canto grande. San Juan
Consumo directo de Lurigancho. Lima 15434
------------ --------
ADITIVO Y SIN TIPO FUNCION PRECAUSION TOXICOLOGIA
Se usa para poder alargar el tiempo de un
producto, mantiene su humedad sin quedar seco y
Ácidos Grasos SIN Emulsionante también para elaborar sólidos y cremas a partir de
471 y antioxidante líquidos No supone un riesgo para la salud MEDIA
Espesante
Goma Guar SIN 412 natural y Aumentan la viscosidad del alimento
gelificante No supone de ningún efecto secundario BAJA
Estabilizante Se utiliza para dar más textura al fondant o la pasta
Goma de celulosa sintético y de azúcar u otros alimentos
SIN 466 espesante No es digerible causa una fermentación MEDIA
Espesante
Carragenina SIN 407 natural y Dan textura a través de la formación de un gel No recomendado en niños y mujeres embarazadas,
gelificante causa alergias y ulceras entre otros. ALTA
Polioxietileno Estabilizante Es un estabilizante que ayuda a estabilizar a un En dosis bajas puede provocar reaccione cutáneas y
Monooleato de sintético y alimento se emplea en chicles, refrescos, helados, en grandes dosis puede provocar infeccione urinarias
Sorbitan SIN 433 emulsionante sorbetes, tartas ALTA

22
 es un colorante sintético ampliamente utilizado en
la industria de alimentos. Entre las aplicaciones
Amarillo de Huevo Colorante más comunes se encuentran: Pastillas, gomas de
(amarillo ocaso) SIN sintético mascar y gomitas Galletas dulces Polvos para En dosis pequeñas puede ser que cause
110 preparar bebidas Pasteles, pastas y dulces Helados hiperactividad en niños. En grande es un liberador de
y sorbetes Botanas Histamina y puede aumentar síntoma de Asma. ALTA
En dosis pequeñas puede ser que cause
La Tartrazina aumenta su potencial comercial hiperactividad en niños. En grande es un liberador
Colorante porque además de los tonos amarillos-anaranjados de Histamina y puede aumentar síntoma de Asma y
Tartrazina SIN 102 sintético provoca insomnio. ALTA

MOLITALIA(COSTA) GRAN CEREAL

Ingredientes
Información nutricional  Harina de avena
 Tamaño de porción: 32 g  Azúcar en polvo
 Porciones por envase: 1  Azúcar
Cantidad por porción:  Almidón de maíz
 Energía 130 kcal  Aceites vegetales fraccionados
 Grasa total 5 g  Harina de trigo fortificado
 Grasa saturada 2 g  Avena en hojuelas
 Grasa trans 0 g  Manzana deshidratada
 Sodio 3 %  Grano de trigo tostado
 Carbohidratos totales 20 g  Harina de arroz
 Fibra dietaría 2 g  Lectina de soya
 Azucares 3 g  Canela en polvo
 Proteína 2 g  Clavo de olor en polvo
Estos porcentajes están basados en los valores diarios  Gluten
están basados en una dieta de 2000 kilocalorías  Productos soya
4 unidades / 32 g Conservar en un ambiente fresco y seco
------------- Reg. San. H5809514N/NAMLSA
VENCIMIENTO: 08/04/20 LIMA – PERU
Los olivos: Av. Universitaria norte Mza C lote 5
Consumo directo Industrial Molitalia C.P.: 15314

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  Sodio 3 %
 Grasa total 7 %
 Grasa saturada 10 %
 Carbohidratos totales 7 %
 Proteína 5 % --------

ADITIVO Y SIN TIPO FUNCION PRECAUSION TOXICOLOGIA

Edulcorante sintético Saborizante y regulador del pH; incrementa la
Ácidos cítrico regulador de la acidez efectividad de los conservantes antimicrobianos No se ha encontrado ningún efecto secundario
SIN 330 y saborizantes. BAJA
Acido tartárico Acidulante natural, es un acidificante para corregir la
SIN 334 antioxidante y acidez en mostos y vino y entre otros No se ha encontrado ningún efecto secundario
regulador de acidez. BAJA
A nivel industrial se usa para aumentar el PH de
soluciones ácidas, como agente anti
Antiaglomerante aglomerante y para controlar el nivel de No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Bicarbonato de sintético, levadura y humedad en procesos sensibles a la presencia En grandes cantidades puede irritar el tubo
sodio SIN 500 ii regulador de acidez. de agua digestivo
Ayuda a la masa a elevarse, dándole volumen y
sabor
BAJA
Bicarbonato de No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Amonio SIN Se emplea en En grandes cantidades puede irritar el tubo
503 ii productos dulces digestivo BAJA
Fosfato mono En grandes cantidades puede provocar
cálcico SIN Acidulante natural y hiperactividad y problemas digestivos y puede
341 i regulador de acidez reducir el equilibrio natural del calcio MEDIA

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 Ángel Tito Almohada
Información nutricional Ingredientes
Tamaño de porción  Harina integral de trigo fortificada
 Porción 18 g  Harina de trigo fortificado
 Porción por envase 6 porciones  Harina de avena azúcar
Cantidad de 1 porción  Salvado de trigo
Grasa total 16 g  Harina de maíz
 Grasas saturadas 1 g  Leche entera
 Grasa trans 0 g  Sal
 Grasa monoinsaturada 1 g  Manteca vegetal
 Grasa polinsaturada 0.4 g  Cocoa
Colesterol 0 mg
Sodio 75 mg
Carbohidrato total 13 g
 Fibra dietaría 1 g
 Azucares 8 g
Proteína 2 g
110 g Conserve en un lugar fresco, seco y ventilado
LOTE: 033 Reg. A - 15388
VENCIMIENTO: 02/12/19 LIMA – PERU
Consumo directo consumo directo y a cualquier momento del día Carretera central km 18.5 Ñaña – Chaclacayo, Lima - Perú
 Calorías 5 %
 Azucares totales 9 %
 Grasas totales 5 %
 Grasas saturadas 5 %
 Sodio 4 %
 Hierro 20 % --------

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 ADITIVO Y SIN TIPO FUNCION PRECAUSION TOXICOLOGIA
se emplea en refrescos, néctares, frutas y En grades dosis puede provocar hiperactividad
Fosfato tricalcico Acidulante natural jugos, leches de oveja o de cabra, leche y problemas digestivos. A largo plazo puede MEDIA
SIN 341 iii y regulador de evaporada, café, batidos, postres, reducir el equilibrio natural de calcio y fosforo
acidez panadería entre otros. en el organismo.
se emplea en productos de panadería,
Carbonato de pastelería, bollería industrial, bebidas con
calcio SIN 170 i Colorante Natural calcio, cereales para desayuno y frutas No se ha encontrado ningún efecto secundario BAJA
enlatadas.
se utiliza para prevenir la degradación
oxidativa de lípidos, masa de harina,
Tocoferol SIN Antioxidante galletas, tartas, turrones, chocolates, No se ha encontrado ningún efecto secundario BAJA
307 sintético fideos orientales y también se usa en
productos dieticos de parafarmacia.
Lecitina de Emulsionante se utiliza para poder mezclar agua y
girasol SIN 322 natural aceites, panaderías, pastelerías y otros No se ha encontrado ningún efecto secundario BAJA

No recomendado en niño y mujeres

embarazadas. En grandes dosis provoca
Antioxidante Se usa para productos horneados, fritos o hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, ALTA
Antioxidante SIN sintético que alcancen altas temperaturas, se utiliza aumento de colesterol en la sangre y
321 para prevenir la oxidación de grasas problemas de metabolismo en el hígado.

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