Labores Culturales

Para la preparación del suelo basta una arada y luego una rastrada y nivelada. Se mezcla la
tierra con abono de vaca, gallina, borrego. También se puede aplicar el abono tipo composta
o humus. El abono hay que ponerlo cuando esté bien podrido para que no se quemen las
raíces de la planta, porque cuando se está pudriendo produce bastante calor.
Los hoyos:
Son huecos de 30 centímetros de ancho, 30 centímetros de largo y 30 centímetros de
hondo. En el fondo de los huecos debe quedar tierra suelta, para que las raíces entren
fácilmente.
Control de malezas:
Se puede hacer usando herbicidas químicos con una bomba de mochila con campana.
También se puede deshierbar manualmente. Pero hay que eliminar las malezas, porque ahí
se esconden las plagas y enfermedades.
Riego:
La planta de mora se desarrolla bien en suelos húmedos pero bien drenados; o sea, que el
agua fluya pero no se empoce. La mejor manera de riego es por goteo, por micro aspersión
o riego corrido. Si se riega con el método de inundación se recomienda hacerlo cada 42 días
(unos 50 litros por metro cuadrado).
Entutorado:
Sistema en V o doble T: más funcional para la poda. Colocar 2 pares de alambres formando
2 planos inclinados en V, apoyados en postes verticales con doble T o sobre pares de postes
formando una V, con una separación máxima en la parte superior de 80- 100 cm. Altura del
par de alambres más bajo de 1 m. Altura del par de alambres más alto de 2 m. - Postes
paralelos: colocar 2 postes paralelos, separados 0,9- 1 m. Sujetar los alambres directamente
sobre ellos.
Mantenimiento del suelo:
Soporta mal la competencia con malas hierbas: -acolchado. - Labores muy superficiales. -
Herbicidas residuales (simazina) y de contacto (glufosinato) en primavera.
Riego Sistema más adecuado:
Riego por goteo (posibilidad de fertirrigación). Riegos frecuentes y de poco caudal, según el
tipo de suelo. No tolera encharcamiento. Resistencia a sequía. Corrección de pH (en caso
necesario): aplicar al riego 18 cm3 de ácido sulfúrico/ m3 de agua por cada punto que se
deba bajar el pH.
Fertilización:
Abonos minerales por fertirrigación, según análisis foliar: 400 kg/ Ha de 9 N- 18 P- 27 K en
febrero- marzo y 100 kg/ ha de nitrato magnésico repartido tras la floración. Cada 2- 3 años:
abonado de mantenimiento con 20- 30 T/ ha de estiércol.
Podas:
Poda de formación: antes de la primera cosecha se eliminan las ramas excedentes, dejando
de 6 a 10 ramas por mata. - Poda de fructificación (verano): tras la cosecha eliminar a ras
de suelo las cañas que hayan fructificado. Dejar unos 5 renuevos por planta. Atarlos a un
lado de la V formando un abanico. Despuntarlos unos 25 cm por encima del alambre más
alto. - Poda de fructificación (invierno): a partir de noviembre despuntar los brotes
anticipados de los renuevos. Dejar de 2 a 7 yemas, más cortos los de abajo y más largos los
de arriba. Alternar los lados de la V en los años sucesivos. - Poda de renovación: a los 10
años se deben cortar todos los tallos a 10 cm del suelo.
Polinización:
Flores hermafroditas y autofértiles. Polinización entomófila (abejas). La polinización
cruzada mejora el fruto. Recomendable colocar 2 colmenas/ Ha, preferiblemente de
abejorros.
Posibles plagas y tratamientos:

Araña roja (ácaro): acaricida o suelta de depredadores. - Trips (insectos): insecticida o suelta
de depredadores. Vectores de virus. - Áfidos o pulgones (insectos): insecticida o suelta de
depredadores. - Pájaros: métodos ahuyentadores, red antipájaros o repelentes vegetales
como el antranilato metílico.
Posibles enfermedades y tratamientos:
Botrytis (hongo): poda y quema de brotes afectados en pequeñas infecciones. Fungicidas
en el resto de la mata. - Verticillium (hongo): desinfección del suelo con fungicidas. - Roya
(hongo): fungicidas. Oídio (hongo): fungicidas. - Cercospora (hongo): fungicidas. -
Gloeoesporium (hongo): poda y quema de brotes afectados en pequeñas infecciones.
Fungicidas en el resto de la mata. - Rosellinia (hongo): desinfección del suelo con fungicidas.
- Anthracnosis (hongo): fungicidas. - Agrobacterium (bacteria): eliminación de plantas
enfermas y desinfección del suelo.
Labores culturales en las plagas:

Cosecha:
Recolección:
Mano de obra especializada. Florece una vez al año en agosto- septiembre en madera del
año anterior. Maduración escalonada, de 4 a 6 semanas según variedad. Requiere unas 2
pasadas semanales. Fruta delicada, recoger a primera hora del día. Poner a la sombra y
refrigerar rápidamente. Rendimiento: 3- 5 kg/ h para fresco y 6- 8 kg/ h para industria.
La fruta se recoge entre las 9 y 11 semanas después de su hinchamiento de yemas y
floración. El ciclo de producción es de 2 a 3 meses y la cosecha se realiza con intervalo de 6
y 8 días en la etapa pico de producción. Para cosechar la mora se la desprende suavecito de
la rama.
La agroindustria en México
La agroindustria artesanal de zarzamora es una actividad que comienza a tomar fuerza y
tiende a aumentar. En el Estado de México y Veracruz se ha logrado obtener una gran
variedad de productos, como licores, jaleas, ates, mermeladas, que han tenido buena
aceptación en el mercado local. Desarrollar este tipo de productos permite tener mayor
vida de anaquel y facilita el proceso de comercialización.

Una tendencia es el consumo de productos cultivados sin agroquímicos bajo el concepto de

frutos orgánicos, que tienen demanda en mercados europeos y estadounidenses, y que se
adapta a las características de los pequeños productores que cultivan zarzamora.
Las labores de cosecha son las que más influyen en la productividad y rentabilidad del fruto,
por lo que requiere una cuidadosa planificación antes de su inicio a fin de obtener los
mayores beneficios.
Entre los factores que deben considerarse destacan los siguientes:
• Coséchese fruta de consistencia firme, oscura o negra; el pedúnculo debe cortarse a ras
sin afectar la corteza.
• El porcentaje de fruta de calidad depende de la forma en que se realice la cosecha. Se
recomienda cosechar en horas frescas, preferentemente durante la mañana, pero una vez
que se haya secado el rocío, ya que la humedad favorece la fermentación y el deterioro.
• Una vez desprendido el fruto, debe mantenerse poco rato en la mano y colocarse
inmediatamente en el envase de comercialización. No se deben tirar los frutos en los
recipientes, sino depositarlos cuidadosamente, y no hay que mezclar con fruta
sobremadura, con mochos o dañada.
• Si el envase está lleno es conveniente colocarlo en la sombra. Se recomienda usar cajas
livianas de cartón (flat o bandeja) con una capacidad de seis a 12 cajitas, almejas o clamshell
de 200-250 gramos.
• En la medida de lo posible la selección debe hacerse en el mismo campo del productor,
ello con el fin de evitar la doble manipulación. El envase donde se coloca el producto debe
ser preferentemente de plástico, en cuyo fondo deberá estar adherida una pequeña tela
acojinada.
• Se recomienda empacar cada fruto “sentado sobre la base”, es decir, por el lado donde
se encuentra el receptáculo, ello debido a que es una de las partes del fruto con mayor
dureza, lo cual alarga la vida de anaquel.
• Procúrese seleccionar por tamaño, evitando colocar en una misma caja frutos de
diferentes tamaños, a fin de mejorar la imagen del producto.
• Los flats deberán transportarse inmediatamente a las cámaras frigoríficas con el objeto
de eliminar el calor de campo y conservarlas hasta que sean enviadas a los mercados finales.
• El manejo que ha mostrado ser más efectivo en prolongar la vida de estas frutas es el que
lleva a la rápida eliminación del calor de campo mediante aire forzado y posterior
almacenamiento de la fruta a temperatura de 0.6-0°C con 90-95 por ciento de humedad y
el uso de envases adecuados con capacidad máxima de 250 gramos. Además, aumentando
el nivel de CO2 durante el periodo de guarda, se prolonga la vida útil y se reduce el
ablandamiento de la fruta.
• Una vez que se ha eliminado el calor de campo se procede a colocar los flats (uno sobre
otro) en los contenedores de cartón, cuya capacidad oscila entre 28 y 40 flats. Las paredes
interiores del contenedor deberán ser protegidas de la humedad con láminas de unicel.
• Selección e inspección. Ésta es una operación de gran importancia para obtener un
producto de calidad. Tiene por objeto eliminar la fruta dañada, contaminada y sin la
madurez adecuada, que podrían alterar al resto de la materia prima e incrementar los
costos de producción.
• Si se lava con agua fría se mantiene firme la fruta, se reduce la lixiviación y contacto con
el aire, retardando la oxidación. En esta etapa se pretende remover el polvo y restos de
insectos, vegetales, esporas de microorganismos y otros elementos que pudieran afectar la
calidad del producto final.

Para competir hay que ofrecer:

• La mejor calidad.
• Producto de manera constante y durante un largo periodo.
• Grandes volúmenes para constituirse líder del mercado.
• Diversas variedades.
• Presentaciones distintas.
• Integrarse desde el mercado hacia producción.
• Dar valor agregado.
Poscosecha:
Empaque Luego de seleccionar la fruta se la pone en tarrinas o recipientes plásticos de 250
gramos, 500 gramos y hasta 1 kilogramo. El empaque plástico reduce en un 99% el maltrato
de la fruta. Recomendaciones: - Evitar mezclar la fruta con materiales extraños (hierbas,
basuritas, etc.) - Que no se mezcle la fruta sana con la dañada y/o maltratada. - Si se usa
empaques grandes colocar la fruta más madura arriba. - Secar muy bien el empaque. - Que
la fruta vaya cómoda, no atarugada (lo que avance no más).

Almacenamiento:

 5 días al ambiente.
 15 días en frío de 1° centígrado.
 90 a 59 % de humedad relativa.
 Días de yema – flor de cosecha = 75 -80
 Peso promedio = 6 -8 gr/fruto.
 Color rojizo morado a negra.
 Fruto no climatérico.

Acondicionamiento:

 Enfriamos la fruta a 1° centígrado para que dure más.

 Seleccionemos la fruta cuando cosechamos, para no manosearla mucho.
  Clasifiquemos: Extra (más de 5 cm), Especial (2.2 – 3.5 cm), Corriente (- 2 cm).
 Mantener a 1° centígrado durante el transporte.
POSIBLES USOS
Industria alimentaria: en fresco (mayor valor) o para preparados alimenticios como
Mermeladas, zumos o jaleas (menor valor).
Propiedades medicinales: antiinflamatorias, astringentes, antibacterianas, depurativas y
diuréticas. Ricas en antioxidantes. Contienen alto porcentaje de fibras y vitamina C.
Uso terapéutico (infusiones, zumos o frutos): colesterol, artritis, estreñimiento, diarrea,
diabetes, cáncer, problemas bucales y de piel, etc.
Comercialización:
México tiene grandes oportunidades para continuar creciendo en el mercado internacional
de zarzamora, debido a las ventajas de poder producir durante una amplia ventana
comercial y por menor costo de logística en los mercados de Estados Unidos y Canadá.
En los últimos años, en México se han impulsado las políticas agrarias, con el fin de atacar
los niveles de pobreza entre la población rural, principalmente a los pequeños agricultores
y ganaderos. Con la crisis mundial, la situación para los pobladores del medio rural de las
regiones ha decaído, por lo que buscan nuevas estrategias de diversificación económica. En
la actualidad una opción viable puede ser el turismo rural, ya que representa una alternativa
para impulsar el desarrollo de las regiones marginadas geográficamente, aprovechando la
riqueza de sus recursos.
Hoy en día el consumo alimenticio de las personas se ha visto modificado debido a los
problemas de salud provocados por los malos hábitos nutricionales, el sedentarismo, entre
otras cosas. Una de las alternativas de los cambios de consumo ha sido la inclusión de los
frutos deshidratados, denominados, que brindan beneficios sensibles a la salud de las
berrys personas.
Para diversos empresarios en la actualidad, invertir en productos que aporten beneficios de
la salud puede ser un negocio redituable, y uno de estos productos, pudiera ser la
zarzamora. En ésta actividad pudiera representar una nueva alternativa que genere
beneficios económicos mejores a los que actualmente se obtienen de la ganadería y la
agricultura. Gracias al aumento en el consumo de zarzamora en varios países, se puede
considerar como un negocio con potencial, lo cual podría traer consigo un aumento en los
ingresos de los productores que decidieran invertir en este cultivo. Ya en el campo del
cultivo de zarzamora, con el auge de la nutrición humana, se han llevado a cabo numerosos
estudios al respecto, tanto con carácter científico y tecnológico, así cómo mercadológicos.
Los hombres han utilizado los frutos de la zarzamora desde la antigüedad, recolectándolos
de las variedades silvestres. Fue a finales del siglo XIX que empezó a ser cultivada. Como
planta domesticada, se han conseguido producir más de 2000 variedades de zarzamora en
todo el mundo, la mayoría de ellas sin la presencia de espinas. En muchos países
productores la labor de recogida se viene realizando con máquinas. Países productores de
moras cultivadas son:
Estados Unidos en América o Inglaterra, Dinamarca y Suecia en Europa.
(http://www.botanical-online.com, 2011 en línea).
Sexta Época. Año XVIII. Volumen 34. Ene 2014. ro-junio del
De acuerdo a la página web de la enciclopedia del Cuidado de la Salud (2011, en línea), la
zarzamora tiene una amplia gama de propiedades de salud y nutrición, entre las que
destacan sus altos contenidos vitamínicos que comprenden complejo B, A, C y E
principalmente, así como un aporte importante de minerales como potasio, fósforo, hierro,
sodio, magnesio, manganeso, selenio, zinc, cobre, calcio, y compuestos esenciales como lo
son el ácido fólico y la niacina.
Además de lo anterior, son altamente refrescantes, ayudan a la dentadura, combate la
diarrea y la fiebre, tiene propiedades diuréticas, buena para la gripe, resfrío, tos y
constipación alérgica, contribuye a reducir inflamaciones internas, fortalece la sangre y
fomenta la coagulación, ayuda con los espasmos y molestias menstruales, y cómo una de
sus principales virtudes, es un excelente antioxidante.
Por ello, es que es un fruto especial para quien lo consume, porque representa bienestar
para su salud. Es importante mencionar que la zarzamora tiene aceptación en los mercados
internacionales, por ende se considera que invertir en ésta actividad pudiera ser atractivo,
por lo cual, se mencionarán algunos conceptos para facilitar las técnicas para su
comercialización.
Una vez que se ha cosechado el producto, dentro de las principales recomendaciones que
se tienen, están el almacenamiento por períodos muy cortos a temperatura ambiente
(máximo 2 días); Si fuera almacenado en frío, lo recomendable es una temperatura mínima
de 2°C para que el fruto mantenga sus propiedades y características frescas; se
recomiendan empaques de poca altura, siendo éstas máximo de 5 cm, y además, no
manipularse el fruto para no maltratarlo y afectar su textura, la cual es importante en el
mercado. Para el momento del empaque deben evitarse incluir frutos lastimados o
afectados. (www.mag.go.cr en línea 2011).
El principal mercado en América son los Estados Unidos (USA), quienes compran éste
producto a lo largo de todo el año, y donde México es uno de sus principales exportadores
debido a su estacionalidad, la cual es estratégica pues ocupa un espacio vacío de los demás
vendedores, es decir, representa una ventana comercial natural. El crecimiento del
mercado se ha dado no solo por la demanda de los consumidores, sino que además se trata
de un producto muy versátil, pues tiene para su venta numerosas presentaciones, aunque
sigue siendo en fresco el modus de mayor demanda por parte de los Estados Unidos. Esto
se puede percibir a continuación en la gráfica 1, donde se reflejan los meses del año en que
México interviene en el mercado de zarzamora con el país vecino del norte.

Gráfica 1. Ventana comercial de Zarzamora en Estados Unidos de Norteamérica

Fuente. Empresa GIUMARRA. 2011 (www.giumarra.com)

REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS
Con esto se manifiesta la oportunidad de producir para complementar las exportaciones de
México a USA de octubre a abril, o ver nuevos micro climas que puedan generar producción
de zarzamora, o producir la mayor parte del año e investigar nuevas opciones de mercado.
Según Kinner y Taylor (1998), la investigación de mercados es la función que enlaza al
consumidor, al cliente y al público con el comercializador a través de la información. En éste
caso, la zarzamora tiene un sólido potencial debido a la lucidez que representa comunicar
sus cualidades. Por lo anterior, debe tenerse en claro el significado de investigación de
mercados, ya que las empresas pueden aprender más sobre sus clientes y así elegir la
información adecuada para comercializar un producto nuevo o mejorar uno que ya existe.
(pp. 5-6)
Además de la investigación de mercados, otro elemento importante para el desarrollo
comercial de un cultivo es conocer el mercado meta o bien, saber a quién va dirigido el
producto. Al respecto, Fernández (2002), dice que una de las herramientas de
mercadotecnia que permite realizar un análisis de mercado de forma efectiva es la
segmentación de mercados, y puede definirse como la división de un universo heterogéneo
en grupos con al menos una característica homogénea (p.12). La segmentación de
mercados es el proceso mediante el que se identifica o se toma a un grupo de compradores
homogéneos, es decir, se divide el mercado en varios sub mercados o segmentos de
acuerdo con los diferentes deseos de compra y requerimientos de los consumidores. Por
ejemplo, aplicado al cultivo de zarzamora, el mercado puede ser de bienes de la salud, y el
sub mercado de alimentos nutraceúticos o con alto contenido nutricional.
Cabe señalar que el mercado en determinadas ocasiones se ve sujeto a las preferencias del
consumidor, las cuales obedecen ciertamente a su comportamiento. Fischer y Espejo
(2004), señalan que el comportamiento del consumidor comprende los actos, procesos y
relaciones sociales sostenidas por individuos, grupos y organizaciones, para la obtención,
uso y experiencia consecuentes con productos, servicios y otros recursos (p. 104).
El comportamiento de quienes consumen bienes nutritivos y de la salud pudiera regirse por
los aspectos propuestos por Fisher y Espejo (2004), y que se relacionan con la obtención y
uso de éstos bienes y servicios, así podría reflejarse si el producto de la salud que se lanza
al mercado es del gusto de los clientes. Ante esto debe recordarse que los consumidores
son muy importantes para todo negocio, ya que gracias a ellos las empresas sobreviven
dentro del mercado, por eso es relevante conocer su comportamiento, saber si está
satisfecho, lo que piensa, lo que mejoraría éste del producto, para así mantener o elevar las
ventas, se trate o no de un giro del bienestar humano.
Ahora bien, ¿Por qué se les denomina a ésta clase de productos, productos de la salud? De
acuerdo con Stanton, et. al. (2000), un producto es una serie de atributos conjuntados en
forma identificable. Todo producto se designa con un nombre descriptivo (o genérico), que
por obviedad, describe por si solo dichas características (pp. 210-211).
Un producto es un conjunto de atributos tangibles e itangibles, que incluyen entre otras
cosas empaque, color, precio, calidad y marca, junto con los servicios y la reputación del
vendedor.
Un producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea. Los productos
están destinados a ser utilizados o adquiridos por los consumidores, para satisfacer sus
deseos y necesidades. En el caso concreto de los productos nutricionales, todas las
características deberán reflejar en él, la potencialidad de generar salud y bienestar a quien
las consume, y es su denominación, lo que en ocasiones suele llamar más la atención de los
consumidores. Por tanto, si un producto cuenta con una gama de características que
propician condiciones de buena salud y nutrición, éste podrá ser bien llamado nutraceútico
o de la salud.
Sexta Época. Año XVIII. Volumen 34. Ene 2014. ro-junio del
Por otra parte, habrá que tener en cuenta que la zarzamora como producto nutraceútico ya
ha sido des arrollado en algunos países como una actividad importante, sobre todo como
cultivo de exportación. En México, de igual manera ya se han realizado estudios al respecto,
por ejemplo, El gobierno del Estado de Chihuahua desarrolló un estudio para el potencial
agroindustrial del cultivo de frutillas en septiembre del 2002, en el cual se determinó cuales
son los principales en el mercado. Este trabajo comprendió además algunas pruebas berrys
técnicas para la implantación de zarzamora, así como las estrategias para la atracción de
inversionistas y los requisitos necesarios para ésta actividad.
En cuanto al rendimiento de éste fruto, sin duda varía de acuerdo a la región o micro clima
donde se cultiva. En México, los principales productores, como se aprecia en la gráfica 2,
son el estado de Michoacán y el estado de Hidalgo, y son quienes han registrado los
mayores rendimientos por hectárea en el país, siendo éstos de hasta 12 toneladas.
Fuente: ía de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (2000).
En relación al mercado, (García, et. al, 2006) elaboró un plan de exportación de moras hacia
Japón que reflejó la importancia de exportar zarzamora, el por qué exportar a Japón, su
clasificación arancelaria, las tarifas, normas y requisitos, y lo más importante para no tener
problemas al momento de exportar.
El precio de la zarzamora en el extranjero es atractivo, y al respecto, ya existe
estandarización de las presentaciones, sobre todo en Estados Unidos, donde se manejan
cajas de 6 onzas cada una, y cuyo valor fluctúa a lo largo del año, tal y como lo muestra la
siguiente gráfica 3.
REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS
Fuente. Empresa GIUMARRA. 2011 (www.giumarra.com)
El perfil comercial de la zarzamora, el cual indica el status internacional de dicho producto,
donde manejó estadísticas de importaciones y exportaciones, regulaciones no arancelarías,
comportamiento del mercado estadounidense y sobre la oferta de la zarzamora. Por su
parte se generó un documento denominado “el mercado mundial de la frambuesa y
zarzamora” que fue elaborado en Chapingo, México (Muñoz y Juárez, 2006) el cual revela
cuales son los principales países productores y la importancia que tiene en México, el
análisis de competencia entre regiones productoras, las importaciones y exportaciones en
el mercado de Estados Unidos y el Europeo, la situación del cultivo de zarzamora,
exportación y mercado de destino en chile, la organización de productores en la Unión de
Sociedades de Producción Rural de Ziracuaretiro, Michoacán, Asociación de Productores de
zarzamora del Valle de Los Reyes, Michoacán, Unión de Productores de Frutillas, entre
otros.
Todos estos esfuerzos científicos tecnológicos, y entre otros más, han tenido a bien
contribuir con los huecos de información que generalmente se presentan durante el
desarrollo del cultivo y comercialización de productos estratégicos, y con ello, se refleja que
la carencia de información, suele ser un impedimento para que los productores del campo
diversifiquen o intensifiquen sus actividades productivas.