UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PONENCIA:

ING. JAMES LORENZO SILVA DIAZ

ELABORACIÓN DE CERVEZA CASERA DE QUINUA

(Chenopodium quinoa) Y DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS A
NIVEL DE LABORATORIO EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
  Erick Fernando Ozambela Soria;
 e-mail:erick_25_92@hotmail.com

 Gerald Pisfil Cachique;

 e-mail:gpisfil@hotmail.com

 Jhoanny Christ Rios Perez;

 e-mail:jhoannyrios@hotmail.com

 Juan Emilio Monroy Morales;

 e-mail:monroyjuan@hotmail.com.

 Verónica Patricia Martinez Flores;

 e-mail:Paty_18@outlook.es.

 Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de

Ucayali (UNU).

 Asesor y Colaborador:

 Ing. James Lorenzo Silva Díaz

 Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional

de Ucayali (UNU)
RESUMEN
La cerveza de quinua elaborada de manera artesanal representa un producto
innovador y una oportunidad de desarrollo. El objetivo de este proyecto fue
elaborar artesanalmente cerveza, utilizando un grano distinto a la cebada como
la quinua, a través del mismo se pudo obtener un detalle experimental
completo del proceso de la elaboración de la cerveza artesanal de quinua, que
proporciona información descriptiva nutricional necesaria, de los diferentes
ingredientes que forman parte de dicho proceso. Además se logró información
completa de las diferentes etapas por las que debe pasar el cereal, ya sean:
malteado, macerado, clarificado y fermentado, antes de alcanzar el fin óptimo
deseado. Por otro lado se describe los factores físicos y químicos que forman
parte en la elaboración artesanal de la cerveza, para finalmente obtener un
producto cuyo aporte nutricional fue el esperado.

Palabras clave: cerveza, quinua, fermentación.

 ABSTRACT
 The beer of quinoa drawn up in artisanal way represents an
innovative product and a development opportunity. The
objective of this project was to develop artisan beer, using a
distinct grain barley like quinoa, through the same we were
able to obtain a detail full pilot of the process of the
elaboration of the handcrafted beer of quinoa, which
provides descriptive information necessary nutritional, of
the different ingredients that form part of that process. In
addition, full information of the different stages that must
pass the cereal, either: malting, mashing, clarified and
fermented before reaching the optimum desired order. On
the other hand describes the physical and chemical factors
that take part in the craftsmanship of beer, to finally obtain a
product whose nutritional intake was as expected.

 Keywords: beer, quinoa, fermentation.

INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación
mediante levaduras del mosto procedente de la malta de
cebada, aromatizada posteriormente con lúpulos.
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la
humanidad, se cree que apareció junto con el pan de
cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan
olvidado a la intemperie; la humedad y la flora
bacteriana provocaron una fermentación natural. Al
recogerlo, se observó que el pan había segregado un
líquido que supo tan bien, que sucesivamente trato de
reproducir el proceso.
 Según la mitología egipcia Osiris, dios de la agricultura,
enseno a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En
España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue
introducida por Carlos V. con la instalación de una pequeña
fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres)
en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la península
evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las
grandes compañías cerveceras españolas. En la actualidad,
casi todos los países industrializados de Asia, América y
Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales
países productores de esta bebida Estados Unidos, que
concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y
China el 9%.
 La cerveza, además de ser un refresco, constituye un
alimento y una medicina natural porque posee un alto
contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas,
fibras y carbohidratos. Por ello, por ser una de las
bebidas más consumidas el presente proyecto tiene
como objetivo principal elaborar la cerveza artesanal
de quinua, para conocer las diferentes etapas por las
que debe pasar la misma, antes de obtener el producto
final esperado. Se brinda además información
detallada sobre los cereales utilizados en la
elaboración de dicha cerveza, esto para dar a conocer
el aporte nutricional que brinda la quinua a la misma.
 MATERIALES Y METODOS
 Los granos de Quinua fueron procedentes del mercado
Bellavista-Pucallpa. La parte experimental se llevó a
cabo usando baldes de plásticos con capacidad de 10 L
como fermentadores. Se realizó un cerrado hermético
para el sellado del sistema de fermentación
anaeróbica.
 Los pasos para la elaboración de cerveza casera de
quinua fueron las siguientes: los granos se
seleccionaron libres de impurezas y lavados. Luego se
realizó el pesado del grano (figura 1) para los debidos
cálculos de rendimientos.
Figura 1: Pesado
 Se remojo la quinua durante 6 horas para
acelerar la fermentación y el germinado para el
mosto. Se agregó 0.1 kg de azúcar y 1 gr de
levadura a una temperatura de 40°C, luego se
procedió a la primera, segunda, tercera cocción
(figura 2) durante 25, 20 y 20 minutos
respectivamente.

Figura 2: Cocción
 La fermentación se efectuó a una temperatura de 30 a 33 ºC
en el balde de 10 litros. Transcurridos 1 día de iniciado el
proceso fermentativo, se dejó reposar por 12h el líquido
fermentado (sin disturbar), permitiendo sedimentar los sólidos
suspendidos, para facilitar el primer trasiego del mosto
fermentado, luego después de dos días el segundo trasiego.
El clarificado (figura 3) se llevó a cabo con clara de huevo
batido, después de clarificado ya está listo para ser
embotellado, manteniendo las botellas en refrigeración entre 4
y 5 ºC.
 Durante cada proceso se realizaron análisis de Ph y medición
de °Brix.

 Figura 3: Clarificado
Figura 4: Flujograma Proceso de Elaboración de cerveza casera de
QuinuaFigura
 RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Rendimiento de Grano de Quinua.

 Se realizó un balance de materia con 500g de grano (100%),
durante el proceso de lavado se eliminó partículas extrañas
(2%) obteniendo un rendimiento de 98% en grano de
quinua.
 Evolución de la Fermentación.
 La fermentación comienza en el momento que se alcanzan
las condiciones del proceso: número de células de
levaduras, temperatura. La evolución de la fermentación
puede ser evidenciada de diversas maneras:
desprendimiento de CO, y medidas de sólidos solubles.
 La evaluación del proceso fermentativo para la elaboración
de cerveza fue de 4 días.
 En el proceso fermentativo del mosto Escaldado la
variación de grados °Brix fue el siguiente: día 1 (20°Bx), día
2 (16°Bx), día 3 (13°Bx) y día 4 (11°Bx).
 De acuerdo a los resultados se observa que la degradación
de los azucares ocurre rápidamente y se obtiene la cerveza
en menos tiempo a comparación de otras bebidas
fermentadas. La rapidez de degradación de los azucares por
parte de las levaduras en el mosto se debe a que han sido
sometido a un tratamiento térmico lo cual han desdoblado
los azucares complejos a azucares más simples facilitando
su degradación.
 La evaluación del rendimiento alcohólico se realizó en el
día 3 y 4.
 En el proceso fermentativo del mosto, la evaluación del
rendimiento alcohólico fue el siguiente: día 3 (4.3%), día 4
(5.7 %),
 El rendimiento alcohólico está muy relacionado a la
degradación de los azucares, en el mosto si no hay ninguna
variación de azucares, la producción de alcohol tampoco
varia.
 La tolerancia máxima de las levaduras es de 17 % de
alcohol, ya que a partir de este porcentaje no hay
degradación de azucares ni producción de alcohol.
 Se hizo una degustación a 5 panelistas al azar evaluando
nuestro producto la cual nos dio un resultado que la
cerveza es aceptable
 CONCLUSIONES:

 Para alcanzar el máximo rendimiento alcohólico en un

periodo de tiempo más corto va a depender de los
tratamientos previos que se le dé al mosto.
 Se calculó el grado alcohólico de la cerveza de quinua
dando como resultado 5,27%.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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