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Alumnas:
Vargas
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
- Hacer un control de calidad de la fruta (plátano) evaluando su pH, ºBrix,
mediciones, estado de madurez, daños mecánicos, firmeza.
ESCALA DE MADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo amarilla de la base hasta un 25%
de la fruta
Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloración pardo-
amarilla
Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloración
amarillo naranja
Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con coloración
amarillo naranja
ACIDEZ TITULABLE
Firmeza: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la
fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)
(SENA, 2011)
4.1. Materiales
- Frutas (9 Plátanos)
- Mortero
- 1 cuchillo con filo por equipo
- Marcador indeleble
- Cámara fotográfica
- Toallas de papel
- Libreta de apuntes
- Brixometro
- Balanza analítica
- pH- metro
- Termómetro ambiental
- Cinta métrica
4.2. Metodología
Medición
Medición de pH
Se tomará una alícuota del jugo obtenido del fruto y se llevará a lectura directa
con el pH metro en un vaso. Después de cada medición el sensor del pH metro
será llevado a un vaso con agua destilada con el fin de lavarlo para no perder
precisión en una posterior medición.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DISCUSION
- Entre las variables evaluadas para los grados Brix como se observa
en el cuadro, se obtuvo entre los 20 y 23° Brix para plátano maduro,
mientras que Como menciona Vargas (2009) en un estudio realizado
en la zona atlántica de Costa Rica, a 60 msnm, donde utilizó plantas
de Gros Michel provenientes de Turrialba los valores obtenidos en la
zona para la variable de grados Brix fueron de 17,6, valores menores
comparados con los obtenidos.
- Según los análisis que realizo Giraldo (2014) obtuvo un pH de un rango
de 4.8 – 6 pH, la variación del pH es debido al estado de madurez que
se encuentra el plátano mientras más maduro está el pH será menor,
nuestros resultados están en ese rango.
VI. CONCLUSIONES