Universidad nacional de Moquegua

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Practica N4: Elaboración del yogurt Natural

Docente: Adveli Durand Villaroel

Integrantes: Sosa Paucar Yuli Ruth

Sucso Curasi Faby

Vargas Cabrera Sherida

Velasquez Velasquez Maria Paz

Fecha de practica de laboratorio: 6/05/2019

Fecha de presentación: 13/05/2019

I.Introducción:

El yogur se hace del fermentando de leche con bacterias compatibles, principalmente

Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o lactosa son

fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la

cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del

alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial

característica. En el procesamiento se tienen cuidados sobre el uso de los elementos para la

preparación, por ende, se esterilizo las herramientas, y se tuvo cuidado con las mediciones: del

cultivo bacteriano y rendimiento del yogurt. Según el contenido de grasa de la leche original, así

será también el del yogurt, por tanto, existe yogur a base de leche entera, semi descremada y sin

grasa. En esta ocasión se elaboró yogurt de leche entera. En la elaboración se debió tomar

precauciones debido a la presencia de agentes externos contaminantes, como riesgos físicos que

deberán ser tratados, ejemplo la filtración de la leche. Otro paso, es la inoculación del cultivo

bacteriano. Entre todos los pasos a realizar siguieron parámetros ya establecidos que influyen en

la calidad del producto final (características organolépticas).

El consumo regular de productos lácteos proporciona numerosos beneficios para la salud, como

el fortalecimiento de la salud ósea, ayuda a la digestión y la reducción del riesgo de ciertas

infecciones. El yogur es una buena fuente de calcio y otros minerales como magnesio, potasio y

zinc, también contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), A y E debido a la leche y sus

componentes.
II.Objetivos

-Conocer las principales etapas y parámetros utilizados en la elaboración de yogurt natural.

-Desarrollar el control de la leche en densidad y características organolépticas como color, olor,

sabor.

III.Fundamento teórico

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. El

yogurt es un producto acidificado por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia

las proteínas de la leche se coagulan y pueden disociarse separándose en aminoácidos; por esta

razón, el yogurt se dirige mejor que la leche. El yogurt es obtenido por la acción combinada de

lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

IV.Materiales e insumos

4.1Materiales

-ollas

-batidor de mano de palo

-cocina

-termómetro

-lactodensímetro

-botellas

-cuchillo

-recipientes varios

4.2Insumos

-10L de leche fresca entera

-cultivo láctico
 -leche en polvo

-10k azúcar

-conservante sorbato de potasio

V.Procedimiento

-Se mantiene la leche en un buen estado durante y después del ordeñado.

-Antes de preparar el yogurt, se evaluara el estado actual de ciertos parámetros que conforman la

evaluación previa del proceso de elaboración del producto (yogurt).

-Se registra el pH y la temperatura que corresponde a la materia prima (leche).

-Se procede a separar una mínima porción de la materia prima en un vaso precipitado y una

probeta milimetrada, para registrar el pH y la temperatura de manera separada y simultánea en

dichos instrumentos ya mencionados de manera correspondiente.

-Enseguida se procede a filtrado de la leche cuidadosamente.

-Una vez ya filtrada la leche, se procede a pasteurizar la leche, en el transcurso del pasteurizado

se le agrega el azúcar, luego se tiene que mantener la olla debidamente tapada, hasta que llegue a

una temperatura de 80 grados centígrados.

-Una vez que la temperatura de la leche llegue a 80 grados centígrados se procede a apagar la

estufa.

- se procede a enfriar la leche.

-Una vez enfriada la leche, se llevó a cabo el proceso de inoculación.

-Seguidamente de la inoculación, se procede a incubar a una temperatura de 43 centígrados en un

tiempo de 4 a 5 horas aproximadamente.

-Una vez llegada a su tiempo de incubación, se procede a retirar el yogurt ya encubado a ingresarlo

en la refrigeradora.
 -

I.Resultados

6.1 Flujograma: elaboración del yogurt natural

Leche

ρ 1.030 g/ml
Recepción
T=25,8
 PH= 6.54

Filtrar

Pasteurizar
10 % de azúcar T= 80 centígrados por

10 min

Enfriar

Cultivo láctico 10% de la leche

Inoculación

43
Incubar
centígrados por 4 a 5 horas

4 centígrados con PH 4.01

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento

Fuente: elaboración propia (2019)

6.2Medir el PH, temperatura, y densidad de la leche

POTENCIAL DE TEMPERATURA DENSIDAD

HIDROGENO (PH)

4.01 4 Centígrados 1.030 g/ml

Fuente: elaboración propia (2019)

6.3Caracteristicas organolépticas del producto terminado

PRUEBA RESULTADO

Olor Agradable

Color Blanco

Sabor Ligeramente dulce

Densidad 1,030 g/ml

Fuente: elaboración propia (2019)

6.4Determinar el rendimiento