INFORME DE PRÁCTICAS

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FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: PROCESAMIENTO DE Grupo Nº: 5

FRUTAS Y HORTALIZAS
Carrera: Ing. de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4 “A” Lincango Nelly
Fecha de práctica: 14-11-18 Loor Bebzabeth
Fecha presentación informe: 22-11-18 Mantilla Karen
Informe Nº: 2 Medina Andrea

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN

1. OBJETIVOS:

2. INTRODUCCIÓN:

3. METODOLOGÍA:

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Tabla 1. Tratamientos de pelado aplicados en papanabo

t P (gr)
Tratamiento Muestra T °C Rnd (%) Observación Final
(min) Inc. Fin.
10
1 79.3°C 454 g 360 g
min La textura es
2 10 79.3°C 338 g 218 g blanda color blanco
Escaldado min y presenta un color
por inmersión 3 10 79.3°C 296 g 190 g morado en los
min extremos del papa
Prom nabo.
Ilustración 1. Escaldado por inmersión
Al aplicar el tratamiento se pudo observar que la textura esta blanda de color blanco sin embargo se observa en el extremo
un color morado de la cascara con un rendimiento promedio de 000% a 79,30°C, lo que indica que el tratamiento no es cien
por ciento efectivo para pelado por los restos morados que presento el papa nabo según (Morató, 2012). Este tratamiento
Discusión
forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila en vegetales verdes y ablandar el producto para favorecer su posterior embazado con una temperatura entre (70-
100) °C, lo que muestra que los resultados obtenidos en el trabajo realizado coinciden con lo que dice el autor.
1 6 min 92 °C 124 g 119.8g Cambio de color en
2 6 min 92°C 82 g 72.6g la textura de
Escaldado 3 6 min 92°C 114 g 105.4g morado a blanco
con vapor con partes
Prom moradas en el
contorno. Ilustración 2. Escaldado con vapor
Al aplicar el método en el papa nabo se pudo observar obscurecimiento en la pulpa, la textura se ablando, presento un
Discusión
color blanco y morado en ciertas partes con un rendimiento promedio de 0000% a 92°C, lo que revela que el tratamiento

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no es cien por ciento efectivo para pelar la fruta por los restos morados que presento el papa nabo según el autor (Alicia,
2010). El escaldado con vapor es también un tipo de proceso para inactivar enzimas ,eliminar la carga bacteriana, creación
de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones., al poner en contacto el vapor con el producto en agua
caliente se deduce mayor pérdida de proteínas, sustancias minerales entre otros, haciendo que disminuya su valor nutritivo
del producto, pero es beneficioso para el lavado del producto contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, lo que
coincide el trabajo realizado con el autor ya que este método se utiliza para inactivar enzimas y aumentar la fijación de la
clorofila mas no para utilizarlo como método para pelar.
1 3min 92°C 142g 126g
2 3min 92°C 138 g 125.9g La textura es
3 3min 92°C 116 g 99.5 g blanda de color
Pelado
blanco
químico
completamente en
Prom
todo el contorno.
Ilustración 3. Pelado Químico
Discusión En este tratamiento la cascara del papa nabo torno de color verde, al terminar el tratamiento la textura del producto presento
cambio de color morado a blanco completamente sin residuos, se caracterizó por ser blando en toda la superficie con un rendimiento
promedio de 0000% a 92°C, lo que indica que este método es cien por ciento efectivo para pelado, según el autor (Landa, 2013). La
operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de frutas y hortalizas, luego ser preservados
por congelación para su posterior exportación, en este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como
máximo. El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto, lo que revela que el tratamiento de pelado realizado en
el papa nabo coincide con lo que dice el autor.

1 20min 19°C 122g 100g

La textura
2 20min 19°C 150g 126g
Pelado completamente
3 20min 19°C 208g 182g
manual blanca y superficie
Prom rayada.
Ilustración 4. Pelado Manual
Al realizar el pelado manual se observó desprendimiento total de la cascara obteniendo una textura blanca, superficie
Discusión rayada por el cuchillo, con un rendimiento promedio de 0000% a 19°C por 20 segundos cada una de las muestras, lo que
muestra que este método es efectivo cien por ciento para el proceso de pelado en una muestra de cantidades pequeñas,

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según (Rivera, 2014). Se recurre a éste método básicamente cuando la forma de la materia prima o las características de
la cáscara no permiten efectuar el pelado por ninguno de los otros métodos, es usualmente utilizado en las mayoría de
frutas y hortalizas duras como zanahoria, pepino, manzana, papa, chayote, rábano, jícama entre otros, en donde se ha
desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas
frutas y hortalizas, lo que deja ver que el tratamiento efectuado en el papa nabo coincide con lo que dice el autor.
1 2min 19°C 84 g 134 g
2 2min 19°C 96 g 132 g
3 3min 19°C 124 g 101 g La textura blanca
Pelado
con partes
manual con
moradas, superficie
pelador
Prom rayada.
Ilustración 5. Pelado Manual Pelador

Al aplicar el método de pelado con pelador se observó desprendimiento parcial de la cascara obteniendo una textura
blanca, partes moradas con cascara, superficie señalada por el pelador, con un rendimiento promedio de 0000% a 19°C por
1.6 minutos, lo que indica que el método no es suficientemente efectivo para aplicar el proceso de pelado ya que el papa
Discusión nabo no presenta una forma uniforme en el contorno, según (Rivera, 2014). Se recurre a éste método cuando la forma de
la materia prima o las características de la cáscara no permiten efectuar el pelado por ninguno de los otros métodos, es
usualmente utilizado en la mayoría de frutas y hortalizas duras, lo que indica que el trabajo realizado en planta coincide con
lo que dice el autor.
1 5min 19°C 204 g 104 g
2 5min 19°C 322 g 128 g
3 5min 19°C 228 g 126 g
Pelado con
abrasión Textura rugosa y
(Esponja de superficie blanca.
alambre) Prom

Ilustración 6. Pelado por abrasión

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Al realizar este tratamiento se observó el desprendimiento total de la cascara, superficie blanca, se vio que la textura se
volvió rugosa en toda la superficie que se mantuvo en contacto con la esponja de alambre y con un rendimiento promedio
de 000% a 19°C por 5 minutos, lo que se puede llegar a determinar es que este método ayuda efectivamente a eliminar la
cascara en un cien por ciento, según el autor (Rivera, 2014). En este sistema, la materia prima por pelar se pone en
Discusión contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo ,material abrasivo a base de silicio y carbono, el
contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la piel del producto por pelar y ésta, a su vez, se elimina mediante la
aplicación de chorros de agua, que además evitan el calentamiento excesivo de la superficie del producto por la acción
abrasiva aunque en esta última puede presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse con
anterioridad.
1 6 min 19°C 168 g 119 g
2 6 min 19°C 182 g 79 g
3 6 min 19°C 176 g 92 g
Pelado con Textura un poco
abrasión (Lija rugosa.
gruesa)
Prom
Ilustración 7. Pelado por abrasión

Al ejecutar este tratamiento se observó el desprendimiento total de la cascara, se vio que la textura se volvió un poco
rugosa en toda la superficie que se mantuvo en contacto con la lija y con un rendimiento promedio de 000% a 19°C por 6
minutos, lo que indica que método es eficiente al momento de realizar pelado de una hortaliza dura, según (Sánchez,2015
Discusión & Barreiro, 2003) Determina que al someter un producto a una superficie que está recubierta de lija ayuda un mejor
terminado de pelado en frutas y hortalizas, lo que muestra que los resultados obtenidos al utilizar el método coincide con lo
que dice el autor.

*M= Muestra; (cada muestra contó con 3 ejemplares, es decir en el lote 1 hay 3 ejemplares de papanabo).

*%R = Porcentaje de rendimiento, este se calculó mediante la siguiente fórmula:

𝑃𝑒𝑠𝑜.𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑅 = 𝑃𝑒𝑠𝑜.𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
× 100%.

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Tabla 2. Evaluación de la acción enzimática en aguacate

Tiempo
Localización del Observaci
Solución *M de Color Gráfico
pardeamiento ón
pardeado

Ligerament
Escaldado 1 1hora A los lados e líneas ----
cafés

Ilustración 8. Control

El trozo de
aguacate
permanece
Agua destilada 2 …… Ausencia ---- de la
misma
coloración
inicial
Ilustración 9. Agua
Destilada

Ácido
Manchas redondas
ascórbico al 3 45min Cafés ---
en el centro
1%

Ilustración 10. Ácido

ascórbico

Se presenta
la mancha
oscura en
Ácido cítrico Manchas en el el centro,
4 30min Cafés
al 2% centro es decir en
el lugar en
donde va la
pepa
Ilustración 11. Ácido
cítrico

En el centro y Manchas
Metabisulfito
levemente en los redondas
de sodio 150 5 30min ---
costados de la de color
ppm
muestra café

Ilustración 12.
Metabisulfito
*M= Muestra; (Aguacate).

Discusión: La solución que evitó el pardeamiento enzimático del aguacate fue el agua
destilada ya que durante el tiempo de exposición al ambiente, el trozo de aguacate no sufrió

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ningún cambio en su coloración. La muestra escaldado tampoco sufrió daño enzimático

pues pese a estar 1 hora expuesta al ambiente, ésta muestra no sufrió cambios notables,
excepto unas pequeñas líneas delgadas de color café a los lados, el ácido ascórbico al 1%
también fue un buen tratamiento antioxidante, pues el tiempo de duración en el que la
muestra estaba expuesta al ambiente fue de 45min y empezó a presentarse pequeñas
manchas ligeramente cafés, a diferencia de las muestras sumergidas en ácido cítrico al 2%
y metabisulfito de sodio 150ppm que en tan solo 30 minutos ya comenzaron a oxidarse y
mostrar mancha cafés de una tonalidad más intensa

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

6. CONCLUSIONES:

El método de pelado por inmersión y vapor de agua son ineficientes para el pelado en
hortalizas que posean su cáscara gruesa ya que no existe una fricción que facilite el pelado.

El pelado químico es muy importante para conservar nítida la superficie del papanabo
después de un pelado. Este método se lo utiliza en productos donde se quiere mantener
una imagen agradable para el consumidor con el fin de aplicarlo en la conserva de
hortalizas.El método para control del pardeamiento del aguacate por agua destilada y la
muestra de control, es decir expuesta totalmente al ambiente, son muy eficaces, sin
embargo si el aguacate está sometido a más tiempo de exposición se da el pardeamiento.

El ácido ascórbico es una de las soluciones más utilizadas para el control del pardeamiento
enzimático porque actúa como un antioxidante, reduce el pardeamiento.

El método de pelado de lija gruesa es recomendable para productos que posean una
cáscara gruesa, en nuestro caso del papanabo, ya que se necesita mayor fricción por lo
que se puede dañar el producto y la superficie de la hortaliza.

El método de pelado con herramientas como cuchillos, pelapapas también son eficaces y
de corta duración, y más aún si el operario tiene mayor habilidad en el manejo de estas
herramientas.

7. RECOMENDACIONES:

8. BIBLIOGRAFÍA:

 Alicia, L (2010). Efecto Del Escaldado En El Proceso DeFabricación. Recuperado el

5 de noviembre del 2017disponibleen:
https://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas
 Barreiro, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y Hortalizas.
Balcarce, Argentina: INTA.
 Landa,J (2013).Pelado químico de frutas y hortalizas. Recuperado el 5 de

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noviembre del 2017,disponible en:

https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
 Morató,N (2012).Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Recuperado el
05de noviembre del 2017. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
 Palazón, J. C., Botella, M. A., Serrano, M., Moros, A., & Petrel, M. T. (2012).
Optimización del pelado enzimático de diferentes frutos cítricos tradicionales del
sureste español. España. Obtenido el 05/11/2017, de:
http://www.horticom.com/pd/imagenes/66/270/66270.pdf
 Peña P., William R. (2010). Evaluación del contenido de glicoalcaloides en el
pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa. Ecuador. Obtenido el
05/11/2017, de: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2636
 Pineiro, M., Luz B. Díaz Ríos. (2007). Tecnología del Manejo de Postcosecha de
Frutas y Hortalizas. Roma, Italia: FAO.
 Rivera,D (2014).Método para lavado de frutas y hortalizas. Recuperado el 4 de
noviembre del 2017.Disponible en:
https://es.scribd.com/document/244685447/Metodo-de-lavado-para-frutas-y-
hortalizas-docx
 Sánchez,D (2015). Tecnología de frutas y hortalizas .Recuperado el 5 de noviembre
del 2017.Disponible en:https://es.scribd.com/document/291039021/Practica-1-Operaciones-
Preliminares.

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5