INDICE

I. INTRODUCCION

En los ríos de la amazonia existen especies como el paco (Piaractus brachypomus) que está
considerados como especies de peces de agua dulce más importantes desde el punto de vista
comercial; cabe recordar que su gran potencial de crianza está basado en su rusticidad y fácil
adaptación en ambientes controlados.

A pesar que el seco-salado de pescado se considera como un método tradicional y hasta

primitivo en muchos países- desarrollados, es aún de importancia en las regiones menos
desarrolladas del mundo; una de ellas es la Región Loreto, donde se expenden productos
salados de muy baja calidad que reflejan serias deficiencias técnicas en su procesamiento,
además de una corta vida útil por la elevada temperatura y humedad ambiental que presenta
la Región.

Es por eso, que el presente informe tiene como finalidad determinar la deshidratación del
pescado en salado seco y humedo de la más alta calidad aportando parámetros técnicos de
procesamiento y garantizando la salud del consumidor, con un producto cuyas características
organolépticas sean óptimas y tengan una larga vida útil, hasta su consumo o comercialización
final
II. OBJETIVOS
 Aplicar dos métodos de salado (húmeda y seca) en concentraciones. y tiempos
diferentes, que permitan el mejor tratamiento al filete de paco.
 Determinar la humedad en el pescado paco.
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES:
 MATERIALES
Tabla de picar
Cuchillos
Baldes
Papel toalla
Placas Petri
Papel aluminio
Empaque
 Equipos
Estufa
Balanza analítica
Campana de disecación
Cocina
Selladora
 Materia prima e Insumos
Pescado (paco)
Sal yodada

METODOS:
-SALADO SECO.

1. Sacar las escamas y vísceras del pescado.

2. Pesamos el pescado sin vísceras.
3. Filetear el pescado, solo las partes de las costillas y lavarlos para luego pesarlos
nuevamente.
4. Introducir los filetes en un balde; una capa de sal y un filete de pescado.
5. Almacenar los filetes en salado seco por 24 horas.
 -SALADO HUMEDO

1. Sacar las escamas y vísceras del pescado.

2. Pesamos el pescado sin vísceras.
3. Filetear el pescado, solo las partes de las costillas y lavarlos para luego pesarlos
nuevamente.
4. Introducir los filetes en un balde; con salmuera y sumergirlos.
5. Almacenar los filetes en salado húmedo por 24 horas.
IV. RESULTADOS

húmedo
PM inicial PPP PPP + PMS PM final
m1 1.0082 16.66 16.9097 0.2497
m2 1.023 14.42 14.6854 0.2654
m3 1.0327 15.1841 15.4207 0.2366

PM inicial PPP PPP + PMS PM final

1 1.0364 13.1095 13.5678 0.4583 0.5781
2 1.0225 13.1509 13.9831 0.8322 0.1903
3 1.0285 13.1215 13.6016 0.4801 0.5484
1h 1.0168 12.9631 13.2411 0.278 0.7388
2h 1.0949 13.0829 13.2313 0.1484 0.9465
3h 1.0397 16.4966 16.792 0.2954 0.7443

PM inicial PPP PPP + PMS PM final

1S 1.0556 13.0699 14.232 1.1621
2S 1.0204 13.2566 14.082 0.8254
3S 1.0563 16.0129 17.0378 1.0249
1H 1.043 13.2348 14.2336 0.9988
2H 1.0631 11.4716 12.4971 1.0255
3H 1.0275 13.0282 14.011 0.9828
 entrada perdida salida
recepción kg. De pescado 11.1265 0 11.1265
desescamado y
eviserado kg. De pescado 11.1265 1.03963 10.08687
fileteado kg. Filete 10.08687 4.99145 5.09542
salado seco kg. Filete 2.532 0 4.07659
kg. De sal 1.54459
kg. Pescado
secado salado 4.07659
kg. Sal + aw 3.15279 0.9238
kg. Pescado
envasado salado 0.9238
kg. Bolsa 0.065 0 0.9888
kg. Pescado
almacenado salado 0.9888 0.9888
salado humedo kg. Filete 2.535
kg. De sal 1.053
lt. agua 5 0 8.588
kg. Pescado
secado salado 8.588
kg. Sal + aw +
h2o 7.7533 0.8347
kg. Pescado
envasado salado 0.8347
kg. Bolsa 0.065 0 0.8997
kg. Pescado
almacenado salado 0.8997 0 0.8997

V. CONCLUSIONES

El mejor tratamiento que indica mejor calidad fue salado seco a 24 horas.

La vida útil de la especie paco en salado seco es de aproximadamente 3 meses empacado en

bolsas de polietileno de alta densidad almacenado respectivamente en ambiente limpio, fresco y
seco.
VI. BIBLIOGRAFIA

1. Norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia gadidae. [Sede
web]* códex stan 167-1989 [Acceso el 2 de marzo del 2014]
2. Ministerio de la producción. Especies cultivadas en el Perú [monografía en
internet]* .Lima, Perú.[Acceso 1 de marzo del 2014].
3. Tafur J, Alcántara F, Del águila M, Cubas R, Morí l, Chu F. Paco piaractus
brachypomus y gamitana colossoma macropomum criados en policultivo con el
bujurqui-tucunaré, chaetobranchus semifasciatus (cichlidae).Folia Amazónica
[Revista en internet]* 2009; [Acceso 20 de mayo del 2014]; 18(104).
4. Guerra H, Alcántara F, Sánchez H, Avalos S.Hibridación de paco, piaractus
brachypomus (cuvier, 1818) por gamitana, colossoma. macropomum (cuvier,
1818) en Iquitos – Perú. Folia amazónica [Revista en internet]* 1992;[Acceso 29 de
mayo del 2014];4(114)