DETERMINACIÓN DE COMPONENTES DE UN CORTE Y DEGUSTACIÓN

I. INTRODUCCIÓN

El gusto es uno de los cinco sentidos ( vista, oído, gusto, olfato y tacto ).A través del
gusto detectamos los sabores de las bebidas y alimentos que ingerimos. El principal
órgano del gusto es la lengua, órgano que tiene unas papilas gustativas que perciben
las cualidades de los alimentos.

A lo largo de un día utilizamos el sentido del gusto en el desayuno, la comida, la cena y

en cualquier momento en el que estemos alimentándonos. Comer es una necesidad y
al mismo tiempo un placer. Y el placer se vive en el momento en que saboreamos en
nuestra boca los alimentos.

La degustación es el acto de probar un producto (puede ser una comida o una bebida).
Normalmente la degustación se refiere a productos selectos: vino, jamón, licores… Sin
embargo, hay degustaciones que no son de cosas selectas: de tortillas de patata, de
agua o de aceite.

La degustación la puede realizar un individuo que ha sido invitado a un acto en el que

se promociona un producto. En el mismo, los invitados toman una pequeña cantidad
de lo que está promocionándose. Se trata de actos sociales, con un evidente
componente publicitario, con medios de comunicación y, en definitiva, con un sentido
comercial. Es una estrategia de marketing muy difundida, porque la degustación se
convierte en un evento muy participativo. Quien prueba un producto, comenta sus
características y hay diversas valoraciones sobre la calidad del mismo.

II. OBJETIVOS

 Determinar volumen de las carnes dadas a cada alumno

 Degustar la carne sabor, olor, forma, en el laboratorio
 Determinar partes de la carne como pulpa, grasa, Huesos.

III. MARCO TEORICO

DEGUSTACIÓN

En términos generales, degustación o cata significa apreciar el sabor de una bebida

o alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo
o describirlo. Reconocidas son las catas de vinos, de café, de cervezas, de bebidas
alcohólicas o de aceites. También existen otras degustaciones o selecciones que
evalúan la calidad de los alimentoscon el fin de otorgarlos un diploma de
calidad1 que indica a los consumidores cuales son los mejores productos
seleccionados durante las degustaciones. El Instituto más antiguo conocido por sus
selecciones de la calidad es el Instituto Internacional de la Calidad Monde
Selection (fundado en 1961) que organiza cada año sus degustaciones o catas de
alimentos en varias categorías y su Concurso Internacional de Vinos
EN MERCHANDISING

En merchandising, las degustaciones de producto son pruebas de uno o varios

productos que se ofrecen a los clientes que visitan
unsupermercado o hipermercado. El objeto de las degustaciones es potenciar la
venta de un producto nuevo o existente permitiendo a losclientes que lo prueben
antes de comprarlo. Por lo general, una azafata se encarga de ofrecer tacos o
porciones del alimento que se muestran junto a envases originales. En caso de
bebidas, se ofrece una pequeña cantidad en vaso desechable. La degustación se
suele combinar con una promocióno descuento del producto para hacer más
atractiva su compra. La propiaazafata suele informar sobre las características del
producto y las condiciones de la promoción.

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular,
el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver
y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas
que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido
conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el
hueso1,8 (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra
entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado
por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares.
Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la
distribución y proporción relativa de estos tejidos1.

ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La
composición química de la carne varía según distintos factores, tales como,
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la
carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes
carnes, vísceras y cortes.
 Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Composición química de diferentes cortes de carne

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente

entre 1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar
en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La
grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal
(alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea,
localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada
al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular)
es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias
dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias
medioambientales10.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado

únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal
proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la
actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está
conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor
terneza.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su
concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones
lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas
(textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)11.
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados
y colesterol12(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de
ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa
de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos
monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el
aceite de oliva) el principal componente13. Los ácidos grasos poliinsaturados
(“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que
en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de
estos ácidos grasos que los de pollo11.Respecto al colesterol, su contenido
promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras
contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)4.

Perfil lipídico de diferentes carnes

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la
especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en
el vacuno13. En la carne están representados principalmente por el glucógeno
(similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes
funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión
sobre su sabor, textura e incluso en la conservación10,11.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La
función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del
animal vivo8. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula.
Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del
animal11.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos,
cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad.
Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles
de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo
humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales.
Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta
biodisponibilidad11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o
muy bajo10. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al
alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares15.
Según el último informe del Fondo Mundial para la Investigación sobre el
Cáncer (2007) existen evidencias convincentes de que el consumo de carnes
rojas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y posiblemente otros tipos de
cáncer16.
Además las investigaciones sugieren que las personas que comen cantidades
incluso moderadas de carne roja tienen un riesgo más alto de desarrollar
cáncer de colon, enfermedades del corazón y diabetes, y un mayor riesgo de
morir por enfermedades del corazón, cáncer, o cualquier causa17.
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se
debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en
un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos9 incluyendo
alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la
alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes
condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie,
superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de
sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de ave es más oxidable
debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más
sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración
es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas
 Susceptibilidad a la oxidación

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres.
Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y
almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos
(“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. Las carnes pueden
contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium
prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como,
Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.

IV. PROCEDIMIENTO

 Tener una porción de carne parte chuleta

 Medir su volumen
 Hacer un diagrama de dicha carne
 Una ves terminado el dibujo llevar a cocción en pailas o parrilla
 Degustar las carnes y anotar características en color, sabor, olor, textura

V. CÁLCULOS

- Peso de la carne (M) = 140gr

REALIZANDO CÁLCULO DE VOLUMEN EN CARNES

PROMEDIO DE ALTURA

9+10+13.5+13+13+13.5+14+12.6+10 = 12.6cm

PROMEDIO DE LARGO

10+12.5+14.5+14.5+14.7+14.2+13+11+9 = 12.93cm

PROMEDIO DE GROSOR
0.6+1+0.8+0.4+1.2+1.5+0.2+0.4+0.9 = 1.2cm
 VOLUMEN ES: BXHXA
V = 12.6cm + 12.93cm +1.2cm

V = 187.12cm3

DENSIDAD = M/V

Densidad = 140/187.12

DENSIDAD = 0.7481GR/CM3

VI. RESULTADOS Y RECOMENDACIONES

 La carne resulto ser tierna por lo que no se pudo ahcer mas cálculos como el
volumen de hueso la grasa.
 En la obtención de la materia prima se obtuvo una carne tierna en donde no
había presencia de hueso y de grasa en poca cantidad lo cual no se realizo los
cálculos de volumen en el hueso y la grasa presente en la carne

VII. CONCLUSIÓN

 Es posible determinar el volumen y densidad de la chuleta de res la cual se

obtuvo 187.12 cm3
 La densidad de la carne es de 0.7481gr/cm3 realizado mediante cálculos
 En la degustación se aprecio el sabor como también el olor característica de
una porción.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
 https://es.wikipedia.org/wiki/Degustaci%C3%B3n
 http://www.definicionabc.com/general/degustacion.php