PANADERIA

LEVADURA. Es un hongo. Hay dos tipos: SECA. 10gr por kilo de harina // PRENSADA. 50gr por kilo de harina (5%)

- INACTIVA -4º
- ACTIVA 20º a 24º
- TEMPERATURA DE FERMENTACION 30º
- EMPIEZA A MORIR 45º A 55º

GLUTEN. Es la proteína de la harina. La 000 es la que mas gluten tiene. La conforman a su vez dos proteínas:
glutenina y giardina. Le dan flexibilidad, elasticidad y tenacidad.

LIQUIDOS. 500 a 600 cm3 por kilo de harina

SAL. Regula la fermentación. Da sabor. 20g por kilo de harina. (2%)

ADITIVOS NATURALES. Dan color y humedad. Harina de malta, extracto de malta, miel. 20g por kilo de harina

ADITIVOS PARA PAN. Mejora corteza y miga. 10g a 15g por kilo de harina

FERMENTOS. Dan fuerza, buena alveolada y estructura. Compuesta por harina, agua/leche y levadura.

1. POLISH. Compuesta por harina, agua, levadura, azúcar. Mezcla liquida. Dos a ocho horas.
2. ESPONJA. Compuesta por harina, agua/leche, levadura, azúcar. Textura blanda. Una hora
3. MASA PREVIA. Compuesta por harina, agua/leche, levadura, azúcar. Masa. Una a dos horas
4. MASA MADRE. Compuesta por harina, agua y azúcar. Fermento natural. Se realiza a partir de un
cultivo con un proceso que dura 3 días.

PROCESO DE PANIFICACION
- INTEGRAR. Hidratación de proteínas
- AMASAR. Activa gluten
- DESCANSO. Relaja la masa y crece por el gas que produce la levadura
- FORMAR BOLLOS Y ESTIBAR. Empareja la capa exterior de la red de gluten para mantener la forma.
- LEUDADO. Relaja la masa y crece por el gas que produce la levadura. No siempre se realiza. Es menor el
tiempo en comparación al 3.
- COCCION.

PINTURAS
- ALMIBAR: Post- horno. Otorga brillo. Facturas
- CHUÑO: Agua y almidón de maíz, se lleva a ebullición un minuto. Post-horno. Retiene humedad, acabado
mate.
- GLACE: Post-horno, en caliente.
- DORADURA: Leche/agua y huevo. Pre-horno.
- HUEVO: Pre-horno.
RECETAS
PIZZA. Molde – bollo 450g // Piedra – bollo 350g. Cocción 200º

FAINA. Corona harina, sal. Incorporar agua y aceite de a poco. Dejar reposar. Aceitar molde de pizza y llevar a
horno a 220º, con molde bien caliente estibar la faina.

MASA VIENA. Pebete 120grs // Pancho 70grs // Hamburguesas 100grs // Chip -30grs. Cocción 200º.

MASA BRIOCHADA. Menos del 50% de materia grasa en relación a la harina, se hidrata con huevos y leche.
Cocción 180º. Receta: Corona harina, sal, centro de levadura disuelta con leche tibia, azúcar y huevos. Amasar
10 min. Cubrir y dejar descansar 15 min. Incorporar manteca pomada (no agregar harina). Bollos de 60gr.
Fermentar al doble. Pincelar con huevo.

≠ MASA DE BRIOCHE. Mas del 50% de materia grasa en relación a la harina, se hidrata con huevos.
Nanterre (Molde) // Tete (Individual)

PAN PITA. Bollo 60g – Cocción 250º

FACTURAS DE MANTECA. Amasijo + Empaste. 3 vueltas simples. Cocción 200º. Receta: Realizar amasijo con
técnica de masas levadas, estirar en rectángulo y dejar descansar. Realizar empaste y formar un rectángulo.
Realizar baston. Realizar 3 vueltas simples dejando descansar por espacio de diez minutos entre dobleces. Estirar
la masa, cortar, armar piezas y estibar. Dejar levas al doble, pintar con huevo. Post-horno pintar con almíbar.

FACTURAS DE GRASA. Amasijo + Empaste (cremoso). Cocción 220º. Receta: Realizar amasijo con técnica de
masas levadas, dejar descansar sobre mesada aceitada y tapada por 20 min. Realizar empaste (cremoso) Estirar
la masa en forma rectangular sobre mesada aceitada y untar con empaste. Realizar bastón. Realizar 1 vuelta
simple, dejar descansar. Estirar la masa, cortar 2 tiras a lo largo y enrollar. Dejar descansar 10 min. Cortar trozos
de masa para cada factura, descansar 10 min. Armar, estibar en placa engrasada, fermentar.

PAN FRANCES. Mingón 40g // Frances 100g // Baguette 300g. Cocción 220º con abundante vapor al principio.

PAN DULCE. Bollo ¼ 280gr // Bollo ½ 580gr // Bollo 1k 1,2k. Formas: Milanés (molde) // Genovés (en placa).
Cocción 170º. Receta: Hacer la esponja, dejar levar a doble volumen. Trabajar resto de ingredientes (menos
frutas) a temp ambiente, incorporar la esponja y dejar levar al doble. Incorporar las frutas y dejar levar al doble.
Cortar los bollos y dejar levar. Desgasificar, colocar en moldes y dejar levar al doble.

ROSCA DE PASCUA. Bollo 350grs // Pan de leche 40gr // Miguelitos 30gr. Cocción 180º

CREMA PASTELERA PANADERIA. 2 huevos + 1 yema. Receta: Hervir leche con mitad de azúcar. Batir resto de
ingredientes. Volcar leche hervida sobre batido, volver a cacerola y cocinar hasta que hierva a borbotones.
Retirar del fuego y bajar temperatura.