INFORME PRACTICAS DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

ESTEFANIA GOMEZ NIETO

CODIGO: 1057603726

MARIA RUTH RODRIGUEZ

CODIGO: 40442476

RONALD PIMIENTA
CODIGO:

LEYDI YOHANNA PERDOMO PERDOMO

CODIGO:31324947

PRESENTADO A: ANDRES RUBIANO

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2019
 PRACTICA # 1
AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS EN DIFERENTES
SUPERFICIES

OBJETIVOS

 Establecer normas y principios básicos de comportamiento en el laboratorio.

 Aprender y utilizar los métodos de esterilización disponibles en el laboratorio.

 Conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de microbiología.

 Aprender la preparación y manipulación de los medios de cultivo.

INTRODUCCION

Para efectuar el estudio de los microorganismos, se han diseñado diversos métodos que

permiten cultivarlos bajo condicione artificiales, en los que es posible cultivarlos bajo

condiciones experimentales y manejar un solo tipo de microorganismo. Una de las técnicas

más usadas en el laboratorio de microbiología consiste en transferir una muestra

microbiológica de un ambiente determinado a un medio de cultivo, lo que permite obtener

cultivos microbianos. A l efectuar este procedimiento, es necesario considerar que en el

área de trabajo, existen muchos otros microorganismos; debido a esto, es necesario tomar

precauciones para impedir que éstos penetren y contaminen los cultivos en estudio. Por otra

parte, para considerar no sólo el aspecto nutricional, sino también las condiciones

ambientales de su hábitat natural, por lo que en el medio de cultivo se debe ajustar el pH y

concentración de sales y durante la incubación condiciones tales como la temperatura,

aireación, la luminosidad. La aplicación de estos procedimientos ha permitido propagar a

los microorganismos en cultivos mixtos, así como su aislamiento y la obtención de cultivos

puros, facilitando de este modo, el estudio, caracterización, aplicación y control de los

mismos. La forma de sembrarlos y cultivarlos depende del tipo de microorganismo y

propósito específico del estudio.

PROCEDIMIENTO

DETERMINACIÓN DE FLORA AMBIENTAL

Marcar las cajas de Petri

Retirar las cajas exponiendo al ambiente

Cerrar las cajas

IMAGEN No. 1.

Se marco cada una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja),como lo muestra la imagen 1 : No. de grupo, fecha,
medio de cultivo y FLORA AMBIENTAL
 DETERMINACIÓN DE FLORA DE SUPERFICIE

Limpiar

Marcar las cajas de Petri

Humedecer el algodón

Pase el hisopo por dedos y uñas

Abrir la caja cerca al mechero

Realizar el cultivo

Dejar las cajas sembradas en su sitio

de trabajo

1. IDENTIFICACIÓN MICROSCÓPICA DE HONGOS EN ALIMENTO

Colocar el alimento cerca al mechero

Recoger la muestra

Colóquelo en la lámina

Adicionar azul de lactofenol

Eliminar burbujas de aire

Observar en el microscopio
a. SIEMBRA EN MEDIO SOLIDO A MEDIO LÍQUIDO.

Marcar los tubos

Encender mechero

Calentar el asa

Tomar colonia del cultivo

Flamee la boca de tubo

Tapar

‘ y observar
Incubar

b. SIEMBRA DE MEDIO LÍQUIDO A SÓLIDO.

Proceder igual que el anterior

Hacerlo con el asa curva

Si es en tubo hacerlo con

punción y estría
Si es en caja de Petri lo puede
hacer en estría, rejilla entre otros

c. SIEMBRA DE MEDIO SOLIDO A LIQUIDO

Proceder igual que el anterior

Hacerlo con el asa curva

Si es en tubo hacerlo con

punción y estría

Si es en caja de Petri lo puede

hacer en estría, rejilla entre otros
 d. SIEMBRA EN PROFUNDIDAD

Marcar los tubos

Encender mechero

Transferir 1 ml a la caja

Vierta agar nutritivo

Tapar

Realizar movimientos suaves

Realizar recuento
e. PROCEDIMIENTO FINAL

Reúna todas las cajas de agar

nutritivo

Envolverlos con cinta

Marcar e incubar

Repita el procedimiento con los

demás agares

RESULTADOS

Flora Ambiental

De acuerdo con el medio de cultivo utilizado se identificó el número y las características

 macroscópicas y microscópicas de las colonias. Para las características microscópicas se

realizó la coloración de Gram

Ambiente analizado
Se ubicaron las cajas Petri en un lugar X del laboratorio

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Analisis de resultados

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Cepa Número de colonias Características Macroscópicas

Cocos gram Incontables Se observa gran cantidad de

negativos colonias de hongos, bacteria de
diferentes formas tamaños y
colores
 Características macroscópicas observadas después de la incubación realizada

 Se pueden observar cocos grampositivos y bacilos gram negativos

Flora de Superficie:
De acuerdo con el medio de cultivo utilizado identifique el número y las características
macro y microscópicas de las colonias.

Superficie analizada

Superficie analizada Parte demarcada del mesón de laboratorio 407 CEAD José
Celestino Mutis

Indique la técnica y elementos utilizados en la limpieza de la superficie

  Se aplico hipoclorito de sodio al 2%
 Se limpio con una toalla
 Se aplico alcohol antiséptico
Se procedió a secar y limpiar con una toalla

Antes de limpiar

 Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja), así: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y
SUPERFICIE ANTES DE LIMPIAR.
 Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared, etc.)
 Delimite el sitio a muestrear (4x4 cm. aproximadamente)
 Encienda el mechero de bunsen.
 Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estéril, introduzca el hisopo para
humedecer el algodón. Escurra el hisopo en las paredes internas del tubo. Coloque el
tubo en la gradilla.
 Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada
 Cerca del mechero, abra la caja de agar nutritivo marcada y pase suavemente el hisopo
sobre el agar, haciendo un zigzag en la superficie. Cierre la caja.
 Cerca del mechero abra la caja de agar sabouraud marcada y realice el mismo
procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.
 Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox que trajo.
 Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.
 Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Cepa Número de colonias Características Macroscópicas

Inicialmente se
desconocen, luego de
hacer la tinción de Se observa gran cantidad de colonias dentro
gram se observan Incontables de la caja de petri
cocos gram positivos
y bacilos gram
negativos

Imágenes de las Características Macroscópicas observadas

ANALISIS DE RESULTADOS

Despues de la incubación
Características macroscópicas se observan bacilos gram negativos por medio de la
tinción de gram

Después de limpiar la superficie

 Procedimiento de Limpieza

Una vez hecho el procedimiento anterior, limpie la zona delimitada con agua y jabón.
Enjuague, seque y luego desinfecte con alcohol, agua mezclada con clorox o algún
desinfectante de su interés. Deje secar.

 Después de Limpiar

Efectúe el mismo procedimiento que realizó en Antes de limpiar, pero recuerde marcar
las cajas de Petri (agar nutritivo y Saboureaud) con SUPERFICIE DESPUES DE
LIMPIAR.
Agar Nutritivo/Agar Sabouraud

Cepa Número de colonias Características Macroscópicas

Inicialmente se Luego de la limpieza se puede observar una
desconocen para disminución en la cantidad y el tamaño de las
identificar toca 28+11+4/3*65= 931 colonias que se desarrollaron en el agar
realizar tinción de
gram
Imagen de las Características Macroscópicas observadas después de la incubación.

FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS

De acuerdo con la lectura de los medios de cultivo incubados complete las siguientes
tablas:

1.1. Influencia de la temperatura

La bacteria que se trabajo fue la klebsiella:

Se pudo concluir que esta bacteria es mesofílica lo que quiere decir que su
crecimiento optimo esta entre temperaturas de entre 15°c y 37 c°

Temperatura (To) Crecimiento (Positivo/Negativo)

4º C Negativo
37º C Positivo
55º C Negativo

1.1. Influencia del Ph

Tipo de microorganismo según el pH de crecimiento: klebsiella

Se pudo observar que la klebsiella puede crecer en un Ph básico, pero no puede toleras un
Ph acido, su Ph óptimo de crecimiento es de 7.0 (neutro)
 pH Crecimiento (Positivo/Negativo)
3.0 Negativo bajo
7.0 Positivo
11 Negativo

1.1. Influencia de la tensión de oxígeno

Tipo de microorganismo según las necesidades de oxígeno de crecimiento klebsiella

Es una bacteria anaerobia facultativa por lo que se puede desarrollar en presencia o no de

oxigeno

Tensión de O2 Crecimiento (Positivo/Negativo)

Aerobio Positivo
Anaerobio Positivo
Microaerófilo Positivo

METABOLISMO MICROBIANO PARA BACTERIA KEBSIELLA

Siembra de medio solido a solido bacteriano Klebsiella

 Reacción que se evalúa en el Color de las colonias o medio
MEDIO medio de cultivo según reacción de cultivo

Es un medio de cultivo selectivo Se observa colonias mucosas de forma

para aislar bacterias selectivamente irregular bordes ondulados lacto positivo
Agar MacConkey bacilos gram negativos por el cual el rojo de fenol cambia a
rosado
Agar EMB Es un medio de cultivo de baja Se observa colonias grandes mucoide de
selectividad inhibe el crecimiento color Azul oscuro
de bacterias Gram positivas
Agar XLD Aislamiento selectivo y diferencial Se observa colonias muy inhibidas de
para bacterias gram positivas no color amarillo debido a la fermentación
hay crecimiento de la lactosa.
TSI Medio utilizado para la Colonias amarillas mucoides
diferenciación de enterobacteria
Es un medio diferencial para Se observa un color morado lo que
LIA distinguir bacteria que son capaces significa que hay una reacción alcalina y
descarboxilasa lisina o producción hay descarboxilación de lisina (reaccion
de sulfuro de hidrogeno sirve para química que elimina un grupo de
distinguir bacterias gram negativas carboxilo y libera el dióxido de carbono)

Es un medio definido selectivo y El citrato de color azul indica un

diferencial que pone a prueba al resultado positivo para crecimiento
Simmons Citrato microrganismo para usar citrato bacteriano
Agar como única fuente de carbono e
iones de amonio como fuente de
nitrógeno
 SIM Es un medio diferencial utilizado El resultado fue negativo para la bacteria
para la confirmación presuntiva de klebsiella ya que el color del reactivo
miembros de la familia revelador permaneció incoloro
enterobacteriácea verificar la amarillento
producción de indol y de sulfuro de
hidrogeno
Es un medio altamente selectivo Como resultado se puede decir que la
BRILLA inhibe fundamentalmente flora klebsiella es una bacteria que fermenta la
grampositiva lactosa y sacarosa continuo con su color
verdoso si no fermentaran la lactosa
tomaría un color rojizo
Klinger Agar Es un cultivo que permite un El resultado es que la bacteria klebsiella
diagnóstico rápido orientado al tipo el fermentador de lactosa y glucosa
de bacterias enterobacterias sirve además produce gas
para detectar la producción de
ácidos de glucosa o lactosa

TINCIÓN DE GRAM

Características microscópicas:
OBSERVACIONES:

Según se puede observar en las tinciones hechas, todas nos indican que las bacterias gram
negativas son las que predominan en cada cultivo analizado, todos los factores favorecieron
el crecimiento de dichas bacterias.

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Cepa Número de colonias Características Macroscópicas

Inicialmente se
desconocen, luego
de hacer la tinción Se observa gran cantidad de colonias
de gram se observan Incontables dentro de la caja de petri
cocos gram
positivos y bacilos
gram negativos

CUESTIONARIO

Indique la importancia del conocimiento del laboratorio de microbiología, en el área

de alimentos
La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción
de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los
microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren
sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa
con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su
deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de
vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de
microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por
microorganismos) graves.

En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas
inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las
sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la
salud humana.
Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración
de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la
contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica.
Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

 Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación.

 Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias
contaminantes individualmente.
 Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
 Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
 Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).

¿Por qué no se utiliza medio Saboureaud en la determinación de flora humana?

Este Agar no se utiliza en flora humana, ya que normalmente el hombre no tiene hongos o
levaduras, y son estas las que crecen en dicho medio.

¿A qué se debe la diferencia de incubación entre bacterias y hongos?

Primero que todo, los hongos necesitan más tiempo de incubación que las bacterias.
El agar Sabouraud con glucosa es un medio de amplia utilización y parcialmente selectivo
para hongos debido a su bajo pH y alta concentración de glucosa.
Dado que muchas bacterias toleran el bajo pH y la alta concentración de glucosa y crecen
en agar Sabouraud, en especial durante incubación prolongada, a menudo necesaria para el
aislamiento de hongos, se han desarrollado numerosas fórmulas con inhibidores
antibacterianos.
Indique 5 puntos que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos al momento
de manejar los alimentos

a. Lavado constante de manos

Las manos son el vehículo principal de transmisión de microorganismos y contaminantes.

Lavarse las manos es fundamental en la higiene personal del manipulador así como, en la
higiene alimentaria. Parece un proceso obvio pero tiende a ignorarse o subestimarse

b. Buenos hábitos de higiene personal

La higiene personal de un manipulador involucra desde bañarse diariamente hasta una serie
de factores que deben disminuirse como:

1. Rascarse la cabeza, tocarse la nariz o las orejas

2. Toser o estornudar sobre el alimento
3. Tocarse una herida infectada
4. Portar el uniforme sucio
5. Escupir dentro de la línea de proceso, esto último debido a que la saliva es un
excelente vehículo de transmisión de microorganismo

c. Reportar heridas, cortaduras y enfermedades

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a

través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para
valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.
 d. Adecuada vestimenta

Si bien es cierto, en el hogar no se requiere de un uniforme específico como se utiliza en los

servicios de alimentos, si hay ciertos implementos básicos que se deben considerar tanto en
el hogar como en un servicio de alimentos:

Usar guantes desechables: los cuales nunca sustituyen el lavado de manos, ni se

reutilizan. Se debe cambiar los guantes:
Cada vez que estos se ensucien o se rasguen
Antes de iniciar con una nueva tarea
Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listos para servir

Delantal y/o uniforme: de color claro y debe utilizarse exclusivamente para la preparación
de los alimentos y así, cubrir a los alimentos de la contaminación y es importante recordar
que, la vestimenta de uso diario ha estado expuesta a contaminación del ambiente fuera del
servicio de alimentos

Cofia o Gorro: Es primordial el uso de gorro o cofia que cubra todo el cabello para evitar
que algún pelo caiga sobre los alimentos y los contamine.

El uso de alhajas dificulta el lavado de manos correcto, pueden caer en los alimentos. Entre
los ejemplos están: reloj, anillo, pulseras, collares, aretes.

e. Vigilar el estado de salud

En el caso de ciertas enfermedades, el manipulador puede infectar a otros incluso antes de

presentar síntomas, por lo que se recomienda en el periodo que se está con malestares
estomacales o fiebre, evitar manipular alimentos, debido a la alta probabilidad de
contaminarlos con gérmenes. Es importante que el manipulador de alimentos se realice
exámenes médicos o de laboratorio periódicos.
Indique cual es la principal flora normal encontrada en humanos y como se relaciona
con las ETA´s
La flora normal Es el conjunto de gérmenes que conviven con el huésped en estado
normal, sin causarle enfermedad. Su composición es característica para la especie
humana, tanto en los gérmenes que la componen como en su número y distribución en el
organismo.
La mayoría de los organismos de la flora son bacterias. Algunos virus, hongos y protozoos
pueden encontrarse habitualmente en individuos sanos, aunque sólo constituyen un
componente menor en la población total de organismos residentes.
 REFERENCIAS

https://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/observatorio_vih/documentos/prevencion/p
romocion_prevencion/riesgo_biol%C3%B3gico-
bioseguridad/b_bioseguridad/BIOSEGURIDAD.pdf
 PRÁCTICA NO. 2
CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y METABOLISMO
BACTERIANO

OBJETIVOS

 Reconocer las principales pruebas metabólicas utilizadas en la identificación de

microorganismos Gram negativos.

 Identificar los factores ambientales que afectan el crecimiento en bacterias

 Conocer las diferentes técnicas de siembra y aislamiento de microorganismos a

partir de cultivos puros.

 Adquirir destreza en la manipulación de medios de cultivo y cepas microbianas.

INTRODUCCION

Prácticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias, pueden

cultivarse sobre substratos nutritivos (medios de cultivo) para el estudio de sus propiedades

y lograr identificarlas. El crecimiento de las bacterias es el resultado de la intervención de

diferentes sustancias alimenticias y principios activos, y donde intervienen factores físicos

como la temperatura, pH, tensión de oxígeno, potencial redox, etc. Para su crecimiento los

microorganismos necesitan agua, además de estar presentes en forma utilizable el carbono,

el oxígeno, el hidrógeno, el nitrógeno, el azufre, el fósforo, el potasio, el calcio, el

magnesio y el hierro.
 Para la selección y diferenciación de los microorganismos se añaden sustancias al medio

de cultivo, entre las que se encuentran: las sustancias selectivas que ofrecen buenas

condiciones de crecimiento solamente a determinados organismos, mientras que otros no

pueden proliferar, o solo lentamente. Los aditivos, del medio de cultivo, pueden reaccionar

con los productos del metabolismo bacteriano que son formados sólo por determinados

organismos. Esto lleva a modificaciones en el medio (cambio de color, formación de gas,

etc) o influir en el aspecto de las colonias respectivas (ej. Por acumulación de colorante).

Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como indicadores, cuyo

cambio de color es característico para un determinado intervalo de pH y obviamente de

microorganismos. Algunas sustancias selectivas se emplean con:

Colorantes: cristal violeta, verde brillante, que inhiben los organismos gram positivos por

lo que solamente crecerán los gram negativos.

Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos para crecer

sobre medios de cultivo específicos, así como la formación de colonias características y una

morfología especial, se pueden clasificar en 4 importantes grupos:

 Microorganismos Gram-positivos: Cocos (Staphylococcus y Streptococcus) y

Bacilos (Corynebacterium y Listeria)

 Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento exigente): Cocos (Neisserias

patógenas), Bacilos y Cocobacilos (Haemophilus), Formas espirales

(Campylobacter).

 Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento no exigente): Bacilos

 (Enterobacterias y Pseudomonas).

 Anaerobios estrictos

De otra parte, el paso de una muestra microbiana a un medio de cultivo, ya sea líquido o

sólido, se denomina siembra o inoculación. El paso de una muestra microbiana de un

medio de cultivo a otro se denomina resiembra. Estos procedimientos se pueden realizar

de diferentes formas y dependerá de las características de la muestra, del medio en el que

se van a sembrar o resembrar, del tipo de material que se utilice, etc. Entre los métodos

más importantes de siembra están: estrías, agotamiento, rejilla y profundidad.

 PROCEDIMIENTO
Influencia de la temperatura

Marcar 3 tubos de ensayo

Esterilizar el asa recta y curva

Deje enfriar

Recoger con el asa la bacteria

Sembrar

Esterilizar

Influencia del Ph

Marcar 3 tubos de ensayo

Esterilizar el asa recta y curva

Deje enfriar

Recoger con el asa la bacteria

Sembrar

Esterilizar
Influencia de la tensión de oxigeno

Marcar 3 tubos de ensayo

Esterilizar el asa recta y curva

Deje enfriar

Recoger con el asa la bacteria

Adicionar 2 ml de aceite mineral

Separar los tubos

Metabolismo microbiano

Realizar tinción de Gram

Marcar

Esterilizar el asa

Dejar enfriar

Tomar una cepa de bacterias

Agar (TSI, LIA, CIT) punción

Agar SIM una sola puncion

BRILLA, CN suspenda la cepa y gire

AN, EMB, McCK siembra en rejilla

Envolver en cinta, marcar e

incubar
Prueba de esterilidad en alimentos

Tomar dos envases y envolver

Llevar a 37° y 55°

Observar 2 veces a la semana

Terminando la incubación
desinfectar externamente

Si es liquido tomar 1 ml

Si es sólido 1 gr

Incubar

Realizar tinción de Gram

RESULTADOS

Evaluación del Manipulador: Identifique el número y las características macro y

microscópicas de las colonias.

EVIDENCIAS DE PROCESO PARA LA SIEMBRA DE COLONIAS EN MANOS

ANTES Y DESPUÉS DE LAVAR LAS MANOS
 Indique la técnica y elementos utilizados en el lavado de manos

El manipulador no utiliza ninguna técnica especifica solo se hace el lavado de manos como lo hace

de manera habitual.

Antes y Despues de Lavado de manos

Cepa Número de Número de

colonias antes colonias Características Macroscópicas
de Despues de

E. Coli 399.3 3 Colonias aisladas son colonias

Estafilococo 43 Colonias medianas, convexas, de color
aereus 325 redondeados Rosado, forma curricular,
medianas bordes redondeados

ANTES DESPUES

Características Características Microscópicas

Microscópic
FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS

De acuerdo a la lectura de los medios de cultivo incubados complete las siguientes tablas:

Influencia de la temperatura

Temperatura (To) Crecimiento (Positivo/Negativo)

4º C No presenta Crecimiento alguno

37º C Crecimiento optimo
55º C No presenta Crecimiento

Tipo de microorganismo según la temperatura de crecimiento:

levaduras, para temperatura ambiente. 37 oC,

 Hipertermófilos: Su temperatura óptima se encuentra por encima de los 80ºC. Muchos

de ellos son arqueas.

 Termófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre 45-70ºC. Suelen ser

microorganismos de vida libre

 Mesófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre los 25-45ºC. Incluye

microorganismos patógenos y comensales del hombre y animales de sangre caliente y

algunos de vida libre.

 Psicótrofos: La temperatura óptima de los microorganismos de este grupo está por

debajo de los 25 – 30°C incluye microorganismos de vida libre.

 Psicrófilos: Su temperatura óptima de desarrollo se encuentra entre los 12 – 15°C

Influencia del pH

pH Crecimiento(Positivo/Negativo)
3.0 Positivo
7.0 Positivo
11 Negativo

Tipo de microorganismo según el pH de crecimiento:

Neutrófilos, si crecen de modo óptimo en torno a la neutralidad (entre pH 5.5 y 8).

Acidófilos, si crecen normalmente entre pH 0 y pH 5.

Alcalófilas, si crecen entre pH 8.5 y pH 11.5.

Influencia de la tensión de oxígeno

Tensión de O2 Crecimiento (Positivo/Negativo)

Aerobio Necesitan el O2 para vivir
Anaerobio Pueden sobrevivir
Microaerófilo Solo necesitan un porcentaje mínimo

Tipo de microorganismo según las necesidades de oxígeno de crecimiento:

Bacterias aerobias estrictas: necesitan una concentración de alrededor del 21% de oxígeno

para poder desarrollar. (Pseudomonas, Mycobacterium, Corynebacterium)

Bacterias microaerófilas: sólo necesitan alrededor de un 5% de oxígeno para desarrollar.

Mayores concentraciones inhiben su desarrollo. (Campylobacter, Helicobacter)

Bacterias anaerobios obligadas o estrictas: son incapaces de sobrevivir en presencia de

oxígeno, es decir requieren un 0% de oxígeno (Fusobacterium, Clostridium)

Bacterias anaerobias aerotolerantes: pueden sobrevivir, aunque no crecer, en presencia de

hasta un 0,5% de oxígeno. (Actinomyces, Propionibacterium)

Bacterias anaerobias facultativas: son capaces de crecer en una atmósfera tanto con o sin

oxígeno. (Streptococcus, Staphylococcus, Enterobacteriaceae)

Bacterias capnófilas: son bacterias aerobias que necesitan además para crecer un 5-10% de

CO2. (Neisseria, Haemophilus)

METABOLISMO MICROBIANO

Realice la lectura de la reacción metabólica de cada uno de los tubos y cajas inoculadas

con anterioridad. Interprete y analice las reacciones obtenidas con los fundamentos de

los medios de cultivo que investigó y complete la siguiente tabla:

Reacción que se evalúa en el Color de las colonias o medio

MEDIO medio de cultivo según reacción de cultivo

Agar MacConkey Inhibe las bacterias gram Se producen colonias incoloras o de

positivas, en especial los color de rosa a rojo según la capacidad
enterococos y estafilococos. del aislado para fermentar carbohidratos.

Agar EMB Inhiben las bacterias gram-
positivas en cierto grado. Los
colorantes también actúan como
indicadores diferenciales en
respuesta a la fermentación de la
lactosa o la sacarosa por parte de
los microorganismos
Los coliformes producen colonias de
color negro azulado, mientras que las
colonias de Salmonella y Shigella son
incoloras o de color ámbar transparente.
Las colonias de Escherichia coli pueden
exhibir un brillo verde metálico
característico debido a la rápida
fermentación de la lactosa.
Agar XLD Sustancia inhibidora presenta
desoxicolato sódico; este impide
el crecimiento de las bacterias
Gram positivas, dándole el
carácter selectivo al medio.
TSI Medio utilizado para la
diferenciación de enterobacteria
LIA Es un medio diferencial para
distinguir bacteria que son
capaces descarboxilasa lisina o
producción de sulfuro de
hidrogeno sirve para distinguir
bacterias gram negativas
Simmons Citrato Es un medio definido selectivo y
Agar diferencial que pone a prueba al
microrganismo para usar citrato
como única fuente de carbono e
iones de amonio como fuente de
nitrógeno
SIM Es un medio diferencial utilizado
para la confirmación presuntiva
de miembros de la familia
enterobacteriácea verificar la
producción de indol y de sulfuro
de hidrogeno
BRILLA Se utiliza exclusivamente para el
aislamiento de cepas del género
Salmonella, sin embargo existen
algunas excepciones, como la
especie typhi y paratyphi que no
crecen en este medio.
Klinger Agar Es un cultivo que permite un
diagnóstico rápido orientado al el fermentador de lactosa y glucosa
tipo de bacterias enterobacterias además produce gas
sirve para detectar la producción
de ácidos de glucosa o lactosa
Las colonias de Shigella se distinguen
del resto por desarrollar colonias rojas,
mientras que las demás bacterias
producen colonias de color amarillo.
Colonias amarillas mucoides
Se observa un color morado lo que
significa que hay una reacción alcalina y
hay descarboxilación de lisina (reaccion
química que elimina un grupo de
carboxilo y libera el dióxido de carbono)
El citrato de color azul indica un
resultado positivo para crecimiento
bacteriano
El resultado fue negativo para la bacteria
klebsiella ya que el color del reactivo
revelador permaneció incoloro
amarillento
En este medio las colonias de Salmonella
se desarrollan grandes con centro negro
rodeado de un halo rojizo y seguida por
una zona visible clara.
El resultado es que la bacteria klebsiella
 7. CUESTIONARIO

a. De acuerdo con los resultados obtenidos indique las características

metabólicas del microorganismo que le correspondió y señale la importancia

de conocer estas características.

Bacterias acido lácticas un grupo de heterogéneo de bacterias Gram (+), que incluyen

cocos y bacilos. Se caracterizan que son bacterias que no formas esporas, microaerófilas o

anaerobias, pueden metabolizar los carbohidratos mediante diferentes rutas fermentativas.

b. Cuál es la importancia de la prueba de esterilidad en alimentos.

La prueba de esterilidad tiene fundamento en la detección de formas viables de

microorganismos, en medios de cultivo adecuados para el crecimiento de bacterias, hongos y

levaduras que se encuentran como contaminantes en productos estériles.

c. Describa en su alimento analizado (esterilidad de alimentos): método de

envasado y condiciones de almacenamiento e indique como estos dos factores

pueden afectar el tipo de microorganismo que crece en el alimento.

Método de envasado al vacío, envasados de alimentos bajo atmosfera modificada, las

condiciones de almacenamiento en la esterilidad de los alimentos deben estar adecuada con

una buena temperatura según el alimento que se esté procesando, humedad e iluminación de

acuerdo los productos que se esté fabricando. En la parte del crecimiento acuso (Aw) por
partes de las 2 este problema puede ayudar al crecimiento de microorganismo en los

alimentos

d. Indique en el proceso de la elaboración del pan que factores físicos, químicos

o biológicos pueden afectar este producto.

Deterioro por moho, levaduras y hogos en la parte bilógica, factores físicos como el método

de cocción y los equipos que se estén utilizando en la su elaboración

e. De acuerdo con los resultados de los factores extrínsecos indique en qué tipo

de alimento se puede encontrar este microorganismo.

Se puede encontrar alimentos como el pan

CONCLUSIONES

 Reconocimos las principales pruebas metabólicas utilizadas en la identificación de

microorganismos Gram negativos.

 Identificamos factores ambientales que pueden afectar el crecimiento de bacterias

 Conocimos las diferentes técnicas de siembra y aislamiento de microorganismos a

partir de cultivos puros.

 Adquirimos destrezas en la manipulación de medios de cultivo y cepas microbianas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Rodríguez Bullido, Juana, Microbiología de los alimentos, recuperado de:

https://portal.uah.es/portal/page/portal/universidad_mayores/descarga_material_docen

te/material_ciencias_naturales/documentos/micro_alimentos.pdf

 Uribe Gutierrez, Liz 2014, caracterización fisiológica de levaduras de la filosfera de

mora, recuperado de: https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis276.pdf

 Agentes físicos, recuperado de:

https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/13agfisicos.htm
 PRACTICA NO. 3
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTO

OBJETIVOS

 Conocer los métodos de análisis microbiológico de alimentos y materias primas en

general.

 Conocer cómo se presentan y evalúan los resultados microbiológicos.

 Reconocer la importancia de la identificación de microorganismos indicadores en

un alimento o materia prima.

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los alimentos intervienen muchas variables, como, por ejemplo:

materias primas, superficies de trabajo, equipos e instrumentos, envases, manipuladores,

etc. lo que lleva a que el producto final tenga una carga microbiana normal y que debe

estar acorde con los rangos legales permitidos. Por consiguiente, los niveles microbianos

de un alimento son indicadores del proceso o elaboración del alimento, señalando si hay

buenas o malas prácticas de manufactura. Es importante destacar que la implantación de

buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia permite elaborar productos

idóneos e inocuos para el consumidor.

 PROCEDIMIENTO

Pesar 11g de la muestra

Agregar al agua peptonada

Agitar

Marcar el material

Tomar 1 ml de la muestra y agregar a

los tubos marcados 10-1

Tomar la muestra de los tubos 10-1 y

agregar a los tubos 10-2

Tomar la muestra de los tubos 10-2 y

agregar a los tubos 10-3

A las cajas de Petri agregar las

muestras cada una según su marca es
decir la muestra 10-1 se debe agregar
a la caja de Petri 10-1 y así
sucesivamente

Incube según se requiera

Lavar el material
RESULTADOS

Procedimiento para el análisis microbiano en alimento (banano dañado)

 RESULTADOS DE LA INCUBACIÓN

NOTA: Estas son algunas fotos rescatadas

TINCIÓN DE GRAMM

 Coloque sobre el frotis una pequeña cantidad de Cristal Violeta durante 1 minuto

(Debe cubrir el frotis)

  Vierta suavemente, sobre la lámina portaobjetos, agua de la llave, con el frasco de boca

ancha y escurra el exceso de agua.

 Aplique la solución de Lugol por 1 minuto (Debe cubrir el frotis).

 Lave con el frasco de boca ancha y escurra el exceso de agua.

 Decolore aplicando Alcohol acetona durante 30 segundos (Debe cubrir el frotis).

 Lave con el frasco de boca ancha y escurra el exceso de agua.

 Aplique el colorante de contraste Fucsina durante 1 minuto (Debe cubrir el frotis).

 Por último, lave con agua y deje escurrir sobre papel absorbente a temperatura

ambiente.

 Observe al microscopio con objetivo de 10x, luego de 40x y finalmente con el Objetivo

100 x (de inmersión) colocando una gota de aceite de inmersión sobre el frotis.

DIBUJE SUS OBSERVACIONES

Observaciones: Se hizo la tinción de acuerdo al protocolo indicado en levaduras y hongos,

pudiéndose ver que la tinción tomaba una coloración rosa lo que indica que las bacterias

encontradas allí eran bacterias Gram negativas. Por falta de tiempo no se pudo hacer las otras

tinciones, y no podemos evidenciar la información por perdida.

Mesófilos (SPC)

DILUCIÓN LECTURA CARGA

10-1 Conteo por ALTA 20
cuadrante MEDIA 8
BAJA 3
 Aplicamos la formula

No . de colonias = [CA + CM + CB/3 ]65

= 20 + 8 + 3 = 31/3

∑= 10.3 × 65 = 671.6𝑁𝑜 𝑐𝑜𝑙𝑖𝑛𝑎𝑠

Lugo para determinar las unidades formadas aplicamos la siguiente formula:

𝑁°𝐶𝑂𝐿𝑂𝑁𝐼𝐴𝑆 °𝑃𝑂𝑅 𝑃𝐸𝑇𝑅𝐼 𝑋 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 𝐷𝐸 𝐷𝐼𝐿𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁

𝑁°𝑈𝐹𝐶/𝑀𝐿= 𝑀𝐿 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝑀𝐵𝑅𝐴𝐷𝐴

1000
671.6 × = 6716.6 𝑈𝐹
1

DILUCIÓN LECTURA CARGA No. DE

COLONIAS

102 Conteo por ALTA 50

cuadrante MEDIA
BAJA
En esta etapa es incontable por la cantidad de colonias de métodos de concentración, alto,

medio y bajo bacteriano.

Aplicamos solo la fórmula para determinar las unidades formadas así:

𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟓𝟎 = 𝟓. 𝟎𝟎𝟎 𝑼𝑭
𝟏
 DILUCIÓN LECTURA CARGA NO. DE
COLONIAS

𝟏𝟎𝟑 Conteo por ALTA 15

cuadrante MEDIA
BAJA

En esta etapa es incontable por la cantidad de colonias de métodos de concentración, alto,

medio y bajo bacteriano.

Aplicamos solo la fórmula para determinar las unidades formadas así:

𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟏𝟓 × = 𝟏𝟓. 𝟎𝟎𝟎 𝑼𝑭
𝟏

Estafilococo (BAIRD-PARKER)

DILUCIÓN LECTURA CARGA NO. DE

COLONIAS

𝟏𝟎𝟏 Conteo por ALTA 4

cuadrante MEDIA
BAJA

En esta etapa es incontable por la cantidad de colonias de métodos de concentración, alto,

medio y bajo bacteriano.

Aplicamos solo la fórmula para determinar las unidades formadas así:

𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟒× = 𝟒𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝑼𝑭
𝟏
 DILUCIÓN LECTURA

10-2 No aparece crecimiento bacteriano

10-3 No aparece crecimiento bacteriano

Hongos y Levaduras (SABOUREAUD)

DILUCIÓN LECTURA

10-1 Indeterminada e incontable por la cantidad

de colonias de métodos de concentración
alto, medio y bajo. Bacteriano.

DILUCIÓN LECTURA CARGA

10-2 Conteo por ALTA 52
cuadrante
MEDIA 17
BAJA 7

Aplicamos la fórmula:

𝐍𝐨 . 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐥𝐨𝐧𝐢𝐚𝐬 = [𝐂𝐀 + 𝐂𝐌 + 𝐂𝐁/𝟑 ]𝟔𝟓

= 𝟓𝟐 + 𝟏𝟕 + 𝟕 = 𝟕𝟔 𝑵𝒐. 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒂𝒔
 ∑= 𝟕𝟔. 𝟔𝟓 = 𝟒𝟗. 𝟒𝟎

Aplicamos solo la fórmula para determinar las unidades formadas así:

𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟒. 𝟗𝟒𝟎𝒙 = 𝟒𝟒𝟒. 𝟎𝟎𝟎 𝑼𝑭
𝟏

DILUCIÓN LECTURA CARGA NO. DE

COLONIAS

𝟏𝟎𝟑 Conteo por ALTA 3

cuadrante MEDIA
BAJA

En esta etapa no se pudo realizar el conteo por estar en menos de 30 colonias.

Aplicamos la fórmula para determinar la Unidades Formadas así:

𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟑𝒙 𝟑. 𝟎𝟎𝟎 𝑼𝑭
𝟏

CUESTIONARIO

1. De acuerdo al informe de los resultados de los análisis microbiológicos de la

muestra analizada. ¿Qué recomendaciones haría usted para mejorar la calidad

del producto o mantenerla dentro de los límites microbiológicos establecidos?

Mantener una temperatura adecuada para la conservación de los alimentos

2. Explique en un diagrama de flujo la elaboración del producto analizado y
sus posibles puntos de contaminación.

Siembra

Control

Fertilización

Desmache

Identificación

Embolse

Amarre

Cosecha

Colear

Empinar

Garruchar

Desmache

Desmane

Pesar

Desinfección

Empacar
Posibles puntos de contaminación:

Transporte

Mala manipulación

Almacenamiento

3. Indique por que se han utilizado 5 medios de cultivo diferentes en esta práctica.

Un medio de cultivo es un sustrato o una solución de nutrientes que permite el

desarrollo de microorganismos. Para que las bacterias crezcan adecuadamente, para

detectar reacciones de fermentación de los microorganismos que ayuden a

identificarlos.

4. Explique en un diagrama de flujo la elaboración del producto que analizó en

la práctica y describa método de envasado y condiciones de almacenamiento

e indique como estos dos factores pueden afectar el tipo de microorganismo

que crece en el alimento.

Siembra de banano

Selección de terreno

Adecuación del terreno

Drenaje

Deshojes

Deshijes

Manejo de malezas

Siembra

Semilla

Fertilización

Manejo de enfermedades y plagas

Cosecha

Almacenamiento
Las atmósferas modificadas y controladas pueden extender la vida útil en

almacenamiento de bananos La atmósfera óptima a emplear, depende de los diferentes

tipos de cultivares estando entre 2-5% de O2 y 2-5% de CO2 para la temperatura más

adecuada de 12 o 13 °C sumando una humedad relativa de 90 – 96 %. Estas

atmósferas retrasan el proceso de maduración del banano sin causar efectos de

deterioro considerablemente, alcanzando el estado de madurez (color amarillo en toda

la corteza) hacia el día 40.

El material de empaque es de vital importancia puesto que en primera medida es la

barrera contra compuestos indeseados, pero aún más, sede sea que el material de

empaque tenga una permeabilidad tal, que asegure un cierto equilibrio en la

composición de la atmósfera interior compensando los procesos Metabólicos del fruto

5. Explique dos formas de control microbiológico para el área de alimentos.

Calidad Higiénica - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos para

la salud.

Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto

haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos)

La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de

microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal

manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de que

todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las
materias primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de

elaboración y por supuesto la calidad del producto final.

Vida útil, de almacén o comercial: período de tiempo transcurrido desde su

obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico -
sanitaria o de calidad comercial.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 Campuzano, otros,2015, Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de

alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C.

recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n23/v13n23a08.pdf