PAZito Caucano

Ser privilegiado significa ser del Cauca, haber crecido en un departamento con tal riqueza
cultural, gastronómica, climática, etc. es un orgullo total. En mi región aún se siente a mi
querido campo muy cerca; aun mis indígenas lucen sus trajes típicos y mis campesinos
salen a la ciudad con sus cosechas tan sanas, tan de mi tierra; aún el sonar de mis
tambores retumban en una magnifica chirimía; aún los pasos de mi bambuco sotareño
nos representan y aún mis abuelas cocinan tal cual se los enseñaron mis ancestros;
Aunque quieran invisibilizarnos con sus grandes multinacionales, con sus modas, con
sus guerras, con sus transgénicos, con sus extranjerismos, con su comida tan sintética,
aunque quieran seguir desplazando a mis indígenas y campesinos de sus tierras,
alejándonos más de nuestros ancestros y de toda nuestra historia, mi Cauca sigue
luchando por mantener todas sus riquezas. Por todo lo anterior he nombrado este
menú como "PAZito Caucano", tratando de reunir todas las, visibilizando y rescatando
nuestra vulnerada historia, así mismo he querido plasmar en este, nuestro contexto
nacional de paz, evidenciándose el cauca como uno de los departamentos más golpeados
por el conflicto social y armado, entendiendo que nuestra paz como caucanos es volver a
recuperar en su totalidad nuestra historia, nuestro campo, nuestra soberanía
alimentaria, etc. y la gastronomía a de ser mi mejor arma para rescatar la PAZ de mi
Cauca y de mi Colombia entera.

 Tamalito en la cuna de mi región

El tamal es uno de los platos más reconocidos en nuestra región caucana y en todo Colombia,
existiendo 500 recetas distintas de tamales; comúnmente se compone de una masa de maíz,
se lo rellena con carnes, verduras, arroz, guiso, etc. Y se lo envuelve generalmente en hojas
del mismo maíz, plátano y pijao; En esta ocasión haré una reinterpretación de nuestro
tradicional tamal de pipián, rescatando productos como: las arvejas y coles que se dan en
nuestros paramos. Al denominar este plato "...en la cuna de mi región", hago referencia a un
ají de chontaduro, siendo estos productos autóctonos de nuestro departamento,
encontrando los mejores chontaduros en las veredas de nuestro querido tambo.
 RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE RECETA
Tamalito en la cuna de mi región
Peso Porción
FOTO 110 g

Cant. Porciones

3
MISE
CANT UNIDAD EN PRODUCTO
PLACE
necesaria agua

5 unidades cocidos chontaduro

45 g picadatocino
90 g cocidaarveja
3 unidad hojascol
20 g brounise
cebolla pequeña
20 g concasse
tomate
media bola disuelto
maní
3 g sal
un g molida pimienta
3 g rocoto aji
51 g molido mote blanco
necesaria pelos de choclo

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

1 hervir
hervir el chontaduro en agua
necesaria, reservar
30´
 hervir

2 hervir el tocino, reservar 15´

hervir

3 hervir las arvejas, reservar 15´

hervir

4 hervir las hojas de col, reservar 10´

5 concasse
aplicar la
reservar
tecnica al tomate,
3´

6 brounise
aplicar la tecnica a la cebolla,
reservar
2´

7 disolver
disolver el maní en un poquito de
agua, reservar
2´

hacer un guiso con la cebolla,

tomate, maní, sal pimienta al

8 Guisar gusto y el tocino, utilizar elagua

de la cocción del tocino para
este.
10´

licuar el chontaduro sin cascara

9 licuar
con agua necesaria hasta hacer
puré, añadir ají y sal-pimienta al
gusto.
5´

10 hervir Hervir el puré y servir caliente 5´

11 Bridar colocar la hoja de col, encima el

mote, encima el guiso y
envolverlo en forma rectangular
5´

12 hornear
hornear a 120°C el tamal 5´
 13 fritar Fritar los pelor de choclo 30 seg

colocar una cama de aji de

14 emplatar
chontaduro, encima de este el
tamalito y colocar los pelos de
choclo fritos encima
5´

 Chunchullo al son de mi campo

El Cauca es un departamento ubicado en la región andina de Colombia; esta ubicación lo

hace rico y diverso en culturas, cultivos, gastronomía, etc.
Los componentes de este plato referencian a todos los rincones de nuestro Cauca;
Comenzando por el protagonista de este SON, el chunchullo, que se ha menospreciado a
través del tiempo; pues hasta este han llegado las clases sociales, siendo clasificado como
un producto para el consumo de la clase popular. Lo podemos encontrar en una picada,
asadura o fritanga; Por todo lo anterior su sabor y calidad son maravillosos, lo que hace que
le rinda tributo para rescatarlo y darle lugar a su preparación en toda ocasión.
Al denominar el plato "Chunchullo al son de mi campo" quiero resaltar las tradiciones en
música y danza de nuestra región; los acompañantes a este SON, son: Las ocas, la arracacha y
el maíz, que aluden a nuestros indígenas y campesinos que siembran y cosechan las
maravillas de productos que nuestras cocineras tradicionales desde nuestras abuelas siguen
transformando en manjares para el paladar.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE RECETA
Chunchullo al son de mi campo
Peso Porción
FOTO 300

Cant. Porciones

3
MISE EN
CANT UNIDAD
PLACE
PRODUCTO

necesaria agua

240 g cocinado chunchullo

 150 g cocida arracacha
20 ml crema de leche
finamente
5 g perejil
picado
30. g encurtidas ocas
200 ml Vinagre de frutas
2 cucharadas semillas cilantro
50 g quemada mantequilla
cn g sal-pimienta
6 g Harina de maíz
50 g agua
30 g aceite
cn unidades semillas achiote
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

1 hervir
hervir el
reservar
chunchullo y
1 hora

2 hervir
hervir la carne de cerdo
molida
15´

3 bruonise
Aplicar técnica en
habichuela y la zanahoria.
la
5´

hervir

4 hervir la zanahoria y la
habichuela
10´

hervir

5 hervir las arrachachas hasta

volver puré, reservar
15´

hervir
hervir las ocas en vinagre,

6 despues de hervir añadir las

semillas de cilantro.
15´
 7 picar finamente
aplicar la tecnica la tecnica
al perejil
2´

mezclar el pure de

8 mezclar
arracacha con la crema de
leche y el perejil, añadir
sal-pimienta al gusto.
2´

colocar la mantequilla en un

9 quemar sarten bn caliente a fuego

alto hasta quemar
8´

llevar el chunchullo al horno

10 asar al hono con la mantequilla quemada

encima
15´

11 hervir
hervir el
achiote
aceite con el
5´

12 mezclar
Mezclar parte del aceite con
la harina de maiz y el agua.
2´

Poner a calentar una sarten

a fuego alto y después

13 Asar añadir a asar la mezcla y

dejar en fuego bajo hasta
que dore.
8´

Hacer una cama de pure,

encima colocar el

14 emplatar chunchullo y acompañar en

con las ocas, el crocante de
maiz y el aceite de achiote
10´

CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA
cocina Caliente

 Casquitos de guayaba acompañados de norte a sur, en mi región.

Los casquitos de guayaba en almíbar, son un postre reconocido de la región andina. El cauca
es un departamento privilegiado en variedad de climas, por tanto se da toda clase de frutos,
como la guayaba; en mi Popayán se acostumbran hacer frutas en almíbar (caladitos) y es muy
común encontrarlos en miniaturas como mecatico payanes. Al nombrarlo "...acompañados de
norte a sur, en mi región.", hago referencia a los lugares en donde se cultivan los
acompañantes de los casquitos de guayaba en este plato; como: el agras que se cultiva en
clima frío al norte del Cauca y el maní al sur de este, y juntos rescatan todas las texturas y
sabores tradicionales de mi hermoso departamento.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE RECETA
Casquitos de guayaba
acompañados de norte a sur, en mi
región
Peso Porción
FOTO
100

Cant. Porciones

3
MISE EN
CANT UNIDAD
PLACE
PRODUCTO
Cantidad
necesaria
ml agua

2 unidades 4 cascos Guayaba

30 g azúcar
2 unidades Pulpa Guayaba
100 g pulpa agras
60 g azucar
100 ml leche
10 g azucar
10 g mantequilla
10 g maicena
8 g Yemas
50 g harina
50 g Mantequilla
50 g triturado Maní
20 g azucar
Preparación
 PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Aplicar la técnica a las

1 cascos
guayabas, reservar los
cascos sin pulpa, reservar la
pulpa
3´

Hacer un almíbar con los

cascos de las guayas, hacer

2 almíbar un almíbar con el agras y

hacer un almíbar con la
pulpa de la guayaba
15´

Hervir parte de la leche, con

3 hervir parte del azucar y la

mantequilla.
5´

Mezclar la otra parte de la

leche y de la azúcar con la

4 mezclar maicena y las yemas, luego

añadir está a la anterior
mezcla sin dejar de revolver.
10´

Mezclar la crema pastelera

5 mezclar (anterior mezcla) con el

almíbar de agras
15´

Aplicar la técnica a la harina

6 amasar con la mantequilla, el azucar

y el maní.
15´

7 hornear
Hornear la masa anterior a
180°C
6´

Rellenar los casquitos de

guayaba de la crema
pastelera de agras, y

8 Emplatar
colocar encima de una base
de la galleta de maní
triturada, y decorar con
2´

puntos de almíbar de
guayaba y hojas de menta

CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA
cocina Caliente