Diseño sanitario

80% de los sobrecostos

1. Incumplimiento de requisitos sanitarios

2. El producto no es el adecuado para el cliente
3. El proceso productivo no es eficiente
Implicaciones en el negocio
 Diseño sanitario

Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
 Aspectos clave
• Especificaciones del producto:
– Volumen de producción
– Riesgos
– Regulación sanitaria vigente
– Sistema de gestión de inocuidad
– Manejo de residuos y emisiones
– Ciclo de vida del producto
 Aspectos clave
• Tecnologías de proceso
– Capacidad instalada
– Requerimientos energéticos
– Seguridad industrial
– Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo
 Aspectos clave
• Costos
– Distribución de planta y equipos
– Capacidad instalada
– Requerimientos de personal
– Almacenamiento de materias primas, producto
terminado
– Control de calidad
– Servicios (agua y energía)
 En materia de inocuidad

La edificación debe estar diseñada y construida

de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
 En materia de inocuidad

La edificación debe poseer una adecuada

separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
 En materia de inocuidad

Superficies lisas, no porosas de fácil limpieza y

desinfección
En materia de inocuidad

Distribución de áreas que limiten la

contaminación cruzada
 Punto muerto
acumulando basura
Tecnologías secuenciales
 Equipos

Equipos diseñados, construidos, instalados y mantenidos de

manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
 principios clave

1. De fácil limpieza y desinfección

2. Construidos en materiales que no generen riesgos
3. Accesibles
4. Sin puntos muertos que colecten agua o materiales
5. Sellados herméticamente
6. Mínimo de mecanismos ensamblados
7. Facilidad de mantenimiento
8. Posibilidad de validación analítica de su higiene
Limpieza y desinfección
Materiales de construcción
Accesibles
Sin puntos muertos
Herméticos
Mínimo de ensambles
Desempeño operativo
Instrumental de medición
Compatibilidad
 • Situado en lugar que no ponga en
riesgo la salud pública. Sitio seco no
inundable
• Pisos construidos en materiales no
tóxicos
• Piso de áreas húmedas 2% de
Diseño locativo y pendiente
• Drenaje de 10 cm por cada 40m2
área de • Sitios secos pendiente del 1% y al
menos un drenaje por cada 90m2
preparación
• Áreas de almacenamiento específicas
para productos perecederos
independiente de productos
terminados o listos para el consumo

• Servicios sanitarios para el personal

interno y aislados de la zona de
preparación
 Desde la ecoeficiencia

Que la operación de tu negocio use el mínimo de recursos

energéticos, equilibre el consumo y dinamice las economías
locales