UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

PRACTICA N°2: ELABORACIÓN DE PANES

SUCEDANEOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:
 ALFARO MENDOZA, Tais
 BALTAZAR YARANGA, Elio
 HERHUAY MUCHA, Talia

DOCENTE: M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY

SEMESTRE: VIII

RIO NEGRO – SATIPO

PERÚ
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la producción de soja adquirió gran importancia en la agricultura

nacional, fundamentalmente por la rentabilidad económica que brinda y por la
potencialidad de esta oleaginosa, en función de sus propiedades alimenticias
funcionales y su alto valor nutricional.
Los numerosos productos comerciales sobre la base de proteínas de soja han ganado
aceptación como ingredientes funcionales en una diversidad de alimentos, tales como
productos de panadería, cereales para el desayuno, productos de carne, productos tipo
carne, mezclas para sopas, alimentos para niños lactantes. Otra de las aplicaciones de
la soja la constituyen los productos intermedios como las lecitinas. Existen en el
mercado diversos tipos de harina, como son la harina de soja desgrasada, la harina de
soja enzimáticamente activa, la harina de soja integral con un alto contenido de grasa y
lecitinas, la harina de soja con alto contenido de grasa, la harina de soja lecitinada y
otros productos como la sémola de soja, la fibra de soja, los concentrados de proteína
de soja y los aislado de proteína de soja La soja proporciona a los alimentos una textura
satisfactoria, que los hace más apetecibles en la panificación.
 II. OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL:
o Elaborar panes sucedanios.
b. OBJETIVO ESPECÍFICO:
o Obtener un pan sucedanios con buena corteza.
o Obtener un pan sucedanios con buenas migas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE PANES SIMPLES

3.1.1. LA HARINA
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que
es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que
ocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1.2. TIPIFICACIÓN DE LA HARINA:
Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres
parámetros fundamentales:
1) La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado.
En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los
menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las
llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extracción del 75%.
El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales presentes en
la harina. Está íntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extracción, ya
que, en su mayor parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y
sus zonas más próximas. Varía desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos
indicados para la tasa de extracción.
2) Características físicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas
por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza.
Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción de
agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan.
3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas,
que tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de
azúcares preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida
por el almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en
el seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina,
que facilita una elaboración de calidad produciendo panes esponjosos.
3.1.3. EL AGUA
El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de
hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora,
disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla en estado
sólido o gaseoso.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la
cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de
consistencia que queramos conseguir.
3.1.2.1. FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN
El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el
sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El
agua controla:

 La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma

de escala , para lograr la temperatura deseada.
 En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.
 El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
 Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan más suave y tierno por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura característica, ya que la pérdida de agua le vuelve pesado.
3.1.3. LA SAL
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua
del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica. Independientemente
de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de gran importancia
en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente
mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina
y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y
finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad.
Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla
la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor
corteza. La proporción de la sal a agregar será como máximo 2% sobre materia seca.
La proporción de sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles.

3.1.4. LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:

azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este
proceso es conocido como fermentación.

La levadura para actuar necesita:

a) Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

b) Azúcar: es el alimento de la levadura
 c) Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
d) Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
e) Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su
acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:

a. Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura

b. Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas
y huevos deben llevar más levadura.
c. La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y
menos cantidad de levadura. Harinas blandas requieren más levadura para
reducir el tiempo de fermentación.

3.1.5. AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:
1) Es un alimento de la levadura
2) Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3) Aumenta la tolerancia de la fermentación
4) Determina la temperatura del horneo
5) Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6) Mejora la conservación
7) Mejora la textura de la miga
8) Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor:
 La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los
porcentajes van del 2% al 25%
 Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario
agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus
demás propiedades:
a. Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas.
b. Capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas.
3.1.6. MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales.

Funciones:
 Función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La
grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de
humedad del producto.
 Función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de
pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así
el volumen.
 Función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su
caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten,
permitiéndole un adecuado desarrollo.
 Conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo
más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad
retardando el proceso de envejecimiento.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto, varía así:
2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.

3.2. PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas
debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que
sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
 Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento.
 Contar con recetas balanceadas y probadas.
 Sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
 Ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
 Debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
 Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
 Respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado
masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia
del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.
 Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea
antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de
masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en
los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de
pan serán pesadas.
 Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el
producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en
las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza
irregular de color poco vivo.
  El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de
cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de
horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

3.2.1. TEMPERATURAS RECOMENDADAS

 Para la masa de hallullas 240 a 260 ºC

 Para la masa francesa 210 a 230 ºC
 Para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
 Para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
 Para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC

Los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características

de la receta o fórmula:
 En el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente
juntos.
 En el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte
con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina
y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya
fermentada prosiguiendo su trabajo.
Al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los
productos
 Facilidad de obtención de costos más precisa
 Uniformidad en la producción
 Aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor
producción por hora de trabajo
 Mejor aprovechamiento del combustible.

3.2.2. LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
 Pesar bien los ingredientes, evitando el cálculo.
 Ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo
de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
 Agregue el total de la harina.
 Comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente.
 Aumente la velocidad y agregue la levadura.
 Continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica
y se desprenda de las paredes de la máquina.
 El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del
tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina.
 La temperatura no deberá exceder los 27ºC.
 Cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los
2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien
incorporada y la masa quede homogénea.
 Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada
y su dispersión sea pareja y uniforme.
 Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora.
 Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de
las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos,
para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja.
  Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa
 A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y
acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel,
aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las
condiciones del salón y de la fórmula.
 Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma
final a las piezas.
 Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s
enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las
que se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el
proceso de cocción.
 Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los
productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario
que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una
humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación.
 De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicarían el producto final.
 Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los
límites señalados, ya que un exceso perjudicaría la corteza del pan.
 El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno,
fórmula y tamaño de las piezas.
 Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo
rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
 Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y
miga reseca.
 El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio
del proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las
piezas.
 Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para
evitar las llamadas “guatas de pescado” o laterales blancos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Insumos:
 Harina cogorno
 Harina de soya
 Torta de soya
 Agua hervida
 Leche de soya
 Levadura
 Sal
 Azúcar
 Manteca

Materiales:
 1 bol de aluminio grande.
 Jarra medidora de 500 ml.
 Paleta de plástico.
 2 tubos de PBC 30 cm.
Equipos:
 Balanza de gramo
 Amasadora
 Termómetro
Metodología:
 Se pesó los insumos de acuerdo a la formulación siguiente:
PAN DE HARINA DE SOYA
FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
INSUMOS GRAMOS % GRAMOS %
HARINA 400 90 350 85
H. SOJA 100 10 150 15
LEVADURA 7.5 13 7.5 13
AGUA 225 55 225 55
SAL 7 1.5 7 1.5
AZÚCAR 13 2.5 13 2.5
GRASA 13 2.5 13 2.5

PAN DE TORTA DE SOYA

FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
INSUMOS GRAMOS % GRAMOS %
HARINA 450 95 400 90
TORTA SOJA 50 5 100 10
LEVADURA 7.5 1.5 7.5 1.5
AGUA 175 35 175 35
LECHE DE SOJA 100 20 100 20
SAL 5 1.5 5 1.5
AZÚCAR 12.5 2.5 12.5 2.5
GRASA 25 2.5 25 2.5

sal manteca levadura

 Se mezcló con la ayuda de la amasadora de

la forma siguiente: se incorporó la harina sin
tamizar juntamente con la manteca y el
azúcar por espacio de 6 minutos; luego se
añadió la levadura y finalmente la sal diluida
en un poco de agua y se siguió mezclando
por 10 minutos.
  Se amasó la mezcla por espacio de 10 minutos hasta obtener una masa
extensible, suave y compacta.
 Terminado el amasado dejamos fermentar la masa en un bol por un tiempo de
1.43 horas, cubriendo la masa con plástico transparente. (la altura de la masa
inicial fue de 5 cm, con un peso de 1.535 kg con una temperatura de 33°C)
 Al cabo de fermentado I, se retiró la masa y
se dividieron en masas de 40 g dando una
forma circular llamado también boleado
esto nos tomó 7 minutos en hacerlo.
 Después del boleado se dejó en reposo
cubriendo con plástico sobre la mesa de
trabajo por un tiempo de 0.30 horas.
 Después del boleado, le moldeamos en
diversas figuras, previo desgacificado de la
masa este proceso nos tomó 15 minutos.
 En el segundo fermentado se dejaron las
masas moldeadas en las bandejas del horno
previo enmantecado. (esta operación duró 3
horas)
 Previo calentamiento del horno, a una
temperatura aproximado de 250°C por un
tiempo de 15 minutos obtuvimos el producto
terminado cuyo peso de los 37 panes oscila de
31 a 32 gramos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Método directo

HARINA DE SOYA
FORMULACIÓN 1 al 10% FORMULACIÓN 2 al 5%
Velocidad 1ro 5 min Velocidad 1ro 5 min
Velocidad 2do 7 min Velocidad 2do 7 min
T° masa : 30° T° masa : 31°C
Masa: 782g Masa: 783g
Fermentado 1ro 40min Fermentado 1ro 40min
Reposo: 20 min Reposo: 20 min
Fermentado II: 30 minutos Fermentado II: 30 min
Peso de cada masa 40 g N° panes: 18
N° de panes 19 Cada pan: 32 g
Cada pan: 31 g Peso total: 477 g
En total: 475 g
 TORTA DE SOYA
FORMULACIÓN 1 al 10% FORMULACIÓN 2 al 5%
Velocidad 1ra 5min Velocidad 1ra 5min
Velocidad 2da: 7 min Velocidad 2da: 7 min
T° masa : 33°C T° masa : 33°C
FERMENTADO I: 40 min. FERMENTADO I: 40 min
Masa: 751g Reposo: 20 min
Reposo: 20 min FERMENTADO II: 20 min
FERMENTADO II: 20 minutos Peso de cada masa 40 g
Peso de cada masa 40 g N° panes: 18
N° de panes 18 Peso total: 597.5 g
Cada pan: 33 g Cada pan: 32 g
En total: 467.5 g En total: 467.5 g
Horneado 1 hora Horneado 1 hora

3. Evaluación sensorial de pan sucedanios

Corteza Color de la Textura Aroma sabor

miga
Dorado brillante Amarillo Rígida agradable Ligeramente
modificándose acido
al blanco

CONCLUSIONES

Las diferentes formulaciones con distintos porcentaje de harina de soya mejora

significativamente la preferencia por parte de los consumidores
El uso de bagaso de soya mejora la textura y apariencia de los panes con un 10% de
bagaso de soya
E el ensayo de elaboración de panes con harina y bagso de soya ambos productos nos
da distintos características al pan

. RECOMENDACIONES

 Recomendamos tener cuidado en el amasado ya que es uno delos puntos críticos

en la elaboración
 Para la elaboración de panes se recomienda utilizar torta de soya al 5% por que le
da una coloración apetecible en cambio con la harina al 5% se obtiene panes
pálidos y sin coloración

 Recomendamos utilizar una formulación adecuada y estricta en el pasado de los

ingredientes ya que de ello dependerá el resultado de producto final.
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 (EEA Marcos Juárez). Uso de la soja en la alimentación humana y animal.

 AA. VV.: “Aplicaciones de los productos de soja en la panificación” en

Soyanoticias octubre-diciembre 1994, pag.1-8.

LÁZARA, J.M.: Convención Mundial de Legumbres. Bariloche (Argentina), 2002.