TIPOS DE CONTAMINASION

Contaminación Física:

Es cuando hay de elementos extraños al alimento en

cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este,

(trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, etc.

Contaminación química:

Se produce por existencia en los alimentos de

plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares,

tanto por fuera como dentro del alimento.

Contaminación Biológica:

Los microorganismos son capaces de

producir alteración y/ o contaminación en un

alimento, las alteraciones pueden ser

deseadas (caso de modificaciones al alimento

ejemplo. Yogures) o indeseadas, (alto desarrollo

bacteriano de bacterias ya existentes o de

bacterias patógenas extrañas al mismo,). Las

modificaciones producidas por bacterias

alterantes pueden observarse por nuestros

órganos de los sentidos (olor, sabor, color).

Las contaminaciones resultantes de las otras

bacterias solo podrán advertirse por análisis

microbiológico.

Contaminación química:
Se produce por existencia en los alimentos de

plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares,

tanto por fuera como dentro del alimento.

Los contaminantes ambientales de origen industrial

comparten ciertas características que determinan su

peligrosidad.

Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y

eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se

acumulan en los órganos y tejidos. La sensibilidad del

ser humano a estos tóxicos es muy alta con respecto a

otros seres vivos.

Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían

en función del metal, se pueden generalizar dos

aspectos comunes:

(a) la capacidad de los metales pesados de inhibir

sistemas enzimáticos y

(b) (b) su capacidad de acumulación en órganos y

tejidos en función de su afinidad con ellos. Los

más importantes por lo que respecta a la

toxicología alimentaria son:

plomo, mercurio y cadmio.

FUENTES DE CONTAMINASION

Aire : Los alimentos están

siempre rodeados por

circulación del aire, que

según su intensidad traerá

polvo y otras sustancias

con contenido bacteriano

que se depositarán en

ellos.

Suelo: En el suelo

habitan la mayor

variedad de

microorganismos,

principalmente los que

producen esporas. Por

lo tanto el tipo de suelo

en que se desarrolla la

manipulación de

alimentos es muy

importante a tener en

cuenta.

El ser Humano:

Se refiere a la persona que

manipula los alimentos y

que puede contaminarlos,

por las manos, cabellos,

vestimenta, actitudes como

tos, estornudo , etc., etc..

Animales en zonas

de alimentos.

En los animales existe

flora microbiana tanto en

piel, pelos, plumas,

lengua, saliva, como en

aparato gastrointestinal y

sus excrementos.

ALIMENTO CONTAMINADO:

Alterado:

Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características

organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la
alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma
fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es posible que un alimento
alterado no esté contaminado y no sea nocivo

Contaminado:

Alimento que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como
parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma
accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Un alimento contaminado no
tiene por qué estar alterado.

Adulterado:

Alimento que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como
parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma
accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Un alimento contaminado no
tiene por qué estar alterado.

GENUINO: no está adulterado, falsificado, contaminado o alterado. Sus caracteres organolépticos,

sus ingredientes fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del tipo
de alimento de que se trata, sin olor, ni color extraño y en su de-nominación, rotulación, envasado
y presentación, responderá a lo dispuesto por el decreto correspondiente.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alteración de alimentos

La determinación de cuándo un producto está alterado y no es apto para el consumo depende

básicamente del consumidor, de si está dispuesto a consumirlo o no.

Los alimentos se alteran debido a:

• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento como una fuente de
carbono para crecer y como tal lo aprovechan.

• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.

• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como oxidaciones, ...

• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.

• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los alimentos.

Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:

• Estables o no perecederos.

Con unos cuidados mínimos se mantendrán bien (legumbres, harinas)

• Semi – perecederos.

Con el cuidado adecuado se pueden mantener un cierto tiempo (patatas, pan... )

• Perecederos.

Son la inmensa mayoría de los alimentos. Si no se va con mucho cuidado se degradan fácilmente.
Existen una serie de factores que intervienen en la selección de los organismos y en la alteración
de los alimentos.

• Factores intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas del alimento)

• Factores extrínsecos (condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo

durante la conservación)

• Los procesos industriales que se realizan con el alimento

• Las interacciones microbianas (antagonismos o sinergismo)

MODIFICASIONES O ALTERASIONES MICROBIANAS

Existe una gran interacción entre los microorganismos y los alimentos, ya que la vida de estos
depende de los nutrientes y condiciones que proporciona el alimento

Granos y harinas: los granos de cereales los cereales molidos y harinas obtenidas de los mismos no
deben estar expuestos a la alteración microbiana ya que la humedad que presenta es muy escasa

Carnes: los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de su
tracto intestinal, aunque se añaden otros procedentes

Alimentos fermentados

son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como

mohos, bacterias o levaduras

como el vino que pasa por un proceso de maduración acatólica que consiste en que la levadura
convierta los azucares del suma de uva en alcohol otros alimentos fermentados serían los quesos,
yogures ,helados, cervezas etc.

AGENTES FISICOS

Luz

Decoloraciones.

Destruye componentes fotolábiles.

Favorece la autooxidación de los lípidos.

AGENTES MECÁNICOS

Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc

TEMPERATURAS EXTREMAS

Congelación

Temperaturas elevadas

Pérdida de componentes volátiles

Cristalización grasa

Favorece procesos alterativos.

Reacciones de empardeamiento:

caramelización y reacción de Maillard

Q10: el número de veces que aumenta la velocidad de una reacción por cada

10°C de incremento de la temperatura.

AGENTES QUIMICOS

9 Oxígeno:

Destruye vitaminas oxígeno-lábiles

Desnaturaliza proteínas y enzimas

Enranciamiento autooxidativo de los lípidos

Actividad metabólica de las células

AGENTES BIOLOGICOS

Degradan nutrientes

Productos de desecho

Vehículo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parásitos

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

o Suelo
o Agua
o Aire
o Piensos y fertilizantes, estiércol
o Plantas
 o Animales
o Hombre
o Equipo
o Ingredientes
o Otros alimentos: contaminación cruzada
o Material de envasado y empaquetado

LUCHA CONTRA LOS AGENTES FÍSICOS

Contra la luz
Recipientes opacos.
Evitando su exposición a la luz

CONTRA LAS TEMPERATURAS EXTREMAS

Termostatando los almacenes.
Aislantes térmicos.
Materiales malos conductores del calor.

CONTRA LOS AGENTES MECÁNICOS

Recipientes resistentes a ellos.
Correcta manipulación de los alimentos

LUCHA CONTRA LOS AGENTES QUÍMICOS

Contra los compuestos tóxicos
Manejo de los fármacos
Lavado y pelado ⇒ productos de acción superficial

CONTRA EL OXÍGENO
Envases impermeables
Envasado a vacío
Gas inerte
Consumir el oxígeno residual:
Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

LUCHA CONTRA LOS AGENTES BIOLÓGICOS

Contra insectos y roedores

Evitar que aniden y proliferen

Dificultar el acceso a los productos

Lucha directa, mediante trampas, mecánicas o electrónicas, agentes químicos (insecticidas y
raticidas)