Logo Fecha de aprobación:

PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Código:
Elaboro: Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Juan diego sibrían Martínez Kennedy Ventura
OBJETIVO

Desarrollar procesos de limpieza y desinfección antes y después de elaborar un producto

lácteo implementando (POES) para alcanzar niveles de higiene, inocuidad, seguridad y
calidad del producto manteniendo los equipos, utensilios en buenas condiciones.
ALCANCE
Elaborar un sistema de limpieza y sanitización de equipos y utensilios que se utilizan en la
Planta de Lácteos y cárnicos en la universidad católica de el Salvador, para la elaboración
de alimentos de calidad e inocuidad.
Responsable
Persona encargada de verificar la limpieza y desinfección.
DEFINICIONES

1. Limpieza: Limpieza es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las

imperfecciones o los defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de las
hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que le es perjudicial).
2. Detergente: El detergente es una sustancia que tiene la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. La palabra inglesa
equivalente es detergen.
3. Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o
inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en
objetos inertes.
4. Espray: Envase para determinados líquidos, espuma o gas, introducidos a presión,
de forma que al oprimir una válvula el contenido sale pulverizado o en el estado.
5. Pediluvio: Baño de pies, especialmente el que se toma con fines terapéuticos o
medicinales.
6. Sanitización: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la
contaminación a niveles aceptable.
7. Proceso operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el
proceso de producción
 8. Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una
persona en el proceso operativo.
9. Esterilizante: Aparato, solución, producto, proceso, ciclo, método, técnica, que
esteriliza instrumentales, equipos, materiales, objetos, ambientes, erradicando
microorganismos y gérmenes patógenos, vía su destrucción o eliminación, sea por
medios físicos, químicos, incluyendo, filtración, térmicos, biológicos.
10. Microorganismos: Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden
ser apreciados a través de un microscopio. En estos extensos grupos demos incluir a
los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.
11. Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez
del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido
en el plan.
DESCRIPCIÓN.

La limpieza y sanitización es de suma importancia en las plantas de producción. La

limpieza hace referencia a la eliminación de suciedad, residuos y productos químicos del
equipo de producción y superficies de la planta. Mientras que la desinfección es la
destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas, la cual se realiza antes del uso
del utensilio o equipo.

Los elementos claves para un Programa de Limpieza y Sanitización son un control de

inventario, ficha de resumen de operaciones por área de producción e instrucción de
trabajo. El objetivo es proporcionar un método en cual se cumplan con todas las tareas
importantes que no pueden gestionarse en la práctica con la memoria y programar al mismo
tiempo las actividades de limpieza con una frecuencia que rompa con los ciclos vitales de
microorganismos. Para asegurar la calidad de la limpieza y sanitización los empleados
deberán registrar a diario las operaciones de limpieza y sanitización de manera que se
pueda verificar que se han realizado las tareas y dirigirse a la persona implicada cuando sea
necesario. El calendario de limpieza y sanitización deberá ser programado mensualmente
por el jefe de producción, de esta manera podrá asegurar el cumplimiento de las tareas
periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas. Aquí definirá cuales son las tareas claves
de limpieza para el equipo, exteriores, zonas edificadas y utensilios, también establecerá la
frecuencia de limpieza, la persona responsable o su puesto de trabajo, la fecha de
realización y la firma del empleado encargado que realizó la actividad.

En el programa diario de limpieza deberá listar las tareas rutinarias de limpieza en las áreas
de producción, garantizando que se mantengan limpias, seguras y ordenadas. Todas
actividades de limpieza y sanitización realizadas en la Planta de Lácteos se encuentran
basadas en el manual de BMP y el manual de Procedimientos Estándares de Sanitización
(POES) elaborado por Juan R. Ledesma (2003) y revisado por José D. Madrid en el año
2005. En el manual se encuentra documentados los procedimientos escritos de la limpieza y
desinfección de todo el equipo de producción, instalaciones, áreas exteriores, ventanas,
pisos y paredes, que tipo de productos químicos son necesarios y cuáles son los
procedimientos de utilización del equipo de aplicación, el responsable de la actividad, los
materiales, accesorios, el procedimiento y la frecuencia en que se debe realizar la limpieza
y sanitización.

INVENTARIO DE EQUIPO
PLANTA LACTEA UTENCILIOS
Nombre Función Utensilio
Tablas para cortar Un utensilio plano empleado
en planta principalmente
para cortar y picar
alimentos, suele ser de
plástico.

Cuchillos Se emplea para cortar,

carnes, vegetales, quesos,
Frutas y todo lo relacionado
en alimentos.

Bol Es un recipiente que se usa

en la planta de cárnicos el
cual sirve para múltiple uso.

Chaira Es un utensilio que se

emplea para asentar los filos
de cuchillos u otros
elementos de características
similares.
Espátulas Es un utensilio que tiene
múltiples uso los cuales
tienen relación a los
alimentos.

Ollas Es un recipiente que se

utiliza para cocinar o para
calentar una cierta cantidad
de leche y agua.

Tazasmediditas SE UTILIZA principalmente

para obtener medidas
exactas.

Tenaza Utensilio que permiten

coger los alimentos para
prepararlos, servirlos o
degustarlos.
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TABLAS PARA CORTAR

Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Martínez Fecha de elaboración: 10-05-2019 Kennedy Ventura

Responsable: Encargado del área de la planta.

Objetivos: Aplicar la limpieza para evitar contaminaciones microbiológicas.

Materiales: Agua, detergente.

Accesorios: Mascón.

Alcances: Con la aplicación de la limpieza se lograra evitar peligros de

contaminación.
Procedimiento:  Agregarle agua a la tabla.
 Aplicardetergente al mascón.
 Restregarcompletamente.
 Enjaguar con abundanteagua.
 Secarcompletamente.
Frecuencia: Antes y después de utilizarla.
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CUCHILLOS
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área

Objetivos: Establecerunalimpiezaadecuada.

Materiales: Agua, cloro y detergente.

Accesorios: Mascón, recipiente.

Alcances: Desarrollar la limpieza para asegurar que el cuchillo esté libre de

contaminación.
Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducirlo los cuchillos en un recipiente con agua y
agregarle gotas de cloro.
 Secar.

Frecuencia: Cada vez que se le de uso.

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BOL
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Martínez Fecha de elaboración: 10-05-2019 Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área.

Objetivos: Crear una limpieza adecuada para eliminar cualquier tipo de

residuos.
Materiales: Agua, detergente y cloro.

Accesorios: Mascón.

Alcances: Obtener el recipiente siempre apto para cualquier otro uso sin
generar problemas contaminantes.
Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducir el bol en un recipiente con agua y agregarle gotas
de cloro.
 Secar.

Frecuencia: Cada vez que se utilice.

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ESPÁTULAS
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área.

Objetivos: Formular una desinfección adecuada para la espátula.

Materiales: Agua, detergente y cloro.

Accesorios: Mascón y recipiente.

Alcances: Evitar a través de la limpieza contaminaciones.

Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducir las espátulas en un recipiente con agua y
agregarle gotas de cloro.
 Secar.

Frecuencia: Cada vez que se utilice.

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OLLAS
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Martínez Fecha de elaboración: 10-05-2019 Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área.

Objetivos: Eliminar los residuos que puedan causar contaminación.

Materiales: Agua, detergente y cloro.

Accesorios: Mascón y recipiente.

Alcances: Controlar que la limpieza se haga de manera correcta sin que hayan
desvíos para poder evitar contaminaciones a la hora de volver a
usar la misma olla para cocer otro producto.
Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducir las ollas en un recipiente con agua y agregarle
gotas de cloro.
 Secar.

Frecuencia: Cada vez que se utilice.

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TAZAS MEDIDORAS
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área.

Objetivos: Aplicar una limpieza adecuada en las tazas medidoras.

Materiales: Agua, detergente y cloro.

Accesorios: Mascón y recipiente.

Alcances: Con la aplicación de la limpieza proporcionar seguridad al

momento de volver a utilizar estas tazas.
Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducir las tazas medidoras en un recipiente con agua y
agregarle gotas de cloro.
 Secarcompletamente.

Frecuencia: Cada vez que se utilice.

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TENAZA
Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Personal encargado del área.

Objetivos: Definirunalimpiezaadecuada.

Materiales: Agua, detergente y cloro.

Accesorios: Mascón y recipiente.

Alcances: Evitar atreves de la limpieza contaminaciones.

Procedimiento:  Agregaragua.
 Agregardetergente al mascón
 Enjuagar con agua
 Introducir las tenazas en un recipiente con agua y agregarle
gotas de cloro.
 Secarcompletamente.

Frecuencia: Cada vez que se utilice.

EQUIPO DE PLANTA LACTEA
Nombre de equipo Función Equipo
Mesas y estantes Su uso es adecuado
para trabajar con
productos crudos sin
alterarlos.

Descremadora Se utiliza para

separar la crema de
la leche .

Ollas Se utilizan para

pasteurizar la leche,
calentar alimentos y
escaldar vegetales.

Cuarto Frio Se utiliza para

almacenar productos
o materia prima que
requieran
congelación.
Empacadora al vacío Para empacar todos
los productos finales.

Hornos Se utiliza para

hornear alimentos.

Fogones Se utiliza para coser

productos ya sea
alimentos o la leche.

Balanzas Para obtener medidas

exactas de materia
prima.
 Logo Fecha de aprobación:

POES DE LIMPIEZA PISO.

Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Persona encargada de verificar la limpieza y desinfección.

Objetivo: Aplicar la Poe de limpieza de forma correcta

Materiales: Agua, cloro, detergentes.
Accesorios: Escobas, haraganes, manguera.
Alcance: Al implementar la limpieza de forma correcta como lo exigen los
programa se lograra tener una mejor higiene.
Procedimiento:  Barrer el piso y recoger residuos de productos.
 Preparar la solución de detergente.
 Cepillar los pisos con esta solución utilizando una escoba.
 Enjuagar abundantemente hasta quitar el detergente.
 Desinfectar el piso del área de trabajo con una solución
desinfectante de cloro.
Frecuencia: Antes y después del proceso de producción.
 Logo Fecha de aprobación:
POES DE HIGIENE PERSONAL DE
MANOS. Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Todo el personal que entre a la planta (estudiantes, trabajadores y

personal de
mantenimiento)
Objetivo: Cumplir de forma correcta los programas
Materiales: Agua, jabón antibacterial y papel toalla.
Accesorios: Cepillo para uñas, estación de lavado de manos.
Alcance: De esta forma se lograra tener una mejor higiene
Procedimiento: • Enjuagar las manos hasta los codos
• Tomar jabón del dispensador y regarlo en toda la mano, entre los
dedos y luego hacerlo hasta los codos. Este debe durar mínimo 15
segundos para permitir que el jabón actué.
• Restregarse las uñas.
• Enjuagar las manos, haciendo siempre los mismos movimientos
que cuando tenía el jabón.
• Secarse las manos con papel toalla.
• Tirar al basurero.
Frecuencia: • Al ingresar a la planta o área de producción.
• Después de haber manipulado el alimento.
• Antes de ponerse guantes plásticos.
• Cuando las manos se vean sucias. • Antes de manipular
directamente los alimentos.

Monitoreo:
Hisopados de manos a los empleados y estudiantes cada 15 días.
 Logo Fecha de aprobación:

LAVADO Y DESINFECIÓN DE BOTAS

Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Todo el personal que entre a la planta (estudiantes, trabajadores,

personal de
mantenimiento)
Objetivo: Cumplir correctamente laspoes que esta exjige para cumplir con la
inocuidad.
Materiales: Agua, detergente, cloro.
Accesorios: Cepillo de mango largo
Alcance: Verificar que esta se cumpla correctamente.
Procedimiento:  Enjuagarcompletamente la bota.
 Aplicar vigorosamente el detergente con el cepillo de
mango largo a los lados de la bota y en la plantilla.
 Enjuagar hasta quitar completamente todo el detergente.

Frecuencia: Cada vez que el personal ingresa a la planta.

 Logo Fecha de aprobación:
LAVADO Y PREPARACIÓN DE
PEDILUVIOS. Código:
Elaboro: Juan Diego Sibrian Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Persona designada por el jefe de planta

Objetivo: Aplicar este programa para cumplir con las BPM que se exige en
una planta láctea
Materiales: Agua, detergente y cloro.
Accesorios: Escoba, manguera.
Alcancé: De esta forma se lograra obtener mayor higiene en el área de
producción.
Procedimiento:  Dar vuelta al pediluvio.
 Enjuagar el pediluvio con agua a presión.
 Preparar la solución de detergente y
restregar con la escoba.
 Enjuagar hasta retirar todo el detergente.
 Llenar el pediluvio con agua.
 Agregar cloro hasta alcanzar una concentración de 200
ppm
 Dejar el pediluvio dado vuelta al finalizar las labores de
producción.
Frecuencia: Diariamente antes de comenzar las labores de producción.
 Logo de la empresa Fecha de aprobación:

FOGONES.
Código:
Elaboro: Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Juan Diego Sibrian Martínez Kennedy Ventura

Responsable: Encargado de loa equipos que se encuentren en la planta

procesadora.
0bjetivos: Verificar que todo funcione correctamente para poder tener mayor
confianza a la hora de utilizarlo.
Materiales: Agua y detergente.
Accesorios: Mascón y toalla.
Alcances: Revisar que todo este correctamente para evitar algún tipo de
peligro que esta pueda ocasionar.
Procedimiento:  Colocar detergente con un mascón.
 Restregarcuidadosamente.
 Agregar agua y secar con una toalla.
Frecuencia: Cuando se utilice.
 Logo Fecha de aprobación:

HORNO.
Código:
Elaboro: Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-05-2019
Kennedy Ventura

Responsable: Encargado de la maquinaria de planta

Objetivos: Realizar de forma correcta el uso de este equipo para obtener
mejores resultados.
Materiales: Agua y cloro
Accesorios: Toalla
Alcance: Al implementar este método se obtienen mejores ganancias.
Procedimiento:  Mojar la toalla con agua y colocar cloro.
 Luego pasarlo por las paredes del horno para retirar
cualquier residuo que se encuentre dentro de él.
Frecuencia: Cuando se utilicé el horno
 Logo de la empresa Fecha de aprobación:

EMPACADORA AL VACIO.
Código:
Elaboro: Gilberto Daniel Duran Aprobó: Franklin
Fecha de elaboración: 10-03-2019
Galan Kennedy Ventura

Responsable: Empleados encargados del área de empaque.

Objetivos: Aplicar las instrucciones que esta exige para poder realizas las
operaciones de forma correcta para su larga duración.
Materiales: Agua, detergente y cloro.
Accesorios: Cepillo de mano y paste plástico.
Alcance: Desarrollar correctamente las instrucciones que esta trae.
Procedimiento:  Retirar las bandejas de la empacadora.
 Eliminar los residuos de producto con agua a 50 °C en
cada una de la bandeja.
 Preparar una solución de detergente alcalino de 114 g por
cada balde de 19 litros con agua a 54 °C.
 Cepillar con un cepillo de mano ésta solución de detergente
el equipo por dentro y por fuera hasta eliminar los residuos.
 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
 Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de
empezar el envasado.
Frecuencia: Después de terminar el envasado de cada producto.