Diagrama de bloques del queso tipo Oaxaca

Recepción de Leche Cruda Estandarizar la leche a 3 %

de grasa

Acidificación de la leche con un Hasta alcanzar de 32 a 35 °D

ácido orgánico (ácido cítrico) o a 5.6 de pH

Agregar 2 gotas de cuajo a un

Prueba de hilado poco de leche para que cuaje
y hacer la prueba de hilado
en agua caliente

Adición de CaCL2 Al 2%, 20 g por cada

100 L de leche

Agregar 10 mililitros de cuajo

Cuajado Fromase doble fuerza o 15 mL
de cuajo cuamex por cada 100
litros de leche

Reposo
30 minutos

Corte de la cuajada Tamaño ideal 2 cm3.

Agitación de la cuajada 10 a 20 minutos hasta obtener

una consistencia firme de la
cuajada

Desuerado Drenar el suero totalmente

Con agua a 80 °C
Fundido de la pasta

Estiramiento o alargado Hacer tiras de grosor

homogéneo

En agua pasteurizada fría a

Enfriamiento de las tiras 15 °C

Salado Por frotación

Del tamaño que el mercado

Formación de bolas demanda 0.5 a 3 kg
 Codificación
Empaque

Refrigeración <5 °C
Elaboración de queso tipo botanero

Recepción de Leche Cruda

Estandarización de la leche 2.5 a 3.2 % de grasa

63 °C por 30 min. O 72
Pasteurización °C por 15 seg.

Enfriamiento 32 °C

20 g por cada 100 L de leche

Adición de CaCL2, KNO3 y colorante
y 2 mL por cada 100 L

Inoculación con cultivo 2% en volumen

mesófilo/termófilo

Maduración de la leche 30 minutos o a que

aumente 2 °D pH 6.5-6.4

Cuajado 15 mL por cada 100 L de

leche con fuerza 1/10000

Corte de la cuajada Operación del corte 6 a 8

minutos tamaño ideal del
grano 1 cm3

Agitación de la cuajada sin calor 20 a 30 minutos

Desuerado parcial 30 %

Elevar la temperatura a
Escaldado 39°C lentamente, Ideal 1 °C
cada 5 minutos

Agitación final 30 a 45 minutos

Retirar ¾ partes del suero.

Desuerado parcial
 La cuajada bajo el suero se
Acidificación de la cuajada
deja reposar hasta lograr 20
a 25 °D pH 5.4

Agregar 5 kg de sal fina y seca

Salado referida a 1000 litros de leche
cuajada, se mezcla durante 5 a 10
minutos

Se desinfectan las hojas de

Adición de epazote
epazote y se agrega ½ kg de
hojas por cada 1000 litros de
leche procesada

Moldeado y agregado del chile Revestir con tela de manta

No. 40

Prensar suavemente durante una

Prensado
hora aproximadamente, voltear y
prensar aumentando la presión
por 4 a 24 horas

Envasado Se envasa al vacío y se

conserva a una temperatura
de 8 a 10 °C
Elaboración de queso provolone

Recepción de Leche Cruda

Estandarización de la leche Estandarizar: 3.4 a 3.6

de grasa

No se lleva a cabo
Pasteurización

Temperatura de la leche 37 °C

20 g por cada 100 L de leche

Adición de CaCL2,

Inoculación con cultivo Lactobacillus A 37 °C

helveticus

30 minuto agitando hasta

Maduración de la leche llegar a 18 °D se puede
elevar la temperatura

Cuajado 15 mL por cada 100 L de

leche con fuerza 1/10000

Corte de la cuajada Con el tamaño de 1 a 1.5

cm3 del grano

Agitar la cuajada Durante 20 minutos

Agitado en caliente Calentar la cuajada hasta 48 °C y

agitar por 60 minutos

Reposo de la cuajada 1 hora después del agitado a 47

°C

Se retira la mayor parte del

suero dejar solo lo suficiente
Desuerado parcial
para mantener sumergida la
cuajada

Se lleva a cabo una vez que el suero

Amasado alcanza los 32-35 °Dornic con agua a 75
°C-80 °C. También se puede hacer una
prueba de estirado en agua caliente para
ver que forme hebras antes de amasar
ver que forme
 Moldeado

En agua helada
Enfriado

En frio o en salmuera fría al 15

Salado
% 10-12 °C, tiempo en función
del tamaño del queso en
general son 12 horas

Guardado en el refrigerador 12 horas

2-24 hrs
Ahumado

Maduración De 2 a 6 meses

Nota: Un detalle importante para este queso es que la leche debe estar libre de antibióticos y los
contenedores para trasportarla no deben tener residuos de cloro, se debe tener cuidado además
de la tina que se utilice para elaborarlo que no se haya lavado con cloro si es así debe enjuagarse
primero con agua limpia