Báo cáo thực tập Bibica: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU:
Bánh bông lan là một món ăn ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh
bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại
việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện
dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan
công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm
bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ
phần bánh kẹo Bibica…Các sản phẩm này đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận vì
thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan sản xuất ở qui mô công nghiệp rất
cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica là một công ty
rất nổi tiếng về sản phẩm bánh bông lan với các sản phẩm như bánh Hura 15g, 18g hương
cốm, hương dâu và bánh Hura Deli hương kem dâu, hương cốm dừa những sản phẩm
đang được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài khá yêu thích. Nên tôi đã lựa chọn
đề tài thực tập chuyên môn là “Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan”
tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông.
1
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1.1.1 Công ty cổ phần Bibica
Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica.
Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION
Website: www.bibica.com.vn
Email: bibica@bibica.com.vn
Logo:
Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình

ĐT: 08.39717920 / 08.39717921 - Fax: 08.39717922
Công ty có các nhà máy, công ty:
 Nhà máy Bibica Hà Nội
 Công ty Bibica Bình Dương
 Nhà máy Bibica Biên Hòa
Lĩnh vực hoạt động của công ty: sản xuất kinh doanh các sản phẩm sau:
+ Bánh kẹo
+ Mạch nha
+ Bột dinh dưỡng
+ Socola và các sản phẩm socola.
+ Nước giải khát và các loại bột giải khát.
+ Bánh Chocolate, ChocoChip
Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ
2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty
2
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica
được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty
Đường Biên Hoà. Trụ sở của Công ty đặt tại Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh, kẹo, mạch
nha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng. Cũng trong năm 1999, Công
ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời
dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11
tấn/ngày.
 Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy
thứ 2 tại Hà Nội. Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình
mới. Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để
kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước. Năm 2000,
công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2
tấn/ngày. Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh
kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh
Quốc. Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35
tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ
Phần.
Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng. Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng. Ngày 16/11/2001, công ty
được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và
chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu
tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao
cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ
đồng. Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công
nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội. Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào
3
vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm
Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và
được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm
2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4
tấn / ngày. Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng
thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho
hệ thống sản phẩm công ty trong tương lai. Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng
Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Vào năm đầu
năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản
phẩm dinh dưỡng :
- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng.
- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường. - Bánh bông lan
kem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo cho
người ăn kiêng, bệnh tiểu đường.
Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản
phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời, chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sản
xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội. Cũng trong năm
2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công
ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27%
vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.
 Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư
thêm công ty thứ 3 tại Bình Dương.
Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha
tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương. Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây chuyền sản
xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày. Với
mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công
4
ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ
ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã
diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ
phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn
bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica
trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibica
thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp
Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong
những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung
cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa
điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008. Tháng 03/2008, Đại
hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đông
lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:
- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT.
- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP
Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản
xuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông. Đây là dây chuyền được đầu
tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sản
xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc. Dây chuyền Lotte Pie là dây
chuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010.
Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica
miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ
đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.
Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng
điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành
5
chánh và văn phòng phẩm. Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng
bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục. Sản xuất kinh doanh trong
và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha. Xuất khẩu các
sản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết bị, công nghệ,
nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản
phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén.
1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m 2 là dự án được thực
hiện dựa trên sự hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc.
Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2 phân
xưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cake
chuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem. Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất
năm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vị
được phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước. Phân xưởng Lotte pie sản xuất bánh
Lotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lotte cũng
đang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước.
Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách
về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trong
khuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10%. Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống xử lý
GIÁMtheo
nước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn ĐỐCquy định và thực hiện tốt công tác quản lý
CÔNG TY
chất thải rắn.
1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
1.2.1 Sơ đồ tổ chức
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHỤ TRÁCH SX
PHÒNG PX PHÒNG TÀI PHÒNG PX PX LOTTE

TỔNG CƠ ĐIỆN CHÍNH-KẾ QA LAYER PIE 6
SVTH:
HỢP Nguyễn Thị Hồng Loan
TOÁN HD: Th.SCAKE
Phan Công Thuận
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty

Bộ máy tổ chức công ty phân theo chức năng phòng ban, cấp bậc quản lý từ trên
xuống. Đứng đầu công ty là Giám đốc, quản lý điều hành toàn công ty và chịu trách
nhiệm với Tổng giám đốc công ty cổ phần Bibica. Phó giám đốc quản lý điều hành về
công nghệ, chất lượng sản phẩm. Có tổng cộng 6 phòng ban và phân xưởng, quản lý các
phòng, phân xưởng có Trưởng phòng, Quản đốc phân xưởng.
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban
 Phòng tổng hợp
 Quản trị nguồn nhân sự
 Quản lý hiệu quả sử dụng lao động, tính trả lương, thưởng, quản lý các mối quan
hệ lao động.
 Thực hiện đúng các chính sách nhân sự của công ty, chế độ chính sách cho người
lao động theo quy định của pháp luật.
 Đào tạo và huấn luyện nhân viên nghiệp vụ hành chính nhân sự, Logitic.
 Quản trị hành chánh
 Duy trì và ổn định các dịch vụ hành chánh phục vụ nhu cầu công việc cho các đơn
vị tại văn phòng công ty. Tổ chức các sự kiện trong công ty.
 Quản lý các vấn đề hành chánh liên quan đến cơ quan, chính quyền. Quản lý công
tác an ninh, trật tự, phòng cháy (PCCC) tại công ty.
7
 Quản lý hồ sơ, văn thư, luân chuyển, lưu trữ và bảo quản. Quản lý môi trường làm
việc, phương tiện làm việc văn phòng.
 Quản trị Logistic
 Quản lý kho, điều độ sản xuất, điều vận. Hoạch định tiến độ vật tư nguyên liệu
phục vụ cho sản xuất.
 Quản lý các công tác hậu cần cho việc tổ chức sản xuất.
 Tham mưu
 Đề xuất các phương án săp xếp và sử dụng hợp lý nhân sự, Logistic.
 Đề xuất các giải pháp giải quyết các mối quan hệ lao động, chính sách phúc lợi cho
lao động.
 Phòng kế toán
 Tổ chức hoạch toán theo đúng quy định của pháp luật.
 Theo dõi ghi nhận chính xác các phát sinh về kế toán trong quá trình hoạt động.
Tổng hợp báo cáo quyết toán về thuế, kết quả lao động.
 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tài chính kế toán.
 Đào tạo,huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.
 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động viên
và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phân xưởng cơ điện
 Quản lý kĩ thuật các thiết bị và hệ thống thiết bị phụ trợ phục vụ sản xuất trong nhà
máy và khu văn phòng.
 Quản lý hệ thống cung cấp năng lượng: điện, nước, dầu, gas, hơi gió nén,...
 Quản lý hoạt động gia công, lắp đặt máy móc thiết bị, xây dựng cơ bản.
 Theo dõi kế hoạch kiểm định, hiệu chỉnh thiết bị đo lường, thiết bị áp lực.
 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến quản lý kỹ thuật toàn bộ
thiết bị trong công ty.
 Đào tạo, huấn luyện nhân viên: vận hành máy, an toàn thiết bị...
 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động viên
 Phân xưởng sản xuất ( Layer Cake và Lotte Pie)
 Tổ chức sản xuất có hiệu quả đảm bảo cung cấp sản phẩm đúng tiêu chuẩn chất
lượng, đúng số lượng và thời gian theo kế hoạch của công ty.
 Quản lý tài sản phân xưởng, quản lý thiết bị, khắc phục sự cố thiết bị.
 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất.
 Đào tạo, huấn luyện nhân viên: Vận hành máy, an toàn thiết bị,...
8
 Theo dõi đánh gái hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực khen thưởng, động viên
quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phòng QA
 Quản lý hoạt động hệ thống chất lượng và công tác kiểm tra chất lượng
 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
 Đào tạo, huấn luyện nhân viên nghiệp vụ.
 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực đẻ khen thưởng, động viên
1.3 ĐIỀU KIỆN CỦA CÔNG TY
1.3.1 Vị trí công ty

Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây là
khu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp Mỹ
Phước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụ
công nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ những
năm 2002, Mỹ Phước I đã hầu như hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệp
đạt 100%, mật độ dân và tỉ lệ cơ sở hạ tầng hòan thiện cũng đã đạt 100%. Nằm trong khu
vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng
tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP. Hồ Chí Minh 45 Km và thị
xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc, KCN Mỹ Phước có một vị trí địa lý tiện lợi với các
ưu điểm:
 Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại TP. Hồ
Chí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và
cách sân bay Tân Sân Nhất 42Km.
 Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 6 làn xe là tuyến đường
huyết mạch giao thông chính nối liền với các tỉnh lân cận cũng như tỏa đi các trục giao
thông chính của cả nước.
 Nằm tại giao điểm của 2 đơn vị hành chánh quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị
xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km). Đặc điểm dân cư có khoảng
200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng năm.
9
Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi để
công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản xuất
của doanh nghiệp.
 Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35m so
với mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng.
Hình 1.2: Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I

1.3.2 Giao thông :
+ Hệ thống giao thông được thiết kế đặc biệt với những mảng xanh rộng 50m ngăn cách
giữa khu công nghiệp và khu dân cư.
+ Hệ thống đường nội bộ khu công nghiệp phân tách với đường nội bộ khu dân cư.
1.3.3 Đô thị, dịch vụ :
Ngoài các tiện ích chính phục vụ cho hoạt động tại khu công nghiệp như điện,
nước, viễn thông, môi trường. Khu công nghiệp Mỹ Phước còn đảm bảo các tiện ích khác
nhằm phục vụ cho đời sống của cán bộ và công nhân viên làm việc tại đây. Bao gồm:
Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kết
tại Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land.
10
PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI
2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA

2.1.1 Bột mì
 Phân loại
Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa
xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân
thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì.
 Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông.
Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của
lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein
hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong
suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay,
11
những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó
là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).
 Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu,
có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra
chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội
nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm
sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm
chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản
xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít
hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của
gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn
trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất
trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm
2 loại:
 Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập
khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
 Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề
cập đến bột mì trắng.
 Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể
tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành
phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng
sau:
12
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì

Tỉ lệ
Tinh Chất Gluten, %
Tên sản lấy Tro Cellulose Pentosan
bột béo
phẩm bột % % % Ướt Khô Protein
% %
Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51
Bột thượng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33
hạng
Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15
Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8
a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90%
theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.Glucid là
thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 2.2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1 – 2,3 2–8 1,2 – 3,5
 Tinh bột:
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn,
kích thước khoảng từ 5-50 µm.
Hình 2.1. Tinh bột lúa

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất
mì
lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn
chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh
13
bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là
amylose và amylopectin.
 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với
nhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh
bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng
350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều
amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside
vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có
hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột
lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc
glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng:
vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng
thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ
dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt
cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 C và kết thúc ở 650C.
 Dextrin:
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh
bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước
nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột
có khuynh hướng chảy lỏng ra.
 Pentosan:
Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các
đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc
ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan
14
tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân
nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.
 Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid
của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
 Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%
glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng 2.3. Thành phần các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30
b. Protein bột mì:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính
trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein cảu bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8
- 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu
trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt
lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten
bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo
và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.
15
Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột
mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở
nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein
bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối
trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không
tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 –
80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong
khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan
trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng
liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn
hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có
khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo
căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp
phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin
sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm
phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3
chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến
thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là
gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid,
lipid, chất khoáng và enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ
cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
16
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng
gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có
một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược
lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ
quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,
độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung
bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn
hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,
cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì
gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí
kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường
độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng
số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các
protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước
và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của
khung gluten.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ
khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm
cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng
gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần
hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
c. Lipid bột mì
17
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm
khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.
Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy
nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng
độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 2.4. Phân bố lipid trong bột mì (%)

Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột 0,38 – 0,72
Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 – 1,188
Lipid tự do 0,60 – 1,00
Lipid kết hợp 0,52 – 0,88
d. Chất khoáng:
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì
chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1, B6, PP, E…Vitamin chứa nhiều ở
lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 2.5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin Chaát khoaùng
(mg/kg) (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P2O5 FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
f. Enzym:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
18
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase
và hệ enzym protease.
 Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase.
-  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3,
nhiệt độ thích hợp là 630C.
-  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH
tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C.
 Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba,
bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong
giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6.
 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh
đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ
protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và
trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái
protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ
glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 .
g. Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt…và tăng nhiều trong
quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
19
Trắng hoặc trắng ngà đặc

Màu sắc
trưng
Mùi của bột tự nhiên, không
Cảm quan Mùi
có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Độ mịn:
Vật lý  Còn trên rây 420 µm Không lớn hơn 20%
 Qua rây 118 µm Không nhỏ hơn 80%
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 3,5 (số ml
Hóa học Độ chua NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất
Nằm trong giới hạn cho phép
trừ sâu
Nấm độc Không có
Vi sinh
Vi nấm Không có
2.1.2 Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.
Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo
thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá
khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
20
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
1.1.1.1 Mức chất

1.1.1 Tên chỉ tiêu
lượng
Chỉ tiêu hoá học
Độ trong > 100 cm
Độ đục < 1,5 g/l
Độ màu (độ Coban) <5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
Hàm lượng cặn hoà tan < 500 mg/l
Độ pH 6 – 8,5
Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l
Hàm lượng Clorua < 0,1 mg/l
Hàm lượng Nitrit < 0,3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số < 0,01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân không được có
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc /1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml không được có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml không được có
2.1.3 Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có
nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ
đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là
100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 2.9. Thành phần hóa học của trứng gà

21
Nước Protid Lipid Glucid

85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9%
Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến
tính. Lòng đỏ trứng có lecithin–nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa
của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các
chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
 Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước 47 – 54%
Protein 15 – 17%
Khoáng 0,7 – 1,6%
Lipid 27 – 36%
Glucid 0,7 – 1%
Vitamin Rất phong phú trừ vitamin C
Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ
nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ
tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn.
Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử
lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có
khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
b. Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ
tiêu hóa lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn
hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,
trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
22
 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ
trọng của trứng càng giảm.
 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ
7 – 9 mm.
 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và
gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây
đỡ đã bị vữa.
 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi
luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 2.11. Thành phần của trứng tươi
Nước 74.8
Chất béo 10.9
Lecithin 1.5
protein 12.3
2.1.4 Chất tạo ngọt
a. Đường kính
 Thành phần hóa học:

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong
đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,
nước và các tạp chất khác.
 Saccharose do một phân tử -D-Glucopiranoside (12) -D- Glucofuranoside 
- Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân tử
H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
6
CH2 OH 1
H HOH 2 C H
O
H 5 O
H
1 C
4
OH H 2 H OH C 5
OH 3
2 O 3 4 CH OH
2
H OH OH H 6
23
Hình 2.2 Cấu tạo đường saccarose
 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan
nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao
và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy
nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu
dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
 Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.12. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro
0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15%
b. Đường nghịch đảo

 Cấu tạo hóa học
 Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân
tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
E .invertase; HCl ;T o
C12H22O11 + H2O     C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.50) (+52.5 0) (-92.40)
24
 Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường
nghịch đảo.
 Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa
tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó
kết tinh của glucose.
 Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường
nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh
độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose
(thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc
kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành
có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.
Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có
saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c. Sorbitol
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được
thay thế bằng nhóm – CH2OH.
glucose sorbitol
Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hóa glucose
Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp
thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo
ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở
950C, sôi ở 2960C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột
cứng và các loại rau.
25
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g
sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt
của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không
làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như
1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum
không đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol
có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
2.1.5 Chất béo
a. Dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerine với
các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:
CH2-OCOR1
CH2-OCOR2
CH2-OCOR3
Hình 2.4 Cấu tạo Glyceride
Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả ba nhóm - OH
của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine. Các
acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng
có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu
phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt
thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
b. Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giống
margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm
bánh do có những ưu điểm sau:
 Về tính chất:
26
 Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C).

 Có độ ẩm thấp.
 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
 Có độ ổn định.
 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và
diglycerid.
 Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
 Về kinh tế:
 Giá thành thấp.
 Bảo quản được lâu.
 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
Bảng 2. 13. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Thơm đặc trưng, không có mùi
Mùi vị
hôi, chua.
Nhiệt độ nóng chảy (oC) 48  51
Độ ẩm (%) 0,1  0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g maãu) 0,2  0,3
Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g maãu) 0,6  1,25
Phản ứng Cracking Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn của bộ y tế
c. Bơ
Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ ở dạng nhũ tương,
ở trạng: pha béo và pha protit. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối, cứ 1g bơ cho 7672
calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E. Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt
độ không quá 120C.
27
Bảng 2.14: Thành phần của bơ

Thành phần %
Chất béo 83
Đạm 1,19
Đường lactoza 0,55
Các chất khoáng 0,2
Nước 15,2
Nhiệt độ nóng chảy: 28-30 C, nhiệt độ đông đặc: 15-250C. Bơ có nhiều loại thường
0
gặp hai loại sau: bơ mặn và bơ nhạt, bơ mặn có hàm lượng muối là 1,5% dễ bảo quản hơn
bơ nhạt.
Bơ cần bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ không quá 12 oC, nếu để trong thời gian
ngắn thì nhiệt độ chỉ cần -2-0 oC.
2.1.6 Sữa
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và
lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm >
75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26
- 42% chất béo.
Bảng 2.15. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
– Độ ẩm (%)
≤5
o
– Độ chua ( T)
≤ 20
Hóa học – Hàm lượng chất béo
26 - 42
(%)
34
– Hàm lượng đạm (%)
– Chỉ số không hòa tan

Hóa lý o
≤ 1/50
ở 50 C
28
– Độ mịn Hạt mịn, kết dính tốt

– Màu sắc Vàng nhạt
Cảm
– Mùi Mùi thơm đặc trưng
quan
– Vị Vị béo, không có vị lạ
– Tạp chất Không có
– Tổng số VSVHK, cfu/g sp 5.104

– Nhóm Colifom, vk/g sp 10
Vi sinh – E.coli, vk/g sp 0
– Salmonella, vk/g sp 0
– Nấm men, nấm mốc, vk/g sp 10
2.1.7 Muối
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì,
nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có
tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến
cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn cản
hoạt động phân hủy protein của enzyme.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo
tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
Bảng 2.16. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan:
- Màu sắc: - Trắng trong, trắng.
- Mùi vị: - Không mùi
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
29
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt: - Cỡ hạt 1-15 mm.

2. Hoá học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng > 95%
khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước < 0.25%
tính theo % khối lượng chất khô:
2.1.8 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều
kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm
bánh thêm xốp mịn.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
 Bicacbonat natri (NaHCO 3 ): khi phân giải tạo ra khí CO 2. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không
thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.
 Cacbonat amon ((NH 4 )2 CO3 ): khi phân giải tạo ra khí NH 3 , CO 2 . Loại này có
khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người ta
thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc
phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,
không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách
nhiệt, cách ẩm tốt.
2.1.9 Acid citric:
- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2
- Tính chất vật lý:
 Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa.
 Acid citric khan nóng chảy ở 135oC. Tinh thể ngậm 1 phân tử H 2O nóng chảy ở
100oC.
 Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong
alcol. Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41.
30
Bảng 2.17. Tiêu chuẩn acid citric

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng acid citric ≥ 99%
Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tro ≤ 0.4%
Tạp chất Không có
Màu sắc Trắng tinh
2.1.10 Mạch nha
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm
cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.18. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trong suốt, không màu hoặc

vàng nhạt.
Mùi Không có mùi vị lạ.
Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng
Tạp chất Không có tạp chất
Hóa học DE(hàm lượng đường khử tính trên 50-75

% chất khô)
Bx(hàm lượng chất khô ở 200C) 74-82
pH(dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6
Tro sunfat(%) < 0.1-0.5
Chì ≤ 0.5 mg/kg
Asen ≤ 0.5 mg/kg
Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g
31
Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g
Coliforms 10 khuẩn lạc/g
2.1.11 Chất tạo màu

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể
người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu
khác.
Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng
chanh), ponceau 4R (đỏ tươi), Caroten, Clorophin…
Bảng 2.19. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm
Hàm lượng chất bay hơi (ở 135 0C) 10 %
Hàm lượng chất không tan trong 0,5 %
nước
Hàm lượng kim loại nặng
 Asen (tính ra As 2O3) 1,4 ppm
 Chì 10 ppm
32
2.1.12 Chất thơm

Chất thơm dùng trong bánh có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng.
Chất thơm gồm 2 loại chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm tự nhiên
là các loại tinh dầu lấy từ thực vật có tinh dầu, bằng phương pháp trích ly. Tinh dầu
tổng hợp thu được bằng phương pháp hóa học phức tạp, rút dầu từ thành phần thực
Bột mì Các nguyên Trứng
vật hoặc hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp. Trong sản xuất bánh bông lan
liệu
thường sửnhận
Tiếp dụng một số chất thơm
Chuẩnnhư: vanillin,
bị nguyên liệusữa, bơ,... Tiếp nhận
2.1.13 Kali sorbate liệu
Sàng tạp chất Định lượng Rửa trứng
Kali sorbate hay potassium sorbate là muối kali của axit sorbic,công thức hóa học
của bnó
C 6 H 7 KO 2 . Công dụng chínhTrộn được sử dụng như một Đập
ột khô chấttrứng
bảo quản thực
phẩm (E số 202). Kali sorbate có hiệu quả trong một các ứng dụng bao gồm thực
Trộn bột ướt Lọc trứng
phẩm, rượu, và các sản phẩm chăm sóc cá nhân.
Ổn định
Kali sorbate được sản xuất bằng phản ứng của axit sorbic với Tàng
một phần
trữ KOH. Kết
quả là Kali sorbate có thể được kết tinh từ dung dịch ethanol.
Hòa khí
Kali sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực
Bánh
rìa
phẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu,Rót

sữabột
chua, thịt khô, rượu táo, nước giải khát và nước
trái cây và bánh nướng. Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách các thành
Định lượng kem Nướng
phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô. Ngoài ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế
độ ănTrộn
uốngkem
thường chứa kali sorbate, có tác dụng ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn
Làm nguội
và tăng thời hạn sử dụng và được sử dụng với hàm lượng mà không có tác hại cho sức.
Ổn định kem Cắt dọc
2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA VÀ HURA DELI
2.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất
Hòa khí Socola trắng
Phết kem
Úp bánh Nóng chảy
Cắt ngang Décor socola
Bao gói cấp 1 Làm lạnh
Báo gói cấp 2
33
SVTH: Nguyễn Thị Hồng LoanThành phẩm HD: Th.S Phan Công Thuận
Hình 2. 4 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli

2.2.2 Thuyết minh qui trình

2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, vật tư sản xuất
Các nguyên liệu như trứng, bột mì, bột bắp, shorterning, muối, đường,socola, bao
bì... sẽ được tiếp nhận và kiểm tra trước khi nhập kho.
Mục đích
 Nhận nguyên liệu, vật tư đạt chất lượng đưa vào sản xuất.
 Đúng đủ chủng loại và số lượng sản xuất.
Cách tiến hành:
34
 Lập phiếu nhu cầu nguyên liệu, vật tư theo kế hoạch sản xuất.
 Kiểm tra tình trạng nguyên liệu, vật tư về phân xưởng theo đúng nơi quy định, ở
các vị trí có gắng tên của nguyên vật liệu để thuận tiện cho thao tác sản xuất.
 Treo phiếu kiểm soát tình trạng nguyên liệu, vật tư tương ứng.
 Kiểm tra, kiểm tồn
 Vệ sinh bao bì bên ngoài sạch trước khi đưa vào công đoạn chế biến tiếp theo.
 Đối với nguyên liệu, bao bì phòng sạch: phải bỏ thùng carton bên ngoài, lau sát
trùng bằng còn 70 O trước khi đưa vào phòng sạch.
2.2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị dịch trứng và các nguyên liệu khác cho công đoạn trộn bột và
trộn kem.
Cách tiến hành:
Bột: Nguyên liệu bột mì trước khi đem đi nhào trộn sẽ được sàng để tách các tạp
chất có trọng bột, bột sau khi sàng có độ mịn nhất định. Khi bột mì có độ mịn thì tránh
ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bánh sau này do tốc độ trương nở của gluten trong
bột thô sẽ bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bột thô thì khi sản xuất bánh sẽ có độ giòn lớn
hơn nhưng cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng nhiều hơn là dùng bột min. Sau khi sàng
bột mì sẽ được đựng trong các xô 20 lít rồi đậy nắp lại.
Trứng: Nguyên liệu trứng nhập về nhà máy sẽ được kiểm tra loại bỏ những quả
trứng không phù hợp như dị hình, trứng bị vỡ, trứng bị nhiễm phân gà, trứng bị dòi. Sau
đó trứng được làm sạch bằng cách, tháo dây buộc các cây trứng rồi tách các quả trứng ra
khỏi vỉ trứng cho vào 2 rổ, rồi tiến hành ngâm trứng trong nước sạch, đảo và rửa trứng để
tách bớt tạp chất bám trên vỏ trứng. Trong quá trình ngâm, khuấy đảo tiến hành loại bỏ
các quả trứng nổi lên. Tiếp theo ngâm 2 rổ trứng vào nước sát trùng Chloramine B 0,5%,
thời gian ngâm 5-10 phút để làm giảm lượng E.coli và Colifom có trên vỏ trứng tránh
ảnh hưởng để tránh bị nhiễm vào dịch trứng sau khi đập.
35
Hình 2.5 Ngâm trứng Cloraphin B

Trứng sau khi ngâm được vớt ra và rửa lại bằng nước sạch, để ráo trên bàn chuẩn bị
đập trứng. Trứng được đập bằng máy đập trứng, công suất đập trứng của máy là 20.000
trứng/giờ, dưới tác dụng của lực ly tâm, và lực va đập các quả trứng với lồng đập trứng,
giữa các quả trứng với nhau làm vỡ trứng. Dịch trứng thu được chui qua các lỗ trên lồng
đập, vỏ trứng bị giữ lại bên trong.
Sau khi đập trứng ta thu được dịch trứng, dịch trứng này sẽ được đem lọc để tách
các vỏ trứng lẫn vào, dịch lọc thu được chứa ở thùng trung gian khi dung dịch trứng
chiếm 80% thể tích thùng thì mở bơm để bơm sang thùng chứa tại đây trứng được bảo
quản lạnh và đánh trộn nhờ vào cánh khuấy. Mục đích của quá trình bảo quản lạnh trứng
giúp bảo quản trứng tránh hư hỏng, dự trữ cho quá trình sản xuất, hạ nhiệt độ của khối bột
khi nhào trộn. Vỏ trứng được lấy ra và cho vào bao PE, cột lại chuyển ra khu vực để vỏ.
Dung dịch shelf life: Thứ tự cho nguyên liệu pha: Nước, hương chanh, Sorbat Kali
hòa tan đều trong bồn trộn có cánh khuấy, sau đó bơm Glycerin, Propylen Glycon vào
trộn trong khoảng 1h30. Sorbat Kali phải tan đều, tỷ trọng đạt yêu cầu (1,15 – 1,17 g/ml).
Đường: đường được xay mịn và có sử dụng thêm đường glucose để đạt được độ
ngọt thích hợp của kem.
Bơ Kempas: dùng cho trộn bột bánh Hura Deli được gia nhiệt nóng chảy, để nguội
trước khi định lượng. Mục đích: Giúp quá trình định lượng và trộn bột đạt yêu cầu.
Dung dịch gum xanthan: Trộn đường với bột gum xanthan, hòa tan với nha, sau
đó cho nước vào đánh trộn đều. Để ổn định dung dịch gum xanthan khoảng 30 phút trước
khi sử dụng. Riêng đối với sản phẩm Hura Deli khi pha gum có thêm Sorbat Kali.
Màu β-Caroten: Định lượng dầu trong can, sau đó cho màu β-Caroten đã định
lượng vào can, lắc đều.
Đường RS/RE: Xay nhuyễn trước khi dùng cho trộn kem. Đường xay giúp quá
trình trộn đường với các thành phần khác của kem được đồng đều, không bị lợn cợn khi
ăn.
36
Palsgaard: Định lượng theo công thức. Cho một chút bơ vào nồi sau đó cho lượng
Palsgaard vào, đem đun chảy trên bếp điện. Quá trình gia nhiệt làm Palsgaard chuyển
trạng thái từ bột rắn sang dạng lỏng, trộn kem được đồng đều.
Pha màu, mùi Kem: Vanilin pha với cồn, màu đỏ dâu, màu xanh cốm pha với
nước. Hương Vanillin được pha với dầu, vì Vanillin tan tốt trong môi trường này.
Người ta sử dụng 2,5kg bánh tái chế ngâm trong nước để phối trộn vào công thức
bánh nếu dùng nhiều hơn có thể làm bề mặt bánh bị chai, sẫm màu ảnh hưởng đến chất
lượng bánh.
2.2.2.3 Định lượng
Mục đích: Cân đong theo đúng công thức phối liệu theo từng sản phẩm nhất định
để đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm.
Cách tiến hành:
Các nguyên liệu được chuyển đến các khu vực qui định rồi tiến hành cân định
lượng. Trước khi sản xuất thì các dung dịch, cũng như nguyên liệu khác được đem cân
nhưng theo từng cấp khối lượng qui định. Các nguyên liệu để sản xuất bánh chuẩn bị theo
từng mẻ riêng, theo từng loại sản phẩm ví dụ như bánh Hura hương dâu, hương cốm thì
chuẩn bị thêm hương để phối trộn, với sản phẩm Deli thì không cần phối hương do có
hương từ nguyên liệu bơ phối trộn vào trong bột.
2.2.2.4 Trộn bột
Công đoạn trộn bột trải qua 2 giai đoạn: trộn bột khô và trộn bột ướt.
 Trộn bột khô:
Mục đích: tạo ra hỗn hợp đồng đều từ các nguyên liệu khác nhau, từ đó khi trộn
bột ướt các nguyện liệu này dễ phân tán vào trong hệ nhũ tương đồng đều hơn.
Cách tiến hành:
Sau khi định lượng các nguyên liệu xong ta tiến hành trộn theo trình tự : tinh bột
bắp, bột sữa nguyên kem, muối, bột nở không nhôm, bột nở có nhôm, đường cũng sẽ
được cho vào máy trộn. Hỗn hợp các thành phần được trộn đều với nhau nhờ có hệ thống
37
cánh khuấy nằm ngang bên trong thùng trộn, tốc độ cánh khuấy 13 vòng/ phút. Sau khi
trộn được 20 phút thì xả ra xô chuẩn bị cho nhào bột ướt.
 Trộn bột ướt
Mục đích:
 Hòa trộn các nguyên liệu bột và dịch nhũ tương để thu được khối bột nhào có tính
dẻo, tơi và xốp.
 Làm tăng độ phồng của bánh sau khi nướng.
 Đảm bảo cho bánh có độ ẩm nhất định
 Tạo được dịch bột lỏng đạt yêu cầu
Quá trình nhào bột ướt trải qua 2 giai đoạn nhào với bánh Hura và 3 giai đoạn với
bánh Hura Deli.
 Giai đoạn 1: Đối với bánh Deli giai đoạn một tiến hành nhào trong 4 phút, tốc độ cánh
khuấy là 80 vòng/phút nguyên liệu trộn giai đoạn 1 gồm: nha, dung dịch gum xanthan,
dung dịch shelf life, phẩm màu, nước, bánh phế phẩm, trứng, bột hỗn hợp. Người ta còn
cho thêm chất nhũ hóa Monopal để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương, Monopal không
được nấu chảy để tạo thành dạng lỏng vì trong thời gian nhào trộn dưới tác dụng của nhiệt
độ tạo ra từ quá trình đảo trộn, kèm theo đó thời gian dài sẽ giúp khối Monopal thành
dạng lỏng giảm bớt thời gian chuẩn bị. Tiến hành đánh trộn nguyên liệu này trước do
thành phần nguyên liệu đa dạng và ở các pha khác nhau, nếu tiến hành hòa trộn cùng lúc
khó tạo được các nguyên liệu này phân bố đồng đều vào khối bột, các nguyên liệu này
cũng ngấm nước theo các độ ẩm khác nhau nên khó làm cho khối bột nhào đảm bảo chất
lượng. Sản phẩm của quá trình đánh trộn giai đoạn 1 là hệ nhũ tương.
 Giai đoạn 2: Với tốc độ cánh khuấy là 60 vòng/phút, thời gian trộn giai đoạn 2 là 1
phút. Các nguyên liệu được cho vào giai đoạn này là bột mì sau quá trình sàng. Giai đoạn
cuối cùng là nhào trộn với hỗn hợp bơ và dầu trong 1 phút nữa tốc độ cánh khuấy cũng
như nhào trộn lần 2. Nhiệt độ khối bột nhào thu được 20-28 0C.
 Giai đoạn phối liệu cũng như nhào bột có vai trò quyết định đến quá trình nướng cũng
như chất lượng bánh thành phẩm.
Bảng 2.19 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Deli.
38
Thông số Tốc độ cánh khuấy Thời gian

Trộn bột khô 13 (v/p) 20 (ph)
Trộn bột ướt lần 1 80 (v/p) 4 (ph)
Bảng 2.20 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Hura 15,18g.
Thông số Bánh Hura 15g Bánh Hura 18g
Tốc độ cánh Thời gian Tốc độ cánh Thời gian
khuấy khuấy
Trộn bột khô 13 (v/p) 20-40 (ph) 13 (v/p) 20-40 (ph)
Trộn bột ướt lần 1 60-90 (v/p) 3-5 (ph) 50-70 (v/p) 3-5 (ph)
Trộn bột ướt lần 2 60-90 (v/p) 30-100 (giây) 50-70 (v/p) 30-100 (giây)
Biến đổi trong quá trình nhào bột:
 Biến đổi vật lý:
– Lúc đầu, khi mới nhào bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các
nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột
cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, phần phân tử thấp của glutenin dễ dàng chịu
tác dụng của phân tán của nước và một phần bị pectin hóa, kết quả tạo ra áp suất thẩm
thấu trong gluten, áp suất này làm cho nước bị khuếch tán vào gluten, sự khuếch tán đó có
kèm theo sự tăng thể tích.
– Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các
phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
 Biến đổi hóa lí:
Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển
thành một pha nhão, đồng nhất không tách rời.
 Protit có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì với đủ lượng nước thì gliadin và gluten sẽ tạo những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Hai protein gliadin và glutenin không
tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm
phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành
mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và
những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
– Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, ở nhiệt độ bột nhào gần 30 O C , nó liên kết
khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì
liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh
bột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm).
39
– Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm
giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử
protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những
phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
– Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.
 Biến đổi hóa học:

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.
- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới
gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và
bằng tương tác ưa béo.
 Biến đổi hoá sinh:
Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính
đàn hồi của khối bột.
Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 40 0C, đây không phải là nhiệt độ tối
thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.
 Biến đổi sinh học:
Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O 2 hòa tan, từ đó tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.2.2.5 Ổn định
Mục đích: Ổn định cấu trúc khối bột nhào vữa được tạo thành, hạ nhiệt độ của khối
bột.
Cách tiến hành:
Quá trình ổn định được thực hiện trong thùng trung gian. Thùng trung gian có
nhiệm vụ là chứa bột từ máy trộn và làm lạnh bột vì trong quá trình trộn nhiệt độ của khối
bột tăng lên do đó ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào.
Sau khi tạo được khối bột nhào thì bột được bơm qua thùng trung gian, thùng trung
gian cấu tạo thùng hai lớp vỏ áo. Nước lạnh cung cấp cho thùng trung gian được làm lạnh
bởi chiller, nhiệt độ nước làm lạnh là 15-25 O C , nhiệt độ khối bột nhào bên trong thùng
khoảng 28-29 O C . Sau đó bột được bơm sang thiết bị hòa trộn khí.
2.2.2.6 Hòa khí
Mục đích: tạo cấu trúc xốp, mịn cho bột.
Cách tiến hành:
40
Bột lỏng được bơm qua đầu xé, với tốc độ 4,20 l/phút. Trước đó bố trí 2 lược bột để
để loại bỏ các phần bột bị vón cục. Khi bột đi qua đầu xé thì bột lỏng bị đầu xé làm tơi
nhờ bên trong lắp đặt các dao tĩnh và dao động quay với tốc độ lớn 175 vòng/ phút giúp
xé nhỏ các phần tử có trong khối bột như là bánh phế liệu, tạo ra khối bột mịn. Cùng với
quá trình làm tơi khối bột thì còn kết hợp với việc sục khí. Dưới tác dụng của lực quay
với tốc độ lớn và quá trình sục làm giảm tỷ trọng của bột, khi nướng khí giãn nở và
khuyếch tán làm phồng các khoang chứa khí giúp bánh nở tốt. Khối lượng riêng của bột
dùng để làm Deli sau khi sục khí là 50-65 g/dl, áp suất trong đầu xé là 1,9 bar. Sau đó bột
được đưa sang thiết bị áp suất ngược nhằm thu hẹp dòng chảy của bột lỏng tạo áp lực lớn
để bột phun ra ở các đầu rót, giữ cho khối bột nhào ở trong đầu xé lâu hơn để quá trình
sục khí tốt hơn giúp tạo ra các bọt khí nhỏ.
2.2.2.7 Rót bột

Mục đích: tạo cho
Hìnhbánh
2.6có bề dày
Thiết và độhòa
bị trộn rộngkhí
thích
với hợp.
bột và bơm cho
cụm
Cách tiến rót bột Cam 70V
hành:
Bột được trải thành tấm mỏng trên băng tải nhờ vào cụm thiết bị depositor. Băng
tải trước đó đã được quét dầu để tránh dính bột vào băng tải khó tách bánh sau này. Bề
dày lớp bánh trên băng tải khoảng 3,5-4,8mm đối với bánh Hura Deli 28g, với bánh Hura
18g là 6,5-7,5mm, bánh Hura 15g là 6,2-9mmm. Việc canh chỉnh chiều rộng và chiều dày
của lớp bánh khoảng cách giữa dao cắt và rulô, tốc độ rulô rải bột, tốc độ của băng tải.
Sau đó băng tải có chứa lớp bột di chuyển vào lò nướng với tốc độ băng tải là 2,25m/phút.
2.2.2.8 Nướng bánh
Mục đích quá trình nướng bánh:
41
 Chuyển trạng thái bột sống sang bột chín

 Tiêu diệt vi sinh vật có trong khối bánh
 Thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học và nâng cao chất lượng sản phẩm để phù
hợp với yêu cầu từng loại sản phẩm.
Cách tiến hành:
Thời gian nướng với bánh Hura Deli 7,5-8,5 phút, với bánh Hura thời gian nướng
từ 6,5-8 phút. Bánh trải qua 2 lò nướng với nhiệt độ lò các lò nướng tăng dần để làm cho
ẩm trong bánh bốc ra, tránh cho bánh bị chai, sẫm màu do tiếp xúc với nhiệt độ quá cao,
nhiệt độ lò 1 khoảng 155 O C và lò 2 là 165 O C . Ở lò nướng 1 nhiệt được cấp ở cả hai bề
mặt băng tải trên dưới để đảm bảo cho bánh chín đều, ẩm bốc ra nhanh, tạo màu cho mặt
bánh. Mặt trên cấp 50% nhiệt, mặt dưới cấp 100%, khi qua lò thứ 2 nhiệt được cấp 100%
ở bề mặt phía dưới giúp cho bánh chín. Tốc độ băng tải nường đối với bánh Hura 2,48
m/s, với bánh Deli là 2,26 m/s.
Bảng 2.21 Chế độ cài đặt lò nướng đối với bánh Hura Deli
Loại bánh Hura Deli
Thời gian nướng ( phút) 7,5-8,5
Lò nướng Lò 1 Lò 2
Nhiệt độ nướng ( O C ) 155 165
Ẩm thoát lò (%) 45 2,95
Ẩm bánh sau nướng (%) Nội địa 16,5-18,5
Xuất khẩu 10-18
Bảng 2.22 Chế độ cài đặt lò nướng đối với bánh Hura 15g
Loại bánh Hura 15g
Thời gian nướng ( phút) 7,5-10,5
Lò nướng Lò 1 Lò 2
Nhiệt độ nướng ( O C ) 180 190
Ẩm thoát lò (%) 45 2,95
Ẩm bánh sau nướng (%) Nội địa 16,5-18,5
Xuất khẩu 10-18
Biến đổi trong quá trình nướng bánh
 Các biến đổi vật lý:
42
 Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên
nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.
 Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu
trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980C và có hàm ẩm ở tâm là 45%. Lớp vỏ
nóng (khoảng 1500C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh. Trong
suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi. Nếu
làm nguội quá nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm. Nếu lượng ẩm tại lớp vỏ bốc
hơi quá nhiều khi làm nguội thì cấu trúc của vỏ sẽ dai.
 Các biến đổi hóa lý:
 Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi
do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm
là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường.
 Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột
nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30 oC, nhiệt độ cao hơn
thì độ trương nở giảm dần, trên 50 oC protein đông tụ và mất nước. Nước đó sẽ được tinh
bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho
sản phẩm khô hơn.
 Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến
đổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông
tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp,
tách từng lớp.
 Các biến đổi hóa học:
 Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.
 Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của
nướng (nhiệt độ thấp).
 Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt
độ nướng lên cao.
43
 Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết
các vi sinh vật.
 Các biến đổi cảm quan:
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần
tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó
dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.
2.2.2.9 Làm nguội
Mục đích: hạ nhiệt độ bánh về nhiệt độ môi trường, không cho đọng sương trên bề
mặt bánh sau khi bao gói. Ngoài ra, còn để ổn định cấu trúc bánh đã được tạo thành, hạ độ
ẩm trong bánh.
Cách tiến hành:
Việc làm nguội thực hiện qua hai bước: làm nguội sơ bộ và làm nguội trong phòng
sạch. Làm nguội sơ bộ được thực hiện bởi quạt hút bố trí trên đường đi của băng tải ra
khỏi lò nướng. Hơi nóng thoát ra từ bánh được quạt hút và đẩy ra ngoài, sau đó bánh được
chuyển sang một băng tải lưới và tiếp tục làm nguội trong phòng sạch.
Làm nguội trong phòng sạch: Bánh khi vào phòng sạch được làm nguội nhanh nhờ
hệ thống máy lạnh trung tâm, nhiệt độ phòng sạch duy trì ở ≤ 20 O C , ẩm độ phòng sạch
duy trì ≤ 60%, áp suất dương ≥ 5. Băng tải bánh được làm sạch bằng các dao cạo bánh
định kì được vệ sinh sạch bằng cồn, băng tải được làm sạch tiếp tục chu trình tuần hoàn.
Đối với bánh Hura 18g, 15g sau khi bánh ra khỏi lò thì được cắt những phần nhỏ ở rìa
bánh để tránh cho tấm bánh không bị gãy khi chuyển đổi giữa các băng tải. Người ta sẽ
tiến hành định lượng bánh vỏ trước khi cắt dọc, khối lượng bánh vỏ 18g là 13-13,5 (g),
chiều dày 11,8-12,8, bánh 15g là 11,8-12,5(g) chiều dày 11,8-12,8, bánh Hura Deli 6,2-
6,8 (g), chiều dày 7-8,5.
2.2.2.10 Cắt dọc
Mục đích:
 Tạo hình cho bánh theo chiều ngang.
 Cắt bỏ phần rìa bánh bởi vì phẩn rìa bánh cứng hơn, màu sắc sẫm hơn so với các
phần bánh khác.
44
Cách tiến hành:

Bánh được chuyển sang một băng tải thứ 3 làm bằng vải, sau đó đến băng tải bằng
vật liệu kim loại, băng tải này vận chuyển bánh đến dao cắt dọc. Hệ đĩa dao gồm 8 đĩa
dao cắt (với bánh Deli) và 25 đĩa dao (với bánh 15g,18g) được bố trí trên trục nằm ngang.
Khoảng cách giữa các địa dao tùy theo loại sản phẩm bánh riêng: Hura 18g,15g là 35-
37mm, Hura Deli 57-63mm. Phần rìa bánh được lại ra theo đường riêng và cho vào túi
nylon buộc chặt đưa sang khu vực phòng bột để phối trộn vào nguyên liệu.
2.2.2.11 Trộn kem
Mục đích: tạo ra hỗn hợp kem đồng nhất, không bị tách pha.
Cách tiến hành:
Kem được trộn trong phòng Cream, các nguyên liệu dùng để trộn kem được làm
lau sạch bằng cồn sau đó chuyển vào các vị trí đựng nguyên liệu riêng, có kèm theo biên
lai. Nguyên liệu dùng để sản xuất kem gồm có bơ, shorterning, đường xay, dung dịch
màu, hương liệu, dung dịch Palsgaard, dung dịch shelf life, dung dịch vanilline, đường
glucose, nước. Trong đó dung dịch shelf life đã được chuẩn bị trước, dung dịch màu được
hỗn hợp gồm các thành phần β-caroten 30%, dầu, nước (có thể sử dụng thêm xanh blue
tạo màu cốm, màu vàng cho tạo màu bơ). Dung dịch hương vanilline được pha chế từ
vanilline, nước, cồn. Với bánh Deli hương dâu có sử dụng thêm acid citric.
Hình 2.7: Định lượng nguyên liệu trộn kem
45
Quá trình trộn kem được tiến hành trong thiết bị trộn kem, quá trình trộn kem diễn
ra qua 2 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: nguyên liệu của giai đoạn này gồm có shorterning, bơ, đường, thời
gian trộn 7,30 phút, tốc độ cánh khuấy 80 vòng/phút. Do các nguyên liệu này khó đánh
trộn nên phải tiến hành đánh trộn trước. Các nguyên liệu trên được đánh trộn đều, trước
khi bắt đầu trộn giai đoạn 2 thì dừng cánh khuấy cho Palsgaard đã được nấu ở 100 O C
thành dạng lỏng cho vào đánh trộn trước khoảng 40 giây.
 Giai đoạn 2: thời gian trộn 7,30 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90 v/ph, nguyên liệu
cho vào ở giai đoạn này gồm có Palsgaard, dung dịch shelf life, dung dịch màu, dung
dịch vanilline, nha. Tiếp tục cácHình 2.8 liệu
nguyên Trộnđược
kemtrộn đều với nhau nhờ các cánh khuấy
quay với tốc độ 90 v/ph. Sau đó bơm qua thùng trung gian để giữ kem. Đối với bánh Deli
2 lớp kem thì sẽ tiến hành phối trộn màu và hương lần 2 bên ngoài thiết bị phối trộn kem,
một đường ống sẽ vận chuyện kem vào bộ phết kem thứ nhất, một đường ống kem khác
sẽ được dẫn vào bộ phết kem thứ 2, trên đường này thì sẽ được phối trộn vào kem hương
và màu của lớp kem thứ 2.
2.2.2.12 Ổn định kem
Mục đích: tạo cấu trúc cho kem.
Cách tiến hành:
Sau khi phối trộn nguyên liệu thì hỗn hợp được bơm sang thùng trung gian và giữ ở
nhiệt độ ≤ 27 O C , nước được làm lạnh cung cấp cho thiết bị phối trộn, thùng trung gian,
đường ống,...để giảm bớt độ lỏng của kem trong trường hợp trộn kem bị lỏng. Khi vệ sinh
thì sẽ cho nước nóng vào các đường ống này để vệ sinh thiết bị đường ống. Trong khi
bơm duy trì tốc độ cánh khuấy ở thùng phối trộn là 5 vòng/phút. Phòng QA sẽ tiến hành
46
lấy mẫu để phân tích các thông số độ ẩm, Aw của kem. Chỉ tiêu độ ẩm của kem là ≤ 12%,
Aw ≤ 0,7.
2.2.2.13 Hòa khí
Mục đích: tạo trạng thái ổn định cho kem xốp, mềm, mịn.
Cách tiến hành: Kem được bơm sang đầu xé tại đây xảy ra quá trình sục khí vào
kem, trước đó kem đi qua các lược kem để giữ các nguyên liệu bị vón cục khi đánh trộn
kem. Quá trình quay với tốc độ cao của các lưỡi dao bên trong đầu xé, giúp đánh tơi các
nguyên liệu làm cho chúng mềm mịn hơn kết hợp với quá trình sục khí làm cho khối kem
xốp hơn. Quá trình sục khí được đưa vào nhiều vị trí của đầu xé để đảm bảo cho quá trình
sục khí được đồng đều.
2.2.2.14 Phết kem
Mục đích: trải kem thành từng lớp trên bánh thành từng lớp xen kẽ nhau.
Cách tiến hành:
Với bánh Hura Deli sau khi cắt dọc tiếp tục di chuyển đến vị trí máy phết kem, kem
được đưa vào 5 đầu pét, còn các loại Hura con lại có 12 đầu pét trên các đầu pét có van
điều chỉnh lưu lượng, máy phết kem lớp thứ thứ nhất được bố trí trước, lớp thứ 2 bố trí
sau. Ở hai dải bánh ngoài cùng lượng kem phết nhiều hơn hai dải bánh ở giữa, tỷ lệ kem
trên các lớp được canh chỉnh bằng lưu lượng bơm đối với bánh Hura 15g,18g, còn đối với
bánh Hura Deli thì được điều chỉnh bởi lưu lượng bơm, van chia dòng 2 nhánh tương ứng
và tốc độ vít tải phối trộn.
Khi phết kem xong, bánh không có kem sẽ được lật lên trên lớp bánh có kem. Bánh
2 lớp chỉ lật bánh 1 lần, còn bánh 3 lớp thì bánh đã lật lần 1 sẽ được đưa lên trên và ghép
với bánh có kem. Các Hình
lớp bánh
2.9 sẽ được
Phết kemúp1 bánh
lớp vànhờ vào
phết các2 lưỡi
kem lớp cày và sau đó các lớp
bánh được điều chỉnh cho đều nhờ các cánh dẫn hướng, trên đường đi của bánh còn bố trí
47
1 trục lăn bằng nhựa để ép bánh xuống trong trường hợp kem quá nhiều làm bề dày lớp
bánh lớn hơn so với bình thường.
Bảng 2.23: Thông số của bánh sau quá trình phết kem và cắt bánh
Thông số Bánh Hura Deli Bánh Hura 15g Bánh Hura 18g
Khối lượng bánh 6,2-6,8 11,8-12,5 13-13,5
vỏ (g)
Khối lượng bánh 27,5-28,5 14.5-15.5 17,5-18,5
có kem (g)
2.2.2.15 Cắt ngang
Mục đích: tạo hình các miếng bánh có hình chữ nhật (bánh Hura Deli).
Cách tiến hành:
Sau khi các lớp bánh được tạo thành thì băng tải di chuyển đến thiết bị cắt ngang,
lưỡi dao sắt chuyển động lên xuống nhờ vào nguyên lý hoạt động của bơm và nhả khí.
Lưỡi dao quay với tốc độ lớn nhờ vào sự truyền động của motor cưa bánh thành từng khối
chữ nhật nhỏ theo kích thước bánh yêu cầu. Các dãy bánh được cắt thành từng miếng
bánh có chiều dài cắt với bánh 15g là 60-68mm, 18g là 74-75mm, 28g có chiều dài cắt là
54-56mm.
2.2.2.16 Nóng chảy
Mục đích: làm tan chảy khối socola chuẩn bị cho quá trình Décor socola.
Cách tiến hành:
Socola mới được lau sạch bằng cồn (giống như nguyên liệu trộn kem), sau đó được
nhận vào bồn. Đầu đợt sản xuất nhập khoảng 150kg, chờ tan một phần sau đó mới bật
cánh khuấy. Khi chạy liên tục thì mỗi lần nhập chỉ 1 cục (5kg) để cho tan đều và đỡ mất
nhiệt.
Người ta sử dụng thiết bị nồi 2 vỏ để đun nóng khối socola trắng, socola sẽ được
đun tan chảy nhờ vào nước đã được đun nóng bởi một thiết bị nồi 2 vỏ khác. Nước đun
nóng bên trong thiết bị này sẽ truyền nhiệt cho nước ở bên ngoài, nước này lại cấp cho
thiết bị đun nóng socola. Cánh khuấy bên trong thiết bị giúp cho quá trình tan chảy socola
nhanh hơn và ổn định khối socola. Trong thiết bị đun nóng socola ngoài socola nguyên
liệu còn có socola hồi lưu từ phòng Décor socola, socola hồi lưu được lọc qua 2 lớp lưới
48
thô và tinh sau đó được cho vào thùng khuấy đều trước khi cho vào socola nguyên liệu.
Trong thiết bị đun nóng socola cũng có cánh khuấy giúp đảo trộn socola bên trong.
Chú ý mỗi lần nhập sô và hồi lưu sô phải cách ra, để tránh mất nhiệt.
2.2.2.17 Décor
Mục đích: trang trí hình zíc zắc socola trên bề mặt, tạo cảm quan đẹp cho bánh.
Cách tiến hành: Bánh sau khi được cắt ngang thì được băng tải vận chuyển đến
Hình 2.10 Nhập socola mới và hồi lưu, sử dụng 2
hầm socola để Décor. Bên
lượctrong phòng có ống socola gắn với một ống Décor nằm ngang,
trên ống có đục các lỗ nhỏ để socola chảy ra, ống này được gắn với một bộ phận décor.
Trong phòng còn gắn các bóng đèn cao áp để luôn duy trì cho socola ở trạng thái lỏng
nhiệt độ socola 45-53 O C . Socola sau khi được đun nóng rồi bơm vào đầu socola, khi
bánh di chuyển qua dưới ống phân phối thì socola được rưới lên bánh tạo hình hoa văn
trên bánh Deli, khối lượng socola Décor là 0,6-1(g). Canh chỉnh độ rộng và hình dạng hoa
văn nhờ vào tốc độ thanh Décor, tốc độ băng tải phủ socola, vị trí tương đối của hai con
lăn trụ chỉnh dao động ngang. Socola thừa rớt xuống máng bên trong có cánh đảo trộn và
được gia nhiệt rồi bơm hồi lưu về thùng phối trộn socola. Đối với bánh Hura 15g,18g
không qua quá trình Décor bánh thì người ta mở quạt gió, nhưng không cấp nhiệt để làm
thổi bớt bụi trên bánh.
2.2.2.18 Làm lạnh
Mục đích:
 Để cố định hình dạng socola đã được Descor trên bề mặt bánh.
 Tiêu diệt vi sinh vật tồn tại trong khối bánh.
Cách tiến hành:
Bánh ra khỏi phòng Décor socola bánh được chuyển sang một băng tải khác di
chuyển hầm lạnh. Nhiệt độ của hầm lạnh 10 O C , hầm lạnh có 20 phòng nhỏ , các phòng
có lắp đèn UV để tiêu diệt các vi sinh vật có trong khối bánh đảm bảo chất lượng cho
49
bánh. Với bánh Deli mở cho không khí lạnh chạy ở trong phòng để làm lạnh các hoa văn
socola vừa được trang trí lên bánh.
2.2.2.19 Bao gói cấp 1
Mục đích:
 Tạo sản phẩm đơn vị nhỏ nhất.
 Giúp cho sản phẩm tránh được các tác động bên ngoài của môi trường giữ được
chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản.
Cách tiến hành:
Bánh ra khỏi hầm lạnh được điều chỉnh thành hàng đều, với bánh 5 cái/hàng với
bánh Deli, bánh Hura 15g, 18g là 12cái/hàng. Bánh sẽ được phân chia xen kẽ vào hai máy
bao gói nhờ vào băng tải nâng hạ, bánh nhờ vào băng tải 13 đưa ra khỏi hầm lạnh. Tiếp
tục bánh sẽ được tách ra với một khoảng cách thích hợp và tiến hành xoay bánh thành
hàng dọc ở băng tải 12,11,10, tải băng tải xoay bánh gồm 4 động cơ, điều khiển bằng biến
tần. Tiếp tục di chuyển bánh sẽ được điều chỉnh cho đều tại băng tải số 9. Sau đó đi qua
khe hẹp để điều chỉnh cho bánh thẳng hàng và các băng tải 3,2,4,1 điều chỉnh tốc độ để
thu hẹp khoảng cách giữa các cái bánh với nhau, tránh cho việc hụt bánh khi bao gói. Tại
băng tải số 1 bánh được tách ra một khoảng cách đồng đều tránh cho việc bị thiếu hay hụt
bánh, sau đó di chuyển đến băng tải 5. Tốc độ di chuyển trung bình của các băng tải
khoảng 200mm/s, vơi bánh Deli khoảng 104 mm/s. Nạp các cuộn bao bì vào máy đóng
gói, đối với bánh Deli còn nạp cả cuộn giấy để lót bánh. Khi bánh di chuyển đến thì bánh
được phun cồn pha với kali sorbat trước khi tiến hành đóng gói, các khay giấy cũng được
tạo thành và di chuyển đến máy gói nhờ vào băng tải xích có gắng các thanh nhựa để đẩy
khay giấy đi. Bao bì dùng để bao gói di chuyển qua các con lăn và được in ngày sản xuất
và hạn sử dụng. Bánh được lồng trên khay giấy và được bao gói, hàn kín bụng nhờ ba con
lăng, khi bao gói tiến hành thổi khí nitơ vào bên trong gói bánh, mục đích là đuổi bớt khí
oxi ra ngoài hạn chế môi trường phát triển của vi sinh vật, ngoài ra làm căng bánh tránh bị
nứt vỡ bánh khi rơi, tránh dính bánh vào bao bì. Sau khi được hàn kín bụng của bánh thì
bánh tiếp tục được nhập mí, tạo cho bánh có độ kín. Bánh được đi qua máy giò kim loại
để loại bột các cái bánh có lẫn kim loại.
50
Hình 2.11 Các thao tác lắp bao bì chuẩn bị bao

gói
2.2.2.20 Bao gói cấp 2
Mục đích:
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản.
 Tăng giá trị cảm quan và sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
Bánh sau bao gói sẽ được kiểm tra độ kín bằng cách lấy 10 gói bánh cho vào xô,
Dùng tay lật bụng bánh lên trên, lật bụng lên trên để kiểm xì, cho bánh vào xô cồn,
ấn mạnh hai đầu, nếu có bọt tăm nổi lên là bánh bị xì, kiểm tra vị trí xì để có hướng khắc
phục. Gói bánh đạt yêu sẽ được để ráo, lau khô, nếu kiểm tra trong phòng sạch thì sử dụng
cồn.
Hình 2.12 Kiểm tra xì xẹp bánh

51
Bánh sau khi được bao gói tiếp tục di chuyển ra khu vực thành phẩm, trên băng tải
di chuyển có bố trí công nhân hai bên để bốc bánh bỏ vào hộp giấy, các hộp giấy được
chuẩn bị sẵn.
Quy cách bao gói như sau:
 Bánh Hura: hộp có khối lượng tịnh: 180g/hộp, 216g/hộp, 360g/hộp..., gói 18g/cái.
Hộp có khối lượng tịnh: 300g/hộp..., gói 15g/cái.
 Bánh Hura Deli: hộp có khối lượng tịnh: 168g/hộp, 336g/hộp..., gói 18g/cái.
Bánh được xếp vào hộp tiếp tục di chuyển và được phun hạn sử dụng, ngày sản
xuất bên ngoài hộp giấy. Tiếp đến là dán keo hộp để tạo độ kín cho hộp bánh ( bánh Deli),
bánh được xếp vào thùng cartong, dán keo lại và xếp kho.
2.2.2.21 Thành phẩm
Mục đích: nhập kho thành phẩm.
Sử dụng các xe kéo để di chuyển các thùng bánh vào kho, trước đó thực hiện các
công việc kiểm tra sản lượng sản xuất, giao nhận với thủ kho thành phẩm.
Yêu cầu của bánh thành phẩm:
Bảng 2.24: Chỉ tiêu cảm quan bánh thành phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Mặt bánh có màu vàng tươi, ở giữa có lớp kem có màu đặc
trưng của sản phẩm, không vết đen cháy.
2 Mùi vị Mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị la.
3 Trạng thái Mềm, xốp, dễ tan, không có bánh sống hoặc cháy khét
4 Tạp chất lạ Không có tạp chất lạ
Bảng: 2.25 Chỉ tiêu vi sinh bánh thành phẩm
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tiêu chuẩn
1 Tổng số VKHK VK/g 10 4
2 Tổng số bào tử nấm men, mốc BT/g 10 2
3 Coliforms VK/g 10
4 Clostridium perfringens VK/g 10
5 Staphyococcus aurus VK/g 10
6 Samonella VK/25g 0
2.3 CÁC THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH LAYER CAKE
2.3.1 Thiết bị nhào trộn bột ướt
a. Cấu tạo:
52
1 Puly 8 Công tắc an toàn

2 Tủ điện 9
3 Vỏ ngoài 10 Hộp giảm tốc
Hình
4 2.6 Bồn
Nắp đậy trộn bột sơ bộ Pre-mixer
11 Đế chân. RPX200
Máy có 5 Bộ lọc d=300 12 Cảm biến áp suất cấu tạo gồm
6 Van khóa nước 13 Van bướm
thùng trộn 7 Ống nước vệ sinh 14 Truyền động khí nén. thẳng đứng
dạng hình trụ có đáy tròn, có nắp ovan trên thùng được đóng mở bằng tay, bên trong có
trục trộn được motor truyền động qua hộp giảm tốc và puly. Trục trộn có cấu tạo gồm 3
tầng cánh trộn lắp trên trục. Ở cuối trục (phần gần đáy thùng) có lắp các cánh gạt để vệ
sinh làm sạch phần trên thùng và dưới đáy, phần thân thùng có lắp các cánh trộn lệch đi so
với tay trộn của trục. Trên nắp có chứa các đường ống và van nước vệ sinh và ống lọc.
Phía ngoài thân có gắn tủ điện, ngoài ra còn có bơm chuyển bột và motor dẫn động bơm.
Có công tắc an toàn để tác động dừng máy khi mở nắp.
b. Nguyên tắc hoạt động
Khởi động thiết bị và cài đặt tốc độ quay cánh khuấy phù hợp với loại sản phẩm và
từng công đoạn đánh trộn. Nhờ động cơ truyền động qua puly làm quay cánh khuấy bên
trong. Nguyên liệu sau khi được định lượng cho lên xe hai tầng, nguyên liệu dùng để trộn
giai đoạn 1 để lên trên, giai đoạn 2 để tầng dưới. Mở nắp đậy 4, cho nguyên liệu được cho
vào theo thứ tự: dung dịch gum (1), nha, dầu ăn, bảo quản (2), bột hỗn hợp (3), bánh tái
chế (4), Monopal (5), màu và hương (6), trứng (7). Đóng nắp lại, mở công tắc, khởi động
giai đoạn đánh trộn thứ nhất. Sau 4 phút, mở nắp cho nguyên liệu giai đoạn 2 là bột mì
vào đánh trộn. Đóng nắp khởi động đánh trộn giai đoạn 2. Sau 1 phút, nếu trộn bột cho
bánh 15g,18g thì bơm bột sẽ tự khởi động bơm bột sang thùng trung gian làm lạnh. Còn
53
đối với bột Hura Deli thì tiến hành nhào trộn giai đoạn 3 thêm 1 phút nữa với nguyên liệu
là dầu ăn và bơ, với tốc độ cánh khuấy 75-85 (v/p). Trong thiết bị có cánh gạt ngang, giúp
đảo trộn các nguyên liệu đồng điều trong một thời gian nhất định. Kết thúc 3 giai đoạn
đảo trộn, bột trong thùng trộn được xả bởi bơm chuyển bột qua 1 van cánh bướm (13)
trung gian điều khiển bằng điện và khí nén (14).
Bơm bột hoạt động, tiến hành bơm bột sang thùng trung gian. Khi bột trong thùng
phối trộn hết, thì khí nén hoạt động đóng van xả bột lại. Thời gian nhào trộn, tốc độ cánh
khuấy, tốc độ bơm được cài đặt ở tủ điều khiển. Để tránh cho bụi hay bột bên ngoài rơi
vào trong khối bột hoặc bột ở trong thiết bị bay ra ngoài trên nắp máy có bộ lọc (8). Định
kì vệ sinh, người ta cho nước vào ống (7).
c. Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Cách khắc phục
 Ổ bi bị mòn  Thay ổ bi khác
 Không mở được van xả bột do khí  Tăng áp suất khí nén
nén không đủ 4 bar.
 Động cơ cánh khuấy, động cơ bơm  Cấp lại điện
bột, công tắc an toàn không hoạt động do
có sự cố về điện.
 Công tắc an toàn bi hư  Sữa chữa hoặc thay mới công tắc.
 Tắc nghẽn đường ống do bột trộn  Tăng thêm nước vào công thức
qua đặc. phối trộn.
 Motor bị cháy  Thay motor mới
 Bơm không chạy do:  Mở công tắc điều khiển.
 Công tắc điều khiển đang ở vị trí  Thay dây đai truyền động
 Thay bộ phận hư.
“o”.
 Đứt dây đai truyền động  Mở lại công tắc tự động
 Mở lại chu trình hoạt động
 Hư bộ phận cơ khí của bơm.
 Kẹt hộp giảm tốc.
 Công tắc tự động đã tắt .
 Đã tắt chu trình hoạt động.
54
 Bơm hoạt động nhưng không có sản  Kiểm tra hộp giảm tốc
 Sửa stato
phẩm do:
 Moto không truyền động cho bơm.  Sửa roto
 Làm sạch bộ lọc.
 Stato bom bị hư
 Roto bơm bị hư
 Nghẹt bộ lọc
2.3.2 Bồn trộn trung gian bột

a. Cấu tạo
Hình: 2.7 Bồn trộn trung gian bột
55
1 Động cơ 13 Đế chân thùng

2 Cánh gạt 14 Bộ lọc
3 Trục khuấy 15 Van xã nước lớp vỏ áo
4 Thiết bị lọc 16 Van điện từ
5 Van ¾ 17 Kết nối đầu van
6 Van tự động 18 Vòng phớt
7 Khóa vặn tay 19 Vòng chắn làm kín
8 ống dẫn nước vệ sinh 20 Vòng bi
9 Van an toàn lớp nước võ áo 21 Gờ
10 Cảm biến nhiệt độ 22 Tay vặn
11 Cảm biến áp suất 23 Công tắc hành trình
12 Lớp vỏ nước 24 Hộp giảm tốc
25 Động cơ truyền động

Khối bột được tạo thành từ quá trình đảo trộn được bơm sang thiết bị thùng trung
gian. Mục đích là chứa, ổn định cấu trúc vừa được tạo thành và làm lạnh khối bột, vì
trong quá trình đảo trộn thường sinh ra nhiệt tiến hành làm lạnh để tránh ảnh hưởng đến
cấu trúc bột.
Khởi động động cơ 24, động cơ sẽ truyền động qua hộp giảm tốc trục vít – bánh vít
cho trục khuấy 3, bột được bơm từ thùng trộn bột ướt sang bằng bơm chuyển, qua lưới
lọc để lọc chất rắn trước khi đi từ trên bồn xuống, trục động cơ gắng với các cánh gạt,
chúng chà sát vào thành thiết bị không cho bột dính vào thành thiết bị. Đồng thời khởi
động thiết bị chiller để cấp nước lạnh cho thùng trung gian. Bột được giải nhiệt và làm
lạnh nhờ lớp nước lạnh, giúp hạ nhiêt độ khối bột xuống 15-25 O C , thời gian giữ bột
trong thùng trung gian khoảng15 phút. Ở đáy của bồn có gắn 2 cảm biến: cảm biến áp
suất 11 để giám sát mức bột và cảm biến nhiệt độ 10 để giám sát nhiệt độ của bột.
Để quan sát tình trạng bột bên trong, cũng như là khi vệ sinh, người ta mở khóa
vặn tay 5, để đảm bảo an toàn trên nắp có công tắc hành trình 23, công tắc này sẽ tự động
dừng máy khi nắp máy bị mở. Van 16 điều chỉnh dòng chảy của tác nhân lạnh và ra thích
hợp nhằm đạt được nhiệt độ theo yêu cầu. Sau khi bột lỏng đạt yêu cầu công nghệ, động
cơ 1 sẽ hoạt động, bơm bột sang thiết bị lọc 14, những phần bột vón cục sẽ bị giữ lại bên
ngoài lưới, có 2 ống lọc khi một ống bị nghẽn thì ống còn lại sẽ hoạt động. Trường hợp
56
lượng bột qua nhiều thì van tự động 6 sẽ hoạt động và khóa lại không cho bột qua thiết bị
hòa trộn khí, van 6 được gắn với thiết bị đo lưu lượng. Định kì vệ sinh hoặc khi chuyển
sang sản phẩm khác thì mở ống nước vệ sinh 8 để vệ sinh thiết bị.

 Ổ bi bị mòn  Thay ổ bi khác
 Động cơ cánh khuấy, động cơ bơm bột,  Cấp lại điện
công tắc an toàn không hoạt động do mất điện.
 Công tắc an toàn bi hư  Sữa chữa hoặc thay mới công
tắc.
 Nhiệt độ làm lạnh không đủ lạnh  Kiểm tra thiết bị chiller,
ngừng trộn bột và hòa khí, xử lý
nguyên nhân không đạt yêu cầu
làm lạnh.
 Tắc ống hồi lưu nước lạnh.  Xả, rửa đường ống nước vào
làm lạnh bồn.
 Tắc lưới lọc (lưới dẫn bột vào thùng trung  Tháo ra, vệ sinh, làm thông
gian). các lỗ lưới.
 Bơm hoạt động nhưng không có sản phẩm  Kiểm tra hộp giảm tốc
 Sửa stato
do:
 Moto không truyền động cho bơm.  Sửa roto
 Stato bom bị hư  Làm sạch bộ lọc.
 Roto bơm bị hư
 Nghẹt bộ lọc
 Bơm không chạy do:  Mở công tắc điều khiển.
 Công tắc điều khiển đang ở vị trí “o”.  Thay dây đai truyền động
 Đứt dây đai truyền động  Thay bộ phận hư.
 Hư bộ phận cơ khí của bơm.  Mở lại công tắc tự động
 Kẹt hộp giảm tốc.  Mở lại chu trình hoạt động
 Công tắc tự động đã tắt .
 Đã tắt chu trình hoạt động.
 Công tắc điện chính không mở do: cuộn  Kiểm tra sữa chữa cuộn dây
dây điện từ bị hỏng hoặc chưa tiếp điện.
2.3.3 Thiết bị hòa trộn khí
57
a. Cấu tạo
Đầu trộn có lớp áo vỏ giải nhiệt bao bọc toàn bộ bao gồm phía trước, phía sau và
trên thân stator để kiểm soát nhiệt độ tốt hơn, rotor cũng có hệ thống làm lạnh. Đầu trộn
có trang bị hệ thống làm kín đôi. Bên trong thiết bị có 2 phần rotor 12 và stator 4, rotor 12
được truyền động bởi động cơ. Tốc độ điều khiển bằng biến tần, thay đổi từ 100 – 500
vòng/phút. Có valve lắp trên đầu trộn để chỉnh bằng tay lượng khí cấp vào đầu trộn. Hệ
thống cho phép hiệu chỉnh các thông số làm việc: áp suất ngược, tốc độ rotor và nhiệt độ
nước luân chuyển trong áo vỏ. Khối bột bên trong ngăn cách với nước lạnh đi bên ngoài
nhờ vào các bộ phận làm kín.
Hình 1.22 Cấu tạo bộ làm kín của máy đầu trộn hòa khí
58
1 Trục bộ hòa khí 10 Bạc đệm 19 Then lắp trục và roto

2 Xẹc líp chặn vòng bi 11 Vòng đệm đầu trục 20 Phớt làm kín
3 Vú tra mỡ cho vòng bi 12 Roto 21 Vít chỉnh
4 Stato 13 Bulong 22 Phớt làm kín
5 Phớt làm kín 14 Thân đầu trộn hòa khí bột 23 Mặt bích
6 Xẹc líp 15 Van 24 Phớt làm kín
7 Bạc đỡ 16 Vít 25 Vòng đệm
8 Tai 17 Thân 26 Vòng bi
9 Bạc lót 18 Vòng bạc chắn làm kín 27 Then lắp khớp nối trục
28 Vòng bi
b. Nguyên tắc hoạt động:
Bột được bơm vào thiết bị hòa trộn khí (đầu xé), bên trong có 2 phần stator và
rotor, bột khi vào bên trong thiết bị sẽ được đánh trộn nhờ vào 2 phần này.Trên stator và
rotor có bố trí các cánh nhỏ bằng kim loại để phân tán khí vào bột, tốc độ rotor quay là
100 – 500 vòng/phút và được điều khiển bởi bộ biến tầng. Với tốc độ quay lớn dễ sinh ra
nhiệt nên ở giữa 2 lớp của thiết bị có lớp áo nước để làm nguội gồm 2 phần là stator và
rotor. Khí sẽ được sục vào ở nhiều vị trí khác nhau của thiết bị mục đích là đảm bảo cho
khí được sục đều vào trong khối bột, tránh hiện tượng tích tụ các bọt khí lớn ảnh hưởng
đến chất lượng bánh. Lượng khí từ máy nén khí được lọc và được bơm vào hỗn hợp bột
nhào, không khí sẽ được trộn lẫn vào bột để tạo ra khối bột nhào xốp. Để quá trình sục khí
đạt hiệu quả, ở phía đầu ra của đầu trộn được lắp một đoạn ống cao su bao ngoài bằng
buồng chứa khí nén, bột sau sục khí đi qua đoạn ống cao su này để sang thiết bị đùn, tùy
lượng khí nén cấp vào mà chúng ta có thể điều chỉnh tiết diện ống, do vậy có thể điều
chỉnh được áp suất trong buồng trộn. Áp suất khí này được gọi là áp suất ngược.

 Tỷ trọng bánh không đạt yêu cầu  Điều chỉnh tốc độ bơm (từ bồn
do trung gian), tỷ lệ hòa trộn phối khí, áp
 Khí nén vào ít suất ngược.
 Lượng bột bơm vào quá lớn.
 Trạng thái bột không đều do tốc độ  Điều chỉnh tốc độ đánh trộn của
quay của rotor giảm. Turbo, áp suất ngược.
 Nhiệt độ bột tăng lên do nhiệt độ  Kiểm tra và điều chỉnh thiết bị
59
làm lạnh không đảm bảo. chiller

 Roto không chạy do:  Khởi động lại chu trình.
 Chu trình đang ngừng  Kiểm tra lại nguyên nhân gây quá áp ,
 Hệ thống đang báo lỗi khởi động lại chu trình.
 Máy đang trong tình trạng quá áp suất  Mở bộ hòa khí kiểm tra xem có vật lạ
cho phép. làm kẹt roto
 Bộ phận cơ khí bị kẹt
 Không có khí cấp do:  Mở van chặn
 Van cấp khí bị đóng .  Điều chỉnh đồng hồ áp suất về 6 bar
 Mất áp trong hệ thống cấp khí ,  Mở lưu lượng khí thay lưu lượng khí.
đồng hồ áp khí đang ở vị trí “o”  Thông van điện từ hoặc thay thế van
 Lưu lượng khí bị đóng hoặc hư điện từ
 Van điện từ đóng hoặc hư.
 Không có áp suất trong bộ hòa khí  Kiểm tra bộ cảm ứng áp suất.
do:  Sữa chữa bộ tạo áp suất ngược.
 Cảm biến áp suất ngược không  Kiểm tra bơm
hoạt động.
 Van tạo áp suất ngược bị hỏng
 Bơm sản phẩm không hoạt động
 Áp suất trong bộ hòa khí quá cao  Giảm áp suất ngược.
do:  Giảm lưu lượng sản phẩm.
 Áp suất ngược quá cao  Liên hệ với nhà sản xuất TONELLI
 Lưu lượng sản phẩm cao hơn công
suất của hệ thống.
 Độ nhớt của sản phẩm quá cao
2.3.4 Cụm depositor rót bột CRU 1000
a. Cấu tạo:
Motor 1 có tác dụng làm quay rulo 2, còn rulo 2 sẽ cuốn sản phẩm từ máng xuống
băng tải. Để điều chỉnh chiều cao lớp dùng tay vặn 3, công tắc hành trình 4 giúp định
khoảng rộng của bánh, dao gạt 5 giúp tách sản phẩm từ rulô đưa bánh vảo lò nướng. Để
tạo lực ép dao lên rulo lắp thêm 3 bộ đối trọng 6, tay vặn 7 giúp cho việc chỉnh khoảng
rộng của lớp bột rót. Bên trong máng có bộ cảm ứng mức 8 cáo 3 mức khác nhau có vai
trò định chiều rộng máng rót, tay vặn 9 giúp cố định cấu trúc máng.
60
Hình 2.9 Cụm depositor rót bột CRU

1000
b. Nguyên tắc hoạt động:

Bột nhào xốp sau khi được hòa khí được bơm liên tục vào phễu qua hệ thống 2 vòi.
Hai vòi này di chuyển qua lại rót bột trượt trên thanh ray nằm ngang được điều khiển
bằng khí nén (thanh trượt này có dạng như dạng piston và xylanh, ở đây piston là bộ phận
trượt gắn với vòi rót bột, còn xy lanh là thanh ray cố định) và phía cuối 2 đầu thanh ray
này có gắn hai công tắc hành trình khí nén để đổi chiều di chuyển của 2 vòi.
Để rải đều tấm bột lên băng tải lò, ta sử dụng thiết bị đùn (depositor), thiết bị này
bao gồm một phễu chứa có bề rộng tương ứng với bề rộng băng tải lò, bề rộng của tấm
bột rải trên băng tải lò nướng có thể được điều chỉnh bằng cơ cấu tay vặn. Bên dưới có
một trục lăn được đặt dọc theo bề rộng phễu, giữa trục lăn và vách sau của bộ depositor
có khe hở, khi trục lăn xoay, bột bám vào trục và được cuốn theo qua khe hở, dọc theo
chiều dài đáy của trục lăn được lắp dao gạt có biên dạng ôm sát theo bề mặt trục sẽ gạt
bột bám trên trục lăn và rải đều lớp bột xuống băng tải lò. Trước khi rót bột phải quét dầu
bôi trơn để bánh khỏi dính.
Trục con lăn được dẫn động bởi động cơ 0,25 kW, tốc độ động cơ có thể được điều
chỉnh bằng biến tần. Lực truyền động từ động cơ qua bộ truyền động bánh vít - trục vít
làm quay trục lăn.
Tuỳ theo bề dày tấm bột mong muốn mà chúng ta điều chỉnh độ rộng của khe hở
giữa trục lăn và vách sau của bộ depositor bằng cơ cấu bánh răng – thanh răng. Cơ cấu
này được điều chỉnh bằng tay nắm qua cơ cấu trục vít – bánh vít để nâng hạ phễu bột của
bộ depositor.
61
Bên trên phễu chứa hỗn hợp bột nhào trộn hòa khí có gắn một bộ cảm biến dò mức
bột với 3 que dò nhúng vào phễu tương ứng với 3 mức bột trong phễu, đầu dò mức bột
này để đảm bảo an toàn tránh trường hợp phễu được rót bột quá đầy mà bộ đùn bột đùn
chậm thì sẽ gây ra tình trạng tràn bột ra ngoài, trong trường hợp này bộ điều khiển PLC sẽ
nhận tín hiệu từ đầu dò mức cao sẽ xử lí gửi tín hiệu tới biến tần để điều khiển giảm tốc
độ động cơ bơm chuyển bột. Đồng thời cũng tránh trường hợp mức bột xuống quá thấp
thì chất lượng tấm bột được đùn ra băng tải lò nướng không được đảm bảo, trong trường
hợp này bộ điều khiển PLC sẽ nhận tín hiệu từ đầu dò mức thấp sẽ xử lí gửi tín hiệu tới
biến tần để điều khiển tăng tốc độ động cơ bơm chuyển bột.
Sự cố và nguyên nhân Cách khắc phục
 Chiều cao bánh không đạt yêu cầu do  Điều chỉnh khe hở giữa máng
và rulo quay.
khoảng cách giữa máng và rulo quay.
 Chiều rộng bánh không đạt  Điều chỉnh công tắc hành trình
 Đường ray bị bung, rách do bị bí khí ở  Điều chỉnh lại lượng khí.
bên trong đường ray.
 Công tắc hành trình không hoạt động do  Tăng lưu lượng khí nén vào
lượng lượng khí nén không đủ.
2.3.5 Thiết bị dao cắt dọc
a. Cấu tạo
1 Cơ cấu con lắc
2 Động cơ truyền động
3 Tấm làm sạch dao
4 Động cơ
5 Hệ thống khí
62
Hình 2.10 Bộ dao cắt ngang RTG/A 1000

Cơ cấu con lắc 1 Giúp bàn dao chuyển động qua lại còn động cơ truyền động 2
điều khiển chuyển động của dao. Tấm làm sạch dao 3 giúp sản phẩm không dính trên bề
mặt dao, động cơ 4 có tác dụng làm cho bàn dao rung động qua lại, hệ thống khí 5 xuyên
qua piston và ống dẫn ngoài điều khiển cụm dao chuyển động lên xuống.
Khởi động động cơ truyền động cho dao, bánh sau khi được úp thi di chuyển phía
dưới lưỡi dao tại đây dao cắt sẽ cắt ngang các dãy bánh đã định hình từ các cụm làm việc
trước đó thành từng miếng bánh riêng biệt. Hoạt động cắt là kết quả của sự kết hợp 3
chuyển động: lên và xuống nhờ piston khí nén, chuyển động tiến lùi của cụm dao theo
bánh nhờ cam cơ khí và chuyển động cưa từ trái sang phải, điều khiển bởi motor riêng.
Dao cắt làm bằng thép cứng với lưỡi cắt thẳng, đặc trưng bởi chuyển động lên
nhanh và xuống chậm theo chu kỳ, để đảm bảo cắt chính xác. Dao cắt đôi dạng cưa: nhờ
một trục lệch tâm dẫn động bởi động cơ điện 0.37kW để tạo ra chuyển động cưa của 2
lưỡi dao. Tần số chuyển động cưa của hai lưỡi dao là 1.750 v/p. Dao cắt có trang bị hệ
thống gia nhiệt dao.
63
Tốc độ chuyển động của dao cắt thích hợp với tốc độ băng tải working bench, được
điều chỉnh nhờ biến tần, có hiển thị tốc độ. Thiết bị có bao che bảo vệ trang bị kèm công
tắc an toàn giúp đảm bảo an toàn cho công nhân khi thao tác.

 Dao không cắt do  Kiểm tra lại cơ cấu tay đòn
 Cơ cấu tay đòn hư  Đảm bảo không có vụn bánh trong
 Dao bị khóa rảnh cưa
 Dao không chuyển động lên xuống  Điều chỉnh lại lượng khí nén
do lượng khí nén vào không đủ.
 Cắt bất thường do dao mòn  Mài dao hoặc thay thế.
 Kẹt động cơ do biến tần báo lỗi  Kiểm tra lại bộ điều khiển
2.3.6 Bộ trộn kem sơ bộ CRPX 120
a. Cấu tạo
Hình 2.11 Thùng trộn kem sơ bộ
1 Bộ dẫn động 5 Van xả

2 Hệ thống khí nén 6 Cánh khuấy
3 Công tắc giới hạn min 7 Cơ cấu dao gạt
4 Hệ thống vệ sinh 8 Cửa nhập liệu
64
Thùng chứa bằng thép không gỉ AISI 304 có lớp áo vỏ với dung tích 200 lít, thùng
dạng hình trụ với đáy tròn. Cánh khuấy của máy trộn, được thiết kế mới dạng đặc biệt,
được sắp xếp thích hợp để tối ưu quá trình trộn, và thời gian trộn có thể được thiết lập trên
tủ điện điều khiển. Cửa thùng trộn dạng ovan kích thước 300 x 400 mm được đóng mở
bằng tay, có lắp công tắc an toàn để tác động làm dừng máy khi nắp mở. Ở đáy thùng có 1
van cánh bướm kích hoạt bằng tay để đóng ngõ vào của bơm để ngăn nguyên liệu thô rơi
xuống làm hư stator. Tốc độ trộn được điều khiển bằng biến tần thông qua 2 biến trở.
Các thiết bị điện điều khiển thiết bị và hiển thị trạng thái được lắp đặt trong tủ điện
điều khiển, điều khiển qua PLC-HMI.
Các phần trên được đặt trên phần đế bằng thép không gỉ, có 4 chân điều chỉnh
được. Có quả cầu để phun nước vệ sinh với van trên đường ống cấp nước vào.
Nguyên liệu sau khi được định mức thì cho lên xe đẩy 2 tầng và đưa vào phòng
trộn kem, mở nắp thiết bị cho nguyên liệu vào, các cánh khuấy 6 được quay bởi motor
mục đích để trộn hỗn hợp trong khoang trộn, còn có cơ cấu dao gạt 7 có vai trò giữ cho
đáy và thành của thùng trộn sơ bộ được sạch. Kết thúc quá trình trộn kem qua hai giai
đoạn thì kem được xả qua van xả 5, bộ dẫn động 1 sẽ hoạt động cho phép bơm hoạt động
và truyền kem snag thùng trung gian chuẩn bị cho quá trình hòa khí trong kem. Công tắc
tới hạn min giúp báo hiệu mức min trong thùng chứa để tiếp tục trộn mẻ kem khác. Hệ
thống vệ sinh 4 là thiết bị tự động vệ sinh thùng chứa và hệ thống đường ống, hoàn toàn
bằng van bi và vòi phun để vệ sinh thùng chứa.

 Bộ biến điện bị hỏng  Kiểm tra trạng thái bộ biến điện
 Cửa mở  Đóng cửa
 Cửa thì đóng nhưng công tắc đưa  Điều chỉnh công tắc Micro switch.
tín hiệu đến cam điều khiển
 Áp lực vượt qua hạn khi chuyển  Kiểm tra bơm có phù hợp với sản
động trong ống phẩm và đường kính ống
 Sự hút không đạt hay lưu thông ít  Sản phẩm thu được không quá đặc
65
 Áp lực không đủ mở  Kiểm tra áp lực trong đường ống

có đúng áp lực cho phép không
2.3.7 Máy gói bánh tự động FP-095
a. Cấu tạo
Hình 2.11 Máy gói

Bánh di chuyển đến băng tải 5 sau đó bánh thành phẩm sẽ chuyển vào khoang gói
đồng thời cuộn giấy màng được xả ra di chuyển qua các con lăn để kéo phẳng màng gói.
Các con lăng này được quay nhờ bộ phận truyền động kéo màng gói. Màng bao qua phần
in date và đưa xuống bao lấy sản phẩm trong khoang gói. Tiếp tục sản phẩm sau khi được
bao sẽ đi qua phần ép dọc và hàn nhiệt nhờ 3 cặp trục lăn của phần ép dọc (dán bụng).
Sau đó đến phần ép ngang và ngàm cắt, gói sản phẩm sẽ được ép ngang sau đó cắt ra
thành từng gói. Cuối cùng băng tải thoát sản phẩm chuyển sản phẩm ra ngoài qua máy dò
kim loại rồi băng tải đóng gói, cho quá trình đóng gói.

 Lỗi nhiệt độ dao động quá lớn ở bộ Gỡ các đầu cáp truyền thông ra vệ
66
phận ngàm dán và dao thớt cắt do: sinh rồi gắn lại cho chắc chắn. Đồng thời
Có thể do cổ góp và chổi than tiếp
reset lại nguồn cấp cho biến tần.
xúc không tốt do các đường ren tiếp xúc Dùng giấy nhám cọ xát vào bề mặt cổ
trên cổ góp lâu ngày bị mòn nhẵn, không góp, rồi dùng khí nén thổi sạch lớp bụi.
Thay mới cổ góp và chổi than.
còn độ nhàm và các chổi than bị mài mòn.
Có thể lớp bề mặt tiếp xúc giữa chổi
than và cổ góp bị oxi hó
 Màng bao không có khí do thiết bị Bao gói lại
bơm khí không hoạt động
 Cắt gói không đúng vị trí, cắt nhằm Điều chỉnh tốc độ băng tải
Lấy bớt bánh ra khỏi các băng tải.
bánh do tốc độ bánh di chuyển nhanh
 Bao gói không kín do nhiệt độ hàn Bao gói lại
bụng không đạt.
 Màng bao bị thủng, đứt, dồn màng Lắp lại cuộn màng bao gói
Thay cuộn màng bao gói mới
lại
Cắt bỏ phần màng bao bị dồn
 In NSX, HSD bị nhòe hoặc không Điều chỉnh lại thiết bị in
in ra do thiếu mực.
PHẦN III: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA NHÀ MÁY

3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có thể chia làm hai nhóm
yếu tố: yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong. Nhóm yếu tố bên ngoài bao gồm các yếu tố:
nhu cầu nền kinh tế, nhu cầu của thị trường, trình độ kinh tế, trình độ sản xuất, sáng tạo ra
vật liệu mới hay vật liệu thay thế, cải tiến hay đổi mới công nghệ, cải tiến sản phẩm và
thử nghiệm sản phẩm mới và hiệu lực của cơ chế quản lý. Đối với tình hình thực tế của
công ty, nhóm yếu tố này ít ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chủ yếu xem xét các
nhóm yếu tố bên trong tổ chức.
Trong phạm vi tổ chức (nhóm yếu tố bên trong tổ chức), chúng ta đặc biệt chú
trọng đến 4 yếu tố cơ bản (4M) ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm:
67
 Con người (Men): Lực lượng lao động bên trong tổ chức gồm có cán bộ quản
lý, lãnh đạo đến nhân viên thừa hành, trực tiếp sản xuất. Năng lực, phẩm chất của mỗi
thành viên và mối liên kết giữa các thành viên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng.
 Phương pháp (Methods): Phương pháp về công nghệ, trình độ tổ chức quản lý
và tổ chức sản xuất. Với phương pháp công nghệ thích hợp, với trình độ tổ chức quản lý
và tổ chức sản xuất tốt sẽ tạo điều kiện cho tổ chức có thể triển khai tốt nhất các nguồn
lực hiện có, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Máy móc, thiết bị (Machines): Khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của tổ
chức. Trình độ công nghệ, máy móc thiết bị có tác động rất lớn trong việc nâng cao những
tính năng kỹ thuật của sản phẩm và nâng cao năng suất lao động.
 Nguyên vật liệu (Materials): Vật tư, nguyên nhiên liệu và hệ thống tổ chức
đảm bảo vật tư, nguyên nhiên liệu của tổ chức. Nguồn vật tư, nguyên nhiên liệu được đảm
bảo những yêu cầu chất lượng và được cung cấp đúng số lượng, đúng thời hạn sẽ tạo điều
kiện đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Ngoài các yếu tố 4M nêu trên, nhóm yếu tố bên trong tổ chức còn có yếu tố
thông tin (Information), môi trường (Environment), đo lường (Measurement), hệ thống
(System),…
Với nhận thức khách hàng là trọng tâm trong mọi hoạt động của chúng tôi, công ty
chúng tôi cam kết xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống quản lý chất lượng
và thường xuyên nâng cao hiệu lực của hệ thống theo các yêu cầu của tiêu chuẩn quản lý
chất lượng ISO 9001:2008 và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Code: 2003.
Hệ thống chất lượng của công ty được xây dựng phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn
HACCP Code: 2003, trình bày dạng tích hợp với ISO 9001:2008. Ngoài ra hiện tại công
ty đang áp dụng mô hình cải tiến theo 5S.
Hệ thống quản lý chất lượng của công ty áp dụng các điều khoản theo ISO
9001:2008 (điều khoản 4, 5, 6, 7, 8; trong từng điều khoản được chia ra các điều khoản
nhỏ), ngoại trừ không áp dụng điều khoản 7.5.2 về Xác nhận giá trị sử dụng của các quá
68
trình sản xuất và cung cấp dịch vụ vì mọi quá trình này của công ty đều có kết quả đầu ra
có thể kiểm tra, xác nhận bằng cách giám sát, đo lường.
Trong hệ thống quản lý chất lượng, công ty cũng tiến hành lập sơ đồ quản lý chất
lượng các bộ phận trong hệ thống. Trong đó mô tả chi tiết đầu vào của quy trình, quá trình
biến đổi, đầu ra, tránh nhiệm của các bộ phận và quá trình phê duyệt của Ban giám đốc,
Trưởng bộ phận.
Trong hệ thống quản lý chất lượng, công ty còn áp dụng mô hình cải tiến theo 5S.
Công ty đầu tư bảng tin 5S với nhiều nội dung phong phú đa dạng về việc cải tiến chất
lượng sản phẩm và chất lượng công việc. Trong các phòng ban đang áp dụng 5S vì chất
lượng công việc.
Chương trình 5S xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản, sau đó phát triển ra các nước khác.
Mục đích của việc áp dụng 5S là cải thiện môi trường làm việc và giúp cho việc áp dụng
hệ thống chất lượng, tăng cường niềm tin cho khách hàng. Nội dung thực hiện 5S:
 S - SEIRI: Sàng lọc. Sàng lọc, phân loại và loại bỏ các vật dụng không cần thiết
khỏi nơi làm việc.
 S - SEITON: Sắp xếp. Sắp xếp các vật dụng cần thiết theo một trật tự tối ưu sao
cho dễ sử dụng.
 S - SEISO: Sạch sẽ. Giữ sạch sẽ nơi làm việc sao cho không có bụi bẩn trên sàn
nhà, máy móc thiết bị.
 S - SEIKETSU: Săn sóc. Duy trì nơi làm việc thật tiện nghi, hiệu quả bằng cách
lặp lại thường xuyên 3S trên.
 S - SHITSUKE: Sẵn sàng. Huấn luyện mọi người ý thức, thói quen thực hiện
các quy định 5S ở nơi làm việc.
Trước khi xây dựng HACCP thì nhà máy Bibica Miền Đông đã thực hiện được các
chương trình tiên quyết của HACCP là GMP và SSOP.
3.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP
3.2.1 SSOP1: An toàn nguồn nước cho sản xuất.
a. Yêu cầu chung
69
 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải
đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Nguồn nước cung cấp cho sản xuất phải đạt yêu cầu “nước uống được” theo:
QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống do Cục Y
tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư
số : 04/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
 Nước uống được cấp trong các hệ thống đường ống kín và đảm bảo cung cấp đầy
đủ tới mọi nơi cần sử dụng trong toàn bộ cơ sở.
b. Các qui định
 Nguồn nước cung cấp cho SX lấy từ nguồn nước thủy cục. Hệ thống đường ống
làm bằng nhựa hoặc sắt tráng kẽm, có các bồn chứa trung gian bằng inox, hệ thống kín
đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài.
 Hệ thống cấp nước phải có sơ đồ rõ ràng để giám sát, bảo trì, vệ sinh (sơ đồ đính
kèm).
 Hệ thống xử lý nước : Sử dụng trực tiếp nước thủy cục: đối với nước cấp cho các
xưởng sản xuất sử dụng trong chế biến, vệ sinh,…
 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống nước đã xử lý và chưa xử lý,
nước cấp và nước thải, có dấu hiệu phân biệt ống cấp nước lạnh và nước nóng.
 Hệ thống bơm nước, xử lý nước, các bồn chứa được làm vệ sinh theo định kỳ và
bảo trì theo tuần suất như sau: Vệ sinh-bảo trì ít nhất 6 tháng/1 lần.
 Cách kiểm soát chất lượng nước uống được dùng cho sản xuất: lấy mẫu nước kiểm
tra các chỉ tiêu quan trọng.
 Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích :
PCLX:
 Nước trộn bột (KV phòng bột): Mã số vòi nước VLC-001
 Nước trộn kem (KV phòng trung gian kem): Mã số vòi nước VLC-002
PXCP:
 Nước trộn bột(KV bột): Mã số vòi nước VCP-001
70
 Thùng chứa nước lạnh (KV phòng Syrup): Mã số vòi nước VCP-002
 Nước trộn syrup (KV phòng Syrup): Mã số vòi nước VCP-003
 Nước sau RO (KV xử lý nước sạch): Mã số vòi nước VCP-004
 Tần xuất lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nước
Bảng 3.1: Chu kỳ và các chỉ tiêu kiểm tra nước uống
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chu kỳ kiểm

tra
01. Mùi vị Không có mùi vị lạ 1 lần/tháng
02 Tổng số colifom, VK/100 ml Không được có
03 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt, Không được có

khuẩnlạc/100ml
04 Độ PH, trong khoảng 6,5 ÷ 8,5
05 Độ cứng tính theo CaCO3, mg/l 300
06 Tổng chất rắn hòa tan, mg/l 1000
07 Hàm lượng sắt tổng số, (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3 1 lần/9 tháng
(kiểm tra bên
08 Hàm lượng clorua, mg/l 250 ngoài)
09 Hàm lượng chì, mg/l 0,01
10 Hàm lượng thủy ngân, mg/l 0,001
11 Hàm lượng asen, mg/l 0,01
12 Hàm lượng xyanua, mg/l 0,07
13 Hàm lượng Cadimi, mg/l 0,003
14 Hàm lượng antimon (Sb), mg/l 0,005
71
 Xử lý kết quả phân tích:

Kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu kiểm tra nước uống, mã số F/P5/QA-06, khi
phát hiện có vấn đề không an toàn đến nước uống, nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm
báo ngay cho Trưởng Phòng QA để xử lý.
c. Trách nhiệm thực hiện và giám sát
 Giám sát toàn bộ hoạt động của hệ thống cung cấp nước an toàn: Đội trưởng đội
HACCP, Quản đốc PXCĐ.
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước và cập nhật khi có thay đổi: PXCĐ.
 Kiểm tra chất lượng nước dùng cho sản xuất:
 Giám sát và phân công việc thực hiện: Trưởng Phòng QA.
 Nhân viên kiểm nghiệm được phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước tại các vị trí qui
định, kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng 3.1 .
 Quản đốc phân xưởng, Quản đốc PXCĐ có trách nhiệm tổ chức, phân công nhân
viên phụ trách vệ sinh bảo trì các bồn chứa nước dự phòng và giám sát việc thực hiện theo
các qui định trên. Ngoài ra, các nhân viên này hàng ngày có trách nhiệm kiểm tra thiết bị
và hệ thống đường ống, nếu phát hiện có sự cố phải kịp thời báo cáo cho cấp trên để sửa
chữa.
3.2.2 SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
a. Yêu cầu chung:
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản
phẩm trong quá trình chế biến. Các bề mặt tiếp xúc ở đây là: thiết bị, dụng cụ sản xuất,
găng tay, ủng, yếm, quần áo bảo hộ lao động và vật liệu bao gói sản phẩm.
 Cấu trúc và vật liệu chế tạo các bề mặt tiếp xúc phải đạt các yêu cầu sau :
 Không rỉ sét, bong tróc bề mặt.
 Không phản ứng với các thành phần có trong sản phẩm và tạo ra các tạp chất gây
nhiễm bẩn vào sản phẩm.
 Bền với các tác nhân sử dụng trong quá trình sản xuất: cơ học, hóa học (các chất tẩy
rửa, chất sát trùng, chất béo thực phẩm,..) và điều kiện môi trường sản xuất.
72
 Dễ thao tác vệ sinh và làm sạch.

b. Các qui định:
1. Cấu trúc vật liệu các bề mặt tiếp xúc thực phẩm :
Bảng 3.2: Trúc vật liệu các bề mặt tiếp xúc thực phẩm
STT Bề mặt tiếp xúc Vật liệu chế tạo

1 Quần áo bảo hộ, yếm, mũ, khẩu Các loại vải chắc bền, bề mặt láng mịn,
trang, bao tay vải. không xù lông, bông sợi xơ,..có màu sáng.
Găng tay mỏng (chỉ dùng 1 lần) Nhựa-nylon

2 Dụng cụ chứa, đong đếm Thép không rỉ ( Inox)
Nhựa bền với môi trường dầu mỡ và các
dung môi sử dụng trong sản xuất .
3 Bề mặt các bộ phận thiết bị tiếp Thép không rỉ (Inox) và các vật liệu
xúc sản phẩm chuyên dùng cho SX thực phẩm khác.
4 Vật liệu bao gói cấp 1 Các vật liệu được phép sử dụng bao gói
thực phẩm.
2. Tình trạng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc :

 Vệ sinh các phương tiện-dụng cụ sử dụng cho khu vực II, III (xem Bảng 3.4-
SSOP 3 ):
Bảng 3.3 Qui định về các phương tiện dụng cụ
Chất tẩy
rửa-hóa
STT Bề mặt Phương pháp thực hiện Tần suất
chất sử
dụng
1 Quần áo bảo Dung dịch Giặt bằng xà phòng →xả bằng Mỗi ca sản
hộ lao động, xà phòng, nước sạch → phơi nắng hoặc xuất
yếm, mũ, nước sạch sấy khô.
73
khẩu trang,
bao tay vải.
2 Dụng cụ Nước sạch, Xịt nước nóng (đối với dụng cụ Mỗi ca sản
chứa, đong vòi nước chứa đựng chất béo, socola) → xuất
đếm, các bộ nóng, cồn →tráng rửa lại bằng nước sạch
phận thiết bị 70 → tráng lại bằng dung dịch
tháo rời,…
Cloramin B hoặc Cồn 70o
3 Bề mặt các bộ Cồn 70 o Làm ẩm bề mặt → lại bằng 1 lần / ca
phận thiết bị nước sạch → lại bằng dung (hoặc mỗi khi
tiếp xúc sản thiết bị ngưng
dịch Cloramin B hoặc Cồn 70o
phẩm hoạt động)
 Vệ sinh-khử trùng các phương tiện-dụng cụ sử dụng trong khu vực I (vùng đỏ):
Bước 1: Thực hiện theo Bảng 3.3.

Bước 2: Sau khi thực hiện xong Bước 1, thực hiện tiếp theo Bảng 3.4.
Bảng 3.4
Phương tiện
Phương pháp
STT Bề mặt -hóa chất sử Tần suất
thực hiện
dụng
1 Quần áo bảo hộ bàn ủi Phơi khô, ủi kỹ Mỗi ca sản xuất
lao động, yếm,
mũ, khẩu trang,
Găng
bao taytayvải.
tiệt trùng Chỉ sử dụng 1 lần
2 Dụng cụ chứa, Dung dịch sát Lau lại bằng Trước khi sử dụng
đong đếm, các bộ dung dịch cồn
trùng (cồn 70o),
phận thiết bị tháo
70o.
rời,…
3 Bề mặt các bộ Dung dịch sát Lau lại bằng Trước khi sử dụng
phận thiết bị tiếp dung dịch cồn
trùng (cồn 70o)
xúc sản phẩm
70o
74
 Cách pha hóa chất sát trùng: cồn 70o
 Đo độ cồn nguyên liệu (% thể tích) hoặc lấy số đo của nhà cung cấp nếu đã có kết
quả kiểm chứng tin cậy.
 Tính lượng nước cần thêm vào, pha dung dịch thành 70% về thể tích (cồn/dung
dịch).
 Bảo quản, sử dụng:
 Các dụng cụ, phương tiện , bộ phận thiết bị tháo rời… sau khi vệ sinh, hoặc chưa
sử dụng phải được bảo quản đúng nơi qui định.
 Tránh sử dụng sai mục đích các công cụ, phương tiện…tuyệt đối không được sử
dụng các dụng cụ chứa sản phẩm để chứa nước làm vệ sinh, dụng cụ vệ sinh.
 Găng tay loại dùng 1 lần phải được cung ứng đủ sử dụng, phải thay ngay khi phát
hiện rách, sau khi tháo ra làm công việc khác hoặc đi ra khỏi khu vực sản xuất.
 Lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng:
 Trước khi đưa vào sử dụng, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm trong khu vực đóng gói
cấp 1 (phòng đỏ) phải được lấy mẫu kiểm tra theo tần suất thích hợp.
 Các khu vực còn lại: dụng cụ, phương tiện, các bề mặt tiếp xúc… phải ở tình trạng
đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo Bảng 3.2 trên, được kiểm tra hằng ngày theo ca sản
xuất.
c. Trách nhiệm thực hiện / giám sát :
 Quản đốc có trách nhiệm phân công, hướng dẫn, giám sát các nhân viên thuộc PX
thực hiện đúng và tuân thủ SSOP này.
 Nhân viên kiểm nghiệm đi ca có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh bề mặt
thiết bị, dụng cụ, quần áo BHLĐ của công nhân 1 lần/ ca, ghi nhận kết quả vào phiếu
kiểm tra ATVSTP, mã số F/DP5/QA-04.02
3.2.3 SSOP3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
75
 Nhà xưởng được qui họach và thiết kế sao cho hạn chế được ở mức thấp nhất các
rủi ro lây nhiễm chéo vào thực phẩm, các khu vực sản xuất có yêu cầu về độ sạch khác
nhau phải được phân biệt về mặt không gian và thời gian.
 Có sơ đồ bố trí mặt bằng khu vực sản xuất và dây chuyền thiết bị.
 Dây chuyền sản xuất được bố trí theo 1 chiều, không cắt chéo nhau, có qui hoạch
riêng biệt đường đi nguyên liệu, bao bì, đường đi công nhân,…Không cắt ngang dây
chuyền và được cách ly với khu vực có sản phẩm trong quá trình.
 Có biện pháp phòng tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực
phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: các dụng cụ sử dụng để
chế biến, găng tay, quần áo BHLĐ, phế phẩm và từ nguyên liệu sang thành phẩm.
 Các khu vực sản xuất được qui hoạch và thiết kế theo yêu cầu sau như sau:
Bảng 3.5:
STT Qui Khu vực I (Đỏ) Khu vực II (Vàng) Khu vực III
định (Xanh)
1 Những 1.Làm nguội bánh 1. Cấp phát 1. Đóng gói lần 2,
hoạt 2.Sản xuất và đóng gói sản 2. Lấy mẫu hoàn tất
động phẩm chưa cách ly với môi 3.Chế biến-phối 2.Rửa chai
trong trường. trộn-tạo hình. lọ/dụng cụ.
khu 3.Sản xuất sản phẩm có 4. Quá trình sản 3.Kho, Hành
vực nguy cơ lây nhiễm cao. xuất mà công đoạn chánh,...
4.Sản phẩm mà công đoạn sau có thiết kế để 4. Các hoạt động
sau không có thiết kế để loại trừ các mối không đòi hỏi độ
loại trừ mối nguy ở công nguy ở công đoạn sạch cao.
đoạn trước. trước.
2 Điều 1. Được cách ly tốt với bên 1. Được cách ly tốt 1.Được bao che
kiện về ngoài khu vực. với bên ngoài khu tốt, không bị thâm
nhà 2.Cấu trúc hạ tầng bên vực. nhập bởi các yếu
76
xưởng trong phù hợp với các yêu 2. Cấu trúc hạ tầng tố bất lợi từ môi
cầu về vệ sinh. bên trong phù hợp trường bên ngoài
với các yêu cầu về phân xưởng.
vệ sinh.
3 Yêu 1. Nhiệt độ : 20 – 28oC 1. Nhiệt độ: phòng 1.Nhiệt độ: phòng
cầu về 2. Độ ẩm: phòng 2. Độ ẩm : phòng
2. Độ ẩm: 25 – 60%
môi 3. Thông gió: hệ 3. Thông gió: tự
3. Ap suất: +
trường thống quạt hút – lổ nhiên.
4. Thông gió: máy điều
thông gió có lưới
hòa trung tâm.
lọc bụi.
 Bố trí dây chuyền thiết bị: theo một chiều phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và được phân thành các khu cách biệt theo bảng3.4 , đảm bảo không
có sự cắt chéo.
 Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm:
 Các yếu tố cần được nhận diện và lọai trừ khả năng nhiễm chéo với thực phẩm:
 Đường đi của sản phẩm, bao bì, phế liệu, công nhân không thuộc dây chuyền,
khách,...phải được cách ly với khu vực đóng gói cấp 1 (KV 1) .
 Mức độ sạch phải tăng dần từ thấp đến cao từ đầu đến cuối dây chuyền cho đến khi
sản phẩm được đóng gói kín.
 Không cấp gió, hút gió để tạo luồng không khí thổi từ khu vực có độ sạch thấp đến
khu vực độ sạch cao hơn.
 Hệ thống thoát nước thải phải hoạt động tốt và kín, bảo đảm không chảy ngược.
 Dùng riêng dụng cụ ở các khu vực có độ sạch khác nhau.
c. Trách nhiệm thực hiện/giám sát:
 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm phân công, hướng dẫn và giám sát nhân viên
thuộc PX thực hiện chống sự lây nhiễm chéo theo đúng qui phạm trong SSOP này.
77
 Các Trưởng ca và Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm đảm bảo tính tuân thủ của nhân
viên thuộc ca sản xuất của mình và các đối tượng liên quan theo SSOP này.
 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm kiểm tra tình hình thực hiện 1 lần/ca, ghi
nhận kết quả vào biểu mẫu F/DP5/QA-04.02.
 Thành viên Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra 1 lần/2tuần, ghi nhận kết quả vào
biểu mẫu F/DP5/QA-04.02.
3.2.4 SSOP4: Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất
 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
 Có qui họach và bố trí các phương tiện vệ sinh hợp lý. Các phương tiện vệ sinh
phải đầy đủ, luôn được bảo dưỡng và duy trì ở tình trạng làm việc tốt.
 Có qui định về trang bị và quản lý bảo hộ lao động hợp lý.
 Có hướng dẫn tại chỗ các qui trình thao tác vệ sinh ở các vị trí qui định.
b. Các qui định
1. Qui định vệ sinh cho cá nhân khi vào khu vực sản xuất:
Tất cả các mọi người khi vào khu vực phân xưởng phải thực hiện đúng theo SSOP
này. Riêng các nhân viên trực tiếp sản xuất trong xưởng phải tuân thủ các qui định sau
đây :
+ Móng tay phải cắt ngắn và không được nhuộm, sơn móng tay.
+ Không được mang thức ăn, đồ uống ngoài qui định, mỹ phẩm, các phương tiện, đồ dùng
cá nhân,…vào khu vực sản xuất nếu không được sự cho phép của Quản Đốc phân xưởng.
+ Nghiêm cấm các hành vi: ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, khạc
nhổ, ngậm thuốc chữa bệnh,... trong khu vực sản xuất.
2. Các phương tiện vệ sinh và vị trí lắp đặt :
Bảng 3.6 Các phương tiện vệ sinh và vị trí lắp đặt
Địa điểm bố trí
Trước khi vào Khu vực chế Phòng trung
STT Phương tiện vệ sinh
khu vực trong biến/phối gian KVI hay
xưởng trộn phòng đỏ LC
78
1 Lavabo-vòi nước cấp x x x

2 Hộp đựng xà phòng x x x
3 Nước sát trùng/bình xịt x x
cồn 70o
4 Máy sấy tay x x
3. Qui định về trang bị bảo hộ lao động khi vào phân xưởng :
 Nhân viên làm việc trên dây chuyền sản xuất phải tuân thủ qui định về bảo hộ lao
động tùy theo vị trí công việc trên dây chuyền sản xuất như sau:
Bảng 3.7: Qui định chế độ BHLĐ cho công nhân các Phân xưởng:
Bảo hộ lao động
Khu vực Vị trí công việc Quần áo, Mũ bao Khẩu
Bao tay
dép tóc trang
Khu vực đập NV trực tiếp sản xuất x x x
trứng
Khu vực trộn bột NV trực tiếp sản xuất x x x
Khu vực phòng NV đứng máy–không x x x

đỏ-trộn kem tiếp xúc sản phẩm
NV có tiếp xúc trực x x x x
tiếp lên SP
Khu vực hòan tất NV đóng thùng-hoàn x x
tất.
 Trang phục cho khách tham quan và cán bộ hướng dẫn, cán bộ quản lý các đơn vị:
 Được trang bị đồ bảo hộ riêng hoặc theo trang phục BHLĐ của nhân viên khu hoàn tất
nếu chỉ tham quan trong phạm vi từ khu vực 2-3 (xem Báng 3.4-SSOP3).
 Nếu có nhu cầu vào khu vực 1, cán bộ tại xưởng phải hướng dẫn khách thực hiện đầy
đủ các qui định trên.
 Quản lý và sử dụng BHLĐ :
 Đồ BHLĐ dùng trong khu vực 1 được thiết kế khác biệt với các khu vực còn lại và
được bảo quản tại xưởng, nhân viên được phân công sau mỗi ca có nhiệm vụ thu gom,
giặt và xử lý theo SSOP2. Sau đó giao lại cho thống kê xưởng hoặc tổ trưởng sản xuất.
79
 Đồ BHLĐ ngoài khu vực 1 giao cho nhân viên tự quản lý và phải chịu sự kiểm sóat vệ
sinh của Tổ trưởng, thành viên Đội HACCP và kiểm nghiệm viên đi ca.
4. Các bước thao tác thực hiện vệ sinh cá nhân :
Bước 1 : Khi vào phòng thay đồ:
- Tháo đồng hồ đeo tay, đồ trang sức (chỉ được phép đeo nhẫn trơn nhưng phải cọ rửa
kỹ bằng chất tẩy rửa tại vị trí đeo nhẫn ),...cất vào túi xách cá nhân để ở nơi qui định của
PX.
- Bỏ giày, dép cá nhân lên kệ qui định.
- Mang dép sạch của Phân Xưởng đã chuẩn bị sẵn.
- Máng quần áo cá nhân vào giá treo quần áo cá nhân.
- Mặc BHLĐ theo qui định ở Bảng 3.6 và Bảng 3.7.
Khi ra làm theo trình tự ngược lại.
Bước 2 : Khi ra khỏi phòng thay đồ và vào khu vực sản xuất của PX:
 Rửa tay sạch sẽ theo hướng dẫn được dán tại điểm bố trí phương tiện vệ sinh.
Bước 3 : Áp dụng cho nhân viên vào khu vực phòng đỏ (thực hiện tại phòng trung
gian) :
- Để dép BHLĐ lần 1 trước phòng trung gian.
- Thay đồ BHLĐ lần 2.
- Mang ủng dành riêng cho nhân viên phòng đỏ.
- Rửa tay theo bảng hướng dẫn tại chỗ.
5. Qui định về cách thức mặc bảo hộ lao động :

- Phải mặc quần áo BHLĐ đúng theo chủng lọai đã qui định cho từng khu vực .
- Đeo khẩu trang phải bao kín mũi và miệng.
- Mũ bao tóc phải đội trùm kín tóc.
- Cấm tuyệt đối mọi trường hợp nhân viên trực tiếp sản xuất mặc đồ BHLĐ vào khu
vực nhà vệ sinh và ra khỏi phân xưởng.
6. Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện :

80
- Đối với đồ BHLĐ dùng trong khu vực 1 phải có kế hoạch lấy mẫu để làm các xét
nghiệm về chỉ tiêu vi sinh.
- Tần suất lấy mẫu: 2 tuần /1 lần
7. Vệ sinh khi sửa chữa – bảo trì thiết bị

Đối với nhân viên làm việc trong dây chuyền sản xuất khi phải sửa chữa hoặc điều
chỉnh thiết bị cần phải tuân thủ các nguyên tắc sau để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:
- Che, đậy (hoặc di dời khỏi khu vực) sản phẩm/ bán thành phẩm trước khi tiến hành
sửa chữa.
- Không tiếp xúc với sản phẩm hoặc bán thành phẩm trong khi đang sửa chữa.
- Loại bỏ, cô lập những sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình sửa chữa.
- Vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh sau khi sửa chữa.
- Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi qui định.
Khi bắt đầu lại công việc, phải thực hiện đầy các bước vệ sinh. Nếu làm việc trong
khu vực 1 phải thay BHLĐ khác.
Đối với đội ngũ tu bổ hoặc nhân viên đơn vị khác khi vào khu vực sản xuất:
- Phải thông báo cho quản lý xưởng biết kế hoạch sửa chữa, chỉ vào xưởng khi được
sự đồng ý của người có thẩm quyền tại PX.
- Thực hiện chế độ BHLĐ như nhân viên của xưởng tùy theo khu vực sẽ làm việc.
Quản lý xưởng phải bố trí người giám sát và thực hiện các qui định ở mục như trên.
8. Qui định vệ sinh đối với khách tham quan :

- Khi có khách tham quan vào xưởng, bắt buộc phải có cán bộ hướng dẫn của Công
ty.
- Đối với khách tham quan tập thể vào phân xưởng, cán bộ phụ trách hướng dẫn phải
liên hệ trước với Quản Đốc phân xưởng để được chuẩn bị và hướng dẫn, cụ thể :
+ Phân xưởng nên bố trí sản xuất những sản phẩm hay công đoạn sản xuất không có nguy
cơ bị lây nhiễm cao.
+ Đối với những đoàn khách không quá 10 người: thực hiện chế độ BHLĐ như ở mục 3,
mục 4.
81
+ Đối với những đoàn khách lớn hơn 10 người: chỉ cho phép đi vào tham quan ở KV3,
hạn chế vào KV 2 và không được vào KV1.
c. Trách nhiệm thực hiện/giám sát :
1. Ban Quản đốc PX có trách nhiệm phân công, giám sát việc thực hiện và tuân thủ SSOP
này.
2. Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát, kiểm tra việc thực hiện của
NV thuộc ca mình quản lý và các sự việc có liên quan đến SSOP này xảy ra trong ca.
3. Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra và nhắc nhở nhân viên tổ mình
thực hiện đúng qui định.
4. Nhân viên kiểm nghiệm đi ca và có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân
công nhân 1 lần/ca, ghi nhận kết quả vào biểu mẫu F/DP5/QA-04.02.
5. Thành viên Đội HACCP khi kiểm tra tại xưởng chịu trách nhiệm theo dõi, ghi nhận
tình hình thực hiện tại Phân xưởng để báo cáo với Ban Quản Đốc xưởng và Đội trưởng
Đội HACCP. Trường hợp phát hiện vi phạm có tính nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm phải yêu cầu Trưởng ca cho dừng khẩn cấp hành vi vi phạm, sau đó tùy
hình thức và mức độ mà có biện pháp xử lý theo qui định.
6. Thành viên Đội HACCP kiểm tra ATVSTP tại PX 1 lần/2tuần, ghi nhận kết quả vào
biểu mẫu F/DP5/QA-04.02.
3.2.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
 Nhằm bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm, môi trường sản xuất phải
được đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu nhằm ngăn chặn sự nhiễm bẩn từ môi trường vào sản
phẩm.
 Bảo vệ thực phẩm và các vật liệu bao gói thực phẩm tránh bị nhiễm dầu bôi trơn,
nhiên liệu, các chất tẩy rửa, các chất khử trùng, các vụn kim loại, thuỷ tinh và các tác
nhân gây nhiễm hoá học hoặc vật lý khác.
82
 Tránh bố trí các thiết bị, các cấu trúc phía trên sản phẩm (máy lạnh, ống dẫn
lạnh)...tạo ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước rơi vào sản phẩm.
 Tất cả các chi tiết bằng vật liệu thủy tinh đều được kiểm soát và sửa chữa kịp thời
ngay khi có dấu hiệu hư hỏng. Các loại đèn chiếu sáng bằng thủy tinh phải được bao bọc,
che chắn bằng vật liệu nhựa bền tránh rơi mảnh thủy tinh khi bị vỡ.
 Nhà xưởng có hệ thống thoát nước chủ động và hiệu quả tránh bị úng lụt vào mùa
mưa. Khu vực xung quanh nhà xưởng không chăn nuôi, đổ rác bừa bãi và được phát
quang dọn vệ sinh định kỳ hàng tháng.
 Tất cả dầu bôi trơn sử dụng cho máy móc ở các bộ phận có khả năng nhiễm vào
thực phẩm đều dùng loại dầu thực phẩm.
 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vẫn phải được kiểm soát tốt
tình trạng vệ sinh.
 Các bộ phận thiết bị- máy móc, các phương thiết bị, các cấu trúc nhà xưởng bên
trong như sàn nhà, vách, trần phải được làm vệ sinh hằng ngày theo bảng 3.7:
Bảng 3.8 :
Đối tượng Phương pháp vệ sinh - hóa Tần suất thực
STT Phương tiện sử dụng
vệ sinh chất sử dụng hiện
I Khu vực 1 (phòng đỏ)
1 Sàn nhà-Lau bằng cồn 70o hoặcKhăn sạch 1 lần/ca và khi
Vách tườngdung dịch CloraminB 0,5% tổng vệ sinh.
– Vách
2 Trần nhàkính Hút bụi Máy hút bụi hoặc khăn1 lần/ca và khi
sạch. tổng vệ sinh.
3 Thiết bị Quét hay hút bụi kỹ toàn bộMáy hút bụi hoặc khăn1 lần/ca (và khi
bề mặt máy, lưu ý các gócsạch. tổng vệ sinh)
khuất, phần sàn dưới máy,
các vị trí bị che khuất,...
Lau bằng Cồn 70o hoặc dd

CloraminB 0,5%.
4 Không gianPhun xịt cồn 90o toàn bộVituale Trước khi bắt đầu
83
phòng không gian phòng, lưu ý các sản xuất 15 phút

góc khuất.
II Khu vực 2 (chế biến)
1 Sàn nhà Quét, thu gom rác, bao bì,Chổi sử dụng làm bằng1 lần/ca (và khi
Vách tường mảnh vụn bánh rơi vãi… chất liệu bền, khôngtổng vệ sinh)
Lau bằng dung dịch xà dùng chổi lông gia súc và
phòng. bông cỏ.
Lau lại bằng nước sạch-hút Cây lau bằng vải hoặc
sạch nước. mớp hoặc khăn
Lau khô Cây lau bằng mớp hoặc
khăn sạch.
Khăn sạch
2 Vách kính Quét sạch bụi bám. Chổi mềm. 1 lần/ngày và khi
Lau bằng nước lau kính. Khăn sạch, nước sạch. tổng vệ sinh
Lau lại bằng khăn khô, Khăn sạch hoặc vải thưa
sạch.
3 Trần nhà Hút bụi hoặc quét kỹ Máy hút bụi hoặc dùngKhi tổng vệ sinh
khăn sạch.
4 Thiết bị Quét hay hút bụi kỹ toàn bộMáy hút bụi hoặc dùng1 lần/ca và khi
bề mặt máy, lưu ý các góckhăn sạch, tấm mớp. tổng vệ sinh
khuất, phần sàn dưới máy,
các vị trí bị che khuất,...
-Lau lại bằng nước sạch.
III Khu vực 3 Tấc cả các hạng mục tươngNhư KV 2 Như KV 2, trường
ứng (nếu có) đều thực hiện hợp sản xuất liên
tương tự như ở khu vực 2 tục có thể định kỳ
vệ sinh hợp lý.
Ngoài lịch vệ sinh hằng ngày trên, PX phải có lịch tổng vệ sinh theo định kỳ hoặc
theo yêu cầu sản xuất. Lịch tổng vệ sinh có thể thay đổi theo thời điểm, tình hình sản xuất
và tình trạng vệ sinh thực tế.
84
Các cấu trúc khác và khu vực bên ngoài, xung quanh khu vực sản xuất được định
kỳ làm vệ sinh hoặc theo kế hoạch tổng vệ sinh tùy thời điểm.
Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ở nơi bị nhiễm
bẩn hay gần các tác nhân gây nhiễm. Không được để các dụng cụ vệ sinh, dụng cụ chứa
chất bẩn trong khu vực phòng đỏ, các phương tiện vệ sinh khác sử dụng xong phải được
cách ly.
 Bán thành phẩm chờ đóng gói, hoặc chưa đóng gói kín trong quá trình trung
chuyển phải được bảo quản kín trong dụng cụ, bao bì sạch.
 Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm như: Hoạt động sửa chữa, bảo trì máy móc-
thiết bị phải được phối hợp bố trí thích hợp giữa các bộ phận liên quan để có kế hoạch
thích hợp, nhằm tránh họat động trùng lắp gây lây nhiễm vào thực phẩm.
 Các loại dầu thực phẩm dùng bôi trơn phải được xác nhận phù hợp cho an toàn vệ
sinh thực phẩm (hoặc được lấy mẫu thẩm tra).
 Phế phẩm, phế thải loại ra trong quá trình sản xuất được thu gom thường xuyên,
hoặc cuối mỗi ca sản xuất và tập kết đúng nơi qui định (theo SSOP9).
 Vật tư bao bì dùng bao gói trực tiếp phải được bọc kín và bảo quản nơi khô sạch
tránh bị nhiễm bẩn.
c. Trách nhiệm thực hiện/giám sát:
 Quản đốc PX phân công nhân viên và giám sát việc thực hiện kiểm tra theo dõi tất
cả các chi tiết thủy tinh trong danh sách hàng tuần, ghi nhận tình trạng vào Danh mục các
chi tiết thủy tinh được kiểm soát, mã số F/DP5/QA - 04.01.
 Quản đốc PX phối hợp với Đội HACCP giám sát việc thực hiện phun thuốc khử
trùng trong PX, việc phun thuốc khử trùng phải có kế hoạch và được bố trí thực hiện khi
dây chuyền ngưng sản xuất.
 Nhân viên kiểm nghiệm đi ca có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh dây
chuyền 1 lần/ca, ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra ATVSTP, mã số F/DP5/QA-04.02.
85
 Thành viên Đội HACCP xuyên việc kiểm tra ATVSTP ít nhất 1 lần/2tuần, ghi
nhận kết quả vào biểu mẫu kiểm tra ATVSTP, mã số F/DP5/QA - 04.02. Khi có bất kỳ sự
việc phát sinh nào có nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phải báo cáo ngay với
Đội trưởng Đội HACCP.
 Bộ phận cơ điện có trách nhiệm lắp đặt, bảo trì tốt các dụng cụ, phương tiện, thiết
bị có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm có trách nhiệm giám sát tình hình thực hiện và
duy trì theo SSOP này. Thực hiện thường như ATVSTP. Khi được PX thông báo về tình
trạng hư hỏng hay không an toàn của thiết bị, phương tiện, NV Bộ phận cơ điện trực theo
ca phải kịp thời khắc phục, sửa chữa.
3.2.6 SSOP6: Sử dụng và bảo quản hóa chất
a. Yêu cầu chung
 Các hóa chất sử dụng trong phân xưởng phải được kiểm soát tốt, nhằm bảo đảm
quản lý và sử dụng hợp lý, tránh bị lây nhiễm vào sản phẩm thực phẩm.
 Các thành phần phụ gia, chất bảo quản,...được sử dụng trong thành phần tạo nên
sản phẩm phải được kiểm soát và theo dõi chặt chẽ theo hồ sơ kiểm soát quá trình mã số:
F/DP5/LC –03, F/DP5/CP -01 , sổ kiểm tồn nguyên vật liệu.
b. Các qui định
 Phân xưởng phải lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng và nêu rõ qui định
sử dụng như: mục đích sử dụng, nồng độ cho phép, hướng dẫn sử dụng, tiêu chuẩn áp
dụng (hoặc tài liệu tham khảo) xem phiếu kiểm soát hóa chất F/DP5/QA-11.
 Danh mục phụ gia thực phẩm
 Các phụ gia thực phẩm sử dụng trong QTSX phải nằm trong Danh mục phụ gia
thực phẩm được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế (hoặc theo một tiêu chuẩn Quốc
tế).
 Tất cả các hóa chất khi nhập vào công ty đều được Hội đồng nghiệm thu kiểm tra
nghiệm thu trước khi nhập kho. Các hoá chất phải có nhãn, đánh mã số để kiểm soát và
nhập vào kho vật tư của công ty để bảo quản.
86
 Nơi bảo quản: Tất cả các hóa chất đều được bảo quản riêng, đảm bảo cách ly với
khu vực chế biến thực phẩm, khu vực chứa vật tư bao gói.
Điều kiện bảo quản và vận chuyển:
 Dụng cụ chứa đựng phải kín, bền với hóa chất được bảo quản và ghi nhãn nhận
dạng.
 Hóa chất không phải thành phần nguyên liệu như cồn, dung môi, Cloramin B,…
phải được bảo quản ở khu vực riêng, tách biệt với các nguyên vật liệu có trong thành phần
tạo nên sản phẩm.
 Dụng cụ, bao bì chứa đựng hóa chất độc hại phải có dấu hiệu cảnh báo nguy hiểm
dễ nhận biết.
 Các hóa chất dễ gây cháy nổ phải tuân thủ các nguyên tắc an tòan phòng chống
cháy nổ.
 Phương pháp vận chuyển phải an toàn cho người thực hiện và môi trường sản xuất.
Sử dụng:
 Ban Quản Đốc phân xưởng phải phân công người chuyên trách để quản lý và giám
sát việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong phân xưởng.
 Nhân viên trực tiếp pha chế, sử dụng hóa chất phải được huấn luyện, đào tạo về
cách sử dụng, phải hiểu biết về hóa chất mà họ sử dụng.
Xử lý tình huống khẩn cấp: Trong quá trình vận chuyển, bảo quản và sử dụng nếu xảy ra
tình huống rơi đổ hóa chất, xử lý theo các biện pháp sau đây:
 Cồn nguyên liệu 96o, dung môi, mực in phun: đây là các vật liệu dễ cháy, nổ nên
nếu xảy ra rơi đổ gần khu vực lò nướng lập tức tắt lò, lấy nước ở nơi gần nhất đổ lên chỗ
cồn bị đổ nhằm pha loãng cồn tới mức không còn cháy được (lượng nước gấp 2 lần lượng
cồn bị đổ), sau đó dùng khăn hay cây lau để lau sạch. Nếu điểm rơi đổ gần tủ điện, ổ điện
thì lập tức cúp CB điện nguồn, sau đó lau khô chỗ cồn bị đổ.
 Nguyên liệu Cloramin B: hốt sạch chỗ Cloramin B bị rơi vãi, sau đó dùng nước lau
lại nhiều lần cho sạch.
87
 Trường hợp dầu DO, FO bị rò rỉ: lập tức tắt lò, khóa các van cấp từ bồn dầu phía
ngoài, đồng thời báo ngay cho nhân viên Bộ phận Cơ điện trực ca xử lý.
 Trường hợp dung dịch cồn, dung môi hay cloramin B văng vào mắt, nhân viên
cùng nhóm lập tức đưa nạn nhân lại vòi nước sạch gần nhất rửa mắt nhiều lần, sau đó
chuyển tới trạm y tế xem xét để có hướng giải quyết.
c. Trách nhiệm giám sát/thực hiện:
 Nhân viên quản lý kho vật tư có nhiệm vụ bảo quản và cung cấp đúng loại hóa chất
theo yêu cầu của đơn vị sử dụng.
 Nhân viên Bộ phận cơ điện có trách nhiệm bảo quản các hóa chất thuộc quyền
quản lý như: dầu FO, dầu DO, mỡ bôi trơn,…không để lây nhiễm vào sản phẩm khi phải
mang vào sử dụng trong khu vực sản xuất.
 Nhân viên được phân công kiểm soát hóa chất trong phân xưởng có trách nhiệm
quản lý hoá chất trong đơn vị, kiểm soát và ghi nhận tình hình sử dụng các hóa chất này
trong phiếu kiểm soát hóa chất tại phân xưởng, mã số F/DP5/QA-11.
Thành viên Nhóm chất lượng có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên việc kiểm soát
hóa chất tại Phân xưởng (ít nhất 1 lần/2tuần), ghi nhận vào phiếu kiểm tra ATVSTP, mã số
F/DP5/QA-04.02.
3.2.7 SSOP7: Sức khỏe công nhân
 Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình làm
việc.
 Công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm, hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị,
dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), màng bao gói sản phẩm,… phải đạt các
yêu cầu về sức khỏe đảm bảo không gây lây nhiễm vào sản phẩm.
 Công nhân làm việc trong phân xưởng không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và
các bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải đạt các yêu cầu sức khỏe đảm bảo không là nguy cơ
tiềm ẩn gây ảnh hưởng lên sản phẩm.
88
1.Công nhân đang mang các bệnh sau đây không được bố trí tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị, dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm), màng bao gói sản phẩm,… tại dây chuyền chế biến thực phẩm:
 Lao tiến triển chưa được điều trị.
 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.
 Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy.
 Viêm gan virut A, E.
 Viêm đường hô hấp cấp tính.
 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.
 Người lành mang trùng.
2.Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên 1 lần/năm. Hồ sơ kết quả khám
sức khỏe của nhân được P.HCNS lưu trữ trong suốt thời gian công nhân làm việc tại công
ty. Phòng HCNS có trách nhiệm thông báo kết quả khám sức khoẻ định kỳ cho Ban Quản
đốc các phân xưởng. Trên cơ sở này, Ban Quản đốc các phân xưởng lập danh sách “Theo
dõi bệnh của người lao động”, mã số F/DP5/QA-12 và bố trí vị trí phù hợp với tình trạng
sức khỏe công nhân.
3.Phân xưởng phải tổ chức theo dõi biểu hiện tình trạng sức khỏe hằng ngày của công
nhân để phát hiện các dấu hiệu bệnh tật hay nghi ngờ bị bệnh tật trước khi vào quá trình
sản xuất, cũng như trong quá trình sản xuất, ghi chép trong “Sổ theo dõi bệnh của người
lao động”, mã số F/P5/QA-12. Khi phát hiện có trường hợp có dấu hiệu hoặc nghi ngờ bị
bệnh phải sắp xếp lại vị trí công việc phù hợp và yêu cầu nhân viên đi khám chữa bệnh.
4.Khi có triệu chứng bị bệnh, nhân viên phải tự giác báo cáo với Quản lý phân xưởng
hoặc Tổ trưởng về tình trạng sức khỏe của bản thân hoặc đồng nghiệp để được kiểm tra
tình trạng sức khỏe và sắp xếp công việc phù hợp.
5.Phân xưởng thường xuyên tổ chức thông tin nhắc nhở nhân viên tham gia sản xuất về
mối nguy hại do ảnh hưởng của tình trạng bệnh tật lên sản phẩm.
c. Trách nhiệm thực hiện / giám sát :
 Quản Đốc phân xưởng phân công nhân sự thực hiện và giám sát theo các qui định
89
trong SSOP này.

 Nhân viên kiểm nghiệm đi ca có trách nhiệm ghi nhận tình trạng bệnh tật của công
nhân (nếu có) trong khu vực sản xuất 1lần/ca, ghi nhận kết quả vào biểu mẫu F/DP5/QA-
04.02.
 Thành viên Đội HACCP thường xuyên giám sát kiểm tra việc tuân thủ SSOP này,
ghi nhận kết quả vào biểu mẫu F/DP5/QA-04.02 ít nhất 1 lần/2tuần. Khi phát hiện hoặc
nghi ngờ công nhân sản xuất bị bệnh phải kịp thời ngăn chặn việc thâm nhập vào khu vực
sản xuất, đưa đối tượng đi khám bệnh và báo cáo Quản Đốc giải quyết.
3.2.8 SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại
 Tài liệu qui định cách kiểm soát, nhằm bảo đảm không được có bất cứ loài động
vật gây hại nào trong khu vực sản xuất, nơi để nguyên vật liệu bao bì, hoặc nơi chứa
thành phẩm.
 Phải có biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả các động vật gây hại.
 Động vật gây hại có thể bao gồm các nhóm chính sau:
 Gia súc gia cầm-vật nuôi: gà, vịt, heo, bò, mèo, chó…chăn thả gần khu vực sản xuất.
 Côn trùng-vật bay: ruồi, muỗi, kiến, gián, mối, mọt, chim,…
 Gặm nhấm-bò sát: chuột, bọ, sóc, thằn lằn,...
 Hệ thống ngăn ngừa :
 Đối với gia súc, gia cầm-vật nuôi: Không chăn nuôi, thả gia súc gia cầm xung
quanh khu vực sản xuất. Phải có hệ thống tường rào ngăn cách với các khu vực lân cận.
 Đối với côn trùng - vật bay: Khu vực SX, nhà xưởng phải được che chắn bảo vệ,
các lỗ thông gió, cửa thông với bên ngoài phải có lưới chắn, màng chắn.
 Đối với gặm nhấm-bò sát: Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận
lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Các hệ thống cống rãnh các khu
vực sản xuất phải có nắp đậy, hoặc có lưới chụp tránh tạo thành nơi trú ngụ của chuột và
các loại gặm nhấm.
90
 Hệ thống ngăn ngừa phải được bảo trì, duy tu sao cho luôn ở tình trạng tốt nhất.
 Hoạt động tiêu diệt động vật gây hại. Tất cả các đơn vị liên quan đều phải:
 Phối hợp với đơn vị bên ngoài chuyên xử lý dịch hại (đối với các đơn vị trong phạm
vi ký hợp đồng) thực hiện việc xử lý nhưng không để ảnh hưởng đến sản xuất, cử nhân
viên theo dõi và ghi nhận việc xử lý, hồ sơ được để tại các khu vực xử lý.
 Nhân viên thủ kho (đối với các kho), nhân viên VSCN (đối với đơn vị SX) có trách
nhiệm quét dọn hàng ngày khu vực được phân công. Kiểm tra các bẫy và thu gom chuột
dính bẫy (nếu có). Ngoài ra, các nhân viên này có trách nhiệm báo cáo với người quản lý
dấu vết côn trùng dịch hại (nếu phát hiện có).
c. Trách nhiệm:
 Phụ trách các đơn vị được xử lý dịch hại có trách nhiệm giám sát và phân công
nhân viên bám sát thực hiện các qui định trong SSOP này. Thông báo cho Đội HACCP
các phát hiện không phù hợp trong việc kiểm soát dịch hại, cũng như nhận xét hiệu quả
của các biện pháp phòng trừ dịch hại của công ty dịch vụ (nếu có).
 Thành viên Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng dịch hại
trong khu vực sản xuất, các kho vật tư và thành phẩm, ghi nhận kết quả vào biểu mẫu
F/DP5/QA-04.02 ít nhất 1 lần/2tuần.
 Đội trưởng Đội HACCP có trách nhiệm ghi nhận những kiến nghị của các đơn vị
về hoạt động phòng trừ dịch hại, và phản hồi với Công ty cung cấp dịch vụ, nhằm cải tiến
và nâng cao hiệu quả công việc. Ngoài ra, Đội trưởng Đội HACCP phải lưu trữ các hồ sơ,
giấy chứng nhận của công ty dịch vụ, về công dụng và mức độ an toàn của các hóa chất
đang sử dụng trong xử lý dịch hại cho các khu vực thuộc công ty.
 Bất kỳ nhân viên nào khi phát hiện hiện tượng hay dấu hiệu xâm nhập của động vật
gây hại trong phạm vị đơn vị nào phải thông báo cho phụ trách đơn vị đó biết hoặc thông
báo cho Đội trưởng Đội HACCP để xử lý.
3.2.9 SSOP9: Kiểm soát chất thải
 Trước, trong và sau thời gian sản xuất chất thải đều phải được kiểm soát, đảm bảo
91
không ảnh hưởng đến thực phẩm và môi trường.

 Chất thải bao gồm 2 nhóm chính : chất thải rắn và chất thải lỏng.
 Các phương tiện, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển chất thải phải được quản lý và
xử lý thích hợp để không làm lây nhiễm lên thực phẩm.
 Các hoạt động của hệ thống thu gom, vận chuyển, xử lý phải đảm bảo không lây
nhiễm đến sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất, phế phẩm phải được bảo quản, lưu trữ để không ảnh
hưởng đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
Thực hiện thu gom và xử lý chất thải tại phân xưởng và các đơn vị như sau:
 Chất thải rắn :
 Thu gom rác phế liệu:
 Các loại rác nhỏ, rời như màng hư, bao bì giấy, túi PE,…cho vào các bao PE hoặc
PP phế liệu, cột chặt.
 Bao PP: xếp lại, cuộn thành từng bó sau đó cột chặt hoặc cho vào bao PP phế liệu.
 Thùng giấy carton: xếp lại thành từng chồng sau đó cột lại. (Thùng giấy không
chứa được vào thùng rác).
 Tất cả phải được thu gom để đúng nơi qui định, đảm bảo không lây nhiễm đến
thực phẩm.
 Thu gom rác thực phẩm tận dụng: Phế phẩm được cho vào bao PE (nguyên vẹn, không
rách), cột chặt. Nếu số lượng lớn (bao > 10kg), phải lồng bao PP bên ngoài bao PE tránh
bể rớt trong lúc vận chuyển.
 Xử lý rác:
 Tất cả các loại rác của từng khu vực sẽ được thu gom theo cách trên và chuyển ra
khỏi phân xưởng về nơi tập kết trung gian ở bên ngoài phía cuối xưởng.
 Rác của khu vực chế biến sẽ được đưa ra khỏi phân xưởng qua cửa được qui định.
 Rác của khu vực hoàn tất sẽ đưa ra khỏi phân xưởng qua cửa kho vật tư bao bì.
 Tần suất thực hiện: Sau mỗi ca sản xuất hoặc hàng ngày phải được chuyển ra nơi
92
tập kết chờ xử lý.

 Chất thải lỏng :
 Chất thải dạng lỏng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của Công ty
để xử lý
 Hệ thống thoát nước trong khu vực phân xưởng phải có sơ đồ rõ ràng.
 Hệ thống thoát nước phải luôn ở tình trạng họat động tốt, bảo đảm không tắc
nghẽn, không bị chảy ngược.
 Hệ thống đường ống thoát nước phải kín, không đi ngang hoặc phía trên sản phẩm
đang sản xuất. Có kế hoạch làm vệ sinh và bảo trì hệ thống bơm nước thải.
 Các hố gom nước vệ sinh trong khu vực xưởng phải có nắp đậy kín.
 Các dụng cụ, phương tiện chứa và vận chuyển phế phẩm, chất thải phải được làm
sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng.
 Việc thu gom và xử lý rác chung tại công ty:
 Rác của phân xưởng sản xuất, kho tàng: nhân viên xử lý rác thu gom mỗi ngày
(đầu giờ sáng) từ các đơn vị về phân loại theo quy định:
 Rác phế liệu và rác thực phẩm tận dụng: phân theo từng loại (giấy, thủy tinh, thùng
giấy, lõi màng, màng hư, bao bì giấy, nylon, bao PP, thùng nhựa, bột,…) để bán.
 Rác thải: tập trung về bãi rác của Công ty để xử lý.
c. Trách nhiệm:
 Tất cả các đơn vị cần phải quy định các vị trí cần trang bị thùng rác và điểm tập kết
rác.
 Quản Đốc phân xưởng phân công cụ thể nhân viên giám sát và thực hiện Quy
phạm vệ sinh này (SSOP 9).
 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện tại phân xưởng 1
lần/ ca và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra ATVSTP, mã số F/DP5/QA-04.02.
 Thành viên Đội HACCP thường xuyên kiểm tra việc thực hiện tại phân xưởng và
các khu vực trong Công ty, ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra ATVSTP, mã số
F/DP5/QA-04.02 ít nhất 1 lần/2tuần .
93
3.2.10 SSOP10: Hành động sữa chữa

a. Yêu cầu chung
 Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu phải được khắc phục ngay.
 Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 9 lĩnh vực an toàn vệ sinh
từ SSOP1 đến SSOP9 phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp.
 Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để
đưa ra.
 Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân
công thực hiện.
 Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm.
b. Các qui định
 Lĩnh vực “an toàn nguồn nước”:
Khi phát hiện có sự không phù hợp về chất lượng nước, nhân viên có trách nhiệm
phải tiến hành ngay các hành động sau:
 Yêu cầu dừng ngay việc sử dụng nguồn nước này trong chế biến thực phẩm.
 Báo cáo ngay cho Quản lý Phân xưởng và Đội trưởng HACCP để xác định thời
điểm, nguyên nhân xảy ra sự cố.
 Cô lập lô sản phẩm đã sử dụng nguồn nước đó trong chế biến để kiểm tra, xử lý.
 Báo cáo Ban Giám đốc về sự cố xảy ra, tùy theo kết quả kiểm tra, Ban Giám đốc sẽ
có quyết định phù hợp để xử lý lô hàng.
 Phân xưởng thông báo ngay sự việc đến Bộ phận Cơ điện và phối hợp xác định
nguyên nhân và thực hiện sửa chữa. Nếu nguyên nhân là do vi phạm qui trình qui phạm
(SSOP) thì phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05 để theo dõi hành động
khắc phục phòng ngừa.
 Trường hợp sự cố nằm ngoài khả năng xử lý của Phân xưởng, QĐPX báo cáo với
Giám đốc để giải quyết.
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm :
Nếu kết quả phân tích các bề mặt không đạt yêu cầu, nhân viên thực hiện báo cáo
94
ngay cho Trưởng Phòng QA, đồng thời thông báo cho Quản lý Phân Xưởng (Trưởng ca,
Quản đốc). Người quản lý tại ca sản xuất đó phải cho thực hiện ngay việc vệ sinh các thiết
bị, phương tiện, dụng cụ được phát hiện không đạt yêu cầu theo SSOP2.
Yêu cầu nhân viên vi phạm thực hiện đúng qui định (nếu sự không phù hợp xảy ra
thuộc phạm vi vệ sinh cá nhân).
Nếu sự không phù hợp là nghiêm trọng (dựa theo kết quả phân tích), cần cô lập lô
sản phẩm để kiểm tra. Lập phiếu kiểm soát sản phẩm KPH, mã số F/VP1/QA-08.01.
Quản đốc Phân xưởng phải báo cáo Giám đốc, tùy theo kết quả kiểm tra, Giám đốc sẽ có
quyết định phù hợp để xử lý lô hàng.
Khi cần thiết có thể lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05 để theo dõi
hành động khắc phục.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo :
Khi phát hiện có sự không phù hợp xảy ra, nhân viên có trách nhiệm thực hiện các
hành động sau:
 Xác định rõ nguồn và nguyên nhân lây nhiễm để có thể khắc phục và phòng tránh
sự tái diễn. Nếu ảnh hưởng là nghiêm trọng phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số
F/VP1/QA-05 để theo dõi hành động khắc phục.
 Xác định mức độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phạm vi bị ảnh hưởng.
Khi cần thiết có thể cô lập lô sản phẩm nghi ngờ bị nhiễm bẩn để kiểm tra. Lập phiếu
kiểm soát SPKPH, mã số F/VP1/QA-08.01. Khi đã có các kết quả kiểm tra, nếu ảnh
hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm, phải báo cáo Giám đốc để quyết định phù
hợp đối với lô hàng.
 Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất:
Khi phát hiện có phương tiện phục vụ vệ sinh hư hỏng, không sử dụng được nhân
viên phát hiện phải báo ngay cho quản lý Phân xưởng biết để tiến hành sửa chữa kịp thời.
Quản lý xưởng đi ca phải thông báo và yêu cầu nhân viên Cơ điện theo ca sửa chữa ngay
các hư hỏng.
Trường hợp phương tiện, dụng cụ hư hỏng chưa được khắc phục ngay, Quản lý Phân
95
xưởng đi ca phải áp dụng ngay biện pháp thay thế để đảm bảo công nhân áp dụng đầy đủ
các bước thao tác qui định trong SSOP 4.
Khi phát hiện công nhân không thực hiện đúng qui định, quản lý xưởng theo ca từ
Tổ trưởng trở lên phải nhắc nhở công nhân thực hiện đúng. Trường hợp cố tình vi phạm
phải lập biên bản, báo cáo với Quản Đốc xưởng để xử lý. Nếu cần thiết có thể lập phiếu
yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05 cho công nhân đó.
Khi việc vi phạm có ảnh hưởng đến ATVSTP, có thể cô lập toàn bộ lô sản phẩm mà
công nhân đó đã tiếp xúc trực tiếp để kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết, lập phiếu kiểm soát
sản phẩm KPH, mã số F/VP1/QA-08.01 để kiểm soát. Nếu kết quả kiểm tra đủ cơ sở kết
luận có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Quản đốc xưởng phải báo cáo cho Giám
Đốc biết để có hướng xử lý.
 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn :
 Khi phát hiện có sự không phù hợp xảy ra, phụ trách khu vực sản xuất có trách
nhiệm thực hiện các hành động sau:
 Xác định nguyên nhân và loại vật chất gây bẩn. Loại bỏ ngay tác nhân gây bẩn, hoặc
thay thế sửa chữa nếu cần.
 Xác định mức độ, phạm vi ảnh hưởng của các vật chất gây bẩn này (có rơi nhiễm vào
sản phẩm không)
 Nếu có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm cô lập lô sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn,
thông báo lại cho QĐ phân xưởng để phối hợp với Phòng QA kiểm tra lô hàng. Lập phiếu
kiểm soát SPKPH mã số F/VP1/QA-08.01 để theo dõi lô hàng.
 QĐPX đề xuất biện pháp xử lý đối với lô sản phẩm nghi ngờ nhiễm chất bẩn, trình
Giám Đốc phê duyệt trước khi thực hiện.
 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm phân công giám sát quá trình thực hiện cho đến
khi xử lý xong lô sản phẩm này.
 Khi cần thiết có thể lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05 theo dõi
HĐKPPN.
 Sử dụng bảo quản hóa chất:
96
 Khi xảy ra sự không phù hợp trong việc kiểm soát và bảo quản hóa chất, nhân viên
có trách nhiệm phải thực hiện hành động sau:
 Nếu xảy ra tình trạng thất thoát không rõ nguyên nhân phải xác định số lượng, các
đặc điểm nhận dạng của hàng hóa và báo cáo ngay cho Quản lý đơn vị. Quản lý đơn vị
thông báo ngay cho các đơn vị có liên quan trong hệ thống giao nhận và sử dụng để truy
tìm. Trường hợp không tìm được phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05.
 Trường hợp hóa chất gây nhiễm bẩn sản phẩm, phải cô lập lô sản phẩm bị nghi ngờ
và lập phiếu kiểm soát SPKPH, mã số F/VP1/QA-08.01, yêu cầu kiểm tra chất lượng. Sau
đó tùy theo kết quả kiểm tra, Giám đốc sẽ có quyết định phù hợp để xử lý lô hàng.
 Trường hợp phát hiện phụ gia thực phẩm bị định lượng sai nhưng mẽ bán thành phẩm
đã qua các công đoạn sau, nhân viên định lượng hay người phát hiện phải báo cáo ngay
cho quản lý ca biết. Cấp quản lý ca trực tiếp phải tách riêng mẻ bán thành phẩm đó, sau
đó xác định mức độ sai lệch để quyết định biện pháp công nghệ thích hợp. Nếu sai lỗi
không thể khắc phục ngay phải cô lập mẻ bán thành phẩm trên, báo cáo quản lý xưởng và
lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05 để theo dõi hành động khắc phục.
 Sức khỏe công nhân:
 Khi phát hiện có sự không phù hợp theo SSOP7 xảy ra trong khu vực PX, quản lý
ca có trách nhiệm thực hiện các hành động sau:
 Trường hợp phát hiện hoặc nghi ngờ có công nhân bị bệnh, bản thân công nhân hoặc
bất kỳ nhân viên nào phát hiện phải báo ngay với cấp quản lý trực tiếp hoặc quản lý ca.
Quản lý theo ca phải yêu cầu đối tượng có bệnh (hay nghi ngờ bị bệnh) đi khám bệnh để
xác định tình trạng sức khỏe. Trường hợp khẩn cấp phải đưa đến cơ sở y tế gần nhất.
 Trường hợp bệnh tật của công nhân có ảnh hưởng lên sản phẩm, phải cô lập toàn bộ
lô sản phẩm mà công nhân đó đã tiếp xúc trực tiếp để kiểm tra vi sinh và lập phiếu kiểm
soát sản phẩm KPH, mã số F/VP1/QA-08.01 để kiểm soát. Vệ sinh dây chuyền và khu
vực sản xuất liên quan. Tùy kết quả kiểm tra, Giám đốc sẽ có quyết định xử lý phù hợp lô
hàng.
 Kiểm soát động vật gây hại:
97
Khi phát hiện có sự không phù hợp xảy ra tại khu vực quản lý, cấp quản lý trực tiếp
có trách nhiệm thực hiện các hành động sau:
 Nếu phát hiện dấu vết động vật gây hại phải truy tìm đường đi và chổ ẩn nấp của
chúng sau đó báo cho bộ phận chuyên trách tiêu diệt, lọai bỏ các nguyên nhân giúp động
vật gây hại tồn tại và xâm nhập.
 Báo cáo Đội trưởng Đội HACCP biết để phối hợp đơn vị chuyên trách xử lý.
 Nếu sự không phù hợp làm ảnh hưởng đến chất lượng vật tư hoặc sản phẩm, cần
phải cô lập lô hàng đó để đánh giá lại chất lượng. Trường hợp cần thiết có thể lập phiếu
kiểm soát vật tư nhượng bộ, mã số F/VP1/QA-07 hoặc phiếu kiểm soát SPKPH, mã số
F/VP1/QA-08.01 để kiểm soát. Trên cơ sở các kết quả kiểm tra, Giám Đốc sẽ có quyết
định phù hợp đối với lô hàng.
 Kiểm soát chất thải:
 Khi phát hiện có sự không phù hợp xảy ra, nhân viên có trách nhiệm thực hiện
các hành động sau:
 Yêu cầu nhân viên thực hiện đúng qui định nếu sai lỗi thuộc về nhân viên đó.
 Nếu sự KPH xảy ra thuộc về phần cơ sở hạ tầng phải báo cáo quản lý PX biết, Ban
Quản Đốc xưởng sẽ thông báo bộ phận cơ điện biết và yêu cầu sửa chữa, khắc phục.
Trường hợp khẩn cấp phải xửa lý ngay, đồng thời báo cho nhân viên cơ điện theo ca yêu
cầu xử lý. Nếu sự KPH lập lại phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN, mã số F/VP1/QA-05.
 Khi sự không phù hợp ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm, phải cô lập toàn bộ lô sản
phẩm mà nghi ngờ bị nhiễm bẩn để kiểm tra, lập phiếu kiểm soát sản phẩm KPH mã số
F/VP1/QA-08.01 để kiểm soát. Tùy kết quả kiểm tra, Giám Đốc sẽ có quyết định phù hợp
để xử lý lô hàng.
c. Trách nhiệm thực hiện và giám sát
Giám sát toàn bộ các hoạt động sửa chữa, các HĐKPPN: Đội trưởng Đội HACCP.
Trưởng các đơn vị liên quan có trách nhiệm thực hiện các sự việc phát sinh có liên quan
đến đơn vị mình và huấn luyện các nhân viên tuân thủ theo SSOP này. Tất cả nhân viên
của các đơn vị liên quan đều có trách nhiệm thực hiện theo SSOP này tùy trường hợp cụ
98
thể có thể xảy ra và mức độ liên quan.

3.3 KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN XUẤT BÁNH LAYER CAKE
HACCP được viết tắt của từ Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa
là Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn. Đây là những nguyên tắc được sử
dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nguyên tắc khi
xây dựng HACCP gồm 7 nguyên tắc:
1. Lập danh sách mối nguy, phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
3. Lập giới hạn tới hạn cho các CCP (CL-Critical Limited)
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
5. Thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa
6. Thiết lập các tài liệu lưu trữ hồ sơ
7. Thiết lập các thủ tục kiểm tra, xác nhận.
Quá trình thực hiện HACCP diễn ra tuần tự qua các bước, gồm có 12 bước thực
hiện việc xây dựng HACCP:
1. Lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng
4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
5. Kiểm tra thực địa tiến trình sản xuất
6. Và 7 nguyên tắc xây dựng HACCP như trên.
3.2.1 Mô tả sản phẩm Layer Cake:
 Là sản phẩm bánh bông lan, có 2 nhãn hàng là Hura và Hura Deli với nhiều mùi vị
và quy cách bao gói khác nhau.
 Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, shortening, trứng. Phụ liệu: sữa bột, mạch nha,
tinh bột bắp, glycerin,…phụ gia: Chất tạo xốp, nhũ hóa, vani, màu…
 Bao gói: theo quy định công ty. Nhãn theo quy định. HSD: 1 năm. Điều kiện bảo
quản bình thường.
 Chỉ tiêu hóa lý: theo TCCS: VP5/QA-01.04.Vi sinh: theo quy định của BYT.
99
 Khuyến cáo: Không sử dụng sản phẩm bị rách bao bì, hết hạn sử dụng hoặc thông
tin không rõ ràng.
3.2.2 Phân tích các mối nguy
Các mối nguy hiện diện gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: các
mối nguy hóa học, mối nguy sinh học và mối nguy vật lý. Các mối nguy trong quy trình
công nghệ sản xuất bánh LC được trình bày trong bảng 3.9.
Bảng 3.9: Bảng tổng hợp các mối nguy

Công Đoạn Hóa học Sinh học Vật lý Ghi chú
- Tổng VK hiếu Cam kết
khí từ NCƯ
- Ẩm độ, Độ - Coliforms
chua - E.Coli
- Mối mọt sống
Tiếp nhận - Kim loại nặng -Clostridium hoặc chết
nguyên liệu: ( Asen, Pb, Sb, perfingens
Bột mì Hg, Cd), tro - Mảnh gỗ, tạp
Staphylococcus chất cơ học
- Dư lượng aureus
thuốc BVTV - B. Cereus
-Tổng số bào tử
men – mốc
RS, RE Ẩm, Pb, SO2 Men – mốc Tạp chất
- Tổng VK hiếu
khí
Shortening Ẩm, tro, pH Tạp chất
- Coliforms
- Men – mốc
Sữa nguyên Ẩm, tro, - Tổng VK hiếu
kem Melamine khí
- Salmonella
- Coliforms
100

- Tổng VK hiếu
Socola Ẩm khí
- Men – mốc
Muối Ẩm Tạp chất
- Tổng VK hiếu
khí
Trứng Melamine
- Salmonella
Nha Tro, pH
Tạp chất có
Nguyên phụ
trong nguyên
liệu
liệu
Tạp chất có
Phụ gia thực
trong nguyên
phẩm
liệu
Vi sinh vật xâm
Bánh tái chế nhập và phát Tạp chất cơ học
triển
-Tổng số
Colifom
Hg, Asen,
Nước -E.coli hoặc
Xyanua
colifom chịu
nhiệt
-VSV gây bệnh -Mảnh kim
phát sinh loại, thủy tinh
Chuẩn bị
nguyên liệu -VSV có sẵn phát sinh
gia tăng về số -Mối mọt phát
lượng sinh
Xử lý trứng Dư lượng Vỏ trứng còn
Cloramin B còn sót lại trong
lại sau khi xử lý dịch trứng
101

trứng
-Tạp chất rơi
vào
Phụ gia vượt
Định lượng quá mức cho - Tính khả dụng
phép (KD): Sai số
khối lượng
nguyên liệu
VSV phát sinh
Trộn bột
tại công đoạn
Dư lượng chất
sát khuẩn khi vệ VSV phát sinh
Ổn định
sinh dụng cụ tại công đoạn
chứa
Dư lượng chất
Hòa khí
chứa
Dư lượng chất
Rót bột Tạp chất rơi vào
chứa
KD: Màu sắc,
VSV gây bệnh
Nướng Dầu thoa khuôn quy cách, ẩm độ
sống sót
bánh
VSV gây bệnh
tái nhiễm
Làm nguội Tạp chất rơi vào
VSV sống sót
phát triển
VSV gây bệnh
Cắt dọc Tạp chất rơi vào
tái nhiễm
Định lượng Dư lượng chất Nhiễm VSV tại Tạp chất rơi vào
kem sát khuẩn công đoạn định
102

Phụ gia vượt
quá mức cho lượng
phép
VSV gây bệnh
Trộn kem
phát triển
VSV gây bệnh
Ổn định kem
phát triển
VSV gây bệnh
phát triển
Hòa khí
Nhiễm VSV từ
nguồn khí
Phết kem Tạp chất rơi vào
Cắt ngang Gian dối kinh tế: Khối lượng bánh
Nhiễm VSV
Bao gói cấp 1 Tạp chất rơi vào
gây bệnh
Bao gói cấp 2 Gian dối kinh tế: Khối lượng bánh đóng hộp/thùng
Dựa vào quy trình công nghệ, bảng xác định mối nguy, phân tích khả năng ảnh
hưởng, sơ đồ cây quyết định, xác định được quy trình có 2 CCP và 14 CP. Các biểu mẫu
kèm theo để giám sát các thông số trong quy trình (Kiểm soát quá trình): F/DP5/LC-
01.01, F/DP5/LC-01.02, F/DP5/LC-01.03, F/DP5/LC-01.04.
Các điểm kiểm soát giới hạn trong quy trình gồm có công đoạn chuẩn bị nguyên
liệu bột mì – sàng CCP1 và công đoạn nướng CCP2. Biện pháp kiểm soát các CCP như
trong bảng 3.9.
3.2.3 Xác định điểm CCP
103
Bột mì Các nguyên Trứng

liệu
Tiếp nhận Chuẩn bị nguyên liệu Tiếp nhận
liệu
Sàng tạp chất Định lượng Rửa trứng
Trộn bột khô Đập trứng

CCP 1
Trộn bột ướt Lọc trứng
Ổn định Tàng trữ
Hòa khí Bánh

rìa
Rót bột
Định lượng kem Nướng CCP 2
Trộn kem Làm nguội
Ổn định kem Cắt dọc
Hòa khí Phết kem Socola trắng
Úp bánh Nóng chảy
Cắt ngang Décor socola
Bao gói cấp 1 Làm lạnh
Báo gói cấp 2
104
Thành phẩm
Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli
3.2.4 Các hành động khắc phục, phòng ngừa, giám sát,sữa chữa và lưu trữ hồ sơ
Bảng 3.9: Biện pháp kiểm soát tại các CCP
Tên công đoạn CCP1 CCP2

Mối nguy Mối, mọt Tạp chất VSV sống sót
Nhiệt độ và thời
Không có tạp chất
Giới hạn cho các biện gian nướng theo
Không có mối mọt có kích thước
pháp phòng ngừa thông số quy
>0.6mm
trình
Thời gian và
Cái gì? Lưới sàng bột mì
nhiệt độ nướng
Bằng cách Giám sát lưới sàng trước khi sử dụng Theo bảng hiển
Giám nào? bằng cách quan sát sự hư hỏng lưới sàng thị của máy
sát Giám sát 2
Tần suất? Trước mỗi khi sàng
lần/ca 12h
Nhân viên tổ bột kiểm tra và ghi nhận
Ai?
Tổ trưởng, Trưởng ca kiểm tra hồ sơ lưu
Giữ lại để đánh
Không sử dụng khi lưới sàng hư giá các sản phẩm
Các hành động sửa
Báo PXCĐ sửa chữa hoặc thay mới lưới vi phạm, không
chữa
sàng đảm bảo an toàn
sẽ thanh lý
Hồ sơ F/DP5/LC-01.01
Thẩm tra - Kiểm tra hồ sơ ghi hằng ngày - Kiểm tra hồ sơ
- Định kỳ kiểm tra và bảo trì thiết bị ghi hằng ngày
- Định kỳ kiểm
định và hiệu
chuẩn đồng hồ
đo nhiệt độ và
105
thời gian
- Định kỳ kiểm
tra vi sinh bánh
PHẦN IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY
4.1 QUY ĐỊNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG
4.1.1 Yêu cầu chung
Nhà xưởng phải có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt
vào mùa mưa và tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, cần quan tâm đến môi trường xung
quanh nhà xưởng, không được đổ rác bừa bãi xung quanh phân xưởng.
4.1.2 Khu vực xử lý thực phẩm bánh kẹo: phải đảm bảo được thiết kế và xây lắp sao
cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ kiểm tra, dễ làm sạch.
 Sàn nhà: dễ làm sạch.
 Tường: sơn hoặc quét vôi màu sáng.
 Trần: làm bằng vật liệu ít bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, không bị mục, không bị
bong lớp ngoài và dễ làm sạch.
 Cửa sổ: được lắp lưới hoặc kính để ngăn côn trùng.
 Nóc xưởng: làm bằng tôn, không bị dột.
4.1.3 Phương tiện vệ sinh:
 Cấp nước
 Chỉ sử dụng nước của khu công nghiệp cấp
 Đối với các phân xưởng có sử dụng nước ở hệ thống giải nhiệt: phải đảm bảo không có
sự thông thủy giữa hệ thống nước cấp (nước khu công nghiệp cấp) và hệ thống nước giải
nhiệt.
 Thoát nước
 Phải đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện
tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải thiết kế chảy theo độ dốc của nền
từ khu xử lý ra các hố ga.
 Các hố ga phải có nắp đậy.
106
 Nhà vệ sinh
 Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng sang khu vực xử lý thực phẩm.
 Phương tiện rửa tay
 Phân xưởng sản xuất bánh kẹo phải có các phương tiện rửa tay bao gồm xà phòng, bồn
chứa dung dịch khử trùng (chloramin B 0,5%) và vòi nước rửa tay.
4.1.4 Thiết bị và dụng cụ
 Các thiết bị và dụng cụ được lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn sản
phẩm do dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn lây
nhiễm nào khác.
 Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu không bị hấp phụ.
4.1.5 Hệ thống an toàn
 Nhà xưởng phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho
nguyên liệu, bán thành phẩm, phế phẩm và các chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn
cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm.
 Trong trường hợp khẩn cấp như cháy, nổ... phân xưởng phải có biện pháp xử lý và phải
thông báo ngay cho tổ bảo vệ.
 Phân xưởng phải có sẵn nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình
chữa cháy tại phân xưởng.
4.2 KIỂM SOÁT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG
4.2.1 Yêu cầu chung:
 Định kỳ, phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất, lau chùi vách kính, sọt,
ballet, quét màng nhện trên trần,...
 Sau mỗi ca sản xuất, phải vệ sinh sạch thiết bị và nền nhà tại khu vực làm việc.
 Các phương tiện vệ sinh phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo đảm trong tình trạng hoạt
động tốt.
 Đường đi ở khu vực phụ cận và nơi lưu trữ vật tư nguyên liệu của xưởng phải luôn giữ
sạch sẽ.
 Cửa ra vào phải luôn đóng kín trừ trường hợp thống kê xuất nhập vật tư và thành phẩm.
107
4.2.2 Chứa và xử lý phế phẩm, chất thải:

 Phế phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng đến thực phẩm và sau mỗi ca sản
xuất phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
 Chất thải phải được chứa trong các dụng cụ thích hợp, có nắp đậy, đảm bảo không lây
nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất hoặc hàng ngày phải được chuyển ra nơi tập
kết chờ xử lý.
 Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải và được xử lý
trước khi thải ra ngoài môi trường.
 Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải được vệ sinh sạch sau mỗi lần sử dụng.
4.2.3 Đồ dùng cá nhân và quần áo: phải được cất giữ ở phòng thay đồ.
4.3 KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
4.3.1 Nguyên vật liệu
 Tất cả các vật tư, nguyên liệu khi nhập kho đều phải được nghiệm thu và chỉ được đưa
vào sản xuất nếu đạt các yêu cầu quy định. Trong trường hợp các vật tư khi đưa vào sản
xuất cần phải được kiểm tra, phân loại, xử lý do phát hiện vật tư không đạt yêu cầu quy
định thì PX phải lập Phiếu kiểm soát vật tư nhượng bộ, mã số F/VP1/QA-07.01, đề xuất
biện pháp xử lý, trình lên Giám đốc phê duyệt trước khi thực hiện.
 Chỉ được đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu nhiễm vi sinh vật, côn trùng, tạp chất
dưới mức quy định. Nếu các nguyên vật liệu bị nhiễm vi sinh vật, côn trùng, tạp chất
ngoài mức quy định, PX phải lập Phiếu kiểm soát vật tư nhượng bộ, mã số F/VP1/QA-
07.01 đề xuất biện pháp thanh trùng, xử lý và biện pháp này phải được Giám đốc phê
duyệt trước khi thực hiện.
4.3.2 Hoạt động sản xuất
 Phân xưởng sản xuất phải xác định chu kỳ làm sạch, khử trùng các thiết bị, dụng cụ,
thùng chứa, vật chứa có tham gia vào quá trình sản xuất và chế biến.
 Các thao tác chế biến, vận hành thiết bị, sửa chữa thiết bị trên dây chuyền sản xuất phải
được thực hiện sao cho tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
 Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu.
108
 Không để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm.
 Vật tư nguyên liệu, bán thành phẩm bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu nguyên vật liệu,
bán thành phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải hiệu quả. Sau khi tái
chế, sản phẩm được kiểm tra, nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được để chung với các sản
phẩm khác.
 Các loại vật tư nguyên liệu được đưa vào thành phẩm ở các công đoạn cuối (không qua
quá trình xử lý nhiệt) phải được xử lý thích hợp sao cho không bị nhiễm bẩn bằng các
biện pháp sau:
 Sử dụng loại vật tư, nguyên liệu không bị lây nhiễm.
 Vệ sinh, thanh trùng khi cần thiết.
 Luôn đậy nắp dụng cụ chứa.
4.4 KIỂM SOÁT THỦY TINH VÀ CÔN TRÙNG TRONG SẢN XUẤT
4.4.1 Yêu cầu chung:
 Không được sử dụng các vật dụng bằng thủy tinh làm vật chứa và dụng cụ khuấy trộn
bên trong khu vực sản xuất bánh, kẹo.
 Các bóng đèn trong khu vực sản xuất phải được trang bị dụng cụ bảo vệ.
4.4.2 Kiểm soát thủy tinh
 Đội HACCP phối hợp với PX lên danh sách, cập nhật thường xuyên, phân công nhân
viên giám sát việc thực hiện các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm tại phân xưởng và
kiểm soát đối với toàn bộ dụng cụ, chi tiết thiết bị, bóng đèn, vách ngăn, cửa,... bằng thủy
tinh (gọi tắt là chi tiết thủy tinh) tại khu vực xử lý thực phẩm trong phân xưởng.
 Định kỳ 2 tuần/lần, Nhân viên giám sát việc thực hiện các quy định an toàn vệ sinh
thực phẩm có trách nhiệm kiểm tra tất cả chi tiết thủy tinh trong danh sách và ghi nhận
tình trạng vào Danh mục các chi tiết thủy tinh được kiểm soát, mã số F/DP5/QA-04.01.
Nếu phát hiện các chi tiết thủy tinh bị hư hỏng cần thông báo ngay cho đội trưởng đội
HACCP để tiến hành sửa chữa thay thế kịp thời.
 Trong khi sản xuất, nếu phát hiện các chi tiết thủy tinh bị bể vỡ, công nhân cần thông
báo ngay cho Trưởng ca để tiến hành các công việc sau:
109
 Xác định mức độ, phạm vi ảnh hưởng của các chi tiết thủy tinh bị bể vỡ (có rơi nhiễm
vào sản phẩm không).
 Nếu hoàn toàn không ảnh hưởng đến sản phẩm, Trưởng ca yêu cầu công nhân thu dọn
sạch các mảnh vỡ và đề nghị thay thế, sửa chữa kịp thời.
 Nếu có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm, Trưởng ca tiến hành các biện pháp để cô
lập lô sản phẩm (bán thành phẩm) có thể bị nhiễm bẩn, sau đó cho người thu gom sạch sẽ
các mảnh vỡ, đồng thời thông báo lại cho Quản đốc phân xưởng
 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm phối hợp với P.QA, đề xuất biện pháp xử lý đối
với lô sản phẩm (bán thành phẩm) nghi ngờ nhiễm mảnh thủy tinh. Các biện pháp xử lý
được đề xuất và trình Giám đốc phê duyệt trước khi thực hiện. Quản đốc có trách nhiệm
giám sát quá trình thực hiện cho đến khi xử lý xong lô sản phẩm này.
4.4.3 Kiểm soát côn trùng
Việc kiểm soát côn trùng tại Công ty sẽ do bên ngoài cung cấp dịch vụ. Sau mỗi lần
thực hiện việc xử lý, bên cung cấp dịch vụ (nhân viên giám sát) sẽ ghi lại tình trạng kiểm
soát côn trùng tại nơi xử lý vào hồ sơ. Nhân viên giám sát việc thực hiện các quy định an
toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm yêu cầu bên cung cấp dịch vụ ghi lại báo cáo và
gửi cho đội HACCP.
4.5 YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI
4.5.1 Điều kiện sức khỏe
 Tất cả công nhân tuyển dụng đều phải được kiểm tra sức khỏe trước khi tham gia vào
sản xuất.
 Để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục trực tiếp
tham gia vào dây chuyền sản xuất thực phẩm. Hàng năm, Công ty tổ chức khám sức khỏe
định kỳ cho công nhân trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất ít nhất là 1 lần.
 Phòng Hành chính nhân sự có trách nhiệm thông báo kết quả khám sức khoẻ định kỳ
để Trưởng đơn vị có căn cứ bố trí lao động thích hợp với tình trạng sức khoẻ của công
nhân.
 Cách ly nguồn lây nhiễm:
110
 PX kết hợp với P.HCNS không bố trí những công nhân bị các bệnh truyền nhiễm phải
điều trị dài ngày như bệnh lao, viêm gan siêu vi,...vào các dây chuyền sản xuất thực phẩm
(nếu phát hiện được).
 PX kết hợp với P.HCNS sắp xếp, cho nghỉ việc hoặc đưa ra ngoài dây chuyền chế biến
thực phẩm những công nhân bị mắc bệnh dễ lây như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương
hàn...hoặc các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực
phẩm (nếu phát hiện được).
 Nếu không có nhiệm vụ công nhân không được tự ý rời bỏ vị trí làm việc để đi sang
các khu vực khác trong dây chuyền sản xuất.
 Những người không có nhiệm vụ không được phép đi vào khu vực sản xuất.
4.5.2 Quy định đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất
 Trang bị bảo hộ lao động:
Những nhân viên làm việc trên dây chuyền sản xuất được trang bị đầy đủ những
bảo hộ lao động sau:
Bảng 4.1: Bảo hộ lao động ở các khu vực sản xuất
Khu vực Vị trí công việc Bảo hộ lao động
Quần áo, Mũ bao Khẩu
Bao tay
dép, giày tóc trang
Khu vực đập trứng NV trực tiếp sản xuất x x x
Khu vực trộn bột NV trực tiếp sản xuất x x x
Khu vực phòng đỏ – NV đứng máy–không tiếp x x x

trộn kem xúc sản phẩm
NV tiếp xúc trực tiếp lên SP x x x x
Khu vực hòan tất NV đóng thùng-hoàn tất. x x
Ghi chú:
 Đối với công nhân tách khay, gỡ tấm lót không phải đeo bao tay nhưng phải rửa
tay khi làm việc theo quy định rửa tay.
 Công nhân công đoạn đóng gói khi xử lý các túi bánh xì xẹp, hỏng phải đeo khẩu
trang, găng tay.
111
 Các nhân viên chạy máy không yêu cầu bắt buộc phải đeo bao tay nhưng phải rửa
tay khi làm việc theo quy định rửa tay.
\ Hình 4.2: Bảo hộ lao động của công nhân

 Quy định về cách thức trang bị bảo hộ lao động:
 Khẩu trang phải mang kín mũi và miệng.
 Mũ bao tóc phải đội trùm kín tóc.
 Vệ sinh cá nhân:
Tất cả nhân viên làm việc trực tiếp trên dây chuyền sản xuất thực phẩm phải thực
hiện nghiêm túc những quy định sau:
 Phải giữ vệ sinh cá nhân tốt khi vào làm việc.
 Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ...) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi
vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực
phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không được nhuộm, sơn móng tay.
 Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ngậm thuốc chữa
bệnh,...trong khu vực sản xuất.
 Không vứt rác, giấy, tóc, mẩu thuốc lá, dược phẩm, mỹ phẩm,...trong khu vực sản
xuất.
 Tuyệt đối không được khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
 Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, bỏ rác đúng nơi
quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
 Các nhân viên làm việc trực tiếp trên dây chuyền, trong khi đang sản xuất muốn đi
112
ra bên ngoài khu vực sản xuất hoặc đi vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động, dép.
 Rửa tay khi làm việc: Việc rửa tay cần được thực hiện từ khuỷu tay đến bàn tay.
Những trường hợp sau cần phải rửa tay:
 Khi bắt đầu làm việc.
 Sau khi tạm ngừng làm việc 30 phút và bắt đầu lại; hoặc khi chuyển đổi công việc
khác.
 Sau khi đi vệ sinh.
 Sau khi ăn uống.
 Sau khi đi ra ngoài khu vực xử lý thực phẩm và trở vào.
 Sau khi có những hành động có thể làm nhiễm bẩn tay: tiếp xúc với nguyên vật liệu
hoặc thiết bị có thể bị nhiễm bẩn, tiếp xúc với khẩu trang hoặc bất cứ phần nào trong cơ
thể, sau khi sửa chữa thiết bị...
Lưu ý: Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước, sau đó tráng lại bằng dung dịch khử trùng và
làm khô tay.
 Vệ sinh khi sửa chữa thiết bị
 Công nhân làm việc trong dây chuyền sản xuất khi phải sửa chữa hoặc điều chỉnh
thiết bị cần phải tuân thủ các nguyên tắc sau để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:
 Che, đậy sản phẩm hoặc bán thành phẩm trước khi tiến hành sửa chữa.
 Không tiếp xúc với sản phẩm hoặc bán thành phẩm trong khi đang sửa chữa.
 Loại bỏ những sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình sửa chữa.
 Vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh sau khi sửa chữa.
 Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi quy định.
 Rửa tay khi bắt đầu lại công việc.
4.5.3 Quy định đối với đội ngũ gián tiếp
 Quy định vệ sinh đối với Nhân viên tu bổ khi vào khu vực xử lý thực phẩm
 Khi đi vào khu vực phân xưởng phải
 Không được mang dép, mặc quần áo bảo hộ đi ăn cơm, đi ra ngoài PX hoặc đi vào
113
nhà vệ sinh
Khi vào xưởng phải thay dép (đặc biệt khi vào phòng đỏ phải mặc áo blouse, thay dép
xanh)
Khi có sử dụng các thiết bị hàn, cắt hoặc sửa chữa cần phải đứng trên các băng tải, băng
chuyền, lò nướng và các thiết bị khác cần phải chú ý che đậy không để sản phẩm hoặc bán
thành phẩm bị nhiễm bẩn và cháy nổ.
Lắp lại nắp, vỏ máy và các chi tiết bảo vệ khác sau khi sửa chữa.
Vệ sinh thiết bị và xung quanh khu vực sửa chữa sau khi hoàn thành công việc.
 Mang tất cả dụng cụ ra khỏi khu vực sửa chữa.
 Quy định vệ sinh đối với đội ngũ gián tiếp như quản lý, trưởng ca, kiểm
nghiệm, nhân viên thống kê, nhân viên văn phòng...
 Phải mặc áo blouse, đội mũ BHLĐ, thay dép khi vào phân xưởng sản xuất.
 Khi vào xưởng phải tuân thủ các qui định VSATTP của xưởng.
 Nhân viên kiểm nghiệm khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đeo khẩu trang và bao
tay.
 Thống kê vật tư và thành phẩm sau khi nhập xuất vật tư và thành phẩm phải đóng cửa
ra vào.
 Không được đi dép, mặc quần áo bảo hộ khi đi ăn cơm, khi vào nhà vệ sinh và ra khỏi
khu vực phân xưởng.
 Đối với nhân viên bốc xếp: khi vào xưởng phải thay dép và chỉ được đi vào khu vực
để vật tư và thành phẩm.
 Quy định vệ sinh đối với khách tham quan.
Đối với những đoàn khách tham quan phân xưởng sản xuất, phải liên hệ với phòng
Hành chính - Nhân sự để thực hiện những quy định sau:
 Đối với những đoàn khách không quá 10 người: không để những vật dụng dễ rơi trong
túi áo và mặc áo khoác, đội mũ bao tóc và thay dép (hoặc mang bao chân) trước khi đi
vào phân xưởng.
 Đối với những đoàn khách lớn hơn 10 người: chỉ cho phép đi vào tham quan trong
114
phạm vi hành lang cho phép

Ghi chú: Tất cả các CBCNV, khách tham quan khi vào phân xuởng, khu vực sản xuất
phải tuân thủ các qui định về bảo hộ lao động của nhà xưởng, khu vực.
4.6 KIỂM TRA VÀ GIÁM SÁT
4.6.1 Kiểm tra và giám sát
Kiểm tra việc thực hiện các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm:
 Để đảm bảo các quy định của Công ty được thực hiện tốt, định kỳ đội HACCP và 5S sẽ
thực hiện kiểm tra vệ sinh tại xưởng, kho và các khu vực xung quanh, ghi báo cáo tình
hình thực hiện và đề xuất các ý kiến cho Đội trưởng đội HACCP để việc thực hiện
ATVSTP tại phân xưởng ngày càng tốt hơn.
 Trong trường hợp phân xưởng hoặc kho có những vấn đề nghiêm trọng về đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, đội HACCP văn bản gửi trực tiếp cho các Trưởng phòng hoặc
báo cáo trực tiếp Giám đốc về tình hình sai sót, vi phạm…xảy ra và đề xuất các biện pháp
khắc phục (nếu có).
 Hàng tháng đội HACCP sẽ tổng hợp các kết quả kiểm tra, lập báo cáo trình Giám đốc.
4.6.2 Tổ chức kiểm tra vi sinh định kỳ:
 Các thiết bị và dụng cụ tại nơi tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm đã qua xử lý nhiệt và
chưa bao gói.
 Tay công nhân tại những khu vực tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm đã qua xử lý nhiệt
và chưa bao gói.
 Các mẫu sản phẩm
 Ngoài ra, sau khi ngưng tu bổ và vệ sinh định kỳ phải kiểm tra vi sinh thiết bị trước khi
đưa vào sản xuất, theo thủ tục phương pháp kiểm tra vi sinh trong sản xuất, mã số:
DP5/QA-05
4.6.3 Quy định chỉ tiêu vi sinh trong sản xuất
Đối với thiết bị, dụng cụ và tay công nhân tiếp xúc với thành phẩm đã qua xử lý
nhiệt và chưa được bao gói:
 Tổng số nấm men, nấm mốc: ≤ 100/lần kiểm tra
115
 Coliforms: ≤ 10 /lần kiểm tra

 Đối với sản phẩm: tham khảo Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩmbánh layer cake VP5/QA-
01.0.
KẾT LUẬN:
Việc tìm hiều về quy trình sản xuất bánh bông lan sản xuất ở qui mô công nghiệp
rất cần thiết, quan trọng đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm như tôi. Qua một
tháng thực tập, tôi đã phần nào hiểu được để tạo ra được hàng loạt chiếc bánh bông lan có
chất lượng, cảm quan đồng đều nhau thì cần trải qua những công đoạn gì. Hiểu được để
có được những chiếc bánh cung cấp đến tay khách hàng mà chất lượng bánh không thay
đổi nhiều đó là một kết quả lao động không ngừng nghỉ của cả một tập thể. Tập thể đó là
giám đốc, quản đốc, trưởng phòng... và trực tiếp nhất chính là các công nhân trực tiếp
tham gia vào quá trình sản xuất đó. Tại công ty này, chất lượng của bánh luôn đặt lên
hàng đầu, nên công ty đã xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO cùng các
qui định về vệ sinh để góp phần giảm thiểu, ngăn chặn, loại bỏ các mối nguy có thể ảnh
hưởng đến chất lượng bánh. Công ty còn không ngừng cải tiến thiết bị, thử nghiệm sản
phẩm mới mục đích cuối cùng là đáp ứng nhu cầu của khách hàng đúng như nhận thức
của công ty “KHÁCH HÀNG LÀ TRỌNG TÂM TRONG MỌI HOẠT ĐỘNG CỦA
CHÚNG TÔI”.
Trong thời gian tập chuyên môn tại công ty, do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều,
thời gian thực tập không quá dài nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót. Mong nhận được
những lời góp ý từ công ty.
116
Tài liệu tham khảo:

1. Dương Xuân Kiên, “Báo cáo tập sự” và “Báo cáo thực tập tốt nghiệp”, 2012.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp.
3. Nguyễn Văn Toản, “ Bài giảng Công nghệ bánh kẹo”, Đại Học Nông Lâm Huế,
2012.
4. Nguyễn Đăng Việt, “Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo”, Đại Học Nông Lâm Huế,
2012.
5. Trần Ngọc Triển, Đề tài tập cự kỹ sư cơ khí “ Dây chuyền Layer Cake”.
6. Một số tài liệu về tổ chức, nguyên liệu, quản lý chất lượng, vệ sinh ATTP của
công ty TNHH MTP Bibica Miền Đông.
7. http://cafef.vn/du-an/MP1/khu-cong-nghiep--do-thi-my-phuoc-1.chn
8. http://www.bibica.com.vn
9. http://baobinhduong.org.vn/newsdetails/1D3FE18F00E/Cong_ty_TNHH_MTV_Bibica
_Mien_Dong_San_xuat_kinh_doanh_gan_voi_bao_ve_moi_truong_.aspx.
10. http://www.diaocvietonline.vn
117

Báo cáo thực tập Bibica: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập Bibica: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh

PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA

Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình

PHÒNG PX PHÒNG TÀI PHÒNG PX PX LOTTE

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty

1.3.1 Vị trí công ty

Hình 1.2: Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I

PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI

2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì

Hình 2.1. Tinh bột lúa

Bảng 2.3. Thành phần các loại đường có trong bột mì

Bảng 2.4. Phân bố lipid trong bột mì (%)

Trắng hoặc trắng ngà đặc

1.1.1.1 Mức chất

Bảng 2.9. Thành phần hóa học của trứng gà

Nước Protid Lipid Glucid

b. Chất lượng của trứng:

 Thành phần hóa học:

Hình 2.2 Cấu tạo đường saccarose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15%

b. Đường nghịch đảo

 Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C).

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 2.14: Thành phần của bơ

Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem

– Chỉ số không hòa tan

– Độ mịn Hạt mịn, kết dính tốt

– Tổng số VSVHK, cfu/g sp 5.104

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt: - Cỡ hạt 1-15 mm.

2.1.8 Chất tạo xốp

Bảng 2.17. Tiêu chuẩn acid citric

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan Màu sắc Trong suốt, không màu hoặc

Mùi Không có mùi vị lạ.

Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất Không có tạp chất

Hóa học DE(hàm lượng đường khử tính trên 50-75

Bx(hàm lượng chất khô ở 200C) 74-82

pH(dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6

Tro sunfat(%) < 0.1-0.5

Chì ≤ 0.5 mg/kg

Asen ≤ 0.5 mg/kg

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g

Coliforms 10 khuẩn lạc/g

2.1.11 Chất tạo màu

2.1.12 Chất thơm

phẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu,Rót

Úp bánh Nóng chảy

Cắt ngang Décor socola

Bao gói cấp 1 Làm lạnh

Báo gói cấp 2

Hình 2. 4 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli

2.2.2 Thuyết minh qui trình

Hình 2.5 Ngâm trứng Cloraphin B

Thông số Tốc độ cánh khuấy Thời gian

 Biến đổi hóa học:

2.2.2.7 Rót bột

 Chuyển trạng thái bột sống sang bột chín

Cách tiến hành:

Hình 2.7: Định lượng nguyên liệu trộn kem

Hình 2.11 Các thao tác lắp bao bì chuẩn bị bao