de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual

aproximada de pescados y

mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Peces óseos P. azul Bacalao Arenque Salmón P. espada
74.6 82.6 67.2 63.4 75.8
00000
20.5 16.5 18.3 17.4 19.2
4.0 0.4 12.5 16.5 4.0
1.2 1.2 2.7 1.0 1.3 Crustáceos
Cangrejo Langosta
16.1 16.2
1.6 1.9
1.7 2.2
Moluscos
Almejas, carne Ostras
80.0 79.2
0.6 0.5
80.3 80.5
3.4 5.6
12.8 9.8
1.4 2.1
2.1 2.0
Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

MICROORGANISMOS
RESPONSABLES DE

ALTERACIONES:
Los peces capturados en mar abierto están exentos
de patógenos entéricos, mientras que los de agua
dulce están expuestos a la contaminación
procedentes del hombre y otros animales.
Principales grupos de
microorganismos que se

encuentran pescados y

mariscos
Gram negativas
• Bacterias
Gram positivas
Acinetobacter* Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium

Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia

Brevibacterium Vibrio (agua dulce) (agua (agua dulce) dulce)

Micrococcus Staphylococcus Bacillus Clostridium Lactobacillus

Corynebacterium (agua sp (agua dulce) dulce) *Principales

responsables de la descomposición

Bacterias
El crecimiento bacteriano es el principal
factor que limita el tiempo de vida comercial
del pescado produciendo su alteración y la
aparición de olores desagradables.
Las bacterias comúnmente implicadas en la
alteración son especies de Shewanella y
Pseudomonas, siendo Shewanella
putrefaciens la que predomina a bajas
temperaturas.
Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado
descompuesto a temperaturas altas
(10-37oC) son Aeromonas, Vibrio, y
posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red,
anzuelo y líneas mueren rápidamente
en la atmósfera. Las bacterias pueden
penetrar en los tejidos por heridas
punzantes e incluso por zonas
erosionadas (rozaduras) producidas
durante las convulsiones premortales,
multiplicándose rápidamente en estos
lugares
Bacterias Gram Positivas en pescado
frescos
Durante las operaciones de captura, el pescado está
en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco,
manos y ropa de los pescadores. Este contacto
continúa durante las operaciones de estiba en las
bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,
excesivamente manipulado, presente un número
elevado de bacterias Gram positivas, entre las que
se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y
Staphylococcus. También suelen presentar niveles
bajos de Enterobacteriaceae

Hongos
Son los más resistentes pues sobreviven en Aw
alrededor de 0.6. Sus esporas, que pueden existir
libremente en el aire y suelos contaminan
fácilmente durante el procesamiento; más aún si
existen otros agentes de transporte que viabilicen
su ingreso.
El tipo de alteración más común en este tipo de
productos es el oscurecimiento por hongos, cuyo
crecimiento es óptimo a niveles de Aw de 0.75 y
10 a 15% de sal.

Hongos
Los géneros causantes de las alteraciones de
color son los hongos halofílicos y halotolerantes
Wallemia spp. y Oospora spp.; Wallemia sebi son
causantes de manchas marrones. El género
Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus,
A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido
observados en productos curados, la alteración
que provocan no ocasiona cambios notables de
sabor ú olor en el producto, a diferencia de las
rodobacterias.
Algunos hongos son productores de toxinas
(micotoxinas).

Levaduras
Las levaduras halófilas encuentran
condiciones favorables para su crecimiento
en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de
Aw de alrededor de 0.85.
Organismos representativos son:
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
rouxii, Pichia ohmeria y Hansenula anomala,
el último es común en el agua de mar y
sobrevive en la sal solar, resiste
concentraciones de hasta 24% de sal; sin
embargo no existen reportes sobre su
crecimiento y daños en el producto.

Temperaturas
Mínimas de

Crecimiento de

Microorganismos
Alteraciones
• La parte más sensible a sufrir alteración es la
región de las agallas, que incluye branquias.
• Crecimiento de microorganismos en el
mucílago.
• Producción de trimetilamina, sulfuro de
hidrógeno, indol y otros compuestos.
• Rápida autólisis de tejido muscular.
• Peces pequeños son más perecederos que los
grandes así como aquellos que no son

eviscerados.
Alteraciones
• Cambio de color, textura
• Producción de limo
• Producción de olores y sabores
• Rancidez. Sabores Diversos

Conservación
• Métodos de asepsia Directa en el alimento es
difícil, se desinfecta superficies en las que esta en
contacto los pescados y mariscos.

Refrigeración:
• Conservación temporal autolisis y
rancidez.
Empleo de temperaturas bajas
Congelación:
• Preferentemente rápida en aire o en

salmuera, durante el

almacenamiento puede observarse

rancidez.

Empleo del calor

▶ Cocción a 121°C en crustáceos, para
separar la carne del exoesqueleto,

posteriormente pueden ser enlatadas

para ser conservadas con ó sin

refrigeración, dependiendo si el
producto fue pasteurizado o

esterilizado. ▶ Ahumado
Temperatura Producto Tipo de
inicial lata
°C
Tiempo a
115.6 °C (min)
121.1 °C (min) Carne de cangrejo(salm uera)
1/2 atún 21.1 35 20
Jurel (salmuera
8Z alta 21.1- 54.4 75-70 60-50
Ostras N ° 1 21.1 24 14 Salmón 1/2
bajas
15.6 75
Camarone s
N°1 21.1-32.9 26-25 14-13
Atún 1/2 atún 21.1 75 55
Empleo de radiaciones
• Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.
Conservación por
desecación
Salado en seco o con salmueras, problemas de
oxidación.
Conservadores
•Cloruro de sodio (4 a 5%)
•Ácido benzoico y benzoatos
•Nitritos y nitratos de sodio y potasio
•Ácido sórbico y bórico, este último
prohibido en E.U.A.
• Atmósferas modificadas: uso de
bióxido de carbono
• Acidificación: vinagretas y envasados
con cierre hermético.
NACIONA
SIDAD
OVUN

CORIA

Conservadores
directamente adicionados al
pescado
el cloruro sodico, conservador perfectamente
aceptado, ademas nitritos y nitratos de sodio y
potasio prolongan la capacidad conservadora del
pescado.
AGROIND
INDUST

Conservadores adicionados al
hielo
• llamados hielos germicidas se preparan adicionando
un
conservador quimico al agua antes de su congelación
estos hielos son eutécticos cuando el conservador
adicionado se distribuye uniformemente.

Antioxidantes
Las grasas y aceites de muchos pescados están
sometidos a cambios oxidativos que se traducen en
rancidez y a veces en alteraciones. Para evitar estos
cambios perjudiciales se emplean antioxidantes en
forma de baños, peliculas de recubrimiento,
escarchas o gases.
 Normas Tecnicas
Microbiologicas de
Calidad e Inocuidad del
Pescado y Mariscos.
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA EL PESCADO Y MARISCOS .
MINISTERIO DE SALUD-ICMSF
CRITERIOS QUE DEBEN CUMPLIR :
3
3
Aerobios psicrófilos (*) Coliformes termotolerantes Escherichia coli
Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes
5 5
3 3
55 5
32 2
10° 10 10
10° 10 10 5.104

NIVERSIDA
10
2
5
0
10
(*) cultivo a 25°C
OVUN

11.3 Pescados y Mariscos - Cocidos Congelados

Limite por g/mL.
INGEN
Categoria
VIORIA
Agentes microbianos Aerobios psicrófilos (*)
Staphylococcus aureus coagulasa + Listeria monocytogenes
Clases
332
555
6 10
310
104 10 0
104 10 --
AGROINDU

(*) cultivo a 25 °C

11.4 Moluscos - Conchas de Abanico Enteras y Desconchadas frescas

Limite por g/mL Agentes microbianos
Categoria Clases n c m Coliformes termotolerantes
5
35 2 10 Staphylococcus aureus coagulasa +
5
3 5 2 104 Salmonella en 25g. Listeria monocytogenes
10
2 5 0 104

11.5 Moluscos – Conchas de Abanico Desconchadas - Precocidas

Congeladas

Categoria
c
Clases n
3 3
5 5 5
Limite por g/mL m
102 10
Agentes microbianos Aerobios psicrófilos (*) Staphylococcus aureus
coagulasa + Listeria monocytogenes Coliformes termotolerantes
Salmonella en 25g.
3 1 0
102

104
10
(*) cultivo a 25 °C

11.6 Crustáceos - Enteros crudos, Descorticados crudos

Categoria
5
Limite por g/mL
m 10%
Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Staphylococcus aureus
coagulasa + Salmonella en 250.
Clases
3 32
n 5 55
c 2 10
10
0
FUENTE: Segun El ministerio de Salud y la ICMSF.
Ingeniería AGROINDUSTRIAL

GRACIAS
Dra. Carmen Rojas Padilla crojasp@ unitru.edu.pe
Lab. Sensorial 959666115