Puntaje

Comedor Cocina SSHH Almacen

Ponderado

CONTROL DE TEMPERATURA

1 Equipo de congelación < =- 18ºC 4

4
2 Equipo de refrigeración ( pescados < = 3ºC, verduras < = 9ºC y lo demas < = 4ºC

ALMACENAMIENTO, PRODUCCION

Los alimentos perecibles se manipulan evitando la contaminacion cruzada

(seprando los productos crudos de los cocidos, se evita la contaminacion, los 4
3 alimentos no se dejan en contacto directo con el piso)

Se utilizan tapers o bolsas selladas para colocar los productos en la congeladora o 4

4 conseradora.

Los insumos perecibles se encuentran en buenas condiciones (reunen 4

5 caracteristicas de calidad y frescura como olor, color, aspecto, humedad, etc.)

Los insumos no perecibles se encuentran en buenas condiciones (reunen 4

caracteristicas de calidad y frescura como olor, color, aspecto, humedad, etc. En el
6 caso de enlatados existe ausencia de productos golpeados u oxidados)
7 Los productos se encuentran dentro de su vida util 4

Se utilizan frutas y verduras previamente desinfectados para la preparacion y/o 4

8 decoracion de aliemtos

9 Se usan recipientes limpios para almacenar productos listos para el consumo 1

10 Rotación PEPS, items perecibles identificados, fechados . 1

11 Almacenamiento: No perecibles 20 cm piso, 60 cm techo y 15 cm paredes. 1

Los registros referidos a la producción (desinfección, trazabilidad, producción, etc.) 4

12 se encuentran al día (último mes). Llenado correctamente.

EQUIPOS guardados
Utensilios adecuadamente Y UTENSILIOS DE PRODUCCION
(protegidos de la contaminación del
ambiente) en recipiente rotulado, limpio y en buenas condiciones. Los utensilios no
13 4
se colocan en el piso ni en zonas sucias.

Infraestructura en buenas condiciones (pisos sin grietas , paredes y techos sin 4

desprendimiento de pintura y/o cemento, pintura en buen estado, zócalos
14 abobedados en buen estado no permiten acumulación de agua en su interior).

15 Equipos y utensilios en buenas condiciones (ausencia de oxido, y de madera, 4

utensilios desgastados y/o rotos, vidrios rotos)
LIMPIEZA Y DESINFECCION
16 Superficies en contacto directo con los alimentos higienizados correctamente. 3
Superficies que no estan en contacto directo con alimentos higienizados
17 correctamente. Ausencia de malos olores en el ambiente. 1

El colaborador sabe y realiza el procedimiento adecuado de limpieza y desinfección 4

18 de superficies en general (utensilios, equipos, ambientes)

19 Lavaderos y griferías higienizados. 4

Paños de limpieza en buen estado, limpios y guardados adecuadamente en

solucion desinfectante; concentración adecuada del desinfectante ( cloro 200 ppm). 4
Recipientes que contienen los paños y esponjas adecuadamente rotulados.
20

Utensilios de limpieza en condiciones adecuadas (escoba, recogedor, trapeador,

jalador, esponja verde, escobilla) e higienizados cuando no están en uso. Los 4
utensilios de limpieza se lavan y desinfectan fuera del área de proceso, almacenes .
21

Botella rociadora con solución desinfectante con concentración adecuada (Cloro

4
200 ppm). Toda botella rociadora con producto químico esta rotulada.
22

Ausencia de envases de alimentos donde se almacenan productos químicos 4

23

2
24 Basureros internos limpios, bolsa, no rebalsando, con rótulo y con tapa

Registro operaciones de limpieza desinfección se encuentra al día (último mes). 4

25 Llenado correctamente.

HIGIENE DE PERSONAL
Lavamanos accesibles, limpios, bien abastecidos (jabón mínimo 1/4 de recipiente,
2
26 disp. papel y tacho con bolsa), cartelería colocada.
27 Aplicación de procedimiento estándar de lavado de manos. 2
2
28 Uniformes (delantales,polo, pantalon, botas y guantes) limpios y en buen estado.
Presentación del personal uñas cortas, limpias y sin esmalte; uso de malla o gorro
para cabello; ausencia de joyas, relojes u otros accesorios; varones afeitados y con 2
29 cabello corto), sin maquillaje.

Ausencia de artículos personales en áreas de producción y almacenes . No comer, 2

30 fumar o beber en área de preparación, o despacho de producto terminado.

4
31 Personal con heridas adecuadamente protegidas.
 Puntaje
Comedor Cocina SSHH Almacen
Ponderado

Uso de elementos de protección según lo normado (gorro, mascarillas, guantes). 3

32

Formatos de control de higiene del personal se encuentra al dia (ultimo mes).

1
Llendo correctamente
33
INSTALACIONES Y CONTROLES SANITARIOS
34 Drenajes limpios, con buen flujo y rejillas. 3

4
35 Guardas de ventiladores (área de producción) y ductos de ventilación limpio.
36 Protectores para luminarias en uso, limpios y en buenas condiciones 2

Insectocutores se encuentran limpios y operativos. Adecuadamente colocados

2
lejos de las mesas de producción.
37

Ausencia de plagas o indicios de presencia de plagas. 2

38
Protección contra el ingreso de plagas ( puertas, cortinas, mallas mosquiteras de las
2
39 áreas de proceso) se encuentran en buen estado y limpias.

Baños de personal limpios, en buen funcionamiento, bien abastecidos (jabón

desinfectante mínimo 1/4 de recipiente, dispensador con papel higiénico y en 3
buenas condiciones, tachos con bolsa y tapa), cartelería con procedimiento de
40 lavado de manos a la vista.

2
41 El área de produccion (cocina) se encuentra limpio, ordenado y en buen estado

42 El área del comedor se encuentra limpio, ordenado y en buen estado 2

2
43 Las mesas y sillas del comedor se encuentran limpias y en buenas condiciones.
Los materiales descartables que se entregan a los clientes se encuentran 2
44 debidamente almacenados (embolsados, protegidos de la contaminación)
Se encuentra vigentes los certificados de fumigación, limpieza de cisterna de agua y
1
45 limpieza de trampa de grasa.

TIENDA
Total puntaje
Total puntos no cumplen
Total puntos si cumplen
Puntaje por sección
Puntaje comedor

Nota: Incumplimientos a la Normativa Legal corresponden a NO CONFORMIDADES, salvo disposiciones específicas dadas
por la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
 FORMATO DE AUDITORIA DE CALIDAD

COMEDOR SEMAN

LUGAR Consecionario Lima

Fecha 5/15/2011
No. Auditoria 1

Puntaje Calificativo
Menor a 75% Deficiente
Mayor o igual 75% Regular
Mayor o igual 90% Bueno
Mayor o igual 95% Excelente

ANTERIOR ACTUAL
Puntaje Total (*) 0.00
Calificativo Deficiente

FIRMA RESPONSABLE FIRMA AUDITOR DE

CONCESIONARIO CALIDAD
 0
FORMATO DE AUDITORIA DE CALIDAD
0

COMEDOR

No Conformidad

5. las verduras dentro de la conservadora tienen que estar correctamente

5.00 almacenados individualmente por variedad evitar usar cajas de carton
usar tapers individuales o bolsas de papel.

12. no cuentan con regsitros de produccion, desinfeccion o trazabilidad

12.00
del ultimo mes.

13. Los cubiertos no son colocados en recipientes rotulados, se encontro

13.00
vajilla despostillada

14. Zona de cocina auxiliar se evidencian el techo con restos de grasa y

polvo proveniente de la cocina, los pisos no tienen el borde abobedado,
14.00 el piso se encuentra sucio, se encuentran los fluorescentes sin
proteccion, Losetas de los lavaderos despostillados. En Zona de cocina,
Sumidero sin rejilla, poza de lavado con losetas despostilladas.

15. La exhibidora y el congelador presentan el pollo sin proteccion ni fecha de

15.00
compra, no se lleva registro de control de temperatura.

17. la mesadas presentan rastros de comida. Lo cual puede originar

17.00
contaminacion cruzada en los productos.

36. Los florecentes de la cocina, auxiliar y principal no cuentan con guardas de

36.00
seguridad

37.00 37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el paso de insectos

42. Se encontro el borde de las ventanas empolvadas, las vigas de techo con
rastros de grasa, riesgo de contaminacio cruzada , por tener contacto directo con
42.00
la azotea sin haber proteccion alguna, se puede registrar contaminacion cruzada,
presencia de insectos y roedores, no tiene mosquiteros..

2. En el equipo de refrigeracion se encontro queso y embutido sin

2.00
proteccion, lo cual presenta riesgo de contaminacion..

3. No se tiene un control sobre la contaminacion cruzada, se evidencio

3.00 que la tabla que utilizan para picar carnes no es lavada con detergente
antes de picar las verduras

8. Las verduras no son desinfectadas antes de su utilizacion en la

8.00
elaboracion y o presentacion de platos

13.Los tachos de basura no tiene rotulos de identificacion, al igual que no

13.00 existe un cronograma de limpieza de tachos.Cronograma de limpieza
profunda calendarizado.
 14. Los fluorescentes presentan rastros de suciedad y grasa.Segundo
14.00
nivel se guardan cajones de madera.

15 las cocinas de trabajo estan sucias con rastros de grasa, los utensilios
15.00 de tabajo se guardan con rastros de suciedad., se encontro colador roto y
cucharones de madera

16.Las tablas de picar se encuentran en mal estado no se realiza

16.00 procedimiento de lavado de tablas, los paños no se encuentran en
solucion desinfectante, se encontraron trapos sucion en los lavatorios.

22. No cuentan con una botella rociadora con solucion desinfectante, no

22.00 cuentan con registro de control de produccion, ni control de trazabilidad
en la elaboracion de losproductos.

24. los basureros no cuentan con una tapa y estan junto a la cocina y
24.00
productos terminados

25.00 25. no cuentan con un regsitro de limpieza y desinfeccion

26. no cuentan con un lavamanos apropiado (utilizan el lavatorio de la

26.00 cocina), no cuentan con jabon desinfectante, carteles de prodecimiento
de lavado de manos, ni papel toalla

32. El personal que labora (femenino) solo utilizan el mandil y un gorro, el

32.00 persolna que ayuda en la elaboracion de los alimentos a excepción del
cocinero no utilizan mascarillas.

34. el drenaje que se encuentra junto al lavatorio no cuenta con una

34.00
rejilla.

36.00 36. Las luminarias no cuentan con guardas de seguridad

37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el paso de

37.00
insectos

41. Al inicio de la auditoria se encontro la cocina con el piso mojado,

41.00
restos de verduras en el piso las mesadas mojadas y sucias.

14. El caño del lavatorio se encuentra en mal estado, las paredes se

encuentran sucias y despostilladas de la pintura antigua.

21. SE encuentran las botas sucias y percudidas, estas deberan ser

21.00
refregadas y remojadas para una mejor limpieza.
22.00 22. No cuentan con una botella rociadora con solucion desinfectante.

24. No cuentan con un tacho de basura, jabon liquido, y papel toalla.

24.00
Personal no aplica procedimiento de lavado de manos.

26. No buentan con jabon liquido, papel toalla y tacho de basura con
26.00
tapa.

30. la ropa del personal esta ubicada en cajas encima de las paredes de
30.00
los baños.

No cuenta con los productos envasados,ni rotulados, no se realiza el

10.00 PEPS, no cuanta con un espacion destinado para los utiles de limpieza, y
se esta usando articulos de madera, como escobas y sucios.

14.00 14. Los zocalos no son abobedados

Personal no cuenta con programas de capacitacion mensual., el

29.00 establecimiento no cuanta con planes de limpieza y desinfeccion,
tampocon con plan de BPM y HACCP

15. Los productos y baldes conteniendo alimentos estan sobre el pisoy

15.00
las verdiras no estan limpias para su almacenamiento
Acciones correctivas
Realizar una limpieza previa de las
verduras y colocarlas en tapers para
ser almacenadas en el conservador,
evitando asi la descomposicion de la
materia prima
Se debera llevar un control de
desinfeccion y trazabilidad
Se colocara los cubiertos en
recipientes cerrados y rotulados para
su almacenamiento , cambiar la vajilla
Se realizara un plan de limpieza
general el cual se debe realizar una
vez a la semana como minimo, realizar
los cambios y arreglos
correspondientes.
Se realizara el mantenimiento general
de los equipos de frio, se debe tener un
termometro para medir la temperatura
del los productos refrigerados y
monitorearlos mediante registro de
control.
Los paños de limpieza que no se esten
utilizando deberan ser colocados en
una solucion desinfectante para evitar
la proliferacion de bacterias
Se colocara guardas de seguridad en
los fluorecentes de toda el area de
concecionario al igual que un
insectocutor
La limpieza diaria debera ser mas
exhustiva, programa de desinsectacion se llevara n control diario de
y desratizacion, compra de
mosquiteros.
Proteger todos los productos que
queden como saldo para el siguiente
dia, rotulado y protegido.
se utilizara una tabla de picar de
silicona para productos crudos (carnes)
y otro para verduras
Desinfeccion delas verduras antes de
ser utilizadas para consumo directo
Se mantendran las tapas en un area
seca y limpia
Medidas correctivas
Deberan implementar un registro
de control de calidad de la materia
prima que ingrese al
consecionario y almacenarlos de
manera adecuada.
Se realizaran formatos para
corroborar la desinfecccion y
trazzabilidad que se realice en el
concesionario
Se asignara un recipiene con tapa
y rotulado para el almacenamiento
de los cubiertos
El personal que labora en el
consecionario se encargara de
realizar la limpieza general por lo
menos una vez la semana
El responsable debera llevar el
control .
El personal de atencion al publico
debera tener en un recipiente
rotulado con una solucion
desinfectante (lejia)
El area de calidad debera colocar
las guardas de seguridad de los
fluorecentes y el insectocutor
limpieza
Se coordinara con la encargada
del concesionario para que se
realice la compra de las dos tablas
de silicona
El concesionario debera realizar la
desinfeccion de las verduras
antes de utilizarlas para la
elaboracion de platos o
decoracion de los mismos
El concesionario destinara un
area, de los gabinetes para
colocar las tapas y evitar que se
mojen y mezclen con las que e
encuentran sucias

Se realizara la reposicion de baldosas
en el piso de la cocina
Se realizara el cambio de utensilios
que no cumplan con las normas
necesarias, se descartaran los equipos
que se encuentren muy desgastados,
no debe usarse cucharon de madera.
Las tablas de picar deben ser lavadas
despues de cada uso , se mantendra el
trapo de limpieza en un solucion
desinfectante para evitar la
proliferacion de bacterias
Deberan tener una botella con solucion debera facilitar una botella
desinfetante para la limpieza de las
superficies en contacto con el alimento diferentes superficies en contacto
Se debera comprar nuevos tachos o
comprar la tapa para los que ya se
tiene
Se debera llevar un registro de
limpieza y desinfeccion de cada area
del comedor
Se debera implementar un lavatorio
con todos los materiales necesarios
para el lavaso y desinfeccion demanos,
como el dispensador de jabon, toallas
descartables y un tacho para la
eliminacion del papel toalla
El personal debera contar con el
uniforme completo, que consta de la
malla, el gorro, camiseta, mandil y
plantalon
Se debera colocar la rejilla al drenaje
para evitar el ingreso de insectos por
esa via
Se debera colocar guardas de
seguridad a las luminarias de esta area las normas de establecimiento de
Se debe colocar un insectocutor para
evitar la proliferacion de las moscas
El piso se encontro mojado y sucio on
restode verduras
Se debera realizar una limpieza
general del area y el arreglo del caño
para evitar perdidas de agua
Se debera coloca casilleros para el
personal.
Se coordinara con el area
responsable para relizar a
preparacion del piso
El conecionario debera descartar
los tensilios y equipos que no
cuenten con los parametros
minimos de las buenas practicas
de manufactura
El personal de cocina debera
mantener las tablas de picar
limpias y se limpiara la mesada
con un trapo limpio y con solucion
desinfectante
El encargado del concesionario
rociador para la limpieza de las
con el alimento
El encargado del concesionario
debera comprar tachos nuevos o
conseguir tapa para los ya
existentes
El encargado del concesionario se
encargara de mantener uhn
registro de limpieza y
desinfeccion y guardar estos
docuentos hasta un plazo de 2
meses
El encargado del concesionario
debera comprar un dispensador
de jabon liquido y un dispensador
de papel toalla para habiltar el
lavamanos del personal de
cocina
El encargado concesionario
debera revisar todos los dias que
el personal este correctaente
uniformado
El area de calidad debera revisar
la infraestructura del comedor y
realizar las modificaciones
necesarias para poder cumplir con
producion
El encargado de la limpieza en la
cocina debera estar pendiente
para que el piso no se encuentre
sucio ni mojado
El encargado del consecionario
debera organizar a su equipo para
realizar la limpieza general y para
luego programar la limpieza diaria,
el area de servicios generales
debera reparar el caño
El encargado del consecionario
debera revisar que los utensilios
de limpieza (escobas, recogedor y
trapeador) se encuentren
guardados y limpios
 El encargado del concesionario
Deberan tener una botella con solucion debera facilitar una botella
desinfetante para la lipieza y rociador para la limpieza de las
desinfeccion de los servicios higienicos diferentes superficies de los
servicios higienicos
El encargado del consecionario
Se debera colocar un tacho en los
debera implementar el baño con
servicios higienicos
un tacho
El encargado del consecionario
Se debera colocar un tacho, jabon
debera implementar el baño con
liquido y papel toalla en los servicios
un tacho, jabon liquido y papel
higienicos
toalla
Se debera tener un area para que el
La empresa debera instalar
personal deje sus objetos y ropa de
casilleros
calle guardada, compra de casilleros
se debe rotular y ordenar todos lo
insumos que se emplean en la cocina,
los accesorios de limpieza deben estar
limpios y ordenados.
Se debera relizar las modificaciones Implementacion de zocalos
necarias para el cumplimiento de las abobedados para facilitar la
normas para produccion de alimentos limpieza

La empresa debe aplicar procedimiento Se establecera programa de

de acuerdo a las normas establecidas. capacitacion mensual

Se debera usar parihuelas para El personal de cocina realizara

mantener los productos fuera del pisoy esta limpieza el dis que le toque
deberan estar limpios. limpieza general
 FORMATO DE CONTROL Y AUDITORIA
FCA- V01-052011
Nro. de
Item No Conformidad inciden
cia Acciones correctivas Medidas correctivas
Se debera comprar de termometros
Implementacion de formatos de control de
No existe monitoreo de temperatura para el control y registro de
temperaturas, registros de la temperatura tomada.
1 1 temperatura.
Proteger todos los productos que
En el equipo de refrigeracion se encontro queso y embutido
queden como saldo para el siguiente
sin proteccion, lo cual presenta riesgo de contaminacion.
2 1 dia, rotulado y protegido.
No se tiene un control sobre la contaminacion cruzada, se se utilizara una tabla de picar de Se coordinara con la encargada del concesionario
evidencio que la tabla que utilizan para picar carnes no es silicona para productos crudos (carnes) para que se realice la compra de las dos tablas de
3 lavada con detergente antes de picar las verduras 1 y otro para verduras silicona
debera usarse tapers o bolsas selladas
No se esta empleando taper ni bolsas selladas para guardar
para lo productos que se almacenan en
lo alimentos en el refrigerador
4 el refrigerador.
Realizar una limpieza previa de las
Las verduras dentro de la conservadora tienen que estar
verduras y colocarlas en tapers para Deberan implementar un registro de control de
correctamente almacenados individualmente por variedad
ser almacenadas en el conservador, calidad de la materia prima que ingrese al
evitar usar cajas de carton usar tapers individuales o bolsas
evitando asi la descomposicion de la consecionario y almacenarlos de manera adecuada.
5 de papel. 1
materia prima
Debera usarse jabas limpias para el
Los productos frescos como la papa se almacena en jabas
alamcenamiento y debera usarse taper Se comprara taper de diferenta capacidad para usar
sucias y el pollo se lamacena en envases si tapa uno encima
para este uso para guardar lo en el almacenamiento de los productos
de otro.
6 productos frescos.
El concesionario debera realizar la desinfeccion de
Las verduras no son desinfectadas antes de su utilizacion en Desinfeccion delas verduras antes de
las verduras antes de utilizarlas para la elaboracion
la elaboracion y o presentacion de platos ser utilizadas para consumo directo
8 1 de platos o decoracion de los mismos
No cuenta con los productos envasados,ni rotulados, no se se debe rotular y ordenar todos lo
realiza el PEPS, no cuanta con un espacion destinado para insumos que se emplean en la cocina,
los utiles de limpieza, y se esta usando articulos de madera, los accesorios de limpieza deben estar
10 como escobas y sucios. 1 limpios y ordenados.
 No cuentan con regsitros de produccion, desinfeccion o
trazabilidad del ultimo mes.
12
13. Los cubiertos no son colocados en recipientes rotulados,
se encontro vajilla despostillada
13
13.Los tachos de basura no tiene rotulos de identificacion, al
igual que no existe un cronograma de limpieza de
13 tachos.Cronograma de limpieza profunda calendarizado.
Se debera llevar un control de
1 desinfeccion y trazabilidad
Se colocara los cubiertos en recipientes
cerrados y rotulados para su
1 almacenamiento , cambiar la vajilla
Se mantendran las tapas en un area
seca y limpia
1 mojen y mezclen con las que e encuentran sucias
Se realizaran formatos para corroborar la
desinfecccion y trazzabilidad que se realice en el
concesionario
Se asignara un recipiene con tapa y rotulado para el
almacenamiento de los cubiertos
El concesionario destinara un area, de los
gabinetes para colocar las tapas y evitar que se

14. Zona de cocina auxiliar se evidencian el techo con restos

de grasa y polvo proveniente de la cocina, los pisos no tienen
el borde abobedado, el piso se encuentra sucio, se
encuentran los fluorescentes sin proteccion, Losetas de los
lavaderos despostillados. En Zona de cocina, Sumidero sin
rejilla, poza de lavado con losetas despostilladas.
14
Se realizara un plan de limpieza
general el cual se debe realizar una vez El personal que labora en el consecionario se
a la semana como minimo, realizar los encargara de realizar la limpieza general por lo
1 cambios y arreglos correspondientes. menos una vez la semana

14. Los fluorescentes presentan rastros de suciedad y
grasa.Segundo nivel se guardan cajones de madera.
14
14. Los zocalos no son abobedados
14
14. El caño del lavatorio se encuentra en mal estado, las
paredes se encuentran sucias y despostilladas de la pintura
14 antigua.
15. El congelador presentan el pollo sin proteccion ni fecha de
compra, no se lleva registro de control de temperatura.
15
Se realizara la reposicion de baldosas Se coordinara con el area responsable para relizar a
en el piso de la cocina preparacion del piso
1
Se debera relizar las modificaciones
Implementacion de zocalos abobedados para
necarias para el cumplimiento de las
facilitar la limpieza
1 normas para produccion de alimentos
Se debera realizar una limpieza general
del area y el arreglo del caño para Se reparara y cambiara lo elementos defectuosos
1 evitar perdidas de agua
Se debera contar con un plan anual de se registrara mediante formato de control las
mantenimiento de equipos de temperaturas diarias de las camaras de
1 refrigeracion refrigeracion y congelacion.

Se realizara el cambio de utensilios que

15 las cocinas de trabajo estan sucias con rastros de grasa,
los utensilios de tabajo se guardan con rastros de suciedad.,
se encontro colador roto y cucharones de madera
15
El concionario debera descartar los tensilios y
no cumplan con las normas necesarias,
equipos que no cuenten con los parametros
se descartaran los equipos que se
minimos de las buenas practicas de manufactura,
encuentren muy desgastados, no debe
se descartara todos lo utensilios de madera.
usarse cucharon de madera.
1
 15. Los productos y baldes conteniendo alimentos estan
sobre el pisoy las verdiras no estan limpias para su
15 almacenamiento
16.Las tablas de picar se encuentran en mal estado no se
realiza procedimiento de lavado de tablas, los paños no se
encuentran en solucion desinfectante, se encontraron trapos
sucion en los lavatorios.
16
La mesas de metal presentan rastros de comida. Lo cual puede
originar contaminacion cruzada en los productos.
17
21. SE encuentran las botas sucias y percudidas, estas
deberan ser refregadas y remojadas para una mejor
21 limpieza.
22. No cuentan con una botella rociadora con solucion
desinfectante, no cuentan con registro de control de
produccion, ni control de trazabilidad en la elaboracion de
22 losproductos.
22. No cuentan con una botella rociadora con solucion
desinfectante.
22
24. los basureros no cuentan con una tapa y estan junto a la
cocina y productos terminados
24
24. No cuentan con un tacho de basura, jabon liquido, y
papel toalla. Personal no aplica procedimiento de lavado de
manos.
24
no cuentan con un regsitro de limpieza y desinfeccion
25
Se debera usar parihuelas para
El personal de cocina realizara esta limpieza el dis
mantener los productos fuera del pisoy
que le toque limpieza general
1 deberan estar limpios.
Las tablas de picar deben ser lavadas
despues de cada uso , se mantendra el
Debera aplicarse procedimiento de lavado y
trapo de limpieza en un solucion
desinfeccion de tablas
desinfectante para evitar la
1 proliferacion de bacterias
Los paños de limpieza que no se esten
utilizando deberan ser colocados en El personal de atencion al publico debera tener en
una solucion desinfectante para evitar un recipiente rotulado con una solucion
1 la proliferacion de bacterias desinfectante (lejia)
El encargado del consecionario debera revisar que
Se debera coloca casilleros para el
los utensilios de limpieza (escobas, recogedor y
personal.
1 trapeador) se encuentren guardados y limpios
Deberan tener una botella con solucion El encargado del concesionario debera facilitar una
desinfetante para la limpieza de las botella rociador para la limpieza de las diferentes
superficies en contacto con el alimento superficies en contacto con el alimento
1
Deberan tener una botella con solucion El encargado del concesionario debera facilitar una
desinfetante para la lipieza y botella rociador para la limpieza de las diferentes
1 desinfeccion de los servicios higienicos superficies de los servicios higienicos
Se debera comprar nuevos tachos o El encargado del concesionario debera comprar
comprar la tapa para los que ya se tachos nuevos o conseguir tapa para los ya
1 tiene existentes
Se debera colocar un tacho en los El encargado del consecionario debera implementar
servicios higienicos el baño con un tacho
1
Se debera llevar un registro de limpieza El encargado del concesionario se encargara de
y desinfeccion de cada area del mantener uhn registro de limpieza y desinfeccion y
comedor guardar estos docuentos hasta un plazo de 2 meses
1

26. no cuentan con un lavamanos apropiado (utilizan el
lavatorio de la cocina), no cuentan con jabon desinfectante,
carteles de prodecimiento de lavado de manos, ni papel
toalla
26
26. No buentan con jabon liquido, papel toalla y tacho de
basura con tapa.
26
No realizan lavado de manos de acuerdo al procedimiento
estandar
27
Personal no cuenta con programas de capacitacion
mensual., el establecimiento no cuanta con planes de
limpieza y desinfeccion, tampocon con plan de BPM y
29 HACCP
30. la ropa del personal esta ubicada en cajas encima de las
paredes de los baños.
30
32. El personal que labora (femenino) solo utilizan el mandil y
un gorro, el persolna que ayuda en la elaboracion de los
alimentos a excepción del cocinero no utilizan mascarillas.
32
Falta implementacion de formato de control de higiene del
personal
33
34. el drenaje que se encuentra junto al lavatorio no cuenta
con una rejilla.
34
Se debera implementar un lavatorio
con todos los materiales necesarios El encargado del concesionario debera comprar un
para el lavaso y desinfeccion demanos, dispensador de jabon liquido y un dispensador de
como el dispensador de jabon, toallas papel toalla para habiltar el lavamanos del personal
descartables y un tacho para la de cocina
eliminacion del papel toalla
1
Se debera colocar un tacho, jabon
El encargado del consecionario debera implementar
liquido y papel toalla en los servicios
el baño con un tacho, jabon liquido y papel toalla
1 higienicos
Registro del cumplimiento del lavado
de manso de acuerdo al procedimiento
1 establecido.
La empresa debe aplicar procedimiento
Se establecera programa de capacitacion mensual
de acuerdo a las normas establecidas.
1
Se debera tener un area para que el
personal deje sus objetos y ropa de La empresa debera instalar casilleros
1 calle guardada, compra de casilleros
El personal debera contar con el
uniforme completo, que consta de la El encargado concesionario debera revisar todos los
malla, el gorro, camiseta, mandil y dias que el personal este correctaente uniformado
1 plantalon
Implementacion de registro de higiene
personal
1
Se debera revisar la infraestructura del comedor y
Se debera colocar la rejilla al drenaje
realizar las modificaciones necesarias para poder
para evitar el ingreso de insectos por
cumplir con las normas de establecimiento de
esa via
1 producion
 Se colocara guardas de seguridad en
36. Los florecentes de la cocina, auxiliar y principal no cuentan con los fluorecentes de toda el area de Se debera debera colocar las guardas de seguridad
guardas de seguridad concecionario al igual que un de los fluorecentes y el insectocutor
36 1 insectocutor
Se debera colocar guardas de
36. Las luminarias no cuentan con guardas de seguridad
seguridad a las luminarias de esta area
36 1
Implementacion de una malla de
37. en el area de Cocina no cuentan con insectocutores ni mallas
que impidan el paso de insectos proteccion colindante con la escalera
37 1 hacia la azotea.
Se debe colocar un insectocutor para
37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el
evitar la proliferacion de las moscas u
paso de insectos
37 1 otros insectos.
es necesario contar con insectocutores
Se encontro moscas en el salon en la zona previa al almacen y ares de Requiere comprar insectocutores
38 1 produccion

NO cuenta con puertas ni cortinas hacia la cocina para evitar

Implementacion de cortinas de plastico.
el ingreso de moscas.
39 1

Debera implementase tacho con tapas

Lo tachos de los baños no cuentan con tapas de proteccion
para los baños.
40 1

41. Al inicio de la auditoria se encontro la cocina con el piso Debera evitarse botar residuos en el El encargado de la limpieza en la cocina debera
mojado, restos de verduras en el piso las mesadas mojadas piso caso contario la limpieza se realiza estar pendiente para que el piso no se encuentre
y sucias. una vez culminada la produccion. sucio ni mojado
41 1

42. Se encontro el borde de las ventanas empolvadas, las vigas de La limpieza diaria debera ser mas
techo con rastros de grasa, riesgo de contaminacio cruzada , por
exhustiva, programa de desinsectacion
tener contacto directo con la azotea sin haber proteccion alguna, se Se llevara registro y control diario de limpieza
puede registrar contaminacion cruzada, presencia de insectos y y desratizacion, compra de
roedores, no tiene mosquiteros.. mosquiteros.
42 1
Los materiales descartables se encontraron descubierdo y expuesto Debara protegerse en el almacen los
44 a la contaminacion 1 productos descartables.
 Implementar programa de fumigacion Registro de control de plagas, programa de
No cuenta con certificados de fumigacion del local
45 1 trimestral para el establecimiento fumigacion y plan de desratizacion.