Za´atar israelí

Desde Israel y gran parte del Oriente Medio nos llega esta mezcla de
hierbas secas, semillas de sésamo y zumaque, así como sal,
una mezcla que data del siglo XIII. Normalmente su elaboración se
basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por
supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare.

Por ejemplo en Jordania el za´atar es más rico en zumaque que lo

impregan de un color rojo, el za´atar libanés lleva cascara de naranja
seca y el israelí es abundante en eneldo seco.

Pero todos tienen algo en común el orégano y el tomillo que forman

parte mayoritaria de la mezcla, así como mejorana, menta, salvia o
ajedrea.
Se usa como condimento de mesa espolvoreado sobre los alimentos, o
para dippear tortas finas de pan previamente mojado en aceite de
oliva. También se usa para adobar cordero o pollo asado, así como
aderezo de coliflor o patatas y hasta para darle aroma a las palomitas
de maíz.

Berberé etíope
Esta es una mezcla tradicional de especias de Etiopía, una
combinación aromática y extremadamente picante, de textura
gruesa y aspecto terroso. Se utiliza principalmente para sazonar un
guiso nativo de Etiopía que se llama wats, además de carnes de pollo,
verduras y pescados.

Para prepararlo se tuestan en una sartén dos partes de semillas de

coriandro, una parte de semillas de comino, dos partes de semillas
de alholva o fenogreco, dos partes de pimienta negra y seis bayas de
pimienta de Jamaica hasta que se doren.

Una vez frías se machacan con una parte de sal, una parte de jengibre
molido, media parte de cardamomo molido, una cuarta parte de nuez
moscada, una cuarta parte de canela molida, y una octava parte de
clavo, así como dos chiles machacados.

Khmeli-Suneli georgiano
Esta mezcla de especias típica de Georgia es utilizada para sazonar el
kharchio, una sopa parecida a un estofado hecha a base de carne de
vaca, cordero o pollo.
Existen distintas variedades de khmeli-suneli según la proporción de
sus ingredientes y que se pueden distinguir por su diferencia en los
tonos de color, que varían desde el amarillo dorado hasta el marrón
suave.

Para elaborar el khmeli-suneli se utilizaran hierbas secas de estos

tipos, dos cucharadas de cada una de ellas: mejorana, eneldo, menta,
perejil, coriandro, una cucharada de fenogreco, dos cucharaditas de
pétalos de caléndula seca, una cucharadita de pimienta negra molida
y dos hojas de laurel machacado.
Después de esta vuelta al mundo que hemos dado a través de estas
nueve mezclas de especias, apetece sazonar más la comida y disfrutar
de sabores exóticos que impregnen nuestro paladar. Todavía nos
faltan muchas y muy sabrosas, así que seguiremos mostrando más
mezclas de especias a lo largo del mundo.

OTRA INFORMACION
Las 14 mezclas de
especias más admiradas
del mundo
Hemos pedido a bloggers de gastronomía, chefs y
expertos en hierbas que nos digan cuáles son las
especias que le dan sabor a su comida y su vida.
;
Desplaza
Olvídate del dicho “la variedad es el condimento de la vida”.
Para estos blogueros, chefs y propietarios de tiendas de
especias de todo el mundo, las especias SON la vida. Y
punto.

Cuando les pedimos que escogieran su combinación de

especias preferida, un propietario de una tienda de especias
nos respondió: “Es como si me preguntaran a cuál de mis
hijos amo más”. Sin embargo, todos ellos han debatido al
respecto y, al final, nos han revelado la mezcla que más les
gusta.
Curry de vadouvan
Ivan Fitzgerald y Monica Grover de Bazaar Spices
“El vadouvan es una mezcla con un perfil de sabores de
influencia francesa. Generalmente es suave, aunque también
puede añadírsele un toque más picante. El vadouvan puede
usarse como especia de mesa: una pizca en las verduras o
en la sopa de fideos y de pollo añadirá un toque de sabor,
aunque cabe decir que sus usos son casi infinitos. Hemos
conocido gente que usa el vadouvan en huevos, palomitas ¡y
hasta en algunos postres!”.

«El vadouvan es un curry complejo que combina varios

ingredientes, como la cebolla, el ajo, la cúrcuma, la pimienta
negra y la pimienta roja, aunque los ingredientes principales
que hacen que el vadouvan sea diferente de otros currys son
las hojas de curry, la nuez moscada y los clavos”.

Ivan Fitzgerald y Monica Grover son propietarios de Bazaar

Spices en Washington, D.C., donde venden especias y
productos alimenticios de alta calidad procedentes de todos
los rincones del mundo. Además ofrecen una amplia variedad
de clases presenciales sobre especias y otros alimentos,
demostraciones culinarias y organizan campamentos de
especias para niños y adultos. [Foto: Kara McCartney]
Chipotles en salsa de adobo
Pati Jinich
“Los chipotles en salsa de adobo consiste en jalapeños
frescos que se extraen de la planta cuando están maduros,
se secan al sol y después se ahuman, antes de rehidratarlos
y macerarlos en una salsa de adobo elaborada con mejorana,
tomillo, hojas de laurel, azúcar moreno, sal, salsa de tomate,
vinagre y a veces, hasta algún chili seco rehidratado, como
puede ser el chili ancho (que es un poblano seco)”.

“El aroma tiene varios niveles gracias a la combinación de

picantez, dulzura, aroma ahumado, salado y ácido. Puedes
usar tanto los chilis o la salsa de adobo en la que se preparan
porque, una vez macerados y enlatados o embotellados, la
salsa se convierte en una sola con el gusto de los chipotles.
He probado recetas durante más de un año para, al final,
obtener esta de la cual estoy muy orgullosa, aunque hay que
reconocer que es muy laboriosa. Lo mejor que puedes hacer
es probar marcas diferentes y quedarte con la que más te
guste”.
“Es un condimento profundamente mexicano que puede
usarse para cualquier cosa, desde salsas a sopas y
vinagretas, o incluso para preparar salsas o adobos para
cocinar todo tipo de carnes y proteínas. También es uno de
los condimentos preferidos para los tacos, los sándwiches,
las tortas e incluso las hamburguesas y los perros calientes.
¡Lo que sea!”.

Pati Jinich es una chef nacida en México y residente en los

EE. UU. Es autora de libros de cocina como Mexican
Today y Pati’s Mexican Table, además de haber presentado
el programa de televisión Pati’s Mexican Table, y de haber
trabajado en PBS y Amazon.
Hawaiij para café
Inbal Baum de Delicious Israel
“Mi combinación de especias favorita se llama Hawaiij para
café, aunque yo lo llamo: ‘especia de pastel de calabaza
yemenita’. Esta mezcla yemenita es una de las dos
combinaciones que suelen utilizarse en Israel; uno de ellos es
la versión salada que se emplea en sopas y que parece/huele
como un preparado de curry. No obstante, la versión dulce
que me robó el corazón es la de ‘café’, y que es una mezcla
de especias muy gustosa que combina el cardamomo, la
canela, el jengibre, la nuez moscada y ocasionalmente, las
semillas de clavos o hinojo. Como sucede con cualquier otra
combinación, el porcentaje de cada uno de los ingredientes
puede alterar el perfil del aroma. Mi versión preferida contiene
una pizca adicional de jengibre que le aporta un toque más
picante”.

“El uso tradicional de la mezcla Hawaiij para café es

espolvorearla sobre el café turco molido o bien ponerla en el
café cuando se está haciendo con el fin de agregarle una
dulzura natural. Y como dice el proveedor de mi especia
yemenita preferida, éste preparado tiene una ventaja
adicional: ‘¡Bébelo cada día!: te hará rejuvenecer como
mínimo diez años”.

“Su parecido a la especia de pastel de calabaza lo convierte

en una combinación perfecta para recetas. No te pierdas esta
de donuts con Hawaiij para café, de nuestra blogger de
gastronomía favorita Molly Yeh, que creo que también tiene
una cierta obsesión por el Hawaiij”.
Inbal Baum es la fundadora de Delicious Israel, una
empresa de visitas gastronómicas que te lleva a descubrir las
tiendas de especias más innovadoras, únicas y desconocidas
de Israel donde es posible encontrar increíbles secretos
culinarios.
Panchphoron
Anastasia Sharova y Srikant Singh de Happy Bellyfish
“El panchphoron, o ‘cinco semillas’, como también se le llama,
es nuestra mezcla preferida y uno de los básicos de nuestra
cocina. Se trata, literalmente, de una combinación compuesta
de cinco semillas enteras, sin moler, y por lo tanto muy fácil
de preparar. La mezcla se usa mucho en el norte y este de la
India y combina perfectamente con las verduras almidonadas.
Es más, éste preparado de especias también añade un gran
valor nutritivo a cualquier plato”.

“La preparación es extremadamente fácil: toma las 5 semillas

(la semilla de fenogreco, la semilla de ajenuz, la semilla de
comino, la semilla de mostaza negra y la semilla de hinojo) y
mézclalas proporcionalmente. A continuación fríe la
preparación en una sartén hasta que empieces a notar los
aromas, momento en el que deberás añadir una verdura de tu
elección. ¡Eso es todo!”.

Con su blog Happy Bellyfish, Anastasia y Srikant intentan

enseñar a cocinar y a conocer los mejores alimentos de todo
el mundo, así como fomentar el entendimiento de nuestras
culturas y entornos a través de la comida.
Combinación de la ruta de la seda
Philippe y Ethné de Vienne de Épices de Cru
“’Descubrimos’ la mezcla de la ruta de la seda viajando por
Kashgar, en la región de la China occidental, con nuestra hija;
aunque sospecho que el guía uigur ya lo había ‘descubierto’
hace siglos. Esta localidad está cerca del punto en que se
cruzan la antigua ruta de la seda y la ruta de las especias de
la India, así que decidimos llamarlo ‘la ruta de la seda’,
aunque la gente del lugar lo llama ‘la mezcla’, que es el que
usan para los platos con pollo, cordero, arroz y fideos”.

“Fue un reto reproducirlo, aunque eso es realmente lo que

hace que nuestra profesión sea tan satisfactoria. Es muy
diferente a cualquier otra mezcla que pueda existir en
cualquier parte del mundo; de hecho, lo que más se le parece
es el ‘ras el hanout’ de Marruecos. Nuestra versión contiene
azafrán, casia, botones de casia, pimienta Sichuan, pimienta
blanca, pimienta larga, cardamomo verde, cardamomo blanco
chino, anís estrellado, hinojo, clavos, rosas persas, rosas
chinas y jengibre. Se utiliza en un pilaf de frutos secos,
cordero y nueces, en los fideos al estilo uigur o en postres
como el pastel de zanahoria de la ruta de la seda o en
las trufas de chocolate de la ruta de la seda”.
Épices de Cru es una empresa familiar de tés y especias con
sede en Montreal, administrada por Phillippe y Ethné de
Vienne y su amor por la gastronomía y los viajes. Están
convencidos de que éste es el mejor trabajo del mundo.
Advié
Azita Mehran de Turmeric & Saffron
“Me encanta el advié persa. Es una combinación de especias
aromáticas que incrementa el sabor de los platos de arroz
(polow) iraníes. Existen muchas recetas del advié, con
muchas combinaciones de especias diferentes; mi versión
preferida está basada en mezclar dos cucharitas de pétalos
de rosa seca molida, 2 cucharitas de cardamomo verde
molido, 1 cucharita de canela molida, media cucharita de
comino molido y media cucharita de cilantro molido. Después
se conserva en un pote de vidrio herméticamente cerrado”.

“La combinación de especias puede usarse en platos persas

como el loobiapolow, el tah chin o el sabzipolow. A medida
que vas preparando el arroz sancochado y otros ingredientes,
como los trozos de pollo, la ternera molida o las hierbas,
dentro de la cazuela de arroz, tendrás que ir espolvoreando
una cucharilla de advié sobre el arroz”.

Azita Mehran es una blogger de gastronomía residente en

Nueva York, autora del blog de gastronomía persa Turmeric
& Saffron.
Kolhapuri Masala
Prachi Joshi de Deliciously Directionless
“Aunque crecí en Bombay, las memorias más vívidas que
tengo de las vacaciones de verano son del tiempo que
pasaba en casa de mis abuelos maternos en Kolhapur, así
como de las delicias que cocinaban mis tres tías”.
“Su arma secreta es el kohlapurimasala, una combinación
mágica de especias, coco, cebollas, ajo y chilis rojos que
aporta a la cocina kohlapuri un sabor más profundo y
completo. Incluye dos variedades de especias y chilis secos,
como son la canela, el cardamomo, los clavos y el anís
estrellado, todas ellas tostadas y secas. Para prepararlo,
primero hay que freír las cebollas, el ajo y el coco para que
dejen ir sus ricos aromas, mezclar las especias y, a
continuación, molerlo hasta que adquiera un estado de polvo
grueso y áspero. Tradicionalmente, este masala se preparaba
en todos los hogares, pero ahora ya puedes encontrarlo en
los mercados. Su preparación es laboriosa, pero puedes
hacerlo en grandes cantidades y conservarlo.

Las historias de la escritora de viajes y gastronomía Prachi

Joshi se han publicado en revistas como Nat Geo Traveller,
Travel + Leisure, Vogue y muchas otras. También ha relatado
sus aventuras culinarias en su blog Deliciously Directionless.
Garam Masala
Mónica Sawhney Haldar de The Spice Club
Manchester
“Hay una combinación de especias de la India que se utiliza
en muchos platos diferentes. Se llama Garam Masala, que en
hindú significa ‘especias agradables’. Siempre lo preparo de
cero. Es muy fácil de hacer y es mucho mejor que si lo
compras en una tienda. Simplemente hay que combinar las
semillas de comino, las semillas de cilantro, los bastoncillos
de canela, las hojas de laurel, el cardamomo verde, el
cardamomo negro, los clavos y los granos de pimienta en una
sartén seca y bien caliente. Tuesta la mezcla durante 2 o 3
minutos hasta que veas que el tono se vuelve ligeramente
más oscuro y empieces a notar el aroma de las especias.
Apaga el fuego y deja que las especias se enfríen. A
continuación, mole el preparado en un molinillo de
café/especias. Consérvalo en un envase herméticamente
cerrado”.
Monica Sawhney Haldar es una chef autodidacta que ha
fundado el The Spice Club en Manchester, un restaurante y
escuela de cocina hindú. En su blog de
gastronomía, Monica’s Spice Diary, la escritora reflexiona
sobre su interpretación del mundo en general, generalmente
a través de la comida.
Mezcla de especias Bayou Cajun
Chef Judson Todd Allen
“Ésta combinación es un sazonado para todo tipo de
comidas. Yo lo uso en todo lo que puedo, desde coles de
Bruselas rustidas a vinagretas y salsas. Una de mis maneras
preferidas de incorporar esta combinación de especias es con
camarones, ajo, aceite de oliva, vino y perejil, creando un
plato de camarones muy saludable que es delicioso y que te
hará sentir eufórico”.

“Comparto mi receta de barbo rebozado con pacanas al estilo

Nueva Orleáns de mi libro The Spice Diet donde también uso
este preparado de especias y un rebozado de pacanas. Uso
la corteza rebozada para crear un recubrimiento crujiente,
sabroso y picante en platos de pasta, pollo y pescado. Me
encanta la comida frita, aunque reconozco que no es lo más
saludable de mi dieta. No obstante, esta combinación es una
buena alternativa y aporta grandes dosis de aromas”.
Para leer la receta de barbo con preparado de especias, haz
clic aquí.
La misión del chef de Chicago, Judson Todd Allen, es diseñar
aromas potentes a partir de ingredientes autóctonos,
sostenibles y de temporada que sean capaces de alterar la
manera de pensar de la gente con relación a comidas y
alimentos saludables. El uso de especias aromáticas es una
de sus tácticas, tal y como él mismo explica en su libro The
Spice Diet.
Preparación árabe de siete especias
Sawsan Abu Farha de Chef in Disguise
“Los combinados de especias me recuerdan a las
excursiones que solía hacer con mi padre cuando íbamos a
Amán. Era una época en que solo podías comprar especias
en las partes viejas de la ciudad. Claro, es mucho más
cómodo tener un supermercado o un centro comercial en la
esquina; no obstante, yo siempre he encontrado encantador y
mágico observar el proceso de preparación de una mezcla de
especias”.

“La tienda de especias a la que solíamos ir estaba

administrada por un hombre alegre de edad ya avanzada. La
verdad es que observar cómo hacía sus preparados de
especias era como ver a alguien bailar. Se movía por la
tienda llena de gente con rapidez e iba añadiendo un poco de
esto y otro poco de aquello; de vez en cuando hacía una
pausa para oler la mezcla con el fin de asegurarse de que la
cantidad de las especias elegidas era la correcta, y entonces
decidía qué más añadir. Y aunque jamás utilizaba la balanza
ni las tazas para medir cantidades, siempre conseguía la
misma mezcla cada vez”.

“La preparación árabe de siete especias se usa mucho en la

cocina levantina, especialmente en las recetas sirias y
libanesas. Como el nombre indica, la mezcla está
compuestoa de siete especias que, juntas, producen unos
aromas únicos, y se usa para añadir un irresistible toque de
sabor de Oriente Medio a sopas, salsas de tomate, pilafs de
arroz y couscous. También puede usarse para sazonar
carnes rojas y pollo.

“Para elaborar esta preparación hay que moler conjuntamente

250 gramos de pimienta de Jamaica, 110 gramos de pimienta
negra, 52 gramos de clavos y 25 gramos de cada una de las
siguientes: nuez moscada, cardamomo, canela y jengibre
seco”.

Sawson es ortodoncista de día y una apasionada exploradora

gastronómica de noche. Comparte recetas auténticas de
Oriente Medio en Chef in Disguise, junto con otros platos
familiares de todos los rincones del mundo.

Fiesta del suroeste

Jane McKay de The Zen of Slow Cooking
“Me enamoré de la cocina del suroeste cuando me mudé a
Chicago y descubrí que muchos de los ingredientes
auténticos estaban disponibles en mi propio barrio. Esto me
llevó a realizar un viaje de descubrimiento de la cocina
sencilla pero diversa de la región y a crear uno de mis
preparados de especias preferidos, nuestra cítrica fiesta del
suroeste. Esta preparación va con todo, desde el chili con
carne de ternera a la ligera sopa de torta de pollo o los tacos
de salmón maridados con una refrescante salsa de mango,
demostrando que esta combinación de chili ancho, comino,
pimentón ahumado, orégano al ajo y pimienta negra es el
ejemplo perfecto de la fusión de la cocina del suroeste”.

The Zen of Slow Cooking es el resultado de los deseos de

Jane McKay y Meg Barnhart de ayudar a otras personas a
encontrar más tiempo para reunirse alrededor de la mesa.
Desde 2012 han publicado más de 200 recetas y han vendido
más de 10 mil preparados de especias para olla de cocción
lenta, todo ello diseñado con el fin de ayudar a que la
gastronomía hogareña encuentre un poco de zen en la
cocina.
Dulce y salado
Shayma Saadat de The Spice Spoon
“Tengo dos combinaciones de especias de firma: uno para
platos salados y otro para platos dulces. En el armario de la
cocina guardo una preparación de especias para platos
salados muy sencillo, que va con todo, desde la sopa de
lentejas a un suculento sudado de pollo al estilo del Paquistán
o al puré de papas. Para elaborarlo, solo hay que secar y
rustir semillas de cilantro y comino hasta que dejen ir sus
respectivos aromas. Después se trituran en un mortero. A
continuación se combina la mezcla con una cuarta parte de
una cucharita de polvo de cúrcuma. Podrás usarlo libremente
en sudados con una pizca de sal y pimienta de cayena.

“La mezcla dulce necesita elaborarse con semillas de 3

vainas de cardamomo (después de sacarles las cáscaras), 1
cucharita de pétalos de rosa secos comestibles y 1 clavo.
Tritúralo todo bien en un mortero y añádelo a tu pastel de
vainas o a tu pan favorito”.

Shayma Saadat es una escritora de gastronomía de prestigio

internacional, además de estilista y fotógrafa. Sus intereses
principales son la cocina del Afganistán, Irán y Paquistán, a
las que se refiere como la gastronomía de la ruta de la seda.
Shayma, viajera empedernida que actualmente reside en
Toronto, también escribe un blog al estilo de unas memorias
gastronómicas con el nombre de The Spice Spoon.
Sal de chili Sriracha
Pritesh Mody de World of Zing
“Soy un fanático de los chilis, pero no por el hecho de que
sean picantes. Con más de 2000 chilis de donde escoger (de
afrutados a ahumados o a muy picantes), es más que
probable que encuentres la explosión de sabores que dé a
tus platos un toque de zing. Mi obsesión actual es la sal de
chili sriracha que creamos inspirándonos en la famosa salsa
picante tailandesa. El preparado usa una mezcla de
gochugaru coreano y copos de chili pul biber turcos, pimentón
dulce y ajo. Todo junto crea un aroma afrutado con matices
parecidos al comino y un goloso sabor salado que es
bastante agradable. La mezcla es especialmente
recomendable para sazonar los aguacates y los huevos fritos
del plato de los domingos.
Este invento del ‘gurú de los aromas’ Pritesh Mody, que nació
en una parada de Brockley Market con el nombre de World
of Zing, se ha convertido rápidamente en un establecimiento
de gran prestigio entre los negocios más innovadores de
comida y bebida del Reino Unido. La gama de productos va
desde cócteles embotellados a salsas de mesa artesanales.
Renéelicioso Rub
Renée Macatulad de Will Fly For Food
“¿Mi especia favorita? Es fácil, el comino. También me
encantan los aromas ahumados, así que el pimentón
(ahumado) y todo lo que lleve ajo están también entre mis
favoritos. Tomo esos tres ingredientes, les añado limón y
aceite, y con ello creo el adobo perfecto. Es rápido, gustoso y
versátil, y puedo usarlo en el pescado, el cerdo o el pollo, y
además es ideal para cocinar a la parrilla”.

Will Fly for Food es un blog de viajes para los lectores con
inclinaciones gastronómicas. JB y Renée se llaman a sí
mismos ‘Gastro viajeros’ y la cocina siempre determina las
decisiones que toman a la hora de viajar.
OTRA INFORMACION
Mezclas de especias: una pizca de magia
De la India a Japón pasando por China, Egipto y Marruecos
 Especias chinas - Instagram

Actualizado26/02/2018 17:51h. Alessia CisterninoColaboradorSeguir

Las especias han sido durante siglos un bien de lujo. Caros y exóticos, estos
ingredientes son capaces de convertir una simple ensalada o una sopa en
un manjar exclusivo. En el mundo hay miles de especias. A veces, sus
caminos se cruzan dando lugar a mezclas que nos hacen viajar desde el
momento en que escuchamos su nombre. Shichimi Togarashi, Ras al
hanout, Dukkah. Así son las mezclas de especias que no deberían faltar en tu
despensa.

ÍNDICE TOP
 1. El Masala, la mezcla por excelencia
 2. Con aroma a frutos secos: el Gomasio
 3. Dukkah, rumbo a Egipto
 4. Las cinco especias chinas
 5. La India a granel, el Curry
 6. Una mezcla medieval: las Cuatro especias
 7. Shichimi Togarashi: los siete sabores de Japón
 8. Berbere
 9. Za’atar: pasaporte a Oriente Próximo
 10. Ras el hanout
 11. Dónde comprar las mejores mezclas de especias
El Masala, la mezcla por excelencia

Masala
significa «mezcla de especias» - Instagram

Masala significa literalmente«mezcla de especias». Es típica de la zona

del Norte de la India, pero su uso está extendido a las cocinas de todo el país.
Eso sí, cada región y, dentro de ella, cada cocinero, tiene su propia receta. La
más famosa es el Garam Masala, mezcla picante que suele llevar clavo,
cardamomo, canela, pimienta negra, macis, laurel y semillas de comino y
cilantro. Por sus notas aromáticas dulces, esta mezcla se utiliza tanto en la
cocina salada y agridulce –para chutney, arroces y verduras– como en la
repostería. En el restaurante madrileño Benares, el único restaurante de
cocina india en España recomendado por la guía Michelin, las «Verduras de
temporada marinadas con Garam Masala» son una de las especialidades de la
carta.

Con aroma a frutos secos: el Gomasio

 Esta
especia se prepara con Sésamo - Instagram

El Gomasio o gomashio es uno de los condimentos típicos de la cocina

japonesa. Lleva semillas de sésamo sin cáscara tostadas con sal,
generalmente sal gruesa, y luego trituradas en un mortero tradicional llamado
suribachi. O, a falta de ello, en un molinillo eléctrico. El resultado es
un interesante aderezo salado con aroma a frutos secos (la propia pal
sazonar verduras crudas y ensaladas. Ademabra procede del japonés Goma,
sésamo, y Shio, sal) que se utiliza para aromatizar el arroz o las sopas yás, es
rico en ácidos grasos y saturados, ácido fólico, potasio, magnesio hierro y
fósforo.

Dukkah, rumbo a Egipto

 Se utiliza
para dar sabor a varias comidas - Instagram

La Dukkah es una mezcla egipcia de semillas aromáticas (pipas de girasol,

hinojo, comino, cilantro, sésamo) y avellanas. El nombre de este aderezo
deriva de la palabra árabe que significa «golpear», pues, al elaborarla, es
importante que todos los ingredientes mantengan cierta textura, sin llegar a
convertirse en polvo. Otro consejo es retirar las semillas del fuego antes de
que empiecen a saltar. Finalmente, hay que guardar la mezcla durante más o
menos un mes en un recipiente hermético. Se emplea para dar sabor al pan
con aceite, a las ensaladas verdes, a las verduras cocidas, al arroz, a las
lentejas y, cómo no, al hummus.

Las cinco especias chinas

 El clavo,
el anís y la casia (canela) no deben faltar en esta mezcla - Instagram

Cinco son los elementos naturales, cinco los gustos primarios y cinco las
especias que deben de estar presentes, en partes iguales, en esta mezcla muy
utilizada en las cocinas de China y Vietnam. La casia (o canela china), el
clavo, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan y las semillas de hinojo. Ésta
es la teoría. La práctica es que, a pesar de su nombre y su sólido
planteamiento filosófico, también esta mezcla puede ver variar su receta,
incluyendo muchos otros ingredientes como regaliz, jengibre, nuez moscada o
cúrcuma. Es un aderezo perfecto para legumbres, carnes, pescados y
verduras y también para dulces.

La India a granel, el Curry

 El curry
puede incluir hasta 50 plantas diferentes - Instagram

Es probablemente la mezcla de especias más famosa. Suele contener

jengibre, cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, clavo, pimienta negra,
canela, fenogreco, hinojo, mostaza y, cómo no, cúrcuma, la responsable de su
característico color amarillo. El listado de ingrediente es bastante relativo, pues
esta mezcla puede llegar a incluir hasta 50 plantas diferentes. La mezcla de
especias más conocida es el Curry de Madrás.

El Curry rojo (con chile rojo y pimentón), el verde (con cilantro y hiera limón) y
el amarillo son condimentos imprescindibles en la cocina tailandesa. No hay
que confundir esta mezcla de especias con los Currys, guisos de carne o
pescado muy especiados típicos de la cocina del Sudeste asiático, ni con las
Hojas de la Murraya koenigii, planta originaria del sur de la India y Sri Lanka,
también llamadas hojas de curry.

Una mezcla medieval: las Cuatro especias

 Una de
las mezclas más antiguas - Instagram

Pimienta blanca o negra molida, clavo, nuez moscada, jengibre o canela.

Europa y, en este caso, Francia, también tiene sus mezclas de especias. Se
trata de una receta muy antigua, que se asoma en los libros de cocina nada
menos que desde el siglo XIV y que encontramos en las preparaciones de
charcuterías, en los estofados, las sopas y las verduras cocidas.

Shichimi Togarashi: los siete sabores de Japón

Es uno de
los pilares de la comida japonesa - Instagram

También conocida como mezcla de siete sabores, este condimento es uno de

los pilares de la cocina japonesa. En realidad, puede prepararse con más de
siete ingredientes y puede ser más o menos picante. Suele contener pimienta
de Cayena, pimienta sansho, alga nori, piel de mandarina o naranja, sésamo
negro, semillas de amapola o de cáñamo y ajo. Al parecer, esta mezcla nació
en 1625 como remedio preventivo para la gripe en una farmacia de Tokio.
Unos cuantos siglos después esta farmacia sigue existiendo convertida en una
tienda que se llama Yagenbori Shichimi Togarashi. Aquí pueden todavía
comprarse varios tipos de esta mezcla, que se utiliza para aderezar, por
ejemplo, el sushi. Se suele servir en una salsera aparte mezclada con salsa de
soja.

Berbere

El «curry
etíope», ideal para carnes asadas - Instagram

Es una mezcla propia de la cocina del cuerno de África, en especial Eritrea y

Etiopía. Hay quien describe la elaboración de este aderezo como un ritual,
cuyo primer paso es dejar secar al sol durante tres días las guindillas y luego
mezclarlas con las demás especias. Entre ellas, fenogreco, ajowan (una
especie de comino originario de Egipto), ajo, ruda (especia de sabor amargo),
semillas de neguilla, jengibre y korarima o cardamomo falso o etíope. El
Berbere es pura opulencia y lujo, reflejo de la riqueza y la variedad de las
especias que llegaban a Etiopía gracias a las redes comerciales. De hecho, su
receta puede llegar a incluir también chalota triturada, albahaca, clavo, canela,
cardamomo y granos del paraíso. Esta mezcla, que se ha ganado el apodo
de curry etíope, es perfecta para carnes asadas al horno o a la parrilla,
especialmente para el cordero.

Za’atar: pasaporte a Oriente Próximo

 Es
imprescindible en toda la comida israelí - Instagram

En unas brochetas de pollo con yogur, como toque final para un hummus o
simplemente en una rebanada de pan tostado con una gota de aceite de oliva.
ElZa’atar es un pasaporte para viajar a los sabores y los aromas de Oriente
Próximo. Sólo hace falta cerrar los ojos y dejarse llevar por una cucharadita
de este condimento a base de una planta llamada za’atar o hisopo, parecida a
otras plantas aromáticas como tomillo, orégano o mejorana. Se mezcla con
semillas de sésamo, zumaque (bayas de color rojo oscuro y sabor acídulo) y
sal. Es un ingrediente imprescindible de toda la cocina israelí. Yotham
Ottolenghi y Sami Tamimi, autores del maravilloso libro «Jerusalén», hablan
del hisopo como el aroma y el sabor de laCiudad Vieja de Jerusalén.

Ras el hanout
 Los
pétalos de rosa, muy importantes en la cocina turca - Instagram

Originaria del norte de África, esta mezcla de especias lleva el lujo en la

sangre. Su nombre significa «cabeza de la tienda», una manera de aludir a
las especias de la estantería más alta, es decir, las mejores. La lista de
ingredientes es tan larga que la hace parecer un aderezo más proprio del
Sudeste asiático. Comino, canela, clavo, cardamomo, semillas de cilantro,
pimienta negra, pimentón, fenogreco, cúrcuma, nuez moscada, macis, galangal
y así hasta veinte ingredientes. Eso sí, siempre intentando respetar la
proporción entre especias dulces, picantes y amargas. En Túnez, los pétalos
de rosa son el ingrediente secreto que hace más suaves la mezcla.

Dónde comprar las mejores mezclas de especias

 En Spicy
Yuli puedes comprar y aprender sobre especias - Instagram

En Madrid, Spicy Yuli es sin duda una tienda de referencia para comprar y
aprender sobre especias. Aquí podemos encontrar todas las mezclas más
famosas, como el Za’atar, el Garam Masala y el Curry, pudiéndose elegir entre
Curry picante o medio. ¿Lo mejor de la tienda? Su propietaria, siempre amable
y una auténtica mina de información sobre el mundo de las especias y los tés
(también imparte cursos de cocina centrados en estos temas). Las tiendas
de Pepita y Grano en Madrid, Ponferrada, San Sebastián y Valencia, que
también destacan por la amabilidad y la competencia del personal, son una
óptima opción. En Barcelona y Madrid, una visita a las tiendas de Casa
Ruiz siempre es un placer. Online y en tiendas especializadas, quizá el mejor
proveedor es Terre Exotique. Esta marca comercializa principalmente especias
y mezclas de especias un poco más difíciles de encontrar como el Berbere, el
Garam Masala entero o la Dukkah.

OTRA INFORMACION
Mezcla de especias
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Un tarro de especia de pastel de calabaza.

Las mezclas de especias son combinaciones de especias y hierbas, que se preparan de

antemano para ser empleadas en recetas que las emplean. Mezclas como el chile en polvo,
el curry en polvo, las hierbas provenzales, la sal de ajo y la sal de cebolla se venden
tradicionalmente ya preparadas en ultramarinos, aunque pueden prepararse en casa.

Mezclas comunes[editar]
 Aliño completo, una mezcla chilena
 Baharat, usada en todo el Levante mediterráneo
 Berbere, una mezcla etíope
 Chile en polvo
 Condimento para taco
 Curry en polvo
 Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez
moscada y pimienta de Jamaica
 Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de
Jamaica
 Finas hierbas
 Garam masala, mezcla salada del sur de Asia
 Goda masala, mezcla dulce del sur de Asia
 Hawaij, mezcla molida yemení usada principalmente para sopas y café
 Hierbas provenzales, una mezcla de tomillo, romero, albahaca, hoja de laurel y a
veces lavanda
 Kaala masala, mezcla negra del sur de Asia
 Khmeli suneli, una mezcla de Georgia y de la región del Cáucaso
 Mixed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez moscada, pimienta de
Jamaica y otras especias
 Panch phoron, mezcla de cinco especias
bengalí: fenogreco, niguela, hinojo, comino y mostaza o radhuni
 Pimienta con limón
 Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, anís estrellado, clavo y otras dos
especias
 Quatre épices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre
 Ras el hanout, una mezcla marroquí que incluye canela y comino entre otras especias
 Sal condimentada
 Sal de ajo
 Tandoori masala, mezcla de especias del sur de Asia para carnes cocinadas en tandoor
 Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con semillas de
sésamo y a veces sumac

Tandoori rojo - India (30grs)

Famosa mezcla india que recibe su nombre del tandoor, horno tradicional indio. Simplemente
macera unas piezas de pollo con yogur griego y luego hornéalas o ásalas, también se puede utilizar
para hacer un rápido tikka massala o mezclar con el pan rallado a la hora de empanar.

Curry picante Madrás - India (30grs)

Cinco especias chinas - China (30grs)

Shichimi Togarashi - Japón (30grs)

Cajún picante - Estados Unidos(30grs)

Ras el hanout - Marruecos (30grs)

Baharat - Turquía (30grs)

Pizza pasta - Italia (30grs)

Mezcla de los Tramperos - Canadá (30grs)

Merkén - Chile (30grs)

Jerk Jamaicano - Jamaica (30grs)

Old Bay - Estados Unidos (30grs)

Adobo de Yuli - España (30grs)

Sal de Romero (50grs de regalo)