MERCADO GOURMET

“ARTE CULINARIO “

Univ.: Yusara Zurita Fernández

Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Arquitectura, Artes, Diseño Urbanismo

yusara25zurita3fernadez@gmail.com

"La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar

es conocer y comparar las diversidades de productos,

culturas y técnicas"

chefs Alain Ducasse

INTRODUCCION:

El proyecto y el emplazamiento no es un sitio en el que se aloja un edificio. las arquitecturas pasan a

ser sociales. El proyecto intenta “conservar” el potencial de estos valores, puntualmente, para disfrute
social. Construyéndose en base a lo aprendido y heredado a través de las tradiciones arquitectónicas,
culturales y sociales que se han transmitido, la lectura del sitio a través del proyecto es una invención
en la medida en que conserva y presenta de nueva forma dicho emplazamiento, manteniéndose debido
a las tensiones y relaciones con un paisaje aún silvestre e indómito.

El proyecto del mercado gourmet para la ciudad de la paz, es de diseñar un equipamiento que, de un
valor a la alimentación y a la gastronomía boliviana, una parte muy importante de nuestra cultura es la
gastronomía que, dependiendo del lugar, usos, costumbres, es muy diversa y representa el lugar de
donde la gastronomía provenga.

Por otra parte, el desarrollo de la calidad de la alimentación fue cambiando drásticamente con el ritmo
de la vida de cada persona, dando lugar una alimentación no saludable con la comida chatarra que tiene
una alta demanda en el mercado.

1
 1. PERTINENCIA DE LA PROPUESTA
1.1. Definición del tema/temática

La proyección de un MERCADO GOURMET para la ciudad de La Paz es un reto de carácter académico

cuya motivación está centrada en diseñar espacios que ofrezcan servicios alimenticios con gran valor de
arte culinaria, el arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos, el arte depende mucho de la
cultura por lo cual al presentar un plato es una forma de expresión de cultura una identidad del país.

El proyecto a emplazar demostrara Las culturas y tradiciones que tiene un país hace que tenga una esencia
una forma de expresión de origen de cada sector o región o país.

El concepto de mercado gourmet abarca algo más que espacios lujosos donde se vende comida y solo un
tipo de persona que puede degustar de los platos, es una propuesta para el comercio equitativo donde todos
puedan conviven bajo el mismo techo

Este espacio busca ser competencia de las conocidas comida rápida, y busca dar clientes productos de gran
calidad con un proceso artesanal alejado de las propuestas de las cadenas de comida americana.

Estos establecimientos han sido muy bien recibidos por los capitalinos quienes abarrotan las distintas
instalaciones en busca de una experiencia gourmet y un buen rato disfrutando de música y amigos.

La alimentación, es una necesidad básica que todo ser humano realiza a lo largo del día, pero con el pasar
de los años se ha convertido en la protagonista de actividades social y de identidad de grupos, ciudades,
países y regiones.

La temática de investigación del proyecto a plantear es gastronomía turística.

Tema del proyecto a emplazar será un MERCADO GOURMET ´´ARTE CULINARIO´´

1.2. JUSTIFICACION DEL TEMA

El proyecto de Mercado Gourmet para la ciudad de La Paz es para demostrar el arte culinario que tenemos,
ofrecer un equipamiento más turístico, la gastronomía que tiene las ciudades y las regiones que albergan
nuestro país, ofrecen mucha cultura y turismo en la gastronomía.

2
General una cultura gastronómica por medio de la educación, se realizará con el fin de ofrecer un excelente
producto apegados a la buena calidad de diseño dándole una presentación con una calidad turístico al medio.

El proyecto propone un renacimiento integral del sitio, el emplazamiento se erige a partir de la idea de
manera estratégico, se formulará pensando desde a arquitectura publica, el diseño del proyecto brinda a
nivel funcional y espacial con una infraestructura idónea para las actividades que una institución de carácter
público, las instalaciones permitirán generar desarrollo social, artístico y turístico a lo cultural.

1.2.1. Problema

CULTURAL: La identidad e imagen que muestra la gastronomía se encuentra debilitada al no contar con
espacios de promoción del arte culinario local tradicional.

Al no exponer nuestra cultura hacemos que perdamos nuestra identidad no demostrando todo lo que
tenemos ya que se va debilitando y perdemos nuestra propia identidad sin poder explotarlo ni fortalecer
todo lo que es la actividad turística ya que con el turismo promocionar la gastronomía queremos que los
bolivianos y los turistas que conozcan nuestra gastronomía.

SOCIAL: La ciudad de La Paz cuenta con diversas plazas de comidas que se acomodan al ritmo acelerado
de sus habitantes, dejando de lado el valor de la cocina tradicional, tanto por la comodidad de los
establecimientos como la salubridad que presenta frente a un mercado o comedor popular.

El aporte social es un aporte que representa el turismo para cualquier región, y dentro de él se considera
que un gasto turístico cuando se relaciona con la comida es uno de os más alto, el aporte social que da la
gastronomía para el turismo, la gastronomía es un rubro activo para el turismo que puede intensificar el
flujo de turistas para la región.

3
 fuente: elaboración propia, ZURITA Yusara, 2019

1.2.2. Necesidad
- Fundamental para el turismo

El arte culinario local es un atractivo, es importante fortalecer todo lo que es la actividad turística y al
promocionar la gastronomía generamos turismo.

- Fuente económica

Al proponer un equipamiento con alto grado de turismo en la gastronomía y en el mismo equipamiento se

generará un grado de ingreso económico a nivel turístico.

- Fortalecimiento de la identidad

Dar un enfoque cultural y turístico para poder demostrar una identidad, generar espacios abiertos a la ciudad
y aprovechando la topografía.

- Estilo de vida

Las personas tienen un estilo de vida muy acelerada debido al trabajo que llevan, debido a eso los mercados
que existe actualmente no cubren la necesidad ni la calidad de salubridad, por ello proponer un proyecto
que ofrezca una alimentación sana y una infraestructura adecuada y acogedora para el usuario.

4
 1.2.3. Vacío Proyectual

En el terreno se encuentra el mercado LAS VELAS,

Tenencia: gobierno autónomo de la ciudad de La Paz
Existencia del proyecto
Si existe Un equipamiento de un mercado gourmet de arte culinario no existe como tal.
Insuficiencia El mercado existente no satisface al nivel de servicio.

Imagen # 1 - El terreno a proponer está ubicado en el macro distrito 2, mercado las velas, fuente google Earth;15 de marzo de
2019

5
 Variable Vacío proyectual

Existente
No Existentes
Red de Estado actual de la temática a Diagnostico Como se encuentra
equipamiento nivel actualmente
s de Internacional y a nivel
mercados nacional

mercado las X Nacional: El tema Nacional: nuestra Nacional: no poseemos de

velas alimentación adecuada forma cultura culinaria no es interés en el arte culinario
parte del primer grupo de tan explotada y siendo un país millonario
derechos priorizados en 2012. demostrada como en la variedad de
Mercado X
La gastronomía boliviana debería de ser, tubérculos.
lanza
tiene las condiciones para carecemos de Internacional: la cultura
estar en el contexto equipamientos que nos culinaria es un tema de
internacional. La Gastronomía ayuden a demostrar interés múltiple.
Boliviana es famosa nuestro arte culinario.
principalmente por su Internacional: en
variedad. Internacional: la Latinoamérica la
cultura gastronómica. gastronomía y la
Internacional: La cocina cultura culinaria es más
latinoamericana es particular, explotada.
picaresca y con raíces
adentradas en una historia, es
millonaria en sabores, olores y
características muy suyas.
Estado actual del estado de Diagnostico Como se encuentra actual
equipamiento / nivel de oferta mente
MIGA´´ Movimiento de Nuestro país tuene una Las tendencias que se
Mercado X Integración Gastronómico riqueza natural y una imponen para
Camacho Boliviano´´ diversidad en incorporarlas en las
La diversidad natural y la productos y por ende planificaciones de
existencia de un rico y diverso en comidas, la marketing de los
patrimonio cultural, en el país, pluriculturalidad e restaurantes, en este caso
han posibilitado el desarrollo interculturalidad es del 2018. El año de la gran
del Patrimonio Alimentario consolidación de una

6
 Regional Boliviano (PARB). historia, cultura, tendencia que comenzó a
Durante los últimos años han identidad es pueblo. tomar forma en el 2017.
surgido importantes
emprendimientos de
valorización de dicho
patrimonio. Destacan en este
ámbito, iniciativas de los
cocineros que rescatan
procesos, técnicas
tradicionales y productos
locales orientados a valorar las
cocinas regionales; se
promueven ferias y eventos
gastronómicos a nivel
departamental, vinculados en
algunos casos al turismo con
identidad cultural

Hipótesis proyectual

MERCADO GOURMET “ARTE CULINARIO “

mercado gourmet en la ciudad de la paz

establecer un mercado gourmet para generar turismo con la atracción del arte culinario, el Mercado
Gourmet con identidad boliviana genera un beneficio social.

2. DIMENSIONAMIENTO DEL PROYECTO

2.1. Objetivo general
Optimizar y renovar el área de intervención
2.2. Objetivos específicos
 Establecer la influencia de la gastronomía en el turismo.
 Diseñar un equipamiento que no rompa con todo el contexto que lo rodea.
 Obtener un diseño arquitectónico con un impacto visual interior como exterior.

7
  Obtener una óptima calidad especial en el establecimiento para el usuario.
 diseñar comedores ergonómicamente apropiados, y una calidad arquitectónicamente.
 Generar espacios exteriores.
 Mostrar las visuales que nos da el terreno así la ciudad.
 Establecer áreas de recreación para una convivencia familiar.
2.3. Objetivo arquitectónico
El diseño del restaurante gourmet está en los siguientes componentes:
Espacial: consentir al usuario con el ambiente visual interior y exterior para su confort de cada uno y tenga
una visita frecuente a las diferentes áreas de la edificación.
Tecnológico: diseñar con un módulo estructural que me permita manera mayor cantidad de espacios y no
romper con el contexto urbano que tiene el terreno.
Morfológico: definir una edificación que no rompa con todo el contexto y que provoque sensaciones con el
diseño de espacios abiertos y cerrados.
Medio ambiental: el proyecto se emplazará de acuerdo a la topografía del terreno, así aprovechando todas
las visuales y accesos que tiene.
Urbanístico: a través del diseño del equipamiento se enlaza a toda el área verde que tiene a rededor
provocando sensaciones con todas las visuales que nos da la ciudad.
2.4. Alcances arquitectónicos y urbanos

Fecha de proyección 2030

El restaurante Gustu abrió en 2013
en La Paz bajo la dirección de la
chef danesa Kamilla Seidler

Fundador de Noma en
Copenhague y número uno en
el olimpo de los restaurantes
en 2010

Esquema: elaboración propia. Esquema de proyección.

8
 Tabla: elaboración propia. Año de proyección del equipamiento
Que
Quien
Como
Cuando
2.5. Impacto de la propuesta
El proyecto no es una amenaza medio ambiental para la ciudad, el proyecto tendrá un contexto medio
ambiental visual. Eco-diseño o arquitectura sostenible El mayor beneficiario será la población del
centro paceño con un mercado gourmet y tener un objetivo de conciencia sobre el medio ambiento y hacerlo
parte de nuestra cultura, as mismo no limita la accesibilidad a la población de todas las edades.

2.6. Innovación de la propuesta

La sostenibilidad en los restaurantes, a aquellos restaurantes que tengan como objetivo tal loable y necesaria
aspiración. En los últimos años, todos los mundos están llevando a cabo numerosas acciones cuyo principal
objetivo pasa por respetar y preservar el medio ambiente; así se lo hacen ver al usuario cada vez más
concienciados y comprometidos con un estilo de vida saludable que contribuya a reducir el impacto sobre
el entorno.

9
´´Muchos parques,
además de ser espacios
de

Ejemplo de un restaurante sustentable de un restaurante y a los clientes a tomar mejores

decisiones al momento de elegir dónde comer https://www.diegocoquillat.com/10-
consejos-para-que-un-restaurante-sea-sostenible/
recreación para las familias, se han convertido en sitios urbanos que albergan la creatividad de arquitectos o artistas
que por medio de proyectos pretenden proteger o aportar algo al medio ambiente. ´´ 1

1
Los parques, además de ser espacios de recreación ahora buscan ser ecológicos. https://www.expoknews.com/5-parques-ecologicos-en-el-
mundo/

10
 Esa sostenibilidad la aplicaremos, además, en el restaurante, según nos recomienda el Foro
Profesional de la Restauración Sostenible.
http://escuelamarketingastronomico.net/como-conseguir-que-mi-restaurante-sea-sostenible/
2.7. Planteamiento del programa arquitectónico

MERCADO GOURMET
“ARTE CULINARIO “

Superficie mínima /
Premisa de
estudio Superficie
1 Zona Espacio diseño
ergonométrico y total
/cualidad
antropométrico
2 Patio de comida nacional
3 Patio de comida extrajera
4 Cocina en vivo
5 Terraza mirador
Salas de exposición de
6
comida
7 Sala de reuniones
8 Espacio de lectura
9 Espacio de encuentros

11
10 Espacio para niños
11 Pérgola para eventos
12 Bar
13 Sector de balandra
14 Cafetería
15 Baños
16 Parqueos

Superficie
Terreno 7370.5446 m2
Proyecto
Área cubierta 60 %
Área libre 40 %

3. EMPLAZAMIENTO DEL PROYECTO

12
3.1. Ámbito geográfico de intervención

País - Bolivia Bolivia – La Paz

La Paz – ciudad de
La paz

Ciudad de La paz

13
 3.2. Justificación del sitio de intervención
el sitio de intervención está destinado para un mercado ya que en el cual, si existe un mercado.
El proyecto formara una red uniendo los macro distritos para tener una unión con la ciudad y la cultura, ya
que la comida rápida predomina en la ciudad más que la comida tradicional y los platos tradicionales solo
se degustan solo en fechas festivos y nos vamos olvidando de nuestras propias culturas gastronómicas.
TERRENO:

ESCALA DE VALORES
TENENCIA propia alquilado Concesión Acomodato Particular
100 - 0 100 90 50 30 10
ACCESIBILIDAD Directa Indirecta Nula
100 - 0 100 50 20
ZONA Centro Norte Sur
100 - 0 100 60 50

ESCALA DE VALORES GENERAL

VARIABLE A SITIO 1 SITIO 2 SITIO 3
ELECCIÓN
Tendencia 100 50 100
Accesibilidad 100 100 100
Zona 100 60 50
Tota 300 210 250

TERRENO 1 DATOS
LUGAR: Mercado las Velas

ÁREA: 5.657,11 M2

ESCALA DE VALORES

Tenencia Propio Alquilado Concesión Acomodato Particular

100 - 0
100 0 0 0 0

Accesibilidad Directa Indirecta Nula

100 - 0 100 0 0
Sector Centro Norte Sur
100 0 0
Total 300

14
TERRENO 2 DATOS
LUGAR: Caldos de la Villarroel

ÁREA: 5.310,01 M2

ESCALA DE VALORES

Tenencia Propio Alquilado Concesión Acomodato Particular

100 - 0
0 0 50 0 0

Accesibilidad Directa Indirecta Nula

100 - 0 100 0 0
Sector Centro Norte Sur
0 60 0
Total 210

TERRENO 3 DATOS
LUGAR: Las Cholas

ÁREA: 8.041,31 M2

ESCALA DE VALORES

Tenencia Propio Alquilado Concesión Acomodato Particular

100 - 0
100 0 0 0 0

Accesibilidad Directa Indirecta Directa

100 - 0 100 0 0
Sector Centro Norte Sur
0 0 50
Total 250

15
 3.3. Características de localización, análisis del sitio
3.3.1. Ubicación Geo referencial

El proyecto Superficie: 4.705 km2 Altura: 3.600 m.s.n.m

arquitectónico de
MERCADO
GOURMET ´´ARTE
CUINARIO´´ se
emplazará en la ciudad
de La Paz
Latitud:
16°29´22.88´´S
Longitud: fuente: página Wikipedia, fuente: página Wikipedia,
68°07´09.46´´O https://es.wikipedia.org/wiki/Altitud https://es.wikipedia.org/wiki/Altitud 15-03-2019
15-03-2019

16
3.3.2. Uso de Suelos

fuente: página de mapa de uso de suelos http://sitservicios.lapaz.bo/sit/LUSU/ 15-03-2019

17
fuente: lusu cartillas, http://sitservicios.lapaz.bo/SitUtil/LusuCartillas.jsp?distritouspa=24&patron=all&pep 15-03-2019
mercado las velas Área de intervención

3.3.3. Sistema Vial del Área de Intervención

fuente: lusu cartillas, http://sitservicios.lapaz.bo/sit/LUSU/docs/ley%20planos/11.pdf 15-03-2019

18
3.3.4. Mapa Hidrográfico

fuente: lusu cartillas, http://sitservicios.lapaz.bo/sit/LUSU/docs/ley%20planos/05.pdf 15-03-2019

3.3.5. Lluvia

fuente: pdm, https://es.weatherspark.com/y/27348/Clima-promedio-en-La-Paz-Bolivia-durante-todo-el-

a%C3%B1o#Sections-Clouds 15-03-2019
La lluvia promedio (línea solida) acumulada en un promedio móvil de 31 días centrado en el día en
cuestión, con la banda de percentiles del 25° al 75° y del 10° al 90°. La línea delgada punteada es el
equivalente de nivel en liquido promedio correspondiente.

19
3.3.6. Asoleamiento

fuente: pdm, https://es.weatherspark.com/y/27348/Clima-promedio-en-La-Paz-Bolivia-durante-todo-el-

a%C3%B1o#Sections-Clouds 15-03-2019
La cantidad de horas durante las cuales el sol esta visible (línea negra). De bajo (mas amarrillo) hacia
arriba (mas gris), las bandas de color indican: luz natural total, crepúsculo (civil, náutico y
astronómico) y noche total.

3.3.7. Vientos

fuente: pdm, https://es.weatherspark.com/y/27348/Clima-promedio-en-La-Paz-Bolivia-durante-todo-el-

a%C3%B1o#Sections-Clouds 15-03-2019
El promedio de la velocidad media de viento por hora (línea gris oscuro), con las bandas de percentil
25° a 75° y 10° a 90°.
El día más calmado del año es el 18 de mayo, con una velocidad promedio de vientos de 9.6
kilómetros por hora.

20
 fuente: pdm, https://es.weatherspark.com/y/27348/Clima-promedio-en-La-Paz-Bolivia-durante-todo-el-
a%C3%B1o#Sections-Clouds 15-03-2019
El porcentaje de hora en las que la dirección media del viento viene de cada uno de los cuatro puntos
cardinales, excluidas las horas en que la velocidad media del viento es menor de 1.6 km/h. las áreas
de colores claros en los límites son el porcentaje de horas que pasa en las direcciones intermedias
implícitas (noreste, sureste, suroeste y noroeste)

3.3.8. PERFIL
´´La topografía es determinante en el asentamiento poblacional de la ciudad: El 35% de la mancha urbana está
constituido por los terrenos de alta pendiente, que sobrepasan el 50% de inclinación del terreno, con problemas
de inestabilidad potencial, dificultades para la dotación de servicios básicos y consiguientemente altos costos de
la urbanización. Sin embargo, estas zonas reciben los barrios más densamente poblados, asentamientos en
proceso de regularización o remodelaciones. Se ubican en las proximidades de La ceja de El Alto, Alto Chijini,
Villa Nuevo Potosí, Tacagua, Andrés de Santa Cruz, más al sur las pendientes son accidentadas, como en el Valle
del río Achumani, Aranjuez, Alpacoma, La Florida y Rió Abajo, en la actualidad están siendo incorporadas al
tejido urbano. El 28% constituyen los terrenos de pendiente media que van desde el 10% al 49%, ubicadas en
zonas intermedias de unión entre las terrazas y las pendientes abruptas, se relacionan con los abanicos
torrenciales actualmente urbanizados en Villa Fátima, Los Andes, Tembladerani, Sopocachi, también las
planicies de Llojeta y Pampajasi.
El restante 37% de terrenos son las pendientes suaves de hasta 10%, se ubican en el centro de la cuenca, en las
terrazas de las gravas Miraflores, en Achachicala al norte hasta Seguencoma al sur, en los valles de
Chuquiaguillo e Irpavi, en fajas más o menos elevadas, en Obrajes a partir Irpavi y Achumani expuestas a
inundaciones´´.2

2
PDM http://autonomias.gobernacionlapaz.com/sim/municipio/pdm/la-paz2007-2011.pdf

21
 Fuente: imagen satelital Google Earth https://www.google.com/earth 15-03-2019
Perfil del terreno, corte longitudinal punto más alto

Fuente: imagen satelital Google Earth https://www.google.com/earth 15-03-2019

Perfil del terreno, corte longitudinal punto más bajo

22
 Fuente: imagen satelital Google Earth https://www.google.com/earth 15-03-2019
Perfil del terreno, corte transversal punto más alto

Fuente: imagen satelital Google Earth https://www.google.com/earth 15-03-2019

Perfil del terreno, corte transversal punto más bajo

23
4. PLAN DE PROYECTO
4.1. Esquema metodológico

24
4.2. Cronograma propuesto

25
 5. ESTADO DE ARTE
5.1. Bibliografía
PDM http://autonomias.gobernacionlapaz.com/sim/municipio/pdm/la-paz2007-2011.pdf
5.2. Proyectos de grado
5.3. Páginas web; pdf; enlaces
http://malecon.org.ec/downloads/subastas/5a7e305c84635.pdf
https://es.slideshare.net/gustavoagudelo/restaurante-gourmet-41425485
http://sitservicios.lapaz.bo/sit/LUSU/docs/ley%20planos/01.pdf
https://www.google.com/maps
https://www.google.com/maps
http://www.gobernacionlapaz.gob.bo/?p=30050

http://ieri.info/cocinas-abiertas-al-salon-con-barra/

http://sitservicios.lapaz.bo/SitUtil/LusuCartillas.jsp?distritouspa=24&patron=all&pep=

http://sitservicios.lapaz.bo/sit/LUSU/docs/ley%20planos/11.pdf

https://www.thinglink.com/scene/1111767237464686595?buttonSource=viewLimits
https://es.weatherspark.com/y/27348/Clima-promedio-en-La-Paz-Bolivia-durante-todo-el-
a%C3%B1o#Sections-Clouds

6. FIRMAS ASESOR Y POSTULANTE AL GRADO ACADÉMICO

26
 ____________________________ _____________________________

ARQ. MIGUEL HERNÁNDEZ ARQ. GONZALO EDGAR SALAZAR

ANTEQUERA
FIRMA Y NOMBRE VICEDECANO - FAADU
FIRMA Y NOMBRE DOCENTE ASESOR
PROYECTO DE GRADO

______________________________

UNIV. YUSARA ZURITA FERNANDEZ

FIRMA Y NOMBRE POSTULANTE
PROYECTO DE GRADO

27