TAREA 2: APORTE DE IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS Y DOCUMENTACIÓN

DE PLAN HACCP

PRESENTADO POR:

HEIDI VIVIANA DIAZ CHAVES_CÓDIGO: 1114888026

JHON MILCIADES MORALES CASTRO_CÓDIGO: 8156219
MARIA JULIETH CAICEDO RENGIFO_CÓDIGO: 1113648200
KAREN BIANEY RÍOS CEPEDA_ CÓDIGO: 1013650704
EDISON ALBAN PATINO_ CODIGO 1152196376

GRUPO: 216003_1

PRESENTADO A:
HELEY ESTAFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 216003
PALMIRA, ABRIL DE 2019

1
 TABLA DE CONTENIDO

1 ENSAYOS ...................................................................................................................... 3
1.1 Heidi Viviana Díaz Chaves .................................................................................... 3
1.2 Karen Bianey Ríos Cepeda ..................................................................................... 4
1.3 Jhon Morales Castro ............................................................................................... 5
1.4 Maria Julieth Caicedo Rengifo ............................................................................... 6
1.5 Edison Alban Patino ............................................................................................... 7
2 PASO 2. .......................................................................................................................... 8
2.1 Importancia de la Trazabilidad ............................................................................... 8
2.2 Tipos de trazabilidad aplicados en la industria agroalimentaria............................. 8
3 PASO 3. .......................................................................................................................... 9
3.1 Registros por etapa de producción – Yogurt sabor de mora .................................. 9
4 PASO 4. ........................................................................................................................ 12
4.1 Diagrama de proceso de aplicación de un Plan HACCP ...................................... 13
4.2 Programas prerrequisitos para aplicar plan de análisis de puntos críticos de control
(HACCP) .......................................................................................................................... 15
5 PASO 5. ........................................................................................................................ 17
5.1 Tabla de los principios que componen el sistema HACCP .................................. 17
6 PASO 6. ........................................................................................................................ 21
6.1 Entidades certificadoras gubernamentales ........................................................... 21
6.2 Entidades certificadoras privadas ......................................................................... 21
7 PASO 7. ........................................................................................................................ 22
7.1 Los beneficios de implementar HACCP y su valor agregado a las empresas que se
certifican. .......................................................................................................................... 22
8 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 24
9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 25

2
 1 ENSAYOS

1.1 Heidi Viviana Díaz Chaves

ENSAYO DE ANÁLISIS DE LA EXPRESIÓN “De la Granja a la mesa”

La alimentación es una de las necesidades primarias de los seres vivos y garantizar esto, actúa
como derecho humanitario en brindar la seguridad de consumir los alimentos, con sus
variedades y gustos de cada quien, teniendo en cuenta que está firmemente ligada a nuestra
salud.

Ante este contexto, es importante que desde cada uno de los consumidores se debe adquirir
una responsabilidad de consumo, de igual manera que las industrias agroalimentarias y
agropecuarias empiecen a consolidar la cultura de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria.
Partiendo desde los campos, adoptando buenas prácticas con estrategias válidas para evitar o
minimizar en gran medida el excesivo control en los cultivos o el bienestar animal, con el
carácter de cumplimiento de las diversas políticas y requerimientos que se exigen en el
mercado y mantenerse competitivo en él. Las industrias dedicadas a la manufactura de los
alimentos y los entes gubernamentales de inspección y vigilancia también deben generar una
construcción de confianza que se transmite desde los campos, manufacturas productoras y
finalmente, los consumidores.

Ese vínculo permite la armonía de la cadena alimentaria concibiendo que la expresión de “la
granja a la mesa” no es más que una invitación fundamentada para fomentar la prevención y
conservación de los controles y seguimientos de los alimentos y que no se representen en
peligros para la salud pública.

La base sólida como fuente de materia prima de los alimentos provienen de nuestros agros
con el trabajo arduo de las personas que auguran sus campos. Sin embargo, múltiples factores
han llegado que estos espacios sean industrializados, lo cual conlleva dentro del ámbito optar
por métodos que pueden afectar a los productos, aunque no se puede generalizar en todos los
niveles de la cadena alimentaria debido a que, actualmente se cuenta con personal
especializado en las labores con la filosofía de la inocuidad radicada en los procesos que
intervienen en la industria alimentaria.

En este enfoque de inocuidad, la toma de decisiones es lo principal de todas las partes

interesadas del sistema alimentario con el propósito y desafío vital de prevenir y garantizar

3
de manera integral la salud de los consumidores, la sostenibilidad de los recursos que nos
proporciona obtener alimentos y otros factores sociales entorno a la agricultura, manufactura
y expendio de productos alimenticios.

1.2 Karen Bianey Ríos Cepeda

De la granja a la mesa es una expresión utilizada con un enfoque mundial para la

calidad e inocuidad de los alimentos

La FAO definió la seguridad alimentaria como la garantía de que todas las personas tengan
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana, El control de la inocuidad de los alimentos se realiza sobre puntos
intermedios de la cadena alimentaria en procesos de transformación, pero nunca en el
principio o final de la misma.

Los sistemas de trazabilidad permiten identificar aquellos puntos de la cadena donde se

produce una ruptura de la seguridad alimentaria pudiéndose tomar de forma inmediata las
medidas necesarias para restaurar los niveles de seguridad deseables.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aboga

por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria", para garantizar que
nuestra comida esté libre de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a
las substancias químicas de origen industrial, pasando por bacterias no deseadas y agentes
contaminantes.

Proteger la salud y los intereses de los consumidores es el principal objetivo que persiguen
las políticas de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria. Con su enfoque «de
la granja a la mesa», se garantiza un elevado nivel de seguridad de los productos alimenticios
que se comercializan, a lo largo de todas las etapas de la cadena de producción y de
distribución.

Según esto, los alimentos han tenido que pasar distintos “controles de seguridad” antes de
llegar a nuestras manos. Además, los diferentes agentes implicados en la cadena
agroalimentaria juegan papeles complementarios en el mantenimiento de la seguridad. Los
granjeros, controlando la entrada de agentes zoonósicos en sus explotaciones y utilizando los
productos zoosanitarios de forma correcta y prudente, mientras que las industrias de
transformación miran de asegurar la ausencia de agentes zoonósicos y de contaminantes

4
químicos en los productos agrarios y sus derivados. ¿Y los centros de investigación? Los
centros de investigación han de participar en la innovación de las empresas, primarias o de
transformación, para aportar productos o sistemas que permitan el seguimiento y el control
de los factores de riesgo alimentario.

1.3 Jhon Morales Castro

De la granja a la mesa: Un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los

alimentos

El concepto integrado “De la granja a la mesa” surgió el en marzo de 2003 en la FAO

abogando por un enfoque global e integral “enfoque de la cadena alimentaria” que busca
garantizar la idoneidad para el consumo de alimentos desde el cultivo, la cadena de
suministros, procesamiento, distribución y consumo, en cada etapa los alimentos deben estar
libres de riesgos químicos, bacterias y contaminantes.

El control de la calidad e inocuidad de los alimentos se concentraba en la transformación de

materias primas y la producción de alimentos, sin tener en cuenta los controles desde la
cadena de suministro: el cultivo y la producción pecuaria. Garantizar las buenas practicas
agrícolas, es tan importante como garantizar las buenas practicas de manufactura; porque si
las materias primas llegan en regular estado higiénico o químico a las empresas
transformadoras se incurrida en gastos adicionales, contaminación de los productos en buen
estado y desperdicio de alimentos, o si los animales se alimentan con alimentos contaminados
como agua, piezas, entre otros, esos productos químicos perjudiciales se pueden difundir y
causar enfermedades alimentarias como el caso del Reino Unido en 1986, con el síndrome
de las vacas locas que fue causado presuntamente por la contaminación en alimento de vacas
con proteínas infecciosas y que fue transmitido a humados mediante el consumo de carne de
bovino que contraía la enfermedad, este problema de inocuidad alimentaria causó numerosas
vidas de bovinos y la desconfianza de los consumidores respecto a los productos cárnicos de
este origen. Por casos como este es que la inocuidad y calidad alimentaria debe tener un
enfoque integral, contemplado desde la génesis de los alimentos, durante su transformación,
distribución y consumo.

En todas las etapas de la cadena alimentaria se deben hacer un análisis de riesgos que
incluyen: la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la comunicación de los riesgos, esto
para tener una visión amplia y clara sobre las posibles implicaciones en inocuidad de la
actividad que se realiza, muchas veces se cree que hacer un análisis de riesgos implica

5
grandes presupuestos, sin embargo, con las herramientas de los organismos de control hacer
la gestión del riesgo es una tarea fácil y al alcance de toda la cadena.

1.4 Maria Julieth Caicedo Rengifo

De la granja a la mesa: Un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los

alimentos

La FAO surgió el 31 de marzo del 2003, definió la seguridad alimentaria para garantizar las
necesidades primarias de los seres vivos; enfocándose en alimentos libres de cualquier riesgo;
siendo sanos, nutritivos y de acceso fácil en la parte económica para satisfacer las necesidades
de todos los consumidores; con el fin de mantener una buena salud.

La Organización de alimentos (FAO), es la red de control de los alimentos dirigida

fundamentalmente o creada por una serie de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos que comenzaron en las granjas, campos, huertas o cerca de los ríos, por ejemplo
en 1999, un único tipo de pienso animal contaminado provocó la difusión de la dioxina, un
residuo industrial, a través de continentes en pocas semanas, por eso cada día más los
consumidores tienen la necesidad de saber lo que comen y de dónde viene lo que comen. El
enfoque de la FAO forma parte la adopción de BPA que establecen los principios básicos
para la explotación de la tierra, entre ellos la ordenación de suelos, recursos hídricos, cultivos,
producción animal, almacenamiento, elaboración y eliminación de residuos en cada una de
sus etapas de proceso.

Con esto se concluye, que cada día hay más herramientas para tener un alcance de cómo
gestionar un alimento inocuo; aunque la parte agropecuaria tiende a utilizar químicos para su
cultivo y cuidado de los animales tiende a tener más peligro, por eso pone en práctica la BPA
donde todo esto conlleva a que sus procesos puedan identificar un sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control en cada etapa que se emplea en su producción , pero
las industrias utilizan muy a menudo conservantes para su cuidado y prolongación de su
producto evitando generar algún daño al consumidor, como abogar por un nuevo enfoque
global, el "enfoque de la cadena alimentaria", que es garantizar que nuestra comida esté libre
de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a las substancias químicas
de origen industrial.

6
1.5 Edison Alban Patino

“DE LA GRANJA A LA MESA”

Los consumidores en general desean que los alimentos que llegan a sus hogares sean seguros
y saludables, por eso la regulación alimentaria cada vez se esfuerza más porque todo lo que
comen los ciudadanos siempre sean de calidad elevada, tanto como si se produce en el propio
país como si llega del extranjero. La calidad e inocuidad de los alimentos es un asunto de
importancia general que exige una respuesta integrada y global.

La organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) promueve

un enfoque global, en este enfoque lo más importante es mantener la cadena alimentaria, para
garantizar que nuestra comida esté libre de contaminantes alimentarios, como lo son los
peligros físicos, químicos y biológicos.

La clave del programa “de la granja a la mesa” es reforzar todos los eslabones del proceso de
elaboración de alimentos hasta la llegada al consumidor final. Por lo general, el control de
los alimentos se dirigía esencialmente a las instalaciones intermedios de la cadena de
alimentación, en el momento de transformación de los alimentos y no en el principio o final
de la cadena, cuando se planta o se consume el producto final. En la última década se ha
detectado que muchas de las enfermedades que provienen de los alimentos se pueden generar
en cualquiera de las etapas, el consumidor necesita saber que todas las etapas del proceso se
encuentran controladas y así no perder la confianza en los productos que consume.

Para reforzar los controles desde el inicio de la cadena es necesario prestar más atención al
estado de salud del animal y a lo que come antes de llegar al matadero y así evitar una posible
contaminación del producto. El problema es muy importante debido a que los contaminantes
se esparcen rápidamente (No tienen barreras), por este motivo es importante reforzar todos y
cada uno de los eslabones.

Todas las personas que se encuentran involucradas en la producción de productos

alimentarios son responsables de la seguridad alimentaria de miles de consumidores,
productores, elaboradores, comercializadores, vendedores y consumidores comparten la
responsabilidad de obtener productos seguros en el mercado. El enfoque que quiere dar la
FAO es el establecimiento de buenas prácticas en cada uno de los eslabones del sistema de
producción.

7
 2 PASO 2.
2.1 Importancia de la Trazabilidad

La importancia de la trazabilidad se basa específicamente en que es una herramienta que nos

permite un buen seguimiento de los factores, parámetros y elementos que se interrelacionan
en el proceso, contando desde la recepción de la materia prima, aditivos, productos en
proceso, terminados que cuentan con el direccionamiento de que cada etapa posee un control
operativo y de ajuste en caso de desviaciones probables dentro de su transformación.
Además, que la metodología que lo caracteriza brinda una garantía de calidad, inocuidad y
minimización de los riesgos que se contemplen dependiendo de las etapas de procesamiento
de un alimento.

Se puede concluir que la importancia de la trazabilidad es seguimiento a la producción de un

alimento.

2.2 Tipos de trazabilidad aplicados en la industria agroalimentaria

La trazabilidad en la industria agroalimentaria se clasifica en tres tipos de trazabilidad, pero

con la misma finalidad, únicamente que se diferencian en la información que logra obtener
para el seguimiento, verificación y validación de cumplimiento.

Cada uno de los tipos de trazabilidad trabaja de forma armonizada para un control más
estricto y eficiente dentro del sistema y proceso en general. Tenemos la trazabilidad interna,
hacia adelante y hacia atrás.

La trazabilidad interna o de proceso, consta de los diversos controles y datos registrados que
se toman dentro de las instalaciones, cuyo sistema integra la recepción de materia prima hasta
el despacho el producto terminado. Existe dos trazabilidades que permite un control hacia las
demás partes interesadas del sistema. Una de ellas, es la trazabilidad hacia atrás, la cual nos
permite realizar seguimientos a la documentación que se presenta por parte de los
proveedores de las materias primas e insumos que integran el procesamiento del producto
que se elabora. En cambio, la trazabilidad hacia adelante, trata de verificar los registros e
inspecciones para los clientes que adquieren los productos en acuerdo comercial. Cabe
aclarar que, esta información documentada que se logre suministrar debe ser concretamente
conforme a los registros de despacho y certificaciones de calidad que se expiden según la
producción obtenida. De igual forma, permite garantizar que los clientes cumplan con los

8
requisitos de conservación de los productos elaborados e identificar que sí surgen anomalías
o hallazgos se puedan ajustar medidas correctivas como plan de acción y seguimiento.

Tabla de comparación de los tres tipos de Trazabilidad

Tipo Trazabilidad Comparación

Trazabilidad hacían atrás
Trazabilidad interna
Trazabilidad hacia delante
Es como a asi sus proveedores, Esto quiere decir que se
identificar sus proceso de producción o si es parte de
manipulación en el proceso agrícola (BPA), certificado
calidad de la materia prima, inspecciones Invima
certificados de algún plan de este implementando y otros
más. Esta trazabilidad hacían atrás lleva que los proveedores
estén cumpliendo con todos sus certificados.
Es la dirigida al proceso de una línea de un producto
terminado, donde se le realiza identificación de la toma de
temperatura, toma de control peso, la entrada y sale en el
proceso de producción, implementación BPM, certificado
Es la dirigida asi los clientes, es la trazabilidad que hace
cliente, si se ha vendido, en qué lugar se vendió, quien
cliente lo adquiero, la cantidad de producto que adquirió de
este alimento. El buen uso y este mejores condiciones
óptimas para su comercialización, distribución y como lo
tiene almacenado.

3 PASO 3.

Trazabilidad interna, tomando el proceso desde la recepción de materias primas hasta el

almacenamiento del producto terminado. Donde están los registros por etapa de proceso que
se deben tener para garantizar el seguimiento del producto final: Yogurt sabor de mora.

3.1 Registros por etapa de producción – Yogurt sabor de mora

1. Recepción de materia prima

a. Listado de proveedores y productos
b. Productos lácteos
i. Leche entera o cruda

9
 1. Registro de recepción de la leche cruda. Contiene datos
tales como origen, Especie, cantidad de leche y medición de
temperatura de almacenamiento en recepción
2. Registro de prueba de detección de mastitis
3. Lista de chequeo de condiciones higiénico sanitarias de
recepción para su aceptabilidad.
4. Muestreo microbiológico
ii. Leche en polvo
1. Certificaciones de calidad del producto por lote: Que
indique parámetros de humedad, porcentaje de acidez,
índice de solubilidad y resultados microbiológicos
2. Lista de chequeo de condiciones higiénico sanitarias de
recepción para su aceptabilidad.
3. Lista de chequeo de atributos fisicoquímicos del producto.
(Registrando sí se evidencia o no impurezas macroscópicas,
entre otros)
c. Cultivo láctico
i. Registro de temperatura de almacenamiento.
ii. Certificado de análisis de calidad expedido por el proveedor en
cumplimiento de la especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas.
d. Mora
i. Lista de chequeo de recepción y especificaciones de materia prima
(Fruta)
ii. Lista de chequeo de condiciones higiénico sanitarias de recepción
para su aceptabilidad.
e. Envases
i. Lista de chequeo de recepción y especificaciones de materia prima
(Fruta)
ii. Registro de certificación de migración del empaque
2. Filtrado (En caso de recepción de leche cruda)
a. Registro de residual de filtrado en el cedazo.

3. Calentamiento
a. Registro de temperaturas de tratamiento térmico
4. Mezclado y estandarización
a. Registro de formulación y flujo de mezclado
5. Pasteurización
a. Registro de temperaturas de tratamiento térmico
b. Grafica de control de temperatura de pasteurización

10
6. Enfriamiento
a. Registro de control de temperaturas de cámaras
7. Inoculación
a. Registro de tiempo y pH de fermentación
b. Gráfico de control de inoculación
c. Registro de dosificación e inspección del cultivo
8. Incubación
a. Registro de control y revisión de viscosidad
9. Homogenización
a. Registro de inspección estado de nata
10. Refrigeración
a. Registro de control de temperatura de cámaras
b. Registro de temperatura, acidez y pH.
11. Batido y aromatización
a. Registro de dosificación de aditivos
b. Lista de chequeo de consistencia y perfil de sabor.
12. Envasado
a. Registro de inventario y chequeo de verificación
13. Almacenamiento
a. Registro de control de temperatura de cámaras
b. Registro y stock de producto terminado
c. Registro de producto en inspección para aceptación o rechazo /Lote
14. Distribución
a. Registro de temperatura cámara vehicular y producto
b. Registro e inspección del vehículo de despacho

11
4 PASO 4.

12
4.1 Diagrama de proceso de aplicación de un Plan HACCP

13
14
4.2 Programas prerrequisitos para aplicar plan de análisis de puntos críticos de
control (HACCP)

1. PPR de Diseño sanitario

2. PPR de Control de Suministros y Proveedores
3. PPR de Saneamiento
i. Limpieza y Desinfección
ii. Control integral de plagas
iii. Gestión de residuos
iv. Abastecimiento de agua potable y otros servicios
4. PPR de Trazabilidad y Recall
5. PPR de Buenas Prácticas de manufactura
6. PPR de Capacitación
7. PPR de Mantenimiento de equipos y servicios técnicos especializados
8. PPR de Muestreo y metrología

Plan de análisis de puntos críticos de control (HACCP)

Programas Definición
prerrequisitos
1. PPR de BPM Consta de la directrices y pautas de comportamiento que
debe tener el personal manipulador de alimentos y los
elementos que relacionan la industria alimentos para
evitar la contaminación cruzada y minimizar los riesgos
asociados a los alimentos.
2. PPR Diseño Corresponde a los requerimientos que deben tener la
Sanitario instalaciones, en cuanto a las estructuras y acabados,
también los equipos y elementos como herramientas y
utensilios del proceso.
3. PPR de Plan de Este programa está integrado de otros controles de
Saneamiento procedimiento para minimizar los riesgos por los focos
que pueden llegar a provocar a los alimentos, desde el
manejo de residuos, el agua de carácter obligatorio
potable, control y seguimiento de las plagas, Finalmente,
garantizando que las áreas de procesamiento sean
limpias y desinfectadas bajo el programa que se
establezca.
4. PRR de Suministros Es uno de los programas que se debe realizar seguimiento
y Proveedores a los indicadores que se puedan medir desde el

15
 compromiso comercial de entrega oportuna hasta sus
requerimientos exigidos a nivel interno y legal para
cumplir con los requisitos de inocuidad.
Garantizando su producto prima, transporte y
conservación antes de ingresar a las instalaciones
propias.
5. PPR de Es uno de los programas responsables de fomentar las
Capacitación. buenas prácticas de manufactura e ítems relacionados
con la normatividad del sistema de inocuidad y HACCP
para crear conciencia de los seguimientos, el por qué se
implementan y llevar a cabo una cultura de hábitos
saludables en conservar todo el sistema.
6. PPR de Muestreo y El plan de muestreo y metrología se basa en que debe
metrología garantizar que las mediciones sean precisas, y en
seguimiento de los requisitos, exigencias de los clientes y
normatividad descrita para cada producto. Además, como
programa crucial otorga datos de seguimiento que
alimentan el plan HACCP como histórico y de corrección
oportuna en caso de desviaciones. La calibración de los
equipos brinda que se obtengan datos
7. PPR de El programa permite que se mantenga un mantenimiento
Mantenimiento preventivo de los equipos por fallas o refuerzo de las
de equipos y operaciones que están aptos. Garantizando que se
servicios técnicos conserve el proceso y seguridad de los mismos. Aplica
especializados para los equipos, las estructuras de la instalación,
iluminación y demás fuentes.
8. PPR de El programa de trazabilidad consiste en garantizar el
Trazabilidad y seguimiento del producto en proceso, terminado y
Recall entregado al cliente. Complementado con el programa de
retiro del producto del mercado en caso de que logre
determinar si hubo una desviación, o un incumplimiento
que se describe en el plan HACCP u otra situación que
afecte el producto y no se debe consumir con la filosofía
de inocuidad alimentaria.

16

5.1 Tabla de los principios que componen el sistema HACCP
Principio 1. Realizar un análisis de peligros
Definición
Preparar una lista de todas
las etapas del proceso donde
los peligros significativos
puedan suceder, y describir
las medidas preventivas.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Definición
El Codex define un punto
crítico de control (PCC)
como "una etapa donde se
puede aplicar un control y
que sea esencial para evitar
o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel
aceptable".
5 PASO 5.
¿Cómo determinarlo? Resultado
Debe examinarse todo el Peligros reales y potenciales
proceso de fabricación del con su frecuencia o
alimento para identificar losposibilidad de ocurrencia y
peligros potenciales que los peligros que implican
pueden ocurrir durante las para la salud con la
etapas de producción o del respectiva gravedad de sus
uso de un determinado efectos, en cada una de las
alimento etapas de producción del
alimento.
¿Cómo determinarlo? Resultado
En las metodologías Puntos críticos de control
recomendadas por el Codex del proceso productivo
se sugiere aplicar el àrbol de
decisiones para determinar
un PCC.
Pregunta 1. ¿Hay medidas
de control?
Pregunta 2. ¿La etapa está
diseñada especificamente
para eliminar la posibilidad
de ocurrencia del peligro o
reducirla en un nivel
aceptable?
Pregunta 3. ¿La
contaminación con el
peligro identificado podría
ocurrir por encima de los
niveles aceptables o podría
17
 aumentar hasta niveles
inaceptables?
Pregunta 4. ¿Una etapa
posterior eliminará el
peligro identificado o
reducirá la posible
ocurrencia a un nivel
aceptable?

Principio 3. Establecer los límites críticos

Definición ¿Cómo determinarlo? Resultado

Un límite crítico representa A través de la normativa Límite crítico del peligro

los límites usados para
juzgar si se trata de un
producto inocuo o no.
Pueden establecerse límites
críticos para factores como
temperatura, tiempo,
dimensiones físicas del pro-
ducto, actividad de agua,
nivel de humedad, etc.
(Paho.org)
vigente con respecto a los identificado.
niveles aceptables para
contaminantes químicos y/o
microbiológicos aplicables
para el alimento en cuestión.
A través de datos
cientificos/ publicaciones.
A través de estudios
experimentales y/o
consultas con especialistas.

Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo de control de los PCC

Definición ¿Cómo determinarlo? Resultado

Codex define el monitoreo A través del seguimiento El monitoreo es el principio

como: "el acto de realizar
una secuencia planificada de
observaciones o medidas de
parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo
control". La secuencia
planificada debe, de
preferencia, resultar en
procedimientos específicos
con formatos a través de los que garantiza y confirma si
cuales se pueda: se está siguiendo el plan
1. Medir el desempeño de la HACCP.
operación del sistema en el
PCC
2. Establecer registros que
reflejen el nivel de
desempeño de la operación

18
para el monitoreo en y control del PCC para
cuestión (Paho.org) cumplir el plan HACCP.
El monitorieo debe hacerce
de modo continuo 100% o
por lote

Principio 5. Establecer medidas correctivas

Definición ¿Cómo determinarlo? Resultado

Acciones a ser ejecutadas Establecer procedimientos Procedimiento alterno

cuando el monitoreo del alternativos para cuando el “Acciones correctivas” para
PCC se salga de control PCC no funcione o se salga ejecutar cuando el PCC no
de control este controlado.
Programa de acciones
correctivas.
Principio 6. Realizar validación, verificación y evaluación del Sistema
Definición ¿Cómo determinarlo? Resultado

“Aplicación de métodos, A través de verifición de los Sistema HACCP confiable,

procedimientos, pruebas y peligros con análisis de y certificable.
otras evaluaciones, además laboratorio, auditorias
de monitoreo, para internas y/o externas,
determinar el cumplimiento realizadas por entes
del plan HACCP". (Codex) gubernamentales o
empresas privadas.

Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registros

Definición ¿Cómo determinarlo? Resultado

Todo lo que se hace debe Un registro muestra el 1. Documentación de apoyo

estar escrito, y todo lo que se histórico del proceso, el
escribe se debe realizar. monitoreo, los desvíos y las
acciones correctivas
(incluso descarte de
productos) aplicadas al PCC
identificado. Los registros
para el desarrollo del plan
HACCP
2. Registros generados por
la aplicación del plan
HACCP

19
pueden presentarse en varios 3. Documentación de
formatos, como cuadros de métodos y procedimientos
procesamiento, registros usados
escritos o electrónicos. 3. Registros de programas
(Paho.org) de entrenamiento de los
funcionarios

20
 6 PASO 6.

Empresas colombianas pueden certificar HACCP.

6.1 Entidades certificadoras gubernamentales

 INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMNETOS Y

ALIMENTOS (INVIMA)

Según consulta en el organismo nacional de acreditación de Colombia (ONAC)

6.2 Entidades certificadoras privadas

 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN –

ICONTEC
 CERTIFICATION QUALITY RESOURCES SAS – CQR SAS
 SGS COLOMBIA SAS - SGS

21
 7 PASO 7.

7.1 Los beneficios de implementar HACCP y su valor agregado a las empresas que
se certifican.

Los beneficios que se adquiere por la implementación de un sistema HACCP son numerosos,
entre ellos es el principal debido a que busca continuamente la garantía de que el consumidor
consuma un alimento que no se represente como un peligro para su salud. Partiendo de este
objetivo, atrae otros beneficios tales como mayor control en los procesos, mantenimientos
preventivos de los equipos, fomento del personal con criterio de conservar el sistema y
mejoramiento cada una de sus etapas de procesamiento, lo cual implica que sea más
productiva con representativos costos en disminución.

Por otro lado, la implementación les provee a las empresas que sean competentes frente a
otras industrias, además de abrir espacios a la exportación y amplificación de los mercados
exigentes que han adoptado la filosofía de la inocuidad y seguridad alimentaria.

El incremento de la globalización ha establecido diferentes fenómenos económicos y

socioculturales que han repercutido en los hábitos de consumo de los individuos y las
organizaciones a la hora de adquirir productos alimenticios. Los países compradores de
alimentos, de forma bilateral o en bloques regionales, han impuesto una serie de condiciones
cada vez mucho más exigentes y sofisticadas para la adquisición de los insumos, plasmadas
en requisitos o acuerdos sanitarios para otorgar al producto en sello de garantía para su
consumo.

Los países han ido estableciendo cada vez más requisitos para el consumo de alimentos, entre
los que se destaca la necesidad de cumplir con regulaciones generalmente aceptadas de
inocuidad alimentaria. El plan HACCP, Se basa en identificar todos los peligros potenciales
en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar las medidas
suficientes para evitar todos los riesgos posibles de contaminación. Otros beneficios que
podemos encontrar son los siguientes:

 Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.

 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
 Elimina las barreras para el comercio internacional.
 Introduce nuevos productos y tecnologías.

22
 Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e inspección.
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.

23
 8 CONCLUSIONES

 “De la granja a la mesa” es un programa que busca garantizar la idoneidad para el

consumo de alimentos desde el cultivo, la cadena de suministros, procesamiento,
distribución y consumo, en cada etapa los alimentos deben estar libres de riesgos
químicos, bacterias y contaminantes.

 Es muy importante contar con un buen sistema de trazabilidad ya que esta herramienta
nos permite un buen seguimiento de los factores, parámetros y elementos que se
interrelacionan en el proceso, contando desde la recepción de la materia prima,
aditivos, productos en proceso, terminados que cuentan con el direccionamiento de
que cada etapa posee un control operativo y de ajuste en caso de desviaciones
probables dentro de su transformación.

 Al realizar un análisis de peligros se tuvieron en cuenta factores importantes como la

gravedad de sus efectos en la salud, supervivencia o proliferación de
microorganismos, producción o persistencia de toxinas y condiciones que pueden
originar lo anterior.

 La realización de un estudio de APPCC obliga a todas las personas relacionadas con

el producto a centrar su atención en los pormenores del proceso y fomenta una mayor
sensibilización acerca de las cuestiones relativas a la inocuidad.

 Cada vez es más exigido que las empresas agroalimentarias de todo el mundo
aseguren la inocuidad de los productos que elaboran y comercializan. Para ello, deben
aplicar el Sistema HACCP que servirá como método preventivo para el
aseguramiento de esta inocuidad, analizándose los prerrequisitos que se deben tener
en cuenta antes de su implantación, los cuales son la base que lo fundamenta.

 La clave para el buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. La

concientización de cada uno de los empleados en la línea de producción, así como de
las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el despacho
de productos es un elemento indispensable

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 9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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