PRACTICA 6

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DERIVADOS DE CARBOHIDRATOS

PANELA Y DERIVADOS DE CONFITERÍA.

1. OBJETIVO

• Evaluar la calidad de la panela y algunos derivados de confitería.

• Determinar la concentración de azúcares reductores y totales en las muestras de estudio.

2. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

• Normativa relacionada con azúcares panelas y derivados

• ¿Qué es el método de Lane-Eynon?
• ¿Qué es un azúcar reductor y no reductor?
• Fichas de seguridad de los reactivos

3. PROCEDIMIENTO

3.1 Preparación de la muestra:

Para panela:
▪ Partir la muestra en 4 pedazos aproximadamente iguales, raspar de cada uno de ellos
una porción equivalente a aproximadamente 25 g y mezclar las porciones para obtener
una muestra homogénea.
▪ Para muestras de panela que viene en cubos pequeños, raspar o moler varios cubos para
formar una muestra compuesta.
▪ Para muestras molidas, mezclar y tomar una muestra homogénea.

Para confites
▪ Pulverizarlos mediante el uso de un mortero o partirlos en trozos pequeños si son
blandos.

3.2 Identificación de blanqueadores derivados del azufre como hiposulfito de sodio e

hidrosulfito de sodio

Pesar 4 g de la muestra homogeneizada y colocar en un erlenmeyer de 125 ml. Impregnar una

tira de papel de filtro en una solución de acetato de plomo al 10% y dejar secar. Agregar 50 ml
de agua al erlenmeyer, 1 g de zinc y 10 ml de ácido clorhídrico al 10 %; tapar inmediatamente
con tapón de caucho, de tal manera que sostenga la tira de papel filtro preparado anteriormente.
Dejar en reposo a temperatura ambiente por 15 minutos y observar el color final de la tira.
Si hay presencia de blanqueadores en la muestra, la tira toma color gris plata intenso, la
coloración amarillo es prueba negativa.

3.3 Determinación de azúcares (Método de Lane-Eynon):

3.3.1 Preparación de la muestra:

3.3.1.1 Para azúcares reductores

Pesar 5 g de panela molida y disolverla en aproximadamente 50ml de agua destilada, pasarla

cuantitativamente a un matraz aforado de 100ml. Luego, adicionar 2ml de una solución saturada
de acetato plomo de (1,6 g/ml de agua), agitar suavemente y dejar en reposo por 15 minutos.
Agregar 1ml de oxalato de calcio al 1% y de nuevo agitar suavemente. Completar a volumen
con agua destilada y dejar en reposo 3 minutos. Filtrar e Identificar el filtrado como ¨Azúcares
reductores¨.

3.3.1.2 Para azúcares totales. Inversión de la Sacarosa:

Tomar una alícuota de 25ml de la solución azucarada preparada previamente y colocarla en un

vaso de precipitado de 400 ml, agregar 20ml de agua destilada y 5ml de ácido clorhídrico
concentrado y homogeneizar. Luego calentar hasta ebullición por 3 minutos, evitando la
caramelización y enfriar rápidamente. Neutralizar con solución de hidróxido de sodio al
30 - 40 % (aproximadamente 10ml). Enfriar y colocarlos en un matraz aforado de 100ml
completando a volumen. Tomar alícuota de 25ml y colocarlas en un matraz aforado de 100ml.
Completar a volumen e Identificar este como ¨Azúcares totales”. Diluir 2 – 3 veces más para
titular (1).

3.3.2 Determinación del título de la solución de Felhing

Titulación (1) Tomar una alícuota de 25ml de una solución patrón de azúcar invertido al 1%,
neutralizarla con NaOH 30-40% y colocarla en una bureta de 25ml. En un erlenmeyer colocar
alícuota de 5ml de solución de Fehling A y 5ml de solución de Fehling B. Agregar 50 ml de
agua destilada. Calentar el contenido del erlenmeyer a ebullición por 2 minutos e iniciar la
titulación con la solución del azúcar y una vez se presente cambio de color manteniendo la
muestra siempre a ebullición, agregar 2 gotas de azul de metileno al 1 %.
Terminar la titulación en un tiempo menor a un minuto después de iniciada, agregando la
solución azucarada gota a gota. El punto final de la titulación se identifica cuando desaparecen
las trazas de color azul.
Registre el volumen gastado de la solución patrón y determine el título del reactivo.

3.3.3 Determinación de azúcares reductores:

Colocar en una bureta de 25ml la solución identificada como ¨Azúcares reductores ¨ y proceda
de la misma forma que en Titulación (1).
Registre el volumen gastado de la solución de azúcares reductores y aplique el cálculo
respectivo.

3.3.4 Determinación de azúcares totales:

Colocar en una bureta de 25ml la solución identificada como ¨ Azúcares totales¨ y proceda de la
misma forma que en Titulación (1).
Registre el volumen gastado de la solución de azúcares totales y aplique el cálculo respectivo.

3.3.5 Determinación de azúcares no reductores:

Una vez finalizado el proceso anterior se procede a determinar los azúcares no reductores como
sacarosa así:

Azúcares no reductores % sacarosa = (Azúcares totales - Azúcares reductores) x 0,95

4. BIBLIOGRAFIA

Ronald S. Kirk, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composición y Análisis de Alimentos de

Pearson. Compañía editorial continental S.A. México 1996. Capítulos paginas 199 y siguientes.