a) Pesado

Pesar las bayas seleccionadas, con la finalidad de evaluar el rendimiento del cultivo y
poder realizar los cálculos de los insumos.

b) Estrujado

Con ayuda de las manos, estruje las uvas, con la finalidad de liberar el mosto contenido
en las bayas, el cual será el volumen del vino a elaborar. En esta etapa mientras se vaya
estrujando se adicionará metabisulfito de potasio (𝟑. 𝟖𝟕 𝒈) y ácido ascórbico (𝟑. 𝟖𝟕 𝒈)

c) Acondicionamiento del mosto

Esta etapa consiste en analizar el contenido de azucares, pH y acidez en el mosto de la

uva y realizar sus posibles correcciones, recuerde que para el análisis del mosto, este
mismo debe filtrarse usando papel filtro.

 Determinación del contenido de azúcares y su corrección

Se Verifico que el refractómetro este limpio y calibrar

Una vez verificado, adicionar unas gotas de la muestra liquida, y proceda con la lectura,
se conoce que el mosto para vinos debe estar aproximadamente a los 22 °Brix.

Para su corrección se usará azúcar blanca, y se hará utilizando la siguiente ecuación:

(°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ) ∗ 𝑉
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝑔) =
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Donde V es el volumen del mosto (asumiendo que por cada 100 g de uva se extrae 55
mL de mosto), utilizar el cuadrado Pearson para corregir el azúcar.

 Determinación del pH, contenido de acidez total y su corrección

 Se verifico el pH metro este calibrado y llevar un vaso precipitado con la muestra del
mosto y procedió con la lectura

Para la corrección del pH se usará el producto denominado mix Acid, el cual se conoce
que 1.1 mL de mix acid disminuye 0.1 de pH en un litro de mosto.

𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.375 ∗ 𝑉
𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

Esta acidez total debería estar aproximadamente 5.73 g de ácido tartárico por litro de
mosto, el cual una vez corregido el pH debería estar en ese rango, y no se tendría que
corregir.

Posteriormente se adicionará al mosto taninos (𝟑. 𝟖𝟕 𝒈) y enzimas pectolíticas (𝟑. 𝟖𝟕 𝒈)

a. Maceración

El producto del acondicionamiento, se llevara al equipo macerador (verificando que el

equipo se encuentre limpio, de lo contrario proceda con su limpieza y desinfección),
con la finalidad de extraer terpenos de la parte solida de la uva, por lo que se dejará
macerar 24 horas, a una temperatura de 10 – 12 °C, con baja revolución 0.2 - 0.5 RPM

b. Fermentación

En esta etapa lo macerado se llevo baldes de 20 litros y se adiciono la levadura enológica

previamente activada (𝟏𝟏. 𝟔𝟑𝒈) en agua con azúcar (14-15 °Brix) se adiciono azúcar
(𝟏𝟕. 𝟔𝟓 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 ) y agua (𝟐𝟑𝟐, 𝟑) 𝒂 38°C y adicionar los nutrientes para las levaduras
enológicas (𝟐𝟑. 𝟐𝟓)

Deje fermentar los baldes a 25 °C por 3 días.

a. Descube y prensado

En esta etapa, se utilizó una prensa hidráulica, como se muestra en la imagen

b. Fermentación Maloláctica

Se llevo el mosto fermentado acondicionado a envases que puedan ser

sellados herméticamente, que eviten el ingreso de oxígeno al envase. Y
deje fermentar por aproximadamente por 7 días, para obtener nuestro vino.
c. Trasiego

Una vez la fermentación maloláctica terminó (pasado los siete días), llevar
la parte sobrenadante (vino) con ayuda de una manguera a otro envase
desinfectado previamente, evitando mover el recipiente donde se realizó la
fermentación maloláctica, con la finalidad de eliminar los sedimentos
producidos por decantación de moléculas pesadas o por la fermentación
maloláctica.
d. Clarificación

En esta etapa ,se adiciona albúmina de huevo (3.225 ) de mosto (preparado

asumiendo que el peso del insumo es el 10% en agua) con una pisca de
sal
e. Trasiego

Se llevo la parte sobrenadante (vino) con ayuda de una manguera a otro

envase desinfectado previamente, evitando mover el recipiente donde se
realizó la fermentación maloláctica, con la finalidad de eliminar los
sedimentos producidos en el proceso de clarificación.

f. Filtración: se filtro el mosto de uva con una tela filtrante y algodón

g. Chaptalización: se adiciono al vino una cierta cantidad de azúcar (sacarosa)

en forma de jarabe. Siendo utilizada de preferencia azúcar blanca con pureza
superior al 99.5 %, no siendo utilizada azúcar morena debido a la mayor
cantidad de impurezas que contiene.
h. Embotellado:
Antes de embotellar se realizó una desinfección del envase y luego se procedió
a envasar el vino