1.

Explicación en forma detallada, de la forma como a nivel de laboratorio se obtienen los

datos para la elaboración de cada una de las isotermas de adsorción de cada ingrediente
(tenga en cuenta el estado de cada ingrediente), a 25 °C. Dentro de esta explicación, relacione
los conceptos:
* Contenido de humedad
* Actividad acuosa y la relación con humedad relativa.
* Isotermas de adsorción y desorción

Para los producto en polvo se deben calentar a 100°C durante por lo menos 90 minutos para
obtener muestras con valores crecientes de humedad, cada producto debe ser analizado por
triplicado con cada muestra pesando igual que la otra, para así llevarla a un medidor de aw
por la técnica del punto de rocío en equipos como Aqualab 3TE o Rotronic, luego se utiliza
una campana de desecación al vacío (para evitar variaciones de temperatura y humedad
relativa) donde las muestras se someten a un agente desecante como soluciones salinas
saturadas de Cloruro de Litio, Cloruro de Magnesio, Bromuro de Sodio, Cloruro de Cobalto,
Nitrato de Sodio, Bromuro de Potasio y Cloruro de Potasio, luego se pesan y se mide el aw
cada cierto tiempo hasta que no se encuentre una variabilidad en los datos. (análisis
gravimétrico por extracción). Para aquellos elementos que están en fresco, la metodología es
similar aunque antes de medir el aw se debe picar en trocitos, además de aplicar una pequeña
cantidad de timol en la campana para evitar crecimiento microbiano.

Almidon (polvo), harina de trigo (polvo) Proteína vegetal hidrolizada (polvo), Leche en
polvo, Apio (fresco), Zanahoria (fresco), Sal, Ajo deshidratado, Albahaca deshidratada,
Glutamato monosódico

2. La forma como podría validarse dichos datos de forma matemática: De los siguientes
modelos matemáticos, cual usarían ?: GAB, BET,
ecuación de Clausius Clapeyron. Seleccionar el más adecuado y
justificar el porqué de la selección; no se requiere profundizar en el
procedimiento matemático).

● Modelo de GAB
mo CKaw
m = (1−Kaw )(1−Kaw +CKaw )

Donde: m: contenido de humedad, Kg agua/ Kg masa seca

mo: Contenido de humedad de monocapa
C: constante de Guggenheim, característica del producto y relacionada con el calor de
adsorción de la monocapa.
K: factor de corrección relacionado con el calor de sorción de la multicapa.
aw: actividad de agua. (Edgar M. et.al, 2004)
Este modelo tiene la ventaja de suministrar información sobre el contenido de
humedad en la capa molecular de manera más asertiva, siendo este un factor
 fundamental para el almacenamiento de los alimentos. Esto hace que sea la mejor
opción para determinar las condiciones de almacenamiento del producto y por ende
alargar su vida útil. Además, Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel,
mediante la determinación del contenido de humedad seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas y constituye una parte
esencial del control del proceso de secado, proporcionando información útil para el
diseño del equipo de secado y para el estudio de la cinética del proceso. (Viades J,
2008)

● Modelo Langmuir
El modelo de Adsorción de Langmuir supone que: la superficie es homogénea, tiene
un número específico donde se puede adsorber una molécula, es decir, cuando todos
los sitios están ocupados no es posible que continúe la adsorción (el sistema se satura)
y el calor de adsorción es independiente del grado de recubrimiento
q KC
q = 1+KC
m

q: la capacidad de adsorción.
qm: la capacidad máxima m de adsorción.
K: la constante de equilibrio.
C: la concentración en el equilibrio de adsorción.
Entre los inconvenientes del modelo de Langmuir se encuentra asumir que el calor de
adsorción es independiente del grado de recubrimiento además de asumir que la
adsorción se limita a la formación de una monocapa​. (Estupiñan H, et.al, 2011)

● Modelo de Freundlich
Se asume que la superficie del adsorbente es energéticamente heterogénea,
conformada por grupos de sitios de adsorción de energías características.
q = K C 1/n

donde K: la constante de capacidad de adsorción

n: la constante de intensidad de adsorción.
La ecuación linealizada de Freundlich se expresa usualmente en su forma logarítmica:
log(q) = log(K) + 1/n log(C)

También en esta isoterma se considera que no existen interacciones laterales entre las
moléculas adsorbidas y que sólo se adsorbe una monocapa.

● Modelo BET
En este se amplía la teoría del modelo de monocapa de Langmuir mediante la
introducción de ciertas suposiciones, que incluyen adsorción en multicapa y la
condensación capilar.
p
V (po −p
= V m1 C + V(C−1)p
m Cpo
 Donde V: el volumen adsorbido a la presión P
Po: es la presión de vapor de saturación
C: La constante que representa la diferencia de energía entre las moléculas adsorbidas
en la primera capa y la de las capas siguientes
Vm: la constante que representa la capacidad de adsorción en la primera capa.

La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de

mayor interés en el área de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que
representa una limitación importante en la aplicación de la isoterma BET.

El efecto de la temperatura es muy importante debido a que los alimentos no son mezclas
ideales y afecta la aw a humedad constante.

3. La Utilidad de dichas isotermas para la estabilidad del producto.

Las isotermas de adsorción nos brindan información del comportamiento acuoso de cierto
producto a unas condiciones ambientales específicas de temperatura, humedad relativa y
presión a lo largo de varios días, cuando se habla de comportamiento del agua en un alimento
se quiere decir del agua ligada, la cual está en interacción química con diversos componentes
o solutos del producto, y del agua libre, donde se realizan estas reacciones bioquímicas y el
metabolismo, por lo que una gran cantidad de esta última puede generar crecimiento de
microorganismos y deterioro en menor tiempo. Esto quiere decir que al conocer las isotermas
de adsorción se pueden establecer unas condiciones de almacenamiento o diversos procesos a
lo que se somete el alimento para reducir estas consecuencias.

4. Si Usted proyecta almacenar el producto en temperaturas menores (18°C) y mayores de

30ºC, que debe hacer para hallar las isotermas individuales del producto?

5. Propuesta de una metodología para el cálculo de la Aw final del producto

6. Como haría la predicción de condiciones de almacenamiento de la sopa deshidratada a

partir de una isoterma de adsorción de vapor de Agua?

7. Según el mapa de Labuza cómo sería la estabilidad de este producto. Además qué tipo de
microorganismos se podrían encontrar en el producto final.

8. Determine teóricamente con cuánta aw queda la sopa después de hidratar