Thiết Kế Nhà Máy Nước Giải Khát Có Gas Hương Sá Xị

Ketnooi.
com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC

NGỌT CÓ GAS HƯƠNG XÁ XỊ
GVHD: VŨ THỊ HOAN

LỚP: DHTP6B
NHÓM TH: NHÓM 1
TP HCM, ngày 20 tháng 06 năm 2013

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ
I. Tổng quan
1. Giới thiệu về nhà máy, sản phẩm
1.1. Giới thiệu về nhà máy nước giải khát có ga hương xá xị
Nhu cầu tiêu thụ nước giải khát có ga ngày càng nhiều và đa dạng. Đáp ứng nhu cầu
đó, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát có gas đã được xây dựng. Và vì lý do đó nhà
máy nước giải khát có gas hương sá xị được tính toán xây dựng.
Tên giao dịch:
 Nhà máy nằm trong KCN AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng Nai. Với giao thông
đi lại thuận tiện, gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ rộng lớn. Nhà máy nằm
gần khu dân cư nên có nguồn nhân lực dồi dào, tạo được công ăn việc làm cho nhiều
người.
 Nhà máy có tổng diện tích khoảng, dự tính sản xuất khoảng 30 triệu lít mỗi năm.
 Nhà máy sử dụng những công nghệ hiện đại mới nhất như dây chuyền sản xuất nước
ngọt có gas chai PET 1 lít, 1,5 lít; dây chuyền sản xuất lon 330 ml,....., nhà máy đáp
ứng đầy đủ các yêu cầu về tiêu chuẩn sản phẩm như ISO , HACCP,...
 Tổng quan nhà máy bao gồm các hạng mục như:
- Kho nguyên liệu
- Kho thành phẩm
- Nhà xưởng sản xuất
- Khu xử lý phế liệu
- Văn phòng
- Khu kiểm tra KCS lưu mẫu
- Khu nhà ăn
- Nhà xe
- Đường nội bộ và cây xanh
- Các công trình phụ
- Diện tích dự phòng
 Các bộ phận ban ngành chính của nhà máy:
- Hội đồng quản trị
- Ban tổng giám đốc
- Phòng nghiên cứu phát triển thị trường
- Phòng bán hàng
- Phòng dịch vụ bán hàng
- Phân xưởng sản xuất
- Phòng cung ứng
- Phòng kế toán – tài chính
- Phòng kế hoạch đầu tư
- Phòng kỹ thuật cơ điện – bảo trì
- Phòng nhân sự
- Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm
Nhà máy tập trung sản xuất nước giải khát có gas hương sá xị mong đáp ứng phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất và dây truyền công
nghệ, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao lòng tin của người tiêu dùng với sản phẩm.
1.2. Giới thiệu về sản phẩm nước giải khát có ga hương xá xị
Xá xị hay Sá xị, là một loại nước giải khát tạo hương vị từ nước chiết rễ cây xá xị
(Smilax regelii, thuộc Chi Khúc khắc), được dùng rộng rãi ở một số quốc gia trên thế
giới. Nước xá xị thường được bơm ga Axit cacbonic, thêm có màu sắc giống với côla
nhưng có hương vị đặc trưng riêng.
Tại Việt Nam, trước năm 1975, xá xị rất phổ biến tại miền Nam Việt Nam, và phần
lớn do hãng BGI sản xuất, chứa trong chai thủy tinh, nhãn hiệu có hình con cọp (hổ), nên
còn gọi là "xá xị con cọp". Hay là "xá xị con nai" của hãng Phương Toàn.
Xá xị được tiêu dùng rộng rãi toàn quốc trong thời gian gần đây. Các loại đáng chú
ý như xá xị Mirinda, Chương Dương, Tribeco, zizy… được người tiêu dùng ưa chuộng đã
vài năm.
Nước ngọt hương xá xị Mirinda Nước ngọt hương xá xị Chương Dương
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng của khách hàng, nước giải khát có gas hương xá xị
ngày càng được sản xuất nhiều với nhiều mẫu khác nhau.
Các loại sản phẩm:

- Xá xị đóng trong lon có dung tích 330ml, mỗi thùng có 24 lon.
- Xá xị đóng trong các chai nhựa PET có dung tích: 500ml, 1 lít, 1.5 lít.
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng.
Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chất
lượng cao, đồng thời phải thõa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải
có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản
chất, nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải trong suốt không màu không có mùi
vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thõa mãn các chỉ tiêu hóa học như
độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn….Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào
pha chế nước giải khát.
Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:
- Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ.
- Nước mưa: chứa nhiều khí.
- Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vi sinh vật.
Thành phần của nước thường là:
- Cặn khô: 200 – 500mg/lít.
- SO3: 5 – 8mg/lít.
- CaO: 80 – 100mg/lít.
- Cl (liên kết): 10 – 40mg/lít.
- MgO: 20 – 40mg/lít.
- SiO2: 5 – 16mg/lít.
- N2 O5 :  10mg/lít.
- Chất hữu cơ:  2mgO2.
Yêu cầu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát:
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.
- pH = 6,8 – 7,4.
- Độ cứng tạm thời: 0,7 mg-E/lít.
- Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg-E/lít.
- Hàm lượng muối CO32-: < 50 mg/lít O2.
- Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/lít O2.
- Hàm lượng Cl2: 7,5 – 150 mg/lít H2O.
- Hàm lượng CaSO4: 0 – 200 mg/lít.
- NH3 và các muối NO3-, NO2-: không có.
- Vi sinh vật: < 100 tế bào/cm3 H2O.
- Chỉ số Coli: < 3 tế bào/lít H2O.
- Độ kiềm: 2 – 30F.
- Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
 Độ cứng:  1,5 mg-E/lít.
 Hàm lượng Clo:  0,5 mg-E/lít.
 H2SO4:  80 mg-E/lít.
 Hàm lượng Asen:  0,05 mg-E/lít.

 Hàm lượng Pb:  0,1 mg-E/lít.
 Hàm lượng F:  3 mg-E/lít.
 Hàm lượng Zn:  5 mg-E/lít.
 Hàm lượng Cu:  3mg-E/lít.
 Hàm lượng Fe2+:  0,3 mg-E/lít.
 Độ oxy hóa:  2 mg-E/lít.
Các muối khoáng chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và acid
hữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua và pH làm ảnh hưởng tới hoạt động của
enzyme khi đường hóa và lên men. Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suất
thu hồi và chất lượng sản phẩm.
2.2. Đường (re) – saccharoza
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh
dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10%
trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cung
cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm
giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đường Saccharoza
để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên
kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng.
Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh
mục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép. Chất ngọt thường được sử
dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K.
Đường dùng trong nước giải khát dự định của nhà máy là đường tinh luyện, được mua
từ nhà máy sản xuất trong nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các
chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất
hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường
Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi
sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).
Đường saccharoza là một disaccharit có công thức C 12H22O11. Trọng lượng phân tử:
342,30g. Được cấu tạo từ hai đường đơn là α-d glucoza và β-d fructoza.
Công thức cấu tạo:
Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 1.
Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn0,03
hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
 Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
- Asen (As): 1 mg/kg
- Đồng (Cu): 2 mg/kg
- Chì (Pb): 0,5 mg/kg
(Theo TCVN 6958 – 2001).
Tính chất vật lý

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm 3, nhiệt độ nóng chảy từ 186 – 188 0C, dễ
tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân
cực, có tính hút ẩm (khi độ ẩm không khí  90% thì saccharoza bắt đầu hút ẩm).
- Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,50.
Tính chất hóa học
- Không bị khử dưới tác dụng của chất oxy hóa.
- Dưới tác dụng của nhiệt và môi trường acid thì chuyển thành đường nghịch đảo là
fructoza và glucoza.
- Với t = 2000C bị caramen hóa (màu nâu đen).
- Trong môi trường kiềm, saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol,
acid acetic, acid butyric,...
- Dễ tan trong nước với tỉ lệ = nước : đường là 1 : 2. Khi hòa tan thường có gia
nhiệt.
- Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng của nồng độ và giảm theo
chiều tăng của nhiệt độ.
- Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl, độ hòa tan giảm khi có mặt CaCl 2.
- Khi dung dịch đường bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như
khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharoza sẽ tách ra từ dung
dịch và kết tinh lại.
 Độ hòa tan của saccharoza tinh khiết:
Nhiệt độ (0C) 50 55 60 65 70 75 80 85 90
g saccharoza/g 2,59 2,73 2,89 3,06 3,25 3,46 3,69 3,94 4,20
nước
2.3. Khí CO2
Khí CO2 rất phổ biến trong thiên nhiên cả ở trạng thái tự do lẫn kết hợp tùy theo
nhiệt độ và áp suất mà CO2 tồn tại một trong ba dạng rắn lỏng khí.
Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường CO 2 là một chất khí trơ, không cháy và duy
trì sự cháy, không màu và hầu như không mùi. Khi hòa tan trong nước CO 2 sẽ tạo thành
H2CO3 có vị chua dễ chịu. Nhờ tính chất này CO 2 được sử dụng rộng rãi trong nước giải
khát.
Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:
- Khi uống nước giải khát có CO 2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta
có cảm giác mát và dễ chịu hơn, thấy vị the ở đầu lưỡi. Do đó mà nó được sử dụng rộng
rãi trong sản xuất nước giải khát.
- Vị ngọt và độ bọt của nước uống nói chung và nước giải khát nói riêng được hình
thành phần lớn do hàm lượng CO2 quyết định không tách rời sự có mặt của các chất hòa
tan như: muối khoáng, đường, tarin, pectin, protit và các sản phẩm thủy phân. CO 2 hòa
tan trong nước vẫn là yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học giữa các chất làm
cho mùi vị của nước uống ngon và dịu hơn. Ngoài ra còn hạn chế được sự hoạt động của
tạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng.
- Trong các loại nước khoáng CO2 không chỉ góp phần vào sự hình thành mùi vị mà
còn kết hợp các nguyên tố khác làm tăng khả năng chữa bệnh của nước khoáng.
Điôxít cacbon thu được từ nhiều nguồn khác nhau:
- Khí thoát ra từ các núi lửa, sản phẩm cháy của các hợp chất hữu cơ và hoạt động
hô hấp của các sinh vật sống hiếu khí.
- Nó cũng được một số vi sinh vật sản xuất từ sự lên men và sự hô hấp của tế bào.
- Từ nguồn khoáng bão hòa khí CO2 thiên nhiên.
Các thuộc tính hóa-lý
- Điôxít cacbon là một khí không màu, không mùi mà khi hít thở phải ở nồng độ cao
tạo ra vị chua trong miệng và cảm giác nhói ở mũi và cổ họng.
- Tỷ trọng riêng của nó ở 25 °C là 1,98 kg/m3, nặng hơn không khí khoảng 1,5 lần.
Phân tử điôxít cacbon (O=C=O) chứa hai liên kết đôi và có hình dạng tuyến tính.
- Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường, CO 2 là một chất khí trơ, không cháy và
không duy trì sự cháy. Ở nhiệt độ dưới -78 °C, điôxít cacbon ngưng tụ lại thành các tinh
thể màu trắng gọi là băng khô. Điôxít cacbon lỏng chỉ được tạo ra dưới áp suất trên
5,1atm; ở diều kiện áp suất khí quyển, nó chuyển trực tiếp từ các pha khí sang rắn hay
ngược lại theo một quá trình gọi là thăng hoa.
- Nước sẽ hấp thụ một lượng nhất định điôxít cacbon, và nhiều hơn lượng này khi
khí bị nén. Khoảng 1% điôxít cacbon hòa tan chuyển hóa thành axít cacbonic. Axít
cacbonic phân ly một phần thành các ion bicacbonat (HCO3-) và cacbonat (CO3−2). H2CO3
có vị chua dễ chịu.
Sử dụng:
Điôxít cacbon lỏng và rắn là chất làm lạnh quan trọng, đặc biệt là trong công nghiệp
thực phẩm, trong đó chúng tham gia vào quá trình lưu trữ và vận chuyển các loại kem và
các thực phẩm đông lạnh.
Điôxít cacbon được sử dụng để sản xuất nước giải khát cacbonat hóa và nước sôđa.
Theo truyền thống, quá trình cacbonat hóa trong bia và vang nổ có được do lên men tự
nhiên, nhưng một số nhà sản xuất cacbonat hóa các đồ uống này một cách nhân tạo.
Ngoài ra CO2 còn được sử dụng trong y tế, chữa cháy và công nghệ sản xuất muối
cacbonat và bicacbonat, sử dụng như khí điều áp rẻ tiền, không cháy, dùng làm khí nén
trong các phao cứu hộ, sử dụng trong công nghệ sinh học, nông nghiệp,...
2.4. Acid thực phẩm
Acid thực phẩm là thành phần không thể thiếu được trong các loại nước giải khát, tạo
vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả
năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza,tạo môi trường pHthấp (3-4) có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản.
Các loại acid thực phẩm thường dùng nhiều là : acid citric, acid tactric, acid
phosphoric, acid lactic…
Một số loại acid thường dùng trong nước giải khát:
a. Acid citric (C6H8O7)
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất
hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch
tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong
quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric trong
quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới
0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi
trường gieo trồng.
Tính chất
Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới
dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít
citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi
nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần
axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 C.
Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi
bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
Sử dụng:
Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất axít citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000
tấn. Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên 50% được sử dụng như
là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm
khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác
như hóa mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất.
Phụ gia thực phẩm:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo
hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ.
Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau
được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt
sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử
dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại
Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa
bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
Làm mềm nước:
Khả năng của axít citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích trong
xà phòng và các loại bột giặt. Bằng sự chelat hóa các kim loại trong nước cứng, nó làm
cho các chất tẩy rửa này tạo bọt và làm việc tốt hơn mà không cần phải làm mềm nước.
Theo kiểu tương tự, axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong
các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất
citrat.
Ngoài ra acid citric còn được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược
phẩm, là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa, tổng hợp HMTD (một chất
nổ), dùng trong sản xuất rượu vang,...
b. Acid tartaric (C4H6O6)

Axit tartaric là một tinh thể màu trắng, không màu, tan tốt trong nước Nó có trong
nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho , chuối , và tamarinds , thường được kết hợp với
baking soda để hoạt động như một chất men trong công thức nấu ăn, và là một trong
những axit chính được tìm thấy trong Nó được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung
cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như một chất chống oxy hóa
Axit tartaric lần đầu tiên được phân lập từ tartrate kali vào khoảng năm 800 sau
công nguyên. Quá trình phân lập hiện đại đã được phát triển vào năm 1769 bởi nhà hóa
học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele.
Acid tartaric thu nhận được đa phần từ nguồn phế thải của công nghiệp sản xuất
rượu nho.
2.5. Các chất phụ gia

a. Chất bảo quản (E211)
Natri benzoat (E211): có công thức hoá học là C6H5COONa. Nó là muối natri của
axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó có thể được sản xuất bằng
phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic.

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực
phẩm có tính axit như rau trộn dầm giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái
cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc
miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin. Chất
này được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E211.
Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất
bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa axit benzoic với natri
hydroxit. Axit benzoic có thể tìm thấy với cấp độ thấp trong cây nam việt quất, mận, mận
lục, quế, đinh hương chín và táo. Dù axit benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri
benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axit benzoic không tan
nhiều trong nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1%
khối lượng. CHƯƠNG TRÌNH THẾ GIỚI VỀ AN TOÀN HOÁ HỌC không tìm thấy
ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647–825 mg/kg khối lượng cơ thể
mỗi ngày.
b. Các chất màu

Muốn cho nước giải khát có màu đẹp hấp dẫn người ta thường dùng các chất màu
tự nhiên hay tổng hợp. Chất màu tự nhiên phần nhiều trích từ rễ cây vỏ quả hoặc đường
cháy.
Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo:
- Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía
của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều
màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao
cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …
- Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo.
Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.
Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu
chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
Chất màu tự nhiên: Caramen

- Trong pha chế nước giải khát dùng đường cháy, là sản phẩm thu được khi đun nước
đường tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng.
- Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ màu khác
nhau.
Caramen keo đắng là chất màu tự nhiên thu được bằng cách nấu saccharoza trong nồi
tới nhiệt độ 180 – 1900C.
Đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 1600C. Đây là quá trình thủy phân đường:
Đến 180 – 1900C sẽ tạo thành isosaccharozan
Khi nhiệt độ đạt 1900C sẽ mất nước tạo thành caramelan (C24H36O18) màu vàng óng,
lúc này dịch đường bị mất khoảng 10,5% nước. Tại thời điểm này nếu thời gian kéo dài
lâu hơn thì sẽ chuyển nhanh thành caramelen (C 36H50O25), mất khoảng 14% nước. Khi
nhiệt độ cao hơn 2000C sẽ bị mất khoảng 25% nước và caramelin (C 24H36O13) hình thành.
Caramelan và caramelen hòa tan tốt trong nước còn caramelin hầu như không hòa tan. Vì
vậy khi sản xuất cần caramen dừng lại khi tạo ra caramelen.
Chất màu nhân tạo: Amarant
Amarant có màu đỏ nâu đến nâu sậm, là muối natri của acid β-naphtoldisulfo. Tan
trong nước, tan một phần trong etanol. Liều lượng dùng 0 – 1,5 mg/lít thể trọng. Thường
để tạo màu cho đồ uống, mứt quả.
- Các yêu cầu khi sử dụng chất màu:

- Là những chất không gây độc tính, không gây ung thư.
- Những sản phẩm chuyển hóa của các chất màu là những chất không có độc tính.
- Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên
chất, còn lại là những chất không độc.
- Phẩm màu là những chất không chứa những tạp chất sau:
 Cr, Se, U.
 Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm và đa vòng, các chất này gây ung
thư.
 Hg, cadimi (là những chất độc).
 Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích lũy.
 Không được chứa các chất như: As, Pb, các kim loại nặng.
c. Hương liệu
Chất thơm: là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần của nước
giải khát. Tuy chỉ chiếm số lượng ít nhưng nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc
trưng và hương mát dịu.
Chất mùi: là một chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là một hỗn hợp, có
nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng
của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng.
Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên hay có thể do một hỗn hợp chất tạo nên.
Thường hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần
trăm.
- Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được nhận bằng con đường tổng hợp
hóa học. Là dung dịch rượu nước chứa từ 4 – 13% chất thơm tổng hợp.
Dung dịch phải hòa tan hoàn toàn trong nước theo bất kì tỷ lệ nào và không được
chứa Zn, Cu. Hàm lượng Asen  0,00014%.
Trong thành phần của hương liệu bao gồm những ester phức tạp và các chất thơm hòa
tan, acetat etyl, batyrat etyl, etylvalorinat. Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của
nhóm khác như vanilin, cumarin,...
- Hương liệu tự nhiên: dùng nhiều để pha chế nước giải khát lấy từ tinh dầu của vỏ
hoặc vị của thịt quả.
Hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc.
Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn.
Trong tinh dầu tự nhiên chứa nhiều terpen vì vậy nên loại terpen bằng cách pha tinh
dầu với cồn 700. Lúc này terpen sẽ kết tủa, tinh dầu không chứa terpen rất bền và không
mất mùi khi bảo quản.
3. Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất syrup bán thành phẩm:
3.1. Nấu nước đường:
- Đường là một thành phần quan trọng của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài
hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc nước giải khát, lượng
đường cho vào có thể khác nhau.
- Đường trước khi cho vào nước giải khát nấu thành dạng syrup có nồng độ 50 –
70%. Syrup nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh.
- Độ hòa tan của saccharoza phụ thuộc vào nhiệt độ nước, độ hòa tan của
saccharoza tăng cùng với nhiệt độ và đạt cao nhất ở nhiệt độ sôi của nước, nhưng nhiệt
độ sôi của dung dịch lại phụ thuộc vào hàm lượng đường.
- Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến
saccharoza thành đường khử. Muốn vậy ta cho acid thực phẩm vào với hàm lượng vừa
phải đủ cho phản ứng hoàn toàn.
 Quá trình chuyển saccharoza thành đường khử:
(saccharoza) (nước) (glucoza) (fructoza)
Lượng acid cần thiết đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn: HNO3 = 125 – 130g/100kg.
 Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:

- Hòa tan đường trong nước.
- Đun sôi.
- Chuyển hóa đường thành syrup.
 Sau khi hòa tan đường, ta vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Sau đó
đun sôi khoảng 20 – 30 phút để diệt hết tạp khuẩn.
 Giai đoạn chuyển hóa đường được thực hiện bằng cách làm nguội tới 80 – 90 0C,
sau đó cho acid thực phẩm vào, khuấy đều và giữu ở nhiệt độ này khoảng 1,5 – 2
giờ.
 Lượng nước bay hơi vào giai đoạn này khoảng từ 2 – 5% lượng nước cho vào vì
vậy cần tính toán cẩn thận để đạt được syrup mong muốn.
Thiết bị
Người ta thường dùng loại nồi bằng inox có 2 vỏ. Giữa 2 vỏ chứa hơi nước là tác
nhân nhiệt cho quá trình nấu.
Trong nồi có chứa cánh khuấy, nhiệt độ nấu dao động trong khoảng 90 – 1100C.
Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm một số chất hấp phụ như: diatomit để hấp thụ
cặn và keo tụ. Để hấp thụ các chất màu và mùi có thể sử dụng bột than.
3.2. Lọc nước đường
Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như
rác, đất, cát lẫn vào đường.
Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Có thể dùng thêm bột trợ lọc.
3.3. Làm lạnh syrup
Sau khi lọc, syrup được làm lạnh tự nhiên, nhưng trước khi pha hương liệu nhất
thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ thấp 4 – 100C để hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm.
Sau khi lọc và làm lạnh, syrup phải trong suốt và không có mùi lạ.
3.4. Pha chế syrup bán thành phẩm
Đây là quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát (trừ
nước bão hòa CO2). Đem syrup này pha chế với nước bão hòa CO 2 theo tỉ lệ nhất định ta
sẽ có nước giải khát có gas.
II. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM:

1. Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Để thiết kế và xây dựng nhà máy nước ngọt có gas hoạt động có hiệu quả, việc đầu
tiên là phải lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp
ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
- Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi
trường và tránh ùn tắc giao thông.
Hơn nữa đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địa điểm
giao thông thuận tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồn nguyên
liệu, quan trọng như gần nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên em
chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng
Nai. Đây là một khu kinh tế mới có diện tích rộng và đất trống còn nhiều, có nhiều tiềm
năng để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây
dựng và mở rộng, đây là một vùng đất rộng lớn khá bằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầng
tốt.
2. So sánh các địa điểm:
Nhân tố lựa chọn địa KCN LONG KCN NHƠN KCN AMATA
điểm THÀNH TRẠCH 1
Giá Giá đất 45 -> 60 USD/m2 45 -> 60 45 -> 60 USD/m2
USD/m2/toàn bộ
thời gian thuê đất
(đến năm 2048)
Giá điện 815 đồng/Kwh 815 đồng/Kwh 0,073 USD/Kwh
Giá nước 4.820 đồng/m3 4.590 đồng/m3 4.820 đồng/m3
Giá xử lí 0,32 USD/m3 0,28 USD/m3 0,28 USD/m3

nước
thải
Cơ sở hạ Giao Số km đường giao - Đường bêtông nhựa Rộng 52m

tầng thông thông: 19,8 km dùng cho xe có tải 4 làn đường
Hệ thống trục chính trọng H30. Rộng 24m4 làn
+ Rộng: 31m - Bao gồm các loại
đường có chiều rộng
+ Số làn xe: 4 8m, 12m, 16m
Hệ thống giao
thông trục nội bộ
+ Rộng: 24m
+ Số làn xe: 2
Cấp điện Từ lưới điện quốc công suất 103MVA trạm điện 22Kv
gia với công suất Trạm biến áp được + Công suất
cấp: 2 x 63MVA cấp điện 110KV từ 3 13MW và trạm
nguồn điện từ lưới điện quốc gia
điện quốc gia 64MW.
Cấp Từ nhà máy nước được cấp từ nguồn Cấp nước đáp ứng
nước nước ngầm, qua hệ nhu cầu của
Thiện Tân. thống xử lý của Nhà doanh nghiệp
20000m3/ngày máy nước sạch với Công suất
3
công suất 22.000m3 30.000m /ngày
ngày đêm
Thông + Điện thọai cố hệ thống thông tin Thông tin liên lạc
tin liên định liên lạc đầy đủ đảm thuận tiện trong
lạc + Đường truyền bảo liên lạc trong và ngoài nước
Internet ADSL nước và quốc tế dễ
dàng
Xử lí + Công suất Nhà công suất 4.000 m3/ công suất hiện tại
nước máy: 5.000 ngày đêm. 5.000 m3/ngày.
thải m3/ngày đêm (giai
đoạn 1), Nhà máy
Công suất tối đa :
15.000m3/ngày
đêm
+ Vốn đầu tư: 30 tỷ

VNĐ (Giai đọan 1)
+ Tiêu chuẩn nước
thải sau xử lý: tiêu
chuẩn TCVN
5945:2005, cột B.
Nguồn cung cấp nguyên Do đây là nhà máy sản xuất nước ngọt có gas nên nguyên liệu
liệu chính là đường và một số chất phụ gia khác nên nguồn cung
cấp chính là các tp lớn như tp HCM
Vị trí kcn TP. Biên Hòa: 15 thuận lợi về. Khoảng Cách trung tâm
km cách từ Khu công TP.HCM: 32 Km
- TP. Hồ Chí Minh: nghiệp Nhơn Trạch - Cách ga Sài Gòn:
45 km 1 tới Tp. Hồ Chí 32 Km
Minh là 60 Km, tới
- Cảng nước sâu Phú Thành phố Biên Hoà - Cách cảng Đồng
Mỹ: 55 km là 40km, tới Thành Nai: 4 Km
- Cảng biển Vũng phố Vũng Tàu là - Tân Cảng: 26 Km
Tàu: 75 km 60km. - Cảng Sài Gòn: 32
- Cảng Gò Dầu: 23 - Trong tương lai khi Km
km dự án đường cao tốc - Cảng Phú Mỹ: 40
- Ga Biên Hòa: 15 Thành phố Hồ Chí Km
km Minh - Long Thành
- Dầu Giây đi vào - Cách Sân bay
- Ga Sóng Thần: 30 hoạt động thì Quốc tế Tân Sơn
km khoảng cách từ Khu Nhất: 32 Km
- Sân bay Tân Sơn công nghiệp Nhơn
Nhất: 45 km Trạch 1 tới Thành
- Sân bay Quốc tế phố Hồ Chí Minh
mới: 11 km được rút ngắn chỉ
còn 24km.
Nguồn lao động và giá Nhìn chung nguồn lao động ở các khu công nghiệp đến từ khắp
thuê nhân công mọi nơi trong cả nước nhưng theo điều tra thực tế thì hầu hết
tại các công ty ở 3 KCN trên thì giá thuê nhân công ở kcn
amata> kcn Nhơn Trạch> kcn Long Thành
Tình hình đầu tư Tổng diện tích: 488 - Tổng diện tích: 430 Tổng diện
ha ha tích: 494 ha
Còn trống 96.42ha - Tỉ lệ đất đã cho - Tỉ lệ đất đã cho
thuê: 88% thuê: 60,55%
Đất còn trống là Còn trống 194.883
94.6 ha ha
Ngành nghề thu hút Ngành cơ khí chế Dệt; May mặc; Điện Điện, Điện tử, Cơ
tạo thiết bị phụ tử khí
tùng, điện tử công - Thực phẩm; Cơ khí; - Thực phẩm;
nghệ thông tin, hóa Vật liệu xây dựng Dược phẩm; Mỹ
chất, hóa dầu, sản
xuất các sản phẩm - Các dịch vụ cho phẩm; Nông
thuê kho bãi, vận dược; Thuốc diệt
hóa chất tiêu dùng côn trùng; Hóa
mỹ phẩm, công chuyển container
chất…..
nghiệp hàng tiêu
dùng, thự phẩm ….
Đất đai Nhìn chung đất ở 3 khu công nghiệp đều thuộc loại đất cứng
Điều kiện tự nhiên
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Để thiết kế và xây dựng nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là phải
lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp.Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu
cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.

- Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi
trường và tránh ùn tắc giao thông.
Hơn nữa đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địa
điểm giao thông thuận tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồn
nguyên liệu, quan trọng như gần nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên
em chọ địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng
Nai. Với tổng diện tích khoảng 7ha. Đây là một khu kinh tế mới có diện tích rộng và
đất trống còn nhiều, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và
đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng, đây là một vùng đất rộng lớn khá
bằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầng tốt.
III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1. Đặc điểm thiên nhiên, môi trường
a. Đặc điểm thiên nhiên
- Khí hậu Việt Nam là khí hậu nhiệt đới gió mùa. Tuy lãnh thổ Việt Nam nằm trọn
trong vùng nhiệt đới nhưng khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng khí hậu riêng biệt
theo phân loại khí hậu Köppen với miền Bắc mang khí hậu cận nhiệt đới ẩm ấm, Bắc
Trung Bộ là khí hậu nhiệt đới gió mùa, miền Nam và Nam Trung Bộ mang đặc điểm
nhiệt đới Xavan.
- Sự khác biệt khí hậu đặc trưng là kiểu khí hậu của hai miền Nam Bắc, thể hiện rõ
nét qua ranh giới đèo Hải Vân.
- Sự khác biệt nằm ở chỗ miền Bắc có khí hậu cận nhiệt đới ẩm và có đủ bốn mùa,
còn miền Nam thì có khí hậu xavan nhiệt đới.
- Khí hậu cận nhiệt đới ẩm là một kiểu khí hậu đặc trưng bởi mùa hè nóng và ẩm,
mùa đông mát và khá lạnh.
- Khí hậu nhiệt đới xavan có nhiệt độ trung bình tất cả các tháng trong năm trên
18°C và thường có một mùa khô rõ rệt.
Do có sự khác biệt rõ rệt về khí hậu 2 miền Nam – Bắc nên ảnh hưởng rất lớn đến sự
tiêu thụ nước giải khát. Lượng tiêu thụ ở miền Nam sẽ cao hơn miền Bắc.
b. Môi trường không khí
Khái niệm
Môi trường không khí trong nhà máy là khoảng không gian nằm trên toàn bộ diện tích
mặt bằng trong một khu vực mà nhà máy được phép quản lý bao gồm:
- Không gian của các nhà xưởng chính dùng trong quá trình sản xuất.
- Không gian của các công trình xây dựng để phục vụ cho sản xuất chính như:
xưởng cơ khí, xưởng bao bì, xưởng in, kho nguyên liệu chính và phụ, kho phế liệu…
- Không gian tại nơi làm việc của cơ quan quản lý nhà máy.
- Không gian của các công trình khác như đường đi, vườn cây, hồ nước, nhà ăn, nhà
vệ sinh… và các khoảng đất dự trữ với mục đích mở rộng sản xuất.
Ngoài ra còn có môi trường xung quanh nhà máy.
Các tác nhân gây ô nhiễm mội trường không khí
 Hơi nước trong không khí
Về nguyên tắc, hơi nước trong không khí không phải là chất trực tiếp gây ra độc hại
nhưng độ ẩm trong không khí lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sinh
độc tố hoặc nhiễm vào sản phẩm. Độ ẩm không khí cao thì vi sinh vật phát triển nhanh và
mạnh.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải khô ráo, thoáng mát, không bị ẩm ướt,
đặc biệt là tại nhà xưởng sản xuất.
 Khói của các lò đốt
Như chúng ta đã biết trong sản phẩm cháy do nhiên liệu sản sinh khí cháy có chứa
nhiều loại khí độc hại cho sức khỏe con người như SO 2, CO, CO2, NO2, hydratcarbon và
tro bụi. Các khí thải này có thể nhiễm vào thực phẩm. Nguồn gây ô nhiễm do các phương
tiện giao thông, do các nhà máy nhiệt điện, do đốt các loại phế thải đô thị và sinh hoạt.
 Các chất thải dễ bay hơi
- Các chất thải dễ bay hơi như: Ammoniac, Acid sulfuro (SO 2), các oxit nito, hydro
slfua ( H2S),…
- Nguồn gốc gây ô nhiễm:
 Hơi ammoniac bốc ra do lên men thối các hợp chất hữu cơ…
 Sản phẩm trong quá trình chưng cất than, lò cốc, lò khí than.
 Công nghiệp dầu mỏ
 Công nghiệp đông lạnh
 Nhiều ngành công nghiệp hóa chất như sản suất thuốc bảo quản, sát trùng, natri
carbon, chất dẻo, phân đạm…
 Công nghiệp giấy và đường
 Nhà máy thuộc da
 Công nghiệp cao su
 Hệ vi sinh vật trong không khí
- Trong không khí có nhiều bào tử nấm mốc, tế bào nấm men, bào tử và tế bào vi
khuẩn. số lượng chủng loại không giống nhau tùy thuộc vào các yếu tố như:
 Thường thì mùa đông lượng vi sinh vật ít nhất so với các mùa trong năm còn mùa
hè thì cao nhất.
 Vùng địa lý: lượng vi sinh vật gần đường quốc lộ có nhiều xe qua lại bao giờ cũng
nhiều hơn không khí xa đường quốc lộ. lượng vi sinh vật trong không khí còn phụ thuộc
vào độ cao.
 Hoạt động con người.
c. Môi trường đất
Khái niệm
Mội trường đất trong nhà máy là toàn bộ các công trình xây dựng trong khuôn viên
của nhà máy bao gồm:
- Nền nhà, tường nhà, trần nhà, mái nhà của các công trình xây dựng phục vụ sản
xuất.
- Đường đi, vườn cây xanh và các công trình văn hóa khác trong khuôn viên nhà
máy
- Bãi chứa tự nhiên, bãi chứa chất thải rắn.
Các tác nhân gây ô nhiễm môi trường đất
- Các chất thải sinh hoạt
- Hóa chất bảo vệ thực vật
- Hệ vi sinh vật trong đất
2. Vùng nguyên liệu
a. Nguồn nước
Sử dụng nguồn nước tại chỗ đã qua xử lý và đạt chuẩn theo yêu cầu.
b. Nguyên liệu khác
Nguyên liệu của nước giải khát thì gồm đường, phụ gia thực phẩm, hương liệu…
- Đường: cần chọn địa điểm gần các nhà máy sản xuất đường tinh luyện lớn như nhà
máy đường Biên Hòa (Đồng Nai), BourBon (Tây Ninh), La Ngà ( Đồng Nai)…
- Phụ gia, hương liệu… đồng thời nhà máy không được quá xa các thành phố lớn như
TP Hồ Chí Minh, Biên Hòa, Thủ Dầu Một,… Các công ty nhập khẩu và phân phối
phụ gia, hương liệu thường trong các thành phố lớn.
Giảm chi phí vận chuyển.
3. Hợp tác hóa
Nhà máy sản xuất nước giải khát có thể xây dựng gần các nhà máy sản xuất khác có
quan hệ hợp tác như:
- Nhà máy đường: nguyên liệu cho sản xuất
- Nhà máy xử lý và cung cấp nguồn nước cấp: nước là nguồn nguyên liệu chính cho
sản xuất
- Các công ty hương liệu, phụ gia..
- Nhà máy xử lý phế thải, nước thải
Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm và
phế phẩm, cần phải hợp tác hoá với các nhà máy lân cận để sử dụng chung những công
trình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm... nhằm giảm bớt
vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời sử dụng tuần hoàn các chất
thải chống ô nhiễm môi trường.
4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện rất quan trọng cho mọi hoạt động của nhà máy nên cần phải được chú
trọng hàng đầu để đảm bảo không thiếu điện, hoặc không có điện hoặc nguồn điện không
đủ mạnh làm ảnh hưởng đến các hoạt động nhất là hoạt động sản xuất quyết định năng
suất nhà máy. Nguồn điện sử dụng:
- Lưới điện quốc gia: có trạm biến áp.
- Nhà máy điện dự phòng
5. Nhiên liệu
Nhiên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, NH 3 làm tác
nhân lạnh, dầu bôi trơn,… được mua và nhập từ các nhà máy có uy tín, chất lượng.
6. Nguồn nước và xử lý nguồn nước
a. Nguồn nước
Khái niệm môi trường nước trong sản xuất
- Môi trường nước trong nhà máy gồm nguồn nước cấp cho mọi hoạt động của xí
nghiệp và nguồn nước thải.
- Nước cấp trong nhà máy phải được coi là nguyên liệu chế biến thực phẩm, đặc biệt là
nhà máy sản xuất nước giải khát nước là nguồn nguyên liệu chính và quan trọng nhất
của nhà máy. Vì thế mức độ sạch của nước cấp ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm và chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Mức độ sạch của nước phụ
thuộc vào nguồn nước khai thác và cách xử lý nguồn nước.
- Nước thải trong nhà máy bao gồm hai nguồn chính là nước mưa và nước thải trong
quá trình sản xuất. Nước mưa là nguồn nước không thường xuyên và rất ít bị ô nhiễm
nên có thể thải trực tiếp ra hệ thống nước công cộng. Nguồn nước thải trong sản xuất
là nguồn nước đã được sử dụng vào mục đích khác nhau trong sản xuất và sinh hoạt
nên đã bị ô nhiễm bởi tất cả các nguyên nhân có thể. Tính chất nguồn nước này rất
phức tạp và luôn là nguồn gây ô nhiễm môi trường sống và nhiễm độc thực phẩm.
Nguồn nước cấp và chất lượng nguồn nước cấp
 Nguồn nước cấp
- Nước mặt: Sông, hồ, biển
 Nước sông: Nước mưa, hơi nước trong không khí ngưng tụ và một phần do nước
ngầm tập trung lại thành những dòng sông và suối. Ưu:Trữ lượng lớn, dễ thăm dò và
khai thác, độ cứng và hàm lượng sắt nhỏ. Nhược: Thay đổi lớn theo mùa về độc đục,
lưu lượng, mức nước và nhiệt độ, sông có nhiều tạp chất. Hàm lượng cặn cao về
mùa lũ, chứa lượng hữu cơ và vi trùng lớn, dễ bị nhiễm bẩn bởi nước thải nên giá
thành xử lý cao.
 Nước suối: Mùa khô nước trong nhưng lưu lượng nhỏ. Mùa lũ nước lớn nhưng nước
đục, có nhiều cát sỏi, mức nước lên xuống đột biến. Ứng dụng: Có thể sử dụng cấp
nước cho các bản làng hoặc các đơn vị quân đội trong khu vực. Nếu muốn sử dụng
cho hệ thống cấp nước qui mô lớn phải có công trình dự trữ và phòng chống phá
hoại.
 Nước ao hồ: Hàm lượng cặn bé nhưng độ màu các hợp chất hữu cơ và phù du rong
tảo rất lớn. Thường dễ nhiễm trùng, nhiễm bẩn nếu không được bảo vệ cẩn thận.
 Nước biển: Nguồn nước trong tương lai do trữ lượng cực lớn nhưng độ mặn cao.
 Phương pháp xử lý:
 Chưng cất, bốc hơi: ít kinh tế
 Cơ chế sinh học
- Nguồn nước ngầm:
Nước mưa, nước mặt và hơi nước trong không khí ngưng tụ lại và thẩm thấu vào lòng
đất tạo thành nước ngầm. Nước ngầm được giữ lại hoặc chuyển động trong các lỗ rỗng
hay khe nứt của các tầng đất đá tạo nên tầng ngậm nước.
 Ưu: Nước rất trong sạch, hàm lượng cặn nhỏ, ít vi trùng → xử lý đơn giản, giá thành
rẻ. Chất lượng nước ngầm ở Việt Nam khá tốt, chỉ cần khử trùng. (Thái Nguyên,
Vĩnh Yên...) hoặc chỉ cần khử sắt, khử trùng (Hà Nội, Sơn Tây, Quảng Ninh, Tuyên
Quang).
 Nhược: Thăm dò lâu, khó khăn. Thường chứa nhiều sắt, mangan và bị nhiễm mặn ở
vùng ven biển → xử lý khó và phức tạp.
 Chỉ tiêu chất lượng nguồn nước
- Các chỉ tiêu về lý học
 Màu sắc:
Khi nước chứa nhiều chất rắn lơ lửng, các loại tảo, các chất hữu cơ... nó trở nên kém
thấu
quang ánh sáng. Mặt trời vì vậy các sinh vật sống ở tầng nước sâu và đáy phải chịu
điều kiện
thiếu ánh sáng trở nên hoạt động kém linh hoạt. Các chất rắn trong môi trường nước
làm hoạt
động của các sinh vật sống trong nước khó khăn hơn, một số trường hợp có thể gây
chết.
Đơn vị xác định màu sắc: Platin - coban (PtCo)
 Nước thiên nhiên có độ màu thường < 200 PtCo
 Độ màu biểu kiến do các chất lơ lửng trong nước có thể loại bỏ bằng phương pháp
lọc.
 Độ màu thực do các chất hòa tan tạo nên phải dùng các biện pháp hóa, lý kết hợp.
 Mùi vị
 Mùi trong nước thường do các hợp chất hóa học (hợp chất hữu cơ) hay các sản
phẩm từ các quá trình phân hủy vật chất gây nên. Nước thiên nhiên có thể có mùi đất,
mùi tanh, mùi thối. Nước sau khi tiệt trùng với các hợp chất clo có mùi nồng nếu nhiễm
Clo hay Clophenol.
 Tùy theo thành phần và hàm lượng các muối khoáng hòa tan mà nước có vị: mặn,
ngọt, chát, đắng.
 Dùng phương pháp: Ngửi, nếm để đánh giá
 Đô đục
Làm khả năng truyền ánh sáng bị giảm dẫn đến ảnh hưởng hoạt động của sinh vật và
con người. Đơn vị xác định độ: mg SiO2/l, NTU, FTU.
Nước mặt thường có độ đục 20 ÷ 100 NTU, mùa lũ 500 - 600 MTU. Nước cấp
thường có độ đục không quá 5NTU.
 Nhiệt độ: (0C) Xác định bằng nhiệt kế.
 Độ dẫn điện: Độ dẫn điện của nước tăng theo hàm lượng các chất khoáng hòa tan
trong nước và dao động theo nhiệt độ. Đơn vị tính độ dẫn điện: µs/m dùng để đánh
giá lượng chất khoáng hòa tan trong nước. Nước tinh khiết ở 20 0C có độ dẫn điện là
4,2 µs/m (tương ứng điện trở 23,8 MΩ/cm).
 Chất rắn lơ lửng: Gây cho nước đục, thay đổi màu sắc và các khoáng chất khác.
 Độ nhớt
- Các chỉ tiêu về hóa học
 Độ cứng
Các muối Ca2+, Mg2+là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước. Độ cứng được biểu
thị bằng miligam đương lượng (mg-E) ion canxi và magie trong 1 lít nước.
Độ cứng được chia ra làm 3 loại:
 Độ cứng tạm thời (hay còn gọi là độ cứng cacbonat) gây nên do sự có mặt của
bicacbonat và cacbonat canxi và magiê có trong nước, khi bị đun sôi kéo dài, CO 2 sẽ bay
ra, các muối này sẽ kết tủa theo phản ứng:
A.(HCO3)2 ACO3↓ + CO2↑ + H2O (A: Ca hay Mg)
 Độ cứng vĩnh cửu (hay còn gọi là độ cứng sunfat) gây nên do các muối khác: ion
Canxi và magie kết hợp với gốc muối của các axit vô cơ mạnh. Các muối này luôn luôn
hòa trong nước (không bị kết tủa khi đun sôi) ví dụ CaCl 2, MgCl2, CaSO4, MgSO4,
Ca(NO3)2,..
 Độ cứng chung là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. Độ cứng được biểu
thị như sau: 10cứng tương đương 10mg CaO hay 7.19 MgO/1lít nước và 1mg đương
lượng (E) tương đương với: 20.04mg ion Canxi hay 12.46 mg ion Magie/1lít nước. 1mg
–E/lít = 2.80hay 10= 0.356 mg – E/lít.(Độ cứng thường được đo theo thang độ cứng của
Đức). Đơn vị đo: Độ Đức (0dH): 10dH = 10mg CaO/l nước. Độ Pháp (0f): 10f = 10mg
CaCO3/l nước. Độ Anh (0e): 10e = 10mg CaCO3/07l nước. Đông Âu (mgđl/l): 1mgđl/l =
2,80dH.
 Độ cứng
< 50mg CaCO3/l : nước mềm.
50 - 150mg CaCO3/l : nước trung bình.
150 - 300mg CaCO3/l : nước cứng.
> 300mg CaCO3/l : nước rất cứng.
Lưu ý
 Dùng nước có độ cứng cao trong sinh hoạt sẽ gây lãng phí xà phòng do Canxi và
Magiê phản ứng với các axit béo tạo thành các hợp chất khó tan.
 Trong sản xuất, nước cứng có thể tạo lớp cáu cặn trong các lò hơi hoặc gây kết tủa
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Độ pH
 Sự thay đổi pH của nước liên quan đến sự hiện diện các hóa chất axit hoặc kiềm,
sự phân hủy CHC, NO3
 Nếu pH < 7: Nước có tính acid
 Nếu pH = 7: Nước trung hòa
 Nếu pH > 7: Nước có tính kiềm.
 Cá không sống được khi nước có pH < 4 hoặc pH > 10.
 Độ kiềm
 Đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh (thường dùng HCl).
Biễu diễn bằng mg-E của các ion OH -, CO32-, HCO3-và một số ion khác của các acid hữu
cơ yếu như gumat, Hydrat....có trong 1 lít nước.
 Độ kiềm được chia ra: độ kiềm Bicacbonat, cacbonat và hydrat. Để xác định độ
kiềm, dùng các chất chỉ thị như Phenolphtalcin và metyl da cam theo sơ đồ:
Chuẩn độ = Phenolphtalcin Chuẩn độ Metyl da cam
Nước → màu hồng /1/ → đến màu da cam /2/
Tương đương pH = 8.2 ÷ 8.4 Tương đương pH = 4 ÷ 4.3
 Lượng acid tiêu hao/1/ cho biết hàm lượng OH-và CO32-theo phản ứng:
OH-+ H+ (acid) → H2O
CO32-+ H+(acid) → HCO3. Gọi là độ kiềm tự do (mg-E/l)
 Lượng acid tiêu hao /2/ cho biết lượng HCO3theo phản ứng:
HCO3-+ H+(acid) → CO2 +H2O
Độ kiềm chung = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] (mg-E/l)
Độ kiềm chung = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] (mgE/l)
Tóm lại:
 Độ kiềm toàn phần là tổng hàm lượng của các ion HCO3, CO3-, OH-, anion của các
muối của các acid yếu.
 Độ kiềm phụ thuộc vào pH và hàm lượng khí CO2 tự do ở trong nước.
 Đây là một chỉ số quan trọng về chất lượng của nước. Nếu quá lớn sẻ ảnh hưởng
xấu tới các quá trình sinh học khi đường hóa, lên men, … ngoài ra sẽ tiêu tốn nhiều acid
thực phẩm trong khi thực hiện quá trình pha chế
 Độ oxy hóa: Đánh giá sơ bộ mức độ nhiễm bẩn nguồn nước chất oxy hóa:
 Đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hòa tan và một số chất vô cơ dễ oxy hóa
có trong nước, (chất nhầy, keo, acid hữu cơ,…) được biễu diễn bằng mg KMnO 4 hay O2.
Khi oxy hóa các chất trên trong 1 lít nước khi đun sôi dư 10 phút và dư KMnO4.
2 KMnO4 +3 H2SO4 → 5O2 +2 MnSO4 + K2SO4 + 3H2O
(1mg O2 tương đương với 3.95 mg KMnO4)
 Chỉ số này cao, chứng tỏ nước bị nhiễm bẫn nhiều (nhất là nước ao, đầm lầy: ≥
400 mgO2/l hay nước sông: 1 ÷ 6 mg O2/l). Đối với nước ngọt pha chế, chỉ số này càng
nhỏ càng tốt (< 2mg O2/l). Nước uống thường không được >3mgO2/l.
 Kim loại nặng: Hg, Cd, Pb, As, Sb, Cr, Cu, Zn, Mn...
Khối lượng nặng không tham gia hoặc ít tham gia vào quá trình sinh hóa và thường
tích lũy lại trong cơ thể sinh vật, chúng là chất độc hại đối với sinh vật. Trong tiêu chuẩn
chất lượngmôi trường nước, nồng độ các nguyên tố kim loại được quan tâm hàng đầu.
 Các hợp chất chứa nitơ: NH4+, NO3-, NO2-...
Do quá trình phân hủy chất hữu cơ, do sử dụng rộng rãi các loại phân bón. Ngoài ra
do cấu trúc địa tầng và ở một số đầm lầy, nước thường nhiễm nitrat. Nồng độ NO3-cao
là môi trường dinh dưỡng tốt cho rong, tảo phát triển làm ảnh hưởng đến nước dùng
trong sinh hoạt. CNO3-cao gây ảnh hưởng đến máu, có thể gây ra bệnh ung thư cho con
người và động vật.
 Các hợp chất photpho: thường gặp PO 43-→ tảo phát triển. Photphát không thuộc
loại hóa chất độc đối với con người, nhưng sự tồn tại trong nước cao làm cản trở
quá trình xử lý, đặc biệt là hoạt động của bể lắng. Đối với nguồn nước có hàm lượng
CHC, NO3-và PO4-cao thì các bông cặn ở bể tạo bông sẽ không lắng được ở bể lắng
mà có khuynh hướng tạo thành đám nổi lên mặt nước, đặc biệt vào những lúc trời
nắng.
 Các hợp chất silic
 pH < 8: H2SiO3
 pH = 8 ÷ 11: HSiO3
 pH = 8 ÷ 11: HSiO3-
 pH >11: SiO32-
Acid Silic: thường có nhiều trong nước thiên nhiên và tồn tại dưới nhiều dạng khác
nhau (từ dạng keo đến dạng ion).Thường được biểu thị bằng mg/lít. Trong nước cấp cho
nồi hơi áp lực, sự tồn tại của hợp chất silic rất nguy hiểm do silicat đóng lại trên thành
nồi, thành ống làm giảm khả năng truyền nhiệt và gây tắc ống.
 Clorua: Cl-cao gây các bệnh về thận. Nước chứa nhiều chất Clorua có tính xâm thực
đối với bê tông.
 Sunfat:
CSO42-> 400mg/l gây mất nước trong cơ thể và làm tháo ruột. SO 42-gây xâm thực bê
tông. Các clorua và Sunfat: Thường gặp trong nước dưới dạng muối của Na, Ca, Mg và
được biểu thị bằng mg/l
 Florua:
Nước ngầm từ những vùng đất chứa quặng apatit, đá alkalic, granit thường có hàm
lượng Florua cao đến 10mg/l. Trong nước thiên nhiên Florua bền và không loại bỏ được
bằng phương pháp thông thường. Chúng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và gây bệnh
cho người tiêu dùng. Nếu nồng độ florua: - 0,5 - 1,0mg/l có tác dụng bảo vệ men răng -
> 4mg/l lại gây đen răng và hủy hoại răng vĩnh viễn.
 Sắt:
 Nước ngầm: sắt tồn tại dưới dạng Fe 2+kết hợp với SO42-, CO32-, Cl-, dưới dạng keo
của axit humic hoặc keo silic có thể chứa sắt với nồng độ Fe2+ ≥ 40mg/l.
 Nước mặn: sắt tồn tại dưới dạng Fe3+ở dạng keo hữu cơ hoặc cặn huyền phù.
CFe2+> 0,5mg/l làm cho nước có mùi tanh, vàng quần áo, làm hỏng sản phẩm của ngành
dệt, giấy, phim ảnh, đồ hộp. Cặn sắt kết tủa có thể làm tắc hoặc giảm khả năng vận
chuyển của ống dẫn nước.
 Mangan:
 Nước ngầm: có nồng độ Mn2+ thường < 5mg/l
 Nếu CMn2+> 0,1 mg/l gây trở ngại tương tự sắt.
 Nhôm: Khi chứa nhiều nhôm hòa tan, nước có màu trong xanh và vị rất chua. C Al3+
cao → gây bệnh về não như Alzheimer.
 Khí hòa tan: CO2, O2, H2S.

Nước ngầm: Không có O2, nếu pH < 5,5 thường chứa nhiều CO 2. Đây là khí có
tính ăn mòn kim loại và ngăn cản việc tăng pH của nước. Nước ngầm có thể chứa H 2S
đến vài chục mg/l. CH2S> 0,5mg/l tạo cho nước mùi khó chịu.

Nước mặt: H2S hình thành do sự phân hủy chất hữu cơ trong nước. Do đó sự có
mặt của H2S trong nước mặt chứng tỏ nguồn nước đã bị nhiễm bẩn và có quá thừa chất
hữu cơ chưa phân hủy, tích tụ ở đáy các vực nước. Khi pH tăng thì H 2S chuyển sang dạng
HS-, S2-

Hóa chất bảo vệ thực vật: Hóa chất diệt sâu, rầy, nấm, cỏ... các nhóm hóa chất
chính: Photpho hữu cơ, Clo hữu cơ, Cacbonat
 Chất hoạt động bề mặt: Xà phòng, chất tẩy rửa, chất tạo bọt... Đây là những chất
khó phân hủy sinh học thường tích tụ trong nước và gây hại cho người sử dụng.
Ngoài ra các chất này còn tạo một lớp màng phủ bề mặt các vực nước, ngăn cản sự
hòa tan O2 và làm chậm các quá trình tự làm sạch nguồn nước.
- Các chỉ tiêu về vi trùng
Sự ô nhiễm môi trường nước là sự thay đổi thành phần và tính chất của nước gây ảnh
hưởng đến hoạt động sống bình thường của con người và sinh vật.
Bệnh Tác nhân truyền Loại sinh Triệu chứng

bệnh vật
Dịch tả Vibrio cholerae VK Tiêu chảy nặng, nôn mửa, cơ thể mất
nhiều nước, bị chuột rút và suy
sụp cơ thể.
Kiết lỵ Shigella dysenteriac VK Lây nhiễm ruột gây bệnh tiêu chảy
với nước nhầy.
Viêm ruột Clostridium VK Làm chảy ruột non gây khó chịu,
perfringens và các ăn không ngon hay bị chuột rút và

VK tiêuchảy.
khác
Thương hàn Salmonella typhi VK Đau đầu, mất năng lượng
Viêm gan Siêu vi trùng viêm Siêu vi Đốt chát gan, vàng da, ăn không
gan trùng ngon đau đầu
A
Bại liệt Siêu vi trùng bại liệt Siêu vi Đau cuống họng, tiêu chảy, đau cột
trùng sống và chân tay
Kiết lỵ do Entamoeba Amip Lây nhiễm ruột, gây tiêu chảy với
amip histolytica nước nhầy.
Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thực vật (phù du,
rong tảo,…) có trong nước.
Được biểu hiện bằng số lượng vi sinh vật trong 1 ml nước. Chúng là nguyên nhân làm
hư hỏng, giảm chất lượng nước và gây bệnh cho con người.
 Chỉ số Ecoli: là vi trùng đường ruột tối đa cho phép có trong 1ml nước. Nước sinh
hoạt cho phép ≤ 3.
 Phù du, rong tảo: Thường có nhiều trong nước ao, đầm, hồ, ở dạng lơ lửng hay bám
vào đáy (hồ, ao, đầm, thùng, bể,…) làm giảm chất lượng nước và gây khó khăn cho
xử lý nước.
 Các chỉ tiêu dùng kiểm tra chất lượng nước: Tổng VK hiếu khí, tổng VK kỵ khí, E.
Coli.
Chất lượng nước cấp cho sản suất
Nước dùng cho sản xuất

Chỉ tiêu cảm quan Trong suốt, không màu, không mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý Độ đục (cặn) < 5mg/l
Độ cứng < 1.5mgE/lít hay tương đương ≤ 4o Đức
pH ≤ 6
Độ oxy hóa ≤ 0.75mg O2/lít hay ≤ mg KMnO4/lít
Hàm lượng Cl < 0.5mg/lít

Hàm lượng F ≤ 3 mg/lít
Hàm lượng Sắt < 0.3mg/lít
Ion kim loại As, Cu, NO3-, NO2-, H2S-,.. không được có
Chỉ số sinh học Vi khuẩn E.coli và các vi trùng gây bệnh đường ruột khác
không cho phép.
Vi sinh vật hiếu khí < 20 tế bào/ml
b. Xử lý nguồn nước cấp

Xử lý nước là quá trình làm thay đổi thành phần, tính chất nước tự nhiên theo yêu cầu
của các đối tượng sử dụng phụ thuộc vào thành phần, tính chất của nước nguồn và yêu
cầu chất lượng của nước, của đối tượng sử dụng.
Các biện pháp xử lý nước
- Biện pháp cơ học: sử dụng cơ học để giữ lại cặn không tan trong nước. Các công
trình: Song chăn rác, lưới chắn rác, bể lắng, bể lọc.
- Phương pháp hóa học: dùng các hóa chất cho vào nước để xử lý nước như keo tụ
bằng phèn, khử trùng bằng Clor, kiềm hóa nước bằng voi, dùng hóa chất để diệt tảo
(CuSO4, Na2SO4).
- Biện pháp lý học: khử trung nước bằng tia tử ngoại, sóng siêu âm. Điện phân nước
để khử muối...
Trong 3 biện pháp xử lý nước nêu trên thì biện pháp cơ học là xử lý nước cơ bản
nhất.Có thể dùng biện pháp cơ học để xử lý nước độc lập hoặc kết hợp các biện pháp hóa
học và lý học để rút ngắn thời gian và nâng cao hiệu quả xử lý.
Lựa chọn công nghệ xử lý nước
Cơ sở để lựa chọn công nghệ xử lý nước dựa vào các yếu tố sau:
- Chất lượng của nước nguồn (nước thô) trước khi xử lý
- Chất lượng của nước yêu cầu (sau xử lý) phụ thuộc mục đích của đối tượng sử dụng.
- Công suất của nhà máy nước
- Điều kiện kinh tế kỹ thuật
- Điều kiện của địa phương
Xử lý nước
Các quá trình chính: nước keo tụ lắng lọc khử trùng.
c. Xử lý nước thải
- Nước thải sản xuất nước giải khát có thành phần chủ yếu là các nguyên liệu trong
quá trình sản xuất với nồng độ thấp phát sinh từ quá trình rửa thiết bị, từ sự rò rỉ
được phép của thiết bị công nghệ, hay từ quá trình thải bỏ các sản phẩm bị hư hỏng
không đạt chất lượng do quá trình bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, nước thải sản
xuất còn bao gồm một thành phần nhỏ nước thải lò hơi, từ máy làm lạnh, và dầu mỡ
rò rỉ từ các thiết bị động cơ. Các chỉ số cần quan tâm đối với nước thải sản xuất là
BOD, COD, chất rắn lơ lửng SS, Nitơ, và Phốt pho.
- Hàm lượng hữu cơ BOD cao trong nước thải thích hợp với biện pháp xử lý sinh học
kỵ khí kết hợp sinh học hiếu khí, thiếu khí. Nước thải sau khi được xử lý bằng
phương pháp cơ học (song chắn rác thô, máy tách rác mịn) và phương pháp hóa lý
(điều chỉnh pH), được xử lý tiếp bằng phương pháp sinh học kỵ khí với hiệu suất xử
lý BOD và COD, Photpho lên đến 80%, và tiếp tục được đưa xử lý bằng phương
pháp sinh học hiếu khí để xử lý 50% lượng BOD và COD còn lại, phương pháp
thiếu khí khử N, giúp nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn môi trường.
- Phương pháp sinh học kỵ khí có nhiều ưu điểm cơ bản như: tiêu thụ rất ít năng
lượng, nồng độ bùn hình thành ít, có khả năng chịu được tải trọng hữu cơ (BOD,
COD) cao, nhu cầu dinh dưỡng thấp. Do đó, đối với các loại nước thải nước giải có
nồng độ chất hữu cơ cao thì phương pháp sinh học kỵ khí , hiếu khí và thiếu là
phương pháp nên được lựa chọn.
- Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải:
Nước thải vào
Hồ thu
Bể điều hòa
Bể trung hòa
Bể UASB Bể chứa bùn
Bể anoxic
Máy ép bùn
Cấp khí Bể MBBR
Bể lọc áp lực Xử lý định kỳ
Bể Nano dạng
khô
Nguồn tiếp
nhận
- Thuyết minh sơ đồ:

Nước thải từ các phân xưởng sản xuất theo mạng lưới thoát nước riêng dẫn đến bể thu
gom nước thải. Phía trước bể gom chúng tôi dặt song chắn rác để loại bỏ các tạp chất có
kích thước lớn trong nước thải.Phía sau bể gom là lưới rác tinh để lược bỏ các tạp chất có
kích thước nhỏSau đó nước tự chảy xuống bể điều hòa.
Tại bể điều hòa, máy khuấy trộn chìm sẽ hòa trộn đồng đều nước thải trên toàn diện
tích bể, ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn ở bể sinh ra mùi khó chịu, đồng thời có chức năng
điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải đầu vào. Sau đó nước thải được bơm qua bể
trugn hòa để trung hòa lượng pH trong nước thải. Tiếp theo, nước thải được bơm từ bể
trung hòa vào bể UASB. Tại bể UASB, các vi sinh vật kỵ khí sẽ phân hủy các chất hữu
cơ có trong nước thải thành các chất vô cơ ở dạng đơn giản và khí Biogas (CO 2, CH4,
H2S, NH3…), theo phản ứng sau:
Chất hữu cơ + Vi sinh vật kỵ khí —> CO2 + CH4 + H2S + Sinh khối mới + …
Sau bể UASB nước thải được dẫn qua cụm bể anoxic và aerotank. Bể anoxic kết hợp
MBBR được lựa chọn để xử lý tổng hợp: khử BOD, nitrat hóa, khử NH 4+ và khử NO3-
thành N2, khử Phospho. Với việc lựa chọn bể bùn hoạt tính xử lý kết hợp đan xen giữa
quá trình xử lý thiếu khí, hiếu khí sẽ tận dụng được lượng cacbon khi khử BOD, do đó
không phải cấp thêm lượng cacbon từ ngoài vào khi cần khử NO 3-, tiết kiệm được 50%
lượng oxy khi nitrat hóa khử NH4+ do tận dụng được lượng oxy từ quá trình khử NO 3-.
Nước sau cụm bể anoxic – MBBR tự chảy vào bể lắng.Bùn được giữ lại ở đáy bể
lắng.Một phần được tuần hoàn lại bể anoxic, một phần được đưa đến bể chứa bùn. Tiếp
theo, nước trong chảy qua bể trung gian được bơm lên bể lọc áp lực gồm các lớp vật liệu:
sỏi đỡ, cát thạch anh và than hoạt tính để loại bỏ các hợp chất hữu cơ hòa tan, các nguyên
tố dạng vết, những chất khó hoặc không phân giải sinh học. Nước thải sau khi qua bể lọc
áp lực sẽ đi qua bể nano dạng khô để loại bỏ lượng SS còn lại, đồng thời khử trùng nước
thải. Nước sau khi qua bể nano dạng khô đạt yêu cầu xả thải vào nguồn tiếp nhận theo
quy định hiện hành của pháp luật. Bùn ở bể chứa bùn được được bơm qua máy ép bùn
băng tải để loại bỏ nước, giảm khối tích bùn. Bùn khô được cơ quan chức năng thu gom
và xử lý định kỳ. Tại bể chứa bùn, không khí được cấp vào bể để tránh mùi hôi sinh ra do
sự phân hủy sinh học các chất hữu cơ.
Nhà máy phải xử lý nước thải đạt yêu cầu rồi mới được thai ra moi trường hay hệ
thống xử lý chung của khu công nghiệp.
7. Giao thông vận tải
- Hệ thống giao thông trục chính
- Hệ thống giao thông trục nội bộ
- Gần quốc lộ, các tuyến đường giao thông lớn
- Nhà máy sản xuất nước giải khát cần nguyên liệu và cung cấp sản phẩm ra thị
trường nên cần thuận lợi giao thông đường bộ, đường sắt, bến cảng… dể nhập
nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
8. Nguồn nhân lực
a. Nguồn nhân lực
Việt Nam có nguồn nhân lực dồi dào.
- Nhân viên kinh tế: quản trị, kế toán, tài chính, tiếp thị,…Từ các trường đại học, cao
đẳng.
- Kỹ sư công nghệ, kiểm định và đảm bảo chất lượng, phát triển sản phẩm…Từ các
trường đại học, cao đẳng.
- Công nhân làm việc trong nhà máy
b. Tiêu chuẩn tuyển chọn
Yêu cầu chung:
- Có kỷ luật, trung thực gắn bó với công việc, với nhà máy
- Có sức khỏe tốt làm việc lâu dài trong nhà máy với nhiệm vụ được giao
Đối với nhân viên kinh tế và kỹ sư phải có bằng cấp, trình độ chuyên môn, ngoại
ngữ… có thể làm việc đạt tới năng suất lao động cao, hiệu suất công tác tốt.
Đối với công nhân: phải biết đọc biết viết, có hộ khẩu, giấy chứng minh, giấy tờ tùy
thân rõ ràng…
c. Quá trình tuyển chọn
Tuyển dụng thông qua các phương tiện thông tin đại chúng, bạn bè, người thân của
những người đã làm trong nhà máy.
Theo trình tự:
- Nộp hồ sơ xin việc, căn cứ trên các giấy tờ cần thiết như bằng cấp, giấy khám sức
khỏe, các giấy tờ có liên quan, …
- Phỏng vấn
- Thử việc
IV. Cân bằng vật chất
1. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas hương xá xị
CO2 Nước Đường
Xử lý Xử lý Hòa tan Nước
CO2 sạch Làm lạnh (5- Gia nhiệt Acid

80C) thực
Phối trộn phẩm
Lọc
Lon nhôm hiệt
Làm lạnh (1-
Làm nguội
30C)
Bão hòa CO2 Hương

Súc rửa Pha chế
xá xị,
màu
Lon sạch Chiết rót chai Siro mùi carame
n
Đóng nắp
Làm ấm
Thổi khô
In date
Dán nhãn
2. Thuyết minh quy trình Vô thùng

a. Xử lí nước
Quy trình xử lí nước

Thành
phẩm
Nước
Lọc sơ bộ
Lọc thô
Lọc tinh lần 1
Trao đổi ion
Lọc tinh lần 2
Xử lý UV
Nước đã xử
lý
- Thuyết minh quy trình:
Nhà máy dự định sẽ sử dụng 2 nguồn nước một từ thủy cục của khu công nghiệp (độ
đục thấp , PH ổn định) và nguồn nước ngầm có độ sâu 100m .
Lọc sơ bộ:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp chất
gây mùi lạ như Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử sắt và
oxy hóa các chất có trong nước như Cl...
Hệ thống lọc có 3 lớp:
- Lớp trên cùng là cát,sỏi.

- Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than).
- Lớp dưới cùng là đá trắng.
Cấu tạo: Chú thích:
(1): Giàn mưa

(1)
(2): Lớp cát
(2)
(3)
(4) (3): Lớp than
(4): Lớp đá trắng
Hình 1: Hệ thống lọc nước sơ bộ
Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ
thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào. Phía dưới
bể lọc là bể chứa nước đã lọc.
Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe 2+
thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước tạo thành Fe(OH) 3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc.
Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc.
Nước sẽ được chảy vào bể chứa.
Lọc thô:
Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.
Truïc inox ñuïc loã

Cấu tạo:
Vaû
i boâ
ng
Vaûi xoa
Vaû
i thun
Hình 2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bong
 Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị
bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.
 Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài
quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp
vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải,
dây thun bằng nước.
Lọc tinh
Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 m .
Cấu tạo:
Hình 3: Bộ lọc tinh (lọc chỉ)
 Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số
lượng vây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là
51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm,
đường kính lỗ lọc là 1 m .
 Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H 2O2 15%, dùng nước rửa
sạch trong và ngoài ống.
Trao đổi ion
Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất.
Cấu tạo:
OÁ
ng loïc
Haït nhöïa trao ñoåiion
Hình 4: Cột lọc trao đổi ion
 Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l = 2m,
đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ lại
nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là
4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các
rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ
dẫn nước vào.
 Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit
màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.
Nguyên lý hoạt động: Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.
 Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H +], các
cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước đi
ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.
 Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH -, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm, ít
tạp chất.
Tiệt trùng UV
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.
Cấu tạo:
Ñeøn cöïc tím
OÁng thuûy tinh
Voûnhöïa
Hình 5: Mặt cắt ống lọc vi sinh
Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh ngăn
không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.
Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ
ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng   2500  2600 A0 tiêu diệt vi sinh vật và bào tử.
nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.
Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:
 Cường độ bức xạ của tia UV.
 Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị.
 Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng), các tạp chất này phân tán
tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao
hơn khi nước có độ đục thấp.
Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và
trao đổi ion.
b. Xử lí CO2
 Mục đích:
- Làm sạch CO2.
- Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic.
- Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi.
 Tiến hành:
Quy trình xử lý:
CO2 nguyên
liệu
Xử lý bằng Na2CO3
Xử lý bằng than hoạt

tính
Xử lý bằng thuốc tím
Sơ đồ: Quy trình xử lý CO2
Giải thích quy trình: CO2 sạch
Nguyên liệu là CO2 tồn tại ở dạng lỏng hoặc khí chứa trong bồn CO 2 lỏng với thể
tích 17000 lít. Trước khi vào bồn chứa bột trợ lọc (Na 2CO3 đã được pha loãng), CO2 được
chuyển về dạng khí nhờ dòng khí nóng của đường ống dẫn hơi áp suất với đường ống dẫn
CO2 lỏng. CO2 được sục từ đáy bồn lên để đi vào các bồn lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch
áp suất, áp suất trong bồn chứa Na2CO3 là 8 kg/cm2.
Bột trợ lọc Na2CO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO 2 công
nghiệp
Na2CO3 + 2HCOOH = 2HCOONa + CO2+H2O
Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton,
diacetyl…với mục đích khử mùi CO2. (P= 8kg/cm2)
Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO 2 công nghiệp. KMnO4
ở dạng bột màu tím, ánh vàng, kích thước như hạt cát, là một chất có tính oxy hóa mạnh,
được pha theo tỷ lệ 150 lít nước/1,5 muỗng thuốc tím.
HCHO HCOOH
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:
 Chất lượng gaz nhập về.

Đuờng kính trắng
 Độ kín đường ống và thiết bị làm sạch
 Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch.

Nước Hòa tan (60-750C)
 Áp suất của bồn làm sạch.
c. Chuẩn bị siro.
(90-920C)
Lọc (80-850C)
Quy trình sản xuất siro. Làm nguội (30-400C)
Pha chế
Siro cơ (670Bx)
bản
Acid thực Gia nhiệt

phẩm
Sơ đồ Quy trình sản xuất siro
- Thuyết minh quy trình:
Hòa tan, gia nhiệt
Mục đích
 Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp.
 Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
 Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu
của đường.
 Tăng độ ổn định của sản phẩm.
Tiến hành:
 Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho
nước.
 Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750C, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức
nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/100 lít siro.
 Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục
khuấy, gia nhiệt đến 90- 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo
điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường saccharose thành đường hoàn nguyên
khoảng 20-30%. Lúc này hàm lượng chất khô tăng lên, nhiệt độ trung bình của
đường khử cũng cao hơn đường saccharose.
 Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro
ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.
 Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850C.
Lọc, làm nguội siro:
Mục đích:
 Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và
bảo quản.
 Làm nguội dịch siro xuống 30- 400C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu,
acid… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng
do nhiệt gây ra.
Tiến hành:
 Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quả trình
lọc.
 Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn
làm nguội.
 Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị
cho phối chế.
Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
 Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất.
 Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoate.
 Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ.
 Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh.
 Nồng độ chất khô 670Bx.

Phối chế
Mục đích:
 Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.
 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành:
 Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất.
 Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400C, nồng độ 670Bx.
 Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
 Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên
 Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch
 Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối
chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần
khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu
cho vào sau cùng.
 Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót.
 Làm lạnh siro xuống 250C trước khi đem chiết rót.
d. Làm lạnh nước đã xử lí

Mục đích:
 Làm lạnh nước 5-80C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong nước.
 Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót.
 Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất.
Nguyên lý: dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân làm lạnh (glycol) với nước
để hạ nhiệt độ của nước xuống.
Tiến hành:
 Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để trao đổi
nhiệt gián tiếp với glycol để hạ nhiệt độ xuống 120C. Nước này được trữ ở bồn trung
gian, nước được bơm qua thiết bị làm lạnh thứ 2 để hạ nhiệt độ xuống 5-8 0C, rồi đi
vào 3 bồn chứa 1,2,3.
 Nếu nhiệt độ nước chưa đạt yêu cầu thì sẽ dẫn qua một thiết bị làm lạnh thứ 3 rồi
mới vào các bồn chứa.
 Tại mỗi bồn chứa để đảm bảo nhiệt độ luôn đạt yêu cầu thì cò bố trí thêm hệ thống
làm lạnh kiểu ống xoắn ruột gà nằm phía trong lớp bảo ôn.
 Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau qua bề mặt trao đổi nhiệt dạng gợn
sóng để tăng diện tích tiếp xúc.
e. Phối trộn – làm lạnh
Nước sau khi đã xử lý được phốiu trộn với siro mùi đã được chuẩn bị từ trước. Hạ
nhiệt độ hỗn hợp xuống còn 1-3 0C. Cho hỗn hợp nước đã pha chế chạy qua đường ống
nén CO2. Dung dịch nước pha chế sau khi nén CO2 sẽ có hàm lượng CO2 trong sản phẩm
từ 3-4g/l.
f. Bão hòa CO2
Mục đích:
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống.
 CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.
 Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
Tiến hành:
 Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện tích tiếp
xúc với CO2.
 CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa.
 Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa.
 CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo trên bề
mặt là 3-4 kg/cm2.
 CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này.
 Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2.
g. Chiết rót sản phẩm
Mục đích:
 Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài.
 Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
 Hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành:
 Chiết rót vào chai
Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO 2 sẽ đi qua bộ phận chiết rót
bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết rót tự
động.
Đầu tiên chai được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ và
đưa chai lên bàn chứa chai và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào chai. Tiếp theo
chai nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác.
Sau đó chai sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp.
h. Làm ấm chai
Mục đích
 Nâng nhiệt độ của chai đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận lợi cho quá
trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai
Tiến hành
 Chai sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp gồm 3 buồng:
 Buồng 1: t0 = 48-500C
 Buồng 2: t0 = 50-570C
 Buồng 3: t0 = 45-470C
Chai đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần ở mỗi
buồng hấp. Khi đó, nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai sau làm
ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau truyền nhiệt
được bơm hoàn lưu trở lại.
i. Làm khô
Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán nhãn.
Tiến hành:
 Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-33 0C đi qua các quạt thổi gắn dọc
băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai.
 Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát hiện và
phun mực in lên nắp chai đối với chai PET
 Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn.
j. Dán nhãn- vô thùng
Mục đích:
 Tăng giá trị cảm quan.
 Cung cấp thông tin về sản phẩm.
 Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
 Quảng bá thương hiệu.
Tiến hành:
 Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm.
 Khi sản phẩm chạy trên băng tải, người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng vị trí
quy định.
 Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng.
3. Tính cân bằng vật chất:
a. Kế hoạch sản xuất:

Nhà máy đượcthiết kế với năng suất 24 triệu lít trên năm, cơ cấu sản phẩm sản xuất
chai 1,5 lit; tương đương 16 triệu chai 1 năm. Do mục đích của xây dựng nhà máy là sản
xuất loại nước giải khát chai lớn ( chai 1,5 lít) , mà loại này thông thường được tiêu thụ
theo mùa như các mùa lễ, tết… Cho nên nhà máy phải có kế hoạch sản xuất một cách hợp
lí để lượng nước ngọt sản xuất ra tiêu thụ hết tránh lãng phí. Bảng xây dựng kế hoạch của
nhà máy như sau:
Quý I II III IV
Chai nước 7,5 ( 5 triệu 4,5 (3 triệu 4,5 (3 triệu 7,5 (5 triệu
ngọt (triệu lít) chai) chai) chai) chai)
Do quý I, IV đây là 2 quý đầu năm và cuối năm có nhiều lễ lớn cụ thể như tết nguyên
đán nên việc sản xuất ở 2 quý này sẽ nhiều hơn.
Một năm nhà máy sản xuất 300 ngày , trung bình mỗi tháng sản xuất 25 ngày những
ngày còn lại để tu dưỡng, sữa chửa bảo trì máy móc thiết bị. Năng suất lớn nhất cho 1
tháng là 2,5 triệu lít.
Năng suất lớn nhất 1 ngày 2500000/25 = 100000 lít.
b. Tính cân bằng vật chất:
Trong quá trình tính toán tổn thất ở các công đoạn là không tránh khỏi nên trong quá
trình tính toán ta phải tính đến lượng tổn thất ở từng công đoạn. Lượng tổn thất phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu chế độ công nghệ thiết bị.
Để đơn giản ta tính cân bằng vật chất cho 1000(l) nước ngọt
Thành phần trong nước giải khác hương xá xị thành phẩm mà nhà máy sẽ sản xuất:
Thành phần Chỉ tiêu

Đường 100g/l
Acid citric 1,2g/l
Hương liệu 5ml/l

Chất màu 0,025g/l
CO2 3g/l
Bảng thành phần tỷ trọng và độ ẩm của thành phần chính trong sản phẩm:
Thành phần Độ ẩm Tỷ trọng

Đường 0.2 % 1.319
Acid citric 0.3% 1.332
Hương liệu 0.8
Trước khi pha sirô thành phẩm các chất phải được chuẩn bị thành dung dịch: Đường
có nồng độ 65%, tỉ trọng 1,319 và chứa 855,6 g/l; acicd citric có nồng độ 400g/l; chất
màu 100g/l, hương liệu ở dạng dung dịch nguyên.
Nguyên liệu cần để pha chế cho 1000l nước ngọt hương xá xị được tính :
Tiêu hao đường và nước đường:
- 1000 lít nước ngọt chứa 100kg đường
Vì nồng độ nước đường là 65% và trong 1 lít siro chứa:
m = d*c% = 1.319*65% = 0.8556kg
Ta có: trong 1 lít chứa 0.8556 kg đường
Trong 100 kg thì cần x (lít) siro là:
nên lượng sirô ứng với 100kg đường sẽ là:
x = (100 x1)/0.8556 = 116.87 lít.
Cho rằng khi nấu siro tổn thất 2% lượng nước bay hơi và độ ẩm của các tạp chất
trong đường chiếm 0.2 %.
Do đó, khi nấu ta phải thêm 1 lượng đường do tiêu hao nguyên liệu như sau:
mthực tế = mlý thuyết * độ tinh khiết = (100 x 100)/ 99.8 = 100.2 (kg)
Tiêu hao acid citric:
- 1000(lit) nước giải khát chứa 1000 x 1.2 g = 1.2 kg
Khi pha thành dung dịch 400g/l ; 1,2 kg sẽ chiếm một thể tích là: 1200/400 = 3 lít
hay 3 x 1,332 = 3,99 kg ( tỷ trọng HNO 3 = 1,332). khi bảo quản và vận chuyển HNO 3 bị
hút ẩm nên độ tinh khiết giảm. Độ acid giảm còn 97% do đó lượng acid thực tế sẽ cần
1,2/0,97 = 1,24 kg
Tiêu hao hương liệu
Hương liệu cần cho 1000l kể cả tổn thất
1000 x 5 ml = 5000 ml = 5lit
D = 0.8 do đó lượng hương liệu cần 5 x 0.8 = 4kg
Tiêu hao lượng chất màu
- Lượng chất màu cần là
1000 x 0,025 = 25g = 0,025kg
Dung dịch màu có nông độ 100g/l vậy 0,025 kg sẽ chiếm 0,25 lít
Bảng tiêu hao nguyên liệu pha chế si rô cho 1000 lít nước ngọt hương xá xị:
Nguyên liệu Nguyên liệu lý Nguyên liệu Lượng tiêu hao

thuyết thực tế nguyên liệu
Đường (kg) 100 102,5 2,5
Acid citric (kg) 1,2 1,24 0,04
Hương liệu (lít) 5 4 Không tiêu hao
Chất màu (kg) 0,025 0,025 Không tiêu hao
Lượng nguyên liệu còn lại qua công đoạn thứ i được tính theo công thức:
Tix(100  xi )
Si 
100
Trong đó:
- Si: lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn thứ i.
- Ti: lượng nguyên liệu khi bắt đầu vào công đoạn thứ i.
- xi: tỉ lệ hao hụt trong công đoạn thứ i.
Theo bảng tiêu hao công đoạn pha chế siro cho 1000l nước ngọt hương xá xị và
công thức trên:
Ta tính được lượng nguyên liệu còn lại
Nguyên liệu Nguyên liệu còn lại

Đường (%) 97,5

Acid citric (%) 99,96
Bảng tổng kết nguyên liệu cho từng quý”

♥ QUÝ I , IV ( năng suất 7,5 triệu lít)
Để tính được nguyên liệu cho cả quý (1 quý có 3 tháng) này với năng suất 7, 5 triệu lít
trên quý ta dựa vào công thức tăng suất như sau:
Ví dụ nguyên liệu đường:
1000 lít cần nguyê liệu đường thực tế là 102,5 kg
7,5 triệu lít cần X kg đường
Ta có X= (7,5 triệu lít x 102,5 kg)/ 1000
Ta được bảng nguyên liệu cho quý I và IV (2 quý cùng năng suất)
Nguyên liệu Nguyên liệu cần cho cả quý

Đường (kg) 768750
Acid citric (kg) 9300
Hương liệu (lít) 300
Chất màu (kg) 187,5
♥QUÝ II, III ( năng suất 4,5 triệu lít)

Bảng nguyên liệu cho quý II, III ( 2 quý cùng năng suất)
Nguyên liệu Nguyên liệu cần cho cả quý

Đường (kg) 461250
Acid citric (kg) 5580
Hương liệu (lít) 180
Chất màu (kg) 112,5
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%A1_x%E1%BB%8B_(th%E1%BB%A9c_u
%E1%BB%91ng)
[2] http://www.bidrico.com.vn.
[3]http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%A1_x%E1%BB%8B_(th%E1%BB%A9c_u
%E1%BB%91ng)
[4] http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbon_%C4%91i%C3%B4x%C3%ADt
[5] http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid
[6] https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza
[7] http://xulymoitruong.com/xu-ly-nuoc-thai-san-xuat-nuoc-giai-khat-1929
[8] http://www.youtube.com/watch?v=6efJCeWH3jI
[9] http://www.bienhoa.gov.vn/gioi-thieu-chung/CACKHUCONGNGHIEP/kcnamata
[10] http://wikimapia.org/13977476/vi/Khu-c%C3%B4ng-nghi%E1%BB%87p-AMATA
[11] Giáo trình công nghệ đồ uống- trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM.

Thiết Kế Nhà Máy Nước Giải Khát Có Gas Hương Sá Xị

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết Kế Nhà Máy Nước Giải Khát Có Gas Hương Sá Xị

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ketnooi.

com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC

GVHD: VŨ THỊ HOAN

TP HCM, ngày 20 tháng 06 năm 2013

Nước ngọt hương xá xị Mirinda Nước ngọt hương xá xị Chương Dương

Các loại sản phẩm:

 Hàm lượng Asen:  0,05 mg-E/lít.

2.2. Đường (re) – saccharoza

Công thức cấu tạo:

Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

STT Tên chỉ tiêu Mức

(Theo TCVN 6958 – 2001).

Tính chất vật lý

Điôxít cacbon thu được từ nhiều nguồn khác nhau:

- Từ nguồn khoáng bão hòa khí CO2 thiên nhiên.

Các thuộc tính hóa-lý

2.4. Acid thực phẩm

Một số loại acid thường dùng trong nước giải khát:

a. Acid citric (C6H8O7)

Công thức cấu tạo:

Phụ gia thực phẩm:

Làm mềm nước:

b. Acid tartaric (C4H6O6)

Công thức cấu tạo:

2.5. Các chất phụ gia

Công thức cấu tạo:

b. Các chất màu

Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo:

Chất màu tự nhiên: Caramen

Đến 180 – 1900C sẽ tạo thành isosaccharozan

Chất màu nhân tạo: Amarant

- Các yêu cầu khi sử dụng chất màu:

(saccharoza) (nước) (glucoza) (fructoza)

 Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:

3.2. Lọc nước đường

3.3. Làm lạnh syrup

3.4. Pha chế syrup bán thành phẩm

II. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM:

2. So sánh các địa điểm:

Giá nước 4.820 đồng/m3 4.590 đồng/m3 4.820 đồng/m3

Giá xử lí 0,32 USD/m3 0,28 USD/m3 0,28 USD/m3

Cơ sở hạ Giao Số km đường giao - Đường bêtông nhựa Rộng 52m

+ Vốn đầu tư: 30 tỷ

2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.

III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Bệnh Tác nhân truyền Loại sinh Triệu chứng

perfringens và các ăn không ngon hay bị chuột rút và

Nước dùng cho sản xuất

Hàm lượng Cl < 0.5mg/lít

b. Xử lý nguồn nước cấp

Nước thải vào

Bể UASB Bể chứa bùn

Bể lọc áp lực Xử lý định kỳ

- Thuyết minh sơ đồ:

CO2 Nước Đường

Xử lý Xử lý Hòa tan Nước

CO2 sạch Làm lạnh (5- Gia nhiệt Acid

Bão hòa CO2 Hương

2. Thuyết minh quy trình Vô thùng