i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

   

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN ĐẦU CÁ MÓ

(Scaridae) BẰNG ENZYME PROTAMEX

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

 ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

   

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN ĐẦU CÁ MÓ

(Scaridae) BẰNG ENZYME PROTAMEX

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:ThS. ÑOÃ TROÏNG SÔN

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

 iii

LỜI CẢM ƠN

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Th.S Đỗ Trọng
Sơn, người đã hướng dẫn trực tiếp em thực hiện đề tài này. Em cảm ơn thầy
suốt thời gian qua rất nhiệt tình chỉ bảo, định hướng, thường xuyên nhắc nhở
và góp ý cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ngoài ra, trong thời gian hơn 3 tháng làm đề tài tốt nghiệp, em đã nhận
rất nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành, Viện Công nghệ sinh học và Môi
trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang
và Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá
trình trên.
Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình em đã quan
tâm, hỗ trợ tốt về tình thần và vật chất giúp em thực hiện đề tài.

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Kim Quyên
 iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i

MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................. vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. viii
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN 1.TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÓ .................................................................... 3
1.1.1 Đặc điểm sinh thái, phân bố của cá Mó. ........................................... 3
1.1.1.1.Đặc điểm sinh thái ....................................................................... 3
1.1.1.2 Phân loại cá Mó ........................................................................... 4
1.1.1.3 Đặc điểm phân bố. ....................................................................... 5
1.1.1.4 Tình hình nuôi trồng và chế biến cá Mó...................................... 6
1.1.1.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá Mó........................... 6
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTAMEX VÀ QUÁ TRÌNH
THỦY PHÂN PROTEIN ............................................................................... 7
1.2.1. Enzyme Protease ............................................................................... 7
1.2.2.Một số enzyme protease thương mại ................................................. 8
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein ...................... 9
1.2.4. Các dạng sản phẩm thủy phân ........................................................ 11
1.2.4.1.Dịch đạm thủy phân ................................................................... 11
1.2.4.2 Bột đạm thủy phân ..................................................................... 12
1.2.5. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein .............................. 12
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN
THẾ GIỚI VÀ ỨNG DỤNG. ...................................................................... 12
 v

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................. 12

1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 14
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 17
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................... 17
2.1.1Nguyên liệu đầu cá Mó ..................................................................... 17
2.1.2 Enzyme Protamex ........................................................................... 17
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 18
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu cá Mó ................................. 18
2.2.2. Thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex .................................................. 18
2.2.3 Thí nghiệm thăm dò xác định các thông số thích hợp cho quá
trình thủy phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex ................................. 20
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme/ nguyên liệu (E/NL). ....... 20
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp. ........ 23
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gianthủy phân thích hợp......... 25
2.2.4. Phương pháp phân tích ................................................................... 27
2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................... 27
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀTHẢO LUẬN ......................... 28
3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẦU CÁ MÓ. .......................................... 28
3.2XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN ĐẦU CÁ MÓ BẰNG ENZYME PROTA MEX ............................. 28
3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến quá trình thủy
phân đầu cá Mó ......................................................................................... 28
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến quá trình thủy phân đầu
cá Mó......................................................................................................... 31
3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân
đầu cá Mó. ................................................................................................. 34
 vi

3.3 CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ ĐẦU CÁ MÓ...... 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................. 44
1.KẾT LUẬN ............................................................................................... 44
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
 vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DH Độ thủy phân
NTS Nitơ tổng số
Naa Nitơ axít amin
NNH3 Nitơ amoniac
N/NL Tỷ lệ nước so với nguyên liệu
E/NL Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu
 viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cá Mó ................................................................................................ 3

Hình 1.2. Cá Mó đầu khum ............................................................................... 4
Hình 2.1. Nguyên liệu đầu cá Mó ................................................................... 17
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Mó ........................ 18
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó ....... 19
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Protamex thích hợp ...... 22
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp...... 24
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp .... 26
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến độ thủy phân. Giá
trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ cái
khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)...................... 29
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hiệu suất thu hồi
nitơ. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05). ........ 29
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng NH3.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ
cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05). ............... 30
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến độ thủy phân (DH).
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ
cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) ................ 32
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ
cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) ................ 32
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ
amoniac. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với
các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) ........... 33
 ix

Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân DH. Giá
trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ cái
khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)...................... 35
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ
(%). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) ......... 35
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng nitơ
amoniac (gN/l). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch
chuẩn, với các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p< 0,05). .................................................................................................... 36
Hình 3.13. Dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó ................................................ 39
 x

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của đầu cá Mó. .................................. 28
Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan dịch đạm thủy phân. .................................... 40
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của dịch đạm thủy phân....................................... 40
Bảng 3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của dịch đạm thủy phân. ................................. 40
Bảng 3.5. Thành phần axít amin của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó........ 42
 1

LỜI MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta
trong những năm gần đây.Theo thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam,
trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng xuất
khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới. Cụ thể trong năm 2012,
xuất khẩu ngành hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất
khẩu tất cả các mặt hàng cả nước[32]. Vì thế, ngành thủy sản thực sự là ngành
kinh tế mũi nhọn trong cả nước. Trong đó, một trong những mặt hàng chủ
chốt và xuất khẩu rất nhiều sang các nước trên thế giới là các sản phẩm chế
biến từ cá. Bên cạnh sự phát triển đó thì có một lượng không nhỏ nguyên liệu
còn lại thải ra sau quá trình chế biến sản phẩm từ cá như đầu, xương, nội
tạng… chiếm khoảng từ 40- 60% tổng khối lượng cá (Tạp chí thông tin khoa
học công nghệ kinh tế Thủy Sản, 7/2006) và rất dễ gây ô nhiễm môi trường
nếu không có biện pháp xử lý[34].
Hiện nay, nguyên liệu cá Mó là một trong những nguyên liệu đang được
quan tâm và xuất khẩu sang các nước với sản lượng khá cao với các mặt hàng
xuất khẩu như cá Mó nguyên con đông lạnh, cá Mó philê đông lạnh hoặc sản
xuất chả cá từ cá Mó. Vì thế, lượng nguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến
cá Mó thải ra hằng ngày là rất lớn, chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi dạng
thô hoặc sản xuất bột cá nên chưa được tận dụng triệt để. Tuy nhiên, hiện nay
cũng đã có rất nhiều hướng nghiên cứu để tận dụng lượng nguyên liệu còn
lạinhưng chưa được hiệu quả. Vì vậy, cần phải tăng cường nghiên cứu hơn
nữa để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu còn lại này. Một trong những
hướng nghiên cứu đó là thủy phân protein từ đầu cá, thu được dịch đạm thủy
phân, từ đó nâng cao được ứng dụng hơn nữa trong chăn nuôi và thực phẩm.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, tôi chọn hướng đề tài như sau:
“Nghiên cứu thủy phân đầu cá Mó (Scaridae) bằng enzyme Protamex”.
 2

2.Mục tiêu của đề tài:

Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu cá Mó bằng
enzyme Protamex.
3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
- Ý nghĩa khoa học:
Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham
khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên
ngành Chế biến thủy sản về quá trình thủy phân đầu cá Mó để sản xuất sản
phẩmthủy phân đạt chất lượng cao.
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Kết quả của đề tài sẽ mở ra một hướng mới cho các nhà máy chế biến
thủy sản, cơ sở sản xuất các mặt hàng cá Mó về việc tận dụng nguyên liệu còn
lại và điều này sẽ mang lại lợi ích thiết thực về mặt kinh tế.
+ Thành công của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phần
nguyên liệu còn lại trong quá trình chế biến cá Mó. Điều này không những tạo
cơ hội phát triển sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho nguyên
liệu mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất kinh
doanh thực phẩm nói riêng và thúc đẩy nền kinh tế đất nước nói chung.
4.Nội dung của đề tài:
- Xác định thành phần hóa học của đầu cá Mó.
- Thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân
đầu cá Mó bằng enzyme Protamex.
- Đề xuất quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó bằng
enzyme Protamex theo các thông số thích hợp và xác định các chỉ tiêu đánh
giá chất lượng của dịch đạm thủy phân.
 3

PHẦN 1. TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÓ

1.1.1 Đặc điểm sinh thái, phân bố của cá Mó
1.1.1.1.Đặc điểm sinh thái
Tên khoa học:Scaridae [35]
Có hệ thống phân loại sau:
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Cheilininae
Giống: Cheilinus
Loài: Cheilinus undulatus (Ruppell, 1835).

Hình 1.1 Cá Mó

Cá Mó hay họ cá Mó là tên gọi chỉ chung những loài cá thuộc Phân bộ

Bàng Chài, đây là loài cá sống trong môi trường nước mặn. Chúng có màu sắc
khá bắt mắt, thân hình dẹp, có vị thịt ngọt, béo, tính hiền, có thể phù hợp với
mọi thể trạng của con người.[35]
 4

1.1.1.2. Phân loại cá Mó

Theo Danh mục cá biển Việt Nam, cá Mó có 43 loài khác nhau. Phân bố
chủ yếu ở các vùng biển Nha Trang, Cù Lao Cau, Côn Đảo, An Thới và
Trường Sa[13]. Trong đó có 8 loài thường gặp là cá Mó đen, cá Mó phoste, cá
Mó vàng, cá Mó vây đỏ, cá Mó chấm đen, cá Mó vằn vên, cá Mó vệt bụng, cá
Mó trán đen.[15]
Trong đó,cá Mó đầu khum (Cheilinus undulatus, Ruppell 1835) là loài
cá rạn san hô có giá trị kinh tế rất cao, quí hiếm, nằm trong sách đỏ của thế
giới cũng như của Việt Nam – được đánh giá đang ở mức độ nguy cấp EN
(IUCN, 2010). [33]
Cho đến nay, chưa có nghiên cứu nào về sinh trưởng của cá Mó được
công bố để xác định tuổi thọ của chúng. Fourmanoir & Labout (1976) cho
rằng cá Mó đầu khum là loài lớn nhất trong họ Labridae, chiều dài lớn nhất
có thể đạt được 229 cm, khối lượng 191 kg, sống khoảng 32 năm. Qua nghiên
cứu của Choat và cộng sự (2005) đã xác định cá cái có thể sống ít nhất 32
năm và 25 năm đối với cá đực. Ở rạn đá ngầm lớn của Australia đã thu được
con cá có chiều dài 100 cm sống 28 năm (Pogonoski, 2002). Trong nghiên
cứu của McPherson đã thu 27 con cá Mó từ 3 – 23 tuổi, con lớn nhất có kích
thước 135 cm. Tại Hong Kong và New Caledonia có 3 con cá sống ít nhất là
16, 20 và 21 năm.[33]

Hình 1.2 Cá Mó đầu khum

 5

1.1.1.3. Đặc điểm phân bố

Trên thế giới, cá Mó phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới Ấn Độ -
Thái Bình Dương, từ 300 Bắc đến 230 Nam (Myers, 1999). Cá Mó có kích
thước trên 100 cm rất hiếm. Randall và cộng sự (1978) đã thu 72 mẫu cá có
kích thước dao động trong khoảng 38 – 111 cm. Cá Mó lớn nhất thu được ở
Queensland - Australia là 229 cm, 190,5 kg và 250 cm, 191 kg (Choat và
cộng sự, 1994). Ở quần đảo Marshall, Schultz (1960) tìm thấy có những con
cá chiều dài trên 200 cm. Đây là loài cá quý hiếm, chúng sống ở tầng nước
sâu và sản lượng không nhiều nên khả năng bắt gặp rất ít.
Ở Việt Nam, cá Mó được tìm thấy nhiều ở các vùng biển Kiên Giang,
Khánh Hòa và Côn Đảo…[13].
Mặc dù cá Mó có kích thước lớn nhưng trong tự nhiên chúng rất thận
trọng trong khi di chuyển và thường sống đơn độc, khi đến mùa sinh sản
chúng tập trung thành nhóm nhỏ và tham gia sinh sản. Các cá thể chỉ xuất
hiện trong một vị trí nhất định, đối với những cá thể có kích thước lớn thường
có phạm vi hoạt động ít nhất khoảng 1000 m2 và những con cá nhỏ hơn sống
chung trong các vùng này. Về đêm chúng ngủ trong các hang hoặc khe đá
(Lieske và Myers, 2001).
Thức ăn chủ yếu của cá Mó là động vật thân mềm và nhiều loại nhuyễn
thể cũng như giáp xác, nhím biển, sao biển, tôm, cua, sò... Chúng dùng răng
nghiền nát các vỏ cứng (Myers, 1991). Đôi khi cá Mó cũng ăn những con mồi
có tính độc như sao biển gai (Acanthaster planci), cá hòm (Ostraciidae) (Jonh
& Phillip. 1993). Trong dạ dày cá Mó có tới 72 loài động vật thân mềm, đặc
biệt là loài chân bụng, lớp chân dìu, nhím biển và giáp xác, các loại cá nhỏ
(Randall và cs 1978). Cá Mó ăn cả loài động vật bậc thấp trong các đám san
hô chết như giun, trai biển (Dalzell. 1992). [34]
 6

1.1.1.4. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá Mó

Việt Nam đã bắt đầu sản xuất các giống cá biển từ những năm 93-94.
Trong những năm gần đây, chúng ta đang chú trọng nghiên cứu sản xuất một
số loài cá rạn san hô, trong đó có cá Mó.
Ở nước ta, cá Mó được xem là giống cá mới có tiềm năng lớn trong
tương lai. Chúng ta đã và đang nghiên cứu sâu hơn về giống cá này. Hiện nay,
trong hoàn cảnh cá tra và cá basa có khuynh hướng bão hòa, nguyên liệu tôm
đang gặp khó khăn do dịch bệnh và khó kiểm soát về dư lượng kháng sinh
trong nguyên liệu thì cá Mó được xem là mặt hàng có tiềm năng đem lại hiệu
quả kinh tế cao.Hiện tại trên cả nước có rất nhiều công ty chế biến thủy sản
đưa ra thị trường các sản phẩm cá Mó như: Doanh nghiệp tư nhân Hải Phú –
Lô 12 KCN Quảng Ngãi, Thành phố Quảng Ngãi, công ty TNHH Năm Thuận
– 12/21 Phan Văn Hới, P. Xuân Thới Thượng, Q.Hóc Môn, Tp. HCM. Riêng
ở tỉnh Khánh Hòa có các công ty như: Công ty TNHH Tín Thịnh ở KCN Suối
Dầu, Khánh Hòa, công ty cổ phần Nha Trang Seafood F17, thành phố Nha
Trang.
Hằng ngày, các công ty trên sản xuất và cung cấp ra thị trường trong và
ngoài các sản phẩm từ cá Mó như cá Mó nguyên con đông lạnh, cá Mó phi lê
đông lạnh với số lượng lớn. Vì thế, lượng nguyên liệu còn lại từ quá trình chế
biến cá Mó thải ra một lượng lớn. Chính vì vậy, cần phải có những hướng
nghiên cứu để tận dụng lượng nguyên liệu còn lại này.
1.1.1.5. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá Mó
Thành phần hóa học của cá thường khác nhau theo giống loài nhưng
trong cùng một loài có môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học
cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh
lý, mùa vụ, thức ăn, thời tiết[36]. Dưới đây là thành phần hóa học và dinh
dưỡng của cá Mó được trình bày ở Bảng 1.1.
 7

Bảng 1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá Mó.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
lượng Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP
Kcal G mg µg mg
98 74,9 20,8 2,2 1,7 44 206 2,1 56 279 25 0,07 0,26 2,7

1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY

PHÂN PROTEIN

1.2.1. Enzyme Protease

Protease là enzyme thủy phân liên kết peptid của phân tử protein.
Enzyme protease được phân thành hai dạng là endoprotease và exoprotease.
Các endoprotease như trypsin, chymotrypsin, chymosin thủy phân các liên kết
peptide ở bên trong chuỗi polypeptid. Các exoprotease cắt các liên kết ở hai
đầu tận cùng của chuỗi polypeptide, các exoprotease cắt vào đầu có nhóm
carboxyl tận cùng được gọi là carboxylpeptidase còn những enzyme tác dụng
vào đầu có nhóm amin tận cùng gọi là aminopeptidases [30].
Các endoprotease và exoprotease kể trên cộng tác một cách rất có hiệu
quả trong việc phân giải protein. Có thể nói rằng, chức năng chính của
endoprotease tạo ra một lượng lớn các chuổi peptid có đầu C và đầu N tự do
để tạo điều kiện cho các exoprotease hoạt động [26,29].
Tuy nhiên, tác dụng của các protease rất phức tạp, bản chất của các
mạch nhánh của axít amin ở bên cạnh các liên kết peptid có ảnh hưởng mạnh
đến hoạt động của các enzyme. Trên thực tế, các protease rất đặc hiệu và tỷ lệ
những liên kết peptid trong một phân tử protein bị bẻ gãy bởi một protease là
không cao. Ví dụ, trypsin chỉ thủy phân liên kết peptid giữa lysine và
arginine, Chymotrypsin chỉ thủy phân những liên kết peptid giữa tyrosine,
phenylalanine, tryptophan. Thậm chí chymosin chỉ thủy phân liên kết peptid
 8

giữa Phe105- Met106 của kappa- casein [30].

Hiện nay, có rất nhiều loại protease đã được phát hiện và chúng được
chia thành 4 nhóm cơ bản: serine protease (EC 3.4.21), cysteine protease
(EC 3.4.22), aspartic protease (EC 3.4.23) và metalloprotease (EC 3.4.24)
[29].
1.2.2.Một số enzyme protease thương mại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại protease, một số loại protease
được sử dụng phổ biến hiện nay là: Protamex, Flavourzyme, Alcalase,
Neutrase…
Protamex là protease của Bacillus (Bagsvaerd, Denmark). Enzyme này
có hoạt tính endoprotease. Điều kiện hoạt động tối ưu của protamex trong
khoảng pH 5,5–7,5 ở nhiệt độ 35–60 °C. Protamex có hoạt tính 1,5 AU/g.
Enzyme này cũng bức chế ở 85oC trong 10 phút và ở pH thấp (Liaset,
2002)[21].
Flavourzyme là peptidase mang cả hai hoạt tính endo và exoprotease
(aminopeptidase), được sản xuất từ quá trình lên men chìm loài Aspergillus
oryzae. Enzyme này hoạt động thủy phân protein trong điều kiện trung tính
hoặc axít yếu. Điều kiện hoạt động tối ưu của Flavourzyme 500L là pH 5,0–
7,0, nhiệt độ khoảng 500C. Flavourzyme 500L có hoạt tính 500 LAPU/g.
Flavourzyme có thể bị ức chế hoạt động ở 90°C trong 10 phút hoặc 120°C
trong 5 giây. Đây là một trong những enzyme khi thủy phân protein thu được
dịch đạm vị không đắng so với các loại enzyme thủy phân như Neutrase,
Alcalase hay Protamex (Nilsang, 2005).
Neutrase là endoprotease được chiết từ vi khuẩn được sử dụng để thủy
phân protein. Enzyme này chỉ cắt protein ở mức độ vừa phải hoặc tạo thành
các đoạn peptid. Điều kiện hoạt động tốt của Neutrase 0,8L là pH 5,5–7,5 ở
nhiệt độ 45–550C. Neutrase 0,8 L có hoạt tính 0,8 AU/g và bị ức chế khi pH
<4 (Kamnerdpetch, 2007).
 9

Alcalase 2,4 L (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark) là protease của

Bacillus licheniformis với hoạt tính endopeptidase. Alcalase là enzyme
thương mại thuộc nhóm serine protease subtilisin A. Hoạt tính của Alcalase
2,4L là 2,4 AU/g, bị ức chế ở pH thấp, điều kiện hoạt động tốt nhất của
Alcalase là pH = 8, nhiệt độ 50 – 600C (Liaset, 2002).[21]
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme.
- Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố
[1], cụ thể là:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Khi nồng độ enzyme thấp,
lượng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ
enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một
giá trị giới hạn v = vmax thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme
phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên
kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc
độ phản ứng thủy phân tăng. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng
thủy phân do enzyme xúc tác được đặc trưng bằng hệ số:
K t +10
Q10 =
k

Với Kt : Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t

Kt+ 10 : Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t + 10 0 C
Người ta đã xác định được hệ số Q10 của các loại enzyme trong cơ thể
cá trong khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 như phản ứng Hemoglobin
trong máu cá.
Vùng nhiệt độ tạo cho enzyme có nhiệt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ
thích hợp của enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ
enzyme đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ
 10

thích hợp trong khoảng 40 - 500C. Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn
hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng
700C, với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể
cao hơn. Nhiệt độ thích hợp với một enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi
về pH, nồng độ cơ chất…
- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: Thời gian phản ứng thích hợp
giúp enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn.
Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật hoạt động làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: NH3, H2S, indol,
scatol…và việc kéo dài thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế.
Ngược lai nếu thời gian thủy phân ngắn thì quá trình thủy phân chưa triệt để
các axít amin tạo thành còn ít trong khi các peptit còn tồn tại nhiều trong sản
phẩm như vậy sẽ gây lãng phí nguyên liệu và khó khăn cho quá trình lọc để
thu dịch thủy phân protein.
- Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính
enzyme vì pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến
độ bền của protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9.
Với nhiều protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng cũng có một số
protease có pH trong vùng axít (pepsin, protease axít của vi sinh vật…) hoặc
nằm trong vùng kiềm (tripsin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích
hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất … thay đổi.
- Ảnh hưởng của lượng nước: Nước vừa là môi trường phân tán
enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh
hưởng lớn đến tốc độ và chiều hướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng
thủy phân bởi enzyme.
 11

- Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Diện tích tiếp xúc lớn tức là
enzyme và cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, như vậy sẽ thuận lợi cho
phản ứng thủy phân nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn
đến tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản
ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới
hạn v = vmaxnếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân
hầu như không tăng.
- Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm: Chất kiềm hãm (hay chất ức
chế) là những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng,
enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzyme ta có các chất kìm
hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kiềm hãm
của nó để điều chỉnh phản ứng.
- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: Chất hoạt hóa là những chất khi
có mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này
có bản chất hóa học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất
hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ
xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.2.4. Các dạng sản phẩm thủy phân
1.2.4.1.Dịch đạm thủy phân
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc
thì chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc.
Dịch đạm thủy phân có màu vàng nhạt, trong suốt, có mùi đặc trưng
của sản phẩm thủy phân.
Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các axít amin, các
peptid. Ngoài ra trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ khoáng
và lipid.
 12

1.2.4.2 Bột đạm thủy phân

Bột đạm thủy phâncũng là một trong những dạng sản phẩm của quá
trình thủy phân protein. Dịch đạm thủy phân được đem đi cô đặc và sấy phun
hoặc sấy chân không thăng hoa thì thu được bột đạm thủy phân (bột đạm hòa
tan).
Bột đạm thủy phân có hàm lượng protein cao, rất có giá trị dinh dưỡng.
Bột đạm thủy phân có màu trắng ngà, vàng nhạt hay nâu tùy thuộc vào
nguyên liệu ban đầu. Mùi thơm đặc trưng, khi cho vào nước dễ tan.
1.2.5. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein
Dịch đạm thủy phân và bột đạm thủy phân có thể được ứng dụng trong
sản xuất thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là trong nuôi trồng thủy sản. Sản phẩm
với hàm lượng protein cao, gồm hỗn hợp các axít amin cần thiết cho sự phát
triển của tôm, cá. Khi phối trộn sản phẩm vào viên thức ăn thì thức ăn dễ tiêu
hóa. Bột đạm thủy phân cũng có thể được dùng trong thực phẩm sản xuất các
sản phẩm bột dinh dưỡng cao đạm đối với bột đạm thủy phân có chất lượng
cao.
Dịch đạm cô đặc còn có thể sử dụng để bổ sung trong quá trình làm
nước mắm do nó có hàm lượng axít amin cao, làm tăng độ đạm của nước
mắm. Dịch đạm thủy phân có thể dùng trong sản xuất nước mắm công nghiệp
hoặc được sử dụng để sản xuất bột nêm canh gia vị[14].
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Năm 2003, Bojorn Liaset và cộng sự đã nghiên cứu thủy phân phế liệu
(phần xương sau khi phi lê tách thịt) cá hồi bằng enzyme Protamex ở điều
kiện nhiệt độ 550C, pH tự nhiên là 6,5, nồng độ enzyme là 11,1 AU/kg protein
 13

thô với tỷ lệ phế liệu/nước là 1,14. Sau 6 giờ thủy phân, kết quả thu được hỗn
hợp thủy phân giàu các axít amin thiết yếu và axít béo [17].
Gonchar Am và Auslender VI (1996) đã hiến hành nghiên cứu cố định
các protease của vi khuẩn B.subtilis trên 1,4 – polykylene oxid bằng phương
pháp chiếu chùm tia electron và chỉ ra rằng các protease cố định bền với nhiệt
hơn các protease dạng tự nhiên[20].
Luan và Li- jiao (2009) đã nghiên cứu công nghệ thủy phân thịt sò bằng
sự kết hợp các loại enzyme proteaza. Giai đoạn đầu thịt sò được thủy phân
bằng sự kết hợp giữaproteazatrung tínhvà trypsin, giai đoạn sau được thủy
phân bằng Flavourzyme. Kết quả cho thấy tỷ lệ kết hợp tối ưu của protease
trung tính và trypsin là 3:1 và các điều kiện thủy phân tối ưu của Flavourzyme
như sau: nồng độ enzyme 1000U/g nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân 550C, thời
gian 5 giờ và pH=5. Với điều kiện này độ thủy phân là 55,97% [22].
Motamedzadegan và cộng sự (2010) đã nghiên cứu tối ưu hóa chế độ
thủy phân nội tạng cá ngừ vây vàng Thunnusalbacares bằng enzyme
Neutrase. Kết quả chỉ ra rằng khi sử dụng enzyme Neutrase để thủy phân nội
tạng cá ngừ vây vàng Thunnusalbacares thì các thông số tối ưu lànồng độ
enzyme37 AU / kg protein, pH tự nhiên của bản thân nguyên liệu, nhiệt độ từ
50°C, và thời gian 60 phút thì độ thủy phân (DH) đạt 35%, sản phẩm thủy
phân có hàm lượng protein cao 74,56% và hàm lượng lipid thấp 1,86% và
được sử dụng trong nuôi trồng thủy sản và làm thức ăn cho chăn nuôi [23].
Ovissipour và cộng sự (2009) đã nghiên cứutối ưu hóa sự thủy phân
phế liệu cá tầmbằng enzyme Alcalase. Kết quả nghiên cứu đã xác định được
các điều kiện tối ưu là: 50°C, 120phút. Chế độ thủy phân này cho sản phẩm
thủy phân có hàm lượng protein tương đối cao(66,43%) vàlipidthấp(1,34%) [27].
Ovissipour và cộng sự (2010) đã nghiên cứusản xuất sản phẩm thủy
phân proteintừ đầu cá ngừ vây vàng Thunnusalbacaressử dụng enzyme
 14

Alcalase và Protamex. Đầu cá ngừ vây vàng thu được từ quá trình sản xuất cá
ngừ đóng hộp được thủy phân với các thông số sau: cho thấy theo thời gian
thủy phân thì độ thủy phân càng cao. Độ thủy phân, hàm lượng protein và axít
amin trong sản phẩm thủy phân thu được khi sử dụng enzyme Alcalase nồng
độ enzyme sử dụng là 1,5%, pHtự nhiên, tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1:1. Kết
quả cao hơn so với enzyme Protamex [28].
Yang Xiu – min và cộng sự (2011) đã nghiên cứu tối ưu hóa quá trình
sản xuất bột nêm từ sản phẩm thủy phân sò điệp. Với điều kiện thủy phân sò
điệp được xác định như sau: Flavourzyme với liều lượng 1200AU/g nguyên
liệu và tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1:4 (g/ml) trong thời gian thủy phân 5 giờ ở
nhiệt độ 450C. Dịch đạm thủy phân thu được đem phối trộn với muối, đường
và bột ngột ở tỷ lệ thích hợp sau đó tối ưu hóa chế độ sấy phun bằng phương
phương pháp bề mặt đáp ứng, thiết kế thí nghiệm theo Box – Benken. Sản
phẩm bột nêm thu được có hàm lượng protein thô là 82,89%, chất béo là
1,55%, đường tổng số 6,82% và sản phẩm có độ ẩm 4,09% [31].
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Vũ Ngọc Bội(2004) đã nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng enzyme
protease từ B.subtilis S5. Chế phẩm protease kỹ thuật này có nhiệt độ thích
hợp là 550C, pH thích hợp là 6,0 và có thể sử dụng rất tốt trong thủy phân cơ
thịt cá tạp để sản xuất bột đạm thủy phân và thủy phân cá cơm trong sản xuất
nước mắm ngắn ngày [3].
Huỳnh Dự (2010) đã nghiên cứu quá trình thủy phân phế liệu mực bằng
enzyme protease và thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuôi cá.
Kết quả chỉ ra rằng qua ba loại enzyme Alcalase, Protamex và Neutrase sử
dụng thủy phân phế liệu mực thì Alcalase hiệu quả hơn so với hai loại
enzyme còn lại. Và điều kiện thích hợp nhất với enzyme Alcalase là nồng độ
 15

enzyme là 5% so với trọng lượng chất khô của phế liệu mực, pH = 7,6, nhiệt
độ 530C, thời gian thủy phân 2 giờ [4].
Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2012) đã nghiên cứu thu hồi và đặc trưng hóa
tính chất sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm bằng enzyme. Kết quả dịch
thủy phân protein thu được đem cô quay ở nhiệt độ 450C, áp suất hút chân
không là 50mbar, thời gian hút là 20 phút, nồng độ chất khô trong dịch thủy
phân sau cô quay là 22o Brix. Sau đó, tiến hành sấy phun dịch cô quay ở nhiệt
độ 130oC, nồng độ maltodextrin bổ sung là 8%, mẫu thu được có độ ẩm là
10%, trong 1 gam bột thì hàm lượng protein hòa tan là 110,1mg [8].
Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011) đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy
phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng và sử dụng sản phẩm thủy phân này
trong thức ăn cho tôm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, việc bổ sung bột
protein thủy phân từ đầu cá ngừ vào trong thức ăn cho tôm đã cải thiện sự
tăng khối lượng của tôm, hệ số chuyển hóa thức ăn và hiệu quả sử dụng
protein [9,10].
Trần Thị Hồng Nghi và cộng sự (2011) đã nghiên cứu sử dụng enzyme
protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân phụ phẩm cá tra và ứng
dụng sản phẩm thủy phân trong việc sản xuất nước mắm. Điều kiện tối ưu cho
việc thủy phân phụ phẩm cá Tra bằngenzyme protease từ vi khuẩn Bacillus
subtilis như sau: nhiệt độ 500C, pH = 7,6; tỷ lệ nước 30%, nồng độ muối 2%,
hoạt độ enzyme 50UI và thời gian thủy phân là 18 giờ. Sản phẩm nước mắm
thu được sau khi ủ ở tỷ lệ bã chượp 20% có hàm lượng đạm formol 14,5 g/l,
đạm tổng số 16 g/l, đạm NH3 1,49 g/l và axít amin 12,81 g/l [7].
Đỗ Văn Ninh (2004) đã nghiên cứu thu nhận protease từ nội tạng cá và
gan mực. Kết quả cho thấy rằng chế phẩm protease thu được từ nội tạng cá và
gan mực có nhiệt độ thích hợp từ 50 - 550C và hoàn toàn có thể sử dụng
 16

protease này trong việc thủy phân cơ thịt cá để sản xuất dịch đạm thủy phân
ứng dụng trong sản xuất pasta cá cũng như bột dinh dưỡng [6].
Lý Thị Minh Phương (năm 2008) đã nghiên cứu sản xuất dịch thủy
phân từ thịt hàu biển dùng trong thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch
thủy phân thu được có hàm lượng axít amin cao, mùi thơm và đạt tiêu chuẩn
về vi sinh với loại enzyme thủy phân thích hợp là Allzyme FD ở nồng độ
enzyme so với cơ chất là 0,32%, nhiệt độ 560C, pH= 6,5, thời gian thủy phân
là 8 giờ [11].
Phạm Thị Đan Phượng (2012) với nghiên cứu thu nhận bột đạm giàu
carotenoid từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp xử lí kết hợp hai
enzyme protease. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ thủy phân sử dụng kết
hợp 2 loại enzyme protease thích hợp như sau: Giai đoạn đầu xử lí bằng
Alcalase ở nhiệt độ 550C, pH tự nhiên, nồng độ Alcalase/đầu tôm là 0,2%, 2
giờ; sau đó xử lý tiếp bằng Flavourzyme: tỷ lệ Flavourzyme/đầu tôm là 0,1%,
1 giờ. Chế phẩm protein giàu carotenoid thu được phối trộn với các thành
phần gia vị khác bao gồm: bột carotenoprotein sấy khô: 41g, muối ăn: 41g,
đường: 9g, mì chính: 9g để chế biến bột canh tôm với kết quả cảm quan tốt,
sản phẩm bột nêm có màu đỏ gạch, mùi thơm hài hòa, có hương thơm của
tôm, vị ngọt nhẹ [12].
 17

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1Nguyên liệu đầu cá Mó
Đầu cá Mó được mua tại công ty TNHH Tín Thịnh thuộc Khu Công
Nghiệp Suối Dầu, Khánh Hòa. Đầu cá được đông lạnh sau đó vận chuyển về
phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, Đại học Nha Trang. Tại đây, đầu cá
Mó được xử lý và xay nhỏ bằng máy xay. Nguyên liệu được bao gói trong các
túi PE và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ - 200C cho đến khi sử dụng.

Hình 2.1. Nguyên liệu đầu cá Mó

2.1.2. Enzyme Protamex [5]
Enzyme Protamex sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm được mua tại
công ty Novozyme Tp. Hồ Chí Minh. Chế phẩm có dạng bột màu nâu sáng,
kích thước hạt khoảng 250 - 450 micro, dễ hòa tan trong nước, có hoạt độ 1,5
Anson Unit (AU/g), là một loại enzyme endoprotease có hoạt độ cao. Được
thu từ chủng vi sinh vật Bacillus.
Enzyme Protamex bị ức chế trong 15 phút ở 850C (1850F) hoặc ở pH
bằng 8. Cũng có thể ức chế enzyme bằng các loại axít như axít tricloacetic,
 18

clohidric, photphoric, malic, lactic hoặc axít acetic. Tuy nhiên, ức chế enzyme
còn phụ thuộc nhiều vào nồng độ enzyme, pH…
Hoạt động tối ưu của enzyme Protamex là pH = 5,5 – 7,5. Nhiệt độ 35
– 600C (95 – 1400F).
Hoạt độ của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Enzyme
Protamex được bảo quản ở nhiệt độ 50C (410F). Tại nhiệt độ enzyme duy trì
hoạt độ ít nhất là một năm. Nếu bảo quản ở 250C (770F) thì enzyme duy trì
được hoạt động ít nhất là 3 tháng.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu cá Mó
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu cá Mó được thực
hiện theo sơ đồ sau:
Sơ đồ:

Đầu cá Mó

Xay nhỏ

Xác định các thành phần sinh hóa:Nước, protein, lipit,tro.

Kết quả và thảo luận

Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Mó
2.2.2. Thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex
- Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển.
- Các thông số cố định: pH tự nhiên, tỷ lệ nước/nguyên liệu.
- Các thông số cần nghiên cứu:
+ Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu (E/NL);
 19

+ Nhiệt độ thủy phân;

+ Thời gian thuỷ phân;
- Các chỉ tiêu để chọn thông số thích hợp là độ thủy phân, hiệu suất thu
hồi nitơ và nitơ amoniac.
2.2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá Mó
Sơ đồ: Đầu cá Mó

Xay nhỏ
Điều kiện thủy phân:
- Tỷ lệ nước/NL
- Tỷ lệ E/NL Thủy phân bằng enzyme Protamex
- Nhiệt độ
- Thời gian
- pH thủy phân
Ức chế hoạt động của enzyme

Lọc Xương

Dịch lọc

Cặn ly tâm
Ly tâm
Dầu cá

Dịch đạm thủy phân

Bảo quản

Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó.
Thuyết minh quy trình:
- Đầu cá Mó sau khi xử lý sạch, được đem đi xay nhỏ, sau đó thủy
phân bằng enzyme Protamex với tỷ lệ enzyme/nguyên liệu và nước/nguyên
 20

liệu nhất định. Quá trình thủy phân diễn ra theo nhiệt độ và thời gian nhất
định, pH tự nhiên củabản thân nguyên liệu, nhiệt độ được duy trì ở bể ổn
nhiệt. Khi quá trình thủy phân kết thúc, ta ức chế hoạt động của enzyme ở
950C trong 15 phút [10].
- Hỗn hợp sau khi thủy phân xong sẽ được cho qua rây nhằm tách
riêng phần xương cá và dịch lọc. Lúc này, dịch lọc sẽ được ly tâm với máy ly
tâm lạnh ở 40C, tốc độ 6000 vòng/ phúttrong 30 phút. Kết thúc quá trình ly
tâm, thu được kết quả như sau: lớp dầu cá trên cùng, dịch đạm thủy phân ở
giữa và cặn ly tâm ở dưới đáy. Ta tách riêng dịch đạm thủy phân rồi đem đi
bảo quản đông ở nhiệt độ -200C.

2.2.3. Thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex
- Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển.
- Các thông số cố định: pH tự nhiên, tỷ lệ nước/nguyên liệu.
- Các thông số cần nghiên cứu:
+ Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu (E/NL);
+ Nhiệt độ thủy phân;
+ Thời gian thuỷ phân;

- Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của quá trình thủy phân là: độ
thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac.

2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme/ nguyên liệu (E/NL):

Mục đích thí nghiệm

Xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp để thủy phân đầu
cá Mó thu được sản phẩm có độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ cao.
 21

Cách tiến hành

Đầu cá Mó đã xay nhỏ và đông lạnh, được rã đông cho vào 5 cốc thủy
tinh 250 ml mỗi cốc 100g nguyên liệu. Tiến hành thủy phân 5 mẫu với các
thông số như: lượng nước thêm vào 100ml (tỷ lệ nước/NL 1:1), nhiệt độ thủy
phân 500C, pH tự nhiên, thời gian thủy phân là 4h, tỷ lệ enzyme so với
nguyên liệu lần lượt : 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%; 0,9%.

Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, ta ức chếhoạt động của enzyme ở
nhiệt độ 950C trong 15 phút rồi cho sản phẩm thủy phân qua rây để tách phần
xương và dịch lọc.

Phần dịch lọc đem ly tâm thu được ba phần: lipid, dịch thủy phân, cặn
thủy phân. Dịch đạm thủy phân sẽ được đem đi xác định độ thủy phân,hiệu
suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac. Từ đó, sẽ lựa chọn được tỷ lệ
enzyme so với nguyên liệu thích hợp nhất.
 22

Sơ đồ:

Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh (100g)

Rã đông

Thủy phân (N/NL là 1:1, nhiệt độ 500C,pH tự nhiên,

thời gian 4h), tỷ lệ E/NL như sau:

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

(0,1%) (0,3%) (0,5%) (0,7%) (0,9%)

Ức chế hoạt động của enzyme

Lọc

Dịch lọc

Ly tâm

Dịch đạm thủy phân

Xác định độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac

Chọn tỷ lệ enzyme thích hợp

Hình 2.4. Sơ đồ bố tríthí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Protamex thích hợp
 23

2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp:
Mục đích thí nghiệm:
Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp để thủy phân đầu cá Mó thu
được sản phẩm thủy phân có độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ cao.
Cách tiến hành:
- Đầu cá Mó đã xay nhỏ và đông lạnh sau đó rã đông cho vào 5 cốc
thủy tinh 250 ml mỗi cốc 100g nguyên liệu.Tiến hành thủy phân 5 mẫu với
các thông số như: lượng nước thêm vào là 100ml (tỷ lệ nước/NL 1:1), tỷ lệ
enzyme/NL thích hợp đã được xác định ở trên, pH tự nhiên, thời gian thủy
phân là 4h, nhiệt độ thủy phân lần lượt là 450C, 500C, 550C, 600C, 650C.
- Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, ta ức chế hoạt động của enzyme
ở nhiệt độ 950C trong 15 phút rồi cho sản phẩm thủy phân qua rây để tách
phần xương và dịch lọc.
- Phần dịch lọc đem ly tâm thu được ba phần là: lipid, dịch thủy phân,
cặn thủy phân. Dịch thủy phân sẽ được đem đi xác định độ thủy phân,hiệu
suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac.Từ đó, sẽ lựa chọn được nhiệt độ
thủy phân thích hợp nhất.
 24

Sơ đồ: Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh (100g)

Rã đông

Thủy phân (N/NL là 1:1, tỷ lệ E/NLopt, pH tự nhiên, thời

gian thủy phân là 4h), nhiệt độ thủy phân như sau:

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

(450C) (500C) (550C) (600C) (650C)

Ức chế hoạt động của enzyme

Lọc

Dịch lọc

Ly tâm

Dịch đạm thủy phân

Xác định độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac

Chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp
 25

2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp:
Mục đích thí nghiệm.
Xác định thời gian thủy phân thích hợp để thủy phân đầu cá Mó thu
được sản phẩm thủy phân có độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ cao.
Cách tiến hành.
- Đầu cá Mó đã xay nhỏ và đông lạnh, sau đó tiến hành rã đông cho
vào 6 cốc thủy tinh 250 ml mỗi cốc 100g nguyên liệu. Tiến hành thủy phân 6
mẫu với các thông số như sau: tỷ lệ nước/nguyên liệu:1/1, tỷ lệ
enzyme/nguyên liệu thích hợp đã chọn ở trên, nhiệt độ thủy phân thích hợp
đã chọn ở trên, pH tự nhiên, thời gian thủy phân lần lượt là:
1h,2h,3h,4h,5h,6h.
- Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, ta ức chếhoạt động của enzyme
ở nhiệt độ 950C trong 15 phút rồi cho sản phẩm thủy phân qua rây để tách
phầnxương và dịch lọc.
- Phần dịch lọc đem ly tâm thu được ba phần là: lipid, dịch thủy phân,
cặn thủy phân. Dịch thủy phân sẽ được đem đi xác định độ thủy phân,hiệu
suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac. Từ đó, sẽ lựa chọn được thời
gian thủy phân thích hợp nhất.
 26

Sơ đồ:

Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh (100g)

Rã đông

Thủy phân (tỷ lệ N/NL là 1:1, tỷ lệ E/NLopt, t0opt , pH tự

nhiên), thời gian thủy phân như sau:

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6

(1h) (2h)) (3h) (4h) (5h) (6h)

Ức chế hoạt động của enzyme

Lọc

Dịch lọc

Ly tâm

Dịch đạm thủy phân

Xác định độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac

Chọn thời gian thủy phân thích hợp

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp.
 27

2.2.4. Phương pháp phân tích.

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C theo
TCVN 3700 –1990.
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao
6000C theo TCVN 5611- 1991.
- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo
TCVN 4328-2001.
- Xác định hàm lượng Nitơ amoniac bằng phương pháp chưng kéo hơi
nước theo TCVN 3706-1990.
- Xác định hàm lượng nitơ formol theo phương pháp Sorensen.
- Xác định hàm lượng nitơ axít amin theo công thức: Naa = Nformol – NNH3
- Phương pháp xác định độ thủy phân theo phương pháp DNFB được
mô tả bởi Nguyen và cộng sự (2011).
2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel và SPSS 16.0. Kết quả được
báo cáo là giá trị trung bình của 3 lần phân tích ± độ lệch chuẩn.
 28

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ

THẢO LUẬN

3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẦU CÁ MÓ

Thành phần hóa học cơ bảncủa đầu cá Mó được thể hiện ởBảng 3.1.Kết
quả cho thấy, đầu cá Mó chứa các thành phần cơ bản bao gồm nước, protein,
lipit và tro lần lượt là: 69,73%; 14,93%; 6,05% và 9,17%. Từ kết quả trên ta
thấy nguyên liệu đầu cá Mó có hàm lượng protein khá cao.Vì thế, đầu cá Mó
có thể tận dụng để thu hồi protein bằng cách sản xuất dịch đạm thủy phân và
ứng dụng trong lĩnh vực thức ăn chăn nuôi và thực phẩm.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của đầu cá Mó.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 69,73± 0,25
Protein 14,93 ± 0,04
Tro 9,17 ± 0,09
Lipid 6,05± 0,05

3.2.XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY

PHÂN ĐẦU CÁ MÓ BẰNG ENZYME PROTAMEX
3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến quá trình thủy phân
đầu cá Mó.
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến quá trình thủy phân đầu cá
Mó được thể hiện trên Hình 3.1, 3.2, 3.3:
 29

35

c c
30 c
b
25
Độ thủy phân (%)

20
a
15

10

0
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
Tỉ lệ enzyme/nguyên liệu (%)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến độ thủy phân.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các chữ
cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).

70 c c c

60 b
Hiệu suất thu hồi Nitơ (gN/l)

50 a

40

30

20

10

0
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
Tỉ lệ enzyme/ nguyên liệu (%)

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hiệu suất thu
hồi nitơ. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với
các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
 30

1 c
c
Hàm lượng Nitơ amoniac (gN/l)

0.8 b
ab
a
0.6

0.4

0.2

0
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9

Tỉ lệ enzyme/ nguyên liệu (%)

Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng
NH3. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
Dựa vào Hình 3.1 ta thấy, khi tỷ lệ enzyme tăng từ 0,1% đến 0,5% độ
thủy phân (DH) tăng một cách đáng kể từ 16,1% - 28,35%. Nhưng khi tiếp
tục tăng tỷ lệ enzyme lên 0,7% và 0,9% lúc này giá trị DH chỉ tăng nhẹ từ
29,15% - 29,50% và không có sự khác nhau có ý nghĩa về độ thủy phân ở các
mẫu tỷ lệ enzyme 0,5%, 0,7%, 0,9%. Trong khi đó, ở Hình 3.2 cho thấy ảnh
hưởng của tỷ lệ enzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, cũng có xu hướng tương tự
khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi Nitơ tăng từ
46,44% - 63,74%. Nhưng khi tăng tỷ lệ enzyme lên 0,7 và 0,9% lúc này hiệu
suất thu hồi Nitơ vẫn tiếp tục tăng lần lượt là 66,06% - 67,01% nhưng không
đáng kể và không có sự khác nhau có ý nghĩa ở các mẫu tỷ lệ enzyme từ 0,5%
đến 0,9%. Kết quả này cũng có xu hướng tương tự như kết quả nghiên cứu
trên đầu cá ngừ vây vàng bằng enzyme protamex (Ts. Nguyễn Thị Mỹ
Hương,2012). Ngoài hai thông số cần khảo sát là độ thủy phân (DH) và hiệu
 31

suất thu hồi Nitơ, hàm lượng amoniac cũng là thông số cần chú ý. Kết quả
Hình 3.3 ta thấy được sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến hàm lượng amoniac
trong dịch thủy phân. Nhìn chung, khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5%
hàm lượng nitơ amoniac tăng rất ít từ 0,59% đến 0,74%. Khi tiếp tục tăng tỷ
lệ enzyme lên 0,7% và 0,9% thì hàm lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể,
cũng như không có sự khác nhau có ý nghĩa về thông số này. Kết quả nghiên
cứu về hàm lượng amoniac cho thấy dịch đạm thủy phân thu được có độ an
toàn cho phép[16].
Điều này được giải thích như sau: Enzyme Protamex thuộc loại
endoprotease, khi thủy phân chúng cắt mạch polypeptide để tạo thành các
đoạn peptid ngắn hơn và các axít amin. Khi tăng tỷ lệ enzyme thì khả năng cắt
mạch polypeptide sẽ tăng lên dẫn đến độ thủy phân (DH) tăng. Khi mức độ
thủy phân (DH) tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi Nitơ tăng [8,9]. Khi độ thủy
phân (DH) và hiệu suất thu hồi Nitơ tăng sẽ thúc đẩy quá trình chuyển hóa
các sản phẩm thủy phân thu được thành NH3 bởi các vi sinh vật sẵn có trong
nguyên liệu đầu cá.
Từ kết quả phân tích như trên,tôi thấy rằng ở tỷ lệ enzyme 0,5% cho độ
thủy phân và hiệu suất thu hồi Nitơ cao với hàm lượng nitơ amoniac ở mức
cho phép. Vì thế, tôi chọn tỷ lệ enzyme 0,5% để tiếp tục nghiên cứu các thông
số cho quá trình thủy phân.
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cáMó.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân được trình bày ở đồ
thị Hình 3.4, 3.5 và 3.6.
 32

30

29 d

28
Độ thủy phân (%)

c
27 bc ab
26 a

25

24

23

22
45 50 55 60 65

Nhiệt độ thủy phân 0 C

Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến độ thủy phân
(DH). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)

80 c
b
bc
Hiệu suất thu hồi Nitơ (%)

a c
60

40

20

0
45 50 55 60 65
0
Nhiệt độ thủy phân C

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi
Nitơ. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khácnhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
 33

1.40

a
1.20
Hàm lượng Nitơ amoniac (gN/l)

1.00
b
bc
c
0.80
d
0.60

0.40

0.20

0.00
45 50 55 60 65
Nhiệt độ thủy phân 0 C

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ
amoniac. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với
các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)
Kết quả thể hiện trên Hình 3.4 cho thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến
độ thủy phân (DH).Khi nhiệt độ tăng từ 450C đến 550C ta thấy giá trị DH tăng
đáng kể từ 25,15% đến 28,60%. Giá trị DH này giảm khi nhiệt độ tăng lên
650C. Xu hướng này cũng cho thấy tương tự về hiệu suất thu hồi Nitơ ở Hình
3.5. Theo đó khi tăng nhiệt độ từ 450C lên 550C, hiệu suất thu hồi Nitơ tăng
đáng kể từ 60,88% đến 74,27%. Sau đó, tăng nhiệt độ lên 600C, ta thấy có sự
giảm về hiệu suất thu hồi Nitơ. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên tiếp 650 C ta thấy có
sự giảm nhẹ về hiệu suất thu hồi Nitơ và không có sự khác nhau có ý nghĩa về
thông số này ở các mẫu có nhiệt độ 550 C, 600C, 650C.Khác với xu hướng
tăng giảm của giá trị DH và hiệu suất thu hồi Nitơ, hàm lượng nitơ amoniac
giảm theo chiều tăng của nhiệt độ.Theo chiều tăng nhiệt độ từ 450C đến 500C
và 550C hàm lượng nitơ amoniac lần lượt là 1,16 gN/l, 0,94gN/l và 0,81gN/l
và tiếp tục giảm khi tăng nhiệt độ lên 600C và 650C (Hình 3.6).
 34

Nguyên nhân của sự thay đổi này là do: khi nhiệt độ thủy phân tăng,
các phân tử nước, enzyme và phân tử các chất tan chuyển động nhanh hơn,
tốc độ phản ứng thủy phân tăng, do các phân tử enzyme có động năng lớn hơn
nên tăng cường khả năng tiếp xúc giữa enzyme Protamex và cơ chất. Hiệu
suất thu hồi Nitơ và giá trị DH sẽ tăng theo chiều tăng của nhiệt độ và đạt cực
đại tại nhiệt độ tối thích của enzyme Protamex là 550C.
Tuy nhiên tiếp tục tăng nhiệt độ quá 600C, ta nhận thấy rõ độ thủy phân
và hiệu suất thu hồi nitơ lúc này giảm. Điều này được hiểu rằng, khi vượt quá
nhiệt độ tối thích của enzyme Protamex, hoạt tính của enzyme sẽ bị giảm và
đồng thời bị biến tính ở nhiệt độ này (vì enzyme mang bản chất protein)[2],
enzyme Protamex sẽ bị thay đổi hình dạng và trung tâm hoạt động không còn
phù hợp với hình dạng của cơ chất nữa. Bên cạnh đó, theo chiều tăng của
nhiệt độ, hàm lượng nitơ amoniac giảm điều này được giải thích như sau: khi
nhiệt độ càng cao càng ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật sẵn có trong
dịch thủy phân, chúng sẽ giảm bớt sự phân hủy các hợp chất hữu cơ tạo thành
nitơ amoniac nên hàm lượng nitơ amoniac giảm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp cho
quá trình thủy phân đầu cá Mó là 550C.
3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cáMó
Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân đầu cá Mó
được thể hiện trên các Hình 3.7, 3.8 và 3.9.
 35

35

30 e
d de

25
c
Độ thủy phân (%)

b
20

a
15

10

0
1 2 3 4 5 6

Thời gian thủy phân (giờ)

Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân
DH. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với các
chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)

70 d
c
c
60 b
a
50
Hiệu suất thu hồi Nitơ (%)

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6
Thời gian thủy phân (giờ)

Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi
Nitơ (%). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, với
các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05)
 36

1.2
e

1.0 de
Hàm lượng Nitơ amoniac (gN/l)

cd
bc
0.8 ab
a
0.6

0.4

0.2

0.0
1 2 3 4 5 6
Thời gian thủy phân (giờ)

Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng nitơ
amoniac (gN/l). Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch
chuẩn, với các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p< 0,05).
Hình 3.7 cho thấy sự ảnh hưởng của thời gian thủy phân lên giá trị DH.
Dựa vào đồ thị ta thấy khi tăng thời gian thủy phân từ 1 giờ lên 4 giờ thì độ
thủy phân tăng lên đáng kể, tăng từ 13,70% lên 25,95%. Sau đó, thời gian
thủy phân vẫn tiếp tục tăng thêm 2 giờ, độ thủy phân vẫn tăng nhẹ.Không có
sự khác nhau có ý nghĩa về độ thủy phân giữa các mẫu với thời gian 5 giờ và
6 giờ.Kết quả này cũng tương tư như kết quả thủy phân từ đầu cá hồi
(Gbogouri và cộng sự, 2004), đầu cá sardine (Souissi và cộng sự, 2007).Cùng
xu hướng với sự tăng giảm của giá trị DH, theo chiều tăng của thời gian thủy
phân, hiệu suất thu hồi Nitơ tăng. Ở 3 giờ đầu của thời gian thủy phân (Hình
3.8), hiệu suất thu hồi Nitơ tăng rõ rệt, tăng từ 52,85% (1 giờ) lên 61,17% (3
giờ).Điều này phù hợp với các công trình nghiên cứu trước đây cũng đã cho
thấy sự hòa tan nitơ (hay protein) dưới tác dụng của enzyme trong quá trình
 37

thủy phân tăng theo thời gian thủy phân (Liaset và cộng sự, 2002; Aspmo và
cộng sự, 2005).Khi thời gian thủy phân tiếp tục tăng hơn 5 giờ, ta thấy hiệu
suất thu hồi Nitơ không tăng nữa. Ở Hình 3.9 ta thấy hàm lượng nitơ amoniac
tăng theo thời gian thủy phân. Ở 2 giờ đầu tiên, hàm lượng nitơ amoniac tăng
nhẹ không đáng kể. Sau đó, hàm lượng nitơ amoniac tăng mạnh ở 4 giờ tiếp
theo, đến giờ thứ 6, hàm lượng nitơ amoniac là 1,53%.
Khi các thí nghiệm thủy phân cùng một điều kiện về nhiệt độ,tỷ lệ
enzyme, pH môi trường,tỷ lệ nước trên nguyên liệu, thời gian thủy phân tăng
dẫn đến các liên kết peptid bị cắt mạch càng nhiều, tạo ra nhiều peptid và axít
amin. Vì thế, khi tăng thời gian thủy phân thì độ thủy phân và hiệu suất thu
hồi nitơ tăng nhưng càng tiếp tục tăng thời gian thủy phân thì độ thủy phân
tăng chậm lại. Theo chiều tăng của thời gian thủy phân, hàm lượng nitơ
amoniac có xu hướng tăng theo.
Điều này được giải thích rằng: Khi thời gian thủy phân càng kéo dài, vi
sinh vật gây thối rửa có sẵn trong nguyên liệu càng có điều kiện để hoạt động,
phân hủy các hợp chất hữu cơ có trong dịch thủy phân nên hàm lượng nitơ
amoniac tạo ra càng nhiều hơn. Tuy nhiên, hàm lượng nitơ amoniac ở tất cả
các mẫu đều ở mức cho phép, chiếm từ 5,45 đến 8,40% so với lượng nitơ tổng
số [16].
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian thủy phân thích hợp cho
quá trình thủy phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex là 5 giờ.
 38

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ
ĐẦU CÁ MÓ BẰNG ENZYME PROTAMEX
Sơ đồ:

Đầu cá Mó

Xay nhỏ

Thủy phân bằng enzyme Protamex: tỷ lệ N/NL: 1/1, tỷ lệ E/Nl:0,5%, pH tự nhiên,

t0opt: 550C, Thời gian thủy phân opt : 5 giờ.

Ức chế hoạt động của enzyme

Lọc Xương
Lọc

Dịch lọc

Dầu cá
Ly tâm
Cặn ly tâm

Dịch đạm thủy phân

Dịch đạm thủy phân

Đánh giá chất lượng dịch đạm thủy phân: cảm quan, hóa học, vi sinh.
Bảo quản

Hình 3.10. Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó bằng
enzyme Protamex.

Thuyết minh quy trình:

Đầu cá Mó sau khi xử lý sạch, được đem đi xay nhỏ, được thủy phân
bằng enzyme Protamex với tỷ lệ nước trên nguyên liệu là 1/1, tỷ lệ enzyme
 39

trên nguyên liệu là 0,5%, pH tự nhiên của bản thân nguyên liệu, nhiệt độ thủy
phân là 550C, thời gian thủy phân là 5 giờ.
Quá trình thủy phân được thực hiện trên bể ổn nhiệt. Khi quá trình thủy
phân kết thúc, ta ức chế hoạt động của enzyme ở 950C trong 15 phút [10].
Hỗn hợp sau quá trình ức chế sẽ được cho qua rây lọc nhằm tách riêng phần
xương cá và dịch lọc. Lúc này, dịch lọc sẽ được ly tâm với máy ly tâm lạnh ở
nhiệt độ 40C với tốc độ là 6000 vòng/phút trong 30 phút. Kết thúc quá trình ly
tâm, ta thu được kết quả như sau: lớp dầu cá trên cùng, dịch thủy phân ở giữa
và cặn ly tâm ở dưới đáy. Ta tách riêng dịch đạm thủy phân rồi đem đi đánh
giá các chỉ tiêu chất lượng.
3.4.CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ ĐẦU CÁ MÓ
Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp
nhất (tỷ lệ nước trên nguyên liệu 1/1, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,5%,
nhiệt độ thủy phân 550C, thời gian thủy phân 5 giờ, pH tự nhiên), ta thu được
dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó và tiến hành đánh giá chất lượng của dịch
đạm thủy phân với các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật.
3.4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định các chỉ
tiêu hóa học và vi sinh vật của dịch đạm thủy phân

Hình 3.13. Dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó

 40

Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan dịch đạm thủy phân

Chỉ tiêu Đánh giá

Trạng thái Dịch trong.
Màu Dịch có màu vàng cam nhạt.
Mùi, vị Mùi đặc trưng của dịch đạm thủy phân từ cá, không đắng.

Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của dịch đạm thủy phân.

Chỉ tiêu NTS (g/l) Naa(g/l) NNH3(g/l) Naa/NTS(%) Lipid (%)

Hàm
12,08 6,47 0,84 53,56 0,91
lượng

Bảng 3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của dịch đạm thủy phân.

Mức quy
định theo
Tên chỉ tiêu Kết quả
TCVN
5107:2003
1.Tổng vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc trong 3,5.102 105
1 ml dịch đạm thủy phân.
2.Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml dịch đạm 7 102
thủy phân.
3.E.Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml dịch đạm 0 0
thủy phân.
4.S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml dịch đạm 0 0
thủy phân.
5.Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc,số 1 10
khuẩn lạc trong 1 ml dịch đạm thủy phân.
 41

Nhận xét:
Từ Bảng 3.2, 3.3 cho thấy, dịch đạm thủy phân thu được có màu vàng
nhạt, trong, có mùi đặc trưng của dịch đạm thủy phân từ cá. Hàm lượng nitơ
tổng số và nitơ axít amin của dịch thủy phân cao, tỷ lệ nitơ axít amin trên nitơ
tổng số chiếm tới 53,56 %.Từ Bảng 3.4, cho thấy kết quả xác định chỉ tiêu vi
sinh vật của dịch đạm thủy phân đều thấp hơn mức quy định theo tiêu chuẩn
Việt Nam 5107:2003 nên dịch đạm thủy phân thu được đảm bảo chất lượng vi
sinh vật.
3.4.2. Kết quả xác định thành phần axít amin của dịch đạm thủy phân
Kết quả xác định thành phần axít amin của dịch đạm thủy phân được
trình bày ở Bảng 3.5.
 42

Bảng 3.5. Thành phần axítamin của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó

Hàm lượng (g/l) dịch đạm thủy

STT Tên axít amin
phân từ đầu cá Mó.
1 Methionine * 1,76
2 Phenylalanine * 2,57
3 Lysine * 0,9
4 Valine * 3,08
*
5 Leucine 5,25
6 Isoleucine * 2,8
7 Threonine * 2,18
8 Histidine * 1,34
9 4-Hydroxyproline 0
10 Glycine 1,14
11 Serine 1,87
12 Proline 0,73
13 Asparagine 2,04
14 Alanine 1,96
15 Hydrolysine 0
16 Tyrosin 0,91
17 Glutamine 4,51
18 Tryptophan 0,88
TAA 19,88
TEAA 14,04
TEAA/TAA (%) 70,62
(*) Axít amin không thay thế; TAA (Total acid amin): Tổng axít amin; TEAA
(Total essential acid amin): Tổng axít amin không thay thế.

Thành phần axít amin của dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó bằng enzyme
Protamex được trình bày trong Bảng 3.5. Kết quả phân tích cho thấy dịch đạm
thủy phân này có tổng hàm lượng axít amin là 19,88g/l, trong đó tỷ lệ axít
 43

amin không thay thế rất cao, chiếm đến 70,62% trên tổng số axít amin có
trong dịch đạm thủy phân.
Từ kết quả này một lần nữa khẳng định dịch đạm thủy phân từ nguyên
liệu đầu cá Mó có giá trị dinh dưỡng rất cao, sẽ rất tiềm năng trong ứng dụng
vào chăn nuôi và thực phẩm.
 44

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. KẾT LUẬN

Qua kết quả nghiên cứu, tôi rút ra được các kết luận sau:

- Thành phần hóa học của đầu cá Mó : Hàm lượng nước 69,73%, hàm
lượng protein 14,93%, hàm lượng lipid 6,05% và hàm lượng tro 9,17%.

- Các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu cá Mó bằng
enzyme Protamex như sau:

+ Tỷ lệ nước/nguyên liệu: 1/1.

+ Tỷ lệ E/NL : 0,5% .

+ Nhiệt độ thủy phân : 550C.

+ Thời gian thủy phân : 5 giờ.

+ pH tự nhiên.

- Đã được xác định được chất lượng cảm quan, chỉ tiêu hóa học và vi
sinh vật của dịch đạm thủy phân theo TCVN 5107-2003.

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Đây là bước đầu nghiên cứu quá trình thủy phân bằng enzyme Protamex trên
đối tượng là đầu cá Mó nên cần nghiên cứu hơn nữa các hướng nghiên cứu
sau:

-Khảo sát thêm chế độ thủy phân đầu cá Mó bằng nhiều loại enzyme
khác nhau để so sánh và lựa chọn enzyme cho hiệu quả tốt nhất.

-Cần nghiên cứu điều kiện bảo quản dịch đạm thủy phân từ đầu cá Mó
bằng enzyme Protamex.
 45

- Cần nghiên cứu chế độ sấy phun thích hợp để thu được bột đạm từ
dịch thủy phân đầu cá Mó.

- Cần nghiên cứu sâu hơn về thành phần và các yếu tố khác ảnh
hưởng đến quá trình thủy phân đầu cá Mó bằng enzyme Protamex để có
hướng tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu còn này như sử dụng dịch đạm
thủy phân để sản xuất ra hạt nêm,làm thức ăn cho thủy sản như vậy sẽ thu
được nguồn lợi cao hơn.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

I.TIẾNG VIỆT
1.Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1988), “ Công nghệ enzyme” .Nhà
xuất bản nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất
bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
3. Vũ Ngọc Bội (2004), “Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng
enzyme protease từ B. subtilis S5”, Luận án tiến sĩ sinh học,Trường Đại học
khoa học Tự nhiên Tp. Hồ Chí Minh, Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
4. Huỳnh Dự (2010), Nghiên cứu quá trình thủy phân phế liệu mực
bằng enzyme protease và thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn
nuôi cá, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang
5.Đào Thị Tuyết Mai (2010),Nghiên cứu quá trình thủy phân dịch ép
đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Protamex”,Luận văn tốt nghiệp, Trường
Đại học Nha Trang.
6. Đỗ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng
protease nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein
được thủy phân, Luận án tiến sỹ, Trường Đại học Nha Trang.
7.Trần Thị Hồng Nghi, Lê Thanh Hùng, Trương Quang Bình (2011),
Nghiên cứu ứng dụng ezyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy
phân phụ phẩm cá tra, Khoa thủy sản, Trường Đại học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, trang 448 và 457.
8.Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2012), Nghiên cứu thu hồi và đặc trưng hóa
tính chất sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm bằng enzyme, Luận văn thạc
sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
 9.Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), Sử dụng sản phẩm thuỷ phân protein
từ đầu cá ngừ trong thức ăn cho tôm, Tạp chí khoa học công nghệ thuỷ sản-
Đại học Nha Trang, 1: 99- 108.
10.Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012), Sản xuất sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá Ngừ vây vàng bằng protease thương mại, Tạp chí Khoa
học- Công nghệ Thủy sản, số 2/2012, 25- 30.
11.Lý Thị Minh Phương (2008), Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy
phân từ thịt hàu biển dùng trong thực phẩm, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại
học Nha Trang, Nha Trang.
12.Phạm Thị Đan Phượng (2012), Nghiên cứu thu nhận bột đạm giàu
carotenoid từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp xử lí kết hợp hai
enzyme protease, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Nha Trang.
13. Nguyễn Hữu Phụng, Trần Hoài Lan (1994), “Danh mục cá biển
Việt Nam”,NXB Viện Hải Dương học Nha Trang.
14. Đỗ Trọng Sơn (2012),“ Nghiên cứu sản xuất dịch thủy phân từ đầu
cá chẽm (Lates calcarifer) và ứng dụng trong việc sản xuất bột nêm”, Luận án
thạc sỹ, Trường Đại học Nha Trang.
15. Nguyễn Nhật Thi, Nguyễn Văn Quân (2005), “Đa dạng sinh học và
giá trị nguồn lợi cá rạn san hô biển Việt nam”,trang 25,NXB Khoa học và Kỹ
thuật – Hà Nội.
16.TCVN 5107 : 2003 Nước mắm – Yêu cầu kỹ thuật.

II.TIẾNG ANH
17. Bojorn Liaset, Kare Julshamn, Marit Espe (2000), “Chemical
composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions
from enzymic hydrolysis of samon frames with ProtamexTM”, Process
Biochemistry 38,pp. 1747_/1759.
 18. Guerard, F., Guimas, L., Binet, A. (2002), Production of tuna waste
hydrolysates by a commercial neutral protease preparation, Journal of
Molecular Catalysis B: Enzymatic 19 – 20, pp.489 – 498.
19. Gbogouri, G.A., Linder, M., Fanni, J., Parmentier, M. (2004),
Influence of hydrolysis degree on the functional properties of salmon by-
products hydrolysates, J Food Sci., 69(8): 615- 622.
20. Gonchar Am,Auslender VI (1996), “ Immobilization of bacterial
proteases on chemistry,53,pp.285- 293.
21. Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe, M (2002)., Studies on the
nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.)
frames by ProtamexTM protease, Process Biochemistry. 37: 1263- 1269.
22. Luan, L.,Li- jiao, C. (2009), Two- step Enzymolysis Technology of
Hard Clam (Meretrix meretrix L.) Meat with Compound Proteases, TS254.1
A 1002- 6630: 158.
23.Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., Abedian, A.,
Ovissipour, M.(2010),Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna
Thunnus albacares viscera using Neutrase, Sari Agricultural Sciences and
Natural Resources University, Sari, Int Aquat Res 2: 173- 181
24.Nguyen, T.M.H., Sylla, K.S.B., Randriamahatody, Z., Donnay-
Moreno, C., Moreau, J., Tran, T. L., Bergé, J.P.(2011), Enzymatic hydrolysis
of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by- products using Protamex protease,
Food Technology and Biotechnology, 49 (1): 48- 55
25. Souissi, N., Bougatef, A., Triki- Ellouz, Y., Nasri, M. (2007),
Biochemical and Functional Properties of Sardinella (Sardinella aurita) By-
Product Hydrolysates, Food Technol. Biotechnol. 45 (2), 187- 194.
26. Otto, H.H., Schirmeister, T. (1997),Cysteine Proteases and Their
Inhibiors, Chemical Reviews, Vol. 97, No.
 27. Ovissipour, M. (2009), Use of hydrolysates from yellowfin tuna
Thunnus albacores fisheries by- product as a nitrogen source for bacteria
growth media, Int Aquat Res (2009) 1: 73- 77.
28. Ovissipour, M., Benjakul, S., Safari, R., Motamedzadegan,
A.(2010),Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus
albacares head using Alcalase and Protamex, Gorgan Agricultural Sciences
and Natural Resources University, Int Aquat Res 2: 87- 95
29. Thorkelsson, G., Hordur, G. K. (2009), Bioactive Peptides from
Marine Sources, State of Art. Report to the NORA fund.
30.York John, R., Alphon, G. J., Dominic, W. S.(2003), Handbook of
food enzymology, Marcer Dekker, Inc, New
31. Xiu- Min, Y., Wang. (2011),Optimization of Processing
Technology for Scallop Hydrolysate Seasoning Powder, Food science, 32
(14): 16- 20.

III. TRANG WEB

32.http://www.customs.gov.vn/Lists/TinHoatDong/ViewDetails.aspx?I
D=19655&Category=Th%E1%BB%91ng%20k%C3%AA%20H%E1%BA%
A3i%20quan.
33..www.vienthuysan2.org.vn/gen/69- Ca- mo- dau- khum- Cheilinus-
undulatus- - Ruppell- - 1835- .html
34.http://www.vienthuysan2.org.vn/?do=news&act=detail&id=513
35. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_m%C3%B3
36.http://books.google.com.vn/books?id=kkI-3b2AP-
MC&pg=PA69&lpg=PA69&dq=scarus+spp&source=bl&ots=D4HM5C0cw
H&sig=xrBH8qiTEqHC3ZqatwEXNF6Zkhk&hl=en&sa=X&ei.
 PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1
Bảng 1. Độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ
tổng số, nitơ amoniac trong dịch thủy phân ở các mẫu có tỷ lệ enzyme
khác nhau
Hiệu suất
Mẫu : Tỷ lệ Độ thủy
thu hồi nitơ NTS (g/l) NNH3(g/l)
enzyme/NL phân (%)
(%)
Mẫu 1: 0,1% 16,10 ± 0,28a 46,44±2,55a 9,98±0,52a 0,59±0,02a
Mẫu 2: 0,3% 25,05± 0,49b 55,98±1,60b 11,19±0,11b 0,67±0,04ab
Mẫu 3: 0,5% 28,35±0,64c 63,74±1,87c 11,63±0,77c 0,74±0,02b
Mẫu 4: 0,7% 29,15±0,21c 66,06±1,56c 11,77±1,32cd 0,88±0,03c
Mẫu 5: 0,9% 29,50 ±0,57c 67,01±0,46c 11,98±0,94d 0,94±0,03c

Bảng 2. Độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ
tổng số, nitơ amoniac trong dịch thủy phân ở các mẫu có nhiệt độ thủy
phân khác nhau
Độ thủy phân Hiệu suất thu
Mẫu NTS (g/l) NNH3 (g/l)
(%) hồi nitơ (%)
Mẫu 1: 450C 25,15 ± 0,64a 60,88 ± 1,77a 10,65 ± 1,15a 1,16 ± 0,05a
Mẫu 2: 500C 26,90 ± 0,14c 69,67 ± 2,37b 11,65 ± 0,77b 0,94 ± 0,04b
Mẫu 3: 550C 28,60 ± 0,14d 74,27 ± 1,18c 12,06 ± 0,58c 0,81 ± 0,05bc
Mẫu 4: 600C 26,15 ± 0,35bc 66,32 ± 2,67bc 10,89 ± 0,77ab 0,70 ± 0,05 c
Mẫu 5: 650C 25,60 ± 0,71ab 62,55 ± 0,85c 10,58 ± 0,45a 0,66 ± 0,03d
 Bảng 3. Độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ
tổng số, nitơ amoniac trong dịch thủy phân ở các mẫu có thời gian thủy
phân khác nhau
Độ thủy phân Hiệu suất thu
Mẫu NTS (g/l) NNH3 (g/l)
(%) hồi nitơ (%)
Mẫu 1: 1h 13,70 ± 1,41a 52,85 ± 1,28a 9,88 ± 0,25a 0,59 ± 0,05a
Mẫu 2: 2h 19,58 ± 0,32b 56,55 ± 0,52b 10,33 ± 0,32a 0,71 ± 0,02ab
Mẫu 3: 3h 22,40 ± 0,57c 61,17 ± 0,50c 10,93 ± 0,21b 0,77 ± 0,05bc
Mẫu 4: 4h 25,95 ± 1,34d 64,53 ± 0,67d 11,38 ± 0,57bc 0,88 ± 0,02cd
Mẫu 5: 5h 27,45 ± 0,21 67,49 ± 0,88e 11,77 ± 0,25cd 0,94 ± 0,04de
Mẫu 6: 6h 28,65 ± 0,92e 67,86 ± 1,53e 11,94 ± 0,25d 1,09 ± 0,03e
 PHỤ LỤC 2:Phương pháp xác định độ thủy phân và tính hiệu suất
thu hồi nitơ
1. Phương pháp xác định độ thủy phân (DH%)
a. Dụng cụ và hóa chất
- Bình định mức 100ml
- Cốc thủy tinh 100ml
- Bể ổn nhiệt
- Ống nghiệm
- Tetra borat natri
- Glycine
- DNFB
- HCl đậm đặc
b. Cách tiến hành
 Xây dựng đường chuẩn glycine
- Dung dịch glycine 5mM: Cân 0,0375g glycine sau đó định mức với
100ml nước cất.
- Dung dịch tetra borat natri 2%.
- Hút 325µl DNFB (dinitrofluorobenzene) pha trong 25ml etanol.
- Tiến hành hút vào các ống nghiệm với nồng độ tương ứng theo
bảng. Mỗi nồng độ cho vào mỗi ống 1ml dung dịch tetra borat natri 2%
- Sau đó cho vào mỗi ống nghiệm 0,25ml dung dịch DNFB,lắc đều rồi
đem ủ trong bể ổn nhiệt 600C trong thời gian 10 phút, tiến hành làm nguội.
Sau khi làm nguội ta cho 2ml HCl đậm đặc vào tất cả các ống nghiệm, lắc đều
rồi đem đo hàm lượng OD bằng máy quang phổ tử ngoại khả kiến ở bước
sóng 410nm.
 Nồng độ 0 0,0002 0,0004 0,0006 0,0008 0,001
Glycine 5mM 0 40 80 120 160 200
Nướ c (µl) 1000 960 920 880 840 800
OD (410nm) 0 0,623 1,068 1,332 1,988 2,330

- Đường chuẩn

3.0

2.5

2.0
DO

1.5

1.0 y = 2396.4x
R² = 0.9857
0.5

0.0
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001
mmol glycine

 Xác định độ thủy phân:

- Hút 500 µl dịch thủy phân cho vào bình định mức 100ml, thêm nước
cất đủ vạch, lắc đều rồi đỏ ra cốc thủy tinh 100ml khô sạch (hệ số pha loãng
200 lần).
- Hút 1ml mẫu đã pha loãng vào ống nghiệm tương ứng, mỗi mẫu 3
ống nghiệm. Sau đó cho 1ml dung dịch tetra borat natri 2% vào các ống
nghiệm chứa mẫu và một ống nghiệm không chứa mẫu dịch thủy phân pha
loãng để làm mẫu chuẩn. Tiến hành cho vào mỗi ống nghiệm 0,25ml dung
dịch DNFB,lắc đều rồi đem ủ trong bể ổn nhiệt 600C trong thời gian 10 phút,
tiến hành làm nguội. Sau khi làm nguội ta cho 2ml HCl đậm đặc vào tất cả
các ống nghiệm, lắc đều rồi đem đo hàm lượng OD bằng máy quang phổ tử
ngoại khả kiến ở bước sóng 410nm.
 - Công thức tính độ thủy phân:
OD*200
DH(%)= *100
P * 8,6*0,001
Trong đó:
• DH: Độ thủy phân(%)
• OD: Giá trị mẫu đo được tại bước sóng 410nm
• P: Hàm lượng protein trong 1ml dịch thủy phân

1. Phương pháp tính hiệu suất thu hồi Nitơ

Lượng nitơ tổng số có trong dịch thủy phân
H (%) = *100%
Lượng nitơ tổng số có trong nguyên liệu đem thủy phân

Trong đó:
• H: Hiệu suất thu hồi nitơ (%).
• Lượng nitơ tổng số có trong dịch thủy phân (g)
• Lượng nitơ tổng số có trong nguyên liệu đem thủy phân (g)
 PHỤ LỤC 3 : Các phương pháp xác định thành phần hóa học và
đánh giá chấtlượng trong quá trình sản xuất dịch đạm thủy phân

1. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu theo phương pháp sấy
a. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số
khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy để tính hàm lượng nước trong thực
phẩm.
b. Dụng cụ, hóa chất
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ.
- Cân phân tích độ chính xác 10- 4 g.
- Cốc sấy bằng sứ hoặc thủy tinh.
- Đũa thủy tinh.
- Bình hút ẩm.
c. Tiến hành
Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch úp khô, sấy ở
nhiệt độ 100 – 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm
sau đó cân rồi sấy tiếp ở nhiệt độ trên - > làm nguội trong bình hút ẩm - > cân
đến khi giữa hai lần cân liên tiếp sai khác không quá 0.0005g.
Cân chính xác 5g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi.
Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. chuyển cốc vào
tủ sấy, sấy 60- 800C trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ sấy lên 100-
1050C và sấy liên tục trong vòng 3 giờ(cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần).
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm - > cân trên cân phân tích - >
sấy tiếp ở nhiệt độ 100- 1050C đến khối lượng không đổi trên.
d. Tính kết quả
Độ ẩm (hầm lượng nước) của mẫu được tính theo công thức sau:
 G1 − G2
X H 2O = *100(%)
G1 − G
Trong đó:
• XH 2O
: độ ẩm của thực phẩm (%)

• G1 : Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy.

• G2 : Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy.
• G : khối lượng cốc sấy.

2. Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu theo phương pháp nung
a. Nguyên lý
Dùng sức nóng (550- 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ.
Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Chén nung bằng sứ.
- Đèn cồn hay bếp điện.
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ.
- Cân phân tích.
- Bình hút ẩm.
- H2O2, hoặc HNO3 đậm đặc.
c. Tiến hành
- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 550- 6000C đến trọng
lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó cân ở cân phân
tích và ghi lại số liệu.
- Cho vào chén 5g mẫu cần phân tích. Cân tất cả trên cân phân tích sau
đó cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550- 6000C. Nung chođến
tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thông thường khoảng 6 đến 7 giờ.
 - Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội sau đó cho thêm vài giọt
H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi thành tro trắng.
Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung ở nhiệt
độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thí
nghiệm này cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân và
nung liên tiếp sai khác không quá 0.0005g.
d. Tính kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:
G1 − G2
X1 = (%)
G1 − G
Trong đó:
• G1 là khối lượng chén nung và mẫu (g).
• G là khối lượng chén nung (g).
• G2 là khối lượng chén nung và tro trắng (g).
Chú ý: Khi chén nung còn nóng đựng trong bình hút ẩm nhớ để hé nắp
lúc đầu hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nở ra
đẩy bật làm vỡ nắp bình.
3. Xác định hàm lượng đạm NH3 của nguyên liệu theo phương pháp lôi
kéo hơi nước
a. Nguyên lý
Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn
amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng
hơi nước kéo amoniac được giải phóng ra thể tự do sang bình chứa H2SO4
tiêu chuẩn dư và định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
Phản ứng xảy ra:
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3+ MgCl2+ 2H2O
2NH3+ H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4
2NaOHtiêu chuẩn+ H2SO4 tiêu chuẩn dư = Na2SO4+ 2H2O
b. Tiến hành
Bước 1: sục rửa thiết bị,kiểm tra độ kín của thiết bị
Bước 2: chuẩn bị côc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào
20ml H2SO4 0,1N và vài giọt mêtyl đỏ 0,2%. Đặt cốc hứng ở dưới đầu ống
sinh hàn,ống sinh hàn phải đặt ngập cốc hứng.
Bước 3: Chưng cất
- Lấy 10ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cảu thiết bị chưng cất
đạm thối,thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2
bão hòa vào đến khi dung dịch trong bình có màu hồng. Thêm 20ml nước cất,
khóa phễu, kiểm tra độ kín của thiết bị,cho nước chảy vào ống sinh hàn và
tiến hành chưng cất.
- Chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu
sôi,tiến hành kiểm tra xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa.
- Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khổi cốc hứng (cốc
hứng vẫn đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và ống sinh
hàn. Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1 – 2
phút,dùng giấy quỳ hoặc giấy đo PH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng
cất kết thúc. Nếu PH > 7 thì tiếp tục chưng cất.
Bước 4: chuẩn độ
Lấy cốc hứng ở trên ra và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi
dung dịch có màu vàng thì đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
c. Tính kết quả
NNH3= 0,0014 .( A − B ). F .1000 (gN/lít)
V

0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N

A : số ml H2SO4 0,1N đã dùng
B : số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
V : số ml đem đi thí nghiệm
4. Xác định hàm lượng đạm formol của nguyên liệu theo phương pháp
Sorensen
a. Nguyên lý
Các axít amin trong dung dịch nước thì trung bình không phải vị trí có
2 nhóm chức axít (- COOH) và amin (- NH2) trung hòa lẫn nhau mà do cả 2
nhóm chức này đều yếu,điện ly kém.
Khi gặp focmon,nhóm –NH2 kết hợp với focmon tạo thành nhóm
metyleic (- N=CH2) mất tính chất kiềm. Do đó, tính chất axít của nhóm (-
COOH) nổi bật lên. Có thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị
phenolphtalein.
R - CH - COOH + HCHO R - CH - COOH
ÀÀ
NH2 N = CH2
Nếu trong mẫu thử có mặt các loại muối amoni.
Vd: NH4Cl khi gặp focmon cũng làm cho dung dịch trở thành axít:
4NH4Cl + 6HCHO (CH2)6N4+ 6H2O + 4HCl
b. Tiến hành
- Chuẩn bị cốc có màu pH = 9,2
- Chuẩn bị dung dịch focmon trung tính
- Lấy 50ml dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho vào bình định mức
250ml, thêm vào vài giọt phenolphthalein 1% và 2g BaCl2, cho từ từ Ba(OH)2
bão hòa vào cho đến khi dung dịch có màu đỏ giống như màu có pH = 9,2.
Thêm nước cất cho đủ vạch,lắc đều rồi để lắng 15 phút (nếu có kết tủa thì lọc
bỏ kết tủa).
- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dung dịch lọc cho vào cốc thủy tinh
250ml sạch, rồi đem trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dungdịch mất
màu. Thêm khoảng 10ml focmon trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 – 20 phút.
 - Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong
cốc có màu đỏ giống như màu của dung dịch có pH = 9,2. Xác định thể tích
NaOH 0,1N tiêu tốn.
c. Tính kết quả
0,0014 . A..F .1000
NF = (gN/lít)
V

0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N

A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
F: hệ số pha loãng F = F1 x F2 = 25 x (250/50) = 125
V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm
Nitơ axít amin (Naa) được xác định theo công thức:
Naa = NF – NNH (gN/lít)
5. Xác định hàm lượng đạm tổng số của nguyên liệu theo phương pháp
Kjeldahl.
a. Nguyên lý
Vô cơ hóa bằng axít sunfuric đậm đặc (H2SO4đđ)với sự có mặt của
chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4). Kiềm hóa sản phẩm phản ứng. Sau đó
đem chưng cất và chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra. Tính hàm lượng
nitơ. Sau đó nhân kết quả với hệ số quy ước 6,25 thì tính được hàm lượng
protein thô.

b.Thiết bị, dụng cụ, hóa chất.

 Thiết bị
Hệ thống phá mẫu và chưng cất đạm bán tự động (Kjeldahl)
Dụng cụ
Buret 25mL
Ống đong 1000mL
Bình định mức 25mL, 1000mL
Bình tam giác 100mL.
  Hóa chất
- Hóa chất
Nước cất 01 lần
Axít Sunfuric đậm đặc (H2SO4đđ)
Hỗn hợp xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4); NaOH; H3BO3
Metyl đỏ và metyl xanh
Ethanol 95%
Axít sunfuric 0,05mol/L ( H2SO4 0,1N)
- Pha hóa chất
+ Xúc tác gồm hỗn hợp ( CuSO4.5H2O và K2SO4) được cân theo tỷ lệ
1:5 trộn đều.
+ NaOH 40% : hòa tan 400g NaOH trong nước và định mức thành 1L.
+ H3BO3 4% : hòa tan 40g H3BO3 trong nước và định mức thành 1L.
+ Chỉ thị TaShiro : hòa tan 2g metyl đỏ và 1g metyl xanh trong ethanol
và định mức thành 1000mL
+ Ethanol 95% : pha 950ml enthanol trong nước và định mức thành
1000mL.
+ Axít sunfuric 0,05mol/L (H2SO4 0,1N): Pha ống chuẩn (H2SO4 0,1N)
và định mức thành 1000mL.
c. Tiến hành
 Vô cơ hóa mẫu
Cân khoảng 0,5 đến 2g mẫu cho vào bình Kjeldahl có dung tích phù
hợp (thường 250mL).
Thêm một lượng chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4) phù hợp khoảng
0,9 đến 1,2g.
 Thêm 25mL H2SO4đđ đối với gam chất khô đầu tiên của mẫu và thêm
6-12mL cho mỗi gam chất khô tiếp theo. Trộn đều, đảm bảo đã làm ướt toàn
bộ phần mẫu thử. Đặt bộ ống Kjeldahl vào bộ phá mẫu.
Cài đặt nhiệt độ thời gian cho máy. Tổng thời gian vô cơ hóa từ 3-4 giờ.
Sau khi phá mẫu hoàn tất chất lỏng trong bình trong và có màu xanh da
trời nhạt. Để nguội. Nếu thấy quá trình vô cơ hóa mẫu xuất hiện cặn rắn thì
cho một ít nước cất vào rồi lắc đều.
 Chưng cất amoniac
Đem mẫu đi chưng cất. Cài đặt thông số cho máy (dựa theo catologue)
như sau:
H2O : 2S
H3BO3 : 3S
NaOH : 5S
Thời gian chưng cất: 5 phút
Nhỏ 3 giọt chỉ thị TaShiro vào bình hấp thụ và tiến hành chưng cất mẫu.
 Chuẩn độ
Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1 N, ghi nhận điểm cuối khi chuyển từ màu
xanh dương sang mận chín. Đọc thể tích axít sunfuric tiêu tốn trên buret.
Tính kết quả
WN = ( V1 – V0 ) *C*14/m
Trong đó:
WN: hàm lượng nitơ của mẫu
V1 : thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (mL)
V0 : thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (mL)
C : nồng độ của dung dịch H2SO4 0,1N
V : thể tích của mẫu thử
14 : khối lượng phân tử gam của nitơ (M = 14g/mol).
Hàm lượng protein thô của mẫu được tính theo công thức: WP = WN ×6,25
 PHỤ LỤC V: Các hình ảnh thí nghiệm

Hình 1. Cá Mó Hình 2. Nguyên liệu đầu cá Mó

Hình 3. Nguyên liệu đầu cá Mó xay nhỏ Hình 4. Quá trình thủy phân
Hình 5. Quá trình lọc Hình 6. Dịch thủy phân sau ly tâm

Hình 7-8. Quá trình đo độ thủy phân

Hình 9. Thiết bị ly tâmHình 10.Máy đo UV-Vis mini 1240

Hình 11-12. Máy chưng cất đạm bán tự động Kjeldahl

Hình 13-14. Hóa chất DNFB