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Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico Superior de Rioverde

Carrera
Ingeniería en Gestión Empresarial

Asignatura
Tópicos de procesos Industriales
Trabajo
Elaboración de Cajeta

Alumno
Maria Estela Bolaños Bueno

Facilitador
M.C. Paola Rodríguez Torres

Rioverde S.l.P 13 de febrero 2019


Introducción

El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamérica; en México se le conoce con


el nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio. En
Colombia existe en el mercado el ariquipe preparado también con leche azúcar y
bicarbonato. En Argentina es un producto típico de confitería. La cajeta puede ser elaborada
según la norma oficial mexicana, con leche de cabra o vaca o la mezcla de estas adicionada
de azúcar, aditivos e ingredientes autorizados. Se procesa en caliente hasta obtener la
viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto y se le puede agregar vainilla o
alcohol potable. Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de
materia grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% de azúcar. La tecnología para la
elaboración de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su principal
ingrediente, con vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la
regulación del estado de cristalización del azúcar y de la humedad.

Objetivo.

Conservación de leche de cabra y de vaca por medio de elaboración de cajeta.

MATERIA PRIMA

1- 3 Lt kg de leche de Cabra Pasteurizada


2- 1 Lt de leche vaca Pasteurizada
3- Azúcar
4- Bicarbonato de sodio

MATERIALES

5- Mesa de trabajo
6- Parrilla
7- 2 ollas de cocción para 4 lt
8- 2 palas de Madera
9- Franela
10- Taza cafetera
11- 2 Frascos se vidrio
12- 8 Vasitos de Plástico
13- Cuchara
Proceso de Elaboración de cajeta
Rendimientos

Materia prima Cantidad

(Redmiento)

Leche de cabra 3 Lt 1439 g


Leche de Vaca 3 lt 1315 g

Costos

La materia prima usada tuvo un costo total de $300.00 trescientos pesos, con lo que
Tenemos un costo por produto de $23,00 pesos

RESULTADOS

La cajeta de cabra obtenida cumple con las características de la cajeta comercial que son
textura viscosa, color café intenso y sabor Dulce y aroma a Vainilla. La cajeta de vaca
obtenida también cumple con las características de una cajeta comercial las cuales son
textura viscosa, sabor dulce, aroma a vainilla y color café intenso. Si existen diferencias
entre la cajeta de cabra y la de vaca la cajeta de cabra da mayor rendimiento en gramos
por litro y la de vaca da menores rendimientos el aroma es diferente entre una y otra.

RECOMENDACIONES.

El tiempo de elaboración de cajeta se estima en dos horas en la cajeta que se elaboró el


tiempo se extendió hasta 3 horas debido al fuego de la parrilla el cual no era suficiente para
lograr una reducción de la cantidad en dos horas, por lo que se recomienda elaborarla en
una parrilla tipo industrial que tenga una flama alta.
Evidencias

MATERIALES UTILIZADOS MATERIALES UTILIZADOS

INSUMOS UTILIZADOS INSUMOS UTILIZADOS


MEDICION DE LOS INSUMOS MEZCLA DE INGREDIENTES

CALENTAMIENTO DE LA LECHE AGITADO Y MENEADO DE LA LECHE

CAMBIO EN LA COLORACION AUMENTO EN EL CAMBIO DE COLORACION


CAMBIO DE COLOR Y REDUCCION DE LA CANTIDAD
SE LOGRA LA REDUCCION DE LA LECHE Y SE
ADQUIERE EL COLOR TIPICO DE LA CAJETA

PRODUTO TERMINADO DEGUSTACION DEL PRODUTO

Bibliografía

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

https://www.fps.org.mx/portal/index.php/component/phocadownload/category/32-
pecuaria?download=141:manual-para-la-elaboracion-de-productos-derivados-de-la-leche-con-
valor-agregado-2

http://www.sicde.gob.mx/portal/bin/proyectosExitososFichaTecnica.php?from=0&accion=buscar
&subrutina=pagina_1&column=2&busqueda=&orderBy=NivelProyecto&order=DESC&proyectoExit
osoId=1351461973493ea44e89113

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